URI - CAMPUS ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO
ADICIONADO DE SELÊNIO
Bernardo Dimer Beledelli
Engenheiro de Alimentos
Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de
Pós Graduação em Engenharia de Alimentos da URI-
Campus de Erechim, como requisito parcial à obtenção
do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área
de Concentração: Engenharia de Alimentos, da
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das
Missões – URI, Campus de Erechim.
ERECHIM, RS - BRASIL
FEVEREIRO DE 2009
Livros Grátis
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ii
ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO ADICIONADO DE
SELÊNIO
Bernardo Dimer Beledelli
Dissertação de Mestrado submetida à Comissão Julgadora do Programa de Pós-
Graduação em Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários à
obtenção do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração:
Engenharia de Alimentos.
Comissão Julgadora:
____________________________________
Prof. Alexandre José Cichoski, Dr.
Orientador
____________________________________
Prof. Helen Treichel, Dr.
Orientador
____________________________________
Prof. Luciana Ruschel dos Santos, Dr.
UPF
____________________________________
Prof. Débora de Oliveira, Dr.
URI
Erechim, 27 de Fevereiro de 2009
iii
NESTA PÁGINA DEVERÁ SER INCLUÍDA A FICHA CATALOGRÁFICA DA
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO. ESTA FICHA SERÁ ELABORADA DE ACORDO
COM OS PADRÕES DEFINIDOS PELO SETOR DE PROCESSOS TÉCNICOS DA
BIBLIOTECA DA URI – CAMPUS DE ERECHIM.
iv
Dedico todo o esforço, aprendizado e a
realização deste trabalho a Deus por estar
comigo em todos os momentos, a meu pai
Dimer (in memorian) e minha mãe Lucila
por serem exemplo de pessoas que
guiaram meus passos no caminho correto
e a meus irmãos Guilherme, Daiane,
Daniel e Simone por serem o alicerce de
todas as minhas vitórias.
v
AGRADECIMENTOS
Aos professores Alexandre José Cichoski e Helen Treichel pelo estímulo e
orientação, pois sem vocês não teria o mesmo sucesso, onde aceitei os puxões de
orelha e conselhos, considerando essa etapa mais um degrau que subi na escada
da vida graças a vocês. Por isso meu eterno obrigado;
À todos professores do Curso de Engenharia de Alimentos da URI, pelo grato
apoio e conhecimento adquirido desde o início na caminhada da graduação, por
serem conselheiros, amigos e pais por muitas vezes, e aqui cada um sabe do que
falo;
Aos colegas de turma do mestrado, Adriana Sagioratto, Adriana Biasi, Glaucio,
Eloir, Cilda e Marcelo, pela amizade e troca de conhecimentos;
Ao pessoal de Central de Materiais Rositânia Frozza, Juliane Bernardi,
Leonardo Galião, Vera Lúcia Berto, Rogério Dellanora, Fernanda Morgan e
Madalena Bandiera, pelo apoio técnico para realização dos experimentos e serem
os anjos da guarda de nossos experimentos por muitos momentos;
Aos bolsistas Annelise Candeia, Renata Ril, Mariane Zanella, Franciele de
Oliveira, Naira Carniel, Roberto Verlindo, pelo auxílio na realização da etapa
experimental, este trabalho tem também a participação de vocês e agradeço pela
oportunidade de ter conhecido e convivido com cada um;
Ao Sr. José Ricardo dos Santos, monitor de produção e hoje encarregado, pelo
apoio no início de minha caminhada profissional sendo amigo companheiro e acima
de tudo professor na área de como trabalhar com pessoas. Se cheguei até aqui e
sou o que sou profissionalmente você tem grande parcela nesta conquista;
vi
A duas pessoas fantásticas João Paulo Bender e Marcio Antonio Mazutti, que
continuam juntas comigo em pensamento, por msn ou telefone, exemplos de caráter
e amizade incondicional, o meu eterno obrigado por vocês existirem e por
continuarmos amigos ou “irmãos” como já nos confundimos por várias vezes. Não
sei aonde chegaria se não tivesse vocês do meu lado ou conhecido vocês dois;
A Aline Bilibio, minha namorada, pela grata surpresa do destino em encontrar
você e poder ter teu apoio no período que mais precisei. Amo você.
A Cooperativa Central Oeste Catarinense – Aurora, pelo apoio quanto à minha
liberação para realização do mestrado;
À EMBRAPA, pela receptividade em colaborar no trabalho, pela troca de
experiências e ajuda em análises;
À URI – Campus de Erechim pelo apoio na realização deste projeto.
vii
“Em todos os momentos de dificuldade
tive força, em todas as alegrias sorri, nas
conquistas soube dividir, na dor chorei e
na dúvida rezei. Ao final de cada
conquista:
NÃO DIGA QUE NÃO POSSO...”
viii
Resumo da Dissertação apresentada ao Programa de Pós Graduação em
Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários para a obtenção do
Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos.
ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO
ADICIONADO DE SELÊNIO
Bernardo Dimer Beledelli
Fevereiro/2009
Orientadores: Alexandre José Cichoski
Helen Treichel
Este trabalho teve como objetivo a avaliação de características físico-químicas e
microbiológicas em salame tipo Italiano adicionando em sua formulação extrato de
levedura comercial com selênio em sua composição. Os salames foram elaborados
conforme formulação escolhida, diferenciando cada tratamento em formulação sem
adição de extrato de levedura, formulação com adição de 0,31 g de extrato de
levedura e formulação com adição de 1,1 g de extrato de levedura, ficando estes
armazenados em câmara de maturação. As amostras foram analisadas em 0, 2, 7,
14, 21 e 28 dias de permanência na câmara. Para os mesmos intervalos foram
traçados os perfis de pH, acidez, umidade, atividade de água (aw) e índice de
TBARS. As analises microbiológicas foram feitas para as bactérias da família
Micrococcaceae e bactérias láticas, sendo realizada uma avaliação sensorial de
cada tratamento com provadores treinados. Para os itens de umidade e atividade de
água, não houve diferença entre as amostras analisadas, já na avaliação do índice
de oxidação de gordura (TBARS) verificou-se diferença significativa somente no
segundo dia de processamento quando analisados todos os tratamentos. Todos os
ix
valores obtidos ao final dos 28 dias de maturação ficaram abaixo de 0,4 mg de
MA/Kg de amostra abaixo dos 0,5 mg de MA/Kg de amostra indicado na literatura,
sendo assim não possível ser detectado o odor de ranço no produto. As analises
microbiológicas demonstraram conformidade com a literatura, validando o bom
processo de maturação que o produto apresentou. Por fim, a análise sensorial
mostrou não haver diferença significativa entre o padrão e os salames com adição
do selênio.
x
Abstract of Dissertation presented to Food Engineering Program as a partial
fulfillment of the requirements for the Degree of Master in Food Engineering
TITLE
Nome do Estudante
Mês/ano
Advisors: xxxxxxxxxxxx
yyyyyyyyyyyy
MÁXIMO 1 PÁGINA
Write here the abstract of the Dissertation. Short sentences are preferable.
Avoid simple translation of the “Resumo” session, since there may be a better way to
express the same ideas. This is the only session where foreign words are not written
in italics.
Escreva aqui o abstract da Dissertação. Orações curtas são preferíveis. Evite
tradução simples da " sessão de Resumo ", desde que lá pode ser um modo melhor
para expressar as mesmas idéias. Esta é a única sessão onde não são escritas
palavras estrangeiras em itálicos
xi
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS v RESUMO viii ABSTRACT x SUMÁRIO xi LISTA DE FIGURAS xiii LISTA DE TABELAS xiv 1 INTRODUÇÃO 1 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3
2.1 Salame 3
2.2 Ingredientes utilizados na elaboração de salame 4
2.2.1 Sal 4
2.2.2 Açúcares 4
2.2.3 Temperos e especiarias 5
2.2.4 Culturas starters 5
2.2.5 Mofos 7
2.3 Oxidação Lipídica (TBARS) 8
2.4 Selênio em Alimentos 9
3 MATERIAIS E MÉTODOS 12 3.1 Materiais 12
3.1.1 Coleta e Preparo de Amostras 12
3.2 Metodologia analítica 14
3.2.1 Determinação de pH 14
3.2.2 Determinação da Acidez 15
3.2.3 Determinação do Teor de Umidade 15
3.2.4 Determinação de Atividade de Água (aw) 15
3.2.5 Oxidação dos lipídios (TBARS) 15
3.3 Analises Microbiológicas 15
3.4 Análise Sensorial 16
3.4.1 Preparo das amostras 16
3.5 Tratamento estatístico dos dados 18
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 19 4.1 Análises físico-quimicas 19
4.1.1 pH 19
4.1.2 Acidez 22
4.1.3 Umidade 24
4.1.4. Atividade de Água (aw) 26
4.1.5 Oxidação dos lipídios (TBARS) 28
4.2 Análises Microbiológicas 30
xii
4.3.1 Família Micrococcaceae 30
4.3.2 Bactérias Láticas 33
4.3 Análise Sensorial 34
5 CONCLUSAO 37 6 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS 38 7 REFERÊNCIAS 39 APÊNDICE A – Ficha Técnica Goldcell my Se20 45
xiii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Microrganismos e seus benefícios em produtos cárneos...........................8
Figura 2 – Modelo de ficha empregada na avaliação sensorial dos três tipos de
salames......................................................................................................................17
Figura 3 – Representação gráfica dos dados da Tabela 03 referindo-se ao
acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.................20
Figura 4 – Valores de Acidez nos salames pertencentes aos grupos Padrão, Teste 1
e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação......................23
Figura 5 – Perfil cinético da umidade dos salames durante 28 dias de permanência
dentro da câmara de maturação................................................................................25
Figura 6 – Perfil cinético da atividade de água nos salames analisados durante 28
dias de permanência dentro da câmara de maturação..............................................27
Figura 7 – Perfil cinético da concentração de TBARS nos salames processados
durante o período de maturação................................................................................29
Figura 8 – Número de colônias de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae
(log10 UFC/g) nos salames durante 28 dias de permanência em câmara de
maturação...................................................................................................................32
Figura 9 – Número de colônias de bactérias láticas (log10 UFC/g) nos salames
durante 28 dias de permanência em câmara de maturação......................................34
xiv
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Formulação utilizada para elaboração dos salames tipo Italiano...............13
Tabela 2. Programação da câmara de maturação para salames..............................14
Tabela 3. Acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.19
Tabela 4. Valores de acidez (mg ácido lático/Kg salame) nos salames padrão e
testes 1 e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.......22
Tabela 5. Teores de umidade nos salames pertencentes ao grupo padrão, teste 1 e
teste 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação...............24
Tabela 6. Valores de atividade de água dos salames durante 28 dias de
permanência dentro da câmara de maturação...........................................................26
Tabela 7. Valores de TBARS (mgMA/kg de amostra) nos salames durante 28 dias de
permanência na câmara de maturação......................................................................28
Tabela 8. Número de colônias de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae
(log10 UFC/g) nos salames durante 28 dias de permanência em câmara de
maturação...................................................................................................................31
Tabela 9 – Número de colônias de bactérias láticas (log10 UFC/g) nos salames
durante 28 dias de permanência em câmara de maturação......................................33
Tabela 10. Tabela de análise de variância análise sensorial salame tipo italiano após
28 dias de permanência em câmara de maturação...................................................35
Tabela 11. Média das pontuações atribuída para as amostras (padrão, teste 1 e
teste 2) para à intensidade do sabor ácido...............................................................35
1
1 INTRODUÇÃO
Em uma sociedade com maior poder aquisitivo, a procura por alimentos que
tragam benefícios à saúde, aumentou consideravelmente. Uma dieta não é o único
fator que afeta a saúde, mas é um dos mais importantes. A importância de se ter
uma dieta equilibrada e variada, tem como objetivos consumir alimentos mais
seguros, saudáveis e agradáveis ao paladar. Os fatores que têm promovido as
preocupações por uma melhor alimentação devem-se a mídia, uma vez que tem
trazido para opinião pública a relação muito próxima entre boa alimentação e saúde,
promovendo assim o crescimento da expectativa de vida da população e maior
consciência sobre prevenção de doenças (Colmenero et al., 2001).
Em sua maioria, os produtos ditos funcionais possuem como características a
composição modificada ou condições de processamento que previnem ou limitam a
presença de compostos potencialmente prejudiciais, ou que possibilitem certa
inclusão de substâncias desejáveis, sendo de forma natural ou por adição, e
conseqüentemente trazem benefício à saúde. O conceito que inclui ao produto o
termo e a característica “saudável” é “alimento funcional”, os quais são definidos
como alimentos que são utilizados para prevenção ou tratamento de doenças
(Colmenero et al., 2001).
São três os requisitos básicos para que um alimento seja considerado
funcional:
1) Deve ser um alimento (não podendo ser cápsulas, tabletes ou pó) derivado de
ingredientes naturais;
2) Possa ser consumido como uma parte da dieta diária;
3) Quando ingerido, este deve regular e ser processado, realçando as defesas
dos mecanismos biológicos, prevenindo ou tratando doenças específicas,
controlando as condições físicas ou mentais, retardando o processo de
envelhecimento;
Os diferentes tipos de carnes e os produtos cárneos são componentes
essenciais nas dietas em países desenvolvidos. Seu consumo é afetado por vários
2
fatores, e os mais importantes são as características do produto (propriedades
sensoriais e nutricionais, segurança, preço, conveniência, etc) e o ambiente
relacionado ao consumidor (psicológico, saúde, família ou aspectos educacionais,
geralmente situação econômica, clima, etc.) (Colmenero et al 2001).
Sendo assim, o salame tipo italiano, por possuir um processo tecnológico de
elaboração bem estudado e difundido em vários países, traz todo um atrativo devido
a ter um pronunciado aroma e uma textura interessante ao consumidor sendo um
alimento muito procurado devido a essas características.
Neste contexto, o microelemento selênio (Se) tem papel importante por
possuir uma natureza altamente oxidativa e interagir no meio, alterando o estado
químico de outros elementos e definindo as propriedades químicas e a atividade
biológica onde atua (Duarte, 2006).
Atualmente, sabe-se que o Se participa de diversas selenoproteínas no
organismo e tem função crítica no metabolismo. A maioria destas selenoproteínas
tem efeito antioxidante direto ou indireto, através da manutenção da integridade de
outras enzimas que evitam danos oxidativos. A descoberta de que o Se era um
componente das enzimas glutationa peroxidase e iodotironina 5-deiodinase, constitui
sólida evidência da função biológica desse elemento. Dados recentes indicam que o
Se também participa da enzima tiorredoxina redutase, que pode estar envolvida nos
processos de crescimento e divisão celular (Duarte, 2006).
Para tanto, a viabilidade de oferecer ao mercado consumidor um produto
como o salame tipo Italiano, com a quantidade de Se a ser incluída em dieta via este
produto, seria um diferencial a ser explorado por empresas que oferecem este
produto no mercado consumidor em geral, seja no mercado interno como em caso
de exportação deste produto.
Neste contexto o objetivo deste trabalho foi desenvolver salame tipo italiano, o
qual, ao final do processamento (28 dias), oferecesse ao consumidor concentrações
de selênio que colaborassem para a saúde. Durante a vida de prateleira foram
acompanhadas a evolução das características físico-químicas (pH, aw, acidez,
umidade, TBARS), microbiológicas (Micrococcaceae e bactérias lácticas) e
sensoriais.
3
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Salame
O salame é definido como uma mistura conjunta de carnes com gordura e
carne magra, sal, nitrato e/ou nitrito, açúcar e especiarias (orégano, pimenta preta ou
branca), onde é embutido em tripas, submetido à fermentação e após passam para a
etapa de secagem. A qualidade do produto final depende de uma etapa de
maturação durante a secagem do produto. Esta etapa que vai conferir ao produto
uma capacidade particular ao fatiar, firmeza, cor e flavor, caracterizado por uma
complexa interação de reações químicas e físicas associadas o desenvolvimento
microbiológico da flora bacteriana (Ammor, et al 2006).
Na Europa, os salames ou salsichas fermentadas possuem uma longa
tradição originada nos países do Mediterrâneo durante a época da Roma antiga.
Sua produção se distribuiu pela Alemanha, Hungria e outros países incluindo os
Estados Unidos, Argentina e Austrália. A Europa constitui ainda como maior produtor
e consumidor deste produto (Talon, et al 2007).
Salames e outros produtos curados, como os presuntos, são produtos
tradicionais preparados desde as primeiras civilizações para preservar a carne.
Entretanto, atualmente a carne pode ser preservada pelo congelamento,
refrigeração e processo térmico. As salsichas fermentadas (salames) são produzidas
em grandes quantidades porque possuem um flavor único e muito diferenciado.
Porém, os processos tradicionalmente utilizados consomem muito tempo para
produção deste produto (Arnau et al 2007).
Podem-se classificar os salames em dois grupos distintos, conforme o
processo de fabricação e o pH final do produto cárneo. Os salames do Norte da
Europa são elaborados com carnes bovina e suína, sendo submetidos a uma
fermentação de curto período. Sua principal característica é o sabor picante,
causado por valores de pH finais inferiores a 5,0. Já os salames do Mediterrâneo ou
do Sul da Europa possuem, em sua fabricação, predominantemente carne suína.
Sua fermentação é de longo período e os valores de pH são sempre superiores a
5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes (Stahnke et al., 2002).
4
Para Terra (1998) o salame tipo Italiano fabricado no Brasil, encaixa-se no
segundo grupo, pois é predominantemente obtido a partir de carne suína (mínimo
60%), a maturação é de aproximadamente trinta dias, onde seu aroma e sabor são
suaves e valores de pH estão em torno de 5,4.
2.2 Ingredientes utilizados na elaboração de salame
2.2.1 Sal
O sal desempenha algumas funções importantes na elaboração dos salames:
• Dissolve-se na água para formar a salmoura, fazendo com que o crescimento
microbiano seja retardado;
• Auxilia na solubilização das proteínas miofibrilares do músculo finamente
dividido para a emulsificação da gordura em embutidos emulsionados;
• Aumenta a capacidade de retenção de água;
• Contribui para o gosto característico básico, além do flavor cárneo natural;
Mesmo apresentando estas particularidades, o sal possui efeitos indesejáveis
nos produtos cárneos, especialmente em embutidos frescais que são congelados e
armazenados. Carnes processadas congeladas por longos períodos de tempo
podem tornar-se rancificadas e inaceitáveis do ponto de vista do flavor (Terra, 2004).
2.2.2 Açúcares
Açúcares (glicose e ocasionalmente lactose ou sacarose) são usualmente
utilizados na produção de salames a nível industrial. Durante a fermentação e
maturação, bactérias ácido láticas convertem glicose (sua fonte primária de energia)
em ácido lático, que é o principal componente responsável pela queda do pH. Esta
acidificação tem um efeito de preservação e de inibição de bactérias patógenas e
5
“esporuladas” que possuem uma pequena resistência a baixo pH, e contribui para o
desenvolvimento de características organolépticas típicas nos salames. Estes
carboidratos de fermentação possuem influência no flavor, textura e armazenamento
de salames, onde geralmente os carboidratos para uso em formulações de salames
são escolhidos para atingir uma adequada queda do pH na carne e contribuir para
preservação do produto (Fernandez et al., 2006).
2.2.3 Temperos e especiarias
As especiarias e ervas são utilizadas desde a antiguidade para melhorar o
sabor e odor dos alimentos e estender seu shelf-life (Gómez, 2003). A partir de
1950, houve um interesse sobre a atividade antioxidante destes compostos
(Haworth, 2005).
Crescentes estudos revelaram que as especiarias e ervas apresentam
constituintes antioxidantes e antimicrobianos (Delaquis et al., 2002). Sua atividade
antioxidante é devida, principalmente, aos seus compostos fenólicos (Rauha, 2001),
sendo que já foi evidenciada no alecrim, orégano, sálvia, cravo-da-índia, coentro,
pimenta-da-jamaica, entre outros condimentos.
2.2.4 Culturas starters
A fermentação de embutidos pode ocorrer pela ação dos microorganismos
presentes na microbiota natural da carne, ou pelo uso de culturas starters,
adicionadas durante o processamento. O processo natural de fermentação é mais
demorado, podendo favorecer o desenvolvimento de microorganismos patogênicos
e deterioradores, além de produzir diferenças entre os lotes, em função da falta de
uniformidade. O uso de culturas starters na fabricação de embutidos fermentados
teve início na década de 50, visando diminuir o tempo de fermentação, uniformizar
os lotes produzidos, reduzir perdas de processo e aumentar o sabor e a segurança
dos produtos (Bacus, 1984).
Os starters, cultivos iniciadores, são culturas puras de microorganismos que
asseguram a qualidade e a segurança de produtos cárneos fermentados, possuindo
6
propriedades que visam à inocuidade do produto final, tais como não produzirem
toxinas, não serem patogênicos, serem competitivos frente microorganismos
indesejáveis e possuírem atividade enzimática condizente com o produto final
(Holzapfel, Geisen & Schillinger, 1995).
A acidificação impede o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis,
melhora a coloração, acelera a desidratação (atinge o ponto isoelétrico das
proteínas miofibrilares) e desenvolve o típico sabor ácido dos produtos cárneos
fermentados. A queda do pH ainda desnatura as proteínas miofibrilares e
sarcoplasmáticas, passando do estado sol para gel, o que confere fatiabilidade ao
embutido cárneo (Lizaso, Chasco & Beriain, 1999).
As culturas podem ser consideradas como aditivos e estão disponíveis
comercialmente na forma liofilizada, em envelopes, geralmente misturados com
lactose em pó. A cultura liofilizada deve ser diluída antes de sua utilização como
inóculo. Como diluente, deve-se utilizar água isenta de metais pesados, não ser
excessivamente clorada e quando possível ser esterilizada. A diluição deve ser
efetivada 30 minutos antes da adição na massa. Após a diluição, a cultura pode ser
utilizada por um período de até quatro horas, se mantida sob refrigeração, ou duas
horas se mantida à temperatura ambiente. Não deve ser misturada diretamente com
os demais ingredientes, pois o contato direto com sal ou nitrato/nitrito pode reduzir a
viabilidade e atividade das células (Bacus, 1986; Terra & Brum, 1988; Busani, 1990).
Os microorganismos usados como culturas são divididos em dois grupos:
bactérias ácido láticas, responsáveis principalmente pelo processo de acidificação e
os microorganismos flavorizantes, frequentemente capazes de reduzir o nitrato. O
primeiro grupo é formado por Lactobacillus e Pediococcus, e o segundo, pela família
Micrococcaceae e os gêneros Staphylococcus, Kocuria (formalmente Micrococcus),
leveduras (Debaryomyces) e mofos (Penicillium) (JESSEN, 1995).
Os microorganismos mais utilizados na fermentação de carnes são os do
gênero Lactobacillus e Pediococcus, comumente conhecidos como bactérias láticas,
caracterizadas 8 pela formação do ácido lático ao atuarem sobre um substrato de
carboidrato (sacarose, glicose, frutose ou maltodextrina). Lactobacilos são utilizados
quando se deseja uma acidificação mais rápida, sendo catalase positivos em
7
presença da mioglobina e apresentam crescimento na faixa de 15 a 35°C, com
temperatura ótima de 30 a 35°C. As bactérias do gênero Pediococcus são catalase
negativas, não redutoras de nitrato e também são acidificantes (Bacus, 1986; Terra,
1998). São largamente utilizadas como culturas starters nos Estados Unidos e
Europa quando se deseja uma acidificação natural mais lenta do que a ocasionada
por lactobacilos (Bacus, 1984). Podem-se utilizar bactérias do gênero
Staphylococcus (não patogênicas) e Micrococcus.
Estas são utilizadas para a formação de coloração mais intensa e quando não
for desejável a acidificação do produto. São catalase positivas, nitrato redutoras e
não são produtoras de ácido lático. Desenvolvem aroma e sabor característicos
através de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas (Bacus, 1984; Bacus, 1986; Terra,
1998).
A utilização de culturas starter garante um número de microorganismos
suficiente para assegurar a dominância sobre a microbiota natural, e que, combinado
com outros fatores próprios do processamento, garante a segurança e a qualidade
do produto final (Bacus, 1984).
2.2.5 Mofos
A adição do mofo Penicillium nalgiovense e levedura Debaromyces hansenii,
à superfície ou à massa cárnea auxiliam na obtenção de flavor pela formação de
compostos voláteis, através de um conjunto de enzimas, tais como desaminases,
transaminases e desidrogenases. A Figura 1 apresenta uma compilação dos
principais microrganismos e seus benefícios ao produto cárneo em desenvolvimento
(Fernández et al., 2000).
8
Figura 1 – Microrganismos e seus benefícios em produtos cárneos.
2.3 Oxidação Lipídica (TBARS)
Uma das mais importantes mudanças que ocorrem durante a produção de
alimentos e estocagem é a oxidação lipídica. Isto geralmente envolve a degradação
de ácidos graxos insaturados e a produção de produtos secundários de sua
decomposição incluindo compostos hidrocarbônicos e carbonil, gerando flavors e
odores indesejáveis (Sun et al., 2000).
Produtos cárneos fermentados são ricos em lipídios, como por exemplo, o
salame tipo Milano possui um percentual significativo de ácidos graxos
monoinsaturados (45%) e de poliinsaturados (13%). A oxidação de ácidos graxos
insaturados pode ocorrer durante a maturação e estende-se após esta etapa, sendo
um processo que produz compostos ativos que são detectados no aroma e sabor do
produto (Zanardi et al., 2003).
9
Este stress oxidativo é considerado responsável por uma grande variedade de
doenças degenerativas crônicas onde há entendimento que, interações entre
oxidantes e antioxidantes em humanos têm sido definidos como tão importante
quanto a descoberta de antibióticos e microorganismos causadores de doenças
infecciosas (Zanardi, et al., 2003).
Osawa et al (2005) considera a rancidez, ou oxidação de lipídios, a
deterioração mais importante que ocorre em produtos que possuem em sua
composição grandes quantidades de gorduras saturadas ou insaturadas, podendo
auxiliar na determinação de sua vida útil, na medida em que gera produtos
indesejáveis do ponto de vista sensorial e destrói vitaminas lipossolúveis e ácidos
graxos essenciais.
Particularmente para carnes, pescados e derivados, a informação do número
de TBA é bastante relevante. Processos envolvidos na elaboração de produtos
cárneos que incluam moagem, mistura e cozimento favorecem a formação do
malonaldeído, sendo fundamental o emprego do teste na avaliação da qualidade
final do produto final (Osawa et al., 2005).
2.4 Selênio em Alimentos
Na natureza, o Se existe em duas formas químicas: orgânica e inorgânica. O
Se inorgânico pode ser encontrado em diferentes minerais na forma de selenito,
selenato, seleneto, assim como na forma metálica e ser potencialmente tóxico se
não for devidamente utilizado. Por outro lado, o Se nos alimentos de origem vegetal,
está ligado a diferentes aminoácidos, tais como metionina e cisteína, onde substitui o
enxofre. Na natureza, portanto, os animais recebem Se principalmente na forma
orgânica. Por outro lado, a concentração de Se em grãos e forragens varia muito e
depende da capacidade da planta de absorver este elemento a partir do solo. No
caso de solos ácidos e de baixa aeração, o Se tem baixa disponibilidade para
plantas e o resultado é a baixa concentração no material vegetal (Surai, 2000).
O Se é um oligoelemento crítico, passivamente absorvido na forma inorgânica,
no entanto, mal absorvido. Para facilitar a absorção, o Se inorgânico precisa estar na
10
forma altamente oxidada. Entretanto, uma vez absorvido, precisa ser reduzido e
ligado a proteínas plasmáticas para ser transportado até o fígado, onde é utilizado
para a síntese de selenoproteínas biologicamente ativas. Por outro lado, os
aminoácidos que contêm Se são absorvidos de forma ativa e eficiente através da via
de transporte de aminoácidos podendo ser então distribuídos diretamente para o
organismo através da circulação sangüínea. Estes selenoaminoácidos são
convertidos, tanto em selenoproteínas biologicamente ativas, quanto em proteínas
estruturais dos tecidos. Esta inclusão de Se orgânico à proteína dos tecidos durante
a síntese é de fundamental importância, uma vez que aumenta a retenção e
portanto, o teor de Se da proteína nos tecidos. Em nível celular, a proteína orgânica
é continuamente reciclada, com catabolismo protéico ocorrendo nos proteossomos e
nova síntese nos ribossomos. A proteína contendo Se atua como excelente fonte
deste mineral para a síntese de selenoproteína in situ (Collett, 2000).
O selênio tem extrema significância fisiológica, uma vez que se conhecem pelo
menos 14 selenoproteínas biologicamente ativas, das quais participa. Seis destas
selenoproteínas desempenham um papel fundamental no sistema antioxidante de
defesa das aves. Três delas estão envolvidas na ativação do hormônio da tireóide e
uma é parte integrante da cápsula do espermatozóide. Também já foi demonstrado
que o Se desempenha um papel crítico na resposta imunológica a desafios de
doenças (Collett, 2000).
A substituição do selenito de sódio da dieta (selênio inorgânico) por Se
orgânico aumenta tanto a absorção de Se quanto sua atividade biológica,
maximizando assim os benefícios dos baixos níveis de inclusão permitidos na dieta.
Ao garantir um suprimento adequado de Se biologicamente ativo, é possível
melhorar o sistema antioxidante de defesa do organismo e assim melhorar a
sanidade e a produtividade do lote de muitas maneiras (Collett, 2000)
Muitas evidências indicam que a ingestão de selênio entre os europeus está
caindo, sendo este um grande problema em certas regiões ao norte da Europa. Em
1978, por exemplo, a ingestão de Se na Inglaterra era de 60 mg/dia e 7 anos depois
era de somente 43 mg/dia. Em 1990, chegou a 30 mg/dia. Mesmo em 1997, a
ingestão média relatada de Se era somente 43 mg/dia. Em outros países, a ingestão
11
de Se varia consideravelmente, mas continua abaixo dos níveis diários
recomendados. Estes países compreendem o Egito (29 mg/dia); Bélgica (30 mg/dia);
Turquia (32 mg/dia); Suécia (38 mg/dia); República Eslovaca (38,2 mg/dia); França e
Alemanha (47 mg/dia) e Itália (49 mg/dia) (Ip, 1998).
Inúmeras pesquisas demonstram que a concentração de selênio nos alimentos
pode apresentar grande variação dependendo dos teores no solo, podendo ser
possível observarem grandes diferenças nos níveis de selênio em regiões próximas
dentro do país (Ferreira et al., 2002).
12
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Neste capítulo serão descritos os materiais, procedimentos experimentais e a
metodologia analítica utilizada para o desenvolvimento do estudo da produção de
salame enriquecido com selênio.
3.1 Materiais
3.1.1 Coleta e Preparo de Amostras
Para o estudo de produção do salame tipo italiano, elaborou-se 3 diferentes
formulações, sendo que duas diferentes concentrações de selênio foram
empregadas, e em uma delas não foi adicionado o extrato de levedura com selênio.
Cabe salientar que o extrato de levedura (Sacharomyces cerevisiae) empregado
estava em seu estado inativo, contendo em sua composição selênio orgânico entre
1900 a 2100 ppm.
Os salames pertencentes ao grupo Padrão não continham selênio, nos
salames pertencentes ao grupo Teste 1 foi adicionado 0,31g de extrato para 9 kg de
carne e os salames pertencentes ao grupo Teste 2 foi adicionado 1,1g de extrato
para 9 kg de carne, a relação dos demais ingredientes estão descritos na Tabela 1.
As carnes suína e bovina passaram inicialmente por um toalete a fim de
retirar excessos de gordura. Após esta etapa a carne bovina foi moída em disco 5
mm e a carne suína em disco de 10 mm, já o toucinho foi cortado em quadrados de
0,5 x 0,5 cm aproximadamente. Cada batelada foi feita em misturador (Frigomaq)
com tempo de 5 minutos de mistura de todos os componentes, no qual foram
adicionados todos os condimentos. Para inserir o extrato de levedura na formulação
do salame, foi utilizada como veículo a sacarose desidratada.
13
Tabela 1. Formulação utilizada para elaboração dos salames tipo Italiano.
Condimentos/
Matérias Primas
Padrão
(kg)
Teste 1
(kg)
Teste 2
(kg)
Carne Suína 6,0 6,0 6,0
Carne Bovina 3,0 3,0 3,0
Toucinho 1,0 1,0 1,0
NaCl 0,3 0,3 0,3
Condimento 0,1 0,1 0,1
Açúcar 0,1 0,1 0,1
Sal de cura 0,03 0,03 0,03
Antioxidante 0,02 0,02 0,02
Pimenta Preta 0,006 0,006 0,006
Pimenta Branca 0,005 0,005 0,005
Cultura Starter 2,5 g em 20 ml 2,5 g em 20 ml 2,5 g em 20 ml
Extrato Levedura
Goldcell MY SE 20 - 0,31 g 1,1 g
As tripas de colágeno (Kraki) calibre 50 mm de diâmetro, foram previamente
imersas em água contendo 8% de cloreto de sódio (NaCl) à uma temperatura de 30
°C, e posteriormente procedeu-se o embutimento da massa. Os salames pesaram
em média 533 g e apresentaram um comprimento médio de 26 cm.
Cada salame foi pesado, medido, codificado e colocado em câmara para
futura fermentação e maturação, conforme programação apresentada na Tabela 2,
permanecendo na câmara durante 28 dias.
14
Tabela 2. Programação da câmara de maturação para salames.
Dia de processamento Temperatura
(º C)
Umidade Relativa
(%)
1º Dia 25 95
2º Dia 24 92
3º Dia 23 89
4º Dia 22 86
5º Dia 21 83
6º Dia 20 80
7º Dia 19 80
8º Dia 18 75
14º Dia 18 75
21º Dia 18 75
28º Dia 18 75
3.2 Metodologia analítica
Os salames pertencentes aos três tratamentos foram submetidos a análises
físico-quimicas e microbiológicas logo após elaborados (zero dia) e no 2°, 7°, 14°,
21° e 28° dia de permanência dentro da câmara de maturação. Essas análises
foram feitas em triplicata verdadeira, isto é, foram retirados 3 salames codificados de
cada tratamento em cada dia de análise, pois cada tratamento foi composto por 54
salames.
3.2.1 Determinação de pH
Para determinar o pH foram utilizados 10 gramas de cada amostra,
homogeneizadas em 100 mL de água destilada e este homogeneizado foi submetido
ao eletrodo do pHmetro Digimed® durante 5 minutos, quando então procedeu-se a
leitura do pH (Terra & Brum, 1988).
15
3.2.2 Determinação da Acidez
O índice de ácido láctico foi acompanhado através do método de titulação com
solução Dornic. Dez gramas de amostra foram diluídas em 200 mL de água
destilada, triturados durante 1 minuto, transferidos para um balão volumétrico de 250
mL, onde o volume foi completado e a solução filtrada. Foram transferidos 25 mL do
filtrado para um erlenmeyer e adicionados de 75 mL de água destilada juntamente
com 3 gotas de fenolftaleína e a seguir realizada a titulação até o ponto de viragem
(surgimento da coloração rósea). Cada 1 mL gasto de solução Dornic correspondeu
a 10 mg de ácido lático (Terra & Brum, 1988).
3.2.3 Determinação do Teor de Umidade
A determinação do teor de umidade fundamentou-se na perda de umidade e
substâncias voláteis a 105°C (Terra & Brum, 1998).
3.2.4 Determinação de Atividade de Água (aw)
A atividade de água do salame foi determinada pelo aparelho Aqualab CX-2
Water Activity-System. As determinações foram realizadas a 20 °C e seguiu-se a
orientação do fabricante do aparelho Aqualab CX-2.
3.2.5 Oxidação dos lipídios (TBARS)
A técnica utilizada para determinar a oxidação de gordura nos salames foi
através do método de TBARS (Ácido Tiobarbitúrico) descrito por Raharjo et al.
(1992). Os resultados foram expressos em miligramas de malonaldeído por
quilograma de amostras (MA mg/ kg amostra).
3.3 Analises Microbiológicas
Para determinações microbiológicas, o envoltório do salame foi removido
assepticamente. De cada amostra foram coletados 25 gramas, adicionados em 225
mL de solução diluente (água peptonada estéril 0,1%) e homogeneizadas por 60
segundos (Brasil, 1981). As diluições decimais necessárias foram feitas no mesmo
diluente, e alíquotas das diluições apropriadas foram semeadas em triplicata
verdadeira em meios cultura.
16
a) Contagem de Bactérias Láticas
A quantidade de bactérias lácticas das amostras de salame foi determinada
pela técnica de semeadura em profundidade, com adição de sobrecamada (Ágar
Base), em placas com Ágar Man, Rogosa e Sharpe (MRS), após incubadas em
estufa por 48 h a 35°C, conforme descrito por LANARA (BRASIL, 1981).
b) Contagem de Bactérias pertencentes à família Micrococcaceae
A quantidade de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae nas
amostras de salames foi determinada em placas com Ágar Mannitol Salt (MAS),
depois incubadas por 48 h a 35°C, conforme descrito por LANARA (BRASIL, 1981).
3.4 Análise Sensorial
3.4.1 Preparo das amostras
Após o 28° dia de permanência dos salames dentro da câmara, os mesmos
foram embalados a vácuo. Com 30 dias de armazenamento deste em local a
temperatura ambiente e ao abrigo de luz, procedeu-se a análise sensorial dos
salames pertencentes aos três tratamentos.
A equipe que participou da avaliação sensorial foi constituída de 34 julgadores
(conforme o atributo a ser julgado), pré-selecionados em função do hábito de
consumo de produtos fermentados derivados de carne suína e bovina, de ambos os
sexos, com idade variando entre 19 e 55 anos. Foi avaliado o quanto a formulação
padrão diferencia-se das demais testadas, sendo avaliadas pelo método de
diferença de controle, constituída de escala estruturada de 10 pontos (0 – nenhuma
diferença do padrão e/ou do branco e 9 – extremamente diferente do padrão),
conforme metodologia descrita por Faria (2002).
Os julgadores avaliaram as amostras em cabines individuais com auxilio de
luzes coloridas, ao avaliar as formulações testadas, os mesmos receberam as 3
amostras em recipientes de plástico codificados com números aleatórios de 3
dígitos, distribuição balanceada e na quantidade de 3 gramas, juntamente com a
17
ficha de avaliação (Figura 2) e com amostra padrão e do branco (bolacha de água e
sal).
TESTE DIFERENÇA DO CONTROLE
Nome:__________________________________________________________________________
Data:____/____/____
Você esta recebendo uma amostra padrão (P) e três amostras codificadas de Salame Tipo
Italiano. Prove a amostra padrão e em seguida prove cada uma das amostras codificadas e avalie na
escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos globais da amostra padrão.
0 Nenhuma diferença
1
2 Ligeiramente diferente
3
4 Moderadamente diferente
5
6 Muito diferente
7
8 Extremamente diferente
Amostra Grau de Diferença
_______ ______
_______ ______
_______ ______
Comentários:
Figura 2 – Modelo de ficha empregada na avaliação sensorial dos três tipos de
salames.
18
3.5 Tratamento estatístico dos dados
Os dados obtidos foram tratados segundo metodologia de análise de variância seguido
de teste de Tukey no software Statistica 5.0. O nível de confiança empregado foi 95%.
19
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análises físico-quimicas
4.1.1 pH
A Tabela 3 apresenta os valores cinéticos de pH obtidos nos salames Padrão,
Teste 1 e Teste 2 durante o período de permanência na câmara de maturação.
Tabela 3. Acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.
Tipos de
salames
Zero dia 2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 5,96aA
(±0,02)
4,82aCD
(±0,07)
4,71bCD
(±0,04)
4,74ªCD
(±0,03)
4,94bCD
(±0,06)
5,20aB
(±0,12)
Teste1 6,01aA
(±0,02)
4,76aC
(±0,04)
4,80abC
(±0,06)
4,91ªBC
(±0,04)
5,06abB
(±0,05)
5,06aB
(±0,09)
Teste 2 5,95aA
(±0,13)
4,72aC
(±0,04)
4,89ªBC
(±0,05)
5,02ªBC
(±0,16)
5,19aB
(±0,09)
5,15aB
(±0,13)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de, análises em triplicata, onde letras
minúsculas são análises na vertical e letras maiúsculas são análises na horizontal. Letras diferentes
apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
A análise estatística dos resultados da Tabela 3 (Teste Tukey para p<0.05),
considerando a diferença entre as amostras (análise na coluna) mostrou que houve
diferença significativa do teste Padrão em relação aos Testes 1 e 2 no 7° e 21° dias
de processamento. Entre as formulações dos Testes 1 e 2 não foram verificadas
diferenças significativas nos valores de pH ao longo do processo de maturação. Uma
análise estatística ao longo do tempo de fermentação (linhas horizontais) indica que
a partir do segundo dia de maturação ocorreram diferenças significativas para os
grupos Padrão, Testes 1 e 2, evidenciando que indiferente da formulação utilizada o
pH mantém um mesmo comportamento em cada formulação elaborada.
20
A visualização gráfica dos dados da Tabela 3 está apresentada na Figura 3.
4,50
4,70
4,90
5,10
5,30
5,50
5,70
5,90
6,10
0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º Dia
Tempo (dias)
pH
Padrão Teste 1 Teste 2
Figura 3 – Representação gráfica dos dados da Tabela 3 referindo-se ao
acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.
Conforme esperado, os valores de pH decresceram em função do tempo de
permanência da câmera de maturação até o sétimo dia, sendo que os valores
mínimos de pH obtidos entre os salames Padrão, Teste 1 e Teste 2 foram 4,71, 4,80
e 4,89, respectivamente. Após o sétimo dia ocorreu um aumento no valor de pH,
atingindo valores de 5,20, 5,06, e 5,15 para os salames Padrão, Teste 1 e Teste 2,
respectivamente.
Os valores de pH obtidos após 28 dias de maturação são menores aos
reportados na literatura para a produção de salame sem a adição de agentes
responsáveis pela fermentação (culturas starter ou extrato de levedura GOLDCELL
MY SE 20). Comi et al., (2005) obtiveram valores médios de pH em torno de 5,66
após 28 dias de maturação, onde a composição do salame foi similar à utilizada
neste estudo. Os menores valores de pH obtidos nesse trabalho em relação a
literatura são esperados uma vez que além dos microrganismos naturalmente
presentes no processamento do salame foram adicionadas leveduras, o que
21
acarreta numa redução mais drástica nos valores de pH, devido a maior produção de
ácido lático durante o processo de fermentação.
A fermentação dos açúcares pelas bactérias provoca diminuição no pH, o que
influencia sobre a estabilidade microbiana, formação da cor e a firmeza do salame,
alcançando valor de 5,1 após um ou dois dias de processamento. Essa etapa é
bastante importante para as características do salame, tanto do ponto de vista
sensorial, como de saúde pública (Brancher, 2002). Fato este observado conforme
Tabela 3, onde a partir no segundo dia de processamento obtiveram-se valores
inferiores aos citados para todos os tratamentos.
Fernandéz et al. (2006) obtiveram valores de pH entre 5,02 a 5,4 em chorizo
(produto cárneo fermentado típico Espanhol) no segundo dia de maturação. Após
dois dias, o pH do Padrão, Teste 1 e Teste 2 foram de 4,82, 4,76 e 4,72
respectivamente. Sendo os dois produtos obtidos através de processo de
fermentação, os valores inferiores de pH verificados nos tratamentos demonstram
uma fermentação satisfatória e desejada para obtenção de salame.
O final do processo de fermentação e o início do processo de maturação no
salame são caracterizados quando o pH atinge o valor de 5,0 (Chagas, 1998). Como
se pode observar na Tabela 3, já a partir do sétimo dia de permanência dentro de
câmara de maturação o processo de maturação teve seu início.
Casaburi et al. (2007) obtiveram em salame tipo italiano valor de pH 5,57 sendo
esse considerado o maior valor, após 28 dias de processamento em câmara com
umidade e temperatura variando de 14 à 23°C e umidade relativa (UR%) de 65 à
95%. Os salames pertencentes aos grupos Padrão, Teste 1 e Teste 2 apresentaram
no 28° dia de processamento valores de pH menores, sendo de 5,2, 5,06 e 5,15,
respectivamente, com temperaturas de 18 a 25°C e UR de 75 a 95%.
22
4.1.2 Acidez
A Tabela 4 apresenta os valores de acidez (expressa em termos da
quantidade de ácido lático) obtidos nos salames Padrão, Testes 1 e 2, durante o
período de permanência de 28 dias dentro da câmara de processamento.
Tabela 4. Valores de Acidez (mg ácido lático/Kg salame) nos salames Padrão e
Testes 1 e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.
Tipos de
salames
Zero dia 2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 0,04 ª,C
(±0,004)
0,07 ª,B
(±0,0)
0,11 ª,A
(±0,0007)
0,12 ª,A
(±0,0)
0,12 ª,A
(±0,0007)
0,12 ª,A
(±0,004)
Teste1 0,05 ª,C
(±0,0)
0,07ª,C
(±0,001)
0,09 b,B
(±0,0)
0,10 ª,A
(±0,0)
0,10 ab,AB
(±0,0)
0,11 ª,A
(±0,0)
Teste 2 0,05 ª,C
(±0,0)
0,06 a,BC
(±0,001)
0,08 b,AB
(±0,0)
0,10 ª,A
(±0,001)
0,10 b,A
(±0,0)
0,12 ª,A
(±0,001)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de análises em triplicata, onde letras
minúsculas são análises na vertical e letras maiúsculas são análises na horizontal. Letras diferentes
apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
A análise estatística dos dados da Tabela 4 mostra que, como verificado para
o pH, houve diferença significativa do teste Padrão em relação aos Testes 1 e 2 no
7° e 21° dias de processamento. A similaridade entre as análises de pH e acidez é
devido ao fato de que a concentração de ácido lático influência tanto o pH como a
acidez do produto. Entre as formulações dos Testes 1 e 2 não foram verificadas
diferenças significativas nos valores de acidez ao longo do processo de maturação.
Uma análise estatística ao longo do tempo de fermentação (linhas horizontais) indica
que a partir do sétimo dia não ocorreu diferença significativa na acidez para o grupo
23
Padrão, enquanto que para os Testes 1 e 2 foram verificadas diferenças estatísticas
ao longo do processo de maturação.
A produção de ácido láctico ocorreu devido à ação das bactérias ácido-
lácticas sobre os carboidratos diminuindo o pH e contribuindo para a formação do
produto cárneo fermentado. O ácido láctico caracteristicamente confere um flavor
ácido, contribuindo para desnaturação protéica, resultando na textura peculiar dos
salames fermentados (Smith & Palumbo, 1981).
A visualização gráfica dos dados da Tabela 4 está apresentada na Figura 4.
0,004
0,024
0,044
0,064
0,084
0,104
0,124
0,144
0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º Dia
Tempo (dias)
Acidez
Padrão Teste 1 Teste 2
Figura 4 – Valores de Acidez nos salames pertencentes aos grupos Padrão, Teste 1
e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.
O perfil cinético da acidez nas três amostras de salame apresentado na Figura
4 mostra que a máxima acidez foi obtida no 28° dia de fermentação e que, a partir
do 14°dia, houve pouca variação nos valores de acidez para os três grupos. O
aumento mais acentuado ocorreu nos primeiros sete dias de fermentação,
provavelmente devido ao maior crescimento microbiano nesse período. Os valores
24
finais de acidez foram similares em todos os testes, indicando que
independentemente da formulação empregada, os valores de acidez são pouco
afetados.
4.1.3 Umidade
Os teores de umidade obtidos nos salames pertencentes aos grupos Padrão
e Testes 1 e 2, durante o período de permanência de 28 dias na câmara de
maturação, são apresentados na Tabela 5 .
Tabela 5. Teores de umidade nos salames pertencentes ao grupo Padrão, Teste 1 e
Teste 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.
Tipos de
salames
Zero dia 2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 70,12aA
(±0,82)
61,74aA
(±1,32)
52,07aB
(±5,28)
46,71aBC
(±3,18)
40,87aBC
(±2,23)
36,20abB
(±0,12)
Teste1 65,63aA
(±4,18)
65,09aA
(±3,97)
53,16aAB
(±6,12)
46,69aBC
(±6,08)
35,87aC
(±3,91)
32,54cC
(±1,05)
Teste 2 65,21aA
(±2,81)
67,80aA
(±1,38)
54,66aB
(±1,94)
42,96aC
(±5,25)
38,32aC
(±2,54)
34,41bcC
(±1,46)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de analises em triplicata, onde letras
minúsculas são analises na vertical e letras maiúsculas são analises na horizontal. Letras diferentes
apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
A análise estatística dos dados da Tabela 5 mostra que não houve diferença
significativa entre os testes em todos os tempos analisados. Obviamente, quando
são analisados os efeitos do tempo de fermentação na umidade do salame (linhas
horizontais) para cada amostra são verificadas diferenças estatísticas significativas a
partir do sétimo dia de fermentação. Tal fato está associado com a redução no pH
dos salames para valores menores que 5,0, o que promoveu a desidratação dos
mesmos.
25
A visualização gráfica dos dados da Tabela 5 está apresentada na Figura 5.
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
55,00
60,00
65,00
70,00
75,00
0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º DiaTempo (dias)
Umidade (%)
Padrão Teste 1 Teste 2
b
Figura 4 – Perfil cinético da umidade dos salames durante 28 dias de permanência
dentro da câmara de maturação.
Como pode ser visualizado na Figura 5 e Tabela 5, os teores de umidade nos
grupos Padrão, Teste 1 e Teste 2, decresceram durante todo o tempo de
permanência na câmara de processamento. Os valores de umidade variaram de
70,12% a 36,2% para o Padrão, de 65,63% a 32,54% para o Teste 1 e de 65,21% a
34,41% para o Teste 2. O menor valor de umidade foi encontrado no vigésimo oitavo
dia de maturação no grupo Teste 1 (32,54%), sendo somente nesta etapa que os
grupos Padrão, Teste 1 e Teste 2 obtiveram diferença significativa entre si, diferença
essa não encontrada entre os grupos para nos demais dias de análise.
Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade para salame tipo
italiano (BRASIL, RIISPOA, 2000) o valor máximo de umidade final do salame
italiano é de 35%. Os salames do grupo Padrão apresentaram valor de 36,2 ao final
dos 28 dias de maturação, e os salames pertencentes ao Teste 1 e Teste 2
apresentaram valores de 32,54% e 34,41%, respectivamente. Conseqüentemente os
teores de umidade do grupo Padrão foi superior a limite estabelecido e os teores do
Teste 1 e Teste foram inferiores (Tabela 05 e Figura 05).
Ibanez et al.,(1996) verificaram umidade de 52,58% em massa de salame tipo
italiano recém elaborada, e após 3 dias os salames diminui para 43,74% e ao final
26
da fermentação após 28 dias depois apresentou 25,42%. Valores estes menores do
que o encontrado nos salames Padrão, Teste 1 e Teste2, proporcionalmente nos
mesmos períodos de análises (Tabela 5).
Garcia (2000) encontrou em salame tipo Italiano, teor de umidade de 36% ao
final de 20 dias de processamento. Nos tratamentos Padrão e Teste 2 os teores de
umidade foram superiores a 36% no vigésimo primeiro dia de processamento
sendo de 40,87% e 38,32%, respectivamente. O Teste 1 foi o único a apresentar
teor de umidade de 35,87%, sendo este menor que o encontrado por Garcia (2000).
4.1.4. Atividade de Água (aw)
Os valores de atividade de água (aw) obtidos nos salames pertencentes aos
grupos Padrão e Testes 1 e 2, durante o período de permanência de 28 dias em
câmara de processamento , encontram-se na Tabela 6.
Tabela 6. Valores de atividade de água dos salames durante 28 dias de
permanência dentro da câmara de maturação.
Tipos de
salames
Zero dia 2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 0,964aA
(±0,001)
0,955aAB
(±0,001)
0,943aB
(±0,009)
0,896aC
(±0,002)
0,874aD
(±0,004)
0,819aE
(±0,011)
Teste1 0,967bA
(±0,001)
0,961aA
(±0,002)
0,948aA
(±0,004)
0,898aB
(±0,006)
0,870aC
(±0,003)
0,806aD
(±0,012)
Teste 2 0,964aA
(±0,001)
0,953aAB
(±0,0)
0,948aB
(±0,001)
0,885aC
(±0,004)
0,867aD
(±0,006)
0,814aE
(±0,007)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). A temperatura da amostra variou de 20ºC a 27 ºC. Os resultados são
médias de análises em triplicata, onde letras minúsculas são análises na vertical e letras maiúsculas
são análises na horizontal. Letras diferentes apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de
Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
27
A análise estatística dos dados da Tabela 6 mostrou que apenas no zero dia
houve diferença significativa (p<0,05) entre o Teste 1 e os demais (Padrão e Teste
2). No restante do período de processamento não se verificou diferença significativa
(Tabela 6). Analisando individualmente os grupos Padrão e Teste 2, durante o tempo
de processamento, observou-se diferença significativa a partir do segundo dia de
maturação. Já para o Teste 1 esta diferença só começou a ocorrer no décimo quarto
dia de processamento.
A visualização gráfica dos dados da Tabela 6 está apresentada na Figura 6.
0,800
0,850
0,900
0,950
1,000
0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º Dia
Tempo (dias)
Atividade de Água (Aw)
Padrão Teste 1 Teste 2
Figura 6 – Perfil cinético da Atividade de Água nos salames analisados durante 28
dias de permanência dentro da câmara de maturação.
Conforme pode ser visto na Figura 5, Os valores de atividade de água variaram
de 0,964 a 0,819 para o Padrão, de 0,967 a 0,806 para o Teste 1 e de 0,964 a 0,814
para o Teste 2. A maior taxa de redução nos valores de aw nos salames foi verificada
entre o 7° e o 28°dia, uma vez que nesse intervalo de tempo ocorreu a maior
redução na umidade dos salames, conforme mostrado anteriormente na Figura 04.
MARANGONI (2007) estudando o uso de óleo essencial de coentro em salame
tipo Italiano obteve valores de aw na faixa de 0,890 a 0,910 no vigésimo primeiro dia
de processamento do salame. Os salames pertencentes aos três grupos (Padrão,
28
Teste 1 e Teste 2) apresentaram valores inferiores no mesmo período de
processamento , sendo os mesmos 0,874, 0,870 e 0,867, respectivamente.
TERRA (2004) obteve em salames tipo italiano de calibre 40 mm atividade de
água inferior a 0,82 ao final do período de processamento 28 dias, sendo este valor
muito próximo ao valor apresentado pelos salames pertencentes ao grupo Padrão
(0,819), Teste 1 (0,806) e Teste 2 (0,814) no final do processamento (28°dia).
4.1.5 Oxidação dos lipídios (TBARS)
Os valores de TBARS obtidos nos salames pertencentes aos grupos Padrão e
Testes 1 e 2, durante o período de permanência de 28 dias na câmara de
processamento são apresentados na Tabela 7.
Tabela 7. Valores de TBARS (mgMA/kg de amostra) nos salames durante 28 dias de
permanência na câmara de maturação.
Tipos
de
salames
Zero
dia
2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 0,090ª,B
(±0,03)
0,235a,A
(±0,07)
0,250ª,A
(±0,02)
0,253ª,A
(±0,02)
0,309a,A
(±0,02)
0,313a,A
(±0,009)
Teste1 0,150a,E
(±0,04)
0,196b,DE
(±0,01)
0,217a,CD
(±0,01)
0,256a,BC
(±0,01)
0,311a,AB
(±0,004)
0,355a,A
(±0,008)
Teste 2 0,170a,D
(±0,04)
0,182b,BCD
(±0,015)
0,232a,B
(±0,02)
0,258ª,ABC
(±0,02)
0,291ª,AB
(±0,01)
0,306ª,AB
(±0,02)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de analises em triplicata, onde letras
minúsculas são analises na vertical e letras maiúsculas são analises na horizontal. Letras diferentes
apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
A análise estatística dos dados da Tabela 7 indicou que somente no segundo
dia de processamento houve diferença significativa (p<0,05) entre o padrão e os
Testes 1 e 2. Nos demais dias analisados não houve diferença significativa entre os
29
tratamentos (Tabela 7). Com relação ao tempo de maturação, houve diferença
estatística significativa entre os tratamentos. Para a amostra padrão, somente no
zero dia a concentração de TBARS diferiu dos demais dias de análise, enquanto que
para os Testes 1 e 2 a concentração de TBARS foi aumentando com o tempo,
apresentando diferença estatística significativa entre os tratamentos.
A visualização gráfica dos dados da Tabela 7 está apresentada na Figura 7.
0,050
0,075
0,100
0,125
0,150
0,175
0,200
0,225
0,250
0,275
0,300
0,325
0,350
0,375
0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º Dia
Tempo
mgMA/Kg
Padrão Teste 1 Teste 2
Figura 7 – Perfil cinético da concentração de TBARS nos salames processados
durante o período de maturação.
A partir da Figura 7 e Tabela 7 é possível verificar que os valores de TBARS
variaram de 0,090 a 0,313 mgMA/Kg para o Padrão, 0,150 a 0,355 mgMA/Kg no
Teste 1 e 0,17 a 0,306 mgMA/kg no Teste 2. O maior valor de TBARS foi detectado
no 28°dia de maturação, apresentando valores de 0,355, 0,306 e 0,313 mgMA/Kg
para o Padrão e Testes 1 e 2, respectivamente. Para o padrão o maior aumento
ocorreu entre o primeiro e segundo dia de fermentação, enquanto que para os
Testes 1 e 2 foi verificado um aumento constante ao longo do tempo de maturação.
30
Chichoski (2004) cita estudos que indicam que o aroma de ranço na carne é
inicialmente detectado em valores de 0,5 a 2,0 mg de malonaldeído/kg. Todos os
tratamentos ao final do processamento (vigésimo oitavo dia) não apresentaram
valores de TBARS superiores a 0,5 mg de malonaldeído/kg e aroma de ranço, sendo
de 0,313 mg de malonaldeído/kg para o Padrão, 0,355 mg de malonaldeído/kg para
o Teste 1 e 0,306 mg de malonaldeído/kg para o Teste 2. Este fato pode ser
comprovado durante análise sensorial, uma vez que nenhum provador descreveu o
aroma de ranço nas amostras analisadas (dados apresentados posteriormente).
Ao estudar o efeito do óleo essencial de coentro como antioxidante em salame
tipo Italiano, Marangoni (2007) obteve valores de TBARS de 1,39 mg de
malonaldeído/kg no vigésimo oitavo dia de processamento, resultado esse quase
quatro vezes maior que o resultado obtido no teste 1 (0,355 mg de malonaldeído/kg)
no mesmo período (Tabela 7).
Marchesi (2004) ao analisar o valor de TBARS em fatias de salames
comerciais já maturados por 32 dias, obteve 0,04 mg de malonaldeído/kg do
produto, valor esse muito inferior ao quantificado para os tratamentos Padrão,
Teste1 e Teste 2 na massa recém elaborada (zero dia), cujos valores foram 0,09,
0,15 e 0,17, respectivamente.
4.2 Análises Microbiológicas
4.3.1 Família Micrococcaceae
O número de colônias das bactérias pertencentes à família Microcccaceae,
nos 3 tipos de salames elaborados encontram-se na Tabela 8 e Figura 8.
31
Tabela 8. Número de colônias de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae
(log10 UFC/g) nos salames durante 28 dias de permanência em câmara de
maturação.
Tipos
de
salames
Zero
dia
2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 2,52b,C
(±0,043)
5,88ª,B
(±0,26)
6,27ª,A
(±0,02)
5,76ª,B
(±0,13)
5,68ª,B
(±0,3)
5,83ª,B
(±0,17)
Teste1 3,19ª,D
(±0,103)
5,64ab,BC
(±0,13)
5,43b,C
(±0,02)
5,44ª,C
(±0,41)
5,97ª,B
(±0,32)
5,50ª,C
(±0,14)
Teste 2 3,18ª,D
(±0,09)
5,38ab,C
(±0,08)
6,36ª,A
(±0,17)
5,83ª,B
(±0,27)
5,8ª,BC
(±0,21)
5,46ª,BC
(±0,34)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de analises em triplicata, onde letras
minúsculas são analises na vertical e letras maiúsculas são analises na horizontal. Letras diferentes
apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
Os salames pertencentes ao Teste 1 apresentaram o menor número de
colônias no sétimo e décimo quarto dia de processamento, ocorrendo diferença
significativa somente no sétimo dia em relação aos salames pertencentes ao Padrão
e Teste 2. Já o Teste 2 apresentou maior número de colônias no sétimo e décimo
quarto dia de processamento, onde apresentou diferença significativa também no
sétimo dia. A partir do décimo quarto dia ao vigésimo oitavo dia de processamento
as contagens de números de colônias não apresentaram diferença significativa entre
os tratamentos (Tabela 8).
Os microrganismos da família Micrococaceae auxiliam na coloração sabor e
aroma dos embutidos fermentados. Contribuem na coloração devido à atividade das
enzimas nitrato redutase e catalase, importantes para a formação e estabilidade da
cor, além de prevenir contra a oxidação lipídica (Terra et al., 2004).
32
Embora, Johansson et al. (1994) relatem que em condições de pH baixo a
quantidade de bactérias da família Micrococaceae sofre redução drástica, morrendo
após o início da fermentação, não foi o que ocorreu neste estudo.
MSA
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
0 dia 2º dia 7º dia 14º dia 21º dia 28º dia
Tempo (dias)
Bactérias (UFC/g)
Padrão Teste 1 Teste 2
Figura 8 – Número de colônias de Bactérias pertencentes à família Micrococcaceae
(log10 UFC/g) nos salames durante 28 dias de permanência em câmara de
maturação.
A redução numérica nos valores da atividade de água (aw) no décimo quarto
dia de processamento para valores inferiores a 0,90 seguindo está tendência até o
final do processamento (Tabela 06 e Figura 06), sugere que esta condição tenha tido
influência direta no desenvolvimento das células bacterianas da família
Micrococaceae. A ICMSF (1980), relata que o crescimento de Micrococcus luteus
ocorre em valores de aw de 0,93, porém, ressalva que é possível haver
desenvolvimento de bactérias da família Micrococaceae em aw inferior a 0,9. Como
observado na tabela 6 e figura 6, obteve valores de aw inferiores a 0,9 após o
décimo quarto dia mantendo o nível de crescimento até o vigésimo oitavo dia.
33
4.3.2 Bactérias Láticas
O número de colônias das bactérias láticas pertencentes aos 3 tipos de
salames elaborados encontram-se na Tabela 9 e Figura 9.
Tabela 9 – Número de colônias de Bactérias Láticas (log10 UFC/g) nos salames
durante 28 dias de permanência em câmara de maturação.
Tipos
de
salames
Zero
dia
2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia
Padrão 5,31ª,C
(±0,22)
8,35ª,A
(±0,33)
8,35ª,A
(±0,13)
8,24ab,A
(±0,07)
7,33ª,B
(±0,14)
7,53ª,B
(±0,06)
Teste1 5,85ª,C
(±0,23)
8,21ª,A
(±0,26)
8,37ª,A
(±0,09)
7,81b,AB
(±0,48)
7,17ª,B
(±0,3)
7,28b,B
(±0,12)
Teste 2 5,74ª,C
(±0,27)
8,00a,B
(±0,24)
8,32ª,AB
(±0,18)
8,39ª,A
(±0,06)
7,03ª,C
(±0,21)
7,23b,C
(±0,07)
Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de
levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura
comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de analises em triplicata, onde letras
minúsculas são analises na vertical e letras maiúsculas são analises na horizontal. Letras diferentes
apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.
A analise estatística da Tabela 9 indicou que todos os tratamentos só
apresentaram diferença significativa entre si somente no décimo quarto e vigésimo
oitavo dia (p<0,05). Com relação ao desenvolvimento das bactérias com o tempo
ocorre diferença significativa entre os tratamentos (tabela 9).
A contagem das bactérias láticas em amostras de salame tipo Italiano, nos
diferentes tratamentos, apresentou aumento significativo no número de células
bacterianas a partir do segundo dia de maturação, se mantiveram com pequenas
flutuações, mas com tendência de permanecerem estáveis até o final do
processamento e também após 30 dias de estocagem do produto embalado a
34
vácuo. Este incremento na contagem das bactérias lácticas está relacionado com a
adição da cultura starter (Pediocuccus pentosaceus) no início do processo. As
culturas starters desempenharam importante função ao fermentar carboidratos do
meio, liberando ácido láctico e reduzindo o pH do meio no segundo dia (Ordóñez et
al., 1999).
Estudos realizados por Ibañez et al. (1996) revelam que há uma forte
correlação entre o desenvolvimento de bactérias lácticas e a redução do pH. Fato
este comprovado, pois teve-se os menores valores de pH no sétimo dia (ver Tabela
03) sendo nesta etapa que se observa maior crescimento de bactérias láticas,
conforme tabela 9 e figura 9.
As quantidades adicionadas de extrato de levedura nos tratamentos testados,
não inibiram ou demonstraram interferência no crescimento das bactérias deste
grupo, não prejudicando assim o processo fermentativo do produto.
Figura 9 – Número de colônias de Bactérias Láticas (log10 UFC/g) nos salames
durante 28 dias de permanência em câmara de maturação.
MRS
5,25
5,75
6,25
6,75
7,25
7,75
8,25
0 dia 2º dia 7º dia 14º dia 21º dia 28º dia
Tempo (dias)
Bactérias (UFC/g)
Padrão Teste 1 Teste 2
4.3 Análise Sensorial
Com a crescente preocupação de a população mundial buscar alternativas
para uma vida mais saudável, cada vez mais cresce o desenvolvimento de alimentos
35
ou produtos farmacêuticos para saciar a procura do consumidor. Mesmo assim, um
fato a ser salientado é o de antever a aceitação do publico antes de disponibilizar tal
inovação no mercado, sendo assim a analise sensorial vem de encontro e se fazer
necessária para mensurar como o novo produto desenvolvido é aceito perante um
grupo de provadores.
A Tabela 10 apresenta o tratamento dos dados obtidos a partir da análise
sensorial realizada no salame italiano adicionado de selênio após os 28 dias de
maturação. É interessante salientar que uma das preocupações iniciais do presente
trabalho era o fato da levedura adicionada ao salame conferir sabor indesejável ao
produto final. A Tabela 9 apresenta as médias dos resultados das avaliações dos
provadores, bem como o tratamento estatístico realizado.
Tabela 10. Tabela de analise de variância analise sensorial salame tipo italiano após
28 dias de permanência em câmara de maturação.
GL SQ SQM Fcalc %pF Ftab 5% Ftab 1%
Amostra 2 9,77 4,89 2,59 8,23 3,13 4,93
Provador 34 96,91 2,85 1,51 7,43 1,6 1,95
Resíduo 68 128,23 1,89
Total 104 234,91
Tabela 11. Média das pontuações atribuída para as amostras (Padrão, Teste 1 e
Teste 2) para à intensidade do sabor ácido.
Ensaios Pontuações*
Padrão 1,86a
Teste 1 1,77a
Teste 2 2,46a
* Médias seguidas de letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 5%
(Teste de Tukey); Escala de pontuação: 0 – nenhuma diferença do padrão e/ou do
branco e 9 – extremamente diferente do padrão.
36
Analisando a Tabela 10 verifica-se uma boa homogeneidade entre a equipe
de provadores, visto que não houve diferença significativa entre os mesmos (F
tabelado dos provadores inferior ao F calculado) nas duas confianças avaliadas (95
e 99%). Este resultados validam as conclusões obtidas em relação as amostras
avaliadas pelos mesmos.
Verifica-se que os 34 provadores que avaliaram o salame adicionado de extrato
de levedura enriquecido com selênio, não verificaram diferença significativa entre os
mesmos, demonstrando boa aceitação do produto em estudo.
37
5 CONCLUSAO
Com os dados apontados durante o trabalho pode-se concluir que:
• Para os itens de umidade e atividade de água, foi observado um comportamento
uniforme indiferente do tratamento aplicado, não apresentando diferença significativa
entre os mesmos (p<0,05).
• Na avaliação do índice de oxidação de gordura (TBARS) verifica-se diferença
significativa somente no segundo dia de processamento quando analisados todos os
tratamentos. Todos os valores obtidos ao final dos vinte e oito dias de maturação
ficaram abaixo de 0,4 mg de MA/Kg de amostra abaixo dos 0,5 mg de MA/Kg de
amostra, sendo assim não possível de ser detectado o odor de ranço no produto.
• Verifica-se que os 34 provadores que avaliaram o salame adicionado de extrato de
levedura enriquecido com selênio não verificaram diferença significativa entre os
mesmos, demonstrando boa aceitação do produto em estudo.
• As análises microbiológicas demonstraram conformidade com a literatura, validando
o bom processo de maturação que o produto apresentou.
38
6 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
Com as conclusões feitas e observações durante o trabalho cabe algumas
sugestões para outros trabalhos:
• Verificar a quantidade de extrato de levedura a ser adicionado para que a
concentração de selênio no produto final seja possível de ser quantificada em
análise, visto que neste trabalho a quantidade utilizada no estudo não foi
significativa o suficiente para quantificar o quanto de selênio ficou no salame;
• Realizar estudo com adição direta de selênio seja na forma orgânica como
inorgânica na massa no momento da elaboração do produto.
39
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