Gesto Financeira das Unidades de Alimentao e Nutrio
Gerenciamento Financeiro UAN
setor produo de bens e servios.Absorve:grandes investimentos (montagem)movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manuteno de estoques, prestao de servios, utilizao de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartvel, uniformes, etc.).
Desafios da gesto em UAN:
Controle financeiro.
O que ocorre com o dinheiro???
Como feito o controle da empresa???
Conhecimentos bsicos para um administrador realizar a gesto financeira de uma UAN
Composio e Clculo dos Custos da Produo Clculo do Preo de Venda da Refeio Clculo do Lucro e da Margem de Lucro
Conceitos:Custo: soma dos gastos necessrios produo de alimentos e sua distribuio custo da matria-prima + mo-de-obra + manuteno + gua + energia + telefone + depreciao + material de escritrio + uniformes + EPI
Custo Unitrio da Refeio: resultado da relao entre o total dos custos realizados custo da (matria -prima, mo-de-obra, manuteno, gua, energia eltrica, telefone, gs, uniformes, EPI, material de escritrio).
Custo Unitrio da Refeio: resultado da relao entre o total dos custos realizados custo da (matria -prima, mo-de-obra, manuteno, gua, energia eltrica, telefone, gs, uniformes, EPI, material de escritrio).
Custo de Gneros: soma dos valores de todos os gneros (alimentar e no alimentar) utilizados na produo da refeio.Custo Unitrio dos Gneros: = todos os gneros utilizados na produo da refeio (alimentar e no alimentar) + nmero de unidades vendidas.
Preo: valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou servio.
Receita: = quantidade total de servios vendidos x preo unitrio do servio.
Classificao dos custosCustos diretos ou controlveis: Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou servio prestado.
Exemplo: Matria prima (arroz, feijo, carnes, frutas), descartveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mo-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefcios). *Relacionada com o nmero de horas trabalhadas.
Custos Indiretos ou por absoro:
Gastos que no contribuem de forma direta para a fabricao dos produtos ou servios. Dependem de clculos, rateios ou estimativas para serem divididos. No possuem medida objetiva. Exemplo: aluguel, energia eltrica, gua, gs, transportes, telefone, material de escritrio, utenslios, manuteno.
3. Custos Fixos:
Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de servios prestados. Os valores podem at variar de um ms para outro, mas seu aumento no est relacionado com o aumento da produo do bem ou servio.Exemplo: seguros, aluguis, telefone, material de escritrio, manuteno, mo-de-obra indireta.
Custos Variveis: Relao direta com a quantidade de bens produzidos ou de servios prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo. Exemplo: gneros alimentcios.
Fatores que interferem os custosPoltica de Compras: o sistema de compras influi diretamente sobre o preo dos gneros alimentcios.Benefcios so vrios: qualidade dos produtos, sistema de pagamento ( vista ou prazo), prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) . importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.
Qualidade da matria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de correo e coco (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, necessrio aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo no oferece o rendimento necessrio.
Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardpio.Mercadorias do estoque: ter seu destino pr definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.) Gneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previses e requerendo compras emergenciais.
4.Padro de Cardpio: Grande influncia sobre os custos. importante obtermos o mximo de informaes sobre ele.Composio dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, s preferncias alimentares, s diferenas regionais, os tipos de patologias.Freqncia: freqncia de pratos de maior ou menor custo num determinado espao de tempo tambm interfere sobre o custo.
Tipo de matria prima utilizada nas preparaes: podemos utilizar para uma mesma preparao, sem risco de perda da qualidade, matria prima com menor preo.
Exemplo: Bife milanesa (fil mignon)Bife milanesa (Patinho)Carne Cozida (ch de fora)Carne Cozida (msculo)
Controle das operaes durante as preparaes:
Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes:da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).do uso inadequado da temperatura e do tempo de coco (perdas, alterando as previses de despesas aumentando o custo da refeio.
Produtividade da Mo-de-obra: .Mo-de-obra:um dos itens que mais pesa no custo.
importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivao da equipe.
Composio dos Custos de ProduoCusto Alimentar ou Custo da Matria-prima: dentro do custo da refeio representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijo, prato principal, salada, sobremesa, guarnio, bebidas, molhos, temperos, e acessrios (caf, po).
Composio dos Custos de Produo:
2. Custo No Alimentar: composto por materiais descartveis (copos, guardanapos, marmitex, papel alumnio, luvas descartveis, bobina plstica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostticos, secantes, vassouras, papel higinico)
Custo de Mo-de-obra: Composto por:salrio direto (valor varivel), encargos sociais (36,30%), provises (26,50%), benefcios (valor varivel de empresa para empresa).
Gastos Gerais de Produo ou Custos Gerais de Produo:
Equipamento de proteo Individual (EPI): calados, luvas de malha de ao, luvas trmicas, culos de segurana.UniformesCombustvel: GLP (Gs Lquido Propano), gasolina.Utenslios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).ManutenoCompra de Equipamentos (se houver )Energia eltricagua
Despesas Administrativas:Impressos;material de escritrio;mo-de-obra administrativa;ligaes telefnicas;honorrios dos diretores
Formao do Preo de Venda
o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os impostos.
Como calcular o preo de venda da refeio?1 Passo: detalhar os gneros gastos em cada servio prestado (refeio, lanche, caf litro, almoo especial), os per-capitas utilizados, o preo unitrio de cada gnero e, com estes dados, fazer uma previso de custos.
2 Passo: dimensionar a equipe que estar envolvida na execuo dos servios e valoriz-la (salrio direto, encargos sociais, proventos, benefcios)3 Passo: determinar a margem de contribuio desejada. Pode estar em torno de 8% a 20% 4 Passo: determinar as alquotas de impostos incidentes sobre as vendas
Impostos:ICMS: imposto sobre a circulao de mercadorias e servios.COFINS: a Contribuio para Financiamento da Seguridade Social. PIS: Programa de Integrao Social.
5 Passo: Clculo do Preo de Venda:PV = Custos unitrio de produo[1-(percentual de impostos + margem de contribuio%)]
Determinao da Margem de Lucro1 Passo: Determinao do lucro unitrio igual ao preo de venda, retirando os custos de produo e o valor dos impostos. Lucro unitrio = Preo de Venda - (Custos de Produo + Valor dos Impostos)
2 Passo: Determinao da Margem de LucroMargem de Lucro: (Valor do Lucro Unitrio + Preo Bruto de Venda) x 100
PrejuzoOcorre quando o custo unitrio de produo for maior que o preo lquido de venda.
Margem de lucro ser negativa.