• Pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne: a hemoglobina, as enzimas citocrômicas e a mioglobina.

conceito

introdução• A cor da carne varia de acordo com as

diferentes espécies: a carne de vaca é mais vermelha do que de porco, que, por sua vez, é mais vermelha do que a de peru. Esta variação é devido a diferenças no conteúdo muscular de mioglobina

funções• A habilidade de mamíferos como focas e

baleias de permanecerem embaixo d’água por longos períodos sem respirar por mais de uma hora tem relação direta com a capacidade de proteínas como a mioglobina de armazenar e transportar oxigênio no sangue.

Fibras vermelhas• As fibras vermelhas precisam de muito

oxigénio para funcionar e, portanto, têm um grande conteúdo de mioglobina.

• Funcionam sob condições onde haja oxigénio suficiente para a respiração celular

Fibras brancas

• As fibras brancas, pelo contrário, funcionam sem utilizar o oxigénio e recebem a sua energia pela conversão de glicose em ácido lácteo. Contêm quase nenhuma mioglobina. Os miócitos brancos são apenas eficientes por curtos períodos de tempo(minutos), já que dependem apenas das reservas de glicose do músculo

Estrutura e capacidade de ligação da mioglobina

• O átomo ferro tem 6 ligações coordenadas, capazes de aceitar 6 pares de elétrons. Quatro pares de elétrons vêm do anel porfirínico; um par provém do nitrogênio do resíduo de histidina da globina e a sexta ligação está disponível para complexar com um ligante e receber um par de elétrons, determinando a cor do complexo

• A mioglobina reduzida é a forma nativa do pigmento, na qual o ferro está no estado ferroso (Fe2+).

• A metamioglobina é a forma oxidada: ferro se apresenta na forma férrica (Fe3+) e ligado a uma molécula de água

• A oximioglobina é a forma oxigenada da mioglobina reduzida,com o oxigênio ligado ao átomo de ferro

• mioglobina reduzida (Mb), de coloração vermelho púrpura

• mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante

• mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom

Variação da mioglobina

• A concentração de mioglobina pode variar conforme:

Espécie- maior [ ] em bovinos e ovinosIdade – quanto mais velho maior [ ]Localização do músculoSexo- maior [ ] em machosNivel nutricional- proporcional a [ ] de ferro

concentração do mioglobina no músculo

Outros pigmentos encontrados na carne fresca

Pigmento verde sulfomioglobina: Combinação da mioglobina com ácido sulfídrico (H2S) de origem bacteriana.

Carotenóides

• encontram-se armazenados em outros órgãos e tecidos. As maiores concentrações são encontradas no fígado, mas os carotenóides também podem ser depositados no tecido adiposo.

• Além de alterações por fatores bioquímicos e fisiológicos (carne fresca) cor do músculo também é alterada por fatores físicos e químicos: processos tecnológicos ou preparação doméstica