Detecção de Fraudes no Leite
Fraudes do Leite • Falsificação ou fraude é a adição ou
subtração de qualquer substância na composição de um produto
• Variações de condições raciais, individuais, alimentares e climatéricas alteram a composição do produto natural e dificulta a verificação da fraude
Fraudes do Leite
• Sendo o leite produto de ordem fisiológica, seus componentes apresentam, isoladamente, grandes variações
• De acordo c/ as variações máximas e
mínimas dos principais componentes do leite, considera-se fraudado aquele que estiver em desacordo c/ estes valores (média de variações)
Fraudes mais comuns no leite
• Adição de Água: – Sua detecção se baseia através da
medida de algumas características físicas ou de determinadas constantes do leite como a densidade e o índice crioscópico
– A densidade pode servir de base p/ uma detecção sumária e rápida de uma fraude por adição de água
Fraudes mais comuns no leite
• Adição de Água:
– Da adição de água de densidade 1,0 ao leite de
densidade de 1,028 a 1,034, resulta uma mistura intermediária, inferior á do leite puro
– Via de regra a densidade do leite baixa um grau
p/ cada 3% de água adicionada
Fraudes mais comuns no leite
• Desnatamento:
– A densidade global do leite varia inversamente c/ o conteúdo de gordura
– O desnatamento parcial do leite ou o acréscimo de leite desnatado aumenta a densidade do leite
Fraudes mais comuns no leite
• Desnatamento:
– O leite desnatado é mais pesado que o leite normal
– O aumento da densidade se dá pela redução da gordura, que entre os elementos principais do leite é o de menor densidade
Fraudes mais comuns no leite
• Adição de água e leite desnatado:
– Fraude normalmente usada p/ se obter um leite c/ densidade normal (duplamente fraudado)
– Acréscimo de leite desnatado (D = 1,035 a 1,037) e contrabalanço c/ adição de água (D = 1,0) obtém-se leite c/ densidade normal
Fraudes mais comuns no leite
• Adição de água e leite desnatado:
– A inspeção deve investigar a % dos elementos principais do leite (gordura, EST e ESD)
– Para controlar essa fraude a inspeção exige um valor mínimo de gordura (3%), EST (11,4) e ESD (8,4 )
Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes
• É expressamente proibido o acréscimo de qualquer substância que tenha finalidade de prolongar o período de vida útil do leite
• Redutores:
– Substâncias adicionadas ao leite no sentido de neutralizar a formação de ácido lático
– Ex: Bicarbonato de sódio
Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes
• Reconstituintes: – São adicionados ao leite no sentido de
corrigir ( ) os valores de densidade, modificada por fraudes (especialmente água)
– Ex: sacarose, amido, urina
Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes
• Conservantes:
– São utilizados inapropriadamente, visando evitar a multiplicação microbiana no leite
– Ex:
– formol (potente bactericida),
– água oxigenada (peróxido de hidrogênio),
– Hipoclorito
Substâncias Redutoras, Conservantes e Reconstituintes
• Substâncias estranhas: – Determinação de pus no leite
– Determinação de sangue no leite
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