13º Fórum Internacional de Turismo do Iguassu
12, 13 e 14 de Junho de 2019 Foz do Iguaçu – Paraná - Brasil
Desenvolvimento e avaliação sensorial de preparações culinárias com
plantas alimentícias não convencionais (PANC) para meios de hospedagem
Resumo
O trabalho objetivou elaborar e analisar sensorialmente três preparações culinárias com plantas
alimentícias não convencionais (PANC): antepasto com mangará, geleia de maçã com malvarisco
e drink de frutas com ora-pro-nóbis. Foram realizados testes de aceitação e de intenção de
compra. A aparência do antepasto com mangará alcançou notas médias de 6,4, para o aroma 7,8,
para a textura 7,9 e para o sabor média de 8,1. A geleia de maçã com malvarisco apresentou
média de 7,5 para a aparência, 6,0 para o aroma, 7,0 para a textura e 8,0 para o sabor. O drink de
frutas com ora-pro-nóbis alcançou, para a aparência, média igual a 8,0, para o aroma, 6,5, para a
textura, 7,5 e para o sabor, 6,5. Sobre a intenção de compra, os julgadores apontaram forte
interesse pelas três preparações culinárias desenvolvidas. Os resultados indicaram a viabilidade
de incluir as preparações culinárias em cardápios de restaurantes meios de hospedagem.
Palavras-chave: gastronomia sustentável; teste de aceitação; teste de intenção de compra
Abstract
The objective of the study was to elaborate and analyze three non-conventional food culinary
preparations (PANC): an antepasto with mangará, an apple jam with malvarisco and a fruit drink
with ora-pro-nóbis. Acceptance and purchase intention tests were performed. The appearance of
the anteater with mangará reached average notes of 6.4, for the aroma 7,8, for the texture 7,9 and
for the average taste of 8.1. The apple marmalade with malvarisco presented average of 7.5 for
the appearance, 6.0 for the aroma, 7.0 for the texture and 8.0 for the flavor. The fruit drink with ora-
pro-nóbis reached, for the appearance, average equal to 8.0, for the aroma, 6.5, for the texture, 7.5
and for the flavor, 6.5. Regarding the intention to buy, the judges pointed out a strong interest in
the three culinary preparations developed. The results indicated the feasibility of including the
culinary preparations in restaurants menus of lodging.
Keywords: sustainable gastronomy; acceptance test; purchase intent test
INTRODUÇÃO
As plantas alimentícias não convencionais (PANC) têm sido um dos mais
comentados assuntos na área de alimentação nos anos recentes. Essas plantas
começaram a ser assim denominadas em 2007, pelo biólogo brasileiro Valdely
Kinupp, para se referir às espécies vegetais que possuem uma ou mais partes
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comestíveis, que são nativas ou exóticas, crescem espontaneamente ou podem
ser cultivadas. São designadas como não convencionais porque não costumam
ser incluídas nos cardápios cotidianos de grande parte da população (MODELSKI,
2015). As PANCs são espécies que podem ser representadas por frutos, flores,
folhas, rizomas, sementes e inflorescências, que podem ser consumidas cruas
e/ou após cocção (KINUPP e LORENZI, 2014).
Essas plantas são espécies que se distribuem em uma enorme variedade
de vegetais, fato que também poderia ser um fator motivador para sua inclusão
mais frequente em cardápios diversos. Entretanto, esses alimentos são, muitas
vezes, encarados como matérias-primas exóticas. Essa concepção pode ser
justificada pela falta de informação sobre as mesmas, um fator que representa um
entrave ao maior consumo desse tipo de alimento.
Segundo Kinupp (2007), as plantas nativas e exóticas podem ter um papel
importante como suplemento na dieta ou como uma fonte de renda complementar
para muitas populações, contribuindo para a subsistência de muitos indivíduos no
campo; além de poder atuar como um elemento para redução dos impactos
ambientais e valorização dos recursos naturais. Além dos benefícios associados
ao uso das PANC como ingredientes inovadores para a elaboração de cardápios,
outros benefícios estão associados a esses vegetais. Reis et al. (2016)
comentaram que a inovação de produtos utilizando as PANC tem contribuído para
a geração de renda para agricultoras, agregando valor à produção rural e
promovendo o desenvolvimento sustentável de comunidades.
O emprego desses alimentos não tradicionais vem sendo considerado um
hábito interessante do ponto de vista nutricional. Um dos objetivos da utilização
desse tipo de matéria-prima incluem a possibilidade de diversificar cardápios,
oferecendo preparações inovadoras em serviços de alimentação, inclusive
daqueles situados em departamentos de Alimentos e Bebidas de meios de
hospedagem.
Vários são os produtos alimentícios e preparações culinárias elaboradas
com PANC, que incluem alimentos e bebidas como polpas, doces, bolos, saladas,
sorvetes, sucos, iogurtes e chás, entre outros (RONCHI, 2017). Entre essas
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plantas citam-se o mangará (coração da bananeira), malvavisco e ora-pro-nóbis
(figura 1), exemplos de PANC que podem ser usadas em produtos alimentícios.
Figura 1: Mangará ou coração da bananeira (A), malvavisco (B) e ora-pro-nóbis
(C) in natura.
A
B
C
Fontes: https://pet.agro.ufg.br/n/106870-plantas-alimenticias-nao-convencionais
(A), http://www.plantasonya.com.br/cercas-vivas-e-arbustos/como-cultivar-o-
malvavisco-malvaviscus-arboreus.html (B),
https://www.portalveganismo.com.br/receitas/ora-pro-nobis-uma-hortalica-rica-
em-proteinas/ (C).
Adicionalmente, por conta da sua facilidade de cultivo, que pode ser feito
de forma simples e sem demandar a utilização de agrotóxicos, as PANC podem
se inserir num contexto de utilização de matérias-primas alimentares sustentáveis,
uma possível alternativa de ingredientes para meios de hospedagem que desejam
implementar práticas sustentáveis em seus departamentos. Um artigo de
Amazonas (2016), publicado na revista Hotel News, comentou, acerca da
gastronomia sustentável, que as PANC já vêm sendo utilizadas como alimentos
convencionais em diversos chefs em seus restaurantes de meios de hospedagem.
Nesse contexto, a utilização das PANC em cardápios já pode ser considerada
uma realidade em alguns serviços de alimentação, inclusive em certos
departamentos de Alimentos e Bebidas situados em estabelecimentos em meios
de hospedagem, conforme será abordado a seguir.
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Alguns chefs de cozinha que atuam em meios de hospedagem, como
Isaías Meries, que comanda o Parador Lumiar, o chef Ivan Ralston dono do
restaurante Tuju, a chef dona do Ró, este um restaurante de comida do estilo raw
food (comida crua) Inês Braconnot, já utilizam as PANCs na elaboração das fichas
técnicas que compõem seus cardápios, conferindo, segundo os mesmos, “mais
sabor e modernidade” à gastronomia que executam. O chef Carlos Cordeiro, que
comanda o Insólito Boutique Hotel, afirmou que pretende introduzir mais de cem
espécies de algas comestíveis no cardápio. Além disso, Carlos montou suas
hortas no hotel, uma convencional e uma dedicada somente às PANC, com o
objetivo de propiciar maior variedade em suas criações gastronômicas a partir do
uso das plantas alimentícias não convencionais nos cardápios (BREVES, 2016).
Em síntese, a utilização das PANC na alimentação humana pode ser
considerada uma ação de cunho saudável, considerando os relevantes teores de
nutrientes dessas plantas; e sustentável, pois também capaz de diminuir o
desperdício de partes usualmente descartadas de muitas espécies vegetais,
permitindo o emprego dos alimentos em sua totalidade. Além disso, conforme
opiniões de alguns chefs de cozinha supracitados, a inserção das PANC em
cardápios é útil para fomentar a inovação no desenvolvimento de cardápios, o que
poderá proporcionar novas experiências gastronômicas aos clientes.
A inovação no segmento hoteleiro vem sendo apontada como um
diferencial nessa área de atividades (DAMASIO, OMAR e HOFFMANN, 2015),
inclusive em termos de inovação envolvendo ações sustentáveis (AMAZONAS,
SILVA e ANDRADE, 2018). Assim sendo, associar aspectos de inovação e
sustentabilidade pode gerar alternativas interessantes para meios de
hospedagem, inclusive no que tange aos Departamentos de Alimentos e Bebidas
(A&B).
O objetivo do presente trabalho foi elaborar e analisar sensorialmente três
preparações culinárias com a inserção de PANC: um antepasto com mangará,
uma geleia de maçã com malvarisco e um drink de frutas com ora-pro-nóbis.
Essas fichas técnicas serão utilizadas como materiais para as aulas práticas de
uma nova disciplina optativa do curso de Bacharelado em Hotelaria da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), que abordará, entre
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outros assuntos, aspectos contemporâneos da sustentabilidade na Gastronomia
para meios de hospedagem.
METODOLOGIA
Desenvolvimento e caracterização da pesquisa
A presente pesquisa teve uma abordagem quantitativa, e utilizou os
métodos de pesquisa bibliográfica e experimental. Sobre pesquisa quantitativa
esclarece Fonseca (2002, p. 20),
Diferentemente da pesquisa qualitativa, os resultados da
pesquisa quantitativa podem ser quantificados. Os
resultados são tomados como se constituíssem um retrato
real de toda a população alvo da pesquisa. A pesquisa
quantitativa se centra na objetividade. Influenciada pelo
positivismo, considera que a realidade só pode ser
compreendida com base na análise de dados brutos,
recolhidos com o auxílio de instrumentos padronizados e
neutros. A pesquisa quantitativa recorre à linguagem
matemática para descrever as causas de um fenômeno, as
relações entre variáveis. A utilização conjunta da pesquisa
qualitativa e quantitativa permite recolher mais informações
do que se poderia conseguir isoladamente.
Sobre a pesquisa experimental, Gil (2007) mencionou que a mesma visa a
determinação de um objeto a ser estudado, escolhendo variáveis que possam
influenciar tal objeto, bem como as maneiras de controlar e observar os efeitos
que a variável produz no mesmo. Adicionalmente, Gerhardt e Silveira (2009)
afirmaram que a mesma “pode ser desenvolvida em laboratório, onde o meio
ambiente criado é artificial”.
A etapa inicial da pesquisa consistiu na busca e posterior coleta das
PANC, que ocorreram dentro da própria Universidade e em municípios próximos
à mesma. Depois da obtenção desses ingredientes estrela, foram iniciados os
testes para padronização das fichas técnicas. Para a realização dos testes para a
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análise sensorial, foram convidados avaliadores selecionados ao acaso, não-
treinados, que receberam instruções quanto aos testes momentos antes da
realização dos mesmos.
Elaboração das fichas técnicas de preparação culinária com PANC
Sobre a origem das PANC selecionadas para esta pesquisa, o mangará foi
obtido por doação, proveniente de propriedades particulares situadas nos
municípios de Angra dos Reis e Itaguaí (ambas cidades do Estado do Rio de
Janeiro), já o ora-pro-nóbis e o malvadisco foram colhidos no campus da própria
Universidade.
Após a pesagem e retirada das aparas dos vegetais (partes que não foram
não utilizadas desse tipo de matéria-prima), foi feita a lavagem e depois a
sanitização das PANC e demais gêneros alimentícios vegetais por 15 minutos,
com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm (0,02%), visando a redução da
carga microbiana na superfície. Esses procedimentos são necessários para a
segurança dos alimentos, e refere-se às Boas Práticas de Manipulação dos
mesmos.
Desenvolvimento do antepasto com mangará
Foi empregada a metodologia semelhante à empregada por Alves et al.
(2016). Também foram utilizados os seguintes ingredientes: berinjela, abobrinha,
cebola, cebola roxa, alho, azeite de oliva extra virgem, curry, páprica picante,
cominho, orégano, molho shoyo e sal. Após a sanitização, o mangará foi fervido
três vezes, com troca de água a cada operação, para retirar o sabor amargo que
esse produto apresenta originalmente, o que poderia comprometer sua aceitação.
Após as etapas de ebulição, o mangará foi picado manualmente, até alcançar
tamanho semelhante ao dos outros ingredientes (cubos de cerca de 1 cm). Na
etapa seguinte, todos os ingredientes foram colocados em uma panela com água
filtrada para os vegetais serem cozidos até alcançar textura macia.
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Desenvolvimento da geleia com malvarisco
Foi empregada a metodologia adaptada de Kamal et al. (2018). Também
foram utilizados os seguintes ingredientes: maçã, açúcar refinado e água filtrada.
Após a sanitização, as maçãs foram cortadas manualmente em cubos (cerca de
2 cm) e as flores picadas grosseiramente. As frutas foram cozidas com água até
que alcançassem textura bem macias, e depois colocadas em um processador
juntamente com a água do cozimento. Essa mistura foi levada novamente à
panela, para uma nova etapa de tratamento térmico, e para a adição do açúcar
até que o produto alcançou consistência típica de geleia. Uma vez retirada a
preparação do fogo, foram adicionadas as lascas de malvavisco, quando o
produto foi mexido novamente.
Desenvolvimento do drink de frutas com ora-pro-nóbis
Foi empregada a metodologia adaptada de Riccetto (2011). Além da PANC
supracitada, também foram utilizados os seguintes ingredientes: abacaxi, manga,
vodca, açúcar refinado, água e gelo. As frutas foram descascadas, cortadas em
cubos (cerca de 3 cm) e reservadas. As folhas de ora-pro-nóbis foram rasgadas
manualmente, para facilitar a etapa seguinte: colocar todas as matérias-primas
em liquidificador e bater por alguns segundos, até obter uma mistura homogênea.
Análise sensorial (Testes afetivos)
A análise sensorial foi realizada segundo metodologia descrita pela
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993). Foram realizados dois
testes afetivos, sendo um de aceitação e outro de intenção de compra, com a
participação de um painel sensorial formado por 50 julgadores (provadores) não
treinados, selecionados ao acaso na própria Universidade (alunos e funcionários
figura 2 apresenta, como exemplo, a ficha que foi empregada na análise sensorial
do antepasto de mangará:
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Figura 2. Exemplo de ficha usada para os testes afetivos de aceitação e intenção
de compra das preparações culinárias.
As peculiaridades desses testes com as preparações culinárias elaboradas
com as PANC estão apresentadas na tabela 1. Todos os testes foram realizados
em um ambiente com luz artificial branca.
Nome:________________________________________________Idade:_____ Você costuma consumir antepastos? ( ) Sim ( ) Não Prezado julgador, você está recebendo uma amostra de antepasto. Por favor, avalie
sensorialmente essa amostra e indique a sua opinião baseada na escala a seguir para cada atributo sensorial avaliado:
Atributos Sua opinião
Aparência
Aroma
Textura
Sabor
9- Gostei muitíssimo 8- Gostei muito 7- Gostei moderadamente 6- Gostei ligeiramente 5- Nem gostei / Nem desgostei 4- Desgostei ligeiramente 3- Desgostei moderadamente 2- Desgostei muito 1- Desgostei muitíssimo
Após ter avaliado essa amostra indique na escala abaixo o grau de certeza no qual
você estaria disposto a comprar este produto, se o encontrasse para vender: ( ) Certamente não compraria ( ) Provavelmente não compraria ( ) Talvez compraria, talvez não compraria ( ) Provavelmente compraria ( ) Certamente compraria Sugestões:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Obrigada!
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Tabela 1. Peculiaridades dos testes sensoriais com as preparações culinárias
elaboradas com as PANC (mangará, malvarisco e ora-pro-nóbis).
Produtos alimentícios Peculiaridades da análise sensorial
Antepasto com mangará
Servido em temperatura ambiente (25°C),
após o resfriamento do produto;
10g do produto dispostos sobre duas
torradinhas salgadas para cada julgador,
apresentadas em um prato de louça
branca.
Geleia de maçã com malvarisco
Servida em temperatura ambiente (25°C),
após o resfriamento do produto;
10g do produto dispostos sobre duas
torradinhas salgadas para cada julgador,
apresentadas em um prato de louça
branca.
Drink de frutas com ora-pro-nóbis
Servido em temperatura de refrigeração
(entre 4 e 6°C);
Apresentado aos julgadores em copos
descartáveis brancos, de 50 mL.
Fonte: As autoras.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Teste afetivo de aceitação
A tabela 2 apresenta as notas médias de cada atributo avaliado nas
preparações culinárias com PANC, segundo as opiniões emitidas pelo painel
sensorial, registradas em fichas específicas.
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Tabela 2. Notas médias resultantes dos testes de aceitação realizados com o
antepasto com mangará, geleia com malvarisco e drink com ora-pro-nóbis.
Produto Aparência Aroma Textura Sabor
Antepasto com mangará 6,4 7,8 7,9 8,1
Geleia de maçã com malvarisco 7,5 6,0 7,0 8,0
Drink de frutas com ora-pro-nóbis 8,0 6,5 7,5 6,5
Resultados e discussão do teste de aceitação do antepasto com mangará
Sobre a avaliação sensorial do antepasto com mangará, destacou-se o
sabor desse produto, que obteve a maior nota média entre os atributos avaliados
(aparência, aroma, sabor, textura). Além disso, este foi o atributo que mais gerou
comentários positivos entre todos os julgadores.
Percebeu-se que 28% dos julgadores gostaram moderadamente da
aparência do antepasto com mangará. Esse fato pode ter ocorrido pela falta de
tons coloridos, em função do uso do molho shoyo, que fez a preparação adquirir
uma coloração mais escura. Alguns provadores sugeriram a utilização de
pimentões de cores variadas para dar uma aparência mais atrativa ao prato.
Em uma pesquisa realizada por Gurjão et al. (2017), com quatro conservas
de berinjela, cujas formulações apresentavam diferentes ervas e especiarias
(orégano, pimenta calabresa, salsa, alecrim, hortelã, cravo e erva doce) foram
observadas médias compreendidas entre 6,08 e 8,2 na análise da aparência, e
6,36 e 6,58 na avaliação da cor pelos participantes da pesquisa.
Verificou-se que 42% dos provadores gostou muitíssimo do aroma do
antepasto com mangará, provavelmente pelo fato de terem sido utilizadas
especiarias muito aromáticas como curry e orégano, associadas ao uso do azeite
de oliva. Na pesquisa de Gurjão et al. (2017) anteriormente citada, que também
trabalhou com a inserção de ervas e especiarias a uma conserva, foram
observadas médias inferiores à da presente pesquisa após a avaliação desse
atributo, pois para as três amostras da conserva de berinjela foram observadas
médias compreendidas entre 6,18 a 6,62.
Foi possível verificar que 74% dos provadores gostaram muito ou
muitíssimo da textura do antepasto com mangará. Todos os ingredientes estavam
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macios e na mesma textura, características que representaram pontos positivos
nos comentários dos provadores. Trabalho de Zabaleta et al. (2008), com seis
amostras de conserva de cebolinha, alcançou notas médias variadas para as
texturas desses produtos, compreendidas entre 1,01 e 8,14.
Observou-se que 52% dos provadores afirmaram gostar muitíssimo do
sabor do antepasto com mangará, resultado que pode estar relacionado à
utilização de ingredientes naturais como alho, cebola e cebola roxa. Além destes,
especiarias como curry, páprica picante, pimenta do reino e cominho, que
conferem um sabor picante ao produto, também podem ter contribuído para
agradar mais da metade dos julgadores com relação a esse atributo, que foi muito
elogiado pelos provadores. Também na pesquisa de Zabaleta et al. (2008) com
conservas de cebolinha orgânica, foram observadas notas médias compreendidas
entre 3,25 e 7,42 para o atributo sabor.
Pesquisa de Gurjão et al. (2017), sobre os atributos sensoriais avaliados
em quatro conservas de berinjela com diferentes combinações de ervas e
especiarias, evidenciou que as amostras apresentaram médias compreendidas
entre 6,08 e 8,2 para a textura.
Foi possível afirmar que o produto possui potencial de inserção tanto em
pequenas refeições (como antepasto) quanto grandes refeições (como guarnição
para algum prato proteico ou acompanhamento para saladas). Uma preparação
culinária desse tipo também poderá ser inserida em menus de bares mais
requintados, e eventos (brunchs e coffee breaks). Alves et al. (2016), que
elaboraram um antepasto de pimenta biquinho, mencionaram que esse produto
pode ser utilizado como aperitivo e tempero de diversos alimentos, promovendo
um sabor diferenciado aos alimentos aos quais o mesmo é incorporado.
Adicionalmente, esses autores também destacaram, como uma vantagem da
elaboração de antepastos, a redução de perdas por deterioração precoce dos
vegetais, garantindo a disponibilidade e a utilização desse tipo de produto.
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Resultados e discussão do teste de aceitação da geleia de maçã com
malvarisco
Embora as geleias sejam alimentos de uso corriqueiro em cardápios e
preparações culinárias, nos anos recentes vem sendo desenvolvidos estudos
sobre formulações diferenciadas desse tipo de produto; como é o caso da
utilização do malvarisco na presente pesquisa.
Lachman et al. (2014), que desenvolveram geleias de maçã com inulina, uma
importante fibra alimentar, observaram notas médias inferiores às do presente
estudo para os atributos aparência (médias compreendidas entre 6,0 e 6,3), sabor
(6,3 e 6,5) e textura (6,3 e 6,5). Somente as notas recebidas pelo atributo aroma
(6,0 e 6,4) apresentaram melhor desempenho que as da geleia de maçã com
malvarisco.
O sabor é um dos atributos mais relevantes no desenvolvimento de um
produto alimentício, considerando a influência dessa característica para a
aceitabilidade. Nunes e Nunes (s/a) verificaram, em uma geleia de maçã com o
edulcorante (adoçante) stevia, notas médias de sabor iguais a 4,3, resultado
inferior à média para esse mesmo atributo da geleia de maçã com malvarisco. Já
Castro et al. (2016), que desenvolveram uma geleia de maçã com pimenta dedo
de moça, obtiveram resultados próximos aos do presente trabalho para aparência
(7,8) e textura (7,4), mas inferior no atributo sabor (7,4).
A aparência foi o atributo sensorial a receber as maiores notas: 9 (“gostei
muitíssimo”) e 8 (“gostei muito”), estas as mais altas na escala hedônica
estruturada de 9 pontos, um dos instrumentos da presente pesquisa. Essas notas
foram escolhidas por 50% e 32% dos julgadores que compuseram o painel
sensorial, respectivamente. Embora a geleia não apresentasse cor intensa, esse
resultado pode ter sido influenciado pela presença dos fragmentos do malvarisco,
que possuem uma intensa e atrativa cor vermelha.
Outro atributo sensorial da geleia que recebeu destaque foi o sabor do
produto, que recebeu a nota máxima (nota 9) de 72% dos avaliadores. Foi
observado um nítido predomínio do sabor da própria maçã, uma vez que a flor
utilizada nesse produto não apresenta notas gustativas características, ou seja, a
inclusão do malvarisco não influenciou esse atributo sensorial.
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Com relação aos comentários dos julgadores, dois participantes
apontaram a carência de brilho do produto como uma característica que deveria
ser melhorada, visando o aperfeiçoamento da aparência da geleia. Esses
indivíduos emitiram as seguintes opiniões: “pensar em uma forma de melhorar o
brilho do produto” e “melhorar a consistência e aparência (brilho)”. Conforme
exposto anteriormente, todas as fichas técnicas desenvolvidas durante o presente
trabalho são destinadas às aulas práticas de uma nova disciplina, que abordará
aspectos contemporâneos da sustentabilidade na Gastronomia para meios de
hospedagem. Segundo Krolow (2013), no desenvolvimento de geleias é usado o
xarope de glicose como matéria-prima para propiciar brilho a esse tipo de produto.
Como na elaboração da geleia de maçã com malvarisco o foco era a produção de
um alimento o mais artesanal e sustentável possível, optou-se por não incluir o
xarope de glicose, o que comprometeu o brilho da geleia.
Além da inserção dessa preparação culinária em brunchs e coffee
breaks, acompanhando bolos, pães e torradas, as geleias também podem ser
usadas como acompanhamentos de receitas salgadas, como canapés e carnes.
Cabe também destacar que, segundo Maciel, Cabral e Teixeira (2017), o emprego
de flores comestíveis no desenvolvimento de produtos de cunho gastronômico é
uma tendência na atualidade, fortalecendo a iniciativa de utilização de PANC
como alternativa inovadora para cardápios.
Resultados e discussão do teste de aceitação do drink de frutas com ora-
pro-nóbis
Pesquisas sobre o desenvolvimento de produtos com PANC são recentes,
embora o tema venha recendo uma crescente notoriedade, inclusive na mídia.
Não foram encontrados artigos científicos abordando a elaboração e a análise
sensorial de bebidas (alcoólicas ou não alcoólicas) com PANC. Apesar disso,
alguns tópicos podem ser ressaltados sobre esse tema. Sazhina et al. (2014) já
apontaram que incluir frutas e vegetais em drinks com base alcoólica apresenta
efeitos benéficos para a saúde humana, embora o consumo de bebidas destiladas
deva ser moderado. No drink proposto, a utilização das frutas (abacaxi e manga)
teve o objetivo de suavizar o sabor da ora-pro-nóbis. Sobre os comentários dos
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avaliadores nas fichas da análise sensorial, 10% dos julgadores sugeriram
aumentar o conteúdo de vodca no produto.
De forma semelhante, outros 8% dos participantes do painel sensorial
sugeriram acrescentar mais açúcar ao produto. A preferência do consumidor
brasileiro pela presença de açúcar em bebidas já foi apresentada em estudos
pregressos, conforme observado em uma pesquisa desenvolvida por Ferreira et
al. (2010), realizada com mulheres periféricas mineiras, que apontou predileção
pela adição usual do açúcar às bebidas. De forma semelhante, um trabalho de
França et al. (2012), que estudou as mudanças dos hábitos alimentares dos
brasileiros provocados pela industrialização, apontou um aumento progressivo no
consumo de açúcar nos anos recentes. Entretanto, em termos quantitativos, cabe
ressaltar que o percentual de julgadores que sugeriu maior quantidade de açúcar
no drink não representa a maioria dos participantes desse teste sensorial.
A aparência obteve a maior média, contrariando a expectativa de que a cor
verde, inerente à adição da PANC, seria um fator negativo da bebida. Observou-
se que 32% dos julgadores afirmaram gostar muitíssimo da aparência do drink, e
28% mencionaram gostar muito do mesmo atributo”.
Sobre a análise da textura, percebeu-se que os percentuais referentes às
impressões “gostei muito” e “gostei muitíssimo” totalizaram 60% das avaliações
(cada uma representada por 30% das opiniões). Nos comentários, formam
registradas observações que abordavam a textura: “Preferiria a consistência mais
líquida” e “acredito que o ponto forte a melhorar seja a textura na boca (causada
pela polpa do abacaxi)”. Segundo Fani (s/a), a textura está entre os principais
determinantes na aquisição e no consumo dos produtos alimentícios.
A inserção da ora-pro-nóbis em uma bebida com frutas e vodca
apresentou-se uma alternativa viável, considerando as notas médias alcançadas
no teste afetivo de aceitação. Essa bebida pode ser uma opção para cardápios de
eventos, bares e restaurantes em geral. Além disso, uma possível versão não
alcoólica da mesma poderia, inclusive, compor menus infantis e hospitalares.
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Resultados dos testes de intenção de compra das preparações culinárias
Os gráficos 1, 2 e 3 apresentam os resultados referentes aos testes de
intenção de compra realizados com os três produtos alimentícios elaborados.
Gráfico 1. Resultados da intenção de compra do antepasto com mangará.
Uma conserva de maxixe desenvolvida por Nascimento, Nunes e Nunes
(2011), teve uma média de 7,0 na escala hedônica em termos de impressão
global, equivalente à impressão “comeria frequentemente”, resultado que
apresenta semelhança aos resultados do antepasto de mangará, com 46% do
painel sensorial afirmando que “provavelmente compraria”.
Cabe ressaltar que os antepastos, embora sejam produtos muito presentes
em cardápios italianos (LANDI e BASTOS, 2012), são preparações que não fazem
parte de cardápios usuais dos brasileiros, o que poderia justificar o fato de que
30% de consumidores afirmaram que “certamente não compraria” o produto. Por
outro lado, o resultado referente à impressão “provavelmente compraria” também
merece destaque, visto que a mesma expressou a opinião de 44% dos julgadores
que avaliaram o antepasto com mangará.
8%16%
46%
30%
Provavelmente não
compraria
Talvez compraria, talvez
não compraria
Provavelmente compraria
Certamente compraria
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Gráfico 2. Resultados da intenção de compra da geleia de maçã com malvarisco.
Aguiar et al. (2016), em uma geleia de maçã com mel, verificaram que
50,8% dos julgadores afirmaram que certamente comprariam o mesmo, enquanto
que, na presente pesquisa, um menor percentual dos provadores manifestou a
mesma intenção. Por outro lado, destaca-se que os participantes que afirmaram
que “provavelmente não compraria” a geleia de maçã com malvarisco somaram
apenas 2% das avaliações. Já Castro et al. (2016), em uma pesquisa com uma
geleia de maçã com pimenta dedo de moça, verificaram que 58,3% dos julgadores
não treinados que avaliaram o produto afirmaram que certamente o comprariam,
resultado também superior ao da presente pesquisa.
Destaca-se que não foram encontrados artigos científicos sobre a inserção
de PANC na formulação de geleias. Assim, a inclusão de uma flor nesse tipo de
produto configura uma ação inovadora, o que permitiu a elaboração de um produto
de considerável aceitação nos testes afetivos realizados.
44%
38%
16% 2%
Certamente compraria Provavelmente compraria
Talvez compraria, talvez não compraria Provavelmente não compraria
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Gráfico 3. Resultados da intenção de compra do drink com ora-pro-nóbis.
Considerando os provadores que manifestaram as intenções de que
“certamente compraria” e “provavelmente compraria”, foi possível perceber que
84% dos julgadores apontaram um forte interesse em consumir esse drink caso o
mesmo estivesse disponível em um cardápio. Além disso, apenas 4% dos
avaliadores manifestaram baixo ou nenhum interesse pela bebida, através de
opiniões como “certamente não compraria” e “provavelmente não compraria”.
Esse resultado indica um potencial de comercialização dessa bebida alcóolica, o
que pode demonstrar que a mesma teria, possivelmente, uma demanda real.
Cabe ressaltar que, embora a possibilidade de inserção de PANC em bebidas já
tenha sido mencionada anteriormente por Rochi (2017), esse tipo de utilização
dessas matérias-primas é, ainda, parcamente explorada.
CONCLUSÕES
As preparações culinárias alcançaram médias consideráveis para os
atributos aroma, textura, sabor e aparência. Também em relação à intenção de
compra, demonstraram resultados relevantes, indicando potencial demanda caso
os produtos sejam incluídos em cardápios de departamentos de Alimentos e
Bebidas de um meio de hospedagem, ou de outro estabelecimento de food
service. Como os resultados da análise sensorial demonstraram índices de
aceitabilidade satisfatórios, as três fichas técnicas desenvolvidas serão utilizadas
como possíveis materiais para as aulas práticas da nova disciplina pretendida.
44%
40%
12%
2% 2%Certamente compraria
Provavelmentecompraria
Talvez compraria, talveznão compraria
Provavelmente nãocompraria
Certamente nãocompraria
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