r ~"4 'J? b3 UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TITULO DE LA MEMORIA DESCRIPTIVA:
"PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA ELABORACION DE
EMBUTIDOS UTILIZANDO RECURSOS ACUICOLAS DE LA
REGION"
MEMORIA DESCRIPTIVA PARA OPTAR EL TITULO
PROFESIONAL DE:
· OONt\DO
INGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
· PRESENTADO POR EL BACHILLER:
IQUITOS - . PERU 2 o 1 2
!'fEMBROSI!f:b..JURADO CAtJFiCAbOR.
Memoria Descriptiva aprobada en sustentación publica en la ciudad de
!quitos, en las instalaciones del Colegio de Ingenieros del Perú, siendo el
día, 07 de Agosto del 2009.Siendo Miembros del Jurado Calificador los
abajo firmantes.
ING. JORGE AUGU TO T RES LUPERDI TE
ROBERTO PAREDES MORI IEMBRO TITULAR
DEDICATORIA
A mis hermanos
Esther, Donatila, Zoila, yasti, Rossana, Susana,
Alan y José por su ápoyo y comprensi<?n.
·Garazatua y al lng. Jorge Augusto Torres Luperdi por sus 1
orientación y apoyo para el desarrollo de 1~ presente Memoria
Dese ri ptiva.
'*- Al lng. (M.Gr.) Daniela Leonora Reátegui ¡ Sibina y a la lng. '
(M.Gr.) María Isabel Maury Laura, por sus gran apoyo, espíritu
noble .
..,¡,_ Al lng. Juan Pedro Cortez Solis, por s~r la persona que
encamino y oriento para la culminación del ¡presente trabajo de
estudio.
-i. A todas las personas que han colaborado directa o 1
indirectamente y que han permitido re:alizar la presente
Memoria Descriptiva.
INDICE
Pagina l. TITULO ............................................. ~ ........................ .
11. ANTECEDENTES ............................... ,......................... 01
111. OBJETIVOS ....................................... :.......................... 03 3.1. Objetivo General. ................................ :................... 03 3.2. Objetivos Específicos ........................... ;................... 03
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA ........... ...... ;.. .. . . .. . ... ...... .. . ... .. 04
4.1. Descripción Biológica de la Especie Hiidrobiológica de la R
.. 1 eg1on ............................................... : ......................... .
a) Curimata altamazonica (Yahuarachi) .... 1 ....................... .. 4.2. Composición Química del Musculo de Yahuarachi .............. . 4.3. Característica Bromatológicas de la Espe~ie Yahuarachi. .... .
a) Proteínas ........................................ i ........................ . b) Hidratos de carbono .......................... : ........................ .. e) Lípidos ........................................... .: ......................... . d) Sales minerales y vitaminas ........................................ .. e)Agua .............................................. : ........................ .
4.4. Valor nutritivo del Pescado ............................................ .. 4.5. Proceso de Descomposición del Pescado.: ........................ .
a) Rigor- mortis ................................... · ......................... . b)Actividad enzimática .......................... : ......................... . e) Actividad bacteriana .......................... : ........................ .
4.6. Clasificación y Procesamiento de las Phncipales Especies según su Contenido de Grasa ................ ¡ ........................ . a)Magros (menos del 2%) ..................... ~ ....................... .. b)Semi- grasos (más de 2% y menos de~%) .................. .. e) Grasos (más del 5%) ........................ : ....................... ..
4.7. Consideraciones Generales en la PreserVación de Recursos Pesqueros .......................................... ; ....................... ..
4.8. Estadística de Desembarco de Pescado Fresco en la Ciudad de !quitos (TM/año) .............................. : ....................... ..
4.9. Embutido de Pescado .................................................. . 4.9.1. Definición ................................................................... . 4.9.2. Clasificación de Embutidos ........................................... ..
4.9.2.1 Embutidos Crudos ...................................................... .. a) Chorizo Común ...................................................... . b) Salchicha colorada o tipo huacho ............................. .. e) Longaniza ............................................................. ..
04 04. 05 05 05 05 05 06 06 07 07 07 08 08
09 09 09 09
10
10 10 10 10 10 10 10 10
4.9.2.2. 4.9.2.2.1. 4.9.2.2.1.
4.9.2.2.1.
4.9.2.2.1.
4.9.2.2.1.
4.9.2.3. 4.9.2.3.1.
4.1 O. 4.10.1.
V. 5.1. 5.2.
5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.2.4. 5.2.5. 5.2.6.
5.3. 5.3.1.
d) Salami ........................................... : ......................... . e) Morcilla con lengua .......................... : ......................... . f) Queso de puerco o chicharrón de prensa .................... .. Embutidos Escaldados .......................... : ........................ .
1
Clases de Embutidos Escaldados ........... : ........................ . Hot-Dog ............................................. : ......................... . a) DeflniCIOn ....................................... i ........................ . b) Formulación .................................... : ........................ . Mortadela ........................................... : ........................ . a) Definición ....................................... , ........................ . b) Formulación .................................... : ........................ .. Salchicha ........................................... ¡ ........................ ..
) D f. . .. '
a e lniCion ....................................... : ....................... . b) Composición ................................... ; ....................... . e) Formulación .................................... : ....................... . Jamonada .......................................... : ........................ . a) Definición ............................................................... .. b) Formulación .................................... : ........................ .. Embutidos Cocidos .............................. : ....................... . Clasificación ....................................... ~ ....................... . a) Embutidos de Hígado (Pates) ............. ~ ...................... .. b) Embutidos de sangre (Morcillas) .......... ~ ....................... . e) Embutidos de Gelatina ...................... ! ...................... .. Pasta de Yahuarachi "Surimi" ................. 1 ...................... ..
Definición ........................................... : ........................ .
METODOLOGÍA ................................. : ........................ . Lugar de Ejecución .............................. : ....................... . Materiales .......................................... : ....................... . Materia Prima ..................................... : ....................... .. Equipo Utilizado ................................... ' ........................ . Materiales de Laboratorio ...................... : ....................... . Utensilios y Equipos ............................. ; ...................... .. Reactivo para análisis ........................... : ....................... . Insumas ............................................. : ....................... . Métodos ............................................. : ..................... .. Descripción de flujo de las Operacionés del Proceso de Elaboración de Pasta de Pescado de 1~ Especie Curimata altamazonica (Yahuarachi) ..................... : ...................... .. 1. Recepción de la materia prima ............ : ........................ .. 2. Fileteado ........................................ : ......................... . 3. Molido ........................................... ; ........................ . 4. Lavado de la Pulpa ........................... : ....................... .. 5. Deshidratación ................................ ; ....................... .. 6. Prensado Mecánico .......................... ' ........................ . 7. Mezclado ............................................................... ..
10 10 10 11 11 11 11 12 12 12 12 13 13 13 14 15 15 15 16 16 16 16 16 16 16
18 18 18 18 18 20 21 21 21 22
22 22 23 23 23 23 23 24
8. Moldeado ....................................... ;.......................... 24 9. Almacenado ................................... ;......................... 24
5.3.2. Descripción de flujo de las Operacionés del Proceso de Elaboración de Embutidos Escaldados tipo Hot-Dog de la especie Curimata altamazonica (Yahuarachi)... .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 24 1. Selección ....................................... :.......................... 24
· 2. Picado ........................................... :.......................... 24 3. Cortado y Molído ............................. ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 25 4. Embutido ....................................... :.......................... 25 5. Ahumado (Opcional) ......................... ·.......................... 25 6. Escaldado ...................................... :,........................ 25 7. Enfriado ......................................... :......................... 25 8. Almacenado ................................... ;........................ 25
5.4. Métodos Analíticos ............................... :........................ 28 5.4.1. Análisis de la Materia Prima ................... :......................... 28
A. Análisis Físico - Organoléptico y M!adurez Sexual del Pescado ........................................ ;......................... 28 A.1. Análisis Físico ........................... :......................... 28 A.1.1. Composición Química Proximal <lie Musculo del
1
Yahuarachi ........................... _:, ... ... ... ... ... .. . .. . .. . 28 A.2. Análisis Organolépticos (Pescado Fresco)............... 28
B. Análisis Químico de la Materia Prima ... t........................ 29 B.1. Determinación de Humedad ........ ;........................ 29 B.2. Determinación de Grasa ............. ;........................ 30 B.3. Determinación de Cenizas ........... :......................... 31 B.4. Determinación de Proteínas ......... ¡......................... 31 B.5. Determinación del PH ................. :.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 33 B.6. Determinación de Carbohidrato ..... i......................... 34 8.7. Determinación de Materia Seca .... :.......................... 34 B.8. Determinación de Calorías .......... :......................... 34
5.4.2. Análisis del Producto Terminado....................................... 34 A. Análisis- Físico- Organoléptico ......... : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
A.1. Determinación de la Fuerza de GeL....................... 35 A.2. Determinación de la Elasticidad .... :......................... 35
B. A.nálisis Químico Proximal del Productb Terminado......... 35 B.1. Determinación de Cloruros ........ )........................ 35
C. Análisis Microbiológico del Producto Te:rminado.............. 36 C.1. Preparación y Dilución de la MÜestra de Pescado (ICMSF, 2000) ................................ ·'·...... .. . . . ... ... ........ 37
C.1.2. Procedimiento ..................... :........................ 37 C.2. Aerobios mesófilos viables (ICMSR, 2000)............ 38
C.2.1. Procedimiento ..................... :......................... 38 C.2.2. Para el recuento el Método de: Recuento 38
Estándar en Placa......................................... 38 C.3. Estafilococos aureus (ICMSF, 2000)...................... 39
C.3.1. Procedimientos (Métodos Siembra directa en placa de Agar Baird- Parker):......................... 39
C.3.2. Prueba de la coagulasa ......... :....................... .. 40 C.3.3. Prueba de la Termonucleasa .. ;......................... 40
C.4. Escherichia coli (ICMSF, 2000) ..... ;. ... ... ... ... ... ... ...... 41 C.4.1. Aislamiento y Purificación de c\Jitivos............... .. 41 C.4.2. Prueba de lndol. ................... :......................... 41 C.4.3. Prueba del Rojo de Metilo ...... !.......................... 42 C.4.4. Prueba Voges- Proskauer ..... :........................ 42 C.4.5. Prueba del citrato de Sodio ..... \........................ 42
1
C.5. Salmonella (ICMSF, 2000) ........... ~.................... .... 43 C.5.1. Enriquecimiento no selectivo ... :........................ 43 C.5.2. Enriquecim~ento selectivo ....... ;........................ 43 C.5.3. Enriquecimiento en placas aga:r selectivo........... 44 C.5.4. Pruebas Bioquímicas ............. 1.................... .... 44
C.5.4.1. Degradación de lactosa, s~carosa y Glucosa con producción de H2S ..... [........................ 44
C.5.4.2. Descarboxilación de Lisina~....................... 44 C.5.4.3. Hidrólisis Urea ................ :........................ 44
C.5.5. Pruebas serológicas ............. .'......................... 44
D. Análisis del Control Estadístico D.1. Prueba de Aceptabilidad .......... J......................... 45
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL............................................. 45 6.1. Para el Yahuarachi en Pasta de Pescado.¡........................ 45 6.2. Para el Yahuarachi en Embutidos Escaldados Tipo Hod -
Dog ................................................... 1 ••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• 46
VIl. PROGRAMACIÓN Y CRONOGRAMA............................... 47 7.1. Cronograma de Actividades p~Jr Componente
Mensualizado ...................................... :. .. . .. .... .. . .. . .. . .. .. .. 47
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............ :......................... 48/49
IX. ANEXOS ........................................... ;......................... 50/63
INDICE DE CUADROS
Pagina
Cuadro N° 01: Composición Química del Musculb de Yahuarachi
(por 100gr. de parte comestible) .... ,...................... 05
Cuadro N° 02: Características Físico Orgknolépticas del
Yahuarachi ............................... ~.................... .. 28
Cuadro N° 03: Composición Química Proximal del Musculo del '
Yahuarachi. ............................... :. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
II.ANTECEDENTES
En las Industrias Cárnicas dedicadas a la producción: de alimentos para el
hombre, se tiene a la Industria Salchichera como una de las más.
generalizadas en el mundo. El origen de esta activipad es muy antigua,
señalándose a los chinos y griegos como los primer~s que incursionaron
en esta industria, posteriormente se dispersó por var¡os países europeos,
constituyendo hoy en día, avanzada actividad tecnológica en muchos
países del mundo.
El desarrollo de la Industria de Carnes, cimentada en los modernos i
mataderos frigoríficos industriales, ha permitido un notorio avance de las
industrias colaterales, una de ellas precisamente) es la Salchichera,
destacada en forma especial, pues no solamente por la elaboración de
productos clásicos, en base al uso de ciertas carn~s típicas , como la
bovino y la de porcino, sino también por la creación de nuevos productos,
como las especialidades cárnicas (pasteles, enrollad9s, adobados y otros)
y aun, lo más interesante, la utilización de carnes de otras especies no ,
tradicionales, como la de aves, pescados auquénido~. animales silvestres
como son el Pecari tajacu (sajino) y el Agouti paca (majas) en la
producción de Salchichera.
En nuestro medio, esta industria también va tomanoo auge, se aprecia
crecimiento e interés en su desarrollo, estimándose un mayor impulsó en
el futuro cercano; por lo tanto es necesario tener amplio conocimiento
sobre las materias primas diversas, procesamientq utilizados en esta
industria y algunos otros conceptos tecnológicos: que servirán para
comprender mejor tan interesante actividad de la Industria Alimentaria.
!!Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utílizando Recursos Acuíco!as de la Región''
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras ~~~~~~~~~lA~~Ii~WW~~~~~~-------------------~---------
La pesca en la Amazonia peruana, ocupa un lugar Importante dentro de
las actividades que sustentan la economía en la i región. La principal
fuente de abastecimiento de proteína animal de las poblaciones
asentadas a lo largo de los numerosos ríos existentes es el pescado.
La tecnología de elaboración de embutidos de pesc\ado ofrece una gran 1
alternativa de utilización del recurso ictico para 1 consumo humano,
ofreciendo una enorme posibilidad para dar un racibnal uso al potencial 1
de la Región Amazónica del Perú y aumentar en torma significativa el
aporte de los alimentos provenientes de aguas contin~ntales.
Una de las tecnologías adecuadas, para el aprovechamiento de estos
recursos pesqueros de valor proteico, es el embutido.:
l!Página
••Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" •
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
11. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
./ Determinar la propuesta tecnológica para la elaboración, utilizando
los recursos acuícolas de la región.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
./ Establecer el proceso de la elaboración de embutidos escaldados
tipo Hot-Dog a partir de la especie, curitmata altamazonica
(Yahuarachi)
./ Definir los parámetros de procesamiento de Hot-Dog de la, especie
Curimata altamazonica (Yahuarachi) .
./ Determinar la composición bromatológica dél Hot - Dog de la
especie Curimata altamazonica (Yahuarachi)
31Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región";
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
111. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.:
4.1. Descripción Bibliográfica de las especies Hidrobiológicas de la
Región.
a). Descripción Bibliográfica del Yahuarachi.
Nombre vulgar
Nombre científico
Origen
Alimentación
Maduración sexual
Reproducción
Longitud promedia
Peso promedio
Valor comercial
Volumen de captura
Habitad
: Yahuarachi
: Curimata altamazohica
:Amazonia
: lliofago de microalgas y detritus.
:Al año.
: Unisexual al año
: 22.24 cm
: 126.05 gr.
: Buen valor comercial.
: 500.95 TM 1 año promedio
: Se lo ubica en los r:íos y lagos
Características migratorias: Formando grandes cardúmenes, '
Migra para el de:sove en época de
creciente de los ríos
Fuente: IIAP- 1987
4.2. Composición Química del Yahuarachi
La composición química de las especies, es muy variada sobre todo en
cuanto al contenido de humedad y grasa, esta variación está supeditada a
muchos factores, como estadía sexual, época del a~o, alimentación, etc.
GUNTER citado por MENDOZA P. R. (1988). En el ~uadro N° 01 vemos
la composición química del Yahuarachi
41Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E.mbbtidos Utilizando Recursos Acuícol.'ls de la Región" ~
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
CUADRO N° 01:
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MUSCULO DE YAt;UARACHI (Por 100
gr. De parte comestible). ---
ESPECIE HUMEDAD PROTEINA GRASA SALES MiN. CARBOHIDRATO
Yahuarachi 77.10 17.52 3.60 1.05 0.73 1
Fuente: Instituto de lnvest1gac1ones de la Amazoma Peruana IIAP -1987
4.3. Características Bromatológicas de Especies de la Región
La carne de pescado está conformada, principalmente, por proteínas,
carbohidratos, lípidos, sales minerales y agua, componentes cuyas
concentraciones relativas deben ser tomadas en cuenta en el diseño de
los procesos de transformación o preservación.
a) Proteínas: Es el componente más importante¡para la alimentación
humana, debido a su alto grado de apr~vechamiento y los
aminoácidos esenciales/ que contiene (Ludorff y Meyer 1978).
Según el anexo N° 01 el contenido de prote:ínas de las especies
amazónicas varia de 16.90% a 27.86%, obteniéndose las menores
concentraciones en Yulilla (16.90%), mientras que el Paiche y el
caracol de rio o churo muestran tener los mayores tenores de
proteína (21.94% y 27.86%, respectivamente).·
b) Hidratos de Carbono: En las especies amazónicas se encuentran '
en concentraciones que van desde 0.01% hasta 0.73%. El principal
carbohidrato, es el glucógeno que es una sustancia de reserva que
se almacena fundamentalmente en el hígado de los seres vivos.
e) Lípidos: En los peces, el contenido de agua corporal varía en
relación a la edad, tamaño, estado fisiplógico y estación
hidrológica. Según Vallejos y Menchola (1984), la grasa tiene
importancia por ser fuente de energía y portadora de ácidos grasos
SI Página
"Propuesta Tecnológica para /:a Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región":
Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras
esenciales para la nutrición humana. El contenido de lípidos en las
especies amazónicas varia de 0.80% (camarón de rio) a 16.02%
(maparate).
d) Sales Minerales y Vitaminas: Vallejos y Menchola (1984),
señalan que las substancias minerales actúa~ como catalizadores
en los procesos biológicos, y ejercen acción !estimulante sobre la
actividad de muchas enzimas; asimismo invi~rte en la regulación
de la actividad muscular y nerviosa. En las e~pecies estudiadas el
contenido de las sales minerales varia de 0.94% (Paiche) a
2.08%(caracol amazónico o churo).La importancia del pescado
como alimento radica también en su contenidO vitamínico. La grasa
o aceite del pescado contiene las vitamin~s liposolubles más
importantes (A y O) y el complejo vitamínic:O B, básico para el
desarrollo corporal del ser humano.
e) Agua: Es el contribuyente que se encuentra 1:1n mayor cantidad en
el pescado. El contenido de agua es mayor. en los magros, los 1
cuales alcanzan 80.02% de humedad, mientras que los peces semi '
- grasos tienen concentraciones intermedias, ~sta es bastante baja
en los peces muy grasos como la palometa (68.97%) y el maparate
(56.20%).Según Ludorff Mayer (1978) los peces aumentan su
contenido de agua en el periodo de desove, descendiendo el
porcentaje de proteínas, debido al requerimiento energético
durante este periodo y la reducción de la ingesta de aliento, el
organismo recurre a la proteínas para utilizarlas como fuente de
energía. En tal sentido, en la amazonia peruana los peces
disminuyen sus contenidos de agua en la fase de creciente, época
en que se reproduce la mayoría de especies de peces comerciales.
61Página
11Propuest:a Tecnológica para la Elaboración de E~nbutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce J...ee Ríos Contreras i mm •c.EG .._ w r=nr x armsMI"Y~~,..,• ._..., __ ... _______ _
4.4. Valor nutrit_ivo del pescado.
La composición del pescado es fundamentalment~ similar en algunos
casos con animales de <;arnicería y sangre caliente. LUDORFF. W,
(1978).
Junto con la carne y la leche, el pescado es nuestro 9rincipal abastecedor
de proteínas de alto valor biológico que se hallan co¡ntenidas en la carne
del pescado en un 15 al 22%. l,.a proteína ingerida coh la dieta es utilizada
por nuestro organismo como sustancia plástica y también como sustancia '
destinada a la producción de calor y energía.
Las necesidades proteicas diarias del hombre son considerables,
pudiendo cifrarse en 1 kg, por kilo de peso corporal.
Según: LUDORFF. W et. Al, (1973), además de ¡proteína y grasa el i
pescado proporciona abundante cantidad de caltio, ácido fosfórico,
colesterina, y lectina
4.5. Procesos de Descomposición del Pescado.
Según MIPE (1970) la descomposición del pescado :comienza tan pronto
el animal muere experimentando diversos cambios como el rigor mortis, la
actividad enzimática y la actividad bacteriana.
a) Rigor Mortis: Es un fenómeno que se presenta inmediatamente
después que el pescado muere, denominado también rigidez
cadavérica. Este estado es importante porque! nos permite realizar
el tratamiento inicial en el proceso . de preservación,
descomposición del pescado.
71Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Región" ·
Bachiller: Bruce Lee Ríos Confreras -
La duración de este estado varía de acuerdo a las condiciones
ambientales y al método de captura. El pez capturado con redes
agalleras o de arrastre, realiza esfuerzos tratando de liberarse, 1
muriendo completamente agotado. Este agotamiento de energías 1
reduce el periodo de endurecimiento favoreciendo el desarrollo de
las bacterias putrificantes.
Cuando el pez se captura con anzuelo y cor(jel, con red cerco, o
con algún sistema de pesca eléctrica, ~1 pescado muere
principalmente por asfixia y prácticamente: sin hacer mucho
esfuerzo, prolongándose el periodo de rigidez cadavérica.
b) Actividad Enzimática: Las enzimas son compuestos químicos 1
contenidos en el sistema digestivo (estómag:o, intestino, hígado,
páncreas) y en los muslos de los peces. Son los encargados de
acelerar la velocidad de las reacciones químicas y actúan sobre los
alimentos, dividiéndolos en fracciones más p~queñas capaces de
ser absorbidas por el organismo. Las enzi~as presentes en el
estómago e intestinos, continúan su acción sobre el alimento aun
después que el pez muere atacando las metl!branas epiteliales y
promoviendo el desarrollo bacteriano. El principal afecto provocado
por la acción enzimática, es el ablandamiento de la carne de
pescado y las alternaciones del color y olor.
e) Actividad Bacteriana: Las bacterias que se encuentran en la
superficie del pescado, en las agallas y en las vísceras. La acción
de las bacterias que favorecen la descomposición del pescado se
pone de manifiesto inmediatamente después <tle la autolisis. Si las
condiciones ambientales son favorables (30-32 C0), la
descomposición se realizará a un ritmo acelerado, mientras que en
HIPá~ina
11Propues~ Tecnológica para la Elaboración de E.~nburídos Ut:ílízando Recursos Acuíco/as de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras - 1 ....... ., .... , --ll
condiciones de refrigeración o congelación se reduce el 1
metabolismo de las bacterias, desacelerarndo el proceso de
descomposición.
4.6. Clasificación y Procesamiento de los Principales Especies
Según su Contenido de Grasas.
Las características bromatológicas de las especies hidrobiológicas de la
región, han permitido clasificar a las especies de ac~erdo a su contenido
graso, y determinar la línea de procesamiento más apropiada. De acuerdo
a su contenido graso, las especies amazónicas se clasifican en:
a) Magros (menos del 2%): Carachama, corvina, tibre zúngaro, paiche, 1
tucunare, acarahuazú, arahuana, churo, tumbacu~hara y camarón de
rio. La línea de procesamiento adecuado para est:as especies sería el
congelamiento, salado, secado, producción de concentrados y
enlatado.
b) Semi - Grasos (Más de 2% y menos de 5°/o): Dorado, sábalo,
sardina, yahuarachi, yulilla, ractacara y doncepa. Estas especies
pueden ser utilizadas para la preparación de enlptados, congelados.
Salados, embutidos, pastas. Ahumado y harina.
e) Grasos (más del 5%): Lisa, sardina, paco, gamitana, palometa,
boquichico y maparate. Estas especies son : propicias para la
elaboración de enlatados, ahumados, embutidos, pastas, harina y
aceite de pescado.
91Página
1
upropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" 1
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras i404l M!M =
4.7. Consideraciones Generales en la Preservación de Recursos
Pesqueros
Se tiene en cuenta características bromatológicas y disponibilidad espacial y temporal (ver anexo N° 02).
4.8. Estadística de Desembarco de Pescado Freslco en la Ciudad de !guitos (TM/año).
1
En el anexo N° 03 se muestra el volumen de desermbarco de pescado fresco en la ciudad de !quitos.
4.9. Embutido de Pescado
4.9.1. Definición
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, 1
introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
4.9.2. Clasificación de embutidos
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vis~a de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carrie al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
4.9.2.1. Embutidos Crudos
a) Chorizo común
b) Salchicha colorada o tipo huacho
e) Longaniza
d) Salami
e) Morcilla con lengua
f) Queso de puerco o chicharrón de prensa
IOIJ>:igina
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Em~utidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región";
F TUIM
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
4.9.2.2. Embutidos escaldados.
Son aquellos cuya pasta es incorporada es incorporf!da cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, jamonad~s. salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de conocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos
1
elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 -75°C y sin fécula 70-72°C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y agluti'nantes, mesclados uniformemente.
El llenado puede realizarse en tripas naturales o en (anvoltura artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir: el contenido de microorganismos, favorecen la conservación y coagUlar las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C durante un tiempo que depende del calibre del embutido (Paltrini:eri y Meyer, 1992).
4.9.2.2.1. Clases de Embutidos Escaldados
4.9.2.2.1.1. Hot-Dog.
a) Definición El hot-dog es un embutido constituido constituida por una masa hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede te0er carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras, las cqales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además', puede o no tener
' agregados de harinas, féculas o almidones y ~iene agregados de especies, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.
Tiene como máximo 15 cm de longitud.
111Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En~b~t:ídos Utilizando Recursos A cuico/as de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
b) Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboració:n de hot-dog, en las 1
que tiene que tomar en cuenta los porcentajes ade~uados de humedad,
capacidad de retención de agua, grasa y proteína. :
Una formulación para el proceso de elaboración de hot-dog es la
siguiente:
FORMULACION PARA LA ELABORACION o:EL HOT-DOG 1
INGREDIENTES CANTIDAD(%) CARNE DE RES CURADA O INDUSTRIAL 13 CARNE CURADA 1 36.20 GRASA DURA DE CERDO 7.65 SAL ' 0.32 POLI FOSFATO 0.40 MAICENA O ALMIDON DE PAPA 6.0 HIELO/AGUA ' 33.65 CONSERVANTE 0.05 ---------------·---CONCENTRADO DE SOYA 2.0 -----------· GLUTAMATO MONOSODICO 0.25 PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.1 o COLORANTE CARMIN ' 0.10 ESENCIA HUMO ' 0.08 NUEZ MOSCADA 0.10 COMIDO MOLIDO
:
0.10 TOTAL 100
4.9.2.2.1.2. Mortadela
a) Definición
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa
hecha a base de carnes rojas y grasas de porcino, que tiene carne de
bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener '
agregados de harina y/o féculas y/o almidones (c0mo ligantes) y tiene 1
agregados de especias, los cuales estar distribuidos uniformemente. 1
l21Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" ~
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras * 1U U lfW
b) Formulación.
Una formulación para el proceso de elaboración de mortadela es la
siguiente:
FORMULACION PARA LA ELABORACION DEL MORTADELA '
INGREDIENTES --·---------- ·-·- -·- - ··-. CANTIDAD (%)
CARNE PORCINO CURADA 56.45 GRASA DURA DE CERDO 10.5 SAL 1.0 POLI FOSFATO ' 0.40
' MAICENA O ALMIDOS DE PAPA 1 2.0 ' HIELO 1 AGUA 27.15 CONSERVANTE ' 0.05 CONCENTRADO DE SOYA ' 2.0 PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.10 COLORANTE CARMIN : 0.05 NUEZ MOSCADA ' 0.20 COPMINO MOLIDO 0.10 TOTAL 100
Nota: Se adiciona 0,5% de pimienta entera y 10% de grasa dura en
cubos.
4.9.2.2.1.3. Salchicha
a) Definición
Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión
de carne de las especies animales autorizadas par:a consumo humano,
embutida en tripa natural o artificial, rellena o no,; con o sin piel, con
sabor característico.
b) Composición
Las salchichas se clasifican por tipos en:
)..- Salchicha con hasta 5%(*) de carnes de otras :especies distintas a
bovina y/o porcina.
13jPágina
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E111butídos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región" ·
Bachille,/;; Bruce Le!!..!J/!LS Con.J,(tHa.fi. ... , _______________ _
> Salchicha con más de 5%(*) y menos del 50%() de carnes de otras
especies distintas a bovino y/o porcina.
> Salchichas con 50%(*) o más de otras especies distintas a bovina
y/o porcina.
i
> Salchicha tipo Viena elaboradas exclusivamente con aire y materia 1
grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el
agregado de tocino.
> Salchichas especiales y/o rellenas de composición cárnica de
acuerdo a cualquiera de los tipos
Nota: (*) Porcentaje sobre la masa total.
e) Formulación
• Carne bovina y/o porcina
• Carnes de otras especies distintas a bovina y: porcina autorizadas
para consumo humano
• Carne porcina y tocino
Otras carnes distintas de bovino o porc1no, ca¡rne mecánicamente
separada u subproductos comestibles de las especies animales
autorizadas para consumo humano: proteínas vegetales o animales en 1
un porcentaje máximo del 10% (en forma separada o combinada); '
féculas o almidones en un porcentaje máximo del 1:0%; fibras vegetales
hasta un máximo de 3%; agua o hielo en un potcentaje máximo del
25% del peso total de la masa, sal, especias y los ~ditivos permitidos.
Carne bovina, cuero de cerdo hasta un máximo de 5% CMS (carne
mecánicamente separada de bovino y/o porcino) hlasta un máximo de
l41Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embl,tidos Utílízando Recursos Acuíco/as de la Región" '
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras 'VFT __.
10%, proteínas vegetales ó animales hasta un lmáximo de 3% (en 1
forma separada), féculas o almidones hasta un máximo de 5%, fibras 1
vegetales hasta un máximo de 3%; agua o hie!lo en un porcentaje
máximo del 25% del peso total de la masa, sal, especias, y los aditivos
permitidos.
4.9.2.2.1.4 Jamonada
a) Definición
Es un embutido escalada constituido por una ma:sa hecha en base a 1
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne 8e porcino, carne de
bovino, pellejo de porcino, los cuales deben estar perfectamente '
triturados y mezclados. Además tiene agregados 9e trozos de carne o 1
porcino, puede o no tener harina de soya, puede Q no tener almidones '
y/o féculas (como ligantes) y especias, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente.
b) Formulación
A continuación se indica la formulación para elaborar la jornada. Como
se observara ·en este tipo de productos se agrega hielo para la
conservación de las carnes durante su preparación, y para que junto
con los almidones o féculas forma una liga de li:l masa, dándole un
acabado uniforme y consistente.
ISJPágina
1 11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando
1 Recursos Acuicoias de la Región",
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
FORMULACION PARA LA ELABORACION DI;: JAMONADA ,----
INGREDIENTES -·---·-·----;CANTIDAD(%)--
CARNE INDUSTRIAL DE VACUNO CARNE DE PROCINO-RECORTEZ FINOS PAPADA DE PORCINO HIELO/AGUA ALMIDON DE YUCA SAL INDUSTRIAL FIBRISOL AZUCAR RUBIA CURAFOZ CASEINATO GLUTAMATO MONOSODICO COLORANTE ROJO AUTORIZADO SABORIZANTE ESENCIA DE AJO ESENCIA DE NUEZ MOSCADA
4.9.2.3 Embutidos Cocidos
4.9.2.3.1. Clasificación
---·
-
Existen tres tipos principales de embutidos cocidos:
a) Embutidos de Hígado (Pates).
b) Embutidos de Sangre (Morcillas).
e) Embutidos de Gelatina
4.10. Pasta de Yahuarachi "Surimi"
4.10.1. Definición
: 16.0 1 10.0 1 2.0 1 10.0 1
1 8.0 1
' 2.5 1
1 0.2 1
0.5 1
1 0.2 1 0.3 1 1 0.1 ' 0.1
0.1 0.005 --
1 0.005
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. E~ aquel entonces, se
producía de forma artesanal a partir de la carne desrrienuzada de algunos 1 1
pescados. De esta forma se conseguía dar salida: a especies que no
solían comercializarse en los mercados locales.
161Página
1 "Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E~nb~tidos Utilízando
RecursC)s Acuicoi<IS de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
El sumiri (palabra japonesa que significa "musculo de pescado picado") es
una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que
se añaden productos diversos (sal, azucares, poli fosfato) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es
la materia prima que después de su descongelación y someterla a una
serie de operaciones diversas, se emplean en la preparación de diversos
productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de
pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas marisco
gambas.
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación
una amplia gama de estos productos derivados del sumiri que, desde
hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra
gastronomía.
El sumiri es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor
nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un
producto muy interesante para nuestra dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de
origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración
(procesado, temperatura).
17JPágin:-l
11Propuest:a Tecnológica para la Elaboración de E~nbutídos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región,'
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
V. METODOLOGÍA
5.1. LUGAR DE EJECUCION
La presente memoria descriptiva se realizara en las instalaciones del
Centro de Procesamiento Pesquero "Productos amazónicos San José
S.A.C.", ubicado en la Calle 03 de octubre Distrito de Punchana y en los
laboratorios de Análisis Físico- Químico y Microbiológico de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana (UNAP), "Planta Piloto" que cuenta con la
infraestructura y equipos necesarios para la realización de la presente
memoria descriptiva.
5.2. MATERIALES
5.2.1. Materia Prima
La materia utilizada será la especie de curimata altamazonica
(Yahuarachi) los mismos que serán adquiridos en estado fresco
refrigerado en el puerto de pescado de Loreto.
5.2.2. Equipo Utilizado.
1. Cutter
Uso: Se utiliza para triturar la materia prima y al mismo tiempo
para extraer la proteína, como también para conseguir una
masa homogénea (pasta).
Capacidad: 40kg 1 Bach. X 20 min
2. Cámara de Congelación
T° C: 2° Ca- 15° C
18jPágina
11Propuesta Tecnológica para !a Elaboración de Enrbutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región''
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras w • ~ v r n :mom-=tt:MNta- •wrrn:w 1 ..-'I;IJIP ·=nrr
3. Equipo Microkjeldahl
Uso: El presente equipo sirve para determinar el Nitrógeno total.
4. Equipo Soxhlet
Marca:
Uso:
Buchí
Se utiliza para extraer la grasa del pescado utilizando un
solvente.
5. Balanza Analítica.
Capacidad: 200 gr.
Uso. Se utiliza para hacer las pesadas de las muestras de los
análisis en pequeñas proporciones y son delicadas por la
magnitud de ser balanzas exactas. Es una balanza de
precisión.
6. Mufla
Uso: Se utiliza para incinerar o destruir la materia orgánica a una
T0 de 550-600° C
7. Estufa
Uso: Se utiliza para secar materiales y para determinar la
humedad de muestras que se desee analizar a una T0 de
105-220 C0
8. lctiometro
Uso:
Medición:
Sirve para medir la longitud total, espesor y altura del
pescado.
50 mm
191Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícola.s de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras M"'R""'T? • "tet"!!1'?'"1fW""lDliiiitiiltt líT
9. Balanza de Platillo
Capacidad: 1000 gr.
Uso: Se utiliza para hacer las pesadas de las muestras de los
análisis en Proporciones grandes.
1 O. Mesa de Acero Inoxidable
Uso:
Longitud:
Ancho:
Altura.
Utilizado para el eviscerado y fileteado manual
2.36 metros·
1.15 metros
0.89 metros
5.2.3. Materiales de Laboratorio
1. Vasos de Precipitación
2. Balones
3. Buretas
4. Pipetas
5. Baguetas
6. Erlenmeyers
7. Probetas
8. Matraces
9. Campanas de desecación
1 O. Espátulas
11. Morteros
12. Fiolas
13. Papel filtro
20 1 Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco/as de la Región"
-
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
5.2.4. Utensilios y Equipos
1. Tinas de plástico
2. Baldes de plástico
3. Cuchillos de acero inoxidable
4. Tabla de madera 1 plástico
5. Tela de Naylon
6. Refrigeradora
5.2.5. Reactivos para análisis
1. Ácido sulfúrico
2. Catalizador: sulfato de cobre, sulfato de potasio
3. Hidróxido de sodio
4. Ácido clorhídrico
5. Hexano
6. Indicador
7. Agua destilada
5.2.6. lnsumos
1. Cloruro de sodio (sal industrial)
2. Polifosfato
3. Bicarbonato de sodio
4. Hielo
5. Azúcar
6. Glutamato Mono sódico
21!Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En1butídos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
5.3. MÉTODOS
5.3.1. Descripción de flujo de las Operaciones del Proceso de
Elaboración de Pasta de Pescado de la Especie Curimata
Altamazonia (Yahuarachi).
1. Recepción de la Materia Prima
La materia prima será adquirida en el puerto de desembarco, la cual
será transportada en cajas plásticas con hielo hasta las instalaciones
del Centro de Procesamiento Pesquero "Productos amazónicos San
José S.A.C.
Se seleccionaron los pescados frescos de los magullados.
Previo al proceso, la materia prima será sometida a los respectivos
análisis físicos orgánicos.
La materia prima seleccionada y pesada, será sometida al proceso de
lavado con agua potable, con la finalidad de eliminar algunos
elementos extraños que pueden encontrarse en la superficie del
pescado.
Seguidamente se efectuó el desescamado y eviscerado, lavando varias
veces con una solución del 10% de salmuera hasta eliminar restos de
sangre. Después de esta operación el producto fue pesado
nuevamente.
22 1 P á g i na
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
2. Fileteado
Después de eviscerar, se fileteo en forma lateral (tipo lonjas).
Eliminándose la cabeza y el esqueleto. Los filetes obtenidos serán
colocados en recipientes conteniendo agua con hielo.
3. Molido
Luego los filetes, serán colocados en la maquina procesadora de
carne, para su molido.
4. Lavado de la Pulpa
La pulpa obtenida, será colocada en baldes de plásticos de capacidad
de 20 litros conteniendo agua fría (con hielo) a loa que se le agregara
cloruro de sodio (CINa), al 10% salmuera, para estabilizar las proteínas
miofibrilares y eliminar la grasa, sangre, impurezas y algunos
compuestos químicos que provocan el olor y sabor a pescado. Este
lavado se realiza 3 a 4 veces seguido, cambiando el hielo y el agua por
decantación.
5. Deshidratación 1 Prensado Manual
Inmediatamente después de cada lavado a baja temperatura, todo el
contenido será depositado a bolsas de tejido poroso y de tela resistente
y luego será prensando manualmente con el fin de eliminarla mayor
cantidad de agua.
6. Prensado Mecánico
En el último lavado la bolsa será colocada en la prensa mecánica para
eliminar el exceso de agua que no pudo eliminarse en forma manual.
23 1 P á :!. i n a
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E.111butidos Utilizando Recursos Acuicolas de¡¡, Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
7. Mezclado
La carne lavada, molida y prensada será mezclada en el cutter con el
azúcar, CINa (clururo de sodio) glutamato monosodico y polifosfato por
5 minutos, con el objeto de homogenizar la masa. No se utiliza hielo a
fin de evitar el incremento de humedad y la operación del mezclado se
efectuara rápidamente para evitar el incremento de la temperatura.
8. Moldeado
La pasta se moldeara en un molde cóncavo de aluminio de 4cm. De
alto por 4cm. De ancho y 11 cm. De largo con el fin de obtener pastas
más o menos uniformes en tamaño y peso.
9. Almacenado
Los productos serán almacenados en trio a temperatura de 15C0
obteniendo un producto apto que pueda ser comercializado.
5.3.2. Descripción de flujo de las Operaciones del Proceso de
Elaboración de Embutidos Escaldados Tipo Hot-Dog de la
Especie Curimata Altamazonica (Yahuarachi)
1. Selección
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
2. Picado
Cortar la carne en fragmentos (cubos) de 5 y 1 O cm La carne
previamente curada, así como la grasa pasará por una picadora a
través de un disco de 3mm de diámetro en forma separada.
241 Página
¡'Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A.cuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras . . --- =-·
3. Cortado y. Molido
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la fórmula en
el siguiente orden: Las carnes, la sal, la sal de cura, poli fosfatos,
azúcar, la proteína de soya texturizada, hidratada con 3 veces su peso
en agua, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa
la maicena, el resto del agua y los condimentos.
4. Embutido.-
Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora, Poner la masa en la
embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas
naturales de ovino o en tripas artificiales. Proporcionar un tamaño
aproximado de 1 O cm.
5. Ahumado (Opcional).
Ahumarlas por 15- 20 minutos a una temperatura de 70° C
6. Escaldado.-
Lievar los productos a escaldar en agua a 70 - 75°C hasta que la
temperatura interna del producto alcance los 70°C. También se puede
realizar con hornos a vapor.
7. Enfriado.-
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros
perchas.
8. Almacenado.-
Lievarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su concentración
25 1 Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco/as de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Rfos Contreras • ¡¡m mtrr.t === ,.,.....
Diagrama N° 01: J;:I!Jio Pé!f~..le. E~&Wsra.~·Wr ~b.utido Escaldado
tipo Hot- Dog de Yahuarachi
Materia Prima
Fileteado
l Molido
:¡
Lavado de pulpa
\V
Deshidratando
V
Prensado mecánico
,:;
Mezclado
'V Moldeado
\V
Almacenado
26j Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
ib~WD'MMT""
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
Picado/Molido
'V
Condimentos Cutterizado
'V Embutido
\l!
Ahumado (opcional)
'V Escaldado (Ti = 70°c)
'V Enfriado
\j¡
Almacenado (T = 4 a 5°c)
27 1 Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región,
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras znr m nmv
5.4. MÉTODOS ANALÍTICOS
5.4.1 Análisis de la Materia Prima
A. Análisis físico- Organoléptico y madurez sexual del pescado
A.1 Análisis Físico.
Se efectuará la medición de longitud total, espesor y altura del pescado
(Ver cuadro N° 02)
CUADRO N° 02
CARACTERISTICAS FISICO - ORGANOLEPTICAS DEL YAHUARACHI
CARACTERISTICA 1--RESULTADO YAHUARACHI
Longitud total (cm) --Altura (cm) --Espesor (cm) --Peso (gr) --Madurez sexual --Puntaje organoléptica --
··Fuente: Propia
A.1.1. Composición Química Proximal del Musculo del Yahuarachi
El cuadro N° 03 muestra la composición química proximal del musculo
del Yahuarachi.
CUADRO N° 03
COMPOSISCION QUIMICA PROXIMAL DEL MUSCULO DEL
YAHUARACHI
COMPONENTES YAHUARACHI
Humedad(%) --Proteína cruda (%Nx6.25) --Grasa total (%) --Ceniza(%) --Carbohidratos (%} x diferencia --
2S 1 Página
••Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras ..... ~~~~-~~------mú----------=-----------------,, __________________ __
Fuente: Propia
BERTULLO (1975), Clasifica a los pescados en magros entre el 1 y 3%
de grasa, en semi-graso entre el 3 y 55 a más, según esta clasificación
podemos decir que el Yahuarachi pertenece a los semi-grasos.
A.2. Análisis Organoléptico (Pescado Fresco).
Por el método de WITTFOGEL (Ver anexo N° 04) y así mismo el análisis
de la madurez sexual del pescado fresco, (Ver anexo N° 05)
B. Análisis Químico de la Materia Prima
B.1.Determinación de Humedad.
Se determinará por el método de desecación por estufa.
Método Operativo:
Se pesará con exactitud, la muestra triturada en una capsula de porcelana
previamente desecada.
Se colocará la capsula con su contenido en una estufa a 1 05°C durante
de 4 horas y se retirará la capsula para enfriarlo en un desecador y luego
se pesará.
Cálculos
H% =(a- b) 1 P X 100.
Dónde: a = peso de la capsula con la muestra húmeda (gr.)
b = peso de la capsula con la muestra seca (gr.)
e = peso de la muestra tomada (gr.)
291 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En~butidos Utilízando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
8.2. Determinación de Grasa
La determinación del contenido de grasa será realizada por el método de
Soxhlet, que consiste en la extracción de la grasa de una determinada
muestra mediante un solvente, en este caso para todos los análisis será
utilizado el hexano.
Método Operativo:
La muestra desecada será vaciada a un filtro dedal procurando no
derramar y será cubierta con una gasa libre de grasa.
El matraz, previamente secado en el horno a 11 0°C durante 60 minutos,
previo enfriamiento será colocado en el equipo ..
El filtro dedal conteniendo la muestra deshidratada se colocará en el
extractor del aparato Soxhlet.
Se agregará el Hexano en el extractor y luego se ha conectado al
condensador, al extractor y este al matraz.
La extracción de la grasa duro alrededor de 4 horas.
Después de realizar todo la extracción de la grasa, se extraerá el filtro
dedal desgrasado.
El hexano recuperado se guardará en un frasco, previamente destilado y
que será utilizado en otra extracción de grasa.
Y luego fue pesado en el matraz más la grasa extraída en una balanza
analítica.
30 1 Página
••Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E111butidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras ~~~~~~~~~~~~~~~~~-------------·----~-~~~·---
Cálculos:
%Grasa Cruda =(N- No) 1 s x 1 OO.
Dónde: N = peso de la capsula con la muestra húmeda (gr.)
No = peso de la capsula con la muestra seca (gr.)
S = peso de la muestra tomada (gr.)
B.3.Detrminación de Cenizas
Será obtenido por el método de calcinación de la muestra a fin de obtener
los minerales que en ella se encuentran.
Método Operativo
Será pesado 5gr. De muestra sólida en una cápsula de evaporación de
porcelana perfectamente desecada. Luego se incinerará a 550°C.
En la mufla u horno eléctrico después de 4 horas será colocada en un
desecador para su enfriamiento y pesado.
Cálculo:
% Cenizas= (N -No) 1 S x 100
Donde: N = peso del grisol con cenizas (gr.)
N0 = peso del grisol vacío (gr.)
S = peso de la muestra (gr.)
8.4.Determinación de Proteínas
Por el método Microkjeldahl para determinar el contenido de Nitrógeno
total.
3l1Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de E.mbutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos ContrenEis " W -- n• p lmi!!Mil 'tM'"C'i'?t'C'" _...
±1M
Método Operativo
Será colocado en un frasco de kjeldahl de 100 mi, que contenga alrededor
de 20 mg. de nitrógeno.
- 0.5 gr. de catalizador de sulfato de cobre (CuS04) y 1.5 gr. de
catalizador de sulfato de potasio (KS04).
- Luego barrer con agua destilada los residuos de la muestra o de
catalizadores que hayan quedado en el cuello del balón (usar lo menor
posible)
-Seguidamente agregar 1 O mi. de ácido sulfúrico (HS04) concentrado.
- Agitar suavemente y colocar en el digestor, llevar a cabo, colocando
todos los compuestos, menos la muestra.
Al ocurrir la descomposición se producirá el C02, tomando un color
negrizco con producción de espuma. El espumeo puede ser
abundante, habiéndose que se desborde, por lo cual es necesario tener
cuidado en los primeros momentos.
- Después de un tiempo, se volverá marrón y luego transparente debido
al sulfato de cobre (Cu S04), que tomará un color verde agua y seguir
la descomposición por 80 minutos.
Destilación
El aparato de destilación debe ser lavado antes de que se inicie los
análisis. Se medirá 5 mi. de ácido sulfúrico (HS04) a 0.25 N, luego
agregar 3 gotas de rojo metilo y azul de metileno y coger el destilado de la
muestra del aparato kjeldahl, más o menos de una cantidad de 45 a 50
mi. de solución.
32 1 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Regíón,
-
Bachiller: Brq,ce L~!!..!!if2tl;..;. C~~~n~t.r,._r..\\e~{;.;olf.~S;..,.... __ ....... ____ m _____________ w_
Luego se enrazara la bureta con solución de hidróxido de sodio (NaOH) a
0.25 N y comenzar la titulación, con la muestra recogida del titulado.
Según el gasto en la titulación de la muestra, menos el gasto de la
titulación del blanco, nos va a dar un resultado y multiplicado por la por la
normalidad del (NaOH) por el peso miliequivalente del nitrógeno por 100,
sobres el peso de la muestra, dando el porcentaje de nitrógeno.
El factor de la pasta de pescado (6.25) multiplicado por el % N nos va a
dar el valor del %de proteínas.
Cálculos:
% N= (8-A) x Nxf/PmX1 00
Dónde: A= Gasto de la muestra (mi)
B =Gasto del blanco (mi)
N = Factor de la normalidad (0.25)
F =Factor de Nitrógeno (0.014)
Pm= Peso de la muestra
%de proteínas= %de Nitrógeno x 6.25
8.5.Determinación del Ph
Método General de Determinar.
Se prepara el musculo del pescado se desmenuza. Será colocado en un
matraz de 250 mi, agregamos 1 Ogr. de la muestra del pescado
desmenuzado y enrasamos hasta 1 OOml. con agua destilada.
Con una bagueta agitamos hasta completar la disolución por un tiempo de
1 O minutos, dejaremos en reposo a 30 minutos. Transcurrido este tiempo
filtramos la solución luego la medición del pH lo hacemos directamente en
el potenciómetro.
33 1 P á g i na
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras %&& .. *AiP..T2'"Z"1G1G -·=
8.6. Determinación de Carbohidratos.
La determinación de carbohidratos se determina por diferencia.
CHOS = 100- (%H+%P+%G+%C)
8.7. Determinación de Materia Seca
La materia seca está compuesta por los siguientes: grasa proteínas
(sustancias nitrogenadas) y sales minerales (sales de calcio, fosfato, etc.)
8.8. Determinación de Calorías
Se determina por la grasa por su facto·r, proteínas por su factor y
carbohidratos por su factor.
Calorías= (%Gx9) + (%Px4) + (CHOS x 4)
5.4.2. Análisis del Producto Terminado
A. Análisis - Físico -Organoléptico
Se utiliza el método indicado por (I.T.P. 1978), con una escala de
puntuación (Ver anexo 06), para determinar el color, olor, textura; y
aspecto general de la pasta.
El pH se determinara con el mismo método indicado de la materia
prima. Para determinar la fuerza del gel y la elasticidad de la pasta o
surimi, se prepara la muestra siguiente:
:.? La muestra de la pasta congelada será convertida en una pasta
mediante un fuerte batido mecánico con 3% de sal y 3% de
almidón, previamente enfriado por 30 minutos. La pasta será
embutida dentro de una manga de polietileno y dejada en reposo de
baño María de 40°C x 20 minutos.
34\ J> á g i n a
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco!as de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
A.1. Determinación de la fuerza de Gel.
La fuerza de gel se determina por la resistencia a la mordedura. La
clasificación subjetivamente está dada por la resistencia
experimentada por personal entrenado, cuando una tajada de la
muestra es mordida entre los incisos, Según LLERENA T, (1994),
nos indica para determinar la fuerza de gel producto comercialmente
aceptable como puntaje entre 5 a 6 (Ver anexo N° 07).
A.2. Determinación de la elasticidad
Por el método rápido de evaluación y elasticidad del producto final.
El test de doblez será tomado 5 pedazos o tajadas 4 - 5mm. De
espesor son formadas provenientes de una muestra preparada, cada
una es doblada en 2 y así rasga o quiebra más adelante se doblara
en 4. La clasificación es como sigue (Ver anexo N° 08).
B. Análisis Químico Proximal del Producto Terminado
Se realizara el análisis químico del producto final, (Embutido de
Pescado), utilizando los mismos métodos indicados para la materia
prima como: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos,
materia seca y calorías.
8.1. Determinación de Cloruros.
Por el método de Volhard.
> Es un matriz de 300 mi. se pone 29gr. de la muestra de
Embutido de pescado luego enrasamos con agua hasta 200 mi.
> Con la ayuda de una bagueta disolvemos la muestra en el por un
tiempo de 1 O minutos.
35! P á g í na
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
~~-~~-----w-----------------------w-=----·---=----------------
:r Será sedimentado la muestra por 30 minutos.
~ Transcurrido el tiempo filtramos la muestra y tomamos 1 O mi. del
filtrado en un matraz o vaso precipitado con la ayuda de una
pipeta.
~ Sera agregado 3 gotas de cromato de potasio (indicador), al
filtrado removiendo el vaso suavemente.
> Luego armamos el equipo de titulación llenando la bureta con
nitrato de plata (AgN03) O. 1. N. seguidamente titulamos la
muestra anotando el gasto al momento de cambiar la coloración.
Calculamos: % Cl = (GxNxNaCI) 1 pm x 100
Dónde: =Gasto de la bureta (mi) G
N = Normalidad del nitrato de plata (0.1. N)
NaCI =Factor de cloruro de sodio (0.58)
Pm = Peso de la muestra (gr)
C. Análisis Microbiológico del Producto Terminado
El análisis microbiológico se realizara en el laboratorio de microbiología
de, los Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
La finalidad de este análisis es determinar si el producto cumple con
requisitos de calidad sanitaria y por consiguiente estar apto para el
consumo humano, se analizaran los siguientes grupos de bacterias.
361 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícola.s de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
Según RM N° 615- 2003SA/DM, se deberán determinar los siguientes
grupos de bacterias.
• Aerobios Mesófilosviables.
• Estafilococos aúreus.
• Escherichia coli.
• Salmonella sp.
C.1. Preparación y dilución de la muestra de pescado (ICMSF, 2000)
La preparación y dilución de una muestra de alimento, es el primer
paso importante para el análisis Llegadas las muestras al laboratorio,
es necesario seguir unos, pasos dentro de la sistemática, analítica
microbiológica, que serán establecidos por el Microbiólogo.
Esta operación exige reglas de manipulación aséptica muy estricta, así
corno la esterilización de material y diluyentes estériles.
C.1.2. Procedimiento:
• Se toma 1 O mi o 1 Og de muestra.
• Se agrega al frasco que contiene 90ml del diluyente. Obteniéndose
en esta operación la dilución 1 O 1 o 1/1 O
• Se homogeniza la mezcla en un tiempo máximo de 2,5 min
• Se agita este homogenizado y pipetear 1 mi a un tubo que contiene
9 mi, del diluyente. Obteniéndose la dilución 1020 1/100
• Mezclar el líquido cuidadosamente con una pipeta Transferir 1
mi, del diluyente. Se obtiene la dilución 1 03o 10/1000
• Se repite el paso anterior hasta conseguir el número de diluciones
deseadas.
37 1 P á g i n a
¿'Propuesta Tecnológica para la Elaboración de En:butidos Uüli:zando Recursos Acuíco/as de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras b ..., .. , uaa mm
C.2. Aerobios mesofolios viables (ICMSF, 200)
El método de recuento en placa de un alimento, es un indicador
microbiológico de la calidad comúnmente utilizados. Este método
resulta útil como indicador de limpieza, desinfección y el control de la
temperatura durante los procesos de tratamiento industrial trasporte y
almacenamiento de los productos. En este recuento se estima la micro
flora total sin especificar tipos de (bacterias, mohos y levaduras) y
refleja la calidad sanitaria de un alimento.
C.2.1. Procedimiento:
Preparar las diluciones por uno de los métodos aprendido
Pipetear por duplicado a placas estériles alícuotas de 1 mi. a partir
de las diluciones 101, 102
, 103, 104
, 105.
Mezclar las alícuotas con el agar mediante movimientos de vaivén y
rotación de las placas.
Como control de esterilidad, adicionar las placas petri agar s1
inocular y agar- inoculado con el diluyente.
Una vez solidificado el agar incubar las placas de 35 -31 'C, durante
24-48 horas.
C.2.2. Para el Recuento de Método de Recuento Estándar en Placa
Seleccionar las placas correspondientes a una dilución que
contenga de 30-300 colonias.
381 Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contre~. ,.._ ... -------·----------
Tornar la medida aritmética del recuento y multiplicar por el factor
de dilución (reciproco de la dilución utilizada). Reportar el resultado
como un recuento estándar en placa.
C.3. Estafilococos aureus (ICMSF, 200)
El St. Aureus es una especie muy sensible a la acción del calor y
desinfectantes. Su presencia o la de sus toxinas en los alimentos es
signo evidente de falta de higiene. Una característica muy importante
de este germen es que sus toxinas pueden ser causa de intoxicación
cuando se ingiere con, los alimentos.
C.3.1. Procedimientos (Métodos Siembra directa en placa de Agar
Baird- Parker)
Preparar las disoluciones. Del homogenizado y de sus disoluciones
colocar O, 1 mi sobre la superficie del Agar Baird-Parker por
duplicado, extender el inoculo con la ayuda de la varilla de vidrio
hasta que sea absorbido.
Incubar las placas en posición invertida a 30°C durante 40 horas.
Pasada las primeras 30 horas de incubación elegir las placas que
entre 20 -200 colonias aisladas y contar todas las colonias negras
brillantes de margen estrecho blanco y rodeadas de halos claros
que se extienden en el medio opaca.
Marcar la posición de estas colonias e incubar las placas hasta que
se complete 48 horas.
39 1 P á g i na
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región u
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
Finalizado la incubación contar todas las Colonias características de
St. Aureus y también aquellas colonias negras con o sin margen
estrecho blanco y sin zonas claras.
Llevar a cabo la prueba de coagulase con un número de colonias
sospechosas (no menos de 5).
C.3.2. Prueba de la coagulasa
Pasar las colonias elegidas a tubos a caldo infusión cerebro
corazón e incubar durante 20- 24 horas a 35 ~ 37° C.
Pasar 0.1 mi de los cultivos a tubos que contienen 0.3ml de plasma
de pescado Yahuarachi e incubar a 35- 37° C por 4 horas.
Terminando este tiempo examinar con el fin de detectar la
presencia de los coágulos, si no se observan, mantener los tubos a
temperatura ambiente y leer a las 24 horas. La aparición de un
coagulo bien diferenciado es indicativa de la actividad de la
coagulasa.
C.3.3. Prueba de la Termonucleasa:
Partiendo de las colonias típicas crecidas sobre el agar Bair-Parker,
se siembra por estría sobre la superficie del agar DNAsa e incubar a
18 - 24 horas.
Sobre las estrías de crecimiento se vierten HCI1.N. sobre toda la
placa y se espera unos minutos a que se produzca la reacción
(aparición de una zona transparente alrededor de las colonias).
40 1 P á g in H
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Enzbut:ídos Utilízando Recursos Acuícola.s de la Región"
Bachiller: Bruce LlJ!! Rfe,.s Cq,aJ.r ..... e;¡,¡¡r..,;¡a¡;,¡;s...__, ____ ....... _ .... _ ... __ . __ ........ _ ..... -----
C.4. Escherichia coli (ICMSF, 2000)
C.4.1. Aislamiento y Purificación de cultivos
- Sembrar por estría de cada tubo de caldo positivo de gas del
Caldo E. coli de la determinación de coliformes de origen fecal, en
Agar Mac Conkey, Incubar las placas en forma invertida x 24
horas a 35-37° C.
- Tomar una colonia típica (colonias grandes rojos, halo rubio) de
cada placa y resembrarla por estría en Agar Nutritivo por 24 horas
a 35-37° e en forma invertida.
- Seleccionar colonias individuales y sembrar en Agar nutritivo
inclinado y caldo lactosado. Incubar por 24 Moras a 35-37°C.
- A partir de los cultivos gas positivos en caldo lactosado, hacer la
tinción de GRAM, para confirmar la Presencia de bacilos GRAM
negativos no esporulados.
De los cultivos de Agar PC inclinado cie 24 horas, realizar la
prueba IMVIC. .,
C.4.2. Prueba de lndol
- Inocular tubos de caldo triptona con los cultivos puros e incubar a
35- 37°C x 24 horas.
- Añadir a cada tubo 0,2- 0,3 mi, del reactivo de kovacs y agitar.
Esperar 1 O m in. y observar los resultarlos. Si aparece un anillo
color oscuro en la superficie de la capa de alcohol amílico, la
prueba es positiva. 411Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
C.4.3. Prueba del Rojo de Metilo
- Inocular los tubos de Caldo MR - VP a partir de los cultivos puros
e incubar a 35- 37 oc x 5 días.
- Pipetear 5 mi. de cada cultivo en tubos varios y añadir 5 gotas de
solución de rojo de metilo y agitar.
- Anotar como positivo si aparece en color rojo bien definido y
negativo si es color amarillo, Colores intermedios indican reacción
dudosa.
C.4.4. Prueba Voges- Proskauer
- Inocular tubos de caldo MR - VP a partir de cultivos puros e
incubarlos a 35- 37°C x 48 horas.
- Pipetear 3 mi. de cada cultivo a tubos vacíos y añadir el reactivo
para la prueba de Voges Proskauer (5 mi de KOH al1 00%)
Agitar los tubos y dejar en reposo por 2 - 4 horas, Observar los
resultados. La aparición de un rojo carmesí nos indica VP(+) un
color amarillo VP(-).
C.4.5. Prueba del Citrato de Sodio
- Inocular tubos di, Citrato de Simmons a partir de cultivos puros,
con un asa recta, para evitar la transferencia de nutrientes que
invalidaría la reacción, por picadura y estría. Incubar a 35 - 37°C
x 48 horas.
42 1 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Conf!JUIJ;,;¡·L----...--... -------------=---·-
Anotar Corno reacción positiva, si hay crecimiento visible, y
negativa cuando no hay crecimiento o cambio de coloración.
E. coli (típico), presenta las siguientes reacciones:
gas en caldo Brila a 44- 44,5°C Positivo
Prueba de lndol Positivo
Prueba del rojo de metilo Positivo
Prueba de Voges Praskauer Negativo
Prueba citrato de Sodio Negativo
C.5. Salmonella (ICMSF, 2000)
La presencia de cualquier serotipo de Salmonella sp; es
potencialmente peligrosa y fuente de enfermedad para el hombro, ya
sea por vía directa como el consumo de los alimentos o
directamente mediante la contaminación s·ecundaria de los alimentos
o directamente mediante la contaminación secundaria de los
utensilios, equipo para el tratamiento e industrialización de los
alimentos. Se realiza siguiendo las etapas siguientes:
C.5.1. Enriquecimiento no selectivo
- Pesar 25g. de muestra y sembrar en 225 mi de caldo lactosa.
Incubar a 35°C por 24 horas.
C.5.2. Enriquecimiento selectivo
De la etapa anterior llevar 1 mi de cultivo a caldo de
enriquecimiento de selenita cristina y Caldo de
enriquecimiento Tetrationario. Incubar a 37°C y 43°C por 24
horas respectivamente.
431 Página
11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras - "7WC?WWt1 ,..,.,.,., ''W"'A•sr
C.5.3. Enriquecimiento en placas aqar selectivo
A partir de los cultivos anteriores sembrar por estría sobre
agar SS, BS y XLD a 35-37°C por 24-48 horas. Examinar las
colonias sospechosas de salmonella.
C.5.4. Pruebas Bioquímicas
Elegir 2 ó más colonias sospechosas y purificar en placas de
Agar Mac Conkey por 24 horas.
Comprobar la pureza de los cultivos mediante la coloración
GRAM. de los cultivos purificados realizar las siguientes
pruebas:
C.5.4.1) Degradación de lactosa, sacarosa y Glucosa con
producción de H2S .
../ Sembrar en agra TSI por picadura y estría e incubar a 35-
370 por 24-48 horas.
C.5.4.2) Descarboxilación de Lisina
../ Sembrar por picadura y estría en agar LIA a 35 - 37°C por
24 horas.
C.5.4.3) Hidrólisis Urea
../ Inocular en forma abundante en caldo Urea. Incubar a 35-
370C por 24-48 horas.
C.5.5. Pruebas serológicas
- Prueba final de conformación de las colonias sospechosas de
salmonella, que requiere la reacción son Suero Polivalente
anti o (somático) y suero anti H (flagelar).
44 1 P :1 g i n a
"Propuesta Tecnológica para la Elaboracíó11 de Embutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región 11
·esu
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
D. Análisis del Control Estadístico
D.1. Prueba de Aceptabilidad
Los análisis organolépticos del producto terminado embutido de pescado
previamente preparados será presentado a un panel para su
degustación, que lo conformaron 1 O personas no entrenadas. Evaluando
el olor, color, textura y aspecto general de pasta de pescado, (Ver anexo
N° 06) luego será analizando median te la hipótesis de medias,
empleando la prueba estadística del "T"; con un nivel de confianza del
95%.
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL.
6.1. Para el Yahuarachi en Pasta de Pescado.
/
Materia Prima
(Pescado Yahuarachi)
Peso después del
desescamado, descabezado,
descolado eviscerado y otros
\.. filetes
Peso de escamas, vísceras
cabezas y otros.
45 ! J> .l g i n a
11Propue.sta Tecnológica para la Elaboración de En1butidos Utilizando Recursos Acuícola.s de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
6.2.Para el Yahuarachi en Embutidos Escaldados tipo Hot-Dog
Materia Prima (Pasta de Pescado)
~ Gana peso por adición
Cutterizado ) de grasa y otros
~ Embutido ) Gana peso por las tripas
artificiales
~ Escaldado (T0 i =70°C
~ )
Pierde peso por Enfriado deshidratación
~ Envasado
461 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Entbutidos Utilizando Recursos Acuicolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
VIl. PROGRAMACION Y CRONOGRAMA
7.1.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR COMPONENTE
MENSUALIZADO
Para el2009
ACTIVIDAD MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Revisión bibliográfica X X
2. Metodología X X X
3. Diseño Experimental X X X X
4. Redacción y Sustentación de
Memoria Descriptiva
47J Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuíco/as de la Regiónn
10
X
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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Pesca Ed. Acribia Zaragoza, España.
> BURGUES, G. (1971 ). El Pescado y las Industrias Derivadas de la
Pesca Ed. Acribia Zaragoza, España.
> BERTULLO, V (1975). Tecnología de los Productos y
Subproductos de los Pescados, Moluscos y crustáceos. Ed.
Hemisferio Sur. Buenos Aires- Argentina.
J> CORTEZ, J. (1997). Principales Peces de consumo en la Región
Loreto. Dirección General en Recursos Hidrológicos. !quitos- Perú.
J> CORTEZ, J. (1998). Ensayos de Enlatados de Pescado con
Especies Amazónicas. !quitos- Perú.
> CORTEZ, J. (1998). Manual para la Elaboración de Productos
Curados a partir de Recursos Hidrológicos Amazónicos. !quitos -
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'r DOTT. PROF. G. Y PAL TRINIERI (1992). Elaboración de
Productos Cárnicos. Ed. Trillas 2da Ed. México.
> GONZALES, O. (1994). Elaboración de Embutidos de Pescado y
Pastas 11 euros Internacional de Embutidos -Pasta Vol. N° (1)
J> IIAP. (1987). Estudio de los Sistemas de Extracción y Conservación
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'r IIAP' (1986). Dirección General de Investigación en Recursos
Hidrológicos, Transformación y Conservación de Recursos
Pesqueros, !quitos- Perú Vol (1 ).
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Hidrobiológicos. Transformación y Conservación de Recursos
Pesqueros, !quitos- Perú.
481 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utílizando Recursos Acuícol.'ls de la Regíón 11
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
> ITP. (1988). INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERÚ.
Proteínas del Musculo del Pescado, 2da Ed. Lima -Callao.
> ITP. (1988). INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU.
Composición Química General del Pescado. 3era Ed. Lima -
Callao.
> ITP. (1982) INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU.
Teoría de la Pasta de Pescado, 1 ra. Ed. Lima -Callao.
> ITP (1978). INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU,
Callao- Perú.
> LUDORFF Y MEYER (1973). El Pescado y los Productos de la
Pesca. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
> MINISTERIO DE PESQUERÍA (1984). Manipuleo y Preservación
de Pescado a bordo 1era. Ed. Lima.
> MINISTERIO DE PESQUERIA. Desembarque de Pescado Fresco
para Consumo Humano en !quitos -Perú.
> LLERENA. T. (1994). Evaluación de Control de Calidad de Pasta
de Pescado. Tecnología de Procesamiento de Productos
Pesquero. Callao- Perú
>- SILVA, E. (1993). Método de Evaluación e Índices de Calidad en
Tecnología de la Pasta de Pescado. Callao- Perú.
> TRESIERRA. et. al. (1993). Biología Pesquera. 1era. Edición.
Editorial Libertad Trujillo- Perú.
> VILLENA TELEZ JOSE. (1978). Manual de Industrias Cárnicas.
Lima- Perú.
.t9 1 P á g i n a
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Región"
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IX. ANEXOS
50 1 Página
uPropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región,'
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ANEXO N° 01:
Valores Bromatológicos de Especies Hidrobiológicos Amazónicos
Durante la Época de Vaciante.
Nombre Proteínas Humedad Grasa Sales Carb. Valor
Calorífica Común % % % Min% %
(Cal./gr) Boquichico 19.02 73.50 6.21 1.22 0.05 132.16 Yahuarachi 17.52 77.10 3.60 1.05 0.73 105.22 Ractacara 17.74 78.06 3.01 1.16 0.03 98.16 Palometa 18.00 67.38 13.42 1.19 0.01 156.82 Carachama 17.46 80.02 1.52 0.96 0.04 83.66 Lisa 18.96 73.52 5.49 1.98 0.05 125.44 Lisa 20.16 73.98 4.27 1.48 0.01 119.51 Sábalo cola
-----,-·
17.33 77.00 4.60 1.02 0.05 103.91 negra --r-· Sábalo cola
20.14 74.18 4.42 1.22 0.04 120.48 roja Paco 18.45 75.03 5.40 1.06 0.06 122.63 Sardina 16.96 75.69 5.80 1.48 0.07 120.30 Sardina 17.93 73.42 6.46 2.16 129.97 Arahuana 20.82 75.90 1.99 1.26 0.03 105.39 Dorado 19.01 74.35 5.47 1.13 0.03 128.18 M aparate 17.03 64.55 16.02 2.35 0.04 216.03 Paiche 21.94 73.30 3.78 0.94 0.05 121.92 Camarón 18.02 79.98 0.80 1.20 0.00 79.28 de río Gamita na 19.16 74.12 5.36 1.32 0.00 125.02 Yulilla 16.90 78.82 3.01 1.26 0.01 94.73 Corvina 21.83 74.24 2.52 1.32 0.09 110.34 --1------Churo 27.86 71.85 1.84 2.08 0.00 128.00
L.......
Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana IIAP
(1990)
51 1 P á g in <l
11Propue.sta Tecnológica para la Elaboración de En1butídos Utilizando Recursos Acuico/as de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Rios Contreras
ANEXO N° 02:
Especies Hidrobiológicas Seleccionadas
NO Nombre Común Nombre Científico 1 Boquichico Pochilodus nigricans 2 Yahuarachi Curimata altamazonica 3 Ractacara Psectrogaster amazónica 4 Palometa Mylossoma duriventris 5 Carachama Pterygoplichthys multiradiatus 6 Lisa Schisodom fascariatus 7 Lisa Lepurinus trifasciatus 8 Gamitana Colossoma macropomun 9 Yulilla Hemiodopsis microlepis 10 Corvina Plagioscion equarn osissimus 11 Sábalo cola negra Brycon melanopterus 12 Sábalo cola roja Bry_con crythropterum 13 Paco Piaractus brachypomus 14 Sardina Tritrotheus angulatus 15 Sardina Tritrotheus enlongatus 16 Arahuana Osteoglossum bicirrhosum 17 Dorado Brach;t~latystoma flavicans 18 Maparate Hypoptahalmus edentatus 19 M aparate Hy_poptahalmus marginatus 20 Paiche Arapaima gigas 21 Doncella Pseudoplatystoma fasciatus 22 Tigre Zungaro Pseudoplatystoma tLg_rinum 23 Cunchimama Zúngaro zúngaro 24 Saltón Brachyplatystoma filam entosum 25 Acarahuazu Astronotus ocellatus 26 Tucunare Cichla monóculos 27 Camarón amazónico Macrobrachium amazónico 28 Churo o caracol amazónico Pomacea maculata 29 Tumbacuchara Anodontitis trapesialis
Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana IIAP
(1997)
52 1 Página
"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolils de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
ANEXO N° 03:
DESEMBARQUE DE PESCADO FRESCO PARA CONSUMO HUMANO
EN LA CIUDAD DE !QUITOS POR ESPECIES (TM/AÑO)
No ESPECIE 2000 2001 2003 2004 2005 1 Acarahuazu 91.74 99.96 82.41 169.69 20.85 2 Boguichico 4710.45 3515.60 3593.72 8633.45 1219.50 3 Carachama 100.15 180.68 165.43 220.79 10.73 4 Cahuara 21.12 31.66 31.49 43.98 14.31 5 Corvina 61.50 94.11 79.44 116.08 40.91 6 Chambira 46.33 28.25 43.11 57.32 18.47 7 Fa saco 213.61 182.33 230.62 619.99 69.10 8 Gamitana 96.60 72.89 62.22 119.10 25.14 9 Lisa 236.86 165.67 147.90 245.93 71.49 10 Llambina 959.80 1372.40 1602.04 2438.52 640.38 11 M aparate 242.79 257.09 269.85 513.00 91.78 12 Motta 7.67 29.67 40.53 69.71 23.78 13 Palometa 602.66 590.10 369.06 539.63 369.19 14 Paco 151.78 88.25 73.56 127.24 22.09 15 Paiche 83.57 88.92 55.73 144.56 26.42 16 Ractacara 648.18 402.78 688.95 1014.43 354.70 17 Sábalo 437.81 464.53 63.57 104.91 47.53 18 Sardina 358.34 2.50 441.42 606.40 185.55 19 S huyo 13.03 0.14 67.09 130.56 18.34 20 Tucunare 49.03 13.75 59.18 130.69 28.83 21 Yahuarachi 54.35 40.24 12.02 18.75 25.60
84.-?2 ------ ----
22 Yaraqui 156.91 42.65 1 OO. 78 18.41 23 Yulilla 162.00 16.27 227.53 405.42 98.28 24 Zungaro Bagre 78.19 71.29 48.76 67.37 68.60
25 Zungaro
55.01 349.16 57.98 72.58 91.40 Cunchimama
26 Zungaro 202.77 349.16 247.02 370.65 173.89 Doncella
27 Zungaro Dorado 91.65 130.32 101.09 144.47 64.10
28 Zungaro
67.84 31.27 62.54 82.65 40.92 Manitoa
29 Zungaro Torre 17.51 47.47 28.88 41.83 46.65 30 Zungaro Saltón 34.12 56.91 49.57 66.55 40.60 31 Zungaro Tigre 68.18 130.33 76.42 104.81 64.10
Fuente: Dirección Regional de Pesquería - Loreto Unidad de
Estadística (2005).
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u propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando · Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce J..ee Ríos Contreras
ANEXO N° 04
ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA PESCADO FRESCO (SEGÚN
WITTFOGEL)
CARACTERISCAS ORGANOLEPTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie liza brillante: Color luminosos, mucilago
claro y transparente. Consistencia firme y elástica,
bajo la presión de los
dedos ............................................................. .
Superficie aterciopelado y sin brillo: color ligero pálido,
mucosidad lechosa y opaca. Consistencia un poco
relajada y elasticidad
disminuida ...................................................... .
Superficie granulosa: colores aguados, mucosidad
gris amarillento y densa. Consistencia clara relajada,
escamas fácilmente separables de la
piel ............................................................... .
Superficie muy granulosa: colores sucios e
imprecisos, mucosidad turbia, amarillenta o marrón
rojizo granuloso. Consistencia blanda, se quedan
impresos los dedos ......................................... .
PUNTOS
4
3
2
1
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uPropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos A cuico/as de la Regiónn
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
OJOS
Globo ocular hinchado y abombado; córnea clara y
brillante, pupila negra y oscura .......................... .
Globo ocular plano, córnea opalescentes, pupila
opaca ............................................................ .
Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila
gris lechosa .............................................. .
Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca
cubierta de mucilago turbio gris
amarillenta ...................................................... .
BRANQUIAS.
Color rojo sanguíneo, mucosidad claro transparente y
filamentosa ................................................... .
Color rosa pálido; mucilago opaco ....................... .
Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso turbio
y denso .................................................. .
Color sucio, marrón - rojizo, mucilago turbio gns y
grumoso .......................................................... .
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CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS
Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color
natural, sin decoloración y sin brillo, peritoneo liso,
brillante y muy firme, riñones, restos orgánicos
(excepto partes del estómago e intestino), así como
sangre aortica, rojo
profundo ........................................................... .
superficie de corte de los lóbulos ventrales
aterciopelados y sin brillo; igual que los lóbulos
ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina
dorsal, riñones y restos orgánicos, rojo pálido, como
laca ............................................................... .
Superficie de corte de los lóbulos ventrales
amarillentos, peritoneo granuloso, áspero separable
del cuerpo, riñones restos orgánicos y sangre marrón
-rojizo ............................................................. .
Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios
y pegajosos, peritoneo fácil desgranables, riñones y
restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuosa,
de color marrón sucio, con tendencia a color
violeta .............................................................. .
4
3
2
1
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OLOR
(Practicarlos en la superfici{3, branquias, cavidad
abdominal).
Fresco como agua de río ................................... .
Ya no como agua de río, pero fresco y
especifico ........................................................ .
Olor natural o ligeramente ácido, parecido al de la
leche o al de la cerveza ...................................... .
Olor a pescado rancio, "violento", a pescado de TMA
(Trimetilamina) .................................................... .
Según: Tresierra, et. al (1993)
CALIFICATIVO PUNTOS
Calidad extra 18-20
Buena calidad 13-18
Calidad media 08-13
Baja calidad 00-08
4
3
2
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"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
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ANEXO N° 05
MADUREZ SEXUAL EN PECES (GRUPO DE MAIER)
TESTICULOS OVARIOS
l. Testículos pequeños vidriosos, J.Ovario vidrioso, transparente,
transparentes, sin olor o algo
grisáceo.
pequeño, y con paredes
tirantes.
11. Testículos pequeños turbios, II.Ovario turbio pero transparente,
ligeramente rojizos, transparente. rojizo o rojo grisáceo, paredes
tirantes y pequeño.
Los óvulos se pueden reconocer
con la lupa como células
redondeadas y transparentes,
pero todavía hay óvulos como
en l.
111. Testículos pequeños rojizos, con III.Ovario cas1 opaco, rojo -
vasos sanguíneos opacos. grisáceo o anaranjado, con
bastantes vasos sanguíneos.
Algunos óvulos se pueden
reconocer a simple vista, se
hacen algo opacos y toman
color anaranjado por el vitelo
que comienza a formarse y
puede reconocerse al
microscopio.
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"Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Uülizando Recursos Acuícolas de la Región"
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
IV. Testículos pequeño, rojo - IV.Ovario totalmente· opaco,
blanquecinos, tirantes, con pocos
vasos sanguíneos, cuando se les
aprieta no sale líquido.
naranja a rojo - blanquecino
relativamente pequeño (la mitad
del tamaño definitivo), muy
rollizo.
Óvulos que se pueden notar a
simple vista, con vitelo que le
comunica un color naranja o
rojo - blanquecino. Por estar
muy pegados unos a
pueden tomar la
poligonal.
otros,
forma
V. Testículos totalmente opacos V. Ovario opaco naranja o rojo
blancos, con la longitud definitiva, blanquecino; ha alcanzado su
rollizo- tirante, libera liquido blanco
cuando se le aprieta.
tamaño y peso definitivo. Los
lóbulos como en IV, pero
nuevamente bien redondeados.
VI. Igual al anterior, pero libera liquido VI. Ovario roJo - grisáceo,
lechoso, las paredes bien estiradas. haciéndose algo transparente
con algunos puntos que en V.
La mc¡.yor parte de los óvulos se
han hecho transparentes y se
deslizan con facilidad.
VIl. Testículos opacos, blancos con VIl. Ovario gris o rojo oscuro,
algo rojizo libera todavía esperma, transparente, algo acortado.
algo acortado y con paredes Las paredes se arrugan y
distendidas. tienen algunos vasos
sanguíneos. Ningún óvulo
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upropuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Utílizando Recursos Acuícolas de la Región~•
Bachiller: Bruce Lee Ríos Contreras
opaco.
VIII. Testículos rojos o grises rojizos, VIII. Ovarios de color roJo
muy cortos, no sale esperma. transparente, claramente
Paredes muy suaves y con muchos
vasos sanguíneos. Luego continúan
como en 11. y siguientes
acortado. Paredes muy suaves,
rugosas con vasos sanguíneos.
De los óculos blancos, quedan
muy pocos, estando algo
aplastados y reabsorción.
Luego continuar con el 11. Y
demás.
Nota: Tanto para el caso del macho como el de la hembra, estadios VIl y
VIII indican que se ha liberado esperma u óvulos y que se inicia o reinicia
un periodo de maduración.
Fuente: Ludorff (1 963).
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upropues~a Tecnológica para la Elaboración de En1butidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región,
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ANEXO N° 06
TABLA DE CALIFICACION ORGANOLETICA (PASTA DE PESCADO)
ESCALA DE PUNTUACIÓN
COLOR OLOR
•MUY BLANCO 5 • LIGERAMENTE DEBIL 5
•BLANCO 4 • DEBIL 4
• BLANCO CREMOSO 3 • NORMAL 3
• BLANCO OSCURO 2 • ALGO FUERTE 2
•MUY OSCURO 1 • FUERTE 1
TEXTURA ASPECTO GENERAL
•FIRME 5 • MUY BUENO 5
• REGULARMENTE FIRME 4 • BUENO 4
•ALGO BLANDA 3 • ACEPTABLE 3
• BLANDA 2 • DEFICIENTE 2
•MUY BLANDA 1 • MALO 1
Fuente: Instituto Tecnológico del Perú (I.T.P.) (1978).
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"Propuesta Tecnológica para la ElaboraCión de En1butidos Utilizando Recursos Acuícolas de la Región"
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ANEXO N° 07
EVALUACION SENSORIAL DE LA FUERZA DE GEL (PASTA DE
PESCADO)
PUNTAJE GRADO DE FUERZA
10 Extremadamente fuerte
9 Muy fuerte
8 Fuerte
7 Ligeramente fuerte
6 Normal
5 Ligeramente débil
4 Muy débil
3 Extremadamente débil
2 Frágil
1 Arcilloso
Según: Llerena, t. (1994)
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ANEXO N° 08
TES DE BOBLEZ
EVALUACION DE LA ELASTICIDAD
Cinco pedazos o tajadas de 4-5mm de espesor son formados
provenientes de una muestra preparada, cada una es doblada en dos y
así no rasga o quiebra, más adelante se doblara en cuatro. La
clasificación es como sigue:
Condición de la Prueba cuando la muestra se dobla.
EFECTO DEL DOBLAMIENTO GRADO
CALIFICACION ALFABETICA No quiebra en cualquiera de las cinco muestras cuando AA doblamos en cuatros. Pequeña o ligera rotura en cualquier de una de las cinco A muestras cuando doblamos en cuatro. Pequeña o ligera rotura en cualquier de una de las muestras B cuando doblamos en dos. Fractura (pero dos fragmentos de muestra todavía, aun unidas), e cuando doblamos en dos. Fracturado complemente en 2 p1ezas, cuando doblamos en D dos.
Fuente: Silva, e (1993)
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11Propuesta Tecnológica para la Elaboración de Embutidos Ut"ilízando Recursos Acuicolas de la Región"