FRAUDES EM CAFÉ: EFEITO DA ADIÇÃO DE CASCA,
MILHO E PALHA MELOSA NOS TEORES DE
AÇÚCARES TOTAIS
38º CONGRESSO BRASILEIRO DE
PESQUISAS CAFEEIRAS
Caxambu – MG
2012
F. P. P. Gandra; R. G. F. A. Pereira, M. C. A. Pereira; V. A. Silva, M. H. A. Eugênio, A. R. Lima
FERNANDA P. P. GANDRA
INTRODUÇÃO
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DO CAFÉ
INTRODUÇÃO
SEGUNDO MAIOR
CONSUMIDOR
CRESCE A PREOCUPAÇÃO
COM A PUREZA DO CAFÉ
INTRODUÇÃO
• São alterações e adulterações realizadas com a
finalidade de aumentar as margens de lucro.
INTRODUÇÃO
FRAUDES DO CAFÉ:
Auge na década
de 80
1989 - ABIC
Apresenta características físicas que
são facilmente reproduzidas por outros
materiais torrados e moídos
O café torrado e moído é
vulnerável à adulteração
ADULTERANTES
INTRODUÇÃO
MILHO
Os adulterantes encontrados com maior
freqüência no café torrado e moído são:
INTRODUÇÃO
PALHA
MELOSA CASCA
Volume
SEMELHANÇA COM O CAFÉBAIXO CUSTO
INTRODUÇÃO
FRAUDES AFETAM:
A QUALIDADE DO CAFÉ
VALOR NUTRICIONAL DO
PRODUTO REAÇÕES
FORMAÇÃO DE
COMPOSTOS VOLÁTEIS
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DA BEBIDA
Teor de açúcares
totais
Avaliar o efeito da adição de casca, palha
melosa e milho nos teores de açucares
totais de café torrado e moído.
OBJETIVO
MATERIAL E MÉTODOS
PÓLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAFÉ
LOCAL DE EXECUÇÃO
Café arábica bebida Rio (mesmo lote da safra 2009) :
cedido por uma torrefadora de café localizada no
sul de Minas Gerais.
Casca e palha melosa : cedidas por uma propriedade
cafeeira.
Milho: adquirido no comércio de local.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATÉRIA-PRIMA
PREPARO DAS AMOSTRAS
247 C (8min 45seg) 270 C (23min) 262 C (14min) 263 C (29min);
MATERIAIS E MÉTODOS
CASCAMILHO PALHACAFÉ
MOAGEM
GRANULOMETRIA
FINA
TORRAÇÃOTORRAÇÃO
ESCURA
MATERIAIS E MÉTODOS
10%, 20%, 30%, 40% e 50%
Controle negativo (0% deadulteração).
Controle positivo (100% deadulteração).
PALHA
MELOSA
CASCA
MILHO
As amostras de café torradas e moídas foram adulteradas
com :
PREPARO DAS AMOSTRAS
PREPARO DAS AMOSTRASMATERIAIS E MÉTODOS
0%
100%
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE AÇÚCARES
Método de Somogyi- Nelson e os resultados
expressos em porcentagens.(Nelson, 1944)
ESTATÍSTICA
Os dados obtidos foram submetidos à
análise de variância e comparados pelo
teste de Scott-Knott quando p < 0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tratamentos (%)
Açúcares Totais (%)
Casca Palha Milho
0 0,95b 0,98b 0,97f
10 0,98b 1,04b 1,06f
20 0,96b 1,06b 1,22e
30 0,98b 1,11b 1,38d
40 0,96b 1,33c 1,48c
50 0,99b 1,58a 1,65b
100 1,12a 1,68a 2,14a
MAIORES TEORES DE AÇUCARES: ELEVADO
CONTEÚDO DE AMIDO DO CEREAL =>
EXPOSTO À ALTAS TEMPERATURAS, SOFRE
DEGRADAÇÃOPALHA MELOSA É A CASCA DE
CAFÉ SEM PERGAMINHO, RICA EM
CARBOIDRATOS
CONCLUSÕES
Alterações nos teores de açúcares nos cafés
adulterados com milho e nos cafés com até 30%
palha melosa.
Modificação a composição original do café
torrado e moído.
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