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Estabelecimentos de Restaurao e BebidasREALIZADO
POR: GTP
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LEGISLAO APLICVEL:Licenciamento:
o Portaria 239/2011, de 21 de Junho, que identifica os elementos que as meras comunicaes
prvias e as comunicaes prvias com prazo previstas no Decreto-Lei n. 48/2011, de 1 de Abril,
devem conter;
o Portaria n. 131/2011, de 4 de Abril, quecria um balco nico electrnico, designado Balco do
empreendedor;
o Decreto-Lei 48/2011, de 1 de Abril, simplifica o regime de exerccio de diversas actividades
econmicas no mbito da iniciativa Licenciamento zero;
o Portaria n. 215/2011, de 31 de Maio, que estabelece os requisitos especficos relativos a
instalaes, funcionamento, e regime de classificao aplicveis aos estabelecimentos de
restaurao ou de bebidas, incluindo os integrados em empreendimentos tursticos e s seces
acessrias de restaurao ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra
actividade principal.
o Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho, que aprova o regime jurdico da instalao e
modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel
respectiva explorao e funcionamento;
o Portaria n 573/2007, de 17 de Julho (DR 2 Srie), que determina o modelo de declarao prvia
para o exerccio da actividade dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas;
o Decreto-Lei n. 38:382, de 7 de Agosto de 1951, relativo ao regulamento geral das edificaes
urbanas;o Decreto-Lei n. 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana
IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTONome/Designao Social:
Morada:
IDENTIFICAO DA BRIGADA
Brigada: Direco Regional:
Data de Controlo: __ _/__ _/___ Hora:___h___m
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do trabalho dos estabelecimentos comerciais;Condies tcnico-funcionais e HACCP:
o Regulamento (CE) n. 852/2004do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo
higiene dos gneros alimentcios;
o Decreto-Lei n. 306/2007,de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao consumo
humano;
o Portaria n. 1135/95, de 15 de Setembro, que estabelece as regras a observar na utilizao das
gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios;
o Portaria n. 24/2005, de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como
tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e bebidas;
o Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, que estabelece o regime sancionatrio aplicvel s
infraces s normas dos Regulamentos (CE) n852/2004 e n853/2004, ambos de 29 de Abril;
o Decreto-Lei n 37/2009, de 10 de Fevereiro, relativa aos controlos veterinrios aplicveis ao
comrcio intracomunitrio, na perspectiva da realizao do mercado interno;
o Portaria n. 149/88, de 9 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas
que, na sua actividade profissional, entram em contacto com alimentos;
Rastreabilidade:
o Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo Decreto-lei n
183/2002 de 20 de Agosto e Decreto-Lei n 50/2003, estabelece as regras a que deve obedecer a
rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados;
o Regulamento (CE) n. 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de Outubro, que
estabelece a base para garantir um elevado nvel de defesa do consumidor no que se refere
informao sobre os gneros alimentcios, tendo em conta as diferenas de percepo e as
necessidades de informao dos consumidores, e assegurando simultaneamente o bom
funcionamento do mercado interno;
o Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que
determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para aSegurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios;
Subprodutos e Resduos:
o Regulamento (CE) n. 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho,de 21 de Outubro, que
define regras sanitrias relativas a subprodutos animais e produtos derivados no destinados ao
consumo humano;
o Decreto-Lei n. 73/2011, de 17 de Junho, que estabelece o regime geral aplicvel preveno,
produo e gesto de resduos;
o Decreto-Lei n. 178/2006, de 5 de Setembro, que estabelece o regime geral de gesto de resduos,
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alterado e republicado por Decreto-Lei n. 73/2011 de 17 de Junho;Produtos qumicos:
o Decreto-Lei n. 82/2003, de 23 de Abril, que aprova o Regulamento para a classificao,
embalagem, rotulagem e ficha de dados de segurana das preparaes perigosas.
1IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTONome/Designao Social:
Morada:
Localidade: Freguesia:Cdigo Postal: Concelho:Telefone: Fax:N Contribuinte:Licena ou autorizao de utilizao: Outra autorizao:
Existncia de alteraes aoprojecto
NoSim, aprovadasSim, no aprovadas
Tipo de actividade
RestauraoBebidasOutro.Qual?
Com fabrico prprio de:
PanificaoPastelariaGeladosOutro.Qual?
Nmero de refeies servidas (mdia):Capacidade mxima de pessoas/ servio:
Perodo de Laborao
Almoo e jantarS almooS jantarOutro.Sem encerramento semanalCom encerramento semanal.
Qual?N de Trabalhadores
Observaes:
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2IDENTIFICAO DO REPRESENTANTE DO ESTABELECIMENTONome:Categoria Profissional:Funo:Filiao:
Residncia:Cdigo Postal:Bilhete de Identidade n de S.I.C. deData de Nascimento: Naturalidade:Estado Civil:Observaes:
3IDENTIFICAO DO(S)TCNICO(S)DO ESTABELECIMENTO
Nome do Responsvel/Firma:Categoria Profissional do(s) Tcnico(s) / mbito da Firma:
Nome do Responsvel pela Qualidade, no estabelecimento:Categoria Profissional do Responsvel:Observaes:
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4PR-REQUISITOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO
A. rea circundante e de implantao do estabelecimentoA1. Condies verif icadas na rea: Sim No
1- Acessos ao estabelecimentoBom estado de conservao e limpezaOutro.Qual?
2- Implantao do estabelecimento
HabitaoAnexo a habitaoZona industrialEspao turstico (Hotel, Pousada, TurismoRural)Quinta particular para eventos
Zona comercialCentro comercialLoja de rua
Anexo a rea susceptvel de infestaesAnexo a rea ambientalmente poluda
3-Pavimentao Bom estado de conservaoObservaes:
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B. Zona de recepo de matria-primaB1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
1- Acesso da matria-prima
Especifico para a recepoPelo estabelecimento comercialOutroQual?
2- Zona de recepo damatria-prima
IndividualizadaComum armazenagemRecepo de produtos alimentares independente dosno alimentaresOutroQual?
3- Dimenso Adequada
4- Pavimento
Material impermevel, no absorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de guaBom estado de conservaoBom estado de higiene
5- Paredes
Material impermevel, no absorvente, lavvel, notxico e com superfcie lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservaoBom estado de higiene
6- Tecto
Revestido com material facilmente lavvel
Bom estado de conservaoBom estado de higiene
7- PortasRevestidas com material facilmente lavvelBom estado de conservaoBom estado de higiene
8- Iluminao
AdequadaNatural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas
9- Ventilao
NaturalArtificialAcesso fcil aos filtros
SuficienteA rea climatizada Temperatura___C
10- Disposi tivos protecoanimais indesejveis
Redes mosquiteiras nas JanelasInsectocutor funcionalLocalizao?Outros Quais?
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B1. Condies verif icadas na rea: Sim No
11- Dispositivos para osdesperdcios
Com tampa- Tipo de accionamento:
Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene
Observaes:
B2. Condies gerais da matria-prima: Sim No
1- Fornecimento
RetalhoCentral de comprasOutrosQuais?
2- Matrias-primas
Bom estado de salubridadeBom estado de higieneProtegidas dos raios solares, poeiras ou conspurcaesColocadas sobre estrados ou prateleirasVerificao da temperatura dos produtos recepoApresentam temperaturas adequadasQuais?
3- Descartonagem
Efectuada numa zona individualizada
Comum zona de recepo de matria-prima
Outro. Qual?
Observaes:
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C. rea de ArmazenagemC1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
1- rea de armazenagem
Individualizada e nicaIndividualizada e constituda por diferentes zonasQuais?Comum recepo da matria-primaOutroQual?
2- Dimenso Adequada
3- Pavimento
Material impermevel, no absorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de gua
Bom estado de conservaoBom estado de higiene
4- Paredes
Material impermevel, no absorvente, lavvel, notxico e com superfcie lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservaoBom estado de higiene
5- TectoRevestido com material facilmente lavvelBom estado de conservaoBom estado de higiene
6- PortasRevestidas com material facilmente lavvelBom estado de conservao
Bom estado de higiene
7- Iluminao
AdequadaNatural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas
8- Ventilao
NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficiente
9- Dispositivos protecoanimais indesejveis
Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalizao?OutrosQuais?
10- Dispositivos para osdesperdcios
Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene
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C1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
11- Material deacondicionamento
Adequado- Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higieneAlimentos colocados sobre estrados ou prateleiras
Observaes:
C2. Equipamentos de frio: Sim No
1- Equipamentos de refrigerao:Cmaras Quantas?______ Temp. ____C
Armrios verticais Quantos? _____Temp.___C
Armrios horizontais Quantos?___Temp____C
Portas
Bom estado de conservaoBom estado de higieneAccionamento interior para abertura em caso deemergncia
Borrachas Bom estado de conservaoBom estado de higiene
PavimentoBom estado de conservaoBom estado de higiene
ParedesBom estado de conservaoBom estado de higiene
TectoBom estado de conservaoBom estado de higiene
Evaporadores egrelhas deproteco
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Lmpada(s) Protegida (s)
Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,para equipamentos de grandes dimenses
Registos de temperatura
Existem
Manuais
Digitais/Informticos
Frequncia de lavagem e desinfeco:
Observaes:
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C2. Equipamentos de frio: Sim No
2- Equipamentos de conservao decongelados:
Cmaras Quantas?______ Temp. ____C
Armrios Quantos? _____ Temp. _____C
Arcas horizontaisQuantos?___Temp_____CArcas verticais Quantos? ____ Temp.___C
Portas
Bom estado de conservaoBom estado de higieneAccionamento interior para abertura emcaso de emergncia
BorrachasBom estado de conservaoBom estado de higiene
PavimentoBom estado de conservaoBom estado de higiene
ParedesBom estado de conservaoBom estado de higiene
TectoBom estado de conservaoBom estado de higiene
Evaporadores egrelhas deproteco
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Lmpada (s) Protegida (s)
Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada noexterior, para equipamentos de grandes dimenses
Registos de temperaturaExistemManuaisDigitais/Informtico
Frequncia de lavagem e desinfeco:
Observaes:
C3. Condies gerais do produto: Sim No1- Bom estado de salubridade2- Bom estado de higiene3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes4- O produto est colocado sobre estrados ou prateleiras5- O produto est acondic ionado a temperatura adequadaQual?6- O produto em processo de descongelao est colocado em recipientes queimpeam o contacto dos mesmos com o exsudado
Observaes:
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D. rea de preparaoD1. Condies verifi cadas na rea: Sim No1- Zona nica
2- Constituda por diferenteszonas de preparao
2.1. Pescado2.2. Carne2.3. Horto frutcolas2.4. Sobremesas2.5. Pratos frios2.6. OutrasQuais?
3- Comum zona de ConfecoSe no ponto 1 Sim, e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15 apenas a coluna 1 (Zona nica)
Se no ponto 1 No e no ponto 3 No, preencher nas folhas 12, 13, 14 e 15, as respecti vas colunasassinaladas no ponto 2
Se no ponto 3 Sim, independentemente da resposta ao ponto 1 e 2, preencher a partir da folha 16(inclusive)Observaes:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto fr utcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frios ; 2.6- Outras
D1. Condies verifi cadas nas reas Sim No1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
4- Dimenso Adequada
5- Pavimento
Material impermevel, noabsorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamentode guaBom estado deconservaoBom estado de higiene
6- Paredes
Material impermevel, no
absorvente, lavvel, notxico e com superfcielisaRevestimento de cor claraBom estado deconservaoBom estado de higiene
7- Tecto
Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado deconservaoBom estado de higiene
8- Portas
Superfcie lisa, no
absorvente e lavvel- Tipo de material:Bom estado deconservaoBom estado de higiene
9- Iluminao
AdequadaNatural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas
10-Ventilao
NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficienteA rea climatizadaTemperatura___C
Observaes:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frio s; 2.6- Outras
D1. Condies verifi cadas nas reas Sim No1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
11-Dispositivosprotecoanimaisindesejveis
Redes mosquiteiras nasjanelasInsectocutor FuncionalLocalizao?OutrosQuais?
12-Dispositivos
limpeza edesinfecodas mos
Em nmero adequadoLavatrio torneiras deaccionamento no manual
Lavatrio com gua
quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem(detergente/desinfectante)
Meios de secagemQuais?
13-Dispositivospara osdesperdcios
Com tampa- Tipo de accionamento:
Com saco plstico nointeriorBom estado deconservao
Bom estado de higiene
14-Dispositivospara LimpezaeDesinfeco
AdequadosQuais?Bom estado de higiene
Bom estado deconservaoArmazenados em localisolado e identificado
15- Mesas depreparao/
corte
Materiais lisos, lavveis,resistentes corroso eno txicosTipo de material?Bom estado de higiene
Bom estado deconservao
Observaes:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frio s; 2.6- Outras
D1. Condies verifi cadas nas reas Sim No1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
16-Equipamentos/Utenslios
Materiais lisos, lavveis,resistentes corroso e notxicosTipo de material?Os recipientes dearmazenagem permitemescoamento fcil doexsudadoBom estado de higieneBom estado de conservao
17- Equipamentode refrigerao
Cmaras. Quantas? ___Temp. ____C
Armrios verticaisQuantos? ______Temp. _____C
Portas
Bom estado de conservao
Bom estado de higieneAccionamento interior paraabertura em caso deemergncia
BorrachasBom estado de conservao
Bom estado de higiene
PavimentoBom estado de conservao
Bom estado de higiene
ParedesBom estado de conservao
Bom estado de higiene
TectoBom estado de conservao
Bom estado de higieneEvaporadores e
grelhas deproteco
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Lmpada (s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta,colocada no exterior, para equipamentos degrandes dimenses
Registos detemperatura
ExistemManuaisDigitais/Informticos
Frequncia de lavagem e desinfeco:Observaes:
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1- Zona nica; 2.1- Peixe; 2.2- Carne; 2.3- Horto frutcolas; 2.4- Sobremesas; 2.5- Pratos frio s; 2.6- Outras
D2. Condies gerais do produtoSim No
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
1- Bom estado de salubridade2- Bom estado de higiene3- Protegido dos raios solares,poeiras ou conspurcaes4- Acondicionados a temperaturaadequada. Qual?
5-Descongelao
Feita temperaturaambiente
Feita na refrigeraoTemperatura___ COutro processoQual?O produto emprocesso dedescongelao estcolocado emrecipientes queimpeam o contactodos mesmos com oexsudado
Observaes:
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E. rea da cozinhaE1. Condies verif icadas na rea Sim No1- Dimenso Adequada
2- reaIndividualizadaComum zona preparaoOutro. Qual?
3- Pavimento
Material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico.Tipo de material:Sistema de escoamento de guaBom estado de conservaoBom estado de higiene
4- Paredes
Material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico ecom superfcie lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservaoBom estado de higiene
5- Tecto
Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene
6- Portas
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel- Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene
7- Iluminao
Adequada
Natural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas
8- Ventilao
NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficienteA rea climatizada Temperatura___C
9- Dispositivosproteco animaisindesejveis
Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalizao?OutrosQuais?
10- Dispositivos limpezae desinfeco das mos
Em nmero adequadoLavatrio torneiras de accionamento no manualLavatrio com gua quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagemQuais?
11- Dispositivos para osdesperdcios
Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene
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E1. Condies verifi cadas na rea Sim No
12- Dispositivos para limpezae desinfeco
Adequados Quais?Bom estado de higieneBom estado de conservaoArmazenados em local isolado e identificado
13- Bancadas/ estruturas deapoio
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e notxicos. Tipo de material?Bom estado de higieneBom estado de conservao
14- Material para contacto
com os alimentos
Prprio para uso alimentarArmazenado em local protegido
Bom estado de conservaoBom estado de higiene
15- Equipamentos/ Utenslios
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e notxicos.Tipo de material?Bom estado de conservao
Bom estado de higieneObservaes:
E2. Equipamentos de frio Sim No
1- Equipamentos de refrigeraoCmaras Quantas?______ Temp. ____CArmrios verticais Quantos? _____Temp.___C
Armrios horizontais Quantos?___Temp____C
Portas
Bom estado de conservaoBom estado de higieneAccionamento interior para abertura em caso deemergncia
BorrachasBom estado de conservaoBom estado de higiene
PavimentoBom estado de conservaoBom estado de higiene
ParedesBom estado de conservaoBom estado de higiene
TectoBom estado de conservao
Bom estado de higieneEvaporadores egrelhas deproteco
Bom estado de conservao
Bom estado de higiene
Lmpada(s) Protegida (s)Indicadores de temperaturaLivre circulao de arAlarme ou lmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior,para equipamentos de grandes dimenses
Registos de temperaturaExistemManuaisDigitais/Informticos
Frequncia de lavagem e desinfeco:
Observaes:
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E3. Condies gerais do produto confeccionado Sim No
1- Tipo de tratamentotrmico
S confecoConfeco e arrefecimentoOutroQual?
2- Tipo de dis tribuio
Servido de imediato
A quenteBanho-mariaEstufa
A frioRefrigeraoCongelao
Outro
Qual?3- Bom estado de salubridade4- Bom estado de higiene5- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras7- O produto est acondic ionado a temperatura adequadaQual?Observaes:
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F. rea de distribuioF1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
1- Identificao do tipo dedistribuio
BuffetLinha de selfServio mesaOutro
2- Equipamentos
Banhos-mariaRechaudsEstufasExpositores de frioOutros
Quais?Bom estado de conservaoBom estado de higiene
A preencher no caso da dist ribuio ser t ipo l inha de self3- Dimenso Adequada
4- Pavimento
Material impermevel, no absorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de guaBom estado de conservaoBom estado de higiene
5- Paredes
Material impermevel, no absorvente, lavvel, notxico e com superfcie lisaRevestimento de cor clara
Bom estado de conservaoBom estado de higiene
6- TectoTotalmente revestido. Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene
7- Portas
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel- Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene
8- Iluminao
AdequadaNatural (Janelas)Artificial
Lmpadas protegidas
9- Ventilao
NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficienteA rea climatizada Temperatura___C
10- Dispositivos protecoanimais indesejveis
Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalizao?Outros. Quais?
11- Dispositivos limpeza e
desinfeco das mos
Em nmero adequadoLavatrio torneiras de accionamento no manualLavatrio com gua quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagem. Quais?
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F1. Condies verificadas na rea: Sim No
12- Dispositivos para osdesperdcios
Com tampa. Tipo de accionamento:
Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene
13- Dispositivos para limpezae desinfeco
Adequados. Quais?Bom estado de higieneBom estado de conservaoArmazenados em local isolado e identificado
14- Bancadas/ estrutu ras deapoio (estantes, prateleiras,
estrados)
Materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e notxicos.Tipo de material?
Bom estado de higieneBom estado de conservao
15- Material para contactocom os alimentos
Prprio para uso alimentarArmazenado em local protegidoBom estado de conservaoBom estado de higiene
16- Equipamentos/ Utenslios
Material liso, lavvel, resistente corroso e notxico. Tipo de material?Bom estado de conservaoBom estado de higiene
Observaes:
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F2. Condies gerais do produto Sim No1- Bom estado de salubridade2- Bom estado de higiene3- Protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes4- Colheita de amost ra testemunha
5- Controlo analtico das refeies Plano de colheita de amostras
6- O produto est colocado sobre bancadas ou prateleiras
7- O produto est acondicionado a temperatura adequadaQual?Observaes:
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G. Zona de lavagem do material e equipamentos/copaG1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
1- Zona de lavagemIndividualizadaComum com outra zonaQual?
2- Dimenso Adequada
3- Pavimento
Material impermevel, no absorvente, lavvel e notxico. Tipo de material:Sistema de escoamento de guaBom estado de conservaoBom estado de higiene
4- Paredes
Material impermevel, no absorvente, lavvel, notxico e com superfcie lisaRevestimento de cor claraBom estado de conservaoBom estado de higiene
5- Tecto
Totalmente revestido-Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene
6- Portas
Superfcie lisa, no absorvente e lavvel- Tipo de material:Bom estado de conservaoBom estado de higiene
7- IluminaoAdequadaNatural (Janelas)ArtificialLmpadas protegidas
8- Ventilao
NaturalArtificialAcesso fcil aos filtrosSuficiente
9- Dispositi vos protecoanimais indesejveis
Redes mosquiteiras nas janelasInsectocutor funcionalLocalizao?OutrosQuais?
10- Dispositivos limpeza edesinfeco das mos
Em nmero adequadoLavatrio torneiras de accionamento no manualLavatrio com gua quente e fria ou pr-misturadaMeios de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagemQuais?
11- Dispositivos para osdesperdcios
Com tampa- Tipo de accionamento:Com saco plstico no interiorBom estado de conservaoBom estado de higiene
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G1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
12- Equipamentos paralavagem
Cubas adequadasCubas com gua corrente quente e friaEquipamentos higienizados guardados em localprotegido de conspurcaesMquina de lavar louaBom estado de conservaoBom estado de higiene
Observaes:
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H Instalaes sanitrias e vestiriosH1. Condies verificadas na rea: Sim No
1- Acesso
Separadas da zona de manipulaoNo interior do estabelecimentoOutroQual?
2- Em nmero adequado3- Separadas por Sexo
4- Lavatrios
Comtorneiras de accionamento no manualCom gua quente e fria ou pr-misturadaMateriais de lavagem (detergente/desinfectante)Meios de secagem higinicosQuais?
5- Ventilaoadequada6- Cacifos N suficiente
Bom estado de conservaoBom estado de higiene
7- Pavimento/ Paredes/Tecto Bom estado de conservaoBom estado de higiene
Observaes:
I PessoalI1. Condies verifi cadas na rea: Sim No
1- Vesturio
Adequado s tarefasMaterial de fcil lavagemMaterial descartvelProteco total do cabelo
Calado impermevelLimpoConservado
2- Higiene pessoal
Unhas limpas e curtasAdornos e jiasCabelo limpoCortes ou ferimentos protegidos
3- Fichas de aptidoObservaes:
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5OUTROS PR-REQUISITOS
A. Plano de Higienizao Sim No1- Exis te um Plano de limpeza e desinfeco
Das instalaesDos equipamentosDos utensliosOutros:
2-Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos utilizados(Nota: sempre que se justifique a necessidade de avaliar as suas propriedades fsico-qumicas)
3- A higienizao manual dos equipamentos contempla a desinfeco dos mesmos Observaes:
B. Contro lo de Pragas Sim No
1- ExecuoEmpresa da especialidade. Qual?Tcnico especialista
2- Existe um programa de controlo estabelecidoQual a periodicidade?3- O programa de cont rolo adequado unidade4- Observao de evidncias (Pragas)
5- Existe um mapa de localizao dos iscos6- Existem fichas de dados de segurana dos produtos qumicos uti lizados7- Existem fichas de verificao/Relatrio de intervenoObservaes:
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C. Controlo de gua Sim No1- Abastecimento
Rede pblica
DirectaCom reservatrioCom bidesOutros.Quais?
Captao
Com reservatrioCom bidesOutros.Quais?
Existem processos de tratamento de guaQuais?2- Gelo para contacto com os alimentosFabricado com gua potvelOutra origem. Qual?3- Existe plano de controlo da qualidade da gua interna(Nota: aplicvel quando a gua de abastecimento de rede pblica est colocada emreservatrio ou bides e sempre que a gua de abastecimento proveniente decaptao)4- Boletins de anlise(Nota: relativos ao plano de controlo da qualidade da gua interna)Os valores verificados nos boletins encontram-se de acordo com o Decreto-Lei n.306/2007, de 27 de Agosto
Se No, quais os parmetros fora dos limites estipulados
Observaes:
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D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura Sim No1- Plano de verif icao2- Registos de verificaoObservaes:
E. Formao Sim No1- Existe plano de formao
2- Existem registos de aces efectuadas3- Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria dehigiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para odesempenho das suas funes4- Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possuiformao adequada na aplicao dos princpios HACCPObservaes:
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F Informao sobre rastreabilidadeF1-Registos de matria-prima Sim No1- Existem registos em arquivo2- So cumpridos os prazos de conservao dos registos
5 anos(regra geral)
5 anos(gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima)
6 meses aps a data de fabrico(gneros alimentcios muito perecveis)
Observaes:
F2-Registo de operador-receptor Sim No1- Est registado como operador-receptor2- N. de registo/aprovao:3- So efectuados avisos prviosObservaes:
G Subprodutos e resduosG1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano Sim No1- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanosslidos
2- Os restos de cozinha e mesa so encaminhados para alimentos de animais depecuria3- Outro destino?G2. Resduos1- As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas paraunidade de reciclagem2- Recip ientes paragorduras alimentaresusadas
LocalizaoBom estado de conservaoBom estado de higiene
3- Se no. Qual o destino?Observaes:
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6 ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS
A. Pr incpios do HACCP Sim No1- Esto criados, aplicados e mantidos processos permanentes baseados nosprincpios HACCP?Observaes:
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7 IRREGULARIDADES DETECTADAS
1-Irregularidades:
2-Condies dos Produtos Sim NoProduto apreendidoSe Sim, quais os produtos e respectivas quantidade:
3-Actividade Sim NoSuspenso de actividadeSe Sim, qual o moti vo:
Assinaturas
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