Processamento de leite
Desnate de leite
Padronização
Elaboração de manteiga
Desnate
• Operação realizada depois da pasteurização;
• Centrífugas separadoras (Gustaf de Laval, 1890);
• Discos cônicos
Desnate
Separação por gravidade
• Lenta
• Mistura entre areia e óleo. Efeito do peso
Separação por gravidade – Influência do tamanho
Separação por gravidade – Influência do tamanho
Centrífugas cônicas
Centrífugas cônicas
Ejeção de sólidos
Design básico da centrífuga
Design básico da centrífuga
Controle teor de lipídeos no creme
• Controle da abertura da válvula de saída de creme: quanto mais aberto, sai mais creme com menor teor de lipídeos, e vice versa. Pode ser manual ou automático
Separador semi-aberto
• Limitação: máximo de 40% de lipídeos no creme em função da ausência de pressão interna negativa
Separador hermético
• Possível obter teor de lipídeos no creme maior que 72% na forma globular
Teor de lipídeos no creme• Distância do centro do eixo influencia
no teor de lipídeos no creme
Semi aberto Hermético
Padronização do conteúdo de lipídeos no leite
• Ajuste no teor de gordura no leite pela adição de creme ou leite desnatado.
• Pode ser na forma de mistura entre leite bruto e leite desnatado; creme com leite bruto, creme com leite desnatado ou leite desnatado com gordura de leite desidratada.
Padronização do conteúdo de lipídeos no leite
Exemplo:
Calcule a quantidade de leite desnatado e creme a serem misturados para se obter 500 L de leite com 3% de gordura, considerando:
Quantidade de gordura no creme: 40%
Gordura no leite desnatado: 0,05%
ResoluçãoA: concentração de gordura no creme;
B: concentração de gordura no leite desnatado;
C: concentração de gordura no leite padronizado
X: quantidade de leite padronizado desejada
Obtenção de leite padronizado e creme de leite
Desnate e padronização em circuito fechado
HOMOGENEIZAÇÃO
Criado em 1899, visa romper glóbulos de gordura em partículas menores, diminuindo a formação de nata e a tendência de agregação dos glóbulos
HOMOGENEIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
REQUISITOS
Aquecimento: gordura no estado líquido (60-70ºC);
Pressão: 10-25 MPa;
Caseína: formação de membrana que reveste o glóbulo e reduz repulsão pela água (mínimo de 0,2 g de caseína por g de gordura)
Concentração máxima de gordura no creme a ser misturado ao leite: 12%
HOMOGENEIZADORSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta
viscosidade
TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOSIMPLES ESTÁGIO: para produtos de alta
viscosidade
TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃODUPLO ESTÁGIO: produtos com alta concentração de
gordura ou onde deseja-se alta eficiência na homogeneização
TIPOS DE HOMOGENEIZAÇÃOCOMPARAÇÃO ENTRE RESULTADO SIMPLES
ESTÁGIO (esquerda) E DUPLO ESTÁGIO (direita)
HOMOGENEIZADOR NA LINHA DE PROCESSAMENTO
HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL
HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL
Aplicado no leite pasteurizado para consumo direto
A maior parte do leite não é homogeneizada, apenas o creme com uma pequena proporção
de leite desnatado
Economia de mais de 60% nos custos operacionais
HOMOGENEIZAÇÃO PARCIAL
Exemplo e fórmulas
Planta com capacidade de 10000L/h;
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