8/3/2019 Curso de Barista
1/18
8/3/2019 Curso de Barista
2/18
Barista: O Profissional do Caf
Barista o profissional responsvel emtransmitir a sensibilidade, doura e a
arte do caf que est servindo. Almdisso, deve saber checar todos osparmetros da mquina e do moinho,para que estejam em perfeito estado defuncionamento na extrao do caf.
O Barista, uma espcie de barman s que
dentro de uma cafeteira, que est cadavez mais presente, fruto da novatendncia do mercado, assim como oscursos de degustao e de preparaode drinques com caf.
Um bom barista sabe extrair o melhor do
caf e servir aos seus clientes umabebida maravilhosa ou drinquesinteressantes como estes:
Caf com Morango1 dose de calda de morango2 doses de leite aquecido1 dose de caf expressoDespeje numa taa flte a calda de
8/3/2019 Curso de Barista
3/18
morango, depois o leite aquecido e, porltimo, o caf. No mexa. O processodeve ser bem lento, para que os lquidos
fiquem separados, garantindo o visual dodrinque.
Caf Amaretto1 colher de sobremesa de acar1/2 dose de Amaretto1/2 dose de licor Tia Maria1 1/2 xcara de caf expresso comchantillyCanela em pau para decorarNuma taa aquecida, coloque o acar, o
Amaretto, o licor Tia Maria e,lentamente, o expresso tirado na hora.Por fim, decore com chantilly e canela.
Caf Espresso
O cafezinho est ficando cada vez maissofisticado. Degustar um expresso ou um
caf com sabor diferenciado j faz davida de muitas pessoas, que esto
descobrindo que, como o vinho, nemtodos os cafs so iguais. Existem
diferentes tipos, aromas, gostos e blends(misturas de gros).
Nas prateleiras de supermercados e lojasespecializadas j possvel encontrar
cafsaromatizados, descafeinados, orgnicos
8/3/2019 Curso de Barista
4/18
e mais trs tipos: tradicional, superior egourmet que se diferenciam pelo tipo de
gro utilizado para compor o p e a
torrefao.
Mesmo sendo mais caros, os cafssuperiores e gourmets tm ampliado suaparticipao no mercado. De acordo com
levantamento quinzenal feito peloSindicafesp, os cafs especiais
representam 21% de todos os tipos decaf consumidos em 14estabelecimentos comerciais da GrandeSo Paulo. Estima-se que o consumo do
especial aumente aproximadamente 15%ao ano.
A BSCA (Associao Brasileira de CafsEspeciais), juntamente ao Centro dePreparao de Caf, fornece um selo decertificao a produtores que cumprem
normas rgidas de produo, do plantio embalagem.
Mais de 40 empresas produzem o tipocaf gourmet no pas, mas apenas trs(Astro, Spress e Cafeera) receberam oselo da BSCA. O produto nacional no
fica atrs das grifes importadas Illycaffe Lavazza, cujo "blend" composto por
cerca de dois teros de caf nobrebrasileiro.
http://www.pratofeito.com.br/www.bsca.com.brhttp://www.sindicafesp.com.br/http://www.sindicafesp.com.br/http://www.illy.com.br/http://www.lavazza.com.br/http://www.pratofeito.com.br/www.bsca.com.brhttp://www.sindicafesp.com.br/http://www.sindicafesp.com.br/http://www.illy.com.br/http://www.lavazza.com.br/8/3/2019 Curso de Barista
5/18
O aumento no hbito brasileiro em debeber caf expresso est aliado a
mudana de postura do consumidor em
busca por uma especializao napreparao do caf.
O cuidado com o preparo, at mesmo emcasa to importante quanto o tipo decaf utilizado e a maneira como o p foiproduzido. No caso do caf expresso, a
xcara deve estar preaquecida, ter fundoovalado para que a pessoa sinta o sabordo incio ao fim e o creme do caf deve
ter cor de avel.
Como preparar um bom caf
Prepare somente a quantidade que vaiser consumida imediatamente ou nomximo durante a hora seguinte.
Os coadores de pano devem ser lavadossomente com gua, jamais com
detergentes, alvejantes ou mesmo com o
caf que sobrou.A gua utilizada deve ser pura e limpa,preferencialmente filtrada ou mineral.
O tempo de contato entre a gua e ocaf torrado e modo deve ser:
Para moagem fina - at 4 minutos.Para moagem mdia - de 4 a 6 minutos.
8/3/2019 Curso de Barista
6/18
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos.
Use medida, no adivinhe. Utilize de 80 a
100 gramas de p (5 a 6 colheres desopa) para 1 litro de gua. Espalheuniformemente o p no filtro. No aperteo p para evitar que o caf fique amargo
e que o filtro rasgue.
Se a bebida resultar sem sabor, aumente
a quantidade de caf. Se ela ficaramarga, spera ou desagradvel,diminua o tempo de contato da gua como caf, diminuindo a quantidade do p.
A gua no deve ferver (90C). Acima de100C,a gua modifica suas propriedades
e pode "queimar" o caf. Imediatamenteantes da fervura, umedea todo o ppara garantir uma extrao homognea.Em seguida, despeje a gua lentamente(em fio) bem no centro do filtro e sem
mexer.
Pelo p de caf deve passar somentegua e jamais a bebida. A recirculaotorna a bebida muito amarga.
Quanto mais lentamente despejar agua, mais escuro ser o caf.
O caf usado (borra) o pior inimigo dosabor, aroma e da sua sade. Jogue-o
8/3/2019 Curso de Barista
7/18
fora o mais rpido possvel. Nunca oreutilize, sequer misturando-o ao caf
fresco. Para garantir a qualidade ideal, o
caf j usado e a bebida preparadadevem ficar sempre separados.
Deguste com prazer uma bebida bemfresca, preparado na hora ou o maisrecente possvel. A caracterstica dabebida caf a de ir deteriorando-se
lentamente e, por isso, um cafpreparado a mais tempo no tem omesmo sabor agradvel de um fresco.
As garrafas trmicas, devem ser muitolimpas e de uso exclusivo do caf. Se
tiverem muito tempo de uso, verifique o
estado de limpeza do refratrio.Nunca prepare ou armazene a bebida jadoada porque se formar uma crostade caramelo de mal sabor nas paredes
do recipiente.
O p do caf deve ser guardado emrecipientes exclusivos, que nopermitam passagem de luz. Paraconservar melhor o caf, coloque orecipiente na geladeira, distante de
alimentos de gosto forte.
Tipos de Caf
8/3/2019 Curso de Barista
8/18
Caf SuperiorApresenta certa flexibilidade no "blend"
(mistura de gros), podendo ter at 20%da variedade de gro robista, maisutilizada em cafs solveis. A torra no muito escura, e o sabor suave, porm
mais amargo que o do gourmet.Preo mdio: R$8,00 o quilo
Caf Gourmet produzido com 100% de gros do tipoarbica, considerado o mais nobre doscafs. Produz uma bebida normalmente
mais doce, chegando muitas vezes adispensar o uso de acar. O aroma e osabor podem lembrar cereais torrados,
flores, frutas ou achocolatados. Soencontrados geralmente em embalagensvalvuladas, com mecanismo interno que
impede a sada dos gases do caf e aentrada de ar. A torra varia de
moderadamente clara a moderadamenteescura.
Preo mdio: R$12,95 o quiloCaf Aromatizado
Contm aromatizante de amndoa,chocolate com trufas, creme irlands,
menta, canela, damasco, entre outros.Preo mdio: R$25,00 o quilo
Caf Funcional
8/3/2019 Curso de Barista
9/18
Fazem parte desse grupo osdescafeinados, com baixo teor de
cafena, e os orgnicos, produzidos sem
uso de agrotxicos e sem prejudicar oambiente.Preo mdio: R$15,00 o quilo
Caf InovadorLevam esse ttulo os cafs do tipo
cappuccino, "mocaccino" (caf quente,
com espuma de leite e um bombom dechocolate sem recheio ou tablete dechocolate meio amargo), gelado, entre
outros.Preo mdio: R$12,00 o quilo
Caf Tradicional
So os mais comuns. Podem serformados por diferentes espcies degro, a torra geralmente mais escura, e
o gosto no muito adocicado. Oequilbrio (doura e amargura)
varivel.Preo mdio: R$5,00 o quilo
Como fazer um caf expresso perfeito
Voc ou seus funcionrios tem idia decomo fazer um caf expresso perfeito?
8/3/2019 Curso de Barista
10/18
Aqui esto algumas dicas que comcerteza podero ajud-lo.
1-CREMOSIDADE - O creme serve paramanter a temperatura e preservar o seuaroma. a espuma dourada na surperficedo caf, que deve ser cremosa econsistente. Para testar bastaacrescentar uma colher de acar eobsevar, se o acar descer lentamente um sinal que o caf est cremoso.
2- PORTA-FILTRO - Deve sermantido sempre encaixado nogrupo, com p
do caf anterior. Isso contribui paramanter o porta-filtro aquecido e para
que o caf saia na temperatura ideal,
3- XCARAS - No aconselhvel empilhar as
xcaras no esterilizador, se axcara estiver fria,
conseqentemente o cafsair frio.
4-MOINHO - Deve ser reguladacorretamente de acordo com a
qualidade do gro de caf utilizado,a moagem muito fina ou grossa,
8/3/2019 Curso de Barista
11/18
pode interferir no funcionamento damaquina e na qualidade do caf O tempoideal para extrato do caf expresso
entre 25 a 30 segundos.
5- REFUGO - Quando o p do porta -filtro eliminado antes do preparo do novocaf, o refugo deve sair inteirosem despedaar, e quase seco,essas caractersticas indicam queo moinho est reguladocorretamente .
E lembre-se tambm, quer aps tirar ocaf, este deve ser servidoimediatamente para que no esfrie e
perca o sabor.
LEMBRE-SE Nas maquinas de 2 ou maisgrupos se voc no usar todas as gruposeles podem ficar entupidos , comresduos de sempre alterne o uso dosgrupos .
Importante: se voc possui
mquina de 1 grupo, lembre-se sempre de deixar o porta-filtro que no estiver em uso ,em cima do esterilizador de
xcaras, para manta-lo aquecido.
REFLEXO "Para alguns uma pequena
xcara contendo o nctar negro com
8/3/2019 Curso de Barista
12/18
espuma de ouro um meio desobrevivncia.
Como funciona a maquina de cafespresso
Sistema de Troca de Calor
Maquinas da fabricadas com um Sistemade Troca de Calor situado entre acaldeirae o grupo erogador, que funcionacom vapor circulante, ao invs de gua.
Este Sistema foi patenteado por LaSpaziale em 1970. Nele ocorre a
circulando de vapor ao invs de gua,garantindo uma temperatura constante
8/3/2019 Curso de Barista
13/18
na xcara, com Grande economia deenergia.Receitas com Caf
Receitasalcolicas
ALEXANDERCOFFEE
Ingredientes:2/5 de caf1/5 de brandy
1/5 de creme deleite1/5 de cacau
Modo de preparo:Bater e servir emcopo de coquetel.Pulverizar com
canela.
BATIDA DE CAF
Ingredientes:1/2 xcara depinga1 xcara de cafforte
1/2 xcara de
creme de leite4 colheres deacar
Modo de preparo:Coloque todos osingredientes emuma jarra. Junte ogelo, mexa bem esirva em um copode batida
CREME DE CAF
Ingredientes:
1 colher demanteiga1 xcara de acar1/2 colher debaunilha2 colheres de licorde cacau
2 colheres de cafbem forte
Modo de preparo:Bata a manteigaat ficar como umcreme. Junte oresto dos
8/3/2019 Curso de Barista
14/18
ingredientes. Levepara gelar.
BUTTERFLY
Ingredientes:2/5 de caf1/5 de whisky1/5 de licor decacau
Modo de preparo:Bater e servir emtaa de coquetel.Decorar comcereja e hortel
CHANONIZ
Ingredientes:2/4 de caf1/4 de cachaa1/4 de curaau
blanc1 colher de acar1 bola de sorvetede creme
Modo de preparo:Bater e servir em
copo long drink.
Decorar comfrutas.
DIANA COFFEE
Ingredientes:2/4 de caf1/4 de gin1/4 de cherrybrandy
Modo de preparo:Bater e servir emtaa de coquetel.Pulverizar comnoz-moscada
EVER COFFEE
Ingredientes:2/3 de caf1/3 de abricot1 lance de vinhodo porto
Modo de preparo:
Mexer e servir emcopo especial.Decorar comGros de caf.
LADY WINTER
Ingredientes:
2/4 de caf1/4 de conhaque
8/3/2019 Curso de Barista
15/18
1/4 de licor decaf
Modo de preparo:Mexer e servir emtaa de coquetel.Decorar comcreme de chantilly.
COOUETELIMPERIAL DE CAF
Ingredientes:4 a 6 pedras degelo1 colher (sopa) deacar bem cheia2/4 de xcara
(ch) de caf bemquente1/4 de xcara(ch) demandarinotangerina1/4 de xcara de
(ch) de whiskyModo de preparo:Agitar bem firmena coqueteleira,colocar em taasaltas. Decorar comchantilly,
salpicado com
chocolategranulado e comuma cereja.
Receitas noalcolica
AMOR-PERFEITO
Ingredientes:2 xcaras (ch) deleite quente1 tablete pequenode chocolate meioamargo picado3 colheres (sopa)de acar1 colher (sopa)bem cheia de cafem p1 colher (ch)rasa de canela emp3 colheres (sopa)
de creme de leite
Modo de preparo:Ferva o leite,
junte o p de cafe deixe a infusopor 5 minutos.
Coe, volte ao fogo,adicione o
8/3/2019 Curso de Barista
16/18
chocolate e oacar e mexa atderreter. Retire do
fogo, acrescente acanela, o creme deleite, bata noliquidificador atficar espumante.Sirva quente ougelado.
CAF COMSORVETE
Ingredientes:1/4 xcara (ch)de caf forte2 colheres (ch)
de acar2 1/2 xcaras (ch)de leite6 colheres (sopa)de sorvete debaunilha ou dechocolate
Modo de preparo:Misture o caf, oacar e o leite edivida o lquido em2 copos grandes.Coloque 3 colheres(sopa) sorvete emcada copo, misture
e sirva comcanudinhos.
CHOCOLACOINO
Ingredientes:1 xcara de cafbem forte1/2 xcara dechocolate em pCreme de
chantillyChocolategranulado
Modo de preparo:Misture ochocolate e o caf
e adoce a gosto.Cubra comchantilly e polvilhechocolategranulado.
DELCIA DE CAF
Ingredientes:1/2 litro de cafforteLeiteAcar
Modo de preparo:Prepare um cafforte, deixe
8/3/2019 Curso de Barista
17/18
esfriar, coloquenuma frma decubinhos de gelo e
congele. Depoisque o caf estivercongelado, retireuns 4 a 5 cubos degelo e coloque noliquidificador.Acrescente o leite
e acar a gosto, ebata at que oscubos se desfaame a mistura fiquecremosa. Despejeem copos altos,decore a gosto e
sirvaimediatamente.
ESPUMANTE DECAF
Ingredientes:1 xcara de caf
quente1/2 xcara decreme de leite1/4 de xcara dechocolate meioamargo partido empedaos
2 1/2 colheres(sopa) de acar
Modo de preparo:Misture o caf e ocreme de leite.
Aquea bem.Coloque noliquidificador,
junte os pedaosde chocolate eacar. Tampebem e bata em
alta velocidadepor 20 segundos.Despeje emcanecasaquecidas. Rende2 pores.
FRAP DESORVETE COMCAF
Ingredientes:6 colheres (sopa)sorvete de creme2 xcaras (ch) de
leite gelado2 colheres (sopa)de mel1 colher (ch) decanela6 colheres (ch)de caf
8/3/2019 Curso de Barista
18/18
Top Related