GRANULOMETRIA E ATIVIDADE DE ÁGUA DE FARINHA
DE TRIGO, POLVILHO E TRIGO MOÍDO.
K. A. Amorim1, C. E. Pessoa2, V. M. Alves3 L. G. Dias4, C. Damiani5, E. P. da Silva6
3-Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia – CEP:
74.690-900 – Goiânia – GO – Brasil, Telefone: (64) 8626–0609 e-mail: ([email protected])
2-Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Mato Grosso, Campus Araguaia – CEP: 78698-000 –
Pontal do Araguaia – MT – Brasil, Telefone: (66) 9906-2196 – e-mail: [email protected]
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RESUMO – Esse estudo objetivou determinar a granulometria e a atividade de água de farinha de
trigo tipo 1, polvilho doce e trigo moído de diferentes marcas, comercializadas em supermercados
de Goiânia, Go. As amostras foram coletas em supermercados e as análises foram realizadas em
triplicatas. Observou-se que a atividade de água da farinha de trigo, tipo 1, variou de 0,54 a 0,60, a
do polvilho doce variou de 0,50 a 0,71 e a do trigo moído de 0,51 a 0,54. Estes produtos são
considerados alimentos com umidade intermediaria, com faixa de Aw considerada segura, do ponto
de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. A farinha de
trigo está dentro dos padrões de acordo com a granulometria, pois houve predominância de
partículas finas, já para o polvilho doce e o trigo moído são necessários estabelecer padrões, pois
não existe legislação vigente. ABSTRACT – This study aimed to determine the particle size and wheat flour water activity type 1,
sweet flour and ground wheat of different brands sold in supermarkets in Goiânia, Go. The samples
were collected in supermarkets and analyzes were performed in triplicate. It was observed that the
water activity of wheat flour , type 1 ranged from 0.54 to 0.60 , the sweet starch ranged from 0.50 to
0.71 and that of wheat ground from 0.51 to 0 , 54 . These products are considered food with
intermediate moisture, with Aw range considered safe from the health point of view, because there
is no growth of pathogenic bacteria in food. Wheat flour is within the standards according to
particle size because there is a predominance of fine particles, as for the sweet flour and ground
wheat are needed to set standards, because there is no law.
PALAVRAS-CHAVE: granulometria, atividade de água, farináceos, amiláceos.
KEYWORDS: granulometry, Water Activity, mealy, starchy.
1. INTRODUÇÃO
Alimentos amiláceos são aqueles considerados fontes de amido, extraído das partes
amiláceas de cereais (ex: arroz, trigo, aveia, milho etc), raízes (mandioca) ou tubérculos (batata,
batata doce, cará, inhame). Os amiláceos possuem papel fundamental na alimentação humana, a
âmbito de saúde, como fonte de nutrientes e fibras e, tecnologicamente, devido às variadas formas
que podem ser utilizadas para o consumo humano (Brasil, 2005; Scheuer et al, 2011).
A farinha é uma matéria-prima abundantemente utilizada para elaboração de diversos
alimentos, como pães, biscoitos, bolos e massas. A obtenção de farinha é feita pela moagem e ou
outros processos tecnológicos, considerado seguros, para a produção de alimentos. De acordo com a
Portaria nº 554, de 30 de agosto de 1995, polvilho ou fécula de mandioca é o produto extraído da
mandioca, e o polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base apenas o teor de acidez.
(Brasil, 2005).
A composição química do grão de trigo, assim como da raiz da mandioca (umidade,
carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais tecnológicas e,
juntamente com as propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo e do polvilho
(Scheuer et al, 2011).
A atividade de água (Aw) e granulometria interferem diretamente na qualidade do produto
final, sendo que a primeira é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado
alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio, no qual o alimento não perde nem ganha
água para o ambiente; já a granulomentria é o método utilizado para caracterizar o tamanho dos
grânulos de um produto moído, dado pelo Diâmetro Geométrico Médio (DGM) de suas partículas
(Bobbio; Bobbio, 1992; Zanotto; Bellaver, 1996; Stasio et al., 2007).
O objetivo deste trabalho foi determinar a granulometria e a atividade de água de farinha
de trigo tipo 1, polvilho doce e trigo moído de diferentes marcas comercializadas em supermercados
de Goiânia, Goiás.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas três amostras de marcas diferentes de farinha de trigo tipo 1, polvilho
doce e trigo moído, em redes de supermercados na cidade de Goiânia, Goiás. As amostras foram
encaminhadas para o Laboratório de Físico-Química, do Setor de Engenharia de Alimentos, na
Escola de Agronomia, da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia – GO, onde foram realizadas
análises de atividade de água e granulometria dos produtos, todas realizas em triplicata. A atividade de água (Aw) foi realizada por leitura direta da amostra (Aqcua Lab, CX-2).
Já a análise de granulometria foi realizada de acordo com a metodologia de Zanotto, Bellaver
(1996) que consiste no peneiramento de uma amostra do ingrediente em um conjunto de peneiras de
1,4 mm; 0,7 mm; 0,5 mm; 0,25 mm; 0,15 mm e fundo, sendo acionado por um equipamento
vibrador de peneiras. As frações retidas em cada peneira foram quantificadas por meio de pesagem,
gerando informações que possibilitaram as determinações do Módulo de Finura (MF), do Índice de
Uniformidade (IU) e do Diâmetro Geométrico Médio (DGM) das partículas.
A análise estatística foi realizada com auxílio do pacote estatístico Sisvar, comparando as
médias por meio do Teste de Tukey a nível de (p>0,05).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes à atividade de água e granulometria das amostras analisadas
encontram-se nas Tabelas 1, 2, 3; Tabela 1 - Atividade de água (Aw) e percentual de amostra retida nas peneiras, durante a
classificação granulométrica de farinha de trigo tipo 1.
Paramentos
Marcas
A B C
Aw 0,60a ± 0,03 0,56a ± 0,04 0,54a ± 0,04
MF 0,62a ±0,75 0,28a ± 0,35 0,11a ± 0,15
DGM (µm) 181,34a ±1,03 129,99a ± 3,55 112,80a ± 1,65
F (%) 93,77a ± 3,49 95,57a ± 3,69 97,00a ±0,63
M (%) 4,14a ± 1,54 0,33a ± 0,30 0,37a ± 0,01
G (%) 0,27a ± 0,12 0,17a ± 0,23 0,07a ± 0,12 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a nível de 5%. MF (modulo
finura); DGM (Diâmetro médio das partículas); F; M; G (partículas finas, medias e grossas)
Tabela 2 - Atividade de água (Aw) e percentual de amostra retida nas peneiras, durante a
classificação granulométrica de polvilho doce.
Paramentos
Marcas
A B C
Aw 0,50a ± 0,02 0,63b± 0,03 0,71c± 0,03
MF 0,62a ± 0,79 0,24 a ± 0,32 0,17 a ± 0,17
DGM (µm) 184,88a ± 1,10 125,62a ± 2,51 117,74a ± 1,13
F (%) 95,64a ± 4,08 96,98a ± 0,17 96,72a ± 0,26
M (%) 3,31a ± 0,45 0,80a ± 0,11 1,63a ± 0,14
G (%) 0,60a ± 4,08 0,33a ± 0,17 0,20a ± 0,26 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a nível de 5%. MF (modulo
finura); DGM (Diâmetro médio das partículas); F; M; G (partículas finas, medias e grossas)
Tabela 3 - Atividade de água (Aw) e percentual de amostra retida nas peneiras, durante a
classificação granulométrica de trigo moído.
Paramentos
Marcas
A B C
Aw 0,54b ± 0,01 0,51a ± 0,01 0,53b± 0,00
MF 3,87a ± 0,21 4,16a ± 1,98 3,98a ± 1,98
DGM (µm) 1543,15a ± 2,09 1898,36a ± 1,13 1697,63a ± 3,91
F (%) 2,51a ± 0,55 1,98a ± 0,41 1,98a ± 0,23
M (%) 13,42a ± 1,72 10,76a ± 4,77 9,90a ± 0,91
G (%) 81,68a ± 0,55 90,82a ± 0,41 86,53a ± 0,23 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a nível de 5%. MF (modulo
finura); DGM (Diâmetro médio das partículas); F; M; G (partículas finas, medias e grossas)
O valor de Aw tem grande importância na tecnologia de alimentos, permitindo avaliar a
suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, logo, a vida de prateleira do produto. A Aw está
relacionada com o teor de umidade do alimento e à temperatura constante. A análise de Aw fornece
valores que permitem um maior controle de microrganismos na matéria prima e produtos
industrializados (Garcia, 2004).
Como pode ser observado nas tabelas 1,2 e 3, a Aw da farinha de trigo, tipo 1, variou de
0,54 a 0,60, a do polvilho doce variou de 0,50 a 0,71 e a do trigo moído de 0,51 a 0,54. Estes
produtos são considerados alimentos com umidade intermediaria, cuja faixa de Aw é considerada
segura, do ponto de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos.
Os substratos com teor de atividade de água inferior 0,60, como foi observado na farinha de trigo,
no trigo moído e em uma marca de polvilho, estão dificilmente propícios ao crescimento
microbiano (Bobbio, Bobbio, 1992; Garcia, 2004).
Um estudo realizado por Fiorda et al.(2013) com polvilho e farinha do bagaço da
mandioca, observaram Aw das amostras coletadas, superiores a 0,30, condição não susceptível à
oxidação de lipídios, e inferior a 0,60, valor considerado limitante para a multiplicação microbiana,
logo as amostras são estáveis, sob o ponto de vista microbiológico, o que não confirma os dados
deste estudo, em que duas das marcas avaliadas de polvilho, apresentaram Aw superior a 0,60,
sendo assim mais susceptíveis a proliferação de microrganismos.
A granulometria e o ato de medir o tamanho das partículas, pode influenciar na
digestibilidade dos nutrientes, sendo assim, do ponto de vista nutricional, pode-se considerar que
quanto menor o tamanho das partículas do alimento maior o contato dessas com os sucos digestivos,
favorecendo a digestão e a absorção dos nutrientes (Bellaver; Nones, 2000).
Na farinha de trigo houve predominância de partículas finas, o que segundo a legislação
cerca de 98% da farinha de trigo deve passar através de peneira com abertura de malha de 250 µm,
(Brasil, 1996). Se observar a tabela 1, as três farinhas de trigo não se difeririam quanto aos
parâmetros analisados, observando assim um produto padronizado.
Na farinha de trigo, o tamanho da partícula, ou seja, a granulometria, é uma das
propriedades físicas mais importantes que afetam seu escoamento, além de estar negativamente
relacionado à coesividade (Kuakpettoon et al., 2001) e influenciar o processo tecnológico e as
características do produto final (Stasio et al., 2007). Diferentes perfis granulométricos estão
relacionados, principalmente, com o comportamento dos genótipos, durante o processo de moagem,
já que diferentes genótipos submetidos às mesmas condições de moagem apresentam diferenças na
distribuição e no tamanho das partículas implicando, assim, em variações características (Mousia et
al., 2004).
Souza et al., (2008) sugerem que nas farinhas peneiradas, ou seja, aquelas com menores
granulometrias, a fração que vaza possui menor teor de fibras e, consequentemente, maior
proporção de carboidratos, afirmando assim que existe uma correlação entre granulometria e teor de
fibras.
Nas tabelas 2 e 3 tem-se os dados de polvilho e do trigo moído, ambos não apresentaram
diferença estatística entre as marcas nos parâmetros analisados. Diante desde fato, presume-se que
os processamentos são bem parecidos, no entanto, ainda é necessário estabelecer padrões para estes
produtos quanto a sua granulomentria.
Um estudo realizado por Fiorda et al, 2013 com polvilho e farinha do bagaço da mandioca
observaram percentual retido na peneira de abertura de 1 mm ficando dentro da faixa preconizada
pela legislação (máximo de 15%), para classificar a farinha como extra fina.
Além disso, o tamanho das partículas interfere no consumo de energia elétrica dos
equipamentos para obter um determinado alimento, ou seja, quanto maior o tamanho das partículas,
maior será o consumo de energia para obter esse alimento (Zanotto; Bellaver, 1996).
4. CONCLUSÕES
Ao analisar as amostras, observaram-se que os produtos estão dentro da faixa de Aw
considerados seguros, do ponto de vista sanitário, no qual não há crescimento de bactérias
patogênicas nos alimentos, porém duas das marcas de polvilho doce são mais susceptíveis a
proliferação de microrganismo, por apresentarem Aw superior a 0,60.
As análises feitas de granulometria não apresentaram diferença estatísticas, de acordo com a
legislação brasileira as farinhas brancas avaliadas estão dentro dos padrões; já para o polvilho e o
trigo moído são necessários estabelecer esses padrões, pois não existe legislação vigente. As analises de atividade de água (Aw) e granulometria são de extrema importância, pois
interferem diretamente na qualidade do produto final, observando que as três marcas analisadas dos
três produtos se mostram estatisticamente iguais.
5. REFERÊNIAS BIBIOGRAFICAS
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