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MINI-CURSO:
VEGETARIANISMO
VEGETARIANISMOVEGETARIANISMO
QUEM VEGETARIANO???QUEM VEGETARIANO???
QUEM VEGETARIANO???QUEM VEGETARIANO???HISTRICOHISTRICO
Pitgoras (sc. VI A.C.)
Ocidente (sc. XIX)
igreja protestante,
sociedades vegetarianas
Direitos dos animais
(dcada de 70)
Impacto ambiental e tico
da dieta com carne, razes
filosficas e alegaes de
benefcios sade
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DEFINIODEFINIO
VEGETUS
Expresso latina que
significa forte, vigoroso,
saudvel...
DEFINIODEFINIO
Quantidades variadas:
leite e derivados, ovos,
peixe e aves
Base da alimentao:
cereais integrais,
leguminosas, castanhas,
hortalias, frutas
DEFINIODEFINIO
Vegetariano
- Indivduo que no consome carne ou
frutos do mar ou produtos que
contenham esses alimentos
- ingesto de carne (bovina, ave, peixe)menor do que 1 vez / semana
- Comportamento alimentar varivel(ADA, 2009; FERREIRA et al., 2006; PHILLIPS, 2005; SABATE et al., 2001)
DIETA VEGETARIANADIETA VEGETARIANA
Razes ticas e ecolgicas
Sade
Preferncias sensoriais
Filosficas
Custo
Influncia famlia
Reaes a questes de segurana alimentar:
encefalopatia espongiforme bovina (vaca-
louca)
uso de antibiticos e hormnios na produo
de carne
CLASSIFICAOCLASSIFICAO Ovolactovegetarianismo
- Incluem ovos e leite e derivados
Ovovegetarianismo
- Incluem ovos
Lactovegetarianismo
- Incluem leite e derivados
Piscesvegetarianismo
- Incluem peixe e frutos do mar
(PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)
CLASSIFICAOCLASSIFICAO Vegan
- Excluem todos os alimentos
de origem animal
Frugivorismo ou Frutarianismo
- Dieta a base de frutas frescas e secas,
castanhas, sementes e hortalias(PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)
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CLASSIFICAOCLASSIFICAO
Crudivorismo- Ingerem alimentos crus
Macrobitica
- Evitam a maioria dos alimentos de origem
animal com nfase a ingesto de alimentos
orgnicos no-processados
Semi-vegetarianismo
- Ocasionalmente ingerem carnes, aves e
peixes (PHILLIPS, 2005; MESSINA; MESSINA, 1996)
ONVOROONVORO
Significado: que come de tudo
Indivduos que seguem uma dieta mista
Alimentos de origem animal e vegetal
Consumem de carnes, verduras, frutas,
ovos, leite e derivados
CARNVOROCARNVORO
Significado: que se alimenta
exclusivamente de carne
Carne da mesma espcie ou de espcies
diferentes
CanibalAgora eu sei porque
vegetarianosso magros!
PERFIL NUTRICIONALPERFIL NUTRICIONAL
DO VEGETARIANODO VEGETARIANO Baixo peso corporal
Baixos nveis de lipdios sricos
Alta ingesto de fibra alimentar
Alta ingesto de frutas e hortalias
Baixa ingesto de bebida alcolica
Baixo consumo de cigarro e drogas
Baixa incidncia de DCNT
ENERGIAENERGIA Vegetarianos tm ingesto
energtica similar ou mais
baixa que onvoros
Dieta vegetariana pode conter
alimentos de alta densidade
energtica
Castanhas, sementes,
alimentos preparados com
leos vegetais
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ENERGIAENERGIA
Dietas vegans tm valor energticomais baixo que ovolactovegetarianas
Macrobiticos e crudivoristas podem
ter dieta de baixa densidade
energtica e de alto volume
Peso mdio de vegetarianos menor
que onvoros
PROTENASPROTENAS
Vegetarianos tm ingesto ligeiramente maisbaixa que onvoros
[] lisina, AA sulfurados e treonina mais baixa em
protenas vegetais
Complementao de AA: combinao de
protenas vegetais em um mesmo dia (no
necessariamente na mesma refeio)
Qualidade da protena similar a animal
IOM (2006) necessidade de protena igual a
onvoros
CARBOIDRATOSCARBOIDRATOS
Ingesto similar ou levemente mais alta
que onvoros
Especialmente em vegans
Ingesto > 50% do VET
Maior ingesto de carboidratos complexos
FIBRA ALIMENTARFIBRA ALIMENTAR
Ingesto maior do que onvoros reduo
da densidade energtica da dieta
Preferncia por cereais integrais e maior
consumo de leguminosas, frutas e
hortalias
FIBRA ALIMENTARFIBRA ALIMENTAR Dietas com concentrao muito alta de
fibras pode reduzir a biodisponibilidade de
minerais
Fitatos
Reserva energtica de vegetais
Liga a metais divalentes e PTN
LIPDIOSLIPDIOS Ingesto de gordura reflete na composio
do tecido adiposo de vegetarianos (COULSTON, 1999)
% saturados menor em vegan
% poliinsaturados maior em vegetarianos
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LIPDIOSLIPDIOS
Ingesto maior de linolico (C18:2 n-6) Ingesto de cido D-linolnico (C18:3 n-3)
bastante varivel
Razo n-6/n-3 mais baixa em vegetarianos
Ideal 4:1 a 5:1
Excesso de n-6 aumenta produo de citocinas
pr-inflamatrias (prostaglandinas e leucotrienos)
VITAMINASVITAMINAS
Dietas vegetarianas tm alta concentraode carotenides pr-vitamina A
Vegans evitam alimentos fortificados com
vit. D3 (colecalciferol) derivada de animais,
mas aceitam vit. D2 (ergocalciferol)
VITAMINASVITAMINAS
Ingesto de vit. E mais elevada maior
consumo de leos vegetais, gros integrais,
castanhas
Ingesto adequada de vit. C, folato e B1
dieta com maior quantidade de frutas,
hortalias, castanhas, leguminosas, gros
integrais
VITAMINASVITAMINAS
Vegans e vegetarianos
Sem ingesto de leite
Baixos nveis sricos de Cianocobalamina
Risco de deficincia
Vit. B12 no encontrada em quantidades
significativas em vegetais Vegetarianos estritos: maior risco de
deficincia (anemia megaloblstica e
sintomas neurolgicos)
DEFICINCIA DE VIT. BDEFICINCIA DE VIT. B1212 Depende de estoques corporais e reabsoro
no intestino
Principais causas: falta de vit. B12 na dieta,
fator intrnseco no estmago ou acloridria
Ingesto elevada de folato mascara
deficincia
Aumento de homocistena e c.metilmalnico
Fatores de risco para DCV, demncia, Alzheimer
FONTES DE VIT. BFONTES DE VIT. B1212
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MINERAISMINERAIS
Vegetarianos estritos Ingesto elevada de ferro no-heme,
cobre , potssio e magnsio
Ingesto baixa de clcio e selnio
Consumo excessivo de fibras, fitato e
oxalato
Prejuzo da absoro de alguns minerais
FERROFERRO
Vegetarianos estritos e ovolacto - consumode Fe no-heme
Dietas vegetarianas contm inibidores da
absoro de Fe
fitato em leguminosas e cereais integrais
Vegetarianos ingerem mais vit. C e
alimentos fermentados e germinados -
melhoram a absoro do Fe
FERROFERRO
Estoque de Fe de mulheres vegetarianas
mais baixo do que onvoros baixos nveis
de ferritina srica
Concentrao de hemoglobina e hematcrito
normais
Macrobiticos (arroz integral base da
alimentao) aumento da prevalncia de
deficincia de ferro
FERROFERRO
Vegetarianos podem ter baixas reservas de
ferro, embora a anemia no seja mais
prevalente quando comparado a onvoros(JOHNSTON; SABATE, 2006)
Vegetarianos podem ter mais baixas reservas
de ferro que onvoros reduo do estresse oxidativo
gerao de espcies de reativas de oxignio(BENZIE; WACHTELGALOR, 2009)
FERROFERRO No foi observada diferena no status de ferro
entre vegetarianos e onvoros (Hg, Hm, CLFP ou
saturao de Tf)
Maior risco de baixo status de ferro em
vegetarianos que em onvoros
- Existncia de um controle adaptativo da
absoro de ferro e reduo das perdas
(ADA, 2009; HUNT; ROUGHEAD, 1999; ANDERSON; GIBSON; SABRY, 1981)
NDICES UTILIZADOS NO DIAGNSTICONDICES UTILIZADOS NO DIAGNSTICO
DE ANEMIA POR DEFICINCIA DE FERRODE ANEMIA POR DEFICINCIA DE FERRO
Concentrao de ferro no plasma
- Variaes individuais
- Amostras facilmente contaminadas
Hemoglobina
- S, no reflete a deficincia
Ferritina srica
- Protena de fase aguda
- Inflamao e infeco(BENZIE; WACHTELGALOR, 2009)
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CLCIOCLCIO
Ovolactovegetarianos Ingesto similar ou maior que onvoros
Vegetarianos que no consomem leite e
derivados
Ingesto mais baixa de Ca
EXPECTATIVA DE VIDAEXPECTATIVA DE VIDA
Key et al. (2009)
Taxa de mortalidade 19% menor por
doenas isqumicas cardacas em
vegetarianos do que em onvoros
Relacionados diretamente com baixos
valores o IMC e LDL colesterol
EXPECTATIVA DE VIDAEXPECTATIVA DE VIDA
Baixa ou nenhuma ingesto de carne est
associada a uma maior longevidade
Duas dcadas a dietas vegetarianas
podem produzir um aumento de 3,6 anos
na expectativa de vida (SINGHetal., 2003)
SER OU NO SERSER OU NO SERVEGETARIANO??VEGETARIANO??
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REFERNCIASREFERNCIAS
PHILLIPS, F. Vegetarian nutrition. Nutrition Bulletin, London, v. 30, p. 132-167,2005.
RAUMA, A. L.; MYKKNEN, H. Antioxidant status in vegetarians versus omnivores.Nutrition, New York, v. 16, n. 02, p. 111119, 2000.
TEIXEIRA, R. C. M. A.; MOLINA, M. C. B.; FLOR, D. S.; ZANDONADE, E.; MILL, J. G.Estado nutricional e estilo de vida em vegetarianos e onvoros Grande Vitria ES. Revista Brasileira de Epidemiologia, So Paulo, v. 09, n. 01, p. 131-143,2006.
WOOD, R. J.; RONNENBERG, A. G. Iron. In: SHILS, M. E.; SHIKE, M.; ROSS, A. C.;CABALLERO, B.; COUSINS, R. J. Modern nutrition in health and disease. 10.ed. Lippincott Williams & Wilkins, 2006, cap. 12, p. 249-270.
Obrigada pela ateno!
E-mail:[email protected]
BEIJINHO DE CENOURABEIJINHO DE CENOURA
MODO DE PREPARO
Bata no liquidificador a cenoura,a gua, o leite em p, o amido demilho e o acar at que todos osingredientes estejamincorporados. Transfira para umapanela mdia, junte a margarinae leve ao fogo ba ixo, mexendo
at aparecer o fundo da panela.Despeje em um prato levementeuntado. Deixe esfriar um pouco.Com as mos untadas, faabolinhas e passe no coco ralado.
INGREDIENTES: 1 cenoura ralada no ralo
grosso
1 xcara de ch de gua ouleite
1 xcara de ch de leite emp
2 colheres de sopa de amidode milho
xcara de ch de acar 1 colher de sopa de margarina
Coco ralado para cobrir
Margarina para untar