DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
Tecnologia de frutas e Hortaliças
POR QUE DESIDRATAR?
Mais nutritivo; Fácil transporte,
sabor inalterado por longos períodos
Baixo custo de armazenagem
Perdas? Aplicação de ácido ascórbico... Vitamina A Vitamina C
Acidificar a fim de acrescentar sabor e diminuir chances de deterioração
Prevenir contra oxidação
Equilibrar o teor de vitamina C
Conceito de desidratação e secagem Sistema qualquer de remoção de água por
intermédio de um processo que retira água do alimento.
Temperatura, circulação de ar e umidade do ar.
Função do ar: levar o calor até o alimento e absorver o vapor de água que se desprende do produto
Resultado final
Qualidade do produto in natura Condições e processamento Sistemas de corte Condições de higiene
R$ 3,15 cada 40g
Tratamentos prévios
Calor Queima de
enxofre ou bissulfito de sódio
Ácido ascórbico, cítrico ou suco de abacaxi ou limão.
Importação de frutas desidratadas (dados FAO 2003)
Conservação após a desidratação
Umidade residual: quanto menor a umidade residual, maior a armazenagem (frutas com mais açúcar, menor umidade residual). Ideal 20-25%.
Embalagem: à vácuo e herméticas. Armazenagem: abaixo de 16ºC (1 ano)
Secagem solar natural
Temperatura de 35 a 40ºC para baixas umidades e isento de poluição
Desidratador: 6 a 8 horas; ao sol, 4 a 5 dias Para alimentos com teores maiores de açúcar e acidez (preventivos
de deterioração) Perda de nutrientes
O que pode ser desidratado ao sol
Frutas com alto teor de açúcar e acidez, firmes, boa textura.
Maçã, damasco, cereja, côco, tâmara, figo, uva, abacaxi, ameixa vermelha, ameixa preta
Vegetais: pimentão, ervilha, vagem, soja. Os demais não suportam o sol que lhe causa queimaduras.
Cuidado
Nunca secar ao sol ervas e temperos pois o sol provoca perda de sabor.
Equipamentos para secagem ao sol Bandejas: madeira, bambu, taquara ou
aço inoxidável Tela (fios de náilon ou aço inox) Talagarça : tecido de fio ralo para impedir
insetos
Técnica
Exposição direta ao sol nos dois primeiros dias
Demais dias à sombra com exposição ao vento
Virar o produto 3 a 4 vezes no dia
Salas de secagem
Sistema de aquecimento termostático Necessidade de ventilação Bandejas de madeira, plástico ou aço inox Blocos de cimento ou tijolos que servem de
base Fogão a gás para intensificar a temperatura
ambiente Gase ou tela para impedir insetos Ideal para maçãs fatiadas
Forno doméstico
Melhor controle de temperatura do que no solar
Nem todos os fornos tem boa circulação de ar
Gasto alto de energia
Baixa quantidade
Cuidados
Colocar termômetro no fundo do forno Bandejas com 2 cm de distância das paredes do
forno Espaço entre bandejas de 6-7 cm Deve ter circulação de ar. Ligar o forno 30 minutos antes Respeitar a temperatura de desidratação de
cada produto (frutas e verduras em torno de 60 e 65°C).
Desidratador comercial
Produção 24 horas
Boas condições higiênicas
Custo inicial elevado
Freeze drying (liofilização)
Baseada na sublimação Em geral inicia a -40°C e colocada em
câmara à vácuo
Cálculo do consumo de energia
Consumo: Potência (W) x tempo (h)
Preparo das frutas
Lavagem Descasque Corte Perfuração (para frutas com casca) Divisão ao meio Fatiamento (2cm)
Pré-tratamento
Prevenir a ação enzimática Diminuir a exposição ao oxigênio no
armazenamento
Por solução antioxidante
Imersão em solução ácida Vitamina C ou ácido cítrico; 1 colher rasa
para cada litro de água Mergulhar imediatamente após fatiadas.
Por sulfuração ou enxofração
Ventilar SO2 em espaço fechado. O gás se mantém a 1-2 mm formando casca protetora
O enxofre é queimado na câmara (1 ½ colher para cada 10 kg fruta fresca)
Ponto ideal: fruta se apresenta brilhantes com sumo na superfície (cerca de 20-30 minutos)
Por sulfitação
Imersão em água e bissulfito de sódio na proporção de colheres de pó para cada 5 litros de água
Primeiro imergir em antioxidante Depois em bissulfito por 2-5 minutos Enxaguar em água fresca e submeter à
desidratação Por Lei: máximo 200 ppm de SO2 no produto
final.
Branqueamento: melhor textura, sabor e cor da fruta Lavar as frutas e cortar Mergulhar em solução antioxidante ou solução fraca de
bissulfito Mergulhar em xarope branqueador: para cada 1 kg e
fruta fresca, 500 mL de água; 1 copo de açúcar refinado e 1 copo de glicose. Cozinhar a fruta neste xarope por 10 minutos. Ao levantar fervura, desligar o fogo e deixar mais 45 minutos no xarope ainda quente
Enxágue com água Passar à desidratação.
Homogeneização da secagem
Colocar em plásticos de forma frouxa, ou em 2/3 do recipiente e fechar hermeticamente
Nunca usar metal Observar por 2-5 dias, movimentando e
separando os pedaços diariamente. O excesso de umidade de uns passam aos outros.
Se houver condensação, voltar à cãmara de secagem.
Fruta cristalizada
Primeiro dia: 2 xícaras de água, 2/3 xíc. De açúcar e ½ xícara de glicose. Ao levantar fervura, adicionar a fruta pre´-tratada. Aquecer até 80ºC, tirar do fogo e deixar esfriar. Cobrir a panela e manter por 24 horas
2º dia:
Retirar a fruta e manter à parte. Adicionar 1 ¼ xícara de açúcar ao xarope.
Aquecer até levantar fervura. Adicionar a fruta e aquecer até 80ºC. Deixar esfriar e manter por mais 24 horas.
Terceiro dia: idem anterior mas com 2 xícaras de açúcar
4º dia
Idem 2° dia, com 1 xícara de açúcar Após o tempo de permanência, retirar a
fruta do xarope, colocar em peneira, enxaguar com água fria, escorrer e fazer secagem a 50-60ºC até que a fruta se apresente coriácea.
Secagem é ¼ do tempo da fruta in natura porque o açúcar assume o lugar da água.
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