MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
TABELAS PARA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
SUMÁRIO
TABELA 1. Compostos degradados como carboidratos.....3TABELA 2. Defeitos microbianos de aves e derivados.......3TABELA 3. Atividade de água de alimentos selecionados..4TABELA 4. Algumas enzimas associadas com microrganismos.............................................................................................4TABELA 5. Alguns defeitos microbianos de carboidratos mistos...................................................................................5TABELA 6. Defeitos de carnes vermelhas e seus derivados6TABELA 7. Alguns defeitos microbianos de frutas e seus derivados..............................................................................7TABELA 8. Alguns defeitos microbianos de lacticínios......9TABELA 9. Alguns gêneros contendo espécies ou cepas lipolíticas............................................................................10TABELA 10. Alguns defeitos microbianos de frutos-do-mar10TABELA 11. Alguns produtos do metabolismo de carboidratos...........................................................................................11TABELA 12. Limites de pH para o crescimento microbiano12TABELA 13. Faixas de pH de alimentos...........................13TABELA 14. Proporção de carboidratos, gorduras e proteínasem vários alimentos...........................................................14TABELA 15. Alguns inibidores microbianos tipicamente produzidos por microrganismos........................................14TABELA 16. Limite de temperatura do crescimento das classesde microrganismos.............................................................15TABELA 17. Funções das vitaminas.................................15TABELA 18. Limites de temperatura do crescimento de microrganismos.................................................................16TABELA 19. Alguns defeitos microbianos de vegetais e seus derivados............................................................................17TABELA 20. Inibidores microbianos encontrados naturalmente
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em vegetais ou alimentos vegetais....................................19TABELA 21. Principais grupos de alimentos de acordocom a atividade de água ...................................................20TABELA 22. Valores aproximados de atividades de água mínimas para o crescimento de microrganismos..............21
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TABELA 1. COMPOSTOS DEGRADADOS COMO CARBOIDRATOS.Monossacarídeos
Dissacarídeo Polissacarídeo
Hexoses Maltose (glicose + glicose)
Dextrina
Aldoses Lactose (glicose + galactose)
Amido
Glicose Sacarose (glicose + frutose)
Glicogênio
Manose Celobiose (glicose + glicose)
Inulina
Galactose
Celulose
Cetoses HemiceluloseFrutose GalactanoSorbose Xilano
Álcool polídrico
Complexo de polissacarídeos
Manitol GlicoídeosGlicerol SalicinaAdonitol AmigdalinaDulcitol EsculinaSorbitol Taninos
PectinaGomasMucilagens
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
TABELA 2. DEFEITOS MICROBIANOS DE AVES E DERIVADOS.Produtos Defeitos MicroorganismosCarne de ave Mau cheiro, limo Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Alteromonas
Casca de ovo Podridão pretaPodridão branca (opaco)AzedoClara esverdeadaCheiro de mofoMofadoPodridão vermelhaPodridão cremosaPodridão amarela e verde
Proteus, AeromonasCitrobacter, AlcaligenesPseudomonasP. fluorescensPseudomonasVários tipos de boloresSerratia marcescensCitrobacter, Proteus, EnterobacterAcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga
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Clara de ovo Cheiro de peixe
Mau cheiro, azedo
Pseudomonas, Flavobacterium, ChromobacteriumProteus, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus
Albumina líquida
Mau cheiro Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 3. ATIVIVIDADE DE ÁGUA DE ALIMENTOS SELECIONADOS.Alimento aw Alimento aw
Frutas ou vegetais frescos >0,97 Geléia 0,82 a 0,94
Aves ou peixes frescos >0,98 Arroz 0,80 a 0,87
Carnes frescas >0,95 Bolo de fruta 0,80 a 0,87
Pudim >0,97 Farinha 0,67 a 0,87
Ovos 0,97 Bolo gelado 0,76 a 0,84
Sucos - (frutas e vegetais)
0,97 Melado 0,76
Pão 0,95 a 0,96
Mel 0,54 a 0,75
Miolo 0,94 a 0,97
Fruta seca 0,51 a 0,89
Casca 0,30 Chocolate 0,69Queijo, principais tipos >0,91 Aveia 0,65 a
0,75 Parmesão 0,68 a
0,76Toffee 0,60 a
0,65Carne defumada 0,87 a
0,95Caramelo 0,60 a
0,65Bolo 0,90 a
0,94Espaguete 0,50
Massa para biscoito refrigerada
0,94 Ovo integral desidratado
0,40
Xarope de bordo 0,90 Biscoito 0,30Gema de ovo salgada 0,90 Vegetais
desidratados0,20
Ração para animais (macia)
0,83 a 0,91
Cereais 0,10 a 0,20
Nozes em geral 0,66 a 0,84
Biscoito fino 0,10
Doce de frutas 0,75 a 0,80
Açúcar 0,10
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Tradizida por Telma Ansarah).
TABELA 4. ALGUMAS ENZIMAS ASSOCIADAS COM MICRORGANISMOS.Enzima Substrato Produto principalInvertase Sacarose Glicose, frutoseMaltase Maltose GlicoseRibonuclease Ácido
ribonucléicoNucleotídeos
Dehidrogenase láctica
Ácido láctico Ácido pirúvico
Proteinase Proteínas Peptídeos,
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aminoácidosAmilase Amido Dextrina, maltose,
glicoseLipase Gorduras Glicerol, ácido graxosCatalase Peróxido de
hidrogênioÁgua, oxigênio
Urease Uréia Dióxido de carbono, amônia
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 5. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE CARBOIDRATOS MISTOS.Alimento Defeito OrganismoCerveja Filamentosa
Gás, limoMau cheiro
TurvaOdor a frutasNévoa, diacetila
GluconobacterStreptococcus lactisLactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, Candida, Pichia
Candida, BrettanomycesCandidaBactéria láctica, pediococci
Pão Filamentoso, limoMofo pretoMofo azulMofo rosaAzedoColoração vermelha
Bacillus subtilisRhizopus nigricansPenicilliumNeurosporaBactéria láctica ou coliformesSerratia marcescens
Doce (creme de chocolate)
Fermentação Leveduras
Cereais, grãos EmboloradoDescoloração
Aspergillus, PenicilliumRhizopus nigricans
Trigo Coloração rosa Erwinia rhapontici Milho “Olhos” azuis Penicillium martensii
Molho de chocolate Turvo Xeromyces bisporus
Coco Rancidez Micrococcus luteus, Bacillus subtilis
Massa refrigerada Gás, limo, azedo Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus
Mel Fermentado, turvo Torulopsis, Leveduras osmofílicas
Melado Gás Clostridium, Leveduras osmofílicas
Amendoim Embolorado Fusarium, Penicillium, Aspergillus
Refrigerantes Turvo Leveduras
Soluções açucaradas LimoFermentadas, turvas
Leuconostoc mesenteroidesLeveduras osmofílicas
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 6. DEFEITOS DE CARNES VERMELHAS E SEUS DERIVADOS.Produto Defeito OrganismoFresca, refrigerada (0 a 5 oC)
Mau cheiro, limo, descoloração
Lipolise, odor penetranteEmboloradoFios (Whiskers)Mancha pretaMancha branca
Pseudomonas, Aeromonas, Alca-ligenes, Acinetobacter, Microbacterium, Moraxella, Proteus, Flavobacterium, Alteromonas, SaccharomycesPseudomonas, levedurasPenicilliumThamnidiumCladosporiumSporotrichum
Embalado a vácuo
Acidez, doçura, rançoso Lactobacillus, Microbacterium, Enterobacter, Hafnia
Carne defumada Bacon Odor a queijo, acidez,
rançosoDescoloraçãoAcidez leve
Apodrecimento
MicrococcusBoloresLactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes, CorynebacteriumClostridium sporogenes
Embalada a vácuo
Odor a repolhoManchado
Proteus inconstansVibrio
Salmouras Turvo Debaryomyces, Kloeckera
Presunto Superfície limosaGasoso ou inchadoDescoloração verdeAcidez em osso e carneCrescimento superficial
Micrococcus, Microbacterium, LevedurasClostridiumLactobacillus, Streptococcus, LeuconostocClostridiumBolores
Embutidos Superfície limosaProdução de gás (embalagem a vácuo)Descoloração esverdeada
Micrococcus, levedurasLactobacillus
Lactobacillus viridescens, Leuconostoc
Embutidos fermentados
LimoManchas
LevedurasBolores
Enlatado Comercialmente
estérilGás, apodrecimento Esporulados (Bacillus,
Clostridium)
Pasteurizados Acidez, descoloraçãoApodrecimento, gás
StreptococcusBacillus, Clostridium
Fonte: Banawart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 7. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTAS E SEUS DERIVADOS.
Alimento Defeitos OrganismoFrutas frescas Mofo azul
Mofo pretoSabor azedo, amargoPodridão moleMofo verdeAntracnoseMofo cinza
Penicilium expansumAspergillus nigerStreptococcus faecalisByssochlamys fulva, PenicilliumPenicillium digitatum ColletotrichumBotrytis cinerea
Maçãs MofadasFermentaçãoPodridão no centroPodridão firme e marron
GloeosporiumTorulopsis, Candida, PichiaAlternaria tenuisTrichoderma harzianum
Bananas Descoloração
Podridão pretaPodridão circular
Colletotrichum, Gloeosporium,Botryodiplodia, ErwiniaAlternariaColletotrichum, Fusarium, Verticillium
Frustas silvestres Podridão fúngica Botrytis cinerea, Mucor mucedo,Epicoccum, Colletotrichum, Rhizopus, Alternaria
Morango FermentaçãoPodridão mole
KloeckeraRhizopus
Mirtilos (blueberries)
Podridão pretaPodridão mole
AlternariaPhomopsis
Cerejas Podridão marron Monilia, Sclerotinia
Frutas cítricas Mofo verdeMofo pretoPodridão pretaPodridão ácidaPodridão do talo
P. digitatumP. italicumAlternariaGeotrichum candidumPhomopsis, Diploida
Tâmara Fermentação Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Torulopsis
Figo Azedo Gluconobacter
Azeitonas Amolecimento (enrugamento do talo)Descolamento da película
Rhodotorula, Saccharomyces,HansenulaKlebsiella, Enterobacter, Escherichia, Aeromonas liquefaciens
(continua...)
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TABELA 7. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTAS E SEUS DERIVADOS (continuação)
Alimento Defeitos OrganismoPêssegos Podridão marron
DeterioraçãoMonilinia fructicola, SclerotiniaRhizopus stolonifer
Frutas em conserva
Ácido butíricoPodridão mole
ClostridiumB. fulva, B. nivea
Damasco Amolecimento R. stolonifer, R. arrhizus
Purê-de-banana Gás Bacillus licheniformis
Pomelo (gomo) Gás (CO2) Lactobacillus brevis
Suco de manga Gás Leucomostoc oenos
Suco de frutas Azedo, CO2
Acidificacão, vinagreSurpefície mofadaTurvoTurvo, álcoolSabor de leitelho
Lactobacillus, leveduraAcetobacterPenicilliumLeveduras oxidativasLeveduras fermentativasLactobacillus, Leuconostoc
Geléia, doce de frutas
MofoFermentação
Xeromyces bisporusLeveduras osmofílicas
Vinho AcidificaçãoOdor fraco, turvo, viscosoTurvo, gasoso
Acetaldeído
“Flores”
Acetobacter, GluconobacterBactéria lácticasLeveduras (Saccharomyces, Pichia, Candida)
Saccharomyces oviformis, S. beticusCandida vini
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 8. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE LACTICÍNIOS.
Produto Defeito MicrorganismoLeite Pasteurizado,
refrigeradoRancidez
Filamentoso ou limoso
Acidez (ácido, gás)DescoloraçãoAmargo, odor a frutas
Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus
Coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus subtilisBactéria lácticaChromobacteriumPseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Acinetobacter
Enlatado Estufamento, gás Clostridium sporogenes
Creme de leite Espumoso Candida, Torulopsis
Manteiga Superfície manchada Pseudomonas, Alteromonas
Queijo Gasoso, ácido butíricoGasoso, coalhado
Embolorado
Clostridium tybutyricumLeuconostoc,S. lactis subsp. diacetylactisPenicillum, Scopulariopsis, Mucor , outros bolores
“Soft” Podridão preta (pele de gato)Inchaço na superfície
MucorTorulopsis, Debaryomyces
“Cottage” Coalhamento limoso, cheiro podreDescoloraçãoLimoso, gelatinoso
Odor a frutas
Pseudomonas
Flavobacterium, leveduras e boloresPseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, coliformesLeveduras
“Cheddar” Doçura, fermentado, odor a frutas
Leveduras
Suíço Gasoso, doçuraMaus odores
Levedura (Torulopsis)C. sporogenes
Iogurte Fermentado Leveduras (Torulopsis)Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrnd Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 9. ALGUNS GÊNEROS CONTENDO ESPÉCIES OU CEPAS LIPOLÍTICAS.Bactérias FungosAcinetobacter AbsidiaAeromonas AlternariaAlcaligenes AspergillusBacillus CandidaChromobacterium CladosporiumCorynebacterium EndomycesEnterobacter FusariumFlavobacterium GeotrichumLactobacillus MucorMicrococcus NeurosporaPseudomonas PenicilliumSerratia RhizopusStaphylococcus TorulopsisStreptomycesFonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).
TABELA 10. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE FRUTOS-DO-MAR.Produto Defeito MicrorganismosPeixe Fresco Maus odores
Cheiro de frutaAmoniacalOdor de H2S
Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Moraxella, ProteusPseudomonasPseudomonas, AlteromonasPseudomonas, Alteromonas
Salgado
Coloração rosaEscurecimento (manchas vermelhas)Odor a queijo, podridão
Halobacterium, HalococcusHemispora stellata, Sporendonema epizoumBactéria halofílica vermelha
Lagostim Odor de adocicado a podre Pseudomonas, Lactobacillus, Corineformes
Ostras Coloração rosa Leveduras (Rhodotorula)
Camarão Maus odores Pseudomonas
Lula Descoloração amarelaDescoloração vermelha
P. putidaSerratia marcescens
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 11. ALGUNS PRODUTOS DO METABOLISMO DE CARBOIDRATOS Organismo ProdutosLeuconostoc mesenteroides Ácido Láctico
Álcool EtílicoCO2
Leuconostoc cremoris Ácido Acético AcetonaDiacetilaCO2
Saccharomyces (levedura) Álcool EtílicoCO2
Clostridium botulinum Ácido AcéticoÁcido ButíricoÁcido PropiônicoÁcido IsobutíricoÁcido IsovaléricoÁlcool PropílicoÁlcool IsobutílicoÁlcool ButílicoÁlcool Isoamílico
Propionibacterium Ácido PropiônicoÁcido AcéticoÁcido IsovaléricoÁcido FórmicoÁcido SuccínicoÁcido LácticoCO2
Escherichia coli Ácido LácticoÁcido AcéticoÁcido FórmicoCO2
H2
Bacillus cereus AcetonaGlicerol2,3-ButanodiolÁcido LácticoÁcido SuccínicoÁcido FórmicoÁcido AcéticoCO2
Fonte: Banwart, G. J. Basic Foood Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Renhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 12. LIMITES DE pH PARA O CRESCIMENTO MICROBIANO.
pHOrganismo Mínimo Ótimo Máximo
BACTÉRIAS (maioria) 4,5 6,5 a 7,5 9,0
Acetobacter 4,0 5,4 a 6,3 - Bacillus subtilis 4,2 a 4,5 6,8 a 7,2 9,4 a 10 Costridium
botulinum4,8 a 5,0 6,0 a 8,0 8,5 a 8,8
C. perfringens 5,0 a 5,5 6,0 a 7,6 8,5 C. sporogenes 5,0 a 5,8 6,0 a 7,6 8,5 a 9,0 Erwinia carotovora 4,6 7,1 9,3 Escherichia coli 4,3 a 4,4 6,0 a 8,0 9,0 a 10 Gluconobacter
oxydans4,0 a 4,5 5,5 a 6,0 -
Lactobacillus (maioria)
3,0 a 4,4 5,5 a 6,0 7,2 a 8,0
L. acidophilus 4,0 a 4,6 5,5 a 6,0 7,0 L. plantarum 3,5 5,5 a 6,5 8,0 Leuconostoc
cremoris5,0 5,5 a 6,0 6,5
L. oenos - 4,2 a 4,8 - Pediococcus
cerevisiae2,9 4,5 a 6,5 7,8
Propionibacterium 4,7 6,2 a 7,0 7,5 Proteus vulgaris 4,4 6,0 a 7,0 8,4 a 9,2 Pseudomonas
(maioria)
5,6 6,6 a 7,0 8,0
P. aeruginosa 5,6 6,6 a 7,0 8,0 a 9,0 Salmonella
(maioria)
4,5 a 5,0 6,0 a 7,5 8,0 a 9,6
S. typhi 4,0 a 4,5 6,5 a 7,2 8,0 a 9,0 S. choleraesuis 5,0 7,0 a 7,6 8,2 Serratia
marcescens4,6 6,0 a 7,0 8,0
Staphylococcus aureus
4,0 a 4,7 6,0 a 7,0 9,5 a 9,8
Streptococcus lactis 4,1 a 4,8 6,4 9,2 Vibrio 5,5 a 6,0 - 9,0 V. cholerae - 8,6 - V.
parahaemolyticus4,8 a 5,0 7,5 a 8,5 11,0
LEVEDURAS 1,5 a 3,5 4,0 a 6,5 8,0 a 8,5
Hansenula - 4,5 a 5,5 - Kluyveromyces 1,5 a 2,0 - - Pichia 1,5 - - Saccharomyces
cerevisae2,0 a 2,4 4,0 a 5,0 -
S. rouxii 1,5 3,5 a 5,5 8,5 a 10,5
BOLORES 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8,0 a 11
Aspergillus niger 1,2 3,0 a 6,0 - A. oryzae 1,6 a 1,8 - 9,0 a 9,3 Botrytis cinerea 2,5 - 7,4 Mucor - 3,0 a 6,1 9,2 Penicillium 1,9 4,5 a 6,7 9,3
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Rhizopus nigricans - 4,5 a 6,0 -Fonte: Banwart, G. .J Basic Food Microbiology, 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 13. FAIXAS DE pH DE ALIMENTOS.Alimento pH Alimento pHOvo branco 7,6 a 9,5 Repolho 5,2 a 6,3Camarão 6,8 a 8,2 Nabo 5,2 a 5,6Caranguejo 6,8 a 8,0 Espinafre 5,1 a 6,8Vieira 6,8 a 7,1 Aspargos 5,0 a 6,1Bacalhau, pequeno 6,7 a 7,1 Queijo,(maioria) 5,0 a 6,1Bacalhau, grande 6,5 a 6,9 Camembert 6,1 a 7,0Peixe-gato 6,6 a 7,0 Requeijão 4,1 a 5,4Biscoito água e sal 6,5 a 8,5 Gouda 4,7Xarope de bordo 6,5 a 7,0 Pão 5,0 a 6,0Leite 6,3 a 6,8 Cenoura 4,9 a 6,3Couve-de a bruxelas 6,3 a 6,6 Beterraba 4,9 a 5,8Savelha 6,2 a 7,1 Banana 4,5 a 5,2Hadoque 6,2 a 6,7 Lingüiça 4,4 a 5,6Cantalupo 6,2 a 6,5 Pimentas 4,3 a 5,2Tâmara 6,2 a 6,4 Suco de tomate 3,9 a 4,7Arenque 6,1 a 6,6 Maionese 3,8 a 4,0Manteiga 6,1 a 6,4 Tomate 3,7 a 4,9Mel 6,0 a 6,8 Geleia 3,5 a 4,0Cogumelo 6,0 a 6,5 Damasco 3,5 a 4,0Couve-flor 6,0 a 6,7 Molho de maçã 3,4 a 3,5Alface 6,0 a 6,4 Pêra 3,4 a 4,7Gema de ovo 6,0 a 6,3 Uva 3,3 a 4,5Milho doce 5,9 a 6,5 Cereja 3,2 a 4,7Ostra 5,9 a 6,6 Abacaxi 3,2 a 4,1Aipo 5,7 a 6,0 Pêssego 3,1 a 4,2Ervilha 5,6 a 6,8 Ruibarbo 3,1 a 3,2Peru 5,6 a 6,0 Morango 3,0 a 4,2Frango 5,5 a 6,4 Pomelo 2,9 a 4,0Linguado gigante 5,5 a 5,8 Framboesa 2,9 a 3,7Feijão-de-lima 5,4 a 6,5 Maçã 2,9 a 3,5Batata-inglesa 5,4 a 6,3 Ameixa 2,8 a 4,6Nozes 5,4 a 5,5 Laranja 2,8 a 4,0Porco 5,3 a 6,4 “Cranberries” 2,5 a 2,8Carne bovina 5,3 a 6,2 Limão 2,2 a 2,4Cebola 5,3 a 5,8 Lima 1,8 a 2,0Batata doce 5,3 a 5,6Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology, 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 14. PROPORÇÃO DE CARBOIDRATOS, GORDURAS, E PROTEÍNAS EM VÁRIOS ALIMENTOS.
Proporção dos Componentes*Alimento Carboidrato Gordura ProteínaCarcaça de boi, totalmente comestível
0 64 36
Carcaça de cordeiro, totalmente comestível
0 58 42
Carcaça de frango, totalmante comestível
0 21 79
Carcaça de porco, totalmente comestível
0 84 16
Cereais 85 3 12Doce 83 11 6Embutidos 6 62 32Frutas 88 7 5Frutos-do-mar 12 8 80Geléia, doce de fruta 98 1 1Leite 42 29 29Manteiga 1 98 1Mel 99 0 1Ovos 4 45 51Peixe 0 18 82Produtos de panificação 75 15 10Suco de fruta 94 2 4Vegetais 74 3 23
*Calculado apartir dos dados de Watt and Merrill (1963).Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).
TABELA 15. ALGUNS INIBIDORES MICROBIANOS TIPICAMENTE PRODUZIDOS POR MICRORGANISMOS.Organismos inibidores
Substância produzida
Organismos inibidos Referência
Serratia marcescens
Prodigiosina E. coli, B. subtilis Enterobacter aero- genes, S. aureus, P. aeruginosa
Kalesperis, Prahlad,
and Lynch(1975)
P. aeruginosa Aminoácido anti-metabólico
Bacillus sp. Scannell et al.(1972)
Saccharomyces cerevisiae
Glicoproteína Torulopis glabrata Bussey and Skipper
(1976)Lactobacilli Peróxido de
hidrogênioPseudomonas sp. Bacillus sp. Proteus sp.
Price and Lee(1970)
C. perfingens Desconhecida C. botulinum Smith (1975)
S. lactis Nisina C. botulinum Scott and Taylor
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(1981)Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 16. LIMITE DE TEMPERATURA DO CRESCIMENTO DAS CLASSES DE MICRORGANISMOS.
Temperatura ( °C)
Mínima Ótima MáximaPsicrófilas -15 a 5 10 a 30 20 a 40 Obrigatórias -15 a 0 10 a 20 20 a 22 Facultativas -5 a 5 20 a 30 30 a 40
Psicrotrófilas -5 a 5 25 a 30 30 a 40
Mesófilas 5 a 25 25 a 40 40 a 50
Termófilas 35 a 45 45 a 65 60 a 90 Obrigatórias 40 a 45 55 a 65 70 a 90 Facultativas 35 a 40 45 a 55 60 a 80Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
TABELA 17. FUNÇÕES DAS VITAMINAS.Vitamina Coenzima Função-ReaçãoBiotina Coenzima biotina Transferência da carbonila,
desaminação, fixação do CO2
Ácido pantotênico Coenzima A Transferência ou troca de acila
Ácido fólico Tetrahidrofosfato Transferência de uma unidade de CO2, metilação, síntese de purina e de pirimidina
Tiamina (B1) Tiamina pirofosfato Receptor grupos de carboxila para descarboxilação do ceto-ácidos, ciclo do TCA e metabolismo de lipídeos
Riboflavina (B2) Flavina mononucleotídeo (FMN)
Flavina-adenina-dinucleotídeo
Desidrogenação, oxidações com transferência de elétronsDesidrogenação
Nicotinamida (B5) (niacina)
Nicotinamida-adenina-dinucleotídeoNicotinamida-adenina-dinucleotídeo fosfato
Desidrogenação, geração de energiaDesidrogenação, receptor de hidrogênio, síntese de ácido graxos
Piridoxina (B6) Piridoxil fosfato Desaminação, racemização, transaminação, descarboxilação de aminoácidos
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Cobamida (B12) Coenzima cobamida, deoxiadenosila (B12)
Transferência do grupo metila
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 18. LIMITES DE TEMPERATURA DO CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.
Temperatura (°C)
Microrganismo Mínima Ótima Máxima
BACTÉRIAS
Acetobacter 5 - 42 Aeromonas 0 a 5 25 a 30 38 a 41 Bacillus cereus 10 - 47 a 50 Brevibacterium 5 - 42 Clostridium 0 a 45 - 60 C. botulinum 3 a 10 30 a 40 42 a 45 C. perfringens 15 a 20 30 a 40 45 a 51 C. putrefaciens 0 20 a 25 30 C.
thermosaccharolyticum
43 a 45 55 a 62 70 a 71
Escherichia coli 3 a 10 37 a 41 48 a 50 Lactobacillus 5 30 a 40 53 Leuconostoc 10 20 a 30 40 Micrococcus 10 25 a 30 45 Moraxella -1 a 2 30 41 a 42 Propionibacterium 2 a 3 30 a 37 45 Proteus 10 37 43 a 45 Pseudomonas -7 a 4 20 a 30 31 a 43 P. aeruginosa 8 - 42 P. fluorescens 0 a 6 20 a 25 40 Salmonella 5 a 10 35 a 37 46 a 49 Staphylococcus 5 a 10 35 a 40 46 a 48 S. aureus 5 a 10 35 a 39 44 a 48 Streptococcus
cremoris- 25 a 30 -
S. faecalis 5 a 10 37 49 a 51 S. lactis 10 a 15 25 a 30 40 S. themophilus 20 40 a 45 52 Vibrio - 10 a 37 - V. parahaemolyticus 3 a 13 35 a 37 42 a 44 Xanthomonas 0 a 5 25 a 31 40 Yersinia
enterocolitica0 a 4 - 37
BOLORES
Aspergillus fumigatus
- 30 a 40 -
Botrytis cinerea -1 20 30 Cladosporium -5 a -8 - - Penicillium rubrum - 25 a 28 - Rizopus stolonifer 5 - 25
LEVEDURAS
Candida 0 - 29 a 48 C. lipolytica 5 25 35 a 40 Hansenula - 37 a 42 50 Saccharomyces 0 a 7 20 a 35 40 Torulopsis 0 17 a 25 30 a 35
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Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 19. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE VEGETAIS E SEUS DERIVADOS.Alimento Defeito OrganismoVegetais frescos Podridão mole,
amolecimentoPodridão mole e negraPodridão negraPodridão azul
Erwinia carotovora, Pseudomonas fluorescens
Alternaria, Rhizopus nigricansAspergillus nigerPenicillium
Vagem AntracnoseFerrugem
ColletrichumXanthomonas
Repolho Manchas nas folhasPodridão cinzenta
AlternariaB. cinerea
Cenoura Podridão mole,Podridão fúngicaDeterioração, podridão aquosa
E. carotovora, Rhizopus stoloniferFusariumSclerotinia sclerotiorum, Rhizoctonia carotae
Aipo Podridão fúngicaPodridão rosada
MucorS. sclerotiorum
Cebola Podridão no taloPodridãoPodridão marromPodridão por bolores negros
Botrytis alliiPseudomonas cepaciaP. aeruginosaAspegillus niger
Batata Podridão em coroaPodridão seca
CorynebacteriumFusarium
Tomates Fermentação Podridão fúngica
Manchas bacterianasPodridão mole
Candida, Pichia, Hanseniaspora, KloeckeraAlternaria, Aspergillus, Botrytis, Colletotrichum, Monilla, Penicillium, Rhizopus
XanthomonasByssochlamys fulva
(continua...)
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TABELA 19. ALGUNS DEFEITOS MICROBIANOS DE VEGETAIS E SEUS DERIVADOS (continuação)Alimento Defeito OrganismoVegetais enlatados Milho, feijão verde,
ervilhasSabor azedo“Sulfide stinker”Estufamento pútridoEstufamento intenso (hard swell)
Bacillus stearothermophilusDesulfotomaculum nigrificansClostridium sporogenesClostridium thermosaccharolyticum
Tomate Sador azedoFermentação butírica
Bacillus coagulansClostridium pasteurianum, C. butyricum
Vegetais fermentados Salmoura Formadora de
películaLeveduras (Candida, Debaryomyces,Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces)
Pickles AmolecimentoEscuroMole, polposo, limosoRedução da acidez
BacillusBacillusB. subtilisLeveduras
Chucrute Coloração rosa Rhodotorula
Suco de vegetais Ácido Lactobacillus, AcetobacterFonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989. (Traduzida por Telma Ansarah).
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TABELA 20. INIBIDORES MICROBIANOS ENCONTRADOS NATURALMENTE EM VEGETAIS OU ALIMENTOS VEGETAIS.
Agente inibidor Vegetal ou alimento Organismo ou enzima inibidos
Acetaldeído Tecidos de frutas LevedurasÁcido caféico Fusarium nivaleÁcido clorogênico Chicória BactériasÁcido Fítico (captura zinco)
Soja Aspergillus parasiticus
Ácidos graxos livres Cacau Aspergillus parasiticusAntivirais Suco de uva “inativação” de enterovírus
humanosvírus entéricos
Suco de uva, suco de maçã, chá
Poliovírus
Antocianinas (pigmento) Frutas Bactérias (enzimas)CinamaldeídoCitralPerilaldeídoCitronela
Óleos (essenciais) Fungos
Dimetoxisoflavona Amendoin Aspergillus flavusExtrato Raiz de cenoura Aspergillus parasiticusFenólicos Batata (branca) Aspergillus parasiticusHidroxicinamatos ácido p-cumárico
Frutas, vegetaisUvas Saccharomyces
cerevisiae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
Ácido ferúlico Saccharomyces cerevisiae p-metóxi cinamato Curcuma zedoaria Trichophyton rubrum, S.
cerevisiaeInibidor de enzimas Feijão Celulase fúngicaInibidor de proteases Cevada AspergillusInibidor de tripsina Milho FungosJuglona Noz pecan Fusicladium effusumLectinas “Sementes”
Germe de trigoVírus Trichoderma viride
Lipídios Ervilhas FungosLupulonaHumulonaIsohumulona
Lúpulo Bactérias gram-positivas
Metilxantinas Sementes de cacau Aspergillus parasiticusPurotioninas Endosperma do trigo Pseudomonas,
Xanthomonas, Erwinia amylovora, Coryne-bacterium
Tanino(s) AmendoimHortelã
Aspergillus parasiticusVírus
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.
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TABELA 21. PRINCIPAIS GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACORDO COM A ATIVIDADE DE ÁGUA.
Atividade de águaAw
AlimentoConcentração*
de NaClou sacarose
(açúcar)
Crescem
Aw 0,98 Carne e peixes frescosFrutas e hortaliças frescasLeite e outras bebidasVegetais em salmouraFrutas em calda
NaCl < 3,5 %Açúcar < 26 %
Agentes de toxinfecções, deteriorantes comuns(exceto xerófilicos e halofílicos)
0,93 Aw < 0,98
Leite evaporadoMassa de tomateDerivados de peixe, porco, carne salgadosCarne curada envasadaEmbutidos fermentados (não secos)Embutidos cozidosQueijos tipo GoudaFruta enlatada em caldaPãoAmeixas úmidas
NaCl 10 %Açúcar 50 %
Agentes de toxinfecções(na proximidade de Aw = 0,98)
0,85 Aw < 0,93
Embutidos fermentados (secos)Carne secaPresunto cruQueijo tipo CheddarLeite condensado açucarado
NaCl > 17 %Açúcar na concentração de saturação
S. aureus, Bolores e leveduras
0,60 Aw < 0,85
Frutas secasFarinhasCereaisGeléias e compotasPeixes salgadosExtrato de carneAlguns queijos maturadosNozes e avelãs
Deteriorantes xerófilos, halófilos e osmófilos
Aw < 0,60 Doces, balas, confeitosChocolatesMelMacarrãoBiscoitos e bolachasBatatas fritasOvo, leite e vegetais desidratados
Microrganismos não se multiplicam mas podem se manter viáveis
*Porcentagem em massa.Fonte: Leitão, M. F. F. Microbiologia de alimentos. In: Roitmam, et alii. Tratado de Microbiologia. São Paulo, Manole, 1988.
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TABELA 22. VALORES APROXIMADOS DE ATIVIDADES DE ÁGUA MÍNIMAS PARA O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.Organismo aw
mínimaOrganismo aw
mínimaMaioria das bactérias deterioradoras
0,90 a 0,91
Staphylococcus albus
0,88 a 0,92
Acinetobacter 0,95 a 0,98
S. aureus 0,83 a 0,92
Aeromonas 0,95 a 0,98
Streptococcus 0,92 a 0,98
Alcaligenes 0,95 a 0,98
Vibrio parahaemolyticus
0,94 a 0,98
Arthrobacter 0,95 a 0,98
Bactérias halofílicas
0,75
Bacillus 0,90 a 0,99
Maioria das leveduras
0,87 a 0,94
B. cereus 0,92 a 0,95
Leveduras osmofílicas
0,60 a 0,78
Citrobacter 0,95 a 0,98
Maioria dos bolores
0,70 a 0,80
Clostridium botulinum 0,90 a 0,98
Bolores xerofílicos
0,60 a 0,70
Tipo A 0,93 a 0,95
Aspergillus 0,68 a 0,88
Tipo B 0,93 a 0,96
A. glaucus 0,70 a 0,75
Tipo E 0,94 a 0,97
A. flavus 0,78 a 0,90
C. perfringens 0,93 a 0,97
A. halophilicus 0,68
Corynebacterium 0,95 a 0,98
A. niger 0,80 a 0,84
Enterobacter 0,95 a 0,98
Botrytis cinerea 0,93
Escherichia coli 0,94 a 0,97
Debaryomyces 0,87 a 0,91
Flavobacterium 0,95 a 0,98
Fusarium 0,80 a 0,92
Klebsiella 0,95 a 0,98
Hansenula 0,89 a 0,90
Lactobacillus 0,90 a 0,96
Mucor 0,80 a 0,93
Leuconostoc 0,96 a 0,98
Penicillium 0,78 a 0,90
Micrococcus 0,90 a 0,95
Rhodotorula 0,89 a 0,92
M. roseus 0,90 a 0,93
Saccharomyces cerevisiae
0,90 a 0,94
Pseudomonas aeruginosa 0,96 a 0,98
S. rouxii 0,62 a 0,81
P. fluorescens 0,94 a 0,97
Xeromyces bisporus
0,60 a 0,61
Salmonella 0,93 a 0,96
Fonte: Banwart, G. J. Basic Food Microbiology. 2.ed. New York, Van Nostrand Reinhold, 1989.(Traduzida por Telma Ansarah).
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