sMini Torta Mousse de Chocolate, Nozes
e Geléia de Damasco com Espaguete CrocanteChef Alessandro Oliveira
Restaurante: Aguzzo
Ingredientes
Massa6 ovos100g de coco ralado6 colheres (sopa) de achocolatado em pó50g de manteiga sem sal1 colher (sopa) de fermento em pó
Mousse300g de chocolate meio amargo50g de manteiga sem sal300g de creme de leite fresco gelado2 claras em neve2 colheres (sopa) de achocolatado em pó50g de nozes picadas
Recheio1 vidro de geléia de damasco diet Queensberry
Cobertura200g de chocolate meio amargo80g de creme de leite fresco
Finalização6 espaguetes nº 4100g de xarope de açúcar (reduzir 100g de açúcar e 100g de água)12 damascos para decorar
PreparoMassa- Bata no liquidificador os ovos com o coco ralado, o achocolatado em pó e a manteiga. Adicione o fermento e bata rapidamente somente para misturar. Forre uma assadeira com papel
manteiga, unte-o com manteiga e espalhe a massa. Asse em forno preaquecido, moderado (180°C), por 30 minutos, aproximadamente e deixe esfriar.
Mousse- Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo com a manteiga. Deixe esfriar. Bata o creme de leite no ponto de chantilly e acrescente as claras em neve, o achocolatado e as nozes. Junte ao chocolate derretido e misture delicadamente.
Montagem- Corte o bolo com uma faca de serra e com ajuda de aros de inox, corte novamente formando disquinhos que servirão como base para a mousse. Deixe-os no aro e use um acetato para facilitar na hora de retirar a mousse. - Distribua a mousse, sobre a massa dentro dos aros tomando o cuidado para não encher demais. Coloque a geléia dentro de um saco de confeitar e espalhe sobre as mousses. Leve à geladeira para firmar.
Cobertura- Faça uma ganache: derreta o chocolate meio amargo e junte o creme de leite. Misture bem e deixe esfriar um pouco.
Finalização- Cozinhe os espaguetes em água, passe pelo xarope e asse em forno quente (200°C), até ficarem crocantes.- Cubra as mousses com a ganache, decore com o damasco e o espaguete crocante.
Dica: A geléia de damasco pode ser substituída por outra geléia mais ácida.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 porções
Nível de dificuldade: Médio
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oChef Yann Albert Andre Corderon
Restaurante: Azait
Torta Santiago de Compostela com Mel Silvestre
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 7 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Ingredientes
4 ovos 200g de açúcar1 colher (café) de canela em pó ½ limão em raspas300g de farinha de amêndoas 7 bolas de sorvete de creme
Acompanhamento7 colheres (sopa) de mel silvestre Queensberry7 bolas de sorvete de creme7 colheres (sopa) de pistache picado grosseiramente
DecoraçãoFatias de laranja
Preparo- Bata bem os ovos com açúcar, a canela e as raspas de limão até obter uma mistura cremosa. Junte a farinha de amêndoas e misture bem. Coloque a massa numa fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo, e leve ao forno moderado (180°C), por 25 minutos. - Sirva a torta cortada em fatias com o melsilvestre e sorvete de creme, decorada com laranja.
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Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Fácil
Tiramisu com Geléia di Physalis
Ingredientes 75g de açúcar1 gema 50g de mascarpone1 clara batida em neve1 unidade de biscoito champanhe5ml de café expresso2ml de vinho marsala15g de geléia de physalis QueensberryPhysalis para decorar
Preparo- Bata bem o açúcar com a gema, em banho-maria, a 65°C, até dobrar de volume. Retire do fogo e adicione o mascarpone. Misture delicadamente a clara em neve. - No fundo de uma taça, coloque o biscoito molhado na mistura preparada com o café e o marsala. Por cima, faça uma camada com o creme de mascarpone, outra de geléia, mais uma de creme e finalize com a geléia. Decore com a physalis e sirva.
Chef Fabio BoscheroRestaurante: Canvas
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AM’hallabye com Geléia de Damasco
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Ingredientes 2 litros de leite1 colher (sopa) de amido de milho2 colheres (sopa) de açúcar2 colheres (sopa) de água de flor de rosas200g de geléia de damasco Queensberry100g de pistache picado grosseiramente
Preparo- Ferva o leite e deixe-o resfriar até a temperatura de 45 graus. Adicione o amido de milho, o açúcar e a água de flor de rosas. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sempre mexendo, até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira.- Ao servir, adicione a geléia de damasco e o pistache.
Chef Samir CauerkRestaurante: Folha de Uva
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 6 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Chef Felipe FerragutRestaurante:Le Tire Bouchon
Mousse de Manga com Geléia de Amora
Boysenberry Queensberry e Biscuit Branco
Ingredientes Biscuit branco160g de gemas200g de açúcar40g de água200g de farinha de trigo320g de claras batidas em neve
Mousse300g de purê ou polpa de manga 10g de água30g de açúcarSuco de um limão4 folhas de gelatina incolor150g de creme de leite fresco batido
Finalização6 colheres (sopa) de geléia de amora Boysenberry QueensberryNinho de caramelo para decorar
Dica: O biscuit está pronto quando se espeta uma faca e ela sai seca
PreparoBiscuit- Bata bem as gemas junto com o açúcar e a água até ficar uma mistura esbranquiçada. Aos poucos, acrescente a farinha e mexa com uma espátula. Adicione as claras em neve e misture delicadamente para não tirar o aerado.- Espalhe a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, untado com manteiga e polvilhado com farinha de trigo. Asse em forno quente (220°C), preaquecido, por 5 minutos. Deixe esfriar e corte com aro redondo. Reserve.
Mousse- Misture o purê de manga com a água, o açúcar e o suco de limão. Leve ao fogo só para aquecer um pouco, sem ferver. Hidrate a gelatina em água fria por 3 minutos. Aperte até escorrer toda a água. Junte a gelatina na polpa de manga ainda quente e mexa até dissolvê-la completamente. Deixe esfriar sobre uma vasilha com gelo, mexendo sempre. Depois, acrescente o creme de leite batido e incorpore delicadamente com uma espátula.
Finalização- Coloque no fundo de cada taça (4 no total), 1 colher (sopa) da geléia. Por cima, distribua a mousse de manga, formando uma camada. Leve à geladeira por no mínimo 5 horas. Na hora de servir, finalize com um disco de biscuit, outra colherinha de geléia e decore com ninhos de caramelo.
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Tempo de preparo: 6 horas
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Médio
rChef Letícia Sophia Puglia Pesce Restaurante: Maria Vittoria
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 3 porções
(6 panquecas)
Nível de dificuldade: Fácil
Panquecas American Way com Sorvete,
Suspiro e Geléia de Amora
Ingredientes
Massa1 ovo200ml de leite1 xícara de farinha de trigo com fermento peneirada½ colher (sopa) de margarina derretida1 colher (chá) de açúcar1 colher (café) de sal Calda5 colheres (sopa) de geléia de amora Queensberry50ml de água
Recheio3 bolas de sorvete de creme60g de suspiro esfarelado
3 amêndoas para decorar (opcional)
PreparoMassa- Em uma vasilha, misture bem todos os ingredientes, com um batedor de arame. Aos poucos, coloque pequenas porções da massa em uma frigideira quente untada. Espalhe com as costas de uma colher de forma que a massa fique grossa e com o diâmetro pequeno. Deixe dourar, em fogo baixo. Vire e doure o outro lado da massa. Reserve.
Calda- Dissolva a geléia na água e leve ao fogo baixo para engrossar.
Montagem- Coloque sobre 1 disco de panqueca, 1 bola de sorvete, regue com um pouco da calda de amora. Cubra com outra panqueca e, por cima, distribua o suspiro esfarelado e mais um pouco da calda. Decore com uma amêndoa.
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STempura de Sorvete com Geléia de Cereja Negra
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Ingredientes
Crepe150ml de leite1 ovo1 colher (sopa) de açúcar1 fava de baunilha½ xícara de farinha de trigoÓleo o quanto baste
Recheio1 bola de sorvete de vanilla (100 g)
Koromo250ml de água gelada1 ovo150g de farinha de trigo1 pitada de sal
Finalização200g de amêndoas picadasÓleo o quanto baste2 colheres (sopa) de geléia de cereja negra QueensberryMorangos e hortelã para decorar
PreparoCrepe- Bata o leite com o ovo, o açúcar, a baunilha e a farinha. Prepare os crepes utilizando o volume de um pouco mais de meia concha, da massa preparada, em uma frigideira untada com um pouco de óleo e já aquecida. - Coloque um crepe sobre uma folha de papel alumínio. Recheie com a bola de sorvete. Enrole e leve ao congelador por pelo menos 5 horas até congelar.
Koromo - Misture a água gelada, o ovo, a farinha e o sal, sem bater muito.
Finalização- Em seguida, passe o crepe congelado no koromo e depois nas amêndoas picadas apertando com as mãos para garantir que grudem na massa. Frite em óleo bem quente, por 30 segundos. Escorra e corte em quatro partes.- Sirva acompanhado com a geléia de cereja negra Queensberry e decore com o morango e a hortelã.
Chef Daniel Parolin Hirata Restaurante: Mori Sushi
Tempo de preparo:
5 horas e 30 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Fácil 62
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Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 10 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Pudim de Doce de Leite com Calda de Cereja
Ingredientes Caramelo2 xícaras de açúcar1 xícara de água
Pudim5 ovos3 xícaras de leite3 xícaras de doce de leite
Calda1 ½ xícara de açúcar½ xícara de água1 canela em pau1 pode de geléia de cereja QueensberrySuco de ½ limão
Folhas de hortelã para decorar
Chef Karyna MunizRestaurante: Pobre Juan
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PreparoCaramelo- Em uma panela, misture o açúcar com a água. Leve ao fogo e mexa somente no início (antes de levantar fervura) somente para dissolver o açúcar. Depois, deixe ferver, em fogo moderado, sem mexer, até caramelizar. Despeje numa fôrma de pudim e espalhe bem o caramelo. Deixe esfriar.
Pudim- Bata no liquidificador todos os ingredientes. Coloque na fôrma preparada e leve ao forno quente (200°C), preaquecido, em banho-maria. Verifique o ponto de cozimento espetando um palito no centro o pudim. Deixe esfriar para desenformar.
Calda- Dissolva o açúcar na água com a canela em pau. Leve ao fogo brando até obter uma calda em fio. Coloque a geléia e dissolva-a na calda de açúcar junto com o suco de limão. Mexa bem e deixe reduzir, se necessário processe a calda.
- Sirva o pudim gelado com a calda de geléia de cereja, decorado com hortelã.
SChef Yann Albert Andre CorderonRestaurante: St Tropez
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Yemanjar
Ingredientes 250ml de leite integral125ml de leite de coco25g de coco ralado4 colheres (sopa) de tapioca¼ de lata de leite condensado4 colheres de geléia sem sementes de frutas vermelhas Queensberry4 colheres (sopa) de calda com sementes de maracujá Canela em pó para polvilhar Folhas de hortelã para decorar
Preparo- Leve ao fogo o leite, o leite de coco e o coco ralado, até começar a ferver. Retire do fogo e adicione, aos poucos, a tapioca sem parar de mexer. Quando a tapioca estiver hidratada, adicione o leite condensado.- Distribua esse manjar ainda quente entre 4 aros de 6 cm de diâmetro. Deixe esfriar. - Desenforme e sirva com a geléia e com a calda de maracujá. Polvilhe um pouco de canela em pó e decore com folha de hortelã.
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AChef Silvia Percussi
Restaurante: Vinheria Percussi
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Fácil
Pacciugo di Amarena e Panna
Ingredientes 2 bolas de sorvete de amarena2 colheres de sopa calda de amarena1 colher de sopa de geléia delight de cassis Queensberry2 suspiros grandes picados1 colher de sopa de chantilly
Preparo- Em um copo ou taça, faça camadas com o sorvete, a calda de frutas, a geléia e os suspiros.- Cubra com chantilly e decore com um pouco da geléia.
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Agradecimentos
O II Festival Pratos Agridoces Queensberry e este livro só foram possíveis
graças ao apoio da Revista Gula e ao envolvimento dos restaurantes e
chefs participantes. Referências gastronômicas que acrescentam bom gosto
em cada detalhe.
Restaurantes
Aguzzo (cozinha italiana)
Rua Simão Álvares, 325 - Pinheiros - 3083-7363
Azait (cozinha variada)
Rua Peixoto Gomide, 1.532 - Jardim Paulista - 3063-5799
Canvas (cozinha contemporânea)
Av. Nações Unidas, 12.901 - Brooklin Novo - 2845-0055
Folha de Uva (cozinha árabe)
Rua Bela Cintra, 1.435 - Cerqueira César – 3062-2564
Le Tire Bouchon (cozinha variada)
Rua Barão de Tatuí, 285 - Vila Buarque - 3824-9172
Maria Vittoria (cozinha brasileira)
Rua Manoel Guedes, 233 - Vl. Olímpia - 3078-3942
Mori Sushi (cozinha japonesa)
Rua Consolação, 3.610 - Jardins - 3898-2977
Pobre Juan (cozinha argentina)
Rua Comendador Miguel Calfat, 525 - Jd. Paulista 3845-4920
St. Tropez de Todos os Santos (peixes e frutos do mar)
Rua Haddock Lobo, 1.159 - Jardins - 3083-1134
Vinheria Percussi (cozinha italiana)
Rua Cônego Eugênio Leite, 523 - Pinheiros - 3088-4920
Fotos: Luis Henrique Mendes
Receitas revisadas por Beth Freidenson
O II Festival Pratos Agridoces foi realizado em
restaurantes da cidade de São Paulo, entre
4 de setembro e 5 de outubro de 2008.
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