GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES
Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
A importância das Fichas Técnicas como instrumento de
gestão e estratégia
A gestão de uma empresa exige que o empresário entenda o conjunto de processos e sub-processos de sua empresa, como eles estão inter-relacionados, qual a lógica do fluxo de trabalho, para que no trabalho diário, os envolvidos saibam o propósito de cada atividade - seu início, meio e fim.
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1. Deve ser simples para facilidade seu uso e entendimento, contendo todas as informações necessárias ao bom desempenho da tarefa.
2. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu.
3. É através deste documento/instrumento/ferramenta que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
4. É um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Por isso é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande e pequeno porte, importante na tomada de decisões e na orientação operacional.
5. É um instrumento de padronização e controle de qualidade, na programação de compras, na apuração de custos e vendas.
6. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.
A FICHA TÉCNICA:
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Suas funções principais:
*Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;*Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;*Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;*Identificar os custos de produção;*Registrar os processos de produção;*Manter um histórico das preparações do restaurante;*Permitir a comparação das informações de consumo;*Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;*Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;*Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.
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Portanto, as razões para implantação do sistema de fichas técnicas com receitas padronizadas incluem:1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque.2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica.5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.8- Possibilitar dados fidedignos dos valores calóricos das preparações ofertadas nos cardápios.
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• Normalmente, compõem a ficha técnica:
• Nome da preparação• Rendimento• Numero de porções • Ingredientes• Quantidades per capitas• Unidades de medida caseira• Valor financeiro dos produtos• Modo de preparo • Métodos tais como : tempos de cocção, temperaturas, cortes
específicos, velocidades e preparo, etc.• Utensilios utilizados• Custos das preparações• Obs: Marcas, ITs, fotografias: opcionais
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E ainda...
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade dos ingredientes.
A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão.
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Para levantamento de custos importam somente as quantidades em gramas, litros ou unidades (conforme o ingrediente é comprado) e o valor dos produtos.
Para a produção, deve-se considerar a quantidade em medidas caseiras, eventualmente em gramas, litros ou unidades e o modo ou dicas de preparo.
Uma foto é fundamental para o entendimento, facilitando e garantindo a montagem e a padronização dos processos e produtos finais.
Pode ser dividida basicamente em duas partes:* A primeira, gerencial, identifica todos os custos de matéria-prima inerentes aquela preparação (ficha técnica de custo). * A segunda, operacional, identifica todas as etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário).
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A ficha técnica e de custo são ferramentas importantes para determinar o custo dos pratos no cardápio, pois se parte da premissa que o custo da elaboração da receita está determinada e não é uma variável.
Pode-se partir de uma variável que é qual deve ser o gasto médio de um cliente em uma refeição para este restaurante, localizado neste local, servindo este tipo de comida, neste tipo de ambiente.
Deste modo pode-se chegar a um valor do prato e assim se calcula sua margem de contribuição.
Receituarios
Fichas técnicas
Per capitas e fatores de correção
Cardápios/menus
Receituário
Fichas Técnicas
Per capitas e fatores de cocção e correção
Previsões e provisões
Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
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Como elaborar a ficha técnica:
- Que ingredientes farão parte da ficha técnica?
- Quais as quantidades de cada ingrediente?
- Qual é o peso bruto de cada alimento?
- Qual é o peso liquido de cada alimento?
- Qual é o peso após cocção, de cada alimento?
- Quanto foi absorvido de água ou de óleo na preparação de cada um dos alimentos?
- Quantas pessoas conseguirei atender com a quantidade final de alimentos prontos?
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Dados importantes
-Fator de Correção(FC): também definido como índice da parte comestível dos alimentos(IPC), após etapas de seleção e preparo dos alimentos.
Representado pela relação do peso do alimento bruto/peso do alimento líquido.
O fator de correção é calculado pela fórmula:
FC=peso bruto/peso líquido
Resultados obtidos:- Igual a 1: Não houve perda nem ganho de peso durante o processo de pré-preparo;- Maior que 1:Houve perda de peso no processo de pré-preparo;- Menor que 1: Houve ganho de peso no processo de pré-preparo(resultado inviável).
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Disciplina: FICHA TÉCNICA
Fc=peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial
Fator de Cocção(Fc): Também definido como índice de conversão dos alimentos (IC).
Os alimentos podem sofrer modificações: - fatores físicos(temperatura);- fatores químicos(adição de ácidos);- fatores biológicos(fermentos).
A ação externa que os alimentos sofrem devido a fatores físicos, químicos e biológicos , fazem com que o peso dos alimentos se modifiquem.
Representado pela relação do peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial.
O fator de cocção é calculado pela fórmula:
Resultados obtidos:- Igual a 1: Não houve perda nem ganho de peso durante o processo de preparo;- Maior que 1:Houve ganho de peso no processo de preparo;- Menor que 1: Houve perda de peso no processo de preparo.
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Nome da disciplina (INSERIR)
Porcionamento:Durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabelecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. Este valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informação.
Unidade padrão de utilização e cálculo: No Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras, por exemplo: latas, litros, garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto da ficha técnica.
Estimativa de uso e custos para condimentos:Outro ponto importante é o que chamamos de “estimativa de uso e custos para condimentos”: são as quantidades a serem utilizadas, em média, em cada preparação. Como é difícil estimar as quantidades exatas de sal, pimenta do reino, condimentos em geral para cada preparação, criam-se médias de utilização. Generalizam-se as quantidades e os custos.
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Nome da disciplina (INSERIR)
O local exato para a confecção da ficha técnica é a própria cozinha , na bancada de trabalho para equipamentos e utensílios necessários, ou em uma cozinha experimental.
Utensílios necessários:- Uma balança eletrônica- Copos de medidas em mililitros ou gramas- Utensílios de medida caseira padronizados, como colheres de sopa, conchas,
copos, xícaras, pegadores, etc.- Máquina fotográfica (opcional)
A importância e a exatidão dessas medidas serão fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado na preparação de uma porção ou prato, garantindo assim que a padronização se garanta e os custos sejam melhor apurados.
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Vamos exercitar?
Exercício 1 – fatores de correção e hidratação
Exercício 2 – elaboração de fichas técnicas simples e compostas
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Exercício de Fixação – Atividade 1
1. Determinada ficha técnica possui cenoura na composição, na proporção de 250 g. Cada maço de cenoura custa R$2,30. Considerando que cada maço de cenoura pesa 300 g e que na manipulação (limpeza) ocorre uma perda de 80 g por Kg, calcule:
*Qual o índice de fator de correção do produto a ser atribuído à cenoura?*Qual será o custo final da cenoura nesta preparação (ficha técnica)?
2. Após a manipulação de 10Kg de cebola, verificou-se a sobra de 8,7 Kg de produto limpo. Baseado nesses dados, calcule e identifique qual será o índice de fator de correção da cebola? 3. Após proceder a manipulação de 1 Kg de salsão, verificou-se que 70 g não apresentavam condições de aproveitamento. Qual será o índice de fator de correção aplicado a este produto?
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Exercício de Fixação – Atividade 1
4. Para determinado evento para 10 pessoas, precisamos de 100 gramas de abacaxi descascado para atender cada indivíduo. Sabemos, ainda, que há uma perda de 25% do peso do fruto após sofrer descasque e limpeza. Com base nestas informações, identifique:
*Qual a quantidade de abacaxi limpo necessária para a realização do evento?*Qual o índice de fator de correção deste produto?*Qual a quantidade de abacaxi a ser adquirido?
5. Para elaboração da preparação RISOTO DE FRANGO 80 gramas de arroz arbóreo cru são necessários por pessoa. Sabemos que após hidratar este alimento ele passa a ter um peso de 160 gramas cozido. Calcule, a partir desta informação, qual é o índice de hidratação (conversão ou hidratação) deste produto.
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Exercício de Fixação – Atividade 1
6. Ao cozinharmos uma determinada carne bovina, sabemos que temos uma redução de 1,8 vezes em seu peso, em virtude da desidratação que a mesma sofre. Se, ao prepararmos um evento, tivermos a necessidade de 1 Kg deste produto cozido, qual será a quantidade de carne (em Kg) a ser comprada e colocada em panela para obtermos este quantitativo final?
7. Ao prepararmos um hamburguer, sabemos que 10% da carne utilizada para sua preparação foi eliminada na limpeza da mesma, além dos 5% perdidos no processo de moagem. Ainda, sabemos que ao grelhar o produto 15% do seu peso se perde, em virtude da desidratação que este produto sofre. Se precisamos oferecer ao cliente um hamburguer grelhado de 170 gramas, qual a quantidade a ser comprada de carne para isso se cumpra?
8. Em nosso empratado o cliente recebe 150 gramas de arroz cozido. Sabemos que ao limpar este arroz, 1% do grão é eliminado e que há um rendimento (hidratação) deste produto ao ser cozido, de 2 vezes a quantidade colocada na panela. Sabendo disso, quantas gramas de arroz devem ser separados do estoque para o atendimento de 10 pessoas?
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Exercício de Fixação – Atividade 1
9. Calcule o custo de mercadoria vendida (CMV) da ficha técnica abaixo descrita:
Nome do preparo: Sopa Purê de LentilhaRendimento: 1 litroPorção por pessoa: 200 ml
Ingredientes Quantidade operacional
% de perdas Quant.liquida
Fator de correção
Fator hidratação
Quant.bruta
Preço Unitário/kg
Custo total
Lentilha 120 g cozida 5% 1,5 ganho 15,00 Bacon 40 g cru 10% 25,00 Cenoura 30 g cru 20% 2,50 Cebola 45 g cru 15% 1,20 Salsa 3 g cru 5% 3,50 Manteiga 25 g cru -- 10,00 Sal 1 g cru -- 1,00 Pimenta 1 g cru -- 25,00 Valor total
CMV/prato
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Exercício de Fixação – Atividade 2 Você é chefe do restaurante de um hotel para executivos que serve sopas diariamente e elaborou um cardápio com seis tipos de sopas. Todas as preparações são servidas no restaurante, que funciona diariamente. Sabe-se que o estabelecimento é optante do super simples estadual e suas compras são efetuadas diretamente de fornecedores cadastrados e selecionados.Todas as fichas técnicas das sopas rendem 01 porção (são para uma pessoa).Ao serem preparadas as sopas, os ingredientes são devidamente porcionados para que a preparação se dê de forma individual.Abaixo estão listados os ingredientes de cada uma das fichas técnicas de sopa, os índices de perdas e os preços por quilo dos alimentos, além do rendimento, atendimento diário e preço de venda, para seu conhecimento. Após analise das receitas e das quantidades, calcule:Receita bruta diária e mensal. Considere que a venda é constante durante os dias e as semanas e que temos 26 dias no mês. Calcule o CMV dos produtos.
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Ingredientes Quantidade liquida por pessoa
Perda ocorrida no preparo dos alimentos
Índice de fator de correção
Quantidade bruta por pessoa
Valor em R$ por quilo de alimento comprado
Custo de matéria-prima por pessoa
Peito de frango LimãoLouro em folhaPimenta em grãosCenouraAlho-porroAipoSal Alho
100 gramas25 gramas1 grama1 grama50 gramas25 gramas25 gramas1 grama2 gramas
20%5%
15%10%12%
5%
7,00 1,507,008,001,505,007,002,005,00
Total
Preparação: Creme de LimãoVenda diária: 20 preparaçõesPreço de Venda: R$ 6,50
CMV % =
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Preparação: Creme de CogumelosVenda diária: 30 preparaçõesPreço de Venda: R$ 8,80
CMV % =
Ingredientes Quantidade liquida por pessoa
Perda ocorrida no preparo dos alimentos
Índice de fator de correção
Quantidade bruta por pessoa
Valor em R$ por quilo de alimento comprado
Custo de matéria-prima por pessoa
CebolaMargarinaCogumelos frescosSal AlhoNataAmido de milhoSalsa
13 gramas13 gramas125 gramas1 gramas2,5 gramas50 gramas2,5 gramas4 gramas
20% 5% 10%
0,8012,0030,002,005,0015,002,003,50
Total
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Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
Preparação: Sopa AgridoceVenda diária: 20 preparaçõesPreço de Venda: R$ 10,00
CMV % =
Ingredientes Quantidade liquida por pessoa
Perda ocorrida no preparo dos alimentos
Índice de fator de correção
Quantidade bruta por pessoa
Valor em R$ por quilo de alimento comprado
Custo de matéria-prima por pessoa
Lombo suíno AlhoCebolaMolho de sojaCogumelo chinês secoAmido de milhoRebentos de sojaTofúSalGengibreCebolinha verde
63 gramas4 gramas10 gramas5 gramas 7 gramas3 gramas 65 gramas50 gramas2 gramas13 gramas7 gramas
10%5%20% 15%10%
13,005,000,8010,00 130,002,00 5,008,002,004,003,50
Total
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Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
Preparação: Creme de CebolaVenda diária: 25 preparaçõesPreço de Venda: R$ 6,90
CMV % =
Ingredientes Quantidade liquida por pessoa
Perda ocorrida no preparo dos alimentos
Índice de fator de correção
Quantidade bruta por pessoa
Valor em R$ por quilo de alimento comprado
Custo de matéria-prima por pessoa
CebolaMargarinaPalmitoSal AlhoNataAmido de milho
130 gramas13 gramas25 gramas1 gramas2,5 gramas50 gramas2,5 gramas
20% 5%
0,8012,0030,002,005,0015,002,00
Total
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Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
Preparação: Purê de ervilhasVenda diária: 50 preparaçõesPreço de Venda: R$ 8,00
CMV % =
Ingredientes Quantidade liquida por pessoa
Perda ocorrida no preparo dos alimentos
Índice de fator de correção
Quantidade bruta por pessoa
Valor em R$ por quilo de alimento comprado
Custo de matéria-prima por pessoa
Ervilha secaCebolaCenouraÁguaBatataAipoCevadinhaBaconSalsaSalPimenta em grão
150 gramas50 gramas80 gramas2 litros100 gramas100 gramas50 gramas50 gramas20 gramas5 gramas5 gramas
20%15% 15%10% 10%10%
3,500,801,500,503,007,003,506,003,502,0010,50
Total
GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES
Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
Preparação: Purê de milho verdeVenda diária: 80 preparaçõesPreço de Venda: R$ 7,50
CMV % =
Ingredientes Quantidade por pessoa
Índice de Correção dos alimentos
Valor em R$ por quilo de alimento comprado
Custo de matéria-prima por pessoa
Milho verdeCebolaCenouraBatataAipoFubá Sal
150 gramas50 gramas80 gramas100 gramas100 gramas20 gramas5 gramas
30%20%15%15%10%
3,000,801,503,007,003,502,00
Total
GESTÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES
Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
Matriz de Analise de Custos Mensal
ItemQtd. de venda
Preço de vendaR$
Custo unitárioR$
Total de vendas R$
Total de custos R$
Margem de lucroR$
Total margem de lucroR$
CMV %
Percentual de vendas
Creme de limão Creme de cebola
Creme de cogumelo
Sopa agridoce Purê de ervilha Purê de milho Total
100%
Numero de itens
CMV médio
Média das margens de lucro (eixo X)
Linha média de percentuais de vendas (eixo Y)
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Disciplina: FICHAS TÉCNICAS
BIBLIOGRAFIA:
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010. 370 p. ISBN 978-85-224-5940-7 MEZOMO, I. Administração de Serviços de Alimentação. 4a. edição. São Paulo: Livraria Varela, 1994.TEIXEIRA, S. Administração Aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela , 2000. FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000.KINTON, R., CESARINI,V., FOSKETTI,D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação.S ão Paulo, 1999.MAGNÉE, H. M. Manual do Self Service: roteiro & guia prático para montagem e administração de restaurantes self service ou por quilo. São Paulo: Livraria Varela, 1996.MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 1994.NAKAGAWA, M. ABC - Custeio Baseado em Atividades. São Paulo: Atlas, 1994.SAKURAI, M. Gerenciamento integrado de custos. São Paulo: Atlas, 1997.
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