UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Contribuição para agregação de valor aos frutos de umbu
(Spondias tuberosa Arr. Câmara)
ADRIANA SANTOS DA SILVA
Salvador – Bahia
2014
ADRIANA SANTOS DA SILVA
Contribuição para agregação de valor aos frutos de umbu
(Spondias tuberosa Arr. Câmara)
Orientadora:Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo Co-Orientadora: Profa. Dra Ligia Regina Radomille de Santana
Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade federal da Bahia, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência de Alimento, para obtenção do título de Mestre.
Salvador – Bahia
2014
Dedico
Ao meu bem mais precioso, minha filha, Maiana.
Ao meu pai, que está sempre por perto.
A minha mãe Jânia.
Minha eterna amiga Simone.
“Aprendemos então que poucos são chamados, entre estes, um número
menor são escolhidos, e estes só alguns conseguem atingir a
iluminação tão desejada e pouco compreendida por muitos”
Francisco Alves (meu pai)
AGRADECIMENTOS
Em primeiro a Deus, pela escolha, pela capacitação, pela a força que me sustentou até a reta final.
Ao meu pai, Chico, que sempre se fez presente, mesmo não sendo fisicamente;
À minha mãe, D. Jânia, e meu irmão, por me apoiar, me auxiliar na caminhada e principalmente pelos ensinamentos dos valores da vida;
À minha filha Maiana, minha fortaleza, minha motivação, o meu bem mais precioso;
À Simone, pela amizade, pelo cuidado, enfim por todo apoio e parceria em todos esses anos;
Meu companheiro, cúmplice, amigo, Fábio pelo apoio, pelo carinho e compreensão nesse tempo de tanta ausência;
À Professora Eliete, pela orientação;
Às Professoras Lígia e Mariângela, pelos ensinamentos científicos, pela paciência, pelo exemplo de amor ao que se faz e principalmente por acreditarem em mim;
À CAPES pelo auxilio financeiro;
À Professora Rose Carvalho, Maria de Fátima, Gil, Sandrinha, e a todos do Laboratório de Bromatologia;
Ao Professor José Antonio Menezes filho, pelo auxílio nas análises;
Ao LAPESCA, pelo auxílio nas análises.
À Carol, Lú, Ingrid, Jânia, Marcio, Denilson, Lidia, Paula e a Andreia, pelo apoio no depósito da patente. Aprendi demais com todos vocês.
Aos Professores Alaíse, Celso, Janice, Rysia pelos conhecimentos que adquiri nas disciplinas e com a convivência;
Aos funcionários da UFBA.
Aos companheiros de estudo, minha turma (Ícaro, Siomara, Flávia, Simone, Linda, Adriele e Candice). Em especial a Margareth, um anjo barroco. E ao amigo Diego. Graças a força de vocês, cheguei até aqui, muito obrigada.
À Universidade do Estado da Bahia, por ceder as instalações para realização do projeto;
Ao funcionários da UNEB, pelo cuidado, pelo auxílio. Rose, Cristiane e Mônica que tornavam as tardes mais doces com seus cafés.
Aos companheiros de laboratório do GPAN, Helena, Márcio, Maurício, Camila, Juliana, Nara, Daniele,Professoras Clícia e Nadja, bons momentos, boas risadas e muito sentido a todos os passos.
Às empresas Vogler e Gelaguela, pela doação dos matérias utilizados no estudo;
Aos amigos Poliana, Aline, Adriana, Juliana, Areta, Mari, pelos momentos de descontração tão necessários.
Ao exercito espiritual que me sustentou nesse período, Barbara, Bianca, Soellyn, Gabriel, Lorena, Eleonora, tia Bete obrigada pelo apoio tão fundamental.
Aos colegas e amigos que conheci na UFBA;
Aos provadores que gentilmente participaram da análise sensorial;
Enfim, a todos que contribuíram direta ou indiretamente na realização desse estudo.
RESUMO GERAL
A região do semi-árido no Nordeste brasileiro tem sido foco de diversos estudos na busca de alternativas que ampliem as possibilidades de utilização de seus recursos pela população. Entre os frutos do semi-árido baiano, destacam-se os frutos do umbuzeiro (Spondias tuberosa, Arr. Câmara), bastante apreciado pelo seu sabor doce e ácido, porém a comercialização do umbu in natura é limitada, devido a sua alta perecibilidade, portanto, a viabilização econômica eficiente e agregação de valor ao fruto deve ocorrer através da sua industrialização. Existem vários produtos derivados do umbu, que devido as suas características sensoriais e seu sabor típico, possuem boa aceitação pelos consumidores, a exemplo de sucos, refrescos, geleias, doces em pasta, umbuzada, licor, polpa concentrada, umbu cristalizado, dentre outros. O desenvolvimento de novos produtos de umbu, como as barras dietéticas, surgem como alimentos associados a produtos saudáveis e naturais, o uso de formulações balanceadas contendo mais fibras alimentares, proteínas, antioxidantes e minerais, podem contribuir para prevenir e controlar problemas de saúde como obesidade, diabetes, hipertensão ou mesmo preocupações com a estética corporal, que têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico. Assim, a indústria de alimentos tem buscado através de novos ingredientes, obter tais benefícios; entre os novos elementos pesquisados destacam-se os agentes de corpo e ligantes, não derivados de açúcar, na obtenção de produtos diet e light. Este trabalho teve como objetivos três estudos buscando elaborar diferentes formulações de barras alimentícias com sabor de umbu, sendo a primeira enriquecidas com proteínas, à base de farelo de okara (soja) e farinha de feijão Caupi; a segunda formulação sem adição de açúcar, utilizando gomas (xantana, tara, arábica, carragena) e edulcorantes (Sucralose e Acessulfame K); e a terceira sendo com reduzido teor calórico utilizando misturas de sacarose e edulcorantes (sacarose e sacarina sódica/ciclamato; sacarose e sucralose). Como comparativo foi utilizada uma formulação de barra alimentícia sabor umbu (tratamento controle), elaborada com açúcares e xarope de glicose. Os produtos foram avaliados quanto às suas características químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais. A avaliação sensorial foi realizada através de teste de aceitação e de intenção de compra, considerando os atributos aparência, cor, odor, sabor, textura e qualidade global. Os resultados das características e atributos estudados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de probabilidade. Este trabalho visou fornecer alternativas tecnológicas, que pudessem contribuir para a valorização dos frutos de umbu, com intuito de projetá-lo para novos mercados.
Palavras-chave: gomas, reduzido valor calórico, barra de cereais, análise sensorial, textura instrumental, proteína texturizada de soja, fibra alimentar.
ABSTRACT
The semi-arid region of Northeast Brazil has been the focus of several studies in the search for alternatives that increase the possibilities for the use of its resources by the population . Among the fruits of semi - arid region of Bahia , highlight the fruits of S. tuberosa (Spondias tuberosa , Arr House) , renowned for its sweet and sour flavor, but the marketing of umbu in nature is limited , due to its high perishability , therefore efficient economic viability and value to the fruit should occur through its industrialization. There are several products derived from umbu , which due to their sensory characteristics and typical taste , have good acceptance by consumers , like juices, soft drinks , jellies, pastes , umbuzada , liquor , pulp concentrated , crystallized umbu , among others . The development of new products umbu such as diet bars appear as foods associated with healthy and natural products , the use of balanced formulations containing more dietary fiber , proteins , antioxidants and minerals , can help prevent and manage health problems such as obesity diabetes, hypertension or even concerns about body image that have stimulated research and development of low-calorie products . Thus , the food industry has sought through new ingredients , to obtain such benefits ; among the new elements surveyed highlight the body agents and binders , no sugar derivatives , in obtaining diet and light products . This study aimed to develop three studies seeking different formulations of food bars flavored umbu , the first being enriched with protein , the bran of okara (soy) bean and cowpea flour , the second formulation without added sugar, using gums (xanthan gum , tara , arabic , carrageenan) and sweeteners (sucralose and Acesulfame K) , and the third being reduced calorie using mixtures of sucrose and sweeteners ( sucrose and sodium / cyclamate, saccharin, sucrose and sucralose). As a formulation of comparative bar food flavor umbu (control), prepared with sugar and glucose syrup was used . The products were evaluated for their chemical , physical and chemical , physical and sensory characteristics . The sensory evaluation was performed through acceptance and purchase intent test, considering the attributes of appearance, color , odor , flavor, texture and overall quality . The results of the characteristics and parameters were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test for comparison of means , at 5 % probability . This work aims to provide technological alternatives , which could contribute to the recovery of the fruits of umbu , aiming to design it into new markets
Keywords : gums , reduced calorie , cereal bars , sensory analysis , instrumental texture, textured soy protein , dietary fiber .
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 1
Tabela 1 - Composição química dos frutos do umbu em
100g........................................................................................... 23
CAPÍTULO 2
Tabela 1 - Formulações (A, B e C) utilizadas na elaboração das barras de
cereais enriquecidas com farinha de feijão Caupi e farelo de
okara..................................................................................... 81
Tabela 2 - Resultados médios da composição centesimal e valor calórico
polpa de umbu....................................................................... 85
Tabela 3 - Resultados médios de determinações físico-químicas.................. 85
Tabela 4 - Resultados médios da composição centesimal e valor calórico das
barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e
farinha de feijão Caupi, sabor umbu................................................ 87
Tabela 5 - Resultados médios de determinações físico-químicas das barras
alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de
feijão Caupi, sabor umbu...................................................... 89
Tabela 6 - Média dos parâmetros obtidos na análise de cor e textura
instrumental das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com
farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu.................. 91
Tabela 7 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das
barras de cereais A, B e C, elaboradas com farelo de okara e
farinha de feijão Caupi.............................................................. 93
CAPÍTULO 4
Tabela 1 - Proporção dos ingredientes para elaboração das barras alimentícias
dietéticas, sabor umbu............................................................... 134
Tabela 2 - Composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias
dietéticas sabor umbu e tratamento controle................................... 137
Tabela 3 - Características químicas e físico-químicas das barras alimentícias
dietéticas sabor umbu e tratamento controle................................... 140
Tabela 4 - Média dos parâmetros obtidos na avaliação de cor e textura
instrumental das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e
tratamento controle.............................................................. 142
Tabela 5 - Médias das notas atribuídas pelos consumidores no teste de
aceitação, para as barras alimentícias dietéticas sabor umbu e
tratamento controle................................................................. 144
CAPÍTULO 5
Tabela 1 - Formulação utilizada na elaboração da barra alimentícias............ 165
Tabela 2 - Resultados médios da composição centesimal e valor calórico da
barra alimentícia com reduzido teor calórico................................. 168
Tabela 3 - Resultados médios de determinações químicas e físicas da barra
alimentícia com reduzido teor calórico....................................... 171
Tabela 4 - Composição percentual dos ácidos graxos da barra alimentícia
com reduzido teor
calórico.................................................................................... 174
Tabela 5 - Média dos parâmetros obtidos na análise de cor instrumental
textura instrumental da barra alimentícia com reduzido teor
calórico................................................................................... 177
Tabela 6 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das
barras alimentícias.................................................................. 179
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1
Figura 1 - (A) Árvore do umbuzeiro, (B) Fruto do umbuzeiro............................... 22
CAPÍTULO 2
Figura 1 - Fluxograma de obtenção da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF) 79
Figura 2 - Fluxograma de obtenção da farelo de okara.......................................... 79
Figura 3 - Fluxograma de obtenção da polpa de umbu........................................... 80
Figura 4 - Fluxograma de obtenção das barras alimentícias................................... 82
Figura 5 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras
de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.
A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo
de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4%
farinha de feijão Caupi........................................................................... 94
Figura 6 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras
de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.
A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo
de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4%
farinha de feijão Caupi.......................................................................... 95
Figura 7 - Resultados do teste de Intenção de compra dos tratamentos A, B e C,
das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de
feijão Caupi............................................................................................ 96
Figura 8 - Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A)
Gênero, (B) Idade. Salvador- BA, 2013................................................. 97
Figura 9 - Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A)
gênero dos provadores (B) conhecimento sobre a fruta. (C)
Frequência do consumo, (D) Forma de consumo, (E) Conhecimento
sobre produtos industrializados do umbu, (F) Produtos
industrializados do umbu que conhece (G) Produtos industrializados
do umbu que experimentou Salvador- BA,
2013........................................................................................................ 98
CAPÍTULO 3
Figura 1-A - Evolução anual de depósitos de patentes na base européia Espacenet
de PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS entre 1976 e
2013........................................................................................................ 113
Figura 1-b - Evolução anual de depósitos de patentes na base de patentes brasileira
– INPI: Produtos dietético, edulcorantes e umbu entre 1984 e 2010.... 114
Figura 2-A - Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados
do Espacenet.Fonte: Autoria própria, 2013........................................... 117
Figura 2-B - Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados
INPI........................................................................................................ 117
Figura 3 - Distribuição de patentes de acordo com as principais industrias
distribuidora de patentes na base de dados INPI.................................... 118
Figura 4-A - Patentes depositadas por país no Espacenet.......................................... 119
Figura 4-B - Prioridade Unionista de pedidos de patentes indicados no INPI .......... 119
Figura 5 - Distribuição de patentes de acordo área de aplicação............................ 120
Figura 6-A - Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos
dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet......................... 121
Figura 6-B - Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos
dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet......................... 122
CAPÍTULO 4
Figura 1 - Fluxograma de obtenção da polpa de umbu......................................... 133
Figura 2 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o
atributo aparência, atribuídas pelos consumidores, às barras
alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle..................... 146
Figura 3 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o
atributo aroma, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias
dietéticas sabor umbu e tratamento controle........................................ 147
Figura 4 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o
atributo cor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias
dietéticas sabor umbu e tratamento controle......................................... 148
Figura 5 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o
atributo sabor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias 149
dietéticas sabor umbu e tratamento controle..........................................
Figura 6 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o
atributo textura, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias
dietéticas sabor umbu e tratamento controle......................................... 150
Figura 7 - Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o
atributo qualidade global, atribuídas pelos consumidores, às barras
alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle..................... 151
Figura 8 - Resultados do Teste de Intenção de compra referentes às amostras de
barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle........... 153
CAPÍTULO 5
Figura 1 - Cromatograma CG-DICdos ésteres metílicos de ácidos graxos:(A)
referente a amostra PU1, (B) PU2, (C) PUC. PU1-
sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC –
sacarose.................................................................................................. 173
Figura 2 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos PU1, PU2, PUC da
barra alimentícia com reduzido teor calórico. PU1-
sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC –
sacarose.................................................................................................. 181
Figura 3 - Resultados do teste de Intenção de compra dos tratamentos PU1, PU2
e PUC, das barras alimentícias com reduzido. teor calórico PU1-
sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC –
sacarose.................................................................................................. 182
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO................................................................................................................... 19
OBJETIVOS........................................................................................................................ 21
OBJETIVO GERAL............................................................................................................ 21
OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................................................... 21
CAPÍTULO 1- .REVISÃO BIBLIOGRÁFICA………..................................................... 22
1 UMBU – ASPECTOS GERAIS .................................................................................... 22
1.1 O UMBUZEIRO ....................................................................................................... 22
1.2 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO UMBU ............. 23
1.3 UMBUZEIRO E AS COMUNIDADES RURAIS PRODUTORAS ........................ 23
1.4 APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO UMBU ........................................... 25
2 USO DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS NO ENRIQUECIMENTO DE ALIMETOS 28
3 A INOVAÇÀO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ............... 31
3.1 BARRAS ALIMENTÍCIAS ..................................................................................... 32
4 TRANSIÇÃO ALIMENTAR ........................................................................................ 36
4.1 TRANSIÇÃO ALIMENTAR NO BRASIL ............................................................. 36
4.2 OBESIDADE .......................................................................................................... 37 5 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS ...................................................................... 38
5.1 MERCADO DOS PRODUTOS DIET E LIGHT ...................................................... 39
5.2 ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS E EDULCORANTES DE BAIXA CALORIA E AGENTES LIGANTES.................................................................................
40
5.2.1 Edulcorantes intensos ou de baixa caloria......................................................... 41 5.2.1.1 Sucralose .............................................................................................. 42 5.2.1.2 Acessulfame de Potássio ..................................................................... 43
5.2.1.3 Sacarina ................................................................................................ 44
5.2.1.4 Ciclamato de sódio ............................................................................... 45
5.2.2 Açúcares reduzidos ou polióis ......................................................................... 45
5.2.2.1 Polidextrose............................................................................................ 45
5.2.3 Agentes Ligantes ............................................................................................. 46
5.2.3.1 Goma Xantana ..................................................................................... 47
5.2.3.2 Goma Tara............................................................................................ 48
5.2.3.3 Goma arábica (acácia)......................................................................... 48
5.2.3.4 Goma Carragena ................................................................................... 49
6 ASPECTOS DE QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 50
6.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL .......................................................................... 50
6.2 TEXTURA INSTRUMENTAL .............................................................................. 50 6.3 COR INSTRUMENTAL ......................................................................................... 52
6.4 ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................................... 53
6.4.1 Teste de aceitação – escala hedônica .......................................................... 54
6.5 PERFIL DO CONSUMIDOR ................................................................................ 55
REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 57
CAPÍTULO 2 - ELABORAÇÃO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ENRIQUECIDAS DE PROTEÍNA, SABOR UMBU (CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA, QUÍMICA, ACEITAÇÃO).................................................................................................. 74
RESUMO ............................................................................................................................ 74
ABSTRACT......................................................................................................................... 75
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................ 76
2 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................... 78
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................. 78 2.1.1 Obtenção das farinhas de feijão Caupi e okara ............................................. 78 2.1.2 Obtenção da polpa de umbu............................................................................ 80
2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS DE CEREAIS ............................................... 81 2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS- PRIMAS E BARRAS ALIMENTÍCIA…………………………………………..........
82
2.4 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS…....................... 83
2.5 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS............................... 83
2.6 PERFIL DO CONSUMIDOR DO FRUTO DO UMBUZEIRO............................... 84
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 84 3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE
UMBU.................................................................................................................................. 84 3.2 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO
DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS........................................................................................ 86
3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS DE CEREAIS .................................. 91 3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS DE CEREAIS....................................... 92 3.5 PERFIL DOS CONSUMIDORES................................................................................. 96
4 CONCLUSÃO.................................................................................................................. 99
REFERÊNCIAS .............................................................................................................. 100
APENDICE I................................................................................................................... 106
APENDICE II.................................................................................................................. 107
CAPÍTULO 3 - PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS ENTRE 1976 A 2013..........................................................
108
RESUMO …………………………..............…………………………………………….. 108
ABSTRACT ………………………………..............…………………………………….. 109
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 110
2 METODOLOGIA ........................................................................................................... 112
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................. 113
4 CONCLUSÕES ............................................................................................................... 122
REFERÊNCIAS............................................................................................................... 124
CAPÍTULO 4 – ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA, FÍSICA E SENSORIAL DE BARRA DE UMBU DIETÉTICA, UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE GOMA ....................................................... 127
RESUMO ............................................................................................................................ 127
ABSTRACT......................................................................................................................... 128
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 129
2 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................... 131
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................. 131
2.2 OBTENÇÃO DA POLPA DE UMBU........................................................................ 131
2.3 OBTENÇÃO DO UMBU DESIDRATADO.............................................................. 132
2.4 ELABORAÇÃO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE..... 133
2.5 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE............................................................... 135
2.6 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE........................................................................................................................ 135 2.7 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE.......................................................................................................................... 136
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................... 137 3.1CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE............................................................... 137
3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE.........................................................................................................................
141
3.3 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIASDIETÉTICAS E CONTROLE……………………………………….. 144
3.3.1 Teste de aceitação................................................................................................ 144
3.3.2 Teste de intenção de compra............................................................................... 152
4 CONCLUSÃO.................................................................................................................. 153
REFÊRENCIAS ............................................................................................................. 154
CAPÍTULO 5 - BARRA ALIMENTÍCIA COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO, SABOR UMBU: ASPECTOS QUÍMICOS, FÍSICO-QUÍMICOS, FÍSICOS E ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES..................................................................... 160
RESUMO .......................................................................................................................... 160
ABSTRACT........................................................................................................................ 161
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 162
2 MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................................... 163
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS................................................................................................. 163 2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO E O CONTROLE ..................................................................... 164
2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO E O CONTROLE 165
2.4DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POR CROMATOGRAFIA GASOSA.........................................................................................
166
2.4.1 Derivação da fração lipídica............................................................................. 166
2.4.2 Análise da composição de ácidos graxos.......................................................... 166
2.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS............................. 167
2.6 ANÁLISE SENSORIAL............................................................................................... 167
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 168
3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO....... 168
3.2 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS........................................... 172
3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS ........................... 177
3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL....................................................................................... 179
4 CONCLUSÃO.................................................................................................................. 182
REFERÊNCIAS.............................................................................................................. 183
19
1 INTRODUÇÃO
A região do semiárido brasileiro abrange cerca de um milhão de quilômetros quadrados
e está localizada, principalmente, nos Estados do Piauí, Paraíba, Pernambuco e Bahia.
Uma das frutas mais apreciadas pela população desta região é o umbu, que tem sido
foco de diversos estudos na busca de alternativas para ampliar as possibilidades de
utilização do fruto pela população local (SANTOS-SEREJO et al., 2009). A exploração
do umbuzeiro é feita de forma extrativista, em grande parte do Nordeste, e no período
da safra entre os meses de dezembro a março, é responsável por quase 50% da renda
dos agricultores da região. Esta fruteira é do gênero Spondias e pertencente à família
Anacardiaceae, é uma planta xerófila, caducifólia, adaptada ao calor e aos solos pobres
e à falta de água. Os frutos do umbuzeiro apresentam sabor agridoce e são de grande
valor cultural para o semiárido brasileiro, porém possui baixo valor comercial, e o uso
de sua polpa na elaboração de produtos derivados tem se tornado uma forma de agregar
valor ao fruto e, como consequência, uma nova fonte de geração de renda para famílias
que vivem do extrativismo do umbuzeiro (CAVALCANTI e RESENDE, 2000e; MELO
e ANDRADE, 2010).
Devido a sua perecibilidade, o umbu tem uma vida útil reduzida e sua perda pós-
colheita varia, em média, de 15 a 50%. A comercialização do fruto in natura é limitada,
portanto, a viabilização econômica eficiente do umbu deve ocorrer através da sua
industrialização. Existem vários produtos derivados do umbu, que devido as suas
características sensoriais e seu sabor típico, possuem boa aceitação pelos consumidores,
a exemplo de sucos, refrescos, geleias, doces em pasta, umbuzada, licor, xarope, umbu
cristalizado, polpa concentrada, umbu fermentado na forma de azeitona, vinagre, vinho,
batida de umbu, dentre outros; em sua maioria são produzidos artesanalmente,
demonstrando a capacidade deste fruto em contribuir para o desenvolvimento das
regiões produtoras (DUQUE, 2005; LIMA, 2003; BUENO, 2002; CAMPOS, 2007;;
MÉLO, 2007, MELO e ANDRADE, 2010).
Ações voltadas para o desenvolvimento de novos produtos de umbu poderão ampliar o
seu potencial de consumo, contribuindo para uma maior utilização dos frutos durante o
seu curto período de disponibilidade sazonal. Essas ações poderão ajudar na
transformação da atividade extrativista para uma exploração agrícola comercial, e com
20
possibilidade de atingir novos mercados (AZOUBEL, 2007). As barras de cereais
alimentícias surgem como alimentos associados a produtos saudáveis e naturais, além
disso, o uso de formulações balanceadas contendo mais fibras alimentares, proteínas,
antioxidantes, minerais e polpa de frutas, pode contribuir para prevenir e controlar
problemas de saúde como obesidade, diabetes, hipertensão e vem de encontro às
preocupações com a estética corporal, que têm estimulado a pesquisa e o
desenvolvimento de produtos de baixo valor calórico (BOWER; WHITTEN, 2000).
O desenvolvimento de produtos com reduzido valor calórico e com alto valor
nutricional constitui um desafio para a indústria de alimentos, pois deve aliar
características sensoriais iguais ou superiores aos alimentos processados
tradicionalmente, devendo levar em conta a introdução de novas técnicas e matérias-
primas, já que a textura e o sabor são propriedades importantes no desenvolvimento
destes produtos (VENTURA 2004). Assim, a indústria de alimentos tem buscado
através de novos ingredientes, obter tais benefícios; entre os novos elementos
pesquisados destacam-se os agentes de corpo e os agentes ligantes, não derivados de
açúcar, na obtenção de produtos diet e light.
Os hidrocolóides já fazem parte da formulação de vários produtos manufaturados, sendo
seu uso consagrado pela indústria alimentícia, onde são utilizados com diferentes
propósitos; no entanto, sua aplicação em alimentos light e diet ainda está sendo
estudada. O uso de algumas gomas como agentes ligantes, pode enquadrar o produto
dentro da categoria diet ou light, pois não são derivados de xarope de açúcar, aspecto
esse muito desejado hoje devido à demanda que se tem por esses produtos
(GRANADA, et al; 2005).
Neste sentido, este trabalho teve como objetivos três estudos buscando elaborar
diferentes formulações de barras alimentícias com sabor de umbu, sendo a primeira
enriquecidas com proteínas, à base de farelo de okara (soja) e farinha de feijão Caupi; a
segunda formulação sem adição de açúcar, utilizando gomas (xantana, tara, arábica,
carragena) e edulcorantes (Sucralose e Acessulfame K); e a terceira sendo com reduzido
teor calórico utilizando misturas de sacarose e edulcorantes (sacarose e sacarina
sódica/ciclamato; sacarose e sucralose). Como comparativo foi utilizada uma
formulação de barra alimentícia sabor umbu (tratamento controle), elaborada com
21
açúcares e xarope de glicose. Os produtos foram avaliados quanto às suas características
químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais.
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Contribuir para ampliar o aproveitamento tecnológico do umbu, estudando novas
alternativas de produtos contendo polpa de umbu, com intuito de agregar valor e atingir
novos mercados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Obtenção e caracterização química e físico-química da polpa de umbu;
• Caracterização química e físico-química das principais matérias-primas empregadas
na elaboração dos produtos;
• Desenvolvimento de barra de umbu com elevado teor de proteínas a base de farelo de
okara (soja) e farinha de feijão Caupi;
• Desenvolvimento de barra de umbu sem adição de açúcares, utilizando agentes
ligantes não derivados do açúcar;
• Desenvolvimento de barra de umbu com redução calórica;
• Avaliação da qualidade dos produtos obtidos, através da caracterização química,
físico-química, física e sensorial.
22
CAPITULO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1 UMBU – ASPECTOS GERAIS
1.1 O UMBUZEIRO
No Nordeste brasileiro, 80% de sua extensão é classificada como semiárido e possui 34
milhões de hectares com caatinga, vegetação comum aos estados que compõem a
Região. Os 20% restantes são formados por Mata Atlântica, Cerrado e Zona dos
coqueirais. A Região do semiárido destaca-se como produtora de frutos tropicais
nativos e cultivados, em virtude das condições climáticas prevalecentes (MELO, 2005).
O umbuzeiro (Spondias tuberosa L) é uma das árvores frutíferas que ocorrem por toda a
Caatinga, e pertence à família Anacardiaceae. O umbuzeiro, planta do Nordeste
brasileiro, é encontrado nas regiões do Agreste (Piauí), Cariris (Paraíba), Caatinga
(Pernambuco e Bahia) e Norte e Nordeste de Minas Gerais. Os frutos do umbuzeiro são
arredondados, de casca lisa ou com pêlos, amarelo-esverdeado e polpa branco-
esverdeada, tem em média 2 a 4 cm de diâmetro, 10 a 20g de peso, que são constituídos
por 22% de casca, 68% de polpa e 10% caroço (BARRETO e CASTRO, 2010; MELO e
ANDRADE, 2010).
.Figura 1- (A) Árvore do umbuzeiro, (B) Fruto do umbuzeiro. Fonte: BARRETO e CASTRO, 2010.
23
1.2 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO UMBU
As características físicas e químicas dos frutos são essenciais para sua aceitação por
parte dos consumidores e, também, para sua inserção em mercados mais exigentes e
promissores, principalmente quando se trata de frutas nativas que requerem mais
estudos sobre seu potencial de utilização (ALMEIDA, et al; 2009).
O umbu é um fruto com grande potencial nutritivo, rico em vitamina C, o fruto maduro
pode conter 14,2 a 31,26 mg de ácido ascórbico/100 g amostra, dependendo de sua
maturação; também, contêm substâncias biologicamente ativas que podem contribuir
para uma dieta saudável, entre elas clorofila, carotenoides, flavonoides, além de outros
compostos fenólicos (MELO; ANDRADE, 2010). Na Tabela 1, esta apresentada a
composição química do fruto, que ao ser analisada aponta o consumo do fruto como
uma alternativa alimentar saudável (DIAS, 2007).
Tabela 1: Composição química dos frutos do umbu em 100g Umidade 88,3 Ferro 0,01
Kcal 37 Potássio 0,15 Proteínas 0,8 Magnésio 0,11
Carboidratos 9,4 Cobre 0,04 Fibra alimentar 2 Manganês 0,003
Cinzas 0,5 Zinco 0,04 Cálcio 0,12 Tiamina 0,006
Fósforo 0,13 Riboflavina 0,006
Fonte: TACO, 2006; CARMO, 2012; JÚNIOR, 2008; BISPO, 1989. 1.3 UMBUZEIRO E AS COMUNIDADES RURAIS PRODUTORAS
O umbu é um fruto climatérico, portanto, os frutos devem ser colhidos quando
estiverem bem formados e se apresentarem no estádio de vez ou próximo dele
(maturação fisiológica). O fruto, uma vez colhido e, em condições ambientais de
acondicionamento, preserva-se no máximo durante dois ou três dias. A característica de
perecibilidade é mais um entrave à sua comercialização. Portanto, durante o período de
máxima produção, existe elevada perda pós-colheita do umbu devido à falta de
infraestrutura e de práticas de manuseio adequadas. (NEVES e CARVALHO, 2005;
MAIA, 1998).
24
O extrativismo do fruto do umbuzeiro é praticado nos Estados do Piauí, Ceará, Rio
Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Bahia e na parte semiárida de Minas Gerais,
sendo o Estado da Bahia o maior produtor com uma média 10.000 toneladas colhidas
por ano. Essa atividade é responsável pela maior absorção de mão de obra e geração de
renda para a maioria das famílias de pequenos agricultores da região semiárida do
Estado da Bahia no período de janeiro a março e a principal fonte de renda para os
agricultores nesse período (CAVALCANTI, 1995,CAVALCANTI; RESENDE, 2002) .
Em muitas regiões, no período da colheita, chega-se a produzir entre 28 e 32 mil frutos
por pé, algo em torno de 350 quilos safra/ano. Os umbus são colhidos e vendidos em
feiras livres e para as agroindústrias de beneficiamento de polpas, todos os anos no
período da safra, além de oferecer alimento de excelente qualidade para a população do
campo e da cidade (SANTOS; OLIVEIRA, 2001).
Os frutos do umbuzeiro apresentam apelo “exótico” para mercados de outras Regiões do
Brasil, como Sudeste e Sul, e para o mercado externo, o que vem estimulando o
aumento de sua produção (PAULA, 2011). De acordo com o Instituto Brasileiro GE
(IBGE, 2012), no ano de 2011, a comercialização nacional de 8.165 toneladas de frutos
de umbu gerou o montante de seis mil e setecentos reais (R$6.700,00), a pesquisa
evidencia que a Bahia é o Estado de maior expressividade no tocante à produção
extrativista do umbu, respondendo por 90% da produção.
Segundo Santos (2010), em 2009 o saco de umbu de 60 kg foi vendido pelo
agroextrativista e sua família, em média, por R$ 12,00 para o comprador primário. Essa
mesma quantidade de fruta, se processada e transformada em doce, suco ou geléia, pode
elevar o rendimento para R$ 135,00. Os negócios com o umbu na região semiárida do
Nordeste brasileiro, que envolve colheita, comercialização, processamento de doces e
polpas, chegam a render cerca de R$ 6 milhões ao ano para a economia regional.
Desde 2003 o umbu vem contribuindo no processo de desenvolvimento com suporte
técnico e financeiro de instituições governamentais e não governamentais, beneficiando
diversas famílias sertanejas na transferência de recursos de atividades tradicionais para
modernas. Neste mesmo ano, foi construída a primeira unidade de beneficiamento de
frutas para dar suporte à produção das comunidades com auxílio da Instituição CRS.
Em 2005, com ajuda da Fundação Slow Food estima-se que foram construídas 13 mini
25
fábricas, melhorando as condições de produção e aumentando o volume produzido,
realizado pelos grupos participantes da Cooperativa de Curuça, Uauá e Canudos -
COOPERUC (BARQUERO, 2001; ALVES, 2010).
Ainda, segundo Alves (2010), a COOPERCUC reúne cerca de 200 famílias distribuídas
entre os municípios cooperados e, a partir de 2008, com o apoio e parceria de diversas
instituições, vem criando estratégias para o desenvolvimento socioeconômico destas
comunidades participantes.
Algumas instituições nacionais apoiam estas iniciativas, entre elas estão, o Instituto
Regional da Pequena Agropecuária Apropriada (IRPAA), o Ministério de
Desenvolvimento Agrário (MDA), a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB)
através do Programa de Aquisição de Alimento (PAA), as Prefeituras Municipais de
Canudos, Uauá e Curaçá e a Associação Comunitária de Fundos de Pastos, que interage
no processo organizativo das comunidades.
No âmbito internacional tem o apoio de instituições como a ONG HORIZONTE 3000
(Austríaca), a CRS-Organização da Cáritas (EUA), a ATER ECO, AGENDHA
(Francesas) e a SLOW FOOD (italiana), que além de promoverem o desenvolvimento
econômico, construindo e ampliando as pequenas fábricas, também, colaboram no
processo educativo e na profissionalização para o manuseio e beneficiamento adequado
das frutas, organização operacional das mini fábricas e articulação das cooperativas para
comercialização dos seus produtos (ALVES, 2010).
O beneficiamento e aproveitamento do umbu estão sendo desenvolvidos,
principalmente, com a finalidade de melhorar a alimentação, proporcionar uma nova
opção de renda às famílias das comunidades rurais, valorizar os produtos regionais,
despertar nos moradores da região produtora a conscientização a respeito da
preservação dos umbuzeiros, incentivar a organização das comunidades sob o ponto de
vista econômico e social e eliminar os atravessadores (SANTOS e OLIVEIRA 2001).
1.4 APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DO UMBU
A Food and Agriculture Organization - FAO tem mostrado que a comercialização
mundial de produtos derivados de frutas quintuplicou nos últimos quinze anos. Entre os
26
países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a maior produção, apesar de
estar concentrada em poucas espécies frutíferas, as quais são cultivadas e processadas
em larga escala (BRUNINI et al., 2002).
Algumas pesquisas têm sido realizadas para o desenvolvimento de processamentos e
conservação de produtos industrializados de umbu, para que se reduza a perda desse
fruto no pico das safras, bem como, agregar valor a essa produção. Como exemplos,
podem ser citados Carmo et al (2012) e Duarte et al (2010), que obtiveram um
fermentado de umbu a partir de polpa comercial do umbu, através do uso de leveduras
Saccharomyces cerevisiae, como inóculo, demonstrando que a polpa do fruto pode ser
processada de modo artesanal e industrialmente na produção de vinhos.
Cavalcanti et al (2000a) testou a aceitação de quatro tipos de doce preparados com
frutos do umbuzeiro em diferentes fases de maturação, visando o aproveitamento desse
fruto; o estudo mostrou que a produção de umbu pode ser explorada como alternativa
alimentar e/ou como fonte de renda complementar para os pequenos agricultores que
fazem seu extrativismo, pois os resultados da análise sensorial indicaram que os doces
processados com os frutos do umbuzeiro em diferentes estádios de maturação,
preservaram as características organolépticas de cada tipo de fruto, porém os frutos
maduros e muito maduro foram os que obtiveram as melhores pontuações dos
provadores.
Folegatti et al. (2003) estudaram o aproveitamento industrial do umbu na forma de
geléia e compota, tendo os produtos desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial,
recebendo notas para os atributos aparência, aroma, sabor e textura, próximos a 7
(correspondente ao termo hedônico gostei moderadamente).
Ferreira et al. (2000) avaliaram as alterações das características sensoriais da polpa do
umbu submetida a diferentes métodos de congelamento: a) em freezer convencional a –
22,6°C; b) em uma unidade criogênica a –110°C e c) por imersão em nitrogênio líquido a –
196°C e em seguida armazenadas a uma temperatura de –22,6°C durante 180 dias, os autores
revelaram que houve preferência dos provadores quanto aos atributos, aparência e cor
para a polpa congelada inicialmente a –110°C e a –196°C em relação ao congelamento
convencional a –22,6°C, para os atributos odor e sabor da polpa de umbu congelada
27
inicialmente a 3 diferentes temperaturas, os provadores não identificaram diferenças
entre os três métodos de congelamento, obteve-se uma média de 7 nos testes realizados.
Azoubel e colaboradores (2008) elaboraram e avaliaram a aceitação de barras de cereais
saborizadas com umbu, observou-se que os conceitos relacionados aos atributos de
aparência, aroam, sabor, e textura, obtiveram na avaliação do produto mantiveram-se
com notas com valores iguais ou superiores a 5, ou seja, “nem gostei/ nem desgotei”.
Santana e colaboradores (2010), elaboraram de diferentes produtos derivados do umbu
(Spondias tuberosa Arruda) e os submeteram à avaliação sensorial buscando avaliar a
qualidade dos produtos, bem como a intenção de compra pelos consumidores. Foram
elaborados produtos com o fruto in natura (picles, licor e fermentado de umbu) e com a
polpa (barrinha de cereal, sorvete, doce cremoso, bombom trufado, calda, caipirosca,
geléia, doce de umbu com coco (beijinho) e doce em massa de umbu). Foi observado
que todos os produtos obtiveram boa aceitação pelos provadores, onde a menor
pontuação foi de 50,0 para interesse de compra dos picles, O doce em massa foi bem
pontuado em todos os atributos, com nota mínima de 90,0. O sorvete de umbu
comprovou também uma boa opção de aproveitamento deste fruto com notas variando
de 90 a 100 pontos, Os demais produtos obtiveram excelentes aceitações em todos os
aspectos variando suas notas de 75,0 a 100,0.
Santos e colaboradores (2009) estudaram o desenvolvimento de uma bebida láctea
fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa de umbu e Silva (2011) elaborou
doces de leite cremosos compostos de soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de
umbu. Para o teste de aceitação observou-se que as formulações obtiveram médias de 6
a 5 (gostei ligeiramente / não gostei, nem desgostei).
Os estudos assim demonstraram que o processamento do fruto do umbuzeiro torna-se
ser uma das melhores alternativas para os pequenos agricultores que praticam o
extrativismo desta fruteira, incrementando suas rendas no período de safra e entressafra.
28
2 USO DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS NO ENRIQUECIMENTO DE
ALIMENTOS
A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) estima que
o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de comida, enquanto uma
grande parcela de pessoas, composta de 15 milhões de brasileiros, não tem o que comer
(ESTECHE, 2008). Além do desperdício e combate à desnutrição, há a crescente
preocupação com o descarte destes resíduos, que podem levar a problemas ambientais
pela presença de substâncias de alto valor orgânico, potenciais fontes de nutrientes para
microrganismos, como também a perdas de biomassa e energia, exigindo investimentos
significativos em tratamentos para controlar a poluição (ABUD e NARAIN, 2009).
Inúmeros estudos utilizando resíduos industriais do processamento de alimentos têm
sido realizados visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de
tecnologias que agreguem valor aos produtos obtidos (KOBORI e JORGE, 2005;
LAUFENBERG et al., 2003; PELIZER et al., 2007). A aplicação tecnológica de
subprodutos na indústria alimentícia além de reduzir consideravelmente o resíduo
desperdiçado, trazendo impacto positivo para economia, também contribuiria na
produção de alimentos saudáveis (GIUNTINI et al., 2003).
Entende-se por alimento enriquecido todo aquele ao qual for adicionada substância
nutriente, tendo como objetivo reforçar seu valor nutritivo seja repondo nutrientes
destruídos no processamento do alimento ou suplementando com nutrientes em nível
além do conteúdo normal. Alguns critérios são estabelecidos para a adição de nutrientes
essenciais, como, por exemplo, a presença do nutriente deve ocorrer em concentrações
que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado
(BRASIL, 1998a).
No Brasil, o Ministério da Saúde por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou
a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das
características mínimas de qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais.
A portaria elucida que é permitido o enriquecimento ou fortificação desde que 100mL
ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de
referência, assim, esses alimentos, de acordo com o Regulamento Técnico de
29
Informação Nutricional Complementar, poderão ter a nomeclatura de “Alto Teor ou
Rico” (BRASIL, 1998c).
O enriquecimento proteico então se torna uma boa alternativa para prevenir e
minimizar a deficiência de proteínas, ou aumentar a oferta da mesma em diferentes
formulações. Desta forma, diversos trabalhos tem buscado o desenvolvimento de novos
produtos, como o desenvolvimento de queijo petit suisse de soja (BOATTO et al.,
2010), e enriquecimento de produtos com proteínas, como o enriquecimento de pão com
proteínas de pescado (CENTENARO et al., 2007), visando garantir à população um
maior aporte proteico de baixo custo e saudável. Dentre os citados acima, alguns tem
utilizado a soja como fonte proteica como em biscoito champanhe enriquecido com
farinha de soja (BROCA et al., 2010), pão de forma com adição de farinha de “okara”
(CHANG et al., 2009), biscoito doce contendo farinha de “okara” (LAROSA et al.,
2006), pão francês com “okara” (BOWLES; DEMIATE, 2006), barra de cereais com
soja (FREITAS, 2005).
O extrato hidrossolúvel de soja (“leite” de soja) é um produto obtido a partir da
lavagem, maceração e aquecimento dos grãos de soja. Este processamento gera um
resíduo conhecido como okara que possui grande importância nutricional, pois é rico
em proteínas e possui também as propriedades funcionais da soja.
“Okara” é um subproduto de baixo valor de mercado, rico em proteínas com alto valor
nutritivo e alta taxa de eficiência proteica que possui ótimo perfil de aminoácidos
essenciais, elevada digestibilidade. (CAVALHEIRO, 2001).
Nos seus estudos, Bowles e Demiate (2006) encontraram para composição centesimal
da okara 37% de proteínas, 13% de lipídeos, 47,2% de carboidratos dos quais 42,5%
representam fibras alimentares. Na obtenção da okara, o seu rendimento é bom, pois, no
processamento de 1kg de grão de soja obtém-se 1,1kg de okara fresca. Entretanto, na
obtenção da farinha de okara (produto seco) o rendimento é baixo, pois para 1,1kg de
okara fresca obtém-se 250g de okara seca. Apesar disso, a okara ainda é um
subproduto interessante de se usar no enriquecimento de alimentos, pois possui baixo
custo (O´TOOLE, 1999 apud CHANG et al., 2009).·.
Por ser uma boa fonte de proteína vegetal de alta qualidade e de baixo custo, a okara
tem sido utilizada para enriquecer biscoitos, hambúrgueres, bolos e pães , dentre outros,
30
visando agregação de valor nutricional ao produto, principalmente proteínas e fibras,
além de conferir características funcionais ao mesmo). Sendo a única oleaginosa com
boa fonte de ácidos graxos, cerca de 20%, sendo os cinco principais ácidos graxos
presentes o palmítico (11%), esteárico (4%), oléico (25%), linoléico (52%) e linolênico
(8%) (LAROSA et al., 2006; BROCA et al., 2010; BOMDESPACHO et al., 2011;
BOWLES; DEMIATE, 2006; CHANG et al., 2009; TSUTSUMI, 2004).
Outros trabalhos tem buscado fornecer um maior aporte de fibras a partir de
subprodutos das indústrias, como o uso do subproduto do feijão Caupi em pão francês
enriquecido com farinha de feijão Caupi (ARAÚJO, et. al., 2012). É importante
ressaltar que estes produtos, em geral, obtiveram boa aceitação sensorial, desta forma,
estando à altura para competir com os produtos similares que estão no mercado, porém
oferecendo baixo custo.
O feijão Caupi é um alimento básico consumido pelas populações do Norte e do
Nordeste do Brasil, principalmente as da área rural, pois consiste em uma das principais
culturas alimentares da região, devido à fácil adaptação a solos de baixa fertilidade e
com períodos de seca prolongada, sendo uma produção de baixo custo, além de possuir
elevado valor nutritivo (OLIVEIRA et al., 2002; ANDRADE JÚNIOR, 2003; ZILLI;
VILARINHO; MELO, 2007; FROTA et al., 2008).
Esta espécie é rica em proteína (média de 25%), ferro, zinco e fibras, além de possuir
vitaminas e outros minerais essenciais ao organismo, sendo uma excelente alternativa
para a fortificação de alimentos e, ainda, são mais digestivos do que outros tipos de
feijões, como o carioquinha. Entretanto, esta espécie de feijão ainda é pouco consumida
nas demais regiões do país devido à falta de hábito destas populações (SILVA et al.,
2002; THAVARAJAH et al., 2010 apud CARVALHO et al., 2011; EMBRAPA MEIO-
NORTE, 2004).
O enriquecimento de alimentos com feijão Caupi contribui para o aumento do conteúdo
proteico e, também, para melhorar a qualidade da dieta, pois a combinação de
leguminosas e cereais fornece todos os aminoácidos essenciais. Assim, o
desenvolvimento de produtos alimentícios que possam promover esta mistura de
leguminosas e cereais pode proporcionar um enriquecimento nutricional importante
com proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais (FROTA, 2007.).
31
Através do processamento da massa industrializada do acarajé, obtém-se como material
residual, cascas de feijão Caupi e pequenos pedaços do grão. Esse resíduo é rico em
fibras e contém razoável teor de proteínas, devido à presença da casca e dos pequenos
pedaços do grão. Ao invés de ser descartado, este resíduo de baixo custo pode ser
aproveitado para o enriquecimento de alimentos, provendo o produto com proteínas,
fibras e minerais (ROGÉRIO, 2010).
3 A INOVAÇÀO TECNOLÓGICA NA PRODUÇÀO DE ALIMENTOS
Durante as décadas de 1950 e 60, buscou-se melhorar a cadeia de produção de
alimentos, com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,
espessantes, entre outros). A pesquisa em tecnologia de alimentos tomou impulso, e nos
anos posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos permaneceu sobre a eliminação de
componentes prejudiciais à saúde, assim como na produção de alimentos com baixos
teores de energia, açucares e gordura (produtos “Light” e “Diet”). A partir dos anos 90,
os alimentos passaram a ser vistos como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de
doenças, assim como veículos de uma melhor qualidade de vida (PASTORE, 2010).
A reivindicação pelo mercado saudável forçou a inovação da indústria alimentícia, que
acabou por confundir o que seria papel da política de saúde pública, ligando institutos e
universidades, cujas pesquisas eram antes fomentadas por governos, ao investimento
privado. A indústria alimentícia passa então a se apropriar dos novos conhecimentos
para aplicar em seus produtos. É do interesse da grande indústria alimentícia não só
acompanhar, mas desenvolver e financiar pesquisas científicas que possam trazer
novidades adaptáveis aos seus produtos. Destacando as pesquisas na academia e
institutos independentes desse tipo de produto (SILVA, BISPO, DRUZIAN, 2013).
Gonsalves (1996), refere que na alimentação, a compra de um produto pode ser
resultante da necessidade fisiológica de se alimentar, ou da necessidade de obtenção de
prazer a partir do consumo de determinado alimento.
A padronização de certas práticas do comportamento alimentar facilitam as mudanças
na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida e como
conseqüência deste. Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade e praticidade,
as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela
32
incorporação de novos alimentos, formas de preparo destes, sua compra e escolha
durante consumo (GARCIA, 2000).
A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante neste
contexto, devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial e ao
suporte publicitário envolvido (GARCIA, 2003).
Essa inovadora classe de alimentos, que seguia a tendência da alimentação saudável
industrializada intensificada desde a década de 80 com suplementos alimentares e
alimentos diet e light, sinalizava já no início dos anos 90 uma nova concepção de
alimentação. Os esforços da indústria nessa direção prometiam reflexos positivos nos
problemas de saúde pública (BIANCO, 2007).
O crescente número de pessoas preocupadas com a saúde, alimentação saudável e
padrões de beleza, fez com que o mercado de alimentos para fins especiais atingisse um
crescimento cada vez maior. Existem hoje, no mercado centenas de alimentos dessa
categoria, e uma população mundial, consumidora de cerca de 300 milhões, entre eles
diabéticos, obesos, hipertensos, hipercolesterolêmicos e outros que desejam apenas
manter a forma e a boa condição física. Observa-se, cada vez mais, a tendência
crescente do consumo de produtos diet e light no mercado, devido, principalmente, à
postura dos consumidores que estão mais conscientes da direta relação da boa
alimentação e saúde (GOMES, et al 2007; CÂNDIDO, 1996).)
3.1 BARRAS ALIMENTÍCIAS
As barras alimentícias surgiram há cerca de uma década como um produto de confeito,
visando uma opção saudável, pois se iniciava uma preocupação mais expressiva com a
saúde (FREITS E MORETTI, 2006).
Este produto era mais direcionado para atletas, e hoje mais pessoas estão buscando
consumir estes produtos, desde jovens até adultos jovens (entre 15-24 anos) .A barra
alimentícia é um seguimento que movimenta R$ 250 milhões no Brasil e vem crescendo
20% ao ano desde 1999.Foram implantadas no Brasil em 1992, não sendo bem aceitas
inicialmente pelos consumidores, mas ganharam espaço alguns anos depois chegando a
33
um crescimento no mercado de 25% ao ano, atraindo assim importantes empresas do
ramo alimentício (BARBOSA, 2005).
Segundo a Resolução nº 263 da ANVISA (BRASIL, 2005), cereais processados são
produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados,
extrudados, pré-cozidos e/ou por outros processos tecnológicos que sejam considerados
seguros para produção de alimentos, podendo conter outros ingredientes, desde que não
descaracterizem os produtos. Ainda podem apresentar cobertura, formato e textura
diversos.
A partir desta definição surgiram as barras de cereais que são alimentos compostos por
cereais, principalmente aveia, milho, trigo, flocos de arroz, e ingredientes aglutinantes
como açúcar, xarope de glicose, lecitina de soja, sorbitol, maltodextrina, dentre outros,
sendo, assim, um produto rico em carboidratos e fibras e, portanto, energético
(ARAÚJO et al., 2009).
Além da combinação de grãos, as formulações podem apresentar vegetais, iogurte e
proteína. Este último ingrediente normalmente é originário de leite e de soja, sendo que
a soja possui todos os aminoácidos essenciais, propriedades funcionais e boa
digestibilidade. As barras de cereais podem ser: apenas de cereais, cereais com frutas
(onde predominam as frutas secas), energética (produto mais calórico com carboidratos
de rápida absorção, devendo ser indicada apenas para atletas), proteica (em geral, a
proteína utilizada é a de soja, e é adicionada cor e sabor, além disso, é mais calórica,
indicada para quem busca construção de músculos, pois oferece um grande aporte
proteico), salgada (há a mistura de cereais com sementes oleaginosas ou a saladinha que
compacta ingredientes como vegetais, tomate seco, orégano, manjericão e alface
desidratada) (PEHANICH, 2003; APRILE, 2006).
De acordo com MURPHY (1995) os cereais em barras são multicomponentes e podem
ser muito complexos em sua formulação. O cuidado deve ser tomado na combinação
dos vários ingredientes para garantir que eles se complementem mutuamente nas
características de sabor, textura, e propriedades físicas, particularmente no ponto de
equilíbrio da umidade relativa.
As barras de cereais são constituídas por uma mistura de ingredientes secos e de agente
ligante (ou xarope de ligação) que conferem características tecnológicas distintas ao
34
produto final. Os ingredientes secos são constituídos pela mistura de cereais, castanhas
e frutas. O xarope de ligação é uma mistura composta por açúcares e gorduras podendo
conter aromatizantes. O agente ligante além de agregar os ingredientes secos, formando
uma matriz, conferem lubrificação às barras de cereais (MURPH, 1995).
O principal desafio na formulação de uma barra alimentícia é combinar diversos
ingredientes com funcionalidade específica, tais como vitaminas, minerais, proteínas,
grãos, fibras, agentes espessantes, adoçantes e aromatizantes em um produto com sabor,
textura e aparência aceitáveis, ao mesmo tempo, que se tenta atingir objetivos
nutricionais específicos. Sabor e nutrição são as principais preocupações do consumidor
que não deseja sacrificar um pelo outro ( IZZO & NINESS, 2001).
Uma alternativa para o aproveitamento de frutos regionais são as barras alimentícias,
que constituem exemplos de produtos industrializados bem aceitos pela população por
sua praticidade e conteúdo nutricional. Esses alimentos são formulados a partir de
ingredientes sólidos, ligantes e aromatizantes (GUIMARÃES ; SILVA, 2009).
A viabilidade de utilização de subprodutos e resíduos de agroindústrias com agregação
de valores para serem consumidos na alimentação humana tem sido constantemente
investigada por vários autores (CAVALHEIRO, et al 2001; MATSURA, 2005; ABUD ;
NARAIN, 2009; PAIVA, et al. 2012).
Como a formulação de barras de cereais possibilita grande diversificação do produto, a
utilização de resíduos pode contribuir tanto para agregar qualidade tecnológica e
nutricional, como também, diminuir os impactos no ambiente (FONSECA, 2011).
Portanto, a diversidade de ingredientes associada à variedade de segmentos de
consumidores e à busca pela qualidade de vida permitem que sejam realizados diversos
testes com novos ingredientes alimentícios que visem o aproveitamento de resíduo
industrial alimentício, aproveitamento de excedente de produção, enriquecimento
nutricional e agregação de valor funcional à barra de cereais, como resíduo de maracujá,
albedo de maracujá, caju ameixa, pipoca de sorgo , proteína de soja (SILVA et al.,
2009; MATSUURA, 2005; MOURÃO et al., 2009; CARNEIRO et al., 2008;
FREITAS; MORETTI, 2005).
Paiva e colaboradores (2012) elaborara , barras alimentícias com subprodutos quirera de
arroz (QA) e castanha de pequi (CP), resíduo de extrato de soja (RES) e resíduo de
35
abacaxi (RA). Objetivou-se neste estudo avaliar os aspectos químicos e físico-
químicos). Foi utilizado proporções distintas de QR:RES totalizando cinco tratamentos:
1:0 (A); 3:1 (B); 1:1 (C); 1:3 (D) e 0:1(E) e quantidades fixas dos demais componentes.
Os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e de fibra alimentar foram
estritamente crescentes à medida que aumentava-se o RES e diminuía-se a quantidade
de QA. Já, com carboidratos e calorias, observou-se o inverso. Como resultados os
autores constataram que é viável a utilzação desses resíduos, pois estes se destacou em
ambos, quantidade e qualidade da proteína, fibra alimentar e da maioria de minerais, e
ainda fornecendo barras de alimentícias com menor valor calórico.
Com objetivo de avaliar o aproveitamento do resíduo industrial do maracujá amarelo na
formulação de barra de cereais, Silva e colaboradores (2009) utilizaram o resíduo
industrial adicionado numa variação de 0% a 40%, em relação à aveia em flocos.Cinco
formulações foram elaboradas e avaliadas quanto à composição química, características
físicas, comportamento higroscópico e aspectos sensoriais. A análise sensorial mostrou
que a adição de até 30% do resíduo industrial de maracujá amarelo na barra de cereais
apresentou boa aceitação não interferindo na impressão global e na intenção de compra
das barras de cereais produzida. Além disso, a adição do resíduo às barras provocou um
acréscimo do teor de fibras totais, que variou de 6,6% a 10,4%, A adição de até 30% do
resíduo industrial de maracujá Como resultado os autores concluíram que o emprego do
resíduo industrial de maracujá na formulação de barra de cereais, além de proporcionar
boa estabilidade higroscópica ao produto, gerou um produto com considerável teor de
polifenóis, proteína e lipídios, sendo classificado como rico em fibras alimentares, pela
legislação brasileira, sendo uma alternativa para consumidores de alimentos saudáveis
e/ou funcionais.
Rutz e colaboradores (2011), em seu estudo objetivou avaliar o aproveitamento da torta
residual da extração do óleo de amendoim por prensagem como ingrediente para a
elaboração de barra alimentícia rica em proteínas. O alimento em barra elaborado
apresentou 19,19% de proteínas, 11,29% de lipídios, 48,83% de carboidratos, 5,13% de
fibras, 2,37% de cinzas e 15,19% de umidade. Resultando em uma barra rica em
proteínas, lipídios e carboidratos, além de aceito sensorialmente, mostrando a
viabilidade da aplicação desse resíduo industrial na alimentação. A aceitação sensorial
do produto evidenciou a viabilidade de sua aplicação na alimentação humana.
36
4 TRANSIÇÃO ALIMENTAR
4.1 TRANSIÇÃO ALIMENTAR NO BRASIL
A transição nutricional corresponde às mudanças dos padrões nutricionais, modificando
a dieta das pessoas e se correlaciona com mudanças sociais, econômicas, demográficas
relacionadas à saúde. Entretanto, a característica básica foi de crescimento da dieta rica
em gorduras, açúcares, alimentos refinados e redução em carboidratos complexos e
fibras. Normalmente, o aumento da obesidade está associado a esta dieta, conjuntamente
com a diminuição da atividade física. Ela ocorre em regiões urbanas, mas pode
acontecer também com a população das regiões rurais (MONTEIRO, MONDINI e
COSTA, 2000).
O processo de transição nutricional do país tem como características marcantes o
antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade. Ao mesmo tempo
em que ocorre o declínio da ocorrência da desnutrição em crianças e adultos num ritmo
bem acelerado, aumenta a prevalência de sobrepeso e obesidade na população brasileira.
A projeção dos resultados de estudos efetuados nas últimas três décadas é indicativa de
um comportamento claramente epidêmico do problema. É evidente que as
diferenciações geográficas expressam, basicamente, diferenciações sociais na
distribuição da obesidade. (BATISTA FILHO; RISSIM, 2003).
Num estudo comparativo entre o Nordeste e o Sudeste do Brasil, é evidente que as
diferenciações geográficas expressam, basicamente, diferenciações sociais na
distribuição da obesidade. Em princípio, existiria maior prevalência de sobrepeso/
obesidade nas regiões mais ricas, sendo esta condição o fator discriminante dos cenários
epidemiológicos entre o Nordeste e Sudeste do Brasil (BATISTA FILHO; RISSIM,
2003).
A prevalência da obesidade está em ascensão, com aumento do fornecimento de energia
pela dieta e redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida ocidental
contemporâneo. A industrialização e urbanização trouxeram aumento da ingestão de
calorias e diminuição da atividade física. A televisão também contribui para a
delimitação do estilo de vida ocidental, mediante aumento do consumo difundido pelo
marketing. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e comportamentos
alimentares das populações. Assim, intervenções nutricionais tornam-se necessárias,
37
pois se tem conhecimento que a obesidade causa diversos danos à saúde, além de
favorecer o aparecimento de doenças associadas, como dislipidemia e diabetes
(TARDIDO ; FALCÃO, 2006).
O consumo de frutas, verduras e legumes favorece a redução da prevalência das doenças
crônicas no Brasil, já que o consumo destes alimentos tem sido apontado como um fator
protetor para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares ateroscleróticas e outras
doenças crônicas (MONTEIRO, MONDINI e COSTA, 2000).
4.1 OBESIDADE
A obesidade, excesso de tecido adiposo no organismo, tem sido considerada um sério
problema de saúde pública, atingindo tanto países desenvolvidos como os em
desenvolvimento. Considerada uma doença integrante do grupo de Doenças Crônicas
Não transmissíveis (DCNTs), as morbimortalidades relacionadas são doenças
cardiovasculares, osteomusculares, neoplásicas, as quais favorecem o aparecimento de
enfermidades, influenciando direta ou indiretamente na saúde do indivíduo
(PINHEIRO, FREITAS e CORSO, 2004).
Como aspecto etiológico da obesidade, podemos citar fatores específicos, tais como:
ambientais (falta de tempo para praticar atividades físicas, dieta hipercalórica);
genéticos e de história familiar; saúde (problemas hormonais, ansiedade, depressão) e
idade (diminuição da massa corporal e do gasto energético) (WANDERLEY.;
FERREIRA., 2010).
Frente às desordens nutricionais apresentadas nos países desenvolvidos e em
desenvolvimento, a obesidade tem sido considerada a mais importante devido ao
aumento da sua incidência. Os fatores mais estudados da obesidade são os biológicos
relacionados ao estilo de vida, especialmente no que tange ao binômio dieta e atividade
física (WHO, 1998; KAC ; MELENDEZ, VALENTE, 2003).
O quadro de balanço energético positivo favorece o excesso de peso, e tem sido
relacionado às mudanças no consumo alimentar, com aumento do fornecimento de
energia pela dieta, e redução da atividade física. ( TAVARES; NUNES ; SANTOS,
2010).
38
O tratamento da obesidade tem como objetivo melhorar a qualidade de vida, o estado
físico e a sobrevida de pacientes obesos. O tratamento é realizado de várias maneiras,
incluindo dieta, atividade física, intervenções farmacológicas e métodos cirúrgicos
(FARRET, 2005).
A prescrição da dieta hipocalórica tem sido considerada como parte do tratamento da
obesidade. O déficit calórico proveniente da dieta pode resultar em perda de peso
corporal e melhorar as comorbidades. Recomenda-se uma dieta com restrição calórica,
hiperproteica, a qual deve ser adequada quanto à necessidade de lipídeos e carboidratos
(SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO ENTERAL E PARENTERAL, 2011).
Segundo Melby e Hickey (2006) uma dieta hiperproteica pode resultar em um aumento
do efeito térmico dos alimentos, assim, quanto maior o consumo de proteína dietética,
maior pode ser o “turnover” proteico e de aminoácidos, resultando num grande
consumo de energia. O efeito térmico dos alimentos representa o aumento do gasto
energético relacionado à digestão, absorção e a assimilação de macronutrientes;
representando aproximadamente 5-10% de gasto energético diário.
Embora dietas hiperproteicas e baixa em carboidratos possam promover a redução de
peso e melhorar a glicemia a curto prazo, não está bem estabelecida a sua efetividade
em longo prazo (FRANCISCHI, et al, 2000)
5 ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS
Segundo a Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998 (Brasil, 1998b), entende-se como
“Alimentos para Fins Especiais”, aqueles especialmente formulados ou processados,
nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização
em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em
condições metabólicas e fisiológicas específicas.
De acordo com a nossa legislação, o termo dietético não se aplica apenas aos alimentos
isentos de açúcar, ou de baixas calorias, como a maioria das pessoas acreditam. O termo
diet pode ser utilizado para alimentos destinados a dietas com restrição de nutrientes, ou
seja, dietas com restrição de carboidratos, gorduras, proteínas e sódio e alimentos para
39
ingestão controlada de nutrientes, como os alimentos para controle de peso e os
destinados a dietas de ingestão controlada de açúcares. (BRASIL, 1998b).
O termo light, por sua vez, pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos
de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e os
seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio
comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes (BRASIL,
1998b).
Segundo o Ministério da Saúde, um a cada dois brasileiros faz regime em algum
momento de sua vida e o aumento da incidência de DCNT (Doenças Crônicas Não
Transmissíveis) na população mundial, faz com que produtos diet e light sejam
considerados um segmento em expansão, e por terem maior valor agregado gera um
retorno financeiro maior para indústria processadora do que os outros alimentos
(HALL, 2006).
5.1 MERCADO DOS PRODUTOS DIET E LIGHT
Cândido e Campos (1995) relatam que a partir dos anos 80, produtos diet e light,
revolucionaram o mercado nacional. Entre os consumidores observa-se o seguinte
perfil: diabéticos, obesos, hipertensos e consumidores por opção. A influência do
marketing das indústrias, buscando atingir as necessidades da população, vem cada vez
mais oferecendo variedades de produtos. Portanto, a linha de produtos diet e light tem
sido muito discutida no meio científico.
Neste contexto ocorre uma maior procura por produtos mais saudáveis e inovadores,
que sejam seguros e de utilização mais prática. Dentro dessa tendência mundial cresce o
consumo de produtos diet e light, indicados para quem deseja manter hábitos
alimentares saudáveis, pois antes de serem considerados alimentos para doença, são
alimentos para saúde e se posicionam como uma possível solução para muitas
necessidades dos consumidores (HALL, 2006).
O mercado de produtos light e diet está ficando mais consistente e rentável a cada ano e
não é só o consumo que aumentou, pois a oferta do mix de produtos também ficou mais
ampla. Além disso, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos
40
Dietéticos- ABIAD (2012), em 5 anos o mercado brasileiro deste segmento cresceu
mais de 200%, enquanto a indústria de alimentos convencionais cresceu em média 5%
ao ano.
A preocupação dos consumidores de se manter a saúde, fez com que o faturamento das
empresas fabricantes de produtos diet e light fosse multiplicado por dez no período
1991-2000 no Brasil, de acordo com a ABIAD em 2012. Na virada e no início desta
década, as vendas ainda cresciam a taxas de 40%, 30% ao ano respectivamente, em
dólar, com destaque para categorias como refrigerantes, refrescos em pó, sobremesas
em pó, produtos lácteos e outros (VIEIRA e CORNÉLIO, 2013).
Embora em menor proporção, tais produtos começam a ser consumidos pela população
de renda mais baixa. Na classe C, 35% das pessoas compram alimentos diet. Na classe
A, essa taxa aumenta para 75%. A participação média nas venda destes produtos é de
12%. Há quatro anos, o percentual era de 3% (INMETRO, 2004).
Entre os alimentos contendo calorias reduzidas ou baixa caloria, estão disponíveis no
mercado principalmente os produtos que vão desde leite, iogurtes, pães, refrigerantes,
requeijão, chocolates, comidas pré-cozidas, barras de cereais até compotas, geleias,
utilizando assim frutas na preparação destes produtos (ABDULLAH e CHENG, 2001;
INMETRO, 2004).
Para obtenção de produtos com essas características, faz-se necessário o uso de
edulcorantes, naturais ou sintéticos pois são essencialmente não calóricos pela sua
natureza, possuem um alto poder edulcorante sensivelmente diminuído pela quantidade
de ingestão em relação aos adoçantes e são imprescindíveis em regimes dietéticos de
diabéticos, de emagrecimento e/ou manutenção de peso corporal (ANGELUCCI, 1986).
5.2 ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS E EDULCORANTES DE BAIXA
CALORIA E AGENTES LIGANTES
O sabor de um alimento é um dos principais critérios que influenciam a decisão de
compra, razão pela qual, o sabor de produtos com reduzido teor de calorias não podem
apresentar diferenças marcantes com os produtos convencionais. Os indivíduos que, por
diversas razões, precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos procuram
41
por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose
(CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO 2004).
Os adoçantes não calóricos e edulcorantes de baixa caloria constituem um grande grupo
de substâncias que geram sabor doce ou aumentam a percepção de sabores doces
(FENNEMA, 2010).
A percepção de doçura de um edulcorante é influenciada por uma série de fatores como:
tipo e concentração do edulcorante, meio de dispersão (solução aquosa, lipídica ou
outros ingredientes alimentícios), efeitos sinérgicos, temperatura, pH e outras
propriedades. A aceitação do edulcorante está associada à semelhança com a sacarose e
o perfil sensorial de bebidas dietéticas e de reduzido valor calórico, deve ser similar ao
das bebidas clássicas (UMBELINO, 2005 apud in BRITO e BOLINI, 2008).
Existem dois tipos ou classes de edulcorantes, os edulcorantes intensos e os açúcares
reduzidos (ou polióis), que se distinguem fundamentalmente pelos poderes adoçante e
calórico.
Os açúcares reduzidos ou polióis, também são conhecidos como edulcorantes de corpo
diferenciam-se de outros sacarídeos devido à redução das funções cetona ou aldeído.
Uma das principais utilizações dos polióis está relacionada à propriedade destes
compostos de conferir corpo aos alimentos. Na indústria alimentícia, são empregados
misturados com edulcorantes intensos, quando há a necessidade de restrição de açúcar.
Tais misturas muitas vezes não promovem redução do valor calórico do alimento, mas
oferecem resultados satisfatórios em termos de sabor e textura (POLIÓIS, 2011).
5.2.1 Edulcorantes intensos ou de baixa caloria
Os substitutos de sacarose, conhecidos como adoçantes ou edulcorantes, são
classificados em dois grupos de acordo com o Codex Alimentarius (FAO, 1985). Os
edulcorantes intensos ou não-nutritivos incluem substâncias com baixo valor energético
ou não-energéticas, que são utilizadas em pequenas quantidades com o propósito de
fornecer doçura acentuada, e não exercem nenhuma outra função tecnológica no
produto final (FAO, 1985).
42
De acordo com a legislação brasileira – Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária
(SVS) nº29 de 13/01/98 (BRASIL,1998), adoçantes de mesa são os produtos
especificamente formulados para conferir o sabor doce aos alimentos e bebidas. Os
edulcorantes permitidos pela legislação brasileira são classificados de duas formas: os
edulcorantes naturais que são substâncias orgânicas encontradas na natureza capazes de
conferir doçura e os edulcorantes artificiais que são os sintéticos produzidos em
laboratório também capazes de conferir doçura (SHIBAO et.al, 2009).
No desenvolvimento da maioria dos produtos com reduzido teor ou ausência de açúcar,
faz-se uso de edulcorantes intensos como a sucralose, acesulfame-K, sacarina e
ciclamato por caracterizarem-se como substâncias não glicídicas e capazes de conferir
sabor doce, com um mínimo ou ausência de calorias. (NATCHIGALL, 2004; SHIBAO,
et.al, 2009; JESUS, 2011).
5.2.1.1 Sucralose
Este edulcorante é obtido da sacarose por meio da substituição seletiva de três grupos
hidroxilas das posições 4,1,6 por três átomos de cloro formando o composto 4,1,6
triclorogalactosacarose. É um edulcorante não nutritivo que apresenta características de
interesse para a indústria de alimentos e bebidas (TORLONI, et al, 2007; JESUS, 2011)
A sucralose é o único adoçante não calórico produzido a partir do açúcar, não sendo
percebido nenhum sabor residual; podendo ser usado em praticamente todos os produtos
nos quais se usa açúcar, incluindo produtos assados e cozidos (SPLENDA, 2000;
BOTELHO, 2009). Seu poder adoçante é cerca de 600 vezes o da sacarose, grande parte
do produto ingerido não é metabolizado, não sendo hidrolisado durante a digestão em
virtude da estabilidade das ligações carbono-cloro. A pequena quantidade absorvida é
excretada por meio de urina e fezes (TORLONI, et al, 2007).
Pode ser usada como adoçante de mesa, em formulações secas (como refrescos e
sobremesas instantâneas), normalmente utilizada no processamento de alimentos
apresenta excelentes características como estabilidade em altas temperaturas, e
excelente estabilidade em meios de pH baixo. É, portanto, um edulcorante estável que
tem o mesmo sabor que a sacarose, mas que não tem calorias. Foi liberado para uso no
43
Brasil desde 1995 (BRASIL, 1995; WIET, BEYTS, 1992; BINNS, 2003; GOMES,
2007; TORLONI et al, 2007).
Segundo a Resolução RDC nº 18/08 (BRASIL,2008) que aprova o uso de aditivos
edulcorantes, a sucralose é permitida em alimentos com limites máximos de 0,033 a
0,045 g 100 g -1, em bebidas de 0,019 a 0,025 g 100 mL-1 e em goma de mascar até 0,25
g 100 g-1. Em adição, para os adoçantes de mesa não há limite na legislação. A sua
ingestão diária aceitável (IDA) foi estabelecida pelo Comitê Conjunto de Experts sobre
Aditivos Alimentícios (JECFA) da FAO/OMS em 0-15 mg Kg-1 de peso corpóreo
(BRASIL, 2008).
5.2.1.2 Acessulfame de Potássio
O Acessulfame de Potássio (ACS-K) é o nome genérico para o sal de potássio de 2,2-
dióxido de 6-metil-1, 2,3-oxatiazina-4(3H)-ona, que se baseia na relação entre os ácidos
acetoacético e sulfâmico, que são empregados na sua síntese e na natureza do sal de
potássio. Foi descoberto em 1967, na Alemanha. É um dos edulcorantes não calóricos
mais recentes e, também, um dos mais utilizados (PORTO, 2010; FENNEMA, 2010).
O ACS-K é cerca de 200 vezes mais doce do que a sacarose, e como acontece com
todos os edulcorantes intensos, a intensidade do seu poder adoçante depende da
quantidade utilizada. A doçura do ACS-K é rapidamente perceptível sem ser
desagradável, mas não permanece mais tempo do que o sabor característico dos
alimentos. Em grandes concentrações pode conferir um gosto amargo e metálico ou
sabor químico, por isso sua utilização é mais eficaz quando utilizada em conjunto com
outros edulcorantes (PORTO, 2010; TORLONI, et al, 2007)..
O ACS-K não é higroscópico, é estável a temperaturas elevadas suportando tratamentos
térmicos de pasteurização e de esterilização e é solúvel em soluções aquosas, razões que
facilitam a sua utilização na indústria alimentar (PORTO, 2010).
O ACS-K não é metabolizado por bactérias e, portanto, não causa efeitos cariogênicos.
Estudos conduzidos até 2009 não demonstraram efeitos toxicológicos nas doses
recomendadas. É rapidamente absorvido pelo organismo humano, porém não é
metabolizado. O organismo elimina pela urina e não altera o nível de glicose no sangue,
44
podendo ser consumido por diabéticos. A legislação permite seu uso em alimentos
respeitando o limite máximo de 35 miligramas por 100 gramas de alimento (FREITAS,
2005; SHIBAO et al., 2009; BRASIL, 2008).
5.2.1.3 Sacarina
A sacarina, o primeiro adoçante artificial, foi descoberta acidentalmente em 1879. Foi
introduzida nos Estados Unidos em 1901. Devido a problemas de abastecimento de
açúcar, a sacarina foi amplamente comercializada durante as duas últimas guerras
mundiais. A substância, um derivado da naftalina, 400 vezes mais doce do que o açúcar,
é lentamente absorvida pelo trato intestinal e rapidamente excretada pelos rins, sem ser
metabolizada. Usada em concentrações muito altas, o adoçante tem sabor amargo, por
isso passou a ser associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do
ciclamato (RENWICK, 2006; BENASSI et al. (2001).
A sacarina de sódio é a forma mais utilizada na indústria alimentar devido a sua
solubilidade e estabilidade, pelo baixo custo, sendo o edulcorante mais barato
(MORTENSEN, 2006). O perfil de doçura da sacarina é diferente da sacarose, pois
produz um impacto adoçante bastante lento que vai aumentando gradualmente até
atingir uma intensidade máxima persistente. Os sabores amargo-metálico que são
associados à doçura da sacarina, tendem a intensificar-se com o aumento de sua
concentração, e por esse motivo utiliza-se a associação desta com o ciclamato, essa
associação permite disfarçar o sabor residual da sacarina ao mesmo tempo que aumenta
o poder adoçante do ciclamato (KROGER; MEISTER; KAVA, 2006).
Em 1993, o JECFA estabeleceu uma valor de Ingestão Diária Aceitável (IDA), que é de
5 mg/kg peso corporal/dia.
Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metálico em altas
concentrações, esse efeito indesejável pode ser minimizado quando esta for associada
com o ciclamato. Essa associação é muito empregada, pois o ciclamato mascara as notas
de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez, potencializa o baixo poder
edulcorante do ciclamato (CARDELLO, SILVA e DAMÁSIO, 2000).
45
5.2.1.4 Ciclamato de sódio
Desenvolvido por Michael Sveda, um pesquisador americano, este adoçante é
comercializado desde 1950. Constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio,
cálcio e potássio. Possui um poder adoçante de 30 até 140 vezes superior que a sacarose
e não possui calorias. Não tem sabor residual e não sofre alterações com elevação da
temperatura (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2004)
O ciclamato produz um poder edulcorante lento, que evolui gradualmente, até atingir
uma intensidade persistente no tempo. Quando utilizado em grandes concentrações pode
deixar um sabor doce/ácido na boca, porém seu poder adoçante melhora quando este é
utilizado em combinação com outros adoçantes, tendo um efeito sinérgico com o
acessulfame-k, o aspartame, a sacarina e a sucralose (ASHURST, 2005).
O ciclamato é estável em altas temperaturas (de pasteurização e de UHT), pela
facilidade de dissolução em soluções aquosas, o que facilita a sua utilização em gêneros
alimentícios e bebidas. Geralmente é utilizado pela indústria alimentícia em quantidades
reduzidas e em misturas (blends) de forma a potencializar o sabor dos produtos
(PINHEIRO et al., 2005; KROGER, 2006).
De acordo com o JECFA (1995), a ingestão diária recomendada é de até 11mg/Kg de
peso corporal. O ciclamato não é completamente absorvido no intestino. Quando
absorvido é, rapidamente excretado na urina sem considerável acúmulo no sangue ou
tecidos, a maior parte não absorvida é eliminada pelas fezes, mas uma quantidade
variável é convertida em ciclohexilamina por microrganismos que habitam o colón e o
cecum. Esse metabólito é rapidamente absorvido e excretado pelos rins, existindo pouca
excreção fecal (DICK et al, 1974; COLLINGS, 1989; RENWICK e WILLIAMS,
1972).
5.2.2 Açúcares reduzidos ou polióis
5.2.2.1 Polidextrose
A polidextrose é um polímero altamente solúvel em água, formado por polímeros de
glicose obtida por processo de condensação, unidas por ligações de sorbitol, utilizando
como catalisador o ácido cítrico. Embora usada principalmente como ingrediente
46
glicídico de caloria reduzida, comporta-se como mimético de gordura em algumas
aplicações devido sua baixa caloria, trata-se de um ingrediente de interesse especial,
com o propósito de reduzir calorias tanto a partir de carboidratos, como a partir de
gorduras, é proveniente da polimerização aleatória da glicose e 1,6-anidroglicose.
(FENNEMA, 2010).
A polidextrose possui uma atividade de água que se assemelha a da sacarose, sendo,
recomendado seu uso na formulação de alimentos que sofreram remoção de
ingredientes solúveis como a sacarose, tornando-os microbiologicamente estáveis e com
características adequadas de textura. Pode ser utilizada em diferentes formulações como
substituta de açúcar e gordura ou como incremento de fibras. Esse poliol influencia na
estabilidade física de doces e produtos de panificação, por atuar na diminuição da taxa
de ganho e perda de umidade durante prolongados períodos de armazenamento, sendo,
portanto, utilizado visando o aumento da vida de prateleira dos produtos (DIAS, 2007;
PFIZER, 2000).
Em sua forma comercial apresenta-se como um pó branco-amarelado e amorfo, cujo
valor calórico é de 1 kcal/g. É extremamente estável dentro de uma ampla faixa de pH,
temperatura, condições de processo e estocagem. Possui baixo índice glicêmico (5-7)
comparado à glicose (100), sendo indicada para consumidores que buscam uma dieta
com menos carboidratos, inclusive os diabéticos (MONTENEGRO et al, 2008;
RICHTER, LANNES et al, 2007).
Seu metabolismo ocorre apenas por bactérias do intestino, podendo ser, portanto,
independentemente da insulina, consumida por diabéticos (BUNTING, 1994; MOPPET,
1991).
5.2.3 Agentes ligantes
As gomas, também, chamadas de hidrocolóides ou agentes ligantes, são aditivos
alimentares que têm função de espessar, estabilizar, encorpar, conferir viscosidade,
elasticidade e dar a textura desejada ao alimento produzido. Estas substâncias possuem
a capacidade de reter grande quantidade de água, proporcionar baixos índices de
calorias e acrescentar características apropriadas de textura e sensação tátil bucal aos
produtos (CÂNDIDO et al., 1995).
47
A polpa de umbu é caracterizada pela alta acidez, que causa, durante o armazenamento,
elevada sinérese no doce. A redução da acidez pode contribuir para a redução da
sinérese, e o emprego de agentes com propriedade de evitar este fenômeno, sem
prejudicar as características sensoriais, pode ser alternativa interessante para melhorar
as características tecnológicas do produto final. Produtos como pectina, amido
modificado e goma xantana tiveram a capacidade de reter água, poder geleificante e
espessante sendo, portanto, indicados para a fabricação do doce de umbu (FENNEMA
2010; CAMPOS & CANDIDO, 1995; MAO et al. ,2001; RENARD et al.;2006).
Os hidrocolóides exercem papel importante no controle da textura e na estabilidade de
muitos alimentos industrializados, prevenindo ou retardando uma série de fenômenos
físicos como a sedimentação de partículas sólidas suspensas no meio, a agregação ou
desagregação de partículas dispersas e a sinérese de sistemas gelificados (FREITAS et
al., 1996). Eles já fazem parte da formulação de vários produtos alimentícios
manufaturados, entretanto sua aplicação em alimentos para fins especiais (light e diet) é
recente e ainda está sendo estudada (GRANADA, 2005).
A utilização de hidrocolóides isolados ou associados como agentes geleificantes permite
a implementação de propriedades reológicas, beneficiando as características dos
produtos alimentícios formulados para fins especiais. A gelatinização ocorre quando
uma solução aquosa do polímero sofre resfriamento, presumivelmente pela formação de
estrutura dupla-hélice para produzir rede polimérica tridimensional (GRANADA,
2005).
5.2.3.1 Goma Xantana
A xantana é um polissacarídeo de alto peso molecular (200.000), produzido por
fermentação de Xanthomonas campestres. A estrutura química da goma xantana consta
de uma espinha dorsal celulósica (ligação β-1,4) substituída em resíduos de glucose,
alternados por cadeia lateral de trissacarídeos. Contém D-glucose, D-manose e ácido
glucurônico. O valor calórico (0,5 kcal/g) é muito baixo, porque somente cerca de 15%
é digerido (GOMAS, 2000).
A goma xantana é facilmente solúvel em água quente ou fria, produzindo alta
viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos. É estável em
48
temperaturas de 0°C a 100°C (inclusive frente à microondas) na faixa de pH de 1 a 13, e
sua viscosidade é pouco afetada na presença de sais. É estável também em ciclos de
gelo-degelo, sem a ocorrência de sinérese. Apresenta excelente estabilidade a variações
de pH, a cisalhamento prolongado, temperaturas elevadas e microondas. As soluções de
goma xantana são pseudoplásticas. Esta característica é importante para liberação do
sabor, sensação bucal e estética do produto (VOGLER, 2012).
5.2.3.2 Goma Tara
A Goma Tara trata-se de uma galactomanana, Originária do endosperma da semente da
árvore peruana Tara (Caesalpinea spinosa) Trata-se de um polissacarídeo,
quimicamente apresenta uma cadeia linear de Manose e uma cadeia ramificada de
Galactose, mudando apenas a posição onde a molécula se ramifica (PANEGASSI,
SERRA, BUCKERIDGE, 2000, VOGLER, 2012).
Solúvel a frio, e devido a sua conformação molecular essa goma oferece uma boa
formação de viscosidade. em sistemas aquosos e lácteos de baixa solidez em poucos
minutos (DOSSIÊ GOMAS, 2011; DEA e MORRISON, 1975 ).
Suas principais utilizações, são: atuar como espessante, aglomerante, estabilizador,
retém umidade. Possui a vantagem de ser incolor, insípida, muito estável e apresenta
ótima sinergia com outras gomas (HATANAKA, 2009 e PANEGASSI et al., 2000).
5.2.3.3 Goma arábica (acácia)
A goma acácia é um polissacarídeo complexo (fibra dietética) sendo sua utilização na
indústria de alimentos muito grande por apresentar diversas propriedades tecnológicas,
nutritivas e funcionais tais como: melhor textura, estabilização de agentes
emulsificantes, baixa viscosidade e ausência de odor e sabor (GOMAS, 2000).
A goma arábica é constituída principalmente por arabina, mistura complexa de sais de
cálcio, magnésio e potássio do ácido arábico. Este ácido é um polissacarídeo que produz
L-arabinose, D-galactose, ácido D-glucorônico e L-ramnose após hidrólise. Contém
12% a 15% de água e várias enzimas ocluídas (oxidases, peroxidases e pectinases) que
podem causar problemas em algumas formulações.
49
A goma arábica é composta de duas frações: a primeira composta de polissacarídeos, os
quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composição da
goma), e a segunda fração composta de moléculas de elevado peso molecular e
proteínas integrantes da estrutura (TOSIN, 2008, GOMAS, 2000).
Constantemente, é usada em conjunto com outros tipos de polissacarídeos, devido ao
fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentrações (GOMAS,
2000).
5.2.3.4 Goma Carragena
Carragena é o nome genérico aplicado a uma categoria de hidrocolóides extraídos de
algas vermelhas da classe das Rhodophyceas, sendo formada por poligalactanos, que
são polímeros sulfatados de moléculas alteradas de D-galactose e 3,6-anidro-D-
galactose (3,6-AG) unidas por ligações α (1→ 3) e β (1→4). O conteúdo e a
distribuição dos grupos éster sulfato nestas moléculas são responsáveis pelas diferenças
primárias entre os diversos tipos de carragenas, que são classificadas por kappa I, kappa
II, iota e lambda (PEDROSO; DEMIATE, 2008).
A carragena kappa forma géis termorreversíveis em presença de potássio, adotando
estrutura helicoidal. O mecanismo de geleificação se faz por intermédio de hélices
duplas que tendem a agregar-se, formando a rede tridimensional necessária à formação
do gel (MILAGRES, 2010).
Esta goma atua como emulsificante, geleificante, estabilizante e possui a capacidade de
manter partículas em suspensão. A máxima estabilidade é atingida em pH 9,0, não
devendo ser processada a quente em pH inferior a 3,5; no entanto, em pH superior a 6,0,
resiste às condições normais de esterilização (NIKAEDO; AMARAL; PENNA,2004).
A carragena Kappa normalmente utilizada por suas propriedades geleificante e
espessante. As carragenas, em combinação com os açúcares das frutas, apresentam a
vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de estocagem, sendo indicado
seu uso em geleias e marmeladas.
50
6 ASPECTOS DE QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS
A qualidade é definida como conjunto de características inerentes que atende a
requisitos que irão influir na estabilidade e aceitabilidade de um alimento. Assim,
alguns aspectos são fundamentais para a qualidade do alimento: nutricional, sensorial,
microbiológico, químico e físico-químico. Isto possibilita processar os alimentos de
diferentes maneiras, gerar diversos produtos, facilitar o transporte e armazenamento dos
mesmos e estimular o surgimento de novos produtos e espaços para consumo (GAVA et
al., 2008).
6.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Os alimentos são constituídos, principalmente, de componentes químicos como
carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, que constituem os carboidratos, proteínas,
gorduras, vitaminas, minerais e água. Estes compõem o valor nutritivo do alimento, que
possui a finalidade de fornecer nutrientes ao organismo. Assim, a determinação da
composição centesimal define os teores dos componentes de umidade, cinzas, proteínas,
carboidratos, lipídios e fibras, para 100g de produto. Desta forma, permite ao
consumidor saber em que quantidades estes nutrientes estão presentes em determinado
alimento, sendo um dos parâmetros avaliados pelo mesmo na escolha de um
determinado alimento (GAVA et al., 2008).
6.2 TEXTURA INSTRUMENTAL
Textura é manifestação sensorial e funcional das propriedades reológicas e estruturais
(geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos,
táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993).
Considera-se a textura como uma manifestação das propriedades reológicas de um
alimento e constitui um atributo importante de qualidade, tem influência nos hábitos
alimentares, na preferência do consumidor, afeta o processamento e o manuseio dos
alimentos (CAMPOS, 1989 apud MACHADO e PEREIRA, 2010)
A textura também pode ser definida como manifestação sensorial da estrutura interna
dos produtos em termos de: reação à força medida como propriedades mecânicas
51
(dureza / firmeza, adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosidade),
pelo sentido sinestésico nos músculo da mão, dedos, língua, maxilar ou lábios;
propriedades táteis medidas com partículas geométricas (granulosa, arenosa, cristalina,
flocosa) ou propriedades de umidade (molhada, seca) e de gordura (oleosa) pelos nervos
táteis na superfície da pele da mão, lábios ou língua (ANDRADE, 2006).
Os métodos instrumentais de análise de textura avaliam propriedades mecânicas a partir
de forças aplicadas ao alimento tais como compressão, cisalhamento, corte, tensão. A
Análise do Perfil de Textura (TPA) instrumental aplica sucessivas forças deformantes,,
numa simulação da ação de compressão e corte dos dentes durante a mastigação (LI, et
al., 1998)
Silva e colaboradores (2011) elaboraram duas formulações de barras de cereais, sendo
uma com quinoa em grãos e a segunda com farinha de quinoa e as duas amostras foram
submetidas a testes de textura instrumental. Neste estudo observou-se que para a barra
de cereal com farinha de quinoa o aparelho exerceu forças maiores (0,927 N) em
relação à barra de cereal com grãos de quinoa (0,571 N), a justificativa dada pelos
autores se refere a maior absorção da calda de açúcar pela farinha deixando a barra de
cereal mais compacta e seca, proporcionado maior junção de todos os ingredientes.
Martins e colaboradores (2007) avaliaram formulações de doces, em massa de umbu
verde e maduro, quanto às suas características físicas. Foram elaboradas quatro
formulações de doces em massa para a polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma
xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido
modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. E também
quatro formulações para a polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5%
de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido
modificado. Ao avaliarem a firmeza do doces, os autores observam que os produtos que
utilizaram o umbu verde apresentaram valores de 3,05N, 4,01N, 2,92N e 3,05N
respectivamente, enquanto, os doces elaborados com o umbu maduro apresentaram
valores menores iguais a 2,39N, 4,01N, 2,68N e 2,55N, respetivamente. Concluindo que
os doces produzidos com umbu maduro apresentaram parâmetros mais baixos com
relação a firmeza.
52
6.3 COR INSTRUMENTAL
A cor da superfície de um alimento é um dos primeiros parâmetros de qualidade
avaliado pelos consumidores, sendo fundamental para aceitação do produto, mesmo
antes do alimento ser levado a boca. A cor da superfície do alimento é a primeira
sensação que o consumidor percebe e a utiliza como ferramenta para aceitar ou rejeitar
os alimentos (FEILLET et al., 2000).
Existem diversos métodos para análise de cor em alimentos, dentre eles está a
colorimetria, esta trata-se de uma ciência da medida de cores que estuda, quantifica
como o sistema visual humano percebe a cor. Os colorímetros usam sensores que
simulam o modo como o olho humano vê a cor e quantificam diferenças de cor entre um
padrão e uma amostra (CARRILHA, GUINÉ, LIMA, 2010).
No sitema de cor CIELab, os valores de L* igual a 0 (zero) representa a cor preta e L*=100
representa a cor branca, mostrando ao observador se o objeto em estudo é claro ou escuro.
Já os valores de HUE (tonalidade), representado pela letra h* são representados por - a*=
para a cor verde e + a*= para a cor vermelha e valores de - b*= para a cor azul e + b*= para
a cor amarela. A saturação de uma cor é definada pelo Croma, representado pela letra C*,
indica a o grau de pureza uma cor. Esse parâmetro independe da tonalidade e da
luminosidade (ROGÉRIO, 2010).
Silva e colaboradores (2001) avaliaram fisicamente doces cremosos produzidos com
soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas com
a mistura de soro de leite de cabra na proporção de 1:1, mais 20% de sacarose e polpa
de umbu variando nas proporções de 10, 15 e 20%. A amostra de doce com a
concentração de 10% apresentou-se mais clara que as demais, com índice de
luminosidade (L) superior às demais concentrações e à polpa, com tendência de
escurecimento com o aumento da concentração de polpa (39,04 a 47,86;). Os valores
obtidos para o parâmetro b* onde a intensidade de amarelo predominou em todas as
amostras (18,03 a 20, 85), em relação à intensidade do vermelho, parâmetro a* (1,01 a
2,50), indicando a predominância da cor amarela nas amostras analisadas.
No estudo de Martins e colaboradores (2007) buscou-se avaliar formulações de doces,
em massa de umbu verde e maduro, quatro formulações de doces foram processadas
para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e
0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e
53
0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1,
apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de
xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Ao avaliarem a cor das formulações de
doces, em massa de umbu verde e maduro, foram encontrados valores de a* de 7,00;
7,05; 7,90; 6,93, respectivamente para amostras do doce em massa utilizando o umbu
verde. Para o parâmetro b* foram encontrados valores de: 23,60; 22,07; 21,43; 22,29
respectivamente, e para o parâmetro L* foram encontrados valores de 43,81; 42,20;
41,76; 42,72 nas mesmas amostras. Com relação ao doce em massa de umbu maduro
foram encontrados valores de 6,35; 5,46; 8,19; 8,59 respectivamente para o parâmetro
a*, 20,84; 19,83; 19,21; 19,56, para o parâmetro b*, e 42,77, 42,49; 42,92, 42,23, para o
parâmetro L*. Os valores apresentados no estudo indicam que as amostras tendem a ter
cor mais avermelhada, principalmente as elaboradas com o umbu maduro de acordo
com o parametro a*. Com relação ao parâmetro b*as amostras produzidas com o umbu
verde tendem a ter uma coloração mais amarelada. No parâmetro L* apresentaram um
escurecimento, onde as três amostras obtiveram valores abaixo de 50, estando assim
com tendência para o zero (preto).
6.4 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial é a ciência que objetiva, principalmente, estudar as percepções,
sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo
aceitação ou rejeição, utilizando metodologias sensoriais para a coleta de dados e
métodos estatísticos para interpretação de resultados (SAMPAIO, 2009). .
A escolha do método de avaliação sensorial adotado tem como parâmetro o tipo do
produto que será desenvolvido. Primeiramente, por ser um novo produto, existe a
necessidade de se ter a opinião do consumidor em relação às suas características
globais, através de métodos afetivos (MARTINS, 2007). Uma vez que um produto que
não apresenta boa avaliação em teste de aceitação com consumidor, provavelmente não
será bem aceito quando for para o comércio.
54
6.4.1 Teste de Aceitação – Escala Hedônica
Os testes de aceitação, também denominados subjetivos ou afetivos, medem o quanto
uma população gostou de um produto, avaliando preferência ou aceitabilidade. Dentre
estes testes, a escala hedônica de nove pontos é a mais amplamente utilizada para
estudos de preferência com adultos (SAMPAIO, 2009).
O perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de
um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em
desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre
amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e
BARBETTA, 1987).
O uso de métodos sensoriais permite identificar as características organolépticas de um
produto alimentício prevendo a alta ou baixa aceitação no mercado consumidor. Por
isso, a aceitabilidade de um determinado produto é predominantemente estudada pelo
uso destes métodos. (MODESTA et al., 2005).
O objetivo dos testes de aceitação, segundo Minim (2006), é avaliar se os consumidores
gostam ou desgostam de um determinado produto. Ainda de acordo com o mesmo
autor, as escalas utilizadas nestes testes podem ser do tipo balanceadas ou não-
balanceadas, sendo as mais empregadas as escalas balanceadas, pois são discriminativas
e questionadoras por apresentarem igual número de categorias positivas e negativas.
As escalas hedônicas avaliam o quanto o provador gostou ou desgostou de uma
determinada amostra. Normalmente, este tipo de escala é utilizada para análise de
preferência e aceitabilidade, com provadores não-treinados. Em relação à apresentação
das amostras, é desejável que as amostras sejam apresentadas de forma monádica (uma
de cada vez) e sequêncial (uma após a outra). O ideal é que entre as amostras o provador
faça consumo de água, para que o nível de percepção volte ao inicial (FERREIRA,
2004).
A avaliação da aceitação de um ou mais produtos usando a escala hedônica estruturada
de 9 pontos é, provavelmente, o método sensorial mais utilizado devido principalmente,
à sua simplicidade e facilidade de uso (FURTADO, 2011).
55
Santos e colaboradores (2006), avaliaram a aceitação sensorial de quatro formulações
(A,B, C, D) de uma bebida láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa
de umbu. Para a avaliação sensorial dos tratamentos, foi realizado um teste de aceitação
com uma escala hedônica de nove pontos (variando de “gostei extremamente” a
“desgostei extremamente”), com 60 provadores não treinados de ambos os sexos. O
estudo revelou que as formulações A, B e C situavam-se entre os termos hedônicos
“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (6,54; 6,93; 6,22), enquanto a
formulação D se situou-se entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente” (5,29)
6.5 PERFIL DO CONSUMIDOR
Identificar as variáveis demográficas que estão relacionadas com a propensão a
consumir determinados produtos é fundamental para definir um posicionamento
adequado no mercado (SATO et al, 2007).
As características do indivíduo, tais como idade, sexo, renda, localização, além de
outras condições fisiológicas e sociológicas são importantes na avaliação da qualidade
sensorial de um alimento, pois esta não está relacionada apenas com as características
do produto (MININ, 2006).
Segundo Vilckas et al (2001), utilizar o teste de perfil do consumidor, aplicando
questionário por exemplo, permite obter resultados da pesquisa que refletem as
características do consumidor, revelando seus hábitos e preferências em relação ao
consumo e aquisição do produto. Com resultados que representam um significativo
subsídio para avaliar as características ideais do produto visto pelos olhos do comprador
e os aspectos que devem ser melhorados tanto na qualidade dos produtos como na sua
apresentação.
Hall e Filho em 2006, objetivaram em seu estudo compreender o perfil do consumidor
de produtos diet e light, em quatro regiões do país: Porto Alegre (RS), São Paulo (SP),
Goiânia (GO) e Recife (PE). Foram aplicados 1605 questionários sendo, em torno de
400 em cada cidade, por meio da análise dos motivos que levam ao consumo desses
produtos. Pretendeu-se, ainda, identificar variáveis que determinavam o comportamento
de consumo de produtos alimentícios diet e light em grupos de consumidores no Brasil,
com base em variáveis sócio-demográficas e comportamentais. De acordo com o estudo
56
a idade média dos entrevistados é de 38 anos, sendo que, a maioria (73,4%), tem idade
entre 21 e 50 anos, 19,8% têm idade superior a 50 anos. Com relação ao consumo mais
de 63% disseram nunca consumir, 14,8% raramente e 22% afirmaram consumir
regularmente estas classes de produtos. Os autores também observaram que em Porto
Alegre e São Paulo são as cidades com maior consumo de produtos diet e/ou light, ou
seja, 33% e 22%, respectivamente consomem freqüentemente. Os motivos que levam ao
consumo dos produtos diet e/ou light encontrados, foram: 12,1% por que faz bem a
saúde, 10,1% por que não engorda, 3,9% por prescrição médica. Os que não consomem
produtos diet e/ou light alegam os seguintes motivos: não gosto 28%, não tem o hábito
24,7%, custam caro 13%, duvido da eficácia 3,4%, não alimenta 1,4% e 2,1% por
outros motivos, 1,4% não responderam.
Endo e colaboradores (2009) objetivaram avaliar o perfil dos consumidores da cidade
mineira de Juiz de Fora quanto ao produto “água aromatizada”, por meio de uma
pesquisa de mercado realizada em junho de 2007. Para o levantamento dos dados, os
autores utilizaram uma pesquisa descritiva direta e estruturada (survey) com 303
consumidores, por meio da aplicação de questionários estruturados. Neste estudo os
autores puderam observar que a faixa etária predominante de usuários do produto
(40,3%) situou-se entre 20 e 30 anos, sendo a maioria do sexo feminino (65%), com
elevada escolaridade e renda familiar entre 1 e 6 salários mínimos (52,8%). Dos
indivíduos entrevistados, 37% disseram que consumiram o produto motivados
principalmente pelo fator novidade. Destes, 20,5% confundiram o produto com
refrigerantes de baixa gaseificação.
57
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74
CAPITULO 2
ELABORAÇÃO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ENRIQUECIDAS DE
PROTEÍNA, SABOR UMBU (CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA,
QUÍMICA, E ACEITAÇÃO)
RESUMO
O umbuzeiro é uma árvore de grande importância, principalmente, econômica e social
para o Semiárido Nordestino, na medida em que abarca uma grande potencialidade
comercial para esta região. Os frutos representam fonte de emprego e renda. Assim,
utilizá-los como matéria-prima no processamento industrial de alimentos representa
uma solução viável, pois pode proporcionar retorno financeiro, além de reduzir o
impacto decorrente da alta perecibilidade dos frutos. O presente trabalho teve como
objetivos estudar a composição nutricional do fruto do umbuzeiro, bem como a
caracterização do consumidor deste fruto. E a avaliação do seu uso na produção de barra
alimentícia enriquecida, através da incorporação de farelo de okara e farinha de feijão
Caupi. Foram realizadas avaliações químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais dos
produtos obtidos. Este estudo mostrou que a incorporação de farelo de okara e farinha
de feijão Caupi é promissora para elaboração de barras de cereais, com sabor de umbu.
Foram estudados os seguintes tratamentos: A- 12% farelo de okara e 8% farinha de
feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de
okara e 4% farinha de feijão Caupi. O tratamento A, com maiores percentuais dos
subprodutos de soja e feijão Caupi, apresentou maior teor de proteínas, lipídios e
carboidratos totais, e obteve melhor aceitação por parte dos consumidores, alcançou
escores mais elevados para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade
global, correspondentes aos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei
muito”, diferindo significativamente (p<0,05) dos demais tratamentos. Os consumidores
apresentaram 70% e 60% de intenção positiva de compra das amostras dos tratamentos
A e C, respectivamente. As amostras do tratamento B revelaram 40% de rejeição e 30%
de dúvida dos provadores sobre a intenção de compra do produto. Observou-se que
maiores percentuais de farelo de okara contribuíram para melhorar os atributos
sensoriais e nutricionais dos produtos, mais do que a farinha de feijão Caupi.
75
Palavras-chave: farinha de feijão, okara, Spondias Tuberosa Arruda Câmara, aceitabilidade
ABSTRACT
The umbuzeiro is a tree of great importance , especially for economic and social
semiarid Northeast , in that it encompasses a great commercial potential for this region .
The fruits represent a source of employment and income . So , use them as raw material
in industrial food processing is a viable solution since it can provide financial returns
and reduce the impact of the high perishability of the fruit . The present work aimed to
study the nutritional composition of the fruit umbuzeiro as well as the characterization
of the consumer of this fruit . And a review of its use in the production of food bar
enriched by the incorporation of okara meal and Caupi flour. Chemical , physico-
chemical, physical and sensory evaluation of the products obtained were performed .
This study showed that the incorporation of okara bran and Caupi flour is promising for
preparing cereal bars , flavored umbu . The following treatments were studied : A- 12 %
okara meal and 8% Caupi flour , bran B - 8 % and 6 % of okara bean Caupi flour , C -
10 % bran okara and 4% Caupi flour . Treatment A, with higher percentages of by-
products of soybean and Caupi , showed a higher content of protein, lipid , and
carbohydrate , and gave better acceptance by consumers , achieved higher scores to the
attributes appearance, color , aroma , flavor, texture and overall quality , corresponding
to hedonic terms " like moderately " and " liked " , differing significantly ( p < 0.05)
from other treatments . Consumers showed 70% and 60 % of positive purchase intent of
samples from treatments A and C, respectively. Samples of treatment B showed 40 %
rejection and 30 % of the panelists questions about the intent of purchase . It was
observed that higher percentages of okara meal contributed to improving the nutritional
and sensory attributes of the products rather than the Caupi meal .
Keywords: bean flour, okara, Spondias tuberosa Arruda Camara, acceptability
76
1 INTRODUÇÃO
O umbu (Spondias tuberosa, L.) é uma fruta encontrada na região do semi-árido do
Nordeste brasileiro, sendo muito apreciada e utilizada como fonte de renda para as
famílias dos agricultores desta região. Possui sabor agridoce e, quando maduro, sua
polpa é quase líquida. É consumido ao natural fresco (maduro ou de vez) ou na forma
de diversas preparações. É um fruto de rápida sazonalidade e perecibilidade; assim,
quando há máxima produção, nos meses de dezembro a março, ocorre uma grande
perda da safra. Ações voltadas para o desenvolvimento de novos produtos de umbu
poderão ampliar o seu potencial de consumo, contribuindo para uma maior utilização
dos frutos durante o seu curto período de disponibilidade sazonal. Essas ações poderão
ajudar na transformação da atividade extrativista para uma exploração agrícola
comercial, e com possibilidade de atingir novos mercados (EMBRAPA, 2004;
AZOUBEL, 2007).
A viabilidade de utilização de subprodutos e resíduos de agroindústrias com agregação
de valores para serem consumidos na alimentação humana tem sido investigada por
alguns autores (MATSUURA, 2005).
O processamento da soja dá origem a produtos e subprodutos de grande importância
nutricional. O extrato hidrossolúvel de soja, conhecido como leite de soja, gera em seu
processamento um subproduto denominado okara, que, assim como a soja, possui
propriedades funcionais, além de ser o subproduto da soja com maior teor de proteínas.
Entretanto, a okara tem sido utilizada no processamento de alimentos a base de soja
para humanos (BOWLES e DEMIATE, 2006).
O acarajé e abará são pratos típicos da culinária baiana e, normalmente, são
comercializados pelas baianas de acarajés. O ingrediente básico para a sua elaboração é
uma massa à base de feijão Caupi. O processo de elaboração dessa massa gera um
subproduto composto por pedaços dos grãos de feijão e suas cascas. Como o feijão
Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) é uma leguminosa rica em nutrientes essenciais
como proteínas, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo
B), carboidratos e fibras, o seu subproduto é rico em nutrientes e, normalmente, é
descartado no meio ambiente e/ou usado na alimentação animal. Assim, a possibilidade
77
de ser transformado em produto para aproveitamento de humanos torna-se bastante
atrativa (ROGÉRIO, 2010).
O enriquecimento proteico então se torna uma boa alternativa para prevenir e minimizar
a deficiência de proteínas, ou aumentar a oferta da mesma em diferentes formulações. O
aumento da ingestão de proteínas pode estar associado a fatores que favorecem a perda
de peso ou a manutenção desta, como o aumento da sensibilidade insulínica,eleva a
termogênese, aumentando, consequentemente, o gasto energético, o estimulo da
secreção de insulina que resulta na diminuição ou manutenção dos níveis sanguíneos de
glicose, atuando sobre o centro da saciedade, resultando na redução do apetite.
(BOATTO et al., 2010; PAIVA, ALFENAS, BRESSAN, 2007).
A preocupação com a saúde, principalmente diante do aumento da incidência das
doenças crônicas não transmissíveis, tem levado pessoas a buscarem alimentos mais
saudáveis e nutritivos (LEAL et al.2010; FREITAS, 2005). Com isso, o crescimento do
segmento de barras alimentícias tem aumentado, buscando atender a esta demanda.
Como a formulação de barras alimentícias possibilita grande diversificação do produto,
a utilização de subprodutos de outros processamentos pode contribuir tanto para agregar
qualidade tecnológica e nutricional, como também, para diminuir os impactos no
ambiente. A barra de cereais se torna, assim, um alimento muito atrativo, já que poderá
ser rica em diversos nutrientes.
De acordo com MURPHY (1995) as barras alimentícias são multicomponentes e podem
ser muito complexos em sua formulação. O cuidado deve ser tomado na combinação
dos vários ingredientes para garantir que eles se complementem mutuamente nas
características de sabor, textura, e propriedades físicas, particularmente no ponto de
equilíbrio da umidade relativa.
Desta forma, o presente trabalho teve como objetivos estudar a utilização dos resíduos
de farelo de okara e farinha de feijão Caupi, na produção de barras alimentícias
enriquecidas com proteína, saborizadas com polpa de umbu, e a caracterização do fruto
frente suas qualidades nutricionais e de consumo.
78
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. MATÉRIAS-PRIMAS
O umbu utilizado nos produtos formulados foi obtido na Central de Abastecimento da
Bahia (CEASA) do município de Salvador, BA, durante o período da safra de dezembro
de 2012 a março de 2013.
Os ingredientes utilizados para elaboração das barras alimentícias foram aveia integral
prensada, aveia em flocos finos, flocos de arroz, farelo de okara, farinha de resíduo de
feijão Caupi, calda de açúcar (3:1), xarope de glicose, maltodextrina, polidextrose,
sorbitol, lecitina de soja (em cápsulas), gordura vegetal, preparado de umbu (polpa de
umbu + CMC 2%). Os materiais necessários para a elaboração das amostras foram
adquiridos diretamente dos fornecedores e no comércio local.
O subproduto do feijão Caupi foi obtido na Feira de São Joaquim (Salvador-BA), sendo
transportado em embalagem térmica até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Universidade do Estado da Bahia (UNEB).
A okara foi doada pela Fundação José Silveira (Salvador-BA), que é uma entidade
filantrópica, sem fins lucrativos, de natureza científico-cultural que objetiva, através de
seus empreendimentos, alcançar os melhores padrões de qualidade para servir à
comunidade. Assim, esta trabalha com produção de “leite” de soja para doação às
creches de comunidades carentes, produzindo a okara como subproduto deste
processamento. Este material doado foi transportado em recipiente térmico até o
Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado da Bahia (UNEB).
2.1.1. Obtenção das farinhas de feijão Caupi e okara
Para a produção da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF), o material foi branqueado
(100oC/3mim), desidratado em estufa de ar forçado (Quimis, Brasil) à temperatura de
60ºC, triturado em liquidificador e peneirado até obtenção da FF. O fluxograma do
79
processamento da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF) está apresentado na Figura
1.
Figura 1- Fluxograma de obtenção da farinha do resíduo de feijão Caupi (FF).Fonte: Autoria Própria,
2014.
Para a produção do farelo de okara (FO), o material foi submetido a secagem em estufa
(60ºC/24h), em seguida foi triturado em liquidificador e homogeneizado para
uniformização da granulometria, até obtenção de FO. O fluxograma do processamento
do farelo de okara (FO), está apresentado na Figura 2.
Figura 2- Fluxograma de obtenção do farelo de okara. Fonte: Autoria Própria, 2014.
80
2.1.2 Obtenção da polpa de umbu
Os frutos do umbuzeiro passaram por um processo de seleção manual a fim de realizar
uma seleção, para obter um lote uniforme quanto ao estádio de maturação.
Posteriormente, os frutos verdes, que estavam em inconformidade com a proposta do
produto, foram submetidos à maturação complementar, sob temperatura ambiente. O
fluxograma do processamento da polpa de umbu está apresentado na Figura 3.
Após a seleção, os umbus foram higienizados mediante lavagem em água corrente,
sanitizados durante 15 minutos por imersão em solução de 100 µL L-1 de cloro livre, em
seguida, foram enxaguados em água corrente. Nesta fase, houve separação das
quantidades necessárias para realização da caracterização química e físico-química da
matéria-prima. Os frutos selecionados e higienizados foram submetidos a um processo
de branqueamento, em água aquecida a 100ºC por 3 minutos, a fim de se proceder à
inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) nos frutos.
O despolpamento foi realizado em despolpadeira elétrica (Braese DES-60), provida de
peneira com diâmetro de 1,2 mm, para separação da polpa das sementes e cascas. O
refinamento da polpa realizou-se no mesmo equipamento, com auxílio de peneira de
diâmetro de 0,5 mm. Em seguida, a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno de
baixa densidade, que foram, então, selados e armazenados em “Ultrafreezer” na
temperatura de -40 °C.
Figura 3- Fluxograma de obtenção da polpa de umbu. Fonte: Autoria Própria, 2014.
81
2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS DE CEREAIS
A pesquisa foi desenvolvida através de ensaios que testaram percentuais de farelo de
okara e de farinha de resíduo de feijão Caupi na elaboração das barras de cereais,
visando a obtenção de produtos com alto teor proteico e de fibras, através do seu
enriquecimento com estas fontes de proteínas e fibras, conforme formulações constantes
na Tabela 1.
Tabela 1 – Formulações (A, B e C) utilizadas na elaboração das barras de cereais
enriquecidas com farinha de feijão Caupi e farelo de okara.
Ingredientes Formulação (%/100g)
A B C
Farelo de okara (FO) 12 8 10
Farinha de feijão Caupi 8 6 4
Farinha de aveia - 8 8
Flocos de aveia 9 6 6
Flocos de arroz 9 7 7
Total Secos 38 35 35
Xarope de glicose 15 15 15
Calda (açúcar 3:1) 16 15 15
Maltodextrina 3 3 3
Gordura vegetal 3 3 3
Lecitina de soja 1 1 1
Sorbitol 2,5 2,5 2,5
Polidextrose 5,5 5,5 5,5
Preparado de umbu 16 20 20
Total aglutinantes 62 65 65
O processamento das barras foi manual e realizado conforme indicações apresentadas
por Matsuura (2005) e Silva et al. (2009). O preparado de umbu (polpa + 2% de
carboximetilcelulose) foi submetido ao aquecimento, os agentes aglutinantes foram
misturados e aquecidos a 85° C até completa homogeneização, durante cinco minutos.
Em seguida, os agentes secos, previamente misturados, foram adicionados a mistura
aquecida e homogeneizados manualmente, com auxilio de uma colher, até a obtenção de
82
uma massa uniforme. A mistura foi acondicionada em bandejas, prensada e laminada,
com o auxilio de um rolo de silicone. As bandejas contendo os produtos foram
colocadas à temperatura de refrigeração durante 4 horas. A seguir, foi realizado o corte
das amostras de 10g (6,0 cm de comprimento, 2,5 cm de largura e 1,0 cm de espessura).
As barras foram acondicionadas, individualmente, em embalagem de filme flexível,
fechadas manualmente e armazenadas em local seco, limpo e à temperatura ambiente,
para posterior realização da caracterização química, físico-química, física e sensorial
das amostras. O fluxograma do processamento das barras está apresentado na Figura 4.
Figura 4- Fluxograma de obtenção das barras alimentícias. Fonte: Autoria Própria, 2014.
2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E BARRAS ALIMENTÍCIAS
As polpas de umbu e as barras alimentícias foram caracterizadas quanto a: umidade,
proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar total, segundo metodologia preconizada pelo
Instituto Adolfo Lutz (2008) e carboidratos por diferença. O valor energético total foi
calculado a partir dos dados de composição centesimal, sendo utilizados fatores de
4kcal para proteínas, 4kcal para carboidratos e 9kcal para lipídios, de acordo com a
RDC nº 360 da ANVISA (BRASIL, 2003).
Os valores de sólidos solúveis foram obtidos mediante leitura em refratômetro
(Instrutherm, Modelo RT-280, Brasil); os valores de pH foram obtidos através de leitura
83
direta em potenciômetro digital (Hanna Instruments, Modelo HI 221, USA) e a acidez
titulável seguiu a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
2.4 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS
Para a caracterização física das barras de cereais, foram realizadas determinação da
atividade de água, de cor e textura instrumentais.
A Atividade de água (Aa) foi obtida através de medida direta das amostras trituradas em
aparelho digital (Braseq, Modelo Lite, Brasil), sensibilidade 0,001 à temperatura
ambiente.
Para a determinação dos parâmetros da cor instrumental foram realizadas leituras na
parte central de 5 amostras de barras de cereais, com dimensões aproximadas de 5 x 2
cm. As determinações foram realizadas em Colorímetro Marca Minolta, modelo CR-
300 (Japão), através da obtenção dos parâmetros L*, a* e b* (MCGUIRRE, 1992).
Para a determinação do parâmetro de firmeza foram realizadas medições na região
central de dez amostras para cada tratamento, utilizando-se texturômetro Stable
Microsystem, modelo TAXT-2 (UK), com ponteira cilíndrica de 8 mm, operando nas
seguintes condições velocidade de pré-teste de 5,0 mm s-1, velocidade de teste de 1 mm
s-1 e velocidade de pós-teste de 5,0 mm s-1, e penetração máxima de 9 mm (ASAE,
2000).
2.5 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS
O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, da
Universidade do Estado da Bahia, recebendo aprovação para este estudo pelo Comitê de
Ética da UNEB (Parecer n°480.936). Os três tratamentos (A, B, C) foram analisados
através de testes afetivos em relação às características de aparência, cor, aroma, sabor,
textura e qualidade global. A aceitabilidade e a intenção de compra das três amostras
foram avaliadas por 60 consumidores, recrutados verbalmente, de ambos os gêneros e
faixa etária entre 19 e 57 anos, sendo funcionários, alunos, visitantes e estagiários da
Universidade do Estado da Bahia. O teste foi realizado em cabines de prova sensorial,
cada provador recebeu os produtos em pratos plásticos descartáveis, codificados com
84
números de três dígitos aleatórios, de forma monádica. Para avaliar a aceitabilidade
utilizou-se uma escala estruturada de nove pontos (MEILGAARD et al, 1991), onde o
valor 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo" e o valor 9 correspondeu a “gostei
muitíssimo".
A atitude de compra foi avaliada através de escala estruturada de cinco pontos onde o
valor 1 correspondeu a “nunca compraria este produto” e o valor 5 correspondeu a
“certamente compraria este produto”. Os resultados do teste de aceitação foram
analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05), para
comparação entre as médias, utilizando-se o programa estatístico SAS - Statistical
Analysis System (2005).
2.6 PERFIL DO CONSUMIDOR DO FRUTO DO UMBUZEIRO
O Perfil do consumidor, também, foi estudado, através da coleta de dados, sob a forma
de um questionário entregue aos provadores, contendo questões sobre o conhecimento e
o consumo de umbu e seus derivados, como: prévio conhecimento da fruta e produtos
derivados, frequência e local de consumo (Anexo 1).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE UMBU
Nas Tabelas 2 e 3 são apresentados os resultados médios obtidos nas determinações
químicas e físico-químicas da polpa de umbu, referentes a dois lotes de umbu, lote 1
adquirido em dezembro de 2012 e lote 2 adquirido em janeiro de 2013, assim como, os
resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
85
Tabela 2 – Resultados médios da composição centesimal e valor calórico da polpa de umbu.
Composição (%) Amostra
Lote 1 Lote 2 DMS
Umidade 89,46±0,09a 88,99±0,08a 1,34
Cinzas 0,49 ± 0,00 a 0,46 ± 0,02 a 0,06
Proteínas 0,89 ± 0,08 a 0,58 ± 0,04 b 0,57
Lipídio 0,15 ± 0,01 a 0,15 ± 0,00 a 1,64
Carboidratos 7, 25± 0,13 b 8,47 ± 0,24 a 1,19
Fibras Totais 1,74 ± 0,28 a 1,34 ± 0,20 a 0,06
Valor calórico 33,91±1,06 37,55±0,77 6,61
Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05).
As variações encontradas na composição centesimal das polpas de umbu,
provavelmente, devem-se às diferenças no estádio de maturação dos frutos. Influencias
ambientais pré colheita como clima, temperatura, e influências do cultivo como o tipo
de solo, suprimento de água e nutrientes podem servir como fatores de influencia na
composição química encontrada nos frutos (FENNEMA, 2010).
Tabela 3 – Resultados médios de determinações físico-químicas da polpa de umbu.
Composição Amostra
Lote 1 Lote 2 DMS
Acidez Titulável 2,47±0,005a 1,61±0,003b 0,02
pH 2,65±0,01b 2,78±0,01a 0,01
Açúcar redutor 1,81±0,15b 2,09±0,14b 0,64
Sólidos Solúveis Totais 10,66±0,35a 10,00±0,01 a 1,43
Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05).
Os resultados encontrados para cinzas, que foram de 0,46% e 0,49 %, se assemelharam
ao de Ferreira et al (2000), que apresentou 0,53% de cinzas na análise de polpa de polpa
de umbu maduro. Neste mesmo trabalho, os autores obtiveram sólidos solúveis de
10,03º Brix, valor este equivalente aos encontrados neste estudo, que foram de 10,66%
e 10,00% para os dois lotes analisados da polpa de umbu, sendo que os mesmos não
86
apresentaram diferença significativa entre si. Machado et al. (2007) ao analisarem 4
marcas comerciais de polpa de umbu, obtiveram valores iguais a 10º Brix para o
conteúdo de sólidos solúveis em duas das marcas avaliadas, semelhante aos resultados
do lote 2.
Os percentuais de açúcares redutores encontrados para os dois lotes de polpa de umbu
foram 1,81 e 2,09 em 100-1 g da amostra, estes valores não apresentaram diferença
significativa entre si. Em contraposição, Almeida (1999) determinou o conteúdo de
açúcares redutores dos umbus de vez e maduros e encontrou valores superiores,
respectivamente, um teor médio de 4,45% e 3,64%.
O pH dos dois lotes de polpa de umbu apresentaram diferença significativa entre si,
sendo que o lote 1 apresentou valores menores que o lote 2. Galdino et al.(2003)
encontraram pH igual a 3,03 em polpa de umbu desidratada. Folegatti et al. (2003) ao
trabalharem com o umbu sob a forma de compota e geleia, encontraram na polpa do
fruto valores médios de pH de 2,82,
A acidez titulável do lote 1 foi maior e diferiu significativamente do lote 2. A variação
desses valores pode ser devido a diferenças no estádio de maturação dos frutos. Ferreira
et al. (2000) ao realizarem a caracterização físico-química da polpa de umbu maduro
após extração, encontraram o valor de 1,45 g ácido cítrico 100-1 g amostra; e Folegatti et
al (2003) encontraram 1,56 g ácido cítrico 100-1 g de polpa de umbu, utilizada no
processamento de geleias e compotas, valores próximos dos resultados encontrados para
o lote 2 deste estudo.
3.2. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR
CALÓRICO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS
Na Tabela 4 estão apresentadas as médias obtidas na composição centesimal e valor
calórico das barras de cereais elaboradas em relação a cada tratamento, assim como, os
resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
87
Tabela 4 – Resultados médios da composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu.
Composição (%) Amostra
A B C DMS
Umidade 15,26±0,06C 21,84±0,14 a 20,81±0,28 b 0,45
Cinzas 1,06±0,12a 1,12±0,01a 1,22±0,02a 3,16
Proteínas 9,38±0,75a 8,00±1,06b 8,24±1,03ab 0,59
Lipídio 4,62±0,04 a 4,01±0,34b 4,28±0,10ab 0,22
Carboidratos 69,98±0,87a 65,03±1,19b 65,45±1,26b 3,63
Fibras Totais 4,10±0,51a 3,98±0,54a 3,92±0,14a 1,10
Valor calórico 357,82±0,79b 328,21±1,44b 333,24±1,00c 2,78
Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi.
As barras de cereais apresentaram diferença significativa para os valores de umidade,
tendo a amostra B maior teor de umidade que as demais, seguida da amostra C. Essa
diferença pode ter relação com a proporção de farinha de resíduo de feijão Caupi e
farelo de okara, uma vez que a amostra A, que apresentou menor teor de umidade
possui maior teor destas matérias-primas. Podem ser considerados valores baixos de
umidade, o que favorece uma maior vida de prateleira aos produtos. Estes resultados
estão maiores do que os encontrados por Matsuura (2005), Freitas (2005), Lima (2004)
e Skliutas (2002), provavelmente, devido aos produtos do presente estudo possuir a
fruta adicionada em forma de polpa, diferentemente dos estudos citados que
adicionaram a fruta desidratada e/ou liofilizada.
Os valores de cinzas não apresentaram diferença significativa entre si e estão de acordo
com os valores encontrados por Lima (2003). Considerando que o conteúdo de cinzas
está relacionado ao teor de minerais do alimento, as barras desenvolvidas podem
contribuir para o aporte de minerais na alimentação.
Foram encontrados teores expressivos de proteínas nas barras de cereais elaboradas
neste estudo. Os valores de proteínas não diferiram significativamente entre si, os
valores encontrados definem o alimento como fonte de proteínas de acordo com a
88
Resolução 54 de 2012 (BRASIL, 2012). Entretanto, apresentou teores menores do que
encontrado por Freitas (2005), provavelmente, devido a menor quantidade de proteína
de soja (8, 10 e 12%) adicionada nas barras de cereais do presente estudo quando
comparada com o produto do referido autor (15,4%).
Os teores de lipídios obtidos nas três formulações foram menores do que aqueles
mencionados nas embalagens das barras de cereais vendidas comercialmente que
contem, em média, 7g/100g deste nutriente, o que é benéfico uma vez que o alto
consumo de gorduras está associado ao risco para doenças crônicas. A formulação A
apresentou teor maior deste nutriente do que as demais, seguida da amostra C e B,
devido a presença de maior quantidade de okara nesta formulação, cujo teor de lipídio
insaturado é elevado. Estes resultados estão próximos aos encontrados por Freitas
(2005) e Lima (2004), que elaboraram barras de cereais com proteínas de soja e
subprodutos de caju, respectivamente.
As barras alimentícias elaboradas neste estudo apresentaram ainda valores elevados de
carboidratos semelhantes aos das barras de cereais elaboradas por Freitas (2005), que
apresentou 60,97%. Estes altos valores se devem em decorrência da alta concentração
de cereais e da adição de calda de açúcar e xarope de glicose. A formulação A
apresentou teor maior de carboidrato devido a presença de maior teor de calda do que as
demais formulações.
Quanto aos teores de fibras, não houve diferença significativa entre as amostras, tanto
para as formulações B e C, com menor proporção de farelo de okara e farinha de
resíduo de feijão Caupi (14%) quanto a formulação A, com maior proporção destes
ingredientes (20%), e podem enriquecer as barras de cereais com fibras. Entretanto,
foram valores abaixo dos encontrados por Freitas (2005), que apresentou, em média,
5,17g e Lima (2004), 5,81 g%.
Com relação ao valor calórico estimado, as barras de cereais evidenciaram valores
semelhantes aos das barras de cereais elaboradas por Freitas (2005), apresentando
376,56kcal/100g, por Lima et al. (2010), apresentando, em média, 343kcal/100g.
Na Tabela 5 estão apresentadas as médias da caracterização físico-química das barras de
cereais em relação a cada tratamento, assim como, os resultados do Teste de Tukey
(p<0,05).
89
Tabela 5 – Resultados médios de determinações físico-químicas das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu.
Composição Amostra
A B C DMS
Atividade de água (AW) 0,57±0,01c 0,70±0,01a 0,70±0,01a 0,01
pH 4,48±0,01b 4,49±0,01b 4,56±0,01a 0,02
Acidez Titulável 0,21±0,15a 0,19±0,14b 0,2±0,14ab 0,02
Sólidos Solúveis Totais 60,67±1,15b 73,67±0,57a 76,33±0,57a 2,83
Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi
Houve diferença significativa (p<0,05) com relação a atividade de água entre as três
amostras analisadas das barras de cereais. A amostra A apresentou média de Aw = 0,57,
sendo inferior a 0,6, que é considerado valor limitante para o desenvolvimento de
microorganismos; desta forma, a amostra A representa alimento microbiologicamente
estável, como os alimentos desidratados, onde não há condições favoráveis para a
multiplicação de microorganismos, sendo este fato de grande importância para a
indústria de alimentos, pois permite uma maior vida de prateleira para este produto. As
amostras B e C apresentaram médias de 0,70 e 0,68, respectivamente, estando na
categoria dos alimentos de umidade intermediária (IMF), como os cereais, farinhas,
nozes, amêndoas, doces em massa, esse pode ser uma fator determinante na redução da
vida de prateleira do produto, já que nesta faixa fenômenos como atividade enzimática,
crescimentos de fungos e leveduras e bactérias tornam-se possíveis (FELLOWS, 2006).
Estes resultados estão de acordo com os valores encontrados por Gutkoski et al. (2007)
que foi Aw = 0,66, em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de
fibra alimentar Estes autores encontraram relação entre a variação de umidade e Aw,
em função da concentração de açúcar na calda e de fibras da formulação, com efeitos
significativos. Assim, obtiveram resultados onde a umidade e a Aw aumentaram com as
reduções de açúcar na calda e de fibra alimentar no produto. Isto pode explicar o fato da
amostra A apresentar menor Aw quando comparada com as demais amostras, pois na
sua composição encontram-se maior teor de fibras e menor teor de umidade. Os
resultados de Aw, também, estão de acordo com Freitas (2005), que encontrou Aw
média = 0,63 para barras de cereais com proteína de soja, Skliutas (2002) citou Aw =
90
0,53 para barras de cereais dietéticas sabor goiaba, Matsuura (2005) obteve Aw = 0,47
para barras de cereais acrescidas com albedo de maracujá, Lima (2004) encontrou Aw
média = 0,45 para barras de cereais com castanha do Pará.
A acidez titulável (em ácido cítrico) juntamente com o pH, indicam a acidez presente no
alimento e, consequentemente, a capacidade deste alimento favorecer ou não a
multiplicação microbiana. Quanto mais baixo o pH e mais alta a acidez, menor
capacidade de multiplicação e desenvolvimento microbiano, principalmente de
bactérias.
As formulações A e B diferirem significativamente da C e, não entre si para valores de
pH, e apresentaram valores de pH < 4,5, sendo classificadas como alimentos ácidos.
Isso mostra que existe menor possibilidade de crescimento de bactérias, garantindo uma
maior vida de prateleira ao produto. Estes resultados estão na média dos valores
encontrados por Freitas (2005), que encontrou valor pouco superior de pH = 5,21 (sabor
banana), e por Skliutas (2002), que encontrou valor médio inferior apresentando pH =
3,80.
Os valores de acidez das barras alimentícias elaboradas diferiram significativamente
entre si, entretanto, todas apresentaram valores que indicam um produto ácido,
juntamente com os baixos valores de pH. Provavelmente, isto se deve ao fato de que as
barras de cereais foram elaboradas com polpa de umbu, apresentaram pH médio =
2,68-2,75, no presente estudo, e se assemelharam aos valores encontrados por Folegatti
et al. (2003) e Ferreira et al. (2000).
As amostras de barras alimentícias analisadas B e C não apresentaram diferença
significativa para valores de sólidos solúveis (SS), visto que apresentaram o mesmo teor
de calda e de umbu. Entretanto, estas apresentaram diferença significativa quando
comparada com a amostra A. Os valores obtidos estão semelhantes aos encontrados por
Matsuura (2005), que encontrou valores de SS próximos a 56,0º Brix para barras de
cereais com albedo de maracujá.
91
3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS DE CEREAIS
Na Tabela 6 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização física das barras de
cereais em relação a cada tratamento, assim como, os resultados do Teste de Tukey
(p<0,05).
Tabela 6 – Média dos parâmetros obtidos na análise de cor e textura instrumental das barras alimentícias A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, sabor umbu
Parâmetros Amostra
A B C DMS
L* 41,12±3,44a 33,07±1,94b 40,06±1,59a 4,35
a* 3,49±0,72b 4,38±0,41b 4,65±0,78a 1,18
b* 13,52±1,02a 11,49±0,76b 14,17±1,17a 1,48
Croma 13,98±1,11a 12,30±0,59b 14,93±1,19a 1,42
Hue 75,59±2,30a 69,04±2,92b 71,84±2,93a 5,18
Firmeza 1,96±0,47a 1,19±0,20b 1,70±0,21a 0,36
Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi.
Para a luminosidade, as barras de cereais em estudo apresentaram um escurecimento,
onde as três amostras obtiveram valores abaixo de 50, estando assim com tendência para
o zero (preto). Observou-se que as amostras A e C não apresentaram diferença
significativa neste parâmetro, porém diferiram significativamente da amostra B. Isto se
deve ao fato das amostras A e C possuírem maior teor de farinha de resíduo de feijão
Caupi, que é mais escura do que o farelo de okara, o que conferiu uma coloração
semelhante aos produtos integrais.
Quanto ao parâmetro a*, as amostras apresentaram valores baixos de a* tendendo a
tonalidade verde, o que é justificado pela presença do umbu (preparado de umbu e
umbu liofilizado). Ainda com relação ao parâmetro a*, não houve diferença
significativa entre as barras de cereais estudadas. Quanto ao parâmetro b*, as amostras
apresentaram valores baixos, tendendo a coloração amarelada. As formulações A e C
não apresentaram diferença significativa entre si, e diferiram significativamente da
amostra B, que apresentaram maiores valores de b*. Isto se deve a menor quantidade de
farinha de resíduo de feijão Caupi e maior de okara encontrada na amostra B, reduzindo
92
a intensidade de escurecimento e aumentando a coloração amarelada característica da
okara. O ângulo Hue representa a variação de cor do produto. Entre as amostras
analisadas, obteve-se diferença significativa entre A e B, sendo que a amostra A
apresentou um maior ângulo Hue. Isto evidencia que a presença da farinha de resíduo de
feijão Caupi, que está em maior quantidade no tratamento A e em menor no tratamento
B, interferiu na cor do produto final. A amostra C não diferiu significativamente da A e
nem da B, apresentando uma variação de cor intermediária quando comparada com as
demais.
O parâmetro Croma indica a pureza da cor. As amostras analisadas apresentaram
valores baixos para este parâmetro, indicando que as mesmas não possuem uma
coloração uniforme, o que já era esperado devido a presença de diversos tipos de grãos e
de colorações diferentes. As amostras A e C não diferiram significativamente entre si,
porém diferiram da amostra B, mostrando que a amostra com menor teor de farinha de
resíduo de feijão Caupi apresenta maior uniformidade da cor.
Quanto a firmeza, observa-se que as amostras de barras de cereais A e C, que possuem
maior teor de farinha de resíduo de feijão Caupi, promoveram um aumento da firmeza.
Isto se deve, também, ao fato destas amostras apresentarem menores valores de umidade
e de Aw, que contribuem para aumentar a firmeza (LIMA, 2004). Enquanto que a
amostra B apresentou menor firmeza, devido a presença de menor quantidade de farinha
de resíduo de feijão Caupi. Resultado semelhante ao encontrado por Matsuura (2005),
onde barras de cereais com maiores teores de farinha de albedo de maracujá
aumentaram maior dureza das mesmas (3441,9-6763,1 N). Freitas (2005) avaliou a
firmeza de barras de cereais acrescidas de proteína de soja durante o período de 45 dias
de estocagem, também, encontrou valores elevados de firmeza para as amostras (4756,5
a 5575,6 N)
3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS DE CEREAIS
Na Tabela 7, estão apresentadas as médias obtidas na avaliação sensorial das barras de
cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi, em relação a cada
atributo avaliado, assim como, os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
93
As barras de cereais elaboradas foram bem aceitas pelos consumidores, pois todas as
amostras apresentaram notas satisfatórias que foram de “gostei ligeiramente” a “gostei
muito”, em todos os atributos avaliados.
Tabela 7 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das barras de cereais A, B e C, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.
Amostra Aparência Aroma Cor Sabor Textura Qualidade
Global
A 7,68a 7,03a 7,52a 7,60a 7,75a 7,75a
B 6,63b 6,48b 6,92b 5,72c 5,88c 6,1c
C 7,23a 6,82ab 7,12b 6,88b 6,93b 7,05b
DMS 0,47 0,41 0,36 0,65 0,64 0,48
Médias na mesma linha acompanhadas de mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi.
Quanto a aparência, as amostras A e C não apresentaram diferenças significativas,
porém diferiram da amostra B, apresentando maiores notas que corresponde “gostei
moderadamente” a “gostei muito” e, consequentemente, maior aceitação.
Quanto a cor, as amostras B e C não apresentaram diferenças significativas, porém
diferiram da amostra A, apresentando menores notas. Isso mostra que a amostra A,
quanto a cor, apresenta-se mais aceita pelo consumidor, pois obteve nota
correspondente a “gostei moderadamente” e “gostei muito” e possui apresentação
semelhante aos produtos integrais, com tom mais escuro e menos amarelado que as
demais.
Quanto ao aroma, as amostras A e B diferiram significativamente entre si, e não
diferiram da amostra C, porém todas obtiveram boas notas desde “gostei ligeiramente” a
“gostei moderadamente”.
Quanto ao sabor, textura e qualidade global, as amostras diferiram significativamente
entre si, sendo que a amostra A apresentou maiores escores correspondentes a “gostei
muito”, seguida pela amostra C, que apresentou escore correspondente a “gostei
moderadamente”, e, por fim, a B, que apresentou escore correspondente a “gostei
94
ligeiramente”. Isso mostra que, se for comercializada, a amostra A terá maior aceitação
pelos consumidores do que as demais amostras.
A Figura 5 mostra as médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das
barras de cereais A, B e C.
Figura 5 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi. A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi
Estes resultados revelaram que os tratamentos A e C apresentaram maior aceitação por
parte dos consumidores, pois apresentam escores mais elevados dos atributos avaliados
quando comparados com a amostra B.
A Figura 6 mostra os resultados obtidos no teste de aceitação das amostras A, B e C, das
barras de cereais elaboradas neste estudo. Todos os atributos avaliados na análise
sensorial obtidos neste trabalho apresentaram maiores notas do que os encontrados por
Freitas (2005), que também elaborou barras de cereais com proteína de soja.
Comparando com estudo de Matsuura (2005), o presente estudo apresentou notas
maiores para todos os atributos sensoriais, com exceção do atributo aroma. O atributo
de sabor obteve valores próximos a 6,8 a 7,6(“gostei moderadamente”-”gostei muito”);
aparência, qualidade global e aroma, próximos a 7; e cor e textura, próximos a 6
95
(“gostei ligeiramente”) e 7, demonstrando satisfatória aceitação sensorial das barras,
inclusive das adicionadas de albedo de maracujá amarelo tratado.
Figura 6 - Resultados do teste de aceitação dos tratamentos A, B e C, das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi. A- 12% farelo de okara e 8% farinha de feijão Caupi , B- 8% farelo de okara e 6% farinha de feijão Caupi, C- 10% farelo de okara e 4% farinha de feijão Caupi
Todos os atributos avaliados na análise sensorial obtidos neste trabalho apresentaram
maiores notas do que os encontrados por Freitas (2005), que também elaborou barras de
cereais com proteína de soja. Comparando com estudo de Matsuura (2005), o presente
estudo apresentou notas maiores para todos os atributos sensoriais, com exceção do
atributo aroma.
A Figura 7 mostra os resultados do teste de intenção de compra dos três tratamentos
estudados. Estes resultados revelaram que os tratamentos A e C apresentaram,
respectivamente, 70% e 58,33% de intenção positiva, índices bem maiores do que
aquele apresentado pelo tratamento B (30%). Isto pode ser atribuído ao maior teor de
farinha de resíduo de feijão Caupi e de farelo de okara, que conferiram ao produto
melhores atributos sensoriais, principalmente, quanto ao sabor e a textura.
96
Figura 7 - Resultados do teste de Intenção de compra dos tratamentos A, B e C, das barras de cereais, elaboradas com farelo de okara e farinha de feijão Caupi.
3.5 PERFIL DOS CONSUMIDORES
A Figura 8 apresenta o perfil de 60 consumidores que participaram deste estudo.
Observou-se que houve predominância de consumidores do sexo feminino (88%)
(Figura 7-A), com idade entre 21 e 30 anos (63%) (Figura 7-B). Somente 12% dos
consumidores pertenciam ao sexo masculino e 11% tinham idade entre 30 e 59 anos.
Pelas características analisadas verificou-se que a maioria dos consumidores que
participaram do teste, eram jovens. Isto se justifica pelo fato deste estudo ter sido
realizado em um campus universitário. Observou-se uma maior predominância de
mulheres em participar da pesquisa. Este fato ocorreu porque a maioria dos
consumidores convidados pertence ao Departamento de Ciências da Vida, onde há um
maior número de mulheres nos cursos.
97
Figura 8: Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A) Gênero, (B) Idade. Salvador- BA, 2013.
O perfil comportamental, ou seja, as características dos participantes em relação à
frequência e forma de consumo do umbu, assim como, o conhecimento de produtos
industrializados, também, foram obtidos no mesmo questionário. Os resultados estão
apresentados na Figura 9.
Todos os consumidores conhecem e já experimentaram o fruto. Em relação à frequência
de consumo a maioria identificou como raramente (75%). Dentre a forma de consumo,
87% consomem o umbu na forma de suco. Um total de 60% dos consumidores
conhecem produtos industrializados de umbu, como doce/geleia (41%). Apenas 5%
consomem frequentemente o fruto, e a outra forma de consumo que se destacou foi a
umbuzada (48%). Este fato retrata que o maior consumo do fruto é “in natura”.
Santana e colaboradores (2012) obtiveram bons resultados na análise sensorial dos
produtos derivados do umbu, realizada em Pernambuco, onde os resultados indicaram
boa aceitação por parte dos consumidores, destacando produtos como o doce em massa,
bebida fermentada e sorvete, para os quais as notas variaram entre 90,0 e 100,0, obtendo
as melhores pontuações dos provadores.
98
Figura 9: Perfil dos consumidores dos frutos do Umbuzeiro e seus produtos (A) gênero dos provadores (B) conhecimento sobre a fruta. (C) Frequência do consumo, (D) Forma de consumo, (E) Conhecimento sobre produtos industrializados do umbu, (F) Produtos industrializados do umbu que conhece (G) Produtos industrializados do umbu que experimentou Salvador- BA, 2013.
Ao avaliar a aceitação de doces em massa produzidos a partir da polpa de umbu verde e
madura por consumidores residentes no Rio de Janeiro, Martins e colaboradores (2007)
observaram que a aceitação das formulações de doces em massa de umbu verde e
maduro foi positiva onde se obteve notas 7 a 9, com relação a aceitação dos produtos.
Neste estudo foi possível observar que são poucas as alternativas tecnológicas de
consumo do fruto. Assim, o aproveitamento do fruto do umbuzeiro na elaboração de
barras alimentícias se torna uma forma de contribuir com a ampliação de seu uso em
99
processos agroindustriais, fazendo com que possa atingir mercados consumidores mais
distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando renda para a região.
4. CONCLUSÃO
A falta de hábito do consumo do umbu por muitos entrevistados confirma a necessidade
de desenvolver alternativas tecnológicas para incentivar o consumo do fruto.
Os percentuais da farinha de resíduo de feijão Caupi e farelo de okara empregados na
elaboração das barras de cereais conseguiram enriquecer os produtos com proteínas. Os
valores encontrados definem o alimento como fonte de proteínas de acordo com a
Resolução 054 de 2012
A incorporação do farelo de okara e da farinha de resíduo de feijão Caupi nas
proporções de 12% e 8% (amostra A) e 10% e 4% (amostra C), respectivamente,
mostraram-se mais promissoras para a elaboração de barras de cereais. , apresentando
maiores notas que corresponde “gostei moderadamente” a “gostei muito” e,
consequentemente, maior aceitação.
As amostras A e C revelaram os melhores índices de aceitação e intenção de compra
positiva, e apresentaram características de maior firmeza e cor semelhante a de produtos
integrais, remetendo à aparência de produto mais saudável, o que atraiu o consumidor.
100
REFERÊNCIAS
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106
APENDICE I
A – Questionário aplicado junto aos consumidores participantes do estudo, para ser
determinado o Perfil do Consumidor.
PERFIL DO CONSUMIDOR
107
APENDICE II
B – Ficha de teste afetivo aplicado junto aos provadores participantes do estudo, para
ser determinado a aceitação do produto..
108
CAPITULO 3
PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA DE PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS ENTRE 1976 A 2013
RESUMO
Atualmente a procura por produtos mais saudáveis e inovadores, que sejam seguros e de
prática utilização tem se intensificado. Seguindo esta tendência cresce o consumo de
produtos diet e light. A substituição do açúcar por edulcorante é percebida na indústria
que cada vez mais está lança no mercado produtos que possam atender às expectativas
do consumidor. Neste contexto, esta prospecção buscou identificar através do
levantamento de patentes publicadas ou concedidas, no que diz respeito à métodos,
equipamentos e produtos dietéticos ou de baixa calorias e suas aplicações industriais no
período de 1976 a 2013. A pesquisa foi realizada a partir de palavras-chave do tema e
com códigos da classificação internacional de patentes na base de dados do Espacenet e
INPI. O primeiro documento de patente identificado foi de 1976, sendo uma bebida a
base de cola e frutas utilizando sacarose e maltitol como edulcorantes. O Brasil possui
17 patentes relacionadas a alimentos para fins dietéticos estando relacionados com a
indústria de alimentos e farmacêutica, e à alimentos para indústria veterinária. Os
principais detentores desta tecnologia são os países Asiáticos, liderados pela China que
se destaca no número patentes depositadas relacionadas ao assunto. Apesar da crescente
expansão deste mercado, é preciso discutir o processo de regulamentação dos produtos,
estabelecer bases tecnológicas e científicas para o seu melhor desenvolvimento e
viabilizar uma produção com alimentos que além de satisfazerem às necessidades
nutricionais básicas desempenhavam efeitos fisiológicos benéficos.
Palavras Chave: diet; edulcorantes; obesidade; alimentos modificados.
109
ABSTRACT
Currently the demand for healthier products and innovative products that are safe and
practical use has intensified. Following this trend grows the consumption of diet and
light. The replacement of sugar by sweetener is perceived in the industry that is
increasingly churns out products that can meet consumer expectations. In this context,
this exploration was to identify by surveying published patents granted or, with respect
to the methods, equipment and dietetic or low calorie and its industrial applications in
the period 1976-2013. The survey was conducted from keywords and subject
classification codes in international patent database Spacenet and PTO. The first patent
document 1976 was identified, being a cola drink and fruit using sucrose and maltitol as
sweeteners. Brazil has 17 patents related to food for the dietary be related to the food
industry and pharmaceutical, food and veterinary industry. The principal holders of this
technology are the Asian countries, led by China that stands in the number patents filed
related to the subject. Despite the growing expansion of this market, we need to discuss
the process of regulation of products, establish scientific and technological bases for its
better development and viable food production with that in addition to meeting the basic
nutritional needs played beneficial physiological effects.
Keywords: diet; sweeteners; obesity; modified food.
110
1 INTRODUÇÃO
O crescente número de pessoas preocupadas com a saúde, alimentação saudável e
padrões de beleza, fez com que o mercado de alimentos para fins especiais atingisse um
crescimento cada vez maior. Existem hoje, no mercado centenas de alimentos dessa
categoria, e uma população mundial, consumidora de cerca de 300 milhões, entre eles
diabéticos, obesos, hipertensos, hipercolesterolêmicos e outros que desejam apenas
manter a forma e a boa condição física. Observa-se, cada vez mais, a tendência
crescente do consumo de produtos diet e light no mercado, devido, principalmente, à
postura dos consumidores que estão mais conscientes da direta relação da boa
alimentação e saúde (GOMES, et al 2007; CÂNDIDO, 1996).)
Cândido e Campos (2005) relatam que a partir dos anos 80, produtos diet e light,
revolucionaram o mercado nacional. Entre os consumidores observa-se o seguinte
perfil: diabéticos, obesos, hipertensos e consumidores por opção. A influência do
marketing das indústrias, buscando atingir as necessidades da população, vem cada vez
mais oferecendo variedades de produtos. Portanto, a linha de produtos diet e light tem
sido muito discutida no meio ciêntífico. O mercado nacional movimentou em 1992
cerca de 22 milhões de dólares, representando apenas 0,5% dos 42 bilhões de dólares
movimentados pelos alimentos convencionais. Em 1987 a 1988 o crescimento foi de
100%.
O mercado de produtos light e diet está ficando mais consistente e rentável a cada ano e
não é só o consumo que aumentou, pois a oferta do mix de produtos também ficou mais
larga. Além disso, segundo a ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos
Dietéticos), em 5 anos o mercado brasileiro deste segmento cresceu mais de 200%,
enquanto a indústria de alimentos convencionais cresceu em média 5% ao ano.
Os alimentos diet e light se enquadram como alimentos para fins especiais, que são
definidos pela legislação brasileira em vigor como “alimentos especialmente
formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de
nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às
necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.” (Portaria
29/98, item 2.1).
111
Durante as décadas de 1950 e 60, buscou-se melhorar a cadeia de produção de
alimentos, com o desenvolvimento de novos aditivos (conservantes, estabilizantes,
espessantes, entre outros). A pesquisa em tecnologia de alimentos tomou impulso, e nos
anos posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos permaneceu sobre a eliminação de
componentes prejudiciais à saúde, assim como na produção de alimentos com baixos
teores de energia, açucares e gordura (produtos “Light” e “Diet”). A partir dos anos 90,
os alimentos passaram a serem vistos como sinônimos de bem-estar, redução de riscos
de doenças, assim como veículos de uma melhor qualidade de vida.
A reivindicação pelo mercado saudável forçou a inovação da indústria alimentícia, que
acabou por confundir o que seria papel da política de saúde pública, ligando institutos e
universidades cujas pesquisas eram fomentadas por governos ao investimento privado.
A indústria alimentícia passa então a se apropriar dos novos conhecimentos para aplicar
em seus produtos. É do interesse da grande indústria alimentícia não só acompanhar,
mas desenvolver e financiar pesquisas científicas que podem trazer novidades
adaptáveis aos seus produtos. Destacando as pesquisas na academia e institutos
independentes desse tipo de produto.
Gonsalves, 1996, refere que na alimentação, a compra de um produto pode ser
resultante da necessidade fisiológica de se alimentar, ou da necessidade de obtenção de
prazer a partir do consumo de determinado alimento.
A padronização de certas práticas do comportamento alimentar facilitam as mudanças
na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida, como
conseqüência deste. Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade e praticidade,
as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela
incorporação de novos alimentos, formas de preparo, preparo, compra e consumo
(GARCIA, 2003).
A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante neste
contexto, devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial e ao
suporte publicitário envolvido (GARCIA, 2005)
Essa inovadora classe de alimentos, que seguia a tendência da alimentação saudável
industrializada intensificada desde a década de 80 com suplementos alimentares e
alimentos diet e light, sinalizava já no início dos anos 90 uma nova concepção de
112
alimentação. Os esforços da indústria nessa direção prometiam reflexos positivos nos
problemas de saúde pública (BIANCO, 2007).
Um número recorde de novo produtos alimentares são introduzidos nos EUA
anualmente, na última década de produção de alimentos de baixa caloria tem se
expandido e é considerado um mercado bilionário. No Reino Unido, as vendas de
alimentos de baixas calorias , ou caloria reduzida totalizaram mais de US$ 800 milhões
com estima crescimento de 5% ao enquanto que nos EUA as vendas atingiram US $ 40
bilhões (ABDULLAH e CHENG, 2001).
A preocupação dos consumidores de se manter a saúde, com que o faturamento das
empresas fabricantes de produtos diet e light fosse multiplicado por dez no período
1991-2000 no Brasil, de acordo com a ABIAD. Na virada e no início desta década, as
vendas ainda cresciam a taxas de 40%, 30% ao ano respectivamente, em dólar, com
destaque para categorias como refrigerantes, refrescos em pó, sobremesas em pó,
produtos lácteos e outros (VIEIRA e CARNÉLIO, 2013).
Entre os alimentos contendo calorias reduzidas ou baixa caloria, estão disponíveis no
mercado principalmente compotas, geleias, utilizando assim frutas na preparação destes
produtos (ABDULLAH e CHENG, 2001).
Diante desse cenário, o objetivo deste trabalho foi realizar um estudo de prospecção
tecnológica para avaliar o panorama mundial e brasileiro de produtos dietéticos
produzidos a base de frutas relacionando os documentos de patentes depositados sobre a
elaboração de produtos deste genêro, processamento e metodologias envolvidas na
elaboração dos mesmos.
2 METODOLOGIA
Essa prospecção tecnológica foi realizada entre os meses de fevereiro e março de 2013,
tendo como base os pedidos de patentes depositados no European Patent Office
(Espacenet), e no Banco de dados do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI)
do Brasil. O foco da pesquisa foi alimentos para fins dietéticos, sua utilização e
aplicação nos diversos setores industriais.
Para a obtenção dos dados foi elaborada uma estratégia de busca levando em
consideração palavras-chave como diet, acrescida de alguns substantivos de interesse:
113
frutas (fruit), processamento (processing), adoçantes (sweteteners) termos estes que
poderiam representar a forma como esta tipo de produto poderia ser encontrada nos
documentos de patentes. No INPI, foram utilizadas palavras em português levando em
consideração os termos umbu (fruta), dietético e edulcorantes.
Foi utilizada a pesquisa avançada (Advanced Search) e os campos de pesquisa “título” e
“resumo” nos bancos de patentes durante o levantamento de dados. Foram excluídos
documentos pertencentes à mesma família de patentes. A prospecção tecnológica foi
realizada por meio de coleta, tratamento e análise das informações extraídas dos
documentos de patentes encontrados.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
O resultado deste estudo revelou um universo total de 205 documentos de patentes
referente à tecnologia de interesse. Foram encontradas 140 patentes na base européia -
Espacenet (no campo título e resumo), estando disponíveis apenas 113, e 65 na base do
INPI (no campo título, com palavras-chave em português).
Na Figura 1 A observa-se a evolução anual de depósitos de patentes relacionados à
fabricação de produtos dietéticos nos diversos setores industriais (farmacêuticas,
alimentos, dentre outros) entre 1976 a 2013, encontrada na ase de dados do Espacenet,
demonstrando a produção mundial destes produtos.
Figura 1- A: Evolução anual de depósitos de patentes na base européia Espacenet de PRODUTOS DIETÉTICOS A BASE DE FRUTAS entre 1976 e 2013. Fonte: Autoria própria, 2013.
114
Documentos depositados no INPI, constata-se na evolução ilustrada (Figura 1- B) que o
primeiro depósito ocorreu em 1984, tendo o maior número de depósito em 2003,
similares do que é retratado na base de dados interrnacional evidenciada na Figura 1 -A,
com o registro mais atual em 2010. Cabe salientar que, embora existam lapsos
temporais culminados na ausência de depósitos de patentes após 2010, tal fato não
significa a efetiva inexistência de patentes, mas que as mesmas após submetidas aos
escritórios passam por tempo de análise e de sigilo, para posterior publicação.
Figura 1- B: Evolução anual de depósitos de patentes na base de patentes brasileira – INPI: Produtos dietético, edulcorantes e umbu entre 1984 e 2010.
Fonte: Autoria própria, 2013.
Na década de 70, os alimentos passaram, a ser alvo de discussões em governos de vários
países, e as grandes indústrias alimentícias, e, investiram em pesquisas e buscaram
soluções. Estavam em alta os discursos de “saúde para o consumidor”, mas claro, eram
inerentes ao “oportunismo mercadológico”: era a oportunidade de criar um novo
mercado, um “mercado saudável”, livre de açúcar e com pouca gordura (HEASMAM e
MELLENTIN, 2001).
A partir do ano de 1976 é possível observar na base de do Espacenet, depósitos de
pedidos voltados à tecnologia básica de obtenção de produtos dietéticos bem como
metodologias e formas de processamento dos mesmos, refletindo possivelmente os
resultados dos estudos que os associam a diversos fins comerciais, e benefícios à
alimentação humana e animal através da inserção de produtos com baixa caloria, aporte
115
de fibras dietéticas, metodologias de preparação e processamento adequado dos
mesmos.
Nesta mesma base, na década de 80 a partir de 1985 é possível observar um aumento no
depósito de patentes desses produtos, sendo estes relacionados principalmente ao uso de
edulcorantes artificiais, e metodologias relacionadas a redução de componentes
açucarados de formulações e inserção de fibras dietéticas na formulações de alimentos.
Até os anos 80, os produtos diet e light eram restritos a comercialização em farmácias
e se constituíam basicamente de adoçantes dietéticos. Até então, eram considerados
medicamentos e controlados pela VigilânciaSanitária de Medicamentos (DIMED)
(FERREIRA, et al, 2012).
Em 07 de janeiro de 1988, através da Portaria nº 1 da Secretaria Nacional de Vigilância
Sanitária / Ministério da Saúde (SVS/MS), estes produtos passaram a ser considerados
alimentos e passaram a ser controlados pela Divisão Nacional de Vigilância Sanitária
de Alimentos (DINAL). Paralelo a isto, foi concedido em 21 de Junho de 1988 através
da Resolução n° 3 do CNS/MS, às à liberação da produção e comercialização de
refrigerantes dietéticos. Estes fatos foram decisivos para a expansão do mercado de
alimentos para fins especiais no Brasil, iniciando- se no país a “onda diet” que já ocorria
no mundo todo. Esse fenômeno refletiu na proteção de propriedade intelectual através
do depósito de patentes Figura A-2 através do depósito de patentes no ano de 1988, e
1989 na base de dados do INPI (HARA, 2003).
A década de 1990 caracteriza-se como a de expansão de consumo de alimentos
dietéticos no Brasil. De acordo com a Associação dos Produtores de Alimentos
dietéticos (ABIAD), em 1990, os fabricantes juntos faturaram 160 milhões de dólares
com a venda de alimentos de baixa caloria. A receita de 1997 foi de 840 milhões de
dólares (Veja, 1998).
Hasler (2000) diz que a partir da década de 90 os consumidores passaram a ver os
alimentos de um ponto de vista radicalmente diferente: não apenas para satisfazer a
fome, prevenir doenças “de dietas deficientes” ou prover o que é essencial para o
organismo. O alimento se tornou meio para a melhora da saúde e bem-estar. A dieta se
tornou linha de frente na prevenção de várias doenças crônicas do envelhecimento,
incluindo câncer, doenças cardíacas, osteoporose e artrite.
116
No Brasil, em 2005, o mercado de produtos diet & light foi avaliado em US$ 600
milhões; presentes no mercado desde o início da década de 90, atingiu vendas anuais de
US$ 4,2 bilhões, em 2005. Sendo assim, juntos, os segmentos de diet & light somam
6,3% do volume de vendas da indústria brasileira da alimentação. As fábricas brasileiras
do setor faturaram no ano de 2006, R$ 88,2 bilhões (SALGADO, 2011).
As principais invenções da base de dados do Espacenet estão relacionadas a produtos
dietéticos e de baixa caloria, sendo sucos, cookies utilizando edulcorantes, formulações
levando em consideração a remoção e ou concentração de componentes de sua
formulação, produção de alimentos de baixo índice glicêmico e enriquecido com fibras,
metodologias que se referem á práticas de programas de emagrecimento e produção de
alimentos que reduzem absorção de determinados nutrientes.
Na base de dados do INPI, as patentes estão relacionadas elaboração de produtos
dietéticos, suplementos, agentes edulcorantes, processamento de produtos dietéticos,
neste também estão relacionados produtos para fins veterinários levando em
consideração o uso da palavra chave “dietética”.
Na Figura 2-A verifica-se a distribuição de patentes de acordo a área de aplicação no
setor industrial. Nota-se que as patentes depositas no Espacenet estão relacionadas com
a Indústria Farmacêutica (7%), Indústria de Alimentos (28%), Área Acadêmica
(Universidade) (8,0%), Indústrias (6%), sendo estas principalmente a metalúrgicas
relacionadas a produção de equipamentos utilizados na otimização de processos de
alimentos para fins especiais, os principais setores de utilização dos produtos dietéticos
das patentes estão relacionada a produtores independentes que estão vinculados
principalmente a países como a China, Coréia do Sul, Japão e Estados Unidos da
América.
117
28%
51%
8%
7%6%
INDÚSTRIADE ALIMENTOS
INVENTOR INDEPENDENTE
UNIVERSIDADE
INDÚSTRIAFARMACEUTICA
INDÚSTRIA
Figura 2-A : Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados do Espacenet.Fonte:
Autoria própria, 2013.
Na Figura 2-B, verifica-se a distribuição de patentes de acordo a área de aplicação na
base de dados do INPI, no setor industrial. Nota-se que as patentes depositas estão
relacionadas com a indústria farmacêutica (41%), indústria de alimentos (38%), área
acadêmica (Universidade) (8,0%), e Inventores independentes com 13%.
38%
41%
8%
13%INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
INDÚSTRIA
FARMACEUTICA
UNIVERSIDADE
INVENTOR
INDEPENDENTE
Figura 2-B : Distribuição de patentes de acordo área de aplicação na base de dados INPI.Fonte: Autoria própria, 2013
Na base de dados do INPI as principais distribuição de patentes estão relacionadas com
a Industria de alimentos e a Indústria farmacêutica. Nesse sentido é possível observar na
Figura 3 as principais indústrias depositantes de patentes no país. Dentre as empresas
mais expressivas no mercado de produtos dietéticos, salientam-se a Nestec , The Coca-
Cola Company, a FreedomHealth dos Estados Unidos, que possuem 23%, 16% e 15%,
118
respectivamente das patentes depositadas, enquanto a Reforpan Indústria e Comércio de
Produtos, empresa brasileira detém 16% , Sigma-Tau Industrie da Organização europeia
de patentes , detém 15%. E ainda neste cenário encontra-se um inventor independente
Claude Nofre e Jean Marie Tinti com 15% do total de depósitos.
Além disso, estes setores industriais são os principais responsáveis pelo investimento
financeiro em pesquisas voltadas para ciência e tecnologia de novos produtos, uma vez
que isso pode se traduzir em fins comerciais e lucrativos para o país financiador, já que
uma patente pode ser depositada em diferentes países, com o objetivo de garantir o
direito de exclusividade aos depositantes nos mercados considerados mais relevantes,
garantindo assim o direito territorial da patente.
Figura 3 : Distribuição de patentes de acordo com as principais industrias distribuidora de patentes na base de dados INPI. Fonte: Autoria própria, 2013
Os principais países detentores de pedidos de patentes na produção de produtos
dietéticos (sem de adição de sacarose) na base do Espacenet (Figura 4-A) são China
(26), Coreia do Sul (16), Japão (10) e EUA (9), sendo estes os que historicamente
valorizam e investem em pesquisa e tecnologia.
119
Figura 4-A: Patentes depositadas por país no Espacenet.Fonte: Autoria própria, 2013.
Estabelecido pela Convenção da União de Paris (CUP), a prioridade unionista
possibilita que ao dar entrada no pedido de patente em seu próprio país – o titular
reivindique prioridade em outros países membros da CUP, tendo o prazo de um ano
para iniciar o processo nesses outros países, sem prejuízo para o princípio de novidade,
pois fica assegurada a data do primeiro depósito (Ministério da Ciência e Tecnologia).
Os depósitos envolvidos pelos principais países relacionados a esta atividade este estão
demostrados na Figura 4. Assim os EUA possuem 23 (36%) pedidos, seguido do
próprio Brasil com 17 (23%), em seguida segue a Itália com 6 (9%) e França com 4
(6%) patentes (Figura 4-B).
Figura 4-B: Prioridade Unionista de pedidos de patentes indicados no INPI .Fonte: Autoria própria,
2013.
120
Na Figura 5 verifica-se a distribuição de patentes de acordo com a área de aplicação
depositadas nas 17 patentes relacionadas ao Brasil. Nota-se que 13% das patentes estão
associadas ao processamento de produtos para fins dietéticos, relacionados com a
produção de alimentos sem adição de açúcar. 13% está relacionada a formulações de
produtos dietéticos, 20% relacionada a forma de processamento para obtenção de
edulcorantes, neste caso o Stévia. 7 % está relacionada com a preparação de composição
alimentícia comuso de aminoácidos e edulcorantes , 20% está relacionado com a
suplementação dietética, 13% relacionadas com a produção de alimentos para fins
veterinários e 7% relacionado com métodos para calculo de dietas e produção de
embalagens para liberação de edulcorantes.
Figura 5: Distribuição de patentes de acordo área de aplicação. Fonte: Autoria própria, 2012.
A Classificação Internacional de Patentes, conhecida pela sigla IPC – International
Patent Classification – foi estabelecida pelo Acordo de Estrasburgo em 1971 e prevê
um sistema hierárquico de símbolos para a classificação de Patentes de Invenção (PI) e
de Modelo de Utilidade (MU), de acordo com as diferentes áreas tecnológicas a que
pertencem. A IPC é adotada por mais de 100 países e coordenada pela Organização
Mundial da Propriedade Intelectual – OMPI. O objetivo da busca e identificação da IPC
nos documentos está relacionado com a facilidade de reconhecer a área de aplicação
tecnológica destes documentos em nível internacional, independente da língua que o
documento de patente foi escrito e depositado.
121
O código de classificação que mais apareceu nos documentos de patentes selecionados
na base de dados do Espacenet foi a classe A 23 L1/307 (Redução
do valor nutritivo; Produtos dietéticos com valor nutritivo reduzido), seguida da classe
A23L1/29 (Modificações nas qualidades nutritivas de alimentos; Produtos dietético),
seguida da classe A23L1/236 (Agentes adoçantes artificiais), indicando assim que a
maioria dos documentos de patentes selecionados está relacionado com a Seção A
(Necessidades Humanas) da IPC. Esses resultados eram esperados, visto que a principal
utilização dos alimentos com redução do valor nutritivos está relacionada a aplicações
na área de alimentos e área farmacológica, devido principalmente a sua composição
química (Figura 6-A).
Figura 6- A: Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet. A23L1/307 : Redução do valor nutritivo; Produtos dietéticos com valor nutritivo reduzido; A23L1/29: Modificações nas qualidades nutritivas de alimentos]; Produtos dietéticos; A23L1/236: Agentes adoçantes artificiais ; A23L1/308: Adição de substâncias não digeríveis, p. ex.,fibras dietéticas ; A23L1 212: Preparo de frutas ou legumes ; A61P3/04: Anorexiantes; Agentes anti-obesidade; A23L1/30: alimentos contendo aditivos ; A23L1/06: Doces em pasta; Geleias; Gelatinas; Outras composições similares de frutas ou legumes ; A23L1/48: Composições alimentícias ou tratamento das mesmas não abrangidas pelos subgrupos precedente ; A23L1/10: contendo produtos derivados de cereais .
Na base de dados do INPI, devido a diversificação das aplicações de suas patentes, que
estão destinadas não só ao consumo humano, como também ao uso veterinário os
principais códigos estão relacionados foram da classe A23L1:Alimentos, produtos
alimentícios ou bebidas não alcoólicas seu preparo ou tratamento; A61K 31Preparações
médicas: Hidrocarbonetos; A23k1: Produtos alimentícios para animais (Figura 6-B).
122
Figura 6-B: Distribuição dos documentos de patentes relacionados a produtos dietéticos e de baixa caloria depositados no Espacenet.A23L1:Alimentos, produtos alimentícios ou bebidas não alcoólicas seu preparo ou tratamento; A61K 31: Preparações médicas: Hidrocarbonetos; A23k1: Produtos alimentícios para anima; A23G9: Doces gelados, p. ex., confeitos gelados, sorvetes; Mistura para os mesmos; A23G1: Cacau; Produtos de cacau, p. ex., chocolate; Seus substitutos ; C07H1Processos de preparação de derivados do açúcar , A61K35: Preparações medicinais contendo materiais de constituição indeterminada ou seus produtos de reação, A61K36: Preparações medicinais contendo materiais de constituição indeterminadas derivados de algas, líquens, fungos ou plantas, ou derivados dos mesmos, p. ex.,medicamentos tradicionais à base de ervas, C07C229: Compostos contendo grupos amino e carboxila ligados ao mesmo esqueleto de carbono; A23L2: Bebidas não alcoólicas; Composições secas para as mesmas; Suas preparações
4 CONCLUSÕES
O maior número de pedidos de patentes referentes a produtos dietéticos e de baixa
caloria estão relacionados à indústria de alimentos e farmacêutica, onde muitas patentes
relatam a elaboração de novas tecnologias para o desenvolvimento de novos alimentos.
O mercado que evidencia maior interesse para proteção da tecnologia pesquisada parece
ser a China, seguida pela Koréia do Sul, Japão e em seguida os EUA. Esse fato se deve
não só a acessibilidade a tecnologia presente nesses países como também ao reflexo da
cultura alimentar presente neles. Sabe-se que nos países Asiáticos os produtores tendem
visar as necessidades do ponto de vista do consumidor e assim é necessário atender a
cultura de hábitos saudáveis que estão diretamente ligados a vitalidade e disciplina
nessa região. Nos EUA, essa proteção é crescente pois além do país possuir as
principais indústrias de Vmentos, existe na atualidade, a necessidade de mudança no
paradigma alimentar diante do grande números de pessoas apresentando obesidade,
assim surge a necessidade da elaboração de produtos com baixas calorias,
processamentos e métodos que garantam a produção dos mesmos.
123
A combinação acertada de políticas governamentais e de estratégias empresariais
possibilita a criação de um ambiente propício à geração de inovações, principalmente no
que diz respeito ao incentivo de parcerias entre universidades e empresas.
Apesar da crescente expansão deste mercado, é preciso discutir aqui o processo de
regulamentação dos produtos, estabelecer bases tecnológicas e científicas para o seu
maior desenvolvimento e viabilizar uma produção em grande quantidade. A articulação
eficiente de políticas que estimulem essa interação entre indústria e academia, ou seja,
entre o empresário e o pesquisador, será responsável por aumentar os índices nacionais
de inovação não apenas na área pesquisada, mas sim nas diversas áreas tecnológicas, o
que irá contribuir para amadurecer o sistema de inovação do país.
124
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(Endereço desta publicação)
127
CAPÍTULO 4
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA, FÍSICA E
SENSORIAL DE BARRA DE UMBU DIETÉTICA, UTILIZANDO DIFERENTES
TIPOS DE GOMA
RESUMO
Dentre os processos de aproveitamento industrial de subprodutos de processamentos de
matérias-primas nobres , a produção de barras alimentícias à base de frutas é uma das
mais indicadas. O umbu é um fruto do nordeste brasileiro que devido a sua grande
perecibilidade tem sido estudado como matéria-prima agroindustrial, sendo uma
alternativa para redução de perdas e agregação de valor aos produtos, gerando renda à
comunidade rural. Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da
sacarose na formulação das barras de umbu dietética, buscando obter um produto diet
em sacarose. Como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose e o
acessulfame K. As gomas foram utilizadas como agentes ligantes. Cinco tratamentos
foram processadas: BUA (utilizando a goma arábica como agente ligante), BUC (goma
carragena), BUT (goma tara), BUX (goma xantana) e BUCT (controle, sem adição de
gomas e edulcorantes, utilizando o xarope de glicose e sacarose como agentes ligantes).
Foram realizadas avaliações químicas, físico-químicas, físicas e aceitação sensorial dos
produtos desenvolvidos. Os resultados revelaram que a incorporação de gomas (arábica,
carragena, tara, xantana) nas barras de umbu proporcionou adequada textura nos
produtos. As barras alimentícias diet apresentaram elevados teores de proteínas, fibra
alimentar, lipídios e cinzas, assim como, baixos teores de açúcares redutores. A
produção de barras de umbu diet é viável e, podendo compor o cardápio de sobremesas
para os portadores de Diabetes Mellitus. A adição da goma xantana (tratamento BUX),
mostrou-se mais promissora para a elaboração de barras de umbu diet, pois obteve
melhor aceitação com relação às outras amostras assim como a intenção de compra.
Palavra chave: Spondias Tuberosa, diet, gomas, edulcorante
128
ABSTRACT
Among the processes of industrial utilization of by-products of processing of noble raw
materials , the production of food from fruit bars is one of the most suitable . The umbu
is a fruit of the Brazilian northeast due to its large perishability has been studied as
feedstock agribusiness , being an alternative to reducing losses and adding value to
products , generating income for the rural community. Different body agents were
studied in total substitution of sucrose in the formulation of dietary umbu bars , trying to
get a sucrose diet product . As a high intensity sweetener sucralose was employed and
acesulfame K. The gums were used as binders. Five treatments were processed : BUA
(using gum arabic as a binder) , BUC (carrageenan gum) , BUT (tara gum) , BUX
(xanthan gum) and BUCT (control , no added sweeteners and gums , using glucose
syrup and sucrose as binders) . Chemical , physico- chemical, physical and sensory
acceptance of developed products evaluations were performed . The results revealed
that the incorporation of gums ( arabic , carrageenan , tara gum, xanthan ) provided on
the bars umbu appropriate texture to products. The diet food bars showed high contents
of protein, dietary fiber , fat and ash , as well as low levels of reducing sugars . The
production of bars umbu diet is feasible and can compose the dessert menu for diabetic
patients . The addition of xanthan gum (treatment BUX ) , proved to be more promising
for the development of bars umbu diet , since it has better acceptance with respect to the
other samples as well as purchase intent .
Keyword : Spondias tuberosa , diet , gum , sweetener
129
1 INTRODUÇÃO
O umbu (SpondiasTuberosa Arr. Cam) é uma fruta nativa do Nordeste brasileiro
(CAVALCANTE, et al, 2000) e, se constitui como uma fonte de renda para as famílias
dos agricultores da região semi-árida do Nordeste; caracteriza-se pela sua rápida
sazonalidade e perecibilidade (FERREIRA, et al. 2000). Em consequência disso é
comum verificar, durante o pico produtivo, perda de parte da produção pelo excesso de
maturação e pela ausência de uma infraestrutura de conservação adequada (MAIA et al.,
1998).
A adequação de tecnologias convencionais e o desenvolvimento de novas tecnologias
para o processamento dessa fruta, de forma a promover um aproveitamento mais
rentável, mediante a agregação de valor a esse produto, tem sido objeto de estudo
(FONSECA, 2009). Atualmente, esses frutos são consumidos restritamente na região
Nordeste do Brasil, principalmente na forma in natura ou preparados como refresco,
sorvete e “umbuzada” (polpa do umbu cozida com leite e açúcar) (FOLEGATTI, et al.
2003).
Uma alternativa alimentícia para o aproveitamento de frutos regionais são as barras
alimentícias, que constituem exemplos de produtos industrializados bem aceitos pela
população por sua praticidade e conteúdo nutricional. Esses alimentos são formulados a
partir de ingredientes sólidos, ligantes e aromatizantes (GUIMARÃES e SILVA, 2009).
Barras de frutas são produzidas, utilizando purê ou frutas desidratadas, e cortadas
uniformemente em forma de tabletes, podendo ser adicionados ou não de outras
matérias primas, como cereais e gomas (VIJANYANAND et al., 2000).
As barras de cereais são constituídas por uma mistura de ingredientes secos e de agente
ligante (ou xarope de ligação) que conferem características tecnológicas distintas ao
produto final. Os ingredientes secos são constituídos pela mistura de cereais, castanhas
e frutas. O xarope de ligação é uma mistura composta por açúcares e gorduras podendo
conter aromatizantes. O agente ligante além de agregar os ingredientes secos, formando
uma matriz, conferem lubrificação às barras de cereais (MURPH, 1995).
A prevalência da obesidade está em ascensão, devido ao aumento do fornecimento de
energia pela dieta e redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida
ocidental contemporâneo. A industrialização e urbanização trouxeram aumento da
130
ingestão de calorias e diminuição da atividade física. A televisão, também, contribui
para a delimitação do estilo de vida ocidental, mediante aumento do consumo difundido
pelo marketing. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e
comportamentos alimentares das populações. Assim, algumas intervenções nutricionais
se tornam necessárias, pois se tem conhecimento que a obesidade causa diversos danos
à saúde, além de favorecer o aparecimento de doenças associadas, como dislipidemia e
diabetes (TARDIDO ; FALCÃO, 2006).
Os mercados de produtos light e diet apresentam-se mais consistente e rentável a cada
ano e, não é só devido ao aumento do consumo, mas também devido à grande
diversidade de oferta de produtos, que ficou mais ampla. Além disso, segundo a ABIAD
(Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos) (2012), em cinco anos o
mercado brasileiro deste segmento cresceu mais de 200%, enquanto a indústria de
alimentos convencionais cresceu em média 5% ao ano.
Segundo o Ministério da Saúde, o aumento da incidência de DCNT (Doenças Crônicas
Não Transmissíveis) na população mundial, faz com que produtos diet e light sejam
considerados um segmento em expansão, e por terem maior valor agregado gera um
retorno financeiro maior para indústria processadora do que os outros alimentos
(HALL, 2006).
Nos últimos anos, o consumo de alimentos diet tem crescido ordenadamente, promoveu
um aumento nos investimentos de pesquisas nesta área, relacionadas à elaboração de
novos produtos. Estes produtos são basicamente direcionados às pessoas que
apresentam algum distúrbio no metabolismo de açúcares (diabéticos) (NELSON, 2001).
A elaboração de produtos diet é uma forte tendência nutricional e comercial. Produzir
alimentos diet permite uma ampliação na diversidade de gêneros alimentícios e a um
maior cuidado com a condição de saúde das pessoas.
Como consequência da necessidade de inovação e desenvolvimento de novos produtos,
que funcionam aumentando a captação de novos consumidores, a indústria de barras
alimentícias passou a investir em pesquisa, visando atender às exigências do mercado
consumidor. O uso de novos ingredientes vem sendo pesquisados, entre eles, os agentes
ligantes que geralmente são derivados de açúcar, vem sendo substituído, com isso o uso
131
de agentes ligantes não derivados de açúcar como as gomas, torna-se uma alternativa a
ser pesquisada na produção de barras diet (FONSECA e SREBERNICH, 2010).
Visando à obtenção de um produto inovador, com baixo teor de açúcar (apenas oriundos
da própria fruta), foram desenvolvidas formulações para produção de barra de umbu,
com a substituição total da sacarose por edulcorantes artificiais, utilizando as gomas
como agentes ligantes não derivados do açúcar, que se caracterizam por ser fonte de
fibras, sendo ideal para produção de barras alimentícias diet.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS
O umbu utilizado nos produtos formulados foi obtido na Central de Abastecimento da
Bahia (CEASA) do município de Salvador, BA, durante o período da safra de dezembro
de 2012 a março de 2013. Os materiais necessários para a elaboração das amostras
foram adquiridos diretamente dos fornecedores e no comércio local. Esses materiais
são: umbu, sorbitol, polidextrose, maltodextrina, gordura vegetal, lecitina de soja,
gomas alimentícias (xantana, arábica, carragena e tara), edulcorantes (sucralose e
acessulfame-k), farinha de aveia, fibra de trigo, extrato de soja, cloreto de sódio e xerém
de castanha de caju.
A elaboração dos produtos ocorreu no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, as
determinações químicas e físico-químicas no Laboratório de Bromatologia, ambos no
Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia-UNEB, Salvador,
BA; e as análises físicas na Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia-
UFBA, Salvador, BA.
2.2 OBTENÇÃO DA POLPA DE UMBU
Os frutos do umbuzeiro passaram por um processo de seleção manual a fim de fazer o
descarte dos frutos muito maduros, machucados e deteriorados, assim como, eliminar os
frutos muito verdes, para obter um lote uniforme quanto ao estádio de maturação.
Posteriormente, os frutos verdes, que estavam em inconformidade com a proposta do
produto, foram submetidos à maturação complementar, sob temperatura ambiente.
132
Após a seleção, os umbus foram higienizados mediante lavagem em água corrente,
sanitizados durante 15 minutos por imersão em solução de 100 µL L-1 de cloro livre, em
seguida, foram enxaguados em água corrente. Nesta fase, houve separação das
quantidades necessárias para realização da caracterização química e físico-química da
matéria-prima. Os frutos selecionados e higienizados foram submetidos a um processo
de branqueamento, em água aquecida a 100ºC por 3 minutos, a fim de se proceder à
inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) nos frutos.
O despolpamento foi realizado em despolpadeira elétrica (Braese DES-60), provida de
peneira com diâmetro de 1,2 mm, para separação da polpa, das sementes e cascas. O
refinamento da polpa realizou-se no mesmo equipamento, com auxílio de peneira de
diâmetro de 0,5 mm. Em seguida, a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno de
baixa densidade, que foram, então, selados e armazenados em câmara de congelamento
na temperatura de -20 °C.
2.3 OBTENÇÃO DO UMBU DESIDRATADO
Parte dos frutos selecionados e higienizados foram submetidos ao processo de
desidratação. Os frutos sofreram cortes de pedaços regulares, de aproximadamente 1 cm
de espessura, com o objetivo de homogeneizar o material. Estes pedaços foram pesados
e dispostos em bandejas de estufa de ar forçado, para serem submetidos à desidratação
por ar quente à temperatura de 60 °C até umidade final uniforme. Os pedaços de umbu
desidratados foram dispostos em dessecadores para ocorrer o resfriamento. Em seguida,
o material foi pesado e acondicionado em embalagens de polipropileno, e após selagem
ficaram armazenados em local seco, limpo e a temperatura ambiente (Figura 1).
133
Figura 1- Fluxograma de obtenção da do umbu desidratado. Fonte: Autoria própria, 2014.
2.4 ELABORAÇÃO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE
Foram estudados cinco tratamentos das barras alimentícias dietéticas, sabor umbu: BUA
(utilizando a goma arábica como agente ligante), BUC (goma carragena), BUT (goma
tara), BUX (goma xantana) e BUCT (formulação controle sem adição de gomas e
edulcorantes, utilizando o xarope de glicose e sacarose como agentes ligantes), de
acordo com os procedimentos descritos em Furlan e Srebernich, (2009) e Coelho
(2009).
As barras de umbu diet e controle foram elaboradas segundo as proporções dos
ingredientes descritas na Tabela 1.
134
Tabela 1. Proporção dos ingredientes para elaboração das barras alimentícias dietéticas, sabor umbu.
Ingredientes
Tratamentos (%/100g)
Dietéticos (BUA, BUC, BUX, BUT) Controle
(BUCT)
Farinha de aveia 9 9
Fibra de trigo 7 7
Extrato de soja 4 4
Cloreto de sódio 0,1 0,1
Castanha xerém 4 4
Umbu desidratado 1,9 1,9
Total de secos 26 26
Polpa de umbu 58 58
Sacarose 0 7
Goma 0,31 0
Xarope sorbitol 3,5 0
Xarope de glicose 0 3
Polidextrose 2,2 0
Maltodextrina 5,5 2
Gordura vegetal 3 3
Lecitina de soja 1 1
Sucralose (75%) 0,04 0
Acessulfame (25%) 0,0133 0
Total de aglutinantes 74 74
As amostras das barras alimentícias foram elaboradas com ingredientes secos e agentes
ligantes, nas proporções de 25% e 75%, respectivamente. A polpa de umbu foi aquecida
até atingir concentração igual a 15º brix, em seguida foram adicionados o xarope de
sorbitol, polidextrose e a maltodextrina, a mistura foi mantida sob aquecimento até
atingir 55º Brix, neste momento foram adicionados lecitina, gordura vegetal, gomas e
edulcorantes. A seguir, os ingredientes secos, previamente misturados, foram
adicionados à mistura aquecida e homogeneizados manualmente, com auxílio de uma
colher, até a obtenção de uma massa uniforme. A mistura foi acondicionada em
bandejas e prensada com o auxílio de um rolo de silicone. O produto foi mantido em
refrigerador até o resfriamento da massa, seguindo-se o corte das amostras, para
135
obtenção de peso aproximado de 10g (dimensões- 4,0 cm de comprimento, 2,5 cm de
largura e 1,0 cm de espessura). As barras foram acondicionadas individualmente em
embalagem de filme PVC e armazenadas em refrigerador.
O tratamento controle foi obtido de maneira similar à descrita para as barras
alimentícias dietéticas, sabor umbu, sendo que a composição do xarope deste tratamento
continha sacarose e glicose, e não estiveram presentes as gomas, xarope de sorbitol,
polidextrose e edulcorantes.
2.5 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS
ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE
As barras alimentícias dietéticas foram caracterizadas quanto a: umidade, proteínas,
lipídios, cinzas, fibra alimentar total, segundo metodologia preconizada pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008) e carboidratos por diferença. O valor energético total foi calculado a
partir dos dados da composição centesimal, sendo utilizados fatores de 4 kcal para
proteínas, 4 kcal para carboidratos e 9 kcal para lipídios, de acordo com a RDC nº 360
da ANVISA (BRASIL, 2003).
Os valores de sólidos solúveis foram obtidos mediante leitura em refratômetro
(Instrutherm, Modelo RT-280, Brasil); os valores de pH foram obtidos através de leitura
direta em potenciômetro digital (Hanna Instruments, Modelo HI 221, USA) e a acidez
titulável seguiu a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
2.6 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E
CONTROLE
Para a caracterização física das barras alimentícias dietéticas, foram realizadas
determinação de cor e textura instrumentais.
Para a determinação dos parâmetros da cor instrumental foram realizadas leituras na
parte central de cinco amostras das barras dietéticas e controle, com dimensões
aproximadas de 5 x 2 cm. As determinações foram realizadas em Colorímetro Marca
Minolta, modelo CR-300 (Japão), através da obtenção dos parâmetros L*, a* e b*
(MCGUIRRE, 1992).
136
Para a determinação do parâmetro de firmeza foram realizadas medições na região
central de dez amostras para cada tratamento, utilizando-se texturômetro Stable
Microsystem, modelo TAXT-2 (UK), com ponteira cilíndrica de 8 mm, operando nas
seguintes condições velocidade de pré-teste de 5,0 mm s-1, velocidade de teste de 1 mm
s-1, e velocidade de pós-teste de 5,0 mm s-1, e penetração máxima de 9 mm (ASAE,
2000)
2.7 AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E
CONTROLE
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos,
da Universidade do Estado da Bahia, recebendo aprovação para este estudo pelo Comitê
de Ética da UNEB (Parecer n°480.936). Os cinco tratamentos (BUA, BUC, BUT, BUX
e BUCT) foram avaliados através de testes afetivos em relação às características de
aparência, cor, aroma, sabor, textura e qualidade global. A aceitabilidade e a intenção de
compra das amostras foram avaliadas por 60 consumidores, recrutados verbalmente, de
ambos os gêneros e faixa etária entre 19 e 57 anos, sendo funcionários, alunos,
visitantes e estagiários da Universidade do Estado da Bahia. O teste foi realizado em
cabines de prova sensorial, cada provador recebeu os produtos em pratos plásticos
descartáveis, codificados com números de três dígitos aleatórios, de forma monádica.
Para avaliar a aceitabilidade utilizou-se uma escala estruturada de nove pontos
(MEILGAARD et al., 2007), onde o valor 1 correspondeu a “desgostei muitíssimo" e o
valor 9 correspondeu a “gostei muitíssimo".
A atitude de compra foi avaliada através de escala estruturada de cinco pontos onde o
valor 1 correspondeu a “nunca compraria este produto” e o valor 5 correspondeu a
“certamente compraria este produto”. Os resultados do teste de aceitação foram
analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05), para
comparação entre as médias, utilizando-se o programa estatístico SAS - Statistical
Analysis System (2005).
137
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DAS BARRAS
ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E CONTROLE
Nas Tabelas 2 e 3 estão apresentados os resultados médios obtidos nas determinações
químicas e físico-químicas das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento
controle, assim como, os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
Tabela 2- Composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.
Tratamentos
Composição (%)
Umidade Cinzas Proteína Lipídios Fibras Carboidrato Valor
calórico (Kcal)
BUT 30,22±0,31c 2,01± 0,04 b 9,52±0,44 a 8,94 ±0,58 a 4,84±0,31ba 45,06±0,27a 296,413 a
BUC 30,39 ±0,29c 2,26 ±0,03 a 9,03±0,16 a 9,11 ±0,15 a 5,22± 0,27 a 44,79±0,60a 294,105 a
BUX 32,96±0,74 b 1,99±0,03cb 8,65±0,60 a 8,86± 0,07 a 4,52±0,40ba 44,19±1,07a 286,434 b
BUA 31,45 ±0,13 c 2,00± 0,04 b 8,98±0,70 a 8,72± 0,15 a 3,93± 0,38 b 44,02±0,35a 294,083 a
BUCT 36,45 ±0,50 a 1,88± 0,04 c 9,41±0,41 a 7,47 ±0,46 b 4,71±0,51ba 32,16±0,79b 265,193c
DMS 1,35 0,11 1,54 0,52 1,13 2,68 4,74
BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta +
edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. As médias acompanhadas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si (p ≤ 0,05), pelo Teste de Tukey.
Os teores de umidade das barras alimentícias dietéticas sabor umbu apresentaram-se na
faixa de 30 a 32%, valor superior ao encontrado por Peuckert et al (2010), que, ao
elaborarem barras de cereais adicionadas de proteína texturizada de soja e camu-camu,
encontraram um valor de 12,24%; e por Lima et al (2010) que ao estudarem barras de
cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru verificaram 12,82 % de umidade na
formulação com maior teor de polpa do fruto. O valor encontrado deve-se,
provavelmente, à elevada umidade presente na polpa de umbu, e esta representou 60%
da composição das barras dietéticas sabor umbu e tratamento controle deste estudo. O
uso de substâncias capazes de ligarem-se à água presente, a fim de reduzir a atividade
de água e, tornar os produtos mais seguros do ponto de vista microbiológico, pode ser
uma alternativa viável, neste caso. Outra alternativa aplicável, seria a adição de
conservantes nos produtos dietéticos e tratamento controle, a exemplo do conservante
sorbato de potássio, que utilizado em quantidades adequadas e estabelecidas pela
legislação, poderá produzir resultados satisfatórios.
138
Os teores de cinzas dos quatro tratamentos dietéticos variaram de 1,99 % a 2,26 %, que
se assemelharam ao valor reportado por Freitas & Moretti (2006) no estudo de
caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcionais de alto teor proteico
e vitamínico, que encontraram teores iguais a 2,20%. O valor máximo encontrado para o
teor de cinzas é referente ao tratamento BUC (contém goma carragena), que é formada
basicamente de cálcio, magnésio, potássio e ésteres de sulfato de cálcio, que pode
explicar estes maiores teores; já o menor valor de cinzas foi encontrado no tratamento
BUX (com goma xantana), que é formada quimicamente pelos monossacarídeos D-
manose, D-glucose e ácido D-glucurônico.
As amostras dos tratamentos dietéticos apresentaram valores de proteína compreendidos
entre 8,65% e 9,52%. Esses resultados podem ser comparados aos teores encontrados
por Carvalho (2008) ao estudar barras de cereais com amêndoas de chichá, sapucaia e
castanha-do-gurguéia,, complementadas com casca de abacaxi, cujos resultados foram
8,0%, 8,8 % e 9,6% para os três tratamentos, respectivamente. Gutkoski et al (2007) ao
utilizarem um delineamento experimental no desenvolvimento de barras de cereais com
alto teor de fibra alimentar à base de aveia, encontraram resultados compreendidos entre
12,37% e 9,79% de proteína, resultados diretamente proporcionais à quantidade de
aveia presente; os teores de proteínas das barras alimentícias dietéticas e controle
desenvolvidas neste estudo, que também incorporou farinha de aveia nos produtos,
mostraram-se um pouco inferiores aos valores mencionados por estes autores.
Com relação ao conteúdo de lipídios, observaram-se valores de 8,72 % a 9,11% para os
tratamentos deitéticos, que não evidenciaram diferença significativa entre si. Segundo
Sampaio et al. (2004), no mercado são encontrados produtos com teores que variam de
4,0 % a 12,0 % de lipídios. Becker e Krüger (2010) ao elaborarem barras de cereais com
ingredientes alternativos e regionais (sementes de abóbora, melão e melancia, e farinha
da casca de maracujá) encontraram 5 % de lipídios para os produtos desenvolvidos.
Os valores encontrados para fibras foram na faixa de 3,93 % a 5,22 %, considerando os
quatro tratamentos dietéticos. Esses resultados mostraram-se semelhantes aos de Wilh et
al. (2012) que ao estudarem o aproveitamento de subprodutos da jaca na elaboração de
barra de cereais, encontraram 2,81 % e 5,40 % de fibras para as formulações analisadas;
e, também, se assemelham aos valores obtidos por Rutz et al (2011), que encontraram
5,13% de fibras no alimento em barra à base de amendoim. As barras dietéticas tiveram
139
em sua formulação pedaços de castanha de caju, bem como, umbu desidratado. Estes
ingredientes, que possuem um significativo teor de fibras, podem não ter apresentado
dispersão homogênea na massa das barras, contribuindo para ocorrência de uma
variação no teor de fibras entre as amostras do produto.
Os carboidratos presentes nos tratamentos dietéticos se apresentaram superiores ao do
tratamento controle, que diferiu significativamente daqueles tratamentos. As médias
para os tratamentos dietéticos ficaram entre 44,02% e 45,06%, enquanto que a do
tratamento controle ficou 32,16%. A metodologia aplicada para determinação dos
carboidratos nas barras alimentícias de umbu foi por diferença, assim quanto maior o
resultado para as outras análises, menor o valor para o carboidrato. Tal interpretação
pode ser verificada através dos valores de umidade, que ao ser maior na amostra
controle, ocasionou um menor valor para o carboidrato. Gutkoski et al. (2007), no
trabalho em que estudou sete diferentes formulações para barras de cereais à base de
aveia, encontraram médias que variaram 46,69% e 56,11% para o teor de carboidratos.
Lima (2012) em estudo sobre barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega 3,
encontraram valores superiores que variaram 81,44 % a 82,50%, valendo salientar que
uma delas apresentava-se enriquecida com fibras.
Os valores calóricos calculados para os tratamentos dietéticos apresentaram-se
superiores ao valor encontrado para o tratamento controle e isto não está em desacordo
com a legislação, pois muitas vezes o valor energético de produtos diet não é menor do
que o de produtos convencionais. Os valores das calorias para os tratamentos dietéticos
variaram de 286,434 Kcal a 296,413 Kcal, enquanto que o controle exibiu 265,193
Kcal. Comparando os dados encontrados na literatura, os valores calóricos inferidos por
Gutkoski et al. (2007) em barras formuladas com aveia ficaram na faixa de 291,61 Kcal
e 321,70 Kcal; o valor calórico de barras de cereais desenvolvidas por Costa et al
(2005), à base de resíduo da fabricação de farinha de mandioca, foi de 387,9 Kcal;
barras de cereais do tipo caseira elaboradas por Brito et al (2004) apresentaram valor
calórico de 354,6 Kcal; Fonseca et al (2011) encontraram valor ainda superior ao
desenvolverem barra de cereal com casca de abacaxi, que foi de 404,86 Kcal. Os baixos
valores obtidos, neste estudo, para as barras dietéticas sabor umbu pode ser justificado
pelo reduzido teor de carboidratos.
140
Fernandes et al. (2008) inferiram que a leitura do pH em alimentos deve ser aplicada
para avaliar o crescimento de microrganismos, determinar a deterioração do alimento,
monitorar atividades enzimáticas e verificar textura/sabor/odor de produtos de fruta. De
modo geral, os tratamentos estudados apresentaram pH menor que 4,5 (Tabela 3) sendo
classificadas como alimentos muito ácidos (JAY, 2005). Esse resultado se assemelha ao
de Martins (2007), que encontrou uma faixa de pH de 3,45 a 3,80 em formulações de
doce em massa de umbu verde e 3,33 a 3,55 em doce em massa utilizando o umbu
maduro. Os tratamentos BUA e BUCT, apresentaram diferença significativa com
relação aos demais tratamentos estudados, o fato da goma arábica conter 12 a 15% de
água (Zóia, 2011), pode ser um fator de dissolução dos ácidos presentes aumentando a
quantidade de hidrogênios ionizáveis do meio, enquanto a formulação BUCT pode ter
apresentado a diferença devido ao fato de não ser adicionado na formulação nenhum
tipo de agente ligante.
Tabela 3- Características químicas e físico-químicas das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.
Formulações
Parâmetros físico-químicos
pH (%) Sólidos Solúveis
(°Brix) Açúcares
Redutores (%) Açúcares
totais
Acidez Titulável
(%) AW
BUT 3,37*± 0,0115b 30,33 ± 0,58 b 4,25± 0,49 cb Nd 1,45±0,05 ba
0,86±0,002 a
BUC 3,41± 0,0115a 30,50± 0,71 ba 4,42± 0,47 cb Nd 1,32±0,03ba 0,85±0,004 ab
BUX 3,41± 0,0115a 30,00± 0,00 b 3,34± 0,08 c Nd 1,34±0,10ba 0,86±0,005 a
BUA 3,32± 0,0153c 31,67± 0,58 a 4,84± 0,33 b Nd 1,46± 0,02 a 0,86±0,007 a
BUCT 3,32± 0,0058 c 30,00± 0,00 b 12,63± 0,82a 15,53±1,04 1,27± 0,01b 0,84±0,007 b
DMS 0,03 1,23 1,47 - 0,17 0,009
BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta +
edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. As médias acompanhadas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si (p ≤ 0,05), pelo Teste de Tukey.
Os teores de sólidos solúveis totais para as barras alimentícias dietéticas e tratamento
controle encontram-se na faixa de 30° Brix, e não houve diferença significativa entre os
tratamentos (p<0,05), quando aplicado o teste de Tukey. Os resultados deste estudo se
assemelham aos resultados obtidos por Fonseca (2009) em seu trabalho de
desenvolvimento de barras alimentícias à base de frutas desidratadas, cujos valores para
sólidos solúveis totais ficaram em torno de 35 a 50 ° Brix.
141
Os açúcares redutores para os tratamentos dietéticos ficaram na faixa de 3,34% e 4,84%,
sendo que os tratamentos BUX e BUA apresentaram diferença significativa entre si.
Becker e Krüger (2010) verificaram no trabalho de desenvolvimento de barra de cereais
com ingredientes alternativos e regionais o valor de 20,5 % para açúcares redutores,
entretanto este resultado é atribuído à presença de glicídios como o mel na receita base.
O tratamento controle apresentou maior valor de açúcares redutores e, diferiu
significativamente de todos os tratamentos dietéticos, que apresentou-se três vezes
maior que os demais tratamentos, isso é devido à utilização de xarope de glicose e à
calda de sacarose.
Os resultados obtidos para acidez titulável encontram-se na faixa de 1,27 a 1,46% (em
ácido cítrico), esses resultados se aproximam aos encontrados por Coelho et al (2009),
ao produzir doce em massa de umbu verde e maduro encontraram valores que variaram
de 1,6 a 1,9% para o doce em massa de umbu verde, e 0,3 a 1,6 % para o doce em massa
de umbu maduro. Ferreira et al (2000) ao analisarem suco de polpa de umbu
encontraram valores de 1,45% de acidez expressos em ácido cítrico. Os tratamentos
BUA e BUX não apresentaram diferença significativa entre si e, se diferenciaram dos
demais tratamentos, por se apresentarem mais ácidos.
Verificou-se que a atividade de água se manteve acima de 0,85 em todas as
formulações, esse pode ser uma fator determinante na redução da vida de prateleira do
produto, já que nesta faixa fenômenos como atividade enzimática, crescimentos de
fungos, leveduras e bactérias tornam-se possíveis, esses fatores podem ser reduzidos
através do controle do pH, temperatura de armazenamento ou uso de conservantes
químicos, obtendo-se um efeito importante na inibição do crescimento microbiano neste
alimento (FELLOWS, 2006).
3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS DIETÉTICAS E
CONTROLE
Na Tabela 4 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização física das barras
alimentícias dietéticas sabor umbu e barra de umbu controle, assim como, os resultados
do Teste de Tukey (p≤0,05).
142
Tabela 4- Média dos parâmetros obtidos na avaliação de cor e textura instrumental das barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.
Parâmetros Formulações
BUT BUC BUX BUA BUCT DMS
L* 33,08±0,78 cb 33,34 ±0,71b 34,48 ± 0,73a 31,98±1,16 c 35,34±0,57 a 1,12
a* 5,38± 0,20c 5,60± 0,26c 5,58±0,24 c 6,02±0,36 b 6,58±0,26 a 0,37
b* 10,48±0,46 bc 10,37±0,47c 11,12±0,42ba 9,88±0,73c 11,65±0,16a 0,64
Croma 11,78 ±0,43cb 11,79 ±0,43cb 12,44±0,43 b 11,57±0,78c 13,39± 0,15a 1,49
Àngulo Hue (ºhue) 62,78 ±1,24ba 61,64±0,91 bc 63,34 ±1,00a 58,61±1,14d 60,55±1,12c 0,66
Firmeza (Kgf) 658,46±23,47a 654,42 ±29,87a 534,77±31,20b 540,39±32,45b 620,33±33,48 a 38,36
BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. As médias acompanhadas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si (p ≤ 0,05), pelo Teste de Tukey.
As barras alimentícias dietéticas sabor umbu e a barra de umbu controle apresentaram
valores baixos para luminosidade, que evidenciaram escurecimento. Os cinco
tratamentos indicaram valores inferiores a 50, indicando dessa maneira que houve
tendência para o zero (preto), que é representativo de escurecimento do produto. O
menor resultado foi de 31,98 e o maior de 35,34, respectivamente, referentes aos
tratamentos BUA e BUCT (amostra controle um pouco mais clara que os demais
tratamentos). Como os produtos foram elaborados pelo processo de concentração,
houve desenvolvimento de compostos escuros provenientes da reação de Maillard,
formação de hidroximetilfurfural (HMH), também, devido à oxidação do ácido
ascórbico, que em pH abaixo de 5 e sob elevação da temperatura, há formação de
compostos escuros (RADA-MENDOZA et al., 2004; FENNEMA, 2010), dentre outros
fatores, que podem ter influenciado no escurecimento dos produtos, ocasionando a
redução dos valores de luminosidade.
A cor dos produtos alimentícios é um atributo importante que o consumidor utiliza para
avaliar a sua qualidade. O ângulo hue (°h) é uma medida apropriada para expressar a
variação da coloração em produtos alimentícios, onde 0° é para a cor vermelha, 90° para
a cor amarela, 180° para a cor verde e 270º para a cor azul. Neste estudo, o valor do °h
dos produtos foi significativamente influenciado pela adição dos açúcares e xarope de
glicose presente no tratamento controle. Observou-se que houve uma diminuição do
ângulo hue para o tratamento controle e para o tratamento BUA, a cor do produto
apresentou-se mais amarelada (Tabela 4). A presença de açúcar e xarope de glicose, no
tratamento controle, provocou o surgimento de compostos mais amarelados,
143
provenientes da reação de caramelização, no tratamento BUA esse fato pode ter
ocorrido devido a presença de açúcares na goma arábica (arabinose, galactose, ramnose,
xilose e ácidos urônicos) (GOMA ARÁBICA OU GOMA ACÁCIA, 2011)
ocasionando o aumento do °h, com tendência ao tom avermelhado. Os tratamentos
dietéticos apresentaram menores valores do ângulo hue, portanto estes produtos
tenderam à coloração amarelada mais intensa, diferindo significativamente do
tratamento controle.
Todas as amostras apresentaram valores baixos em relação ao parâmetro a*, permitindo
interpretar como leve tendência para a tonalidade verde; o que poderia ser justificado
pela presença da polpa de umbu e umbu desidratado. Nota-se que os tratamentos BUT,
BUC e BUX foram os únicos que não apresentaram diferença significativa entre si.
Estas formulações apresentaram os menores valores para este parâmetro. A alta
temperatura de cocção permite reação de escurecimento não enzimático, além de uma
oxidação da clorofila, conforme mencionado por Borges et al. (2011) ao estudarem
sobre o efeito de aditivos sobre a cor de doces de umbu verde e maduro durante seu
armazenamento. Tal resultado equivale, também, ao de Martins et al. (2007), que ao
avaliarem as características de doce em massa de umbu verde e maduro constataram que
as formulações com adição de goma xantana, amido modificado e xarope de glicose
apresentaram tonalidade mais avermelhada. Em relação ao parâmetro b*, as amostras
apresentaram valores tendendo a coloração amarelada.
O valor da cromaticidade (C) dos produtos, que é uma medida da intensidade do tom,
foi significativamente (p<0,05) influenciado pelas condições das formulações
estudadas. Notou-se uma queda nos valores de C para as amostras BUA e BUCT, esse
fato pode ser justificado pela adição de açúcar e xarope de glicose ao produto, que
tornou mais clara no tratamento controle, e pela natureza da goma arábica(Tabela 4). As
amostras analisadas apresentaram valores altos para este parâmetro, indicando que as
mesmas possuem uma coloração com tonalidade mais intensa.
Observa-se que as amostras de barras alimentícias dietéticas sabor umbu e amostra
controle não apresentam elevados valores para a firmeza. Estes resultados podem ser
explicados pelos elevados valores de umidade e de Aw, que contribuiram para diminuir
a firmeza, além disso, os ingredientes secos utilizados nas formulações apresentavam
pequena granulometria e boa incorporação à massa. Matsuura (2005) verificou maior
144
firmeza e dureza das barras de cereais, quando foram incorporados maiores teores de
farinha de albedo de maracujá. Freitas e Moretti,( 2005) avaliaram a firmeza de barras
de cereais acrescidas de proteína de soja durante o período de 45 dias de estocagem,
também, encontraram valores elevados de firmeza para as amostras.
3.3 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS
DIETÉTICAS E CONTROLE
3.3.1 Teste de Aceitação
Os valores médios das notas atribuídas pelos consumidores no teste de aceitação,
referente aos tratamentos das barras dietéticas sabor umbu e tratamento controle, estão
apresentados na Tabela 5 , assim como, os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
De acordo com a Tabela 5, pode-se observar que os julgadores identificaram diferenças
significativas entre as amostras, em relação aos atributos de aroma, sabor, textura e
qualidade global.
Tabela 5 – Médias das notas atribuídas pelos consumidores no teste de aceitação, para as barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.
Amostra Aparência Aroma Cor Sabor Textura Qualidade
Global
BUA 6,50±1,52a 5,42±1,41b 6,22±1,41a 6,15±1,50a 6,52±1,40ab 6,23±1,35bc
BUC 6,38±1,32a 5,58±1,26b 6,27±1,26a 5,58±1,49b 6,48±1,37b 5,83±1,40cd
BUT 6,37±1,22a 5,72±1,23ab 6,17±1,23a 6,13±1,35ab 6,53±1,22ab 6,35±1,19ab
BUX 6,47±1,28a 6,05±1,47a 6,32±1,47a 6,63±0,93a 6,88±1,15a 6,72±1,12a
BUCT 6,40±1,44a 5,50±1,37b 6,13±1,37a 4,93±1,74c 6,43±1,40b 5,43±1,52d
DMS 0,35 0,45 0,34 0,56 0,37 0,47
BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta +
edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. As médias acompanhadas da mesma letra, na coluna, não diferem significativamente entre si (p ≤ 0,05), pelo Teste de Tukey.
Os resultados da avaliação sensorial demonstraram que os tratamentos BUA, BUC,
BUT e BUX não diferiram significativamente do tratamento controle (BUCT) quanto
aos atributos aparência e cor, indicando que as barras dietéticas sabor umbu, estavam
com aparência e cor homogêneas e similares.
145
Quanto ao aroma, o tratamento BUX obteve a maior nota, equivalente a “gostei
ligeiramente”, e não diferiu significativamente do tratamento BUT, mas apresentou
diferença significativa dos demais tratamentos.
Quanto ao sabor, as amostras diferiram significativamente entre si, sendo que o
tratamento controle apresentou média correspondente a “desgostei ligeiramente” e
“indiferente”, seguido pelos tratamentos BUC e BUT, que apresentaram escore
correspondente a “indiferente” e “gostei ligeiramente”, e, por fim, os tratamentos BUA
e BUX, que apresentaram escore correspondente a “gostei ligeiramente”. Isso
demosntra que, se for comercializado, o tratamento BUX terá maior aceitação pelos
consumidores do que os demais tratamentos.
Pelo conjunto de resultados observou-se que o tratamento BUC foi o que apresentou
características mais próximas do tratamento controle (BUCT), que foi o menos aceito.
Os tratamentos BUT e BUX apresentaram, respectivamente, as maiores notas para os
parâmetros de qualidade global (6,35 e 6,72), não diferindo estatisticamente entre si.
Segundo Furtado (2011) no teste de aceitabilidade são consideradas aceitas as amostras
que obtêm notas acima de 5,0 (“não gostei/ nem desgostei”). Neste caso, a
aceitabilidade das barras dietéticas sabor umbu obtidas neste estudo, estão em
conformidade com a premissa de aceitação referida pelo autor.
O tratamento BUCT diferiu significativamente dos demais tratamentos nos atributos
sabor e qualidade global, apresentando a menor média, demonstrando que foi menos
aceito pelos provadores. Observando as fichas de avaliação, notamos que alguns
provadores comentaram que o tratamento controle apresentava-se com gosto ácido
intenso. Provavelmente, os teores de açúcar e xarope de glicose, que foram adicionados
a este tratamento, não foram capazes de suprimir o gosto ácido proveniente da polpa de
umbu, que representou 60% na formulação deste tratamento.
De acordo com Matsuura (2005), é necessário cuidado na combinação dos vários
ingredientes da formulação, de forma a garantir que eles se complementem mutuamente
em relação ao sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de
equilíbrio da umidade relativa. Assim, essa pode ser uma justificativa para as diferenças
encontradas nas médias dos atributos avaliados neste estudo.
146
Todos os atributos avaliados na análise sensorial obtidos neste trabalho apresentaram
maiores notas do que os encontrados por Furlan e Srebernich (2009), que elaboraram
barras de cereais diet com adição de goma acácia e colágeno hidrolisado como agente
ligante. Comparando com o trabalho de Matsuura (2005), o presente estudo apresentou
notas maiores para todos os atributos sensoriais, com exceção do atributo aroma.
Como as médias para os atributos aroma, cor, sabor, textura e qualidade global, foram
superiores para o tratamento BUX, portanto, apresentou maior aceitabilidade pelos
consumidores destes atributos, isto indica que a adição da goma xantana na barra
dietética sabor umbu é a melhor alternativa. A goma xantana funciona muito bem como
estabilizante em produtos à base de água, já que é uma goma solúvel e altamente
higroscópica; também, possui comportamento pseudoplástico quando em solução, capaz
de manter estáveis o pH, a maciez e a estética visual do produto.
A distribuição de frequência das notas atribuídas pelos consumidores nos testes de
aceitação, referente aos tratamentos da barra dietética sabor umbu e tratamento controle,
estão apresentadas nas Figuras 3 a 7.
Figura 3. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo aparência, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.
147
Pelo histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo
aparência, atribuídas pelos consumidores às barras dietéticas sabor umbu e controle,
observou-se que os tratamentos BUC e BUT apresentaram maior frequência de notas 6
a 8, sendo aceitos de uma maneira geral pelos provadores com notas entre ou “gostei
ligeiramente” e “gostei moderadamente” na escala hedônica de valores (Figura 3). Lima
(2010) ao avaliar a aceitabilidade de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa
de baru (fruto nativo do Cerrado), quanto à aparência, obteve médias dos escores
atribuídos para todas as barras de cereais superiores a 7, sem diferença significativa
entre elas.
Figura 4. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo aroma, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.
Quanto ao atributo aroma, as médias dos escores atribuídos para todos os tratamentos,
foram entre 6 a 8, evidenciando boa aceitação das barras alimentícias dietéticas. Entre
as formulações avaliadas a BUCT se destacou quanto ao aroma. Rutz e colaboradores
(2011) objetivou avaliar o aproveitamento da torta residual da extração do óleo e
amendoim por prensagem como ingrediente, para a elaboração de alimento em barra
rico em proteínas e ao realizar a análise sensorial do aroma deste produto obteve notas
148
em torno de 6,70 classificando a barra de torta de amendoim e soja entre os pontos
“gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”.
Figura 5. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo cor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.
Quanto ao atributo cor as amostras apresentaram notas similares, tendo uma maior
concentração de pontuação no termo correspondente a “gostei ligeiramente”. Ao avaliar
o aproveitamento do resíduo industrial do maracujá amarelo na formulação de barra de
cereais, Silva e colaboradores (2009),obtiveram notas entre 6,0 e 7,2, semelhantes ao
presente estudo, semelhantes ao presente estudo.
149
Figura 6. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo sabor, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.
O tratamento BUX se destacou dos demais quanto ao atributo sabor, obtendo melhor
nota entre 7 e 8. Fonseca e colaboradores, (2011) elaboraram uma geleia a base de
cascas de abacaxi, que foi utilizada em 13,5% na formulação de uma barra de cereal,
neste estudo os autores encontraram notas medias de 8,27 ± 0,69 dos provadores com
relação ao atributo sabor, sendo semelhantes ao presente estudo.
150
Figura7. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo textura, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle. BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.
Quanto ao atributo textura, as amostras apresentam uma maior frequência de notas entre
os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” sendo os tratamentos BUX e
BUT, os que receberam melhor pontuação. Gutkoski e colaboradores (2007), ao estudar
o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais
elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar encontrou valores de 7,42 a
7,87 caracterizando as amostras como semelhantes ao presente estudo.
151
Figura 8. Histograma de distribuição de frequência de notas de aceitação para o atributo qualidade global, atribuídas pelos consumidores, às barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose. DE- desgostei extremamente; DM- desgostei muitíssimo; DMod-desgostei moderadamente; DL-desgostei levemente; NGND- não desgostei/nem gostei; GL-gostei levemente; GMod-gostei moderadamente; GM- gostei muitíssimo; GE-gostei extremamente.
Pelos histogramas de distribuição de frequência de notas de aceitação, atribuídas pelos
consumidores, observou-se que o tratamento BUX (goma xantana) apresentou maior
frequência de notas 6 a 8, para o atributo qualidade global (Figura 8). Resultados
semelhantes foram observados por Fonseca e Srebernich (2010), no estudo de
elaboração de barras alimentícias dietéticas utilizando diferentes concentrações de
inulina, goma acácia e sorbitol, os autores avaliaram características como aparência,
cor, sabor e textura (firmeza e adesividade), e obtiveram valores 7,1 a 8,3 para
aparência, 7,2 a 8,4 pra cor, 6,1 a 8 para sabor e 5,7 a 8,2 e 5,6 a 7,7 para firmeza e
adesividade, respectivamente.
Neste estudo, os resultados alcançados pelos produtos demonstraram boa aceitação
global (aparência, aroma, sabor, cor, textura, qualidade global), com valores médios
entre 6 e 7, superiores aos observados em outros estudos com barras de cereais de
murici-passa e banana-passa, que obtiveram o valor médio de 6,27 (GUIMARÃES e
SILVA, 2009). Sampaio e colaboradores (2009) em seu estudo, com o objetivo de
verificar as alterações sensoriais provocadas pela adição de dois compostos de ferro
(NaFeEDTA e Ferro aminoquelato), em barras de cereais, submetidas ao teste de
152
aceitação, obteve notas em torno de 7,20 e 7,69, que corresponde a “gostei
moderadamente” e “gostei muito”. Silva e colaboradores ao elaborarem barras de
cereais com farinha de quinoa, encontraram 52% dos provadores classificando a barra
como “gostei moderadamente”.
3.3.2 Teste intenção de compra
Quanto aos resultados do teste de intenção de compra (Figura 9), o tratamento BUX
(goma xantana) apresentou intenção positiva de compra, sendo que 88% dos provadores
manifestaram-se propensos a comprar (13% certamente compraria e 75%
provavelmente compraria), se esta estivesse disponível no mercado. Furlan e
Srebernich, ao analisaram o uso de agentes ligantes não derivados de xarope de açúcar,
entre eles colágeno hidrolisado e goma acácia, na elaboração de barras alimentícias diet,
obtiveram resultados quanto a intenção de compra de 78,4% dos provadores se
manifestaram propensos a comprar a barra contendo colágeno enquanto que para a barra
contendo goma acácia este percentual foi de 53,3%, evidenciando a influencia dos
resultados dos atributos favoráveis a barra com colágeno hidrolisado.
O tratamento BUC, obteve incerteza da compra (talvez comprasse, talvez não
comprasse) de 47% dos provadores, enquanto para o tratamento BUCT , 22% do
provadores afirmaram que não comprariam o produto.
Esses dados mostram ter havido uma maior intenção de compra pelo produto contendo
a goma xantana. Segundo Paiva (2008) um dos fatores que mais influencia na decisão
de compra é o sabor. No presente estudo, a qualidade global parece ter sido o fator
preponderante.
De acordo com o teste de intenção de compra, todas as barras de cereais provavelmente
seriam adquiridas pelos julgadores, uma vez que apresentaram escore aproximado de 4.
Gutkoski e colaboradores (2007), em estudo com barra de cereais à base de aveia com
alto teor de fibra alimentar obtiveram intenção de compra com valor médio de 3,95.
153
Figura 9. Resultados do Teste de Intenção de compra referentes às amostras de barras alimentícias dietéticas sabor umbu e tratamento controle.BUA- goma arábica + edulcorantes; BUC-goma carragena + edulcorantes; BUT- goma tara + edulcorantes; BUX- goma xanta + edulcorantes; BUCT- polpa de umbu + açúcar + xarope de glicose.
4 CONCLUSÃO
A produção de barras dietéticas sabor umbu é viável e, pode ser vista como alternativa
para agregar valor aos frutos de umbu, incrementar a agricultura familiar e compor o
cardápio de sobremesas para os portadores de Diabetes Mellitus.
A incorporação de gomas (arábica, carragena, tara, xantana) nas barras dietéticas sabor
umbu proporcionaram adequada textura nos produtos desenvolvidos. A adição da goma
xantana (tratamento BUX), mostrou-se mais promissora para a elaboração do produto.
154
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160
CAPITULO 5
BARRA ALIMENTÍCIA COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO, SABOR
UMBU: ASPECTOS QUÍMICOS, FÍSICO-QUÍMICOS, FÍSICOS E
ACEITAÇÃO PELOS CONSUMIDORES
RESUMO
A prevalência da obesidade está em ascensão, com aumento do fornecimento de energia
pela dieta e redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida ocidental
contemporâneo. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e
comportamentos alimentares das populações. Assim, intervenções nutricionais tornam-
se necessárias, O consumo de frutas, verduras e legumes favorece a redução da
prevalência das doenças crônicas. Uma alternativa para o aproveitamento de frutos
regionais são as barras alimentícias, que constituem exemplos de produtos
industrializados bem aceitos pela população por sua praticidade e conteúdo nutricional,
assim o umbu, fruto do nordeste brasileiro, de alta perecibilidade tem sido estudado
como matéria-prima agroindustrial, sendo uma alternativa para redução de perdas e
agregação de valor aos produtos, gerando renda à comunidade rural. O objetivo deste
estudo, desenvolver barras alimentícias com reduzido valor calórico, utilizando-se
polidextrose e maltodextrina como agentes de corpo, dois tipos de açúcares light
(primeiro composto por 50% de sacarose e 50% sucralose, o segundo contendo 50% de
sacarose e 50% da mistura de ciclamato e sacarina sódica, ambos como edulcorantes de
alta intensidade), e polpa de umbu para dar sabor ao produto; assim como, avaliar suas
características químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais. O uso da mistura de
edulcorantes mostrou-se satisfatório no sentido de repor a doçura das barras alimentícias
light e não inferiu em sabor característico diferenciado. Todos os tratamentos das barras
alimentícias light se enquadraram na legislação quanto à redução de calorias. Houve
aporte de ácidos graxos ômega 6 e aporte de fibras. Sendo assim, as barras auxiliam no
aporte energético, proteico, lipídico, de minerais e fibras. Além da alternativa
econômica, a produção da barra possibilita a transformação de excedentes da produção
de resíduos em fonte lucrativa.
Palavras-chave: Spondias tuberosa, light, fruta.
161
ABSTRACT
The prevalence of obesity is on the rise , increasing the supply of energy in the diet and
reduced physical activity , which can be called contemporary Western life. Urbanization
induced a change in life patterns and eating behaviors of populations. Thus, nutritional
interventions become necessary, the consumption of fruits and vegetables helps reduce
the prevalence of chronic diseases . An alternative to the use of regional fruits are edible
bars , which are examples of processed products well accepted by the population due to
its practicality and nutritional content, so umbu, fruit of the Brazilian northeast , high
perishability has been studied as feedstock agroindustrial It represents an alternative to
reducing losses and adding value to products , generating income for the rural
community. This study aimed to develop food bars with reduced calorie, using
polydextrose and maltodextrin as agents of the body, two types of light sugars (first
compound in 50 % sucrose 50% sucralose and the second containing 50% sucrose 50%
of the mixture of saccharin and sodium cyclamate, both as high intensity sweeteners)
and umbu pulp to flavor to the product; as well as evaluate their chemical, physical and
chemical, physical and sensory characteristics. The use of the mixture of sweeteners
was satisfactory in order to reset the light sweetness of the food bars and not inferred in
different characteristic flavor. All treatments of food bars light fell into the legislation
regarding the reduction of calories. There was intake of omega 6 fatty acids and fiber
intake. Thus, the bars assist in energy, protein, lipid, mineral and fiber intake. Besides
the economical alternative, the production of the bar enables the transformation of
surplus production of waste lucrative source.
Keywords: Spondias tuberosa , light, fruit .
162
1 INTRODUÇÃO
As barras alimentícias surgiram há cerca de uma década como um produto de confeito,
visando uma opção saudável, pois se iniciava uma preocupação mais expressiva com a
saúde. Este produto era mais direcionado para atletas, e hoje mais pessoas estão
buscando consumir estes produtos, desde jovens até adultos jovens (entre 15-24 anos).
Trata-se de um produto que pode conter diversos componentes, objetivando obter
diferentes funcionalidades. São constituídas por uma mistura de ingredientes secos e de
agente ligante (ou xarope de ligação) que conferem características tecnológicas distintas
ao produto final (FREITAS, 2006; MURPH, 1995).
As barras alimentícias podem constituir-se em uma alternativa para o aproveitamento de
frutos regionais, assim como sua formulação, também, possibilita grande diversificação
do produto, como a utilização de resíduos de outros processos alimentícios, que pode
contribuir tanto para agregar qualidade tecnológica e nutricional, como também,
diminuir os impactos no ambiente (FONSECA, 2011; GUIMARÃES ; SILVA, 2009).).
O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam) é uma fruta nativa do Nordeste brasileiro e se
constitui, como uma fonte de renda para as famílias dos agricultores da região semi-
árida do Nordeste. Devido a sua rápida sazonalidade e alta perecibilidade, é comum
verificar, durante o pico produtivo, perda de parte da produção pelo excesso de
maturação e pela ausência de uma infra-estrutura de conservação adequada
(FERREIRA, et al. 2000; MAIA et al., 1998).
A viabilidade de utilização de subprodutos e resíduos de agroindústrias com agregação
de valores para serem consumidos na alimentação humana tem sido constantemente
investigada por vários autores (CAVALHEIRO, et al 2001; MATSURA, 2005; ABUD ;
NARAIN, 2009; PAIVA, et al. 2012).
O processo de transição nutricional do país tem como características marcantes o
antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade. A prevalência da
obesidade está em ascensão, com aumento do fornecimento de energia pela dieta e
redução da atividade física, o que se pode chamar de estilo de vida ocidental
contemporâneo. (BATISTA FILHO; RISSIM, 2003; TARDIDO e FALCÃO, 2006).
Diante desses fatores a prescrição de uma dieta hipocalórica tem sido considerada como
parte do tratamento da obesidade. O déficit calórico proveniente da dieta pode resultar
163
em perda de peso corporal e melhorar as comorbidades. Recomenda-se uma dieta com
restrição calórica, hiperproteica, a qual deve ser adequada quanto à necessidade de
lipídeos e carboidratos (TAVARES; NUNES; SANTOS, 2010).
O termo “light” pode ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua
composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e os seguintes nutrientes:
açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto
tradicional ou similar de marcas diferentes (BRASIL, 1998).
Para se obter um produto light com qualidade, é necessário o emprego de ingredientes
de baixa caloria, capazes de substituir a sacarose, sem causar prejuízo ao sabor e às
características físicas quando comparado ao produto tradicional. Estes ingredientes
substitutos estão divididos em dois grupos distintos de compostos: os edulcorantes de
alta intensidade (EAI) e os edulcorantes de baixa intensidade, também, denominados de
agentes de corpo.
Foram objetivos deste estudo, desenvolver barras alimentícias com reduzido valor
calórico, utilizando-se polidextrose e maltodextrina como agentes de corpo, dois tipos
de açúcares light (primeiro composto por 50% de sacarose e 50% sucralose, o segundo
contendo 50% de sacarose e 50% da mistura de ciclamato e sacarina sódica, ambos
como edulcorantes de alta intensidade), e polpa de umbu para dar sabor ao produto;
assim como, avaliar suas características químicas, físico-químicas, físicas e sensoriais.
.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS
O umbu foi obtido na Central de Abastecimento (CEASA) do município de Salvador,
BA, durante o período da safra de dezembro de 2012 a março de 2013. Os materiais
necessários para a elaboração das barras alimentícias foram: aveia em flocos (Quaker),
flocos de arroz (Mavalerio), glicose de milho (Refinações de Milho Brasil), mono e
diglicerídeos (Gastronomylab), cloreto de sódio (Lebre), óleo de girassol (Liza),
Maltodextrina (Neonutri), Polidextrose (sta-lite), Carboximetilcelulose (Mix), açúcar
light: sacarose/ciclamato e sacarina sódica (Prólev), sacarose/sucralose (União), e
sacarose (União), que foram adquiridos diretamente dos fornecedores e no comércio
164
local. O subproduto do feijão fradinho e a okara, a polpa de umbu e o umbu desidratado
foram obtidos conforme o capitulo 2.
2.2 PROCESSAMENTO DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS COM REDUZIDO
VALOR CALÓRICO E O CONTROLE
Foram elaborados três tratamentos do produto: PU1 (utilizando açúcar light- mistura de
sacarose com ciclamato e sacarina sódica), PU2 (utilizando açúcar light- mistura de
sacarose com sucralose) e PUC (tratamento controle, utilizando sacarose e glicose).
Para a produção das barras alimentícias, também, foram utilizados outros materiais,
cujas proporções estão citadas na Tabela 1. A definição das quantidades desses
ingredientes foi estabelecida em experimentos preliminares, os quais determinaram as
melhores formulações (SANTANA, 2013). A substituição da sacarose foi realizada de
acordo com Granada et al (2005), sendo utilizada mistura de edulcorantes de alta
intensidade. O processamento das barras alimentícias foi realizado conforme indicações
apresentadas por Matsuura (2005); Carvalho (2008) e Paiva (2008).
Os ingredientes secos foram triturados em liquidificador e homogeneizados para
uniformização granulométrica, após essa etapa foram aquecidos por 5 minutos, afim de
reduzir a umidade dessas matérias primas. A polpa de umbu foi submetida ao
aquecimento até atingir valor acima de 40˚Brix. Após esta etapa, ainda sob
aquecimento, foram adicionados os ingredientes aglutinantes (maltodextrina,
polidextrose, óleo de girassol, lecitina de soja, mono e diglicerídeos, mistura de
sacarose e edulcorantes, carboximetilcelulose e glicose de milho. O produto foi mantido
em aquecimento a fim de concentrar-se e obter valor superior à 50˚ Brix. A preparação
foi retirada do aquecimento e os ingredientes secos foram incorporados (farinha de
aveia, cloreto de sódio, umbu desidratado, okara, feijão fradinho e flocos de arroz). O
produto passou por prensagem, resfriamento por 15 minutos, corte e acondicionamento
em filmes flexíveis.
O tratamento controle foi obtido de maneira similar à descrita para as barras
alimentícias com reduzido valor calórico, sendo que neste tratamento foi utilizada a
sacarose e glicose como agentes aglutinantes, conforme sugerido no estudo de Santana
(2013).
165
Tabela 1: Proporções das matérias-primas utilizadas na elaboração das barras alimentícias com reduzido valor calórico.
Ingredientes (%) Tratamentos
PU1 PU2 PUC
Okara (FO) 9 9 12
Farinha feijão Caupi (FF) 4 4 6
Flocos de aveia 9,5 9,5 9,5
Flocos de arroz 9,5 9,5 9,5
Umbu desidratado 3 3 1
Total secos 35 35 38
Glicose de milho 5 5 12
Açúcar light 7,5 7,5 14
Mono e diglicerídeos 1,75 1,75 1,75
Cloreto de sódio 0,25 0,25 0,25
Gordura vegetal 1 1 4
Lecitina de soja 1 1 2,5
Polidextrose 4,5 4,5 1,5
Maltodextrina 5 5 2
carboximetilcelulose 0,5 0,5 0,5
Polpa de umbu 38,5 38,5 23,5
Total aglutinantes 65 65 62
2.3 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO
As barras alimentícias com reduzido valor calórico foram caracterizadas quanto a:
umidade, proteínas, lipídios, cinzas, sódio, fibra alimentar total, segundo metodologia
preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e carboidratos por diferença. O valor
energético total foi calculado a partir dos dados de composição centesimal, sendo
utilizados fatores de 4kcal para proteínas, 4kcal para carboidratos e 9kcal para lipídios,
de acordo com a RDC nº 360 da ANVISA (BRASIL, 2003).
A atividade de água foi obtida através de leitura em aparelho digital Aqualab (Braseq,
Modelo Lite, Brasil). Os valores de sólidos solúveis foram obtidos mediante leitura em
refratômetro (Instrutherm, Modelo RT-280, Brasil); os valores de pH foram obtidos
166
através de leitura direta em potenciômetro digital (Hanna Instruments, Modelo HI 221,
USA) e a acidez titulável seguiu a metodologia por titulometria, descrita pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008).
2.4 DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS POR
CROMATOGRAFIA GASOSA
2.4.1 Derivação da fração lipídica
Os lipídios totais das amostras foram submetidos ao processo de transesterificação para
a preparação dos ésteres metílicos de ácidos graxos, segundo a metodologia de Joseph e
Ackman (1992). Uma alíquota dos lipídios totais (aproximadamente 25 mg) foi
submetida à reação de saponificação com NaOH em metanol, seguida de metilação com
catalisador BF3 (12% em metanol), os metil ésteres de ácidos graxos extraídos com iso-
octano foram transferidos para frasco âmbar e armazenados em atmosfera inerte (N2)
em freezer -18ºC.
2.4.2 Análise da composição de ácidos graxos
A separação dos metil ésteres de ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo a gás
(Varian 3800) equipado com detector de ionização de chama (CG-DIC) e coluna capilar
de sílica fundida ELITE-WAX (30 m × 0,32 mm × 0,25 µm). Os parâmetros de análises
foram: temperatura do injetor 250 °C; temperatura do detector 280 °C; temperatura da
coluna programada a 150 °C por 16 minutos e aumentando 2 °C por minuto até 180 °C;
permanecendo nessa temperatura por 25 minutos e aumentando 5 °C até 210 °C; e
permanecendo nessa temperatura por 25 minutos. O gás hélio foi utilizado como gás de
arraste a 1,3 mL/minuto. Foi utilizado nitrogênio como gás make up a 30 mL/minuto;
fluxo do gás hidrogênio a 30 mL/minuto; ar sintético a 300 mL/minuto. As injeções
foram realizadas em duplicatas para cada extração e o volume de injeção foi de 1µL.
A identificação dos ácidos graxos foi realizada por comparação dos tempos de retenção
dos picos das amostras com o tempo de retenção dos ésteres metílicos de ácidos graxos
de padrão mix (189-19, Sigma, EUA).
167
2.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS
Para a determinação dos parâmetros da cor instrumental foram realizadas leituras na
parte central de 5 amostras das barras alimentícias, com dimensões aproximadas de 5 x
2 cm. As determinações foram realizadas em Colorímetro Marca Minolta, modelo CR-
300 (Japão), através da obtenção dos parâmetros L*, a* e b* (MCGUIRRE, 2000).
Para a determinação do parâmetro de firmeza foram realizadas medições na região
central de dez amostras para cada tratamento, utilizando-se texturômetro Stable
Microsystem, modelo TAXT-2 (UK), com ponteira cilíndrica de 8 mm, operando nas
seguintes condições: velocidade de pré-teste de 5,0 mm s-1, velocidade de teste de 1
mm s-1 e velocidade de pós-teste de 5,0 mm s-1, penetração máxima de 9 mm (ASAE,
2000).
2.6 ANÁLISE SENSORIAL
As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial da
Universidade Estadual da Bahia - UNEB. O painel de degustadores foi composto de 60
provadores não treinados, recrutados por divulgação e convite pessoal, sendo estes,
alunos e servidores da Instituição, de ambos os sexos, com faixa etária entre 18 e 60
anos, que possuíssem ou não o hábito de consumir produtos de umbu.
A sessão foi conduzida em dois dias consecutivos. As amostras foram cortadas em
cubos de 2 cm e os testes foram feitos em cabines individuais, sob luz branca e
ambiente climatizado, servindo-se as três amostras de barra alimentícias com reduzido
valor calórico, à temperatura ambiente, que foram apresentadas em bandejas de
polipropileno na cor branca, codificadas com números de três dígitos, apresentadas de
forma monódica e sequencial para facilitar a avaliação do provador, juntamente com um
copo d’água, fichas de avaliação e lápis.
O teste de aceitação foi usado para avaliar a aceitabilidade dos três tratamentos, quanto
aos atributos de aparência, aroma, cor, sabor, textura e qualidade global utilizando-se
escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 - desgostei extremamente a 9
– gostei extremamente. Para a avaliação da intenção de compra foi usada escala de
168
cinco pontos, correspondentes a 1 – certamente não compraria e 5 – certamente
compraria (Anexo A), conforme metodologia adaptada de Meilgaard (2012).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E VALOR CALÓRICO
Na Tabela 2 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização química,
composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias.
Tabela 2 – Resultados médios da caracterização química, composição centesimal e valor calórico das barras alimentícias.
Composição (%) TRATAMENTOS
PU1 PU2 PUC DMS
Umidade 31,85±0,09b 33,270,15±a 18,17±0,72c 1,34
Cinzas 1,47±0,02a 1,36±0,01b 1,50±0,03a 0,06
Proteínas 5,02±0,24b 5,36±0,09b 8,43±0,33a 0,57
Lipídios 5,72±0,50b 5,80±0,04b 13,17±0,05a 1,64
Carboidratos 54,98±0,38b 55,62±0,20b 58,29±1,03a 1,49
Açúcar redutor 6,65±0,15b 6,87±0,14b 11,92±0,51a 1,25
Açúcar não-redutor 0,09±0,009c 0,51±0,12b 6,65±0,02a 0,29
Açúcares totais 6,66±0,01c 7,47±0,02b 18,18±0,006a 0,10
Fibras Totais 4,17±0,02a 4,13±0,01a 4,90±0,01b 0,06
Sódio 169,0±0,17a 204,0±0,20a 182,0±0,26a 1,11
Valor calórico 289,04±2,06c 296,18±0,77b 390,18±2,77a 6,61
PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose. Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.
As barras alimentícias apresentaram diferença significativa, segundo o Teste de Tukey
(p<0,05), para as determinações de umidade, tendo os tratamentos PU1 e PU2 revelado
maior teor de umidade, quando comparados com o tratamento controle. Essa diferença
pode ter relação com a maior proporção de polpa de umbu utilizada nos tratamentos
light, quando comparada à menor proporção utilizada no tratamento controle. Da
mesma forma, os valores de umidade encontrados neste estudo, foram mais altos que os
169
valores mencionados por Santana (2013), que utilizou menor proporção da polpa de
fruta (17%), para a elaboração de barras de cereais.
A determinação de cinzas fornece uma indicação da riqueza de elementos minerais das
amostras. Os valores de cinzas apresentaram diferença significativa, tendo o tratamento
PU2 apresentado menor teor de cinzas que os demais tratamentos. Esse fato pode ser
atribuído a maior concentração de sódio presente no tratamento PU1 e pela maior
proporção de ingredientes utilizados na amostra PUC. Esses teores encontram-se mais
altos que os valores encontrados por Fonseca (2011), que mencionou 1,17% na
elaboração de barras de cereais com geleia de casca de abacaxi.
As proteínas são nutrientes essenciais para a nutrição humana, por exercerem funções
muito importantes no organismo, como auxiliar na construção de tecidos e na formação
de enzimas, como as enzimas digestivas e hormônios, como a insulina. O teor de
proteínas do tratamento controle, foi mais elevado e, diferiu significativamente dos
tratamentos PU1 e PU2, que foram elaborados com menor proporção de farelo de okara
(4% - PU1 e PU2) e farinha FF (6% - PU1 e PU2). Os valores de proteínas encontrados
neste estudo, foram mais baixos do que aqueles mencionados por PAIVA et al. (2012),
que ao adicionar seis gramas de resíduo de soja na elaboração de barras alimentícias
com subprodutos e resíduos agroindustriais encontrou 9,89g de proteína em 100g do
produto.
O valor de fibras encontrado nas barras alimentícias sabor de umbu foram superiores
aos encontrados nos trabalhos de Brito et al (2004), que mencionaram o valor 3,44%,
assim como, Carvalho (2008) que encontrou teores de fibras das barras de cereais que
variaram entre 2,8 a 3 % . A resolução - RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012, define
alimento com “fonte de fibras ” aquele que oferta no mínimo 3g de fibra em 100g do
produto, assim as barras alimentícias desenvolvidas neste estudo, podem ser
consideradas como um alimento fonte de fibras.
Os lipídios além de exercerem um papel importante como fonte de energia para o
organismo ainda auxiliam na absorção de vitaminas lipossolúveis e carotenoides. Os
tratamentos PU1 e PU2 apresentaram menores valores e diferiu significativamente com
relação ao tratamento controle, mostrando que houve uma redução em torno de 40%
deste componente, o que classifica os tratamentos PU1 e PU2 como um alimento light
170
em relação ao tratamento controle (PUC), de acordo com a Portaria nº 27, de 13 de
janeiro de 1998.
Comparando os resultados dos dois tratamentos PU1 e PU2, considerados alimento light
com os valores encontrados para o tratamento controle, observa-se que houve uma
redução de 36,47 a 41,20% no teor de açúcares totais. Teixeira, Souza , e Zambiazi
(2001) ao estudarem geléias light de morango, pêssego, ameixas e abacaxi, obtiveram
uma redução entre 20,8 a 33,9% no teor de açúcares totais, observou-se uma redução
semelhante no estudo de Granada e colaboradores (2005) que obtiverem redução de
33,80% até 36,96%), em relação aos açúcares totais na elaboração de geleis light de
abacaxi. Valores aproximados na redução do conteúdo total de açúcares (32,82%) foram
obtidos em geléias de maçã com sucralose, nas quais também foi testada uma
substituição de 50% da sacarose (MENDONÇA et al, 2000).
O sódio é um mineral que deve estar presente na alimentação humana na quantidade
sugerida pelas recomendações de ingestão dietética (1500mg/dia), pois o excesso desse
mineral na dieta pode trazer risco de desenvolver problemas cardiovasculares como a
hipertensão. Santos et al. (2009) encontraram em seu estudo teor de sódio de 21,5
mg/25 g de produto, valor superior ao encontrado na barra de cereais com geleia de
casca de abacaxi (13 mg/100g de produto) desenvolvida por Fonseca (2011), esses
valores apresentam-se abaixo dos valores encontrados no presente estudo, em que não
houve diferença significativa entre os tratamentos.
O termo light pode ser empregado em alimentos que apresentem redução mínima de
25% em determinado nutriente ou no valor calórico total em comparação com o
alimento convencional (BRASIL, 2003). Para que ocorra a redução de calorias é
necessário que haja diminuição no teor de algum nutriente energético, podendo ser
carboidratos, lipídios ou proteínas. As amostras do tratamento controle apresentam
390,18 kcal.100 g -1, o que permite que os tratamentos PU1 e PU2 sejam enquadradas no
conceito de alimento light. O valor calórico dessas amostras se assemelham aos valores
encontrados por Gutkoski et al. (2007) que foram de 285 e 325 kcal.100.g -1 nas barras de
cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar.
171
Na Tabela 3 estão apresentadas as médias da caracterização química e físico-química
das barras com reduzido valor calórico em relação a cada determinação, assim como, os
resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
Tabela 3 – Resultados médios de determinações químicas e físico-químicas da barra alimentícia com reduzido teor calórico.
Composição TRATAMENTOS
PU1 PU2 PUC DMS
Aw 0,80±0,003a 0,78±0,01a 0,64±0,003b 0,02
Acidez Titulável 0,09±0,005a 0,1±0,003a 0,05±0,002b 0,01
pH 3,25±0,005a 3,18±0,01b 3,28±0,01a 0,04
Sólidos Solúveis Totais 38,33±0,35a 37,33±2,82a 40,33±0,35a 3,39
PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose. Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.
O tratamento controle apresentou atividade de água de 0,64±0,003 em média,
mostrando-se semelhante ao valor encontrado por Freitas e Moretti (2006) que
encontraram 0,637±0,017 em média, na composição centesimal de barra de cereais de
alto teor proteico e vitamínico. Os tratamentos PU1 e PU2 apresentaram valores mais
altos (0,80±0,003 e 0,78±0,01), isso se deve a proporção de polpa utilizada na
elaboração dessas amostras, que pode ser um fator determinante na redução da vida de
prateleira do produto, já que nesta faixa de aw, fenômenos como atividade enzimática,
crescimentos de fungos e leveduras e bactérias tornam-se possíveis, esses fatores
podem ser reduzidos através do controle do pH, temperatura de armazenamento ou uso
de conservantes químicos, obtendo um efeito importante na inibição do crescimento
microbiano neste alimento (FELLOWS, 2006). Esses valores encontram-se mais
baixos do que os encontrados por Silva e colaboradores (2013) na elaboração de barras
dietéticas, onde os autores mencionaram valores que variavam entre 0,85±0,007 e
0,87±0,006 em suas amostras.
O tratamento controle apresentou diferença significativa em relação aos demais
tratamentos, esse fato se deve ao menor teor de acidez da amostra. Todos os tratamentos
apresentaram pH menor que 4,5 sendo classificados como alimentos muito ácidos (JAY,
2005). Esse resultado se assemelha ao de Silva e colaboradores (2013), que encontraram
172
valores de pH que variavam de 3,32 a 3,41 nas amostras de barras de umbu dietética e de
Martins (2007), que encontrou valores de pH na faixa de 3,45 a 3,80 em amostras de doce
em massa de umbu verde e 3,33 a 3,55 em doce em massa utilizando o umbu maduro.
Os resultados obtidos para acidez titulável foram na faixa de 0,05a 0,1, esses resultados
encontram-se mais baixos aos encontrados por Silva et al (2011), ao analisar doces com
diferentes concentrações de polpa de umbu, cujos valores variaram de 0,31 a 0,62% nas
amostras analisadas. E Silva et al (2013) ao analisar suco de polpa de umbu encontraram
valores de 1,32 a 1,46% de acidez, expressos em ácido cítrico nas amostras de barra de
umbu dietética.
Os teores de sólidos solúveis totais para os tratamentos estudados encontram-se na faixa
de 37,33 a 40,33° Brix, que não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as
amostras, pelo teste de Tukey. Estes resultados se assemelham ao de Salgado et al (2009),
que em seu estudo envolvendo produção de geleia de acerola e cajá sem adição de açúcar
encontraram valores entre 36,2 e 36,3º Brix e Fonseca (2009) em seu estudo sobre os
parâmetros de produção na elaboração de barra de frutas produzidas com diferentes
forças de compactação encontrou um valor de 35,4 nas barras que foram produzidas com
força de compactação de 3,5 ton.
3.2 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS
A separação e identificação dos ésteres metílicos de ácidos graxos dos padrões e das
amostras das barras alimentícias obtidas por CG-DIC, estão ilustradas na Figura 1.
De acordo com os resultados apresentados na Figura 1, foram identificados 8 ácidos
graxos em todas as amostras analisadas, havendo predominância dos ácidos graxos,
linoleico (18:2 ω-6 cis), oleico (18:1ω-9 cis) e palmítico (16:0).
173
Figura 1 - Cromatograma CG-DICdos ésteres metílicos de ácidos graxos:(A) referente a amostra PU1, (B) PU2, (C) PUC. PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose
(B)
(A)
(C)
174
De acordo com a Tabela 4 foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) no
perfil de ácidos graxos individuais entre as três amostras estudadas.
Tabela 4 – Composição percentual dos ácidos graxos da barra alimentícia com reduzido teor calórico.
Ácidos Graxos (g.100g-1
0
TRATAMENTOS
PU1 PU2 PUC DMS
Palmítico (16:0) 12,88±0,08c 12,42±0,22a 10,61±0,19 0,44
Esteárico (18:0) 3,68±0,09a 3,54±0,10a 3,60±0,06a 0,22
Oleico (18:1) ω-9 27,42±0,11c 26,28±0,45b 29,08±0,23a 0,75
Linoeico (18: 2) ω-6 50,55±0,86b 50,14±0,63b 52,82±0,82a 1,57
Linolenico (18: 3) ω-3 3,98±0,08c 4,17±0,04b 2,95±0,01a 0,13
Araquidonico (20:0) 0,28±0,02b 0,37±0,02a 0,31±0,01ab 0,04
Gondoico (20:1) ω-9 0,27±0,01b 0,28±0,01b 0,22±0,01a 0,02
Behenico (22:0) 0,59±0,03a 0,52±0,23a 0,61±0,02 0,34
Outros (não identificados) 0,82±0,58a 1.13±0,64a 0 1,24
Total AG Saturados 17,32±0,31b 16,95±0,30b 15,14±0,11a 0,65
Total AG Monoinsaturados 27,70±0,11c 26,47±0,45b 29,30±0,23 0,75
Total AG Poli-insaturados 54,53±0,86 54,31±0,65a 55,77±0,21a 1,58
PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose.Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.
O perfil de ácidos graxos nas barras alimentícias apresentou altos teores de ácidos
graxos mono e poliinsaturados, perfazendo um total de 80,88 a 85,07 g.100g-1, com
predominância do ácido graxo linoleico (50,14 a 52,82g.100g-1), oleico (26,28 a 29,08
g.100g-1) e o linolênico (2,95 a 4,17 g.100g-1), sendo, portanto, benéfica para a saúde,
pois contribuem para a redução do risco de desenvolvimento de doenças
cardiovasculares (FREITAS, NAVES, 2010). O percentual de ácidos graxos saturados
totais foi de 15,14 a 17,32 g.100g-1, com destaque para o ácido palmítico (10,61 a 12,88
g.100g-1) e o esteárico (3,54 a 3,68 g.100g-1).
Vieira et al (1999) ao analisar a composição de ácidos graxos de 6 cultivares de soja
obtiveram como resultado valores semelhantes em relação a identificação e
concentração dos ácidos graxos apresentados. O teor de ácidos graxos insaturados
apresentados no estudo variaram de 83,93 a 87,45%, e o teor de ácidos graxos saturados
175
variaram de 11,78 a 15,31% entre os ácidos graxos encontrados em maior concentração
estavam o Palmitico (8,06 a 11, 84%), o Oleico (21,15 a 39,930, linoleico (42,46 a
57,19), linolênico (4,64 a 7,69), seguido do Esteárico (2,87 a 4,52). Ainda foram
identificados pelos autores os ácidos Miristico (C14:0), Palmitoleico (C16:1), porém em
quantidades abaixo de 1%.
A necessidade de ácidos graxos essenciais foi estimada em aproximadamente 1 a 2% do
total energético ingerido, sendo este valor de 3% para crianças. Para pessoas com baixa
ingestão de gorduras (25% do total energético) é recomendado um consumo de 3% do
total energético para ácidos graxos essenciais. Entretanto, para aqueles com elevada
ingestão de gorduras (35% ou mais do total energético) o ácido linolênico não poderá
exceder de 8 a 10% do total (MAHAN & ARLIN, 1998)
Em humanos, os ácidos linoleico são necessários para manter sob condições normais, as
membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses
ácidos graxos, também, participam da transferência do oxigênio atmosférico para o
plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e da divisão celular, sendo denominados
essenciais por não serem sintetizados pelo organismo (YOUDIM, MARTIN, JOSEPH,
2000; YEHUDA2002).
A qualidade de lipídios da dieta tem influencia positiva sobre a sensibilidade à insulina
e outras anormalidades ligadas resistência insulina, o ácido oleico apesar de não ser
considerado um ácido graxo essencial exerce efeito sobre a colesterolemia reduzindo o
nível de LDL colesterol, aumentando o HDL- colesterol reduz, a hipertenção arterial, de
forma geral reduz a incidência de doenças cardíacas, (VESSBY et al, 2001; KRUMEL,
2010).
O ácido palmítico trata-se de um ácido graxo saturado de interesse e propriedades
funcionais que confere atributos como plasticidade, suavidade, cremosidade e aeração
nas formulações onde estão presentes (LICHTENTHALER et al, 2005).
O ácido esteárico apesar de saturado tem discretos efeitos sobre o LDL-colesterol, pois
este é metabolizado em ácido oleico pelo organismo, o estudo recentes demonstram
quando não encontraram diferença no perfil lipídico (HDL-colesterol e triglicérides)
quando compararam o consumo de dietas enriquecidas com ácido esteárico, oleico e
176
linoléico. Esse ácido graxo, também sendo utilizado como substituto da gorura trans na
produção de alimentos (LIU, SIGH, GREEN, 2002; THIJSEM, MENSINK, 2005).
O National Cholesterol Education Program (NCEP), estabelecido em 1985 nos Estados
Unidos, recomenda a redução da ingestão de ácidos graxos saturados a 7% do total de
gorduras da dieta para indivíduos com hipercolesterolemia ou doenças cardiovasular
(DWYER, 1995, WARDLAW & INSEL, 1995).
Mendes e colaboradores (2011) ao estudar o perfil de ácidos graxos nas barras de
cereais de baru, acrescidas de cascas de frutas secas encontrou um total de 18 ácidos
graxos. No estudo foram identificados altos teores de ácidos graxos mono e
poliinsaturados, perfazendo um total de 72,26 g.100g-1, com predominância dos ácidos
graxos oléico (44,66 g.100g-1), linoléico (24,50 g.100g-1), gadoléico (1,36 g.100g-1) e
vacênico (0,58 g.100g-1), em virtude do emprego de amêndoa de baru. Neste mesmo
estudo foram encontrados percentuais de ácidos graxos saturados com um total de 27,74
g.100g-1, destacando para o ácido palmítico (15,29 g.100g-1), esteárico (5,10 g.100g-
1), lignocérico (3,04 g.100g-1), behêncio (2,42 g.100g-1) e araquídico (1,02 g.100g-1).
Munhoz, 2013 ao estudar o perfil de ácidos graxos das duas formulações de barras de
cereal com polpa e amêndoa de bocaiuva identificou que os ácidos graxos saturados
apresentaram em torno de 70 % da composição das formulações das barras de cereais,
com maior concentração para o ácido láurico na formulação A e o ácido mirístico na
formulação B. As barras apresentaram quantidade expressiva de ácido oleico (22,95 e
16,95 %, formulação A e B, respectivamente). A formulação A apresentou 5,16 % e a
formulação B 3,45 % de ácido linoleico. Valores esse mais baixos que apresentado no
estudo.
Os valores encontrados dos ácidos graxos linoleico nas amostras caracterizam a mesma
como fonte de ácidos graxos ômega 6 de acordo com a resolução 54 de 12 de novembro
de 2012, que denomina um alimento como fonte deste nutriente, caso este corresponda
com no mímino 45% dos seus ácidos graxos presentes no alimento.
177
3.3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS BARRAS ALIMENTÍCIAS
Na Tabela 5 estão apresentadas as médias obtidas na caracterização física das barras
alimentícias em relação a cada determinação, assim como, os resultados do Teste de
Tukey (p<0,05).
Tabela 5 – Média dos parâmetros obtidos na análise de cor e textura instrumental da barra alimentícia com reduzido teor calórico e controle.
Parâmetros TRATAMENTOS
PU1 PU2 PUC DMS
L* 48,53±1,88b 52,96±1,33a 54,63±2,49a 3,72
a* 5,05±0,69b 5,10±0,19b 6,69±0,58a 1,05
b* 22,81±0,92c 25,44±0,77b 29,14±0,89a 1,44
Crom. 48,57±0,86b 53,05±0,74a 54,65±0,83a 3,72
Hue 87,64±1,70b 86,76±0,70c 88,95±1,26a 0,15
Firmeza 1,16±0,06c 1,47±0,14b 1,86±0,04a 0,17
PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose. Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.
O tratamento PU1 apresentou-se menor valor no parâmetro luminosidade, portanto
apresentou-se mais escuro que os demais tratamentos, que obteve valores abaixo de 50,
estando assim com tendência para o zero (preto). Observa-se que os tratamentos PU2 e
PUC não apresentaram diferença significativa neste parâmetro. Como os produtos
foram elaborados pelo processo de concentração, houve desenvolvimento de compostos
escuros provenientes da reação de Maillard, formação de hidroximetilfurfural (HMH)
devido à oxidação do ácido ascórbico, que em pH abaixo de 5 e sob elevação da
temperatura, há formação de compostos escuros (RADA-MENDOZA et al., 2004;
FENNEMA, 2010) dentre outros fatores, que podem ter influenciado no escurecimento
dos produtos, ocasionando a redução dos valores de luminosidade
Com relação ao parâmetro a*, as amostras apresentaram valores baixos de a* com leve
tendência para a tonalidade verde, o que é justificado pela presença do umbu (preparado
de umbu e umbu liofilizado). Houve diferença significativa entre os tratamentos PU1 e
PU2 com relação ao tratamento PUC, esse fato se deve a proporção de polpa de umbu
utilizada nas formulações estudadas. A alta temperatura de cocção permite reação de
178
escurecimento não enzimático, além de uma oxidação da clorofila, conforme
mencionado por Borges et al. (2011) ao estudarem sobre o efeito de aditivos sobre a cor
durante armazenamento de doces de umbu verde e maduro. Tal resultado se equivale ao
de Martins et al. (2007), que ao avaliarem as características de doce em massa de umbu
verde e maduro constataram que as formulações com adição de goma xantana, amido
modificado e xarope de glicose apresentaram tonalidade mais avermelhada.
Quanto ao parâmetro b*, as amostras apresentaram valores baixos, tendendo a coloração
amarelada. Todas as formulações apresentaram diferença significativa entre si, o
tratamento PUC, apresentou maiores valores de b*. Isto se deve a proporção de
ingredientes utilizados nesta formulação, como uma maior porcentagem de okara e
farinha de FF, assim como, a polpa utilizada que Fo menor em relação as demais
amostras
O parâmetro Croma indica a pureza da cor. As amostras analisadas apresentaram
valores médios para este parâmetro, indicando que as mesmas possuem uma coloração
uniforme, o que já era esperado devido a homogeinização dos grãos utilizados na
elaboração das formulações. O tratamento PU1 diferiu dos tratamentos PU2 e PUC,
mostrando que o tratamento controle (PUC) apresentou maior uniformidade da cor.
A presença de açúcar e xarope de glicose provocou o surgimento de compostos mais
amarelados, provenientes da reação de caramelização, ocasionando o aumento do °h,
com tendência ao tom amarelado para o tratamento PUC. O ângulo Hue representa a
variação de cor do produto. Entre as amostras analisadas, obteve-se diferença
significativa entre os tratamentos. O tratamento PUC apresentou um maior ângulo Hue.
Isso indica que houve uma maior variação da cor original da barra e, portanto, menor
alteração da cor no tratamento PU2. Os tratamentos light apresentaram menores valores
do ângulo hue, portanto estes produtos tenderam à coloração avermelhada mais intensa,
diferindo significativamente das amostras do tratamento controle.
Silva e colaboradores (2001) ao avaliaram fisicamente doces cremosos produzidos com
soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas
polpa de umbu variando nas proporções de 10, 15 e 20%. A amostra de doce com a
concentração de 10% apresentou-se mais clara que as demais, com índice de
luminosidade (L) superior às demais concentrações e à polpa, com tendência de
179
escurecimento com o aumento da concentração de polpa (47,86; 39,04; 41,13,
respectivamente). Os valores obtidos para o parâmetro b* onde a intensidade de amarelo
predominou em todas as amostras (20, 85; 18,18; 18,03, respectivamente), em relação à
intensidade do vermelho, parâmetro a* (2,50; 1,01, 1,46, respectivamente), indicando a
predominância da cor amarela nas amostras analisadas.
Quanto a firmeza, observou-se que as amostras de barras apresentaram diferença
significativa entre elas. O tratamento PUC, mostrou-se mais firme, esse fato se deve a
proporção de sacarose, okara e farinha de FF utilizada, e aos parâmetros de umidade
apresentada pela amostra assim como pelo níveis de fibras encontrados nesta. De acordo
com IZZO e NINESS (2001), a adição de fibra na formulação normalmente aumenta a
dureza das barras de cereais. Em seguida o tratamento PU2 apresentou uma firmeza
maior em relação a PU1, isso devido aos valores mais altos de sólidos encontrados na
amostra como açúcares, proteínas e lipídios.
3.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL
Na Tabela 6, estão apresentadas as médias obtidas na avaliação sensorial da barra
alimentícia com reduzido teor calórico em relação a cada atributo avaliado, assim como,
os resultados do Teste de Tukey (p<0,05).
Tabela 6 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação das barras alimentícias
Amostra Aparência Aroma Cor Sabor Textura Qualidade
Global
PU1 6,4a 5,55a 6,05a 5,66b 6,26a 5,83b
PU2 6,78a 5,60a 6,18a 6,58a 6,60a 6,65a
PUC 6,70a 5,65a 6,40a 6,11ab 6,68a 6,40a
DMS 0,436 0,5667 0,456 0,673 0,457 0,547
PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose. Médias acompanhadas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey (5% significância). DMS = diferença mínima significativa.
As barras alimentícias elaboradas neste estudo apresentaram notas que foram de
“indiferente” a “gostei ligeiramente”, em todos os atributos avaliados.
180
Quanto a aparência, as barras alimentícias não apresentaram diferenças significativas,
porém o tratamento PU2, apresentou a maior nota que corresponde “gostei levemente” a
“gostei moderadamente” e, consequentemente, maior aceitação.
Quanto ao aroma, as amostras não diferiram significativamente entre si, e a nota ficou
em torno de “indiferente” a “gostei levemente”, isso se deve ao fato que as substâncias
aromáticas normalmente são termolábeis (GARRUTI, 2001). Esses valores se
assemelham ao de Santana et al (2010) que ao elaborara produtos buscando o
aproveitamento do fruto do umbuzeiro, recebeu nota semelhante na elaboração de barras
de cereais saborizadas com polpa de umbu.
Quanto a cor, as amostras não apresentou diferenças significativas, apresentando notas que
corresponde “gostei levemente” a “gostei moderadamente”. O tratamento PUC recebeu a
melhor pontuação seguido do tratamento PU2, esse fato pode estar correlacionado com a
luminosidade e intensidade das cores da amostra observadas na análise de cor das mesmas.
Quanto ao sabor, o tratamento PU2 diferiu significativamente do tratamento PU1, se
assemelhando ao tratamento PUC, obtendo notas que correspondem “gostei levemente”
a “gostei moderadamente” e, consequentemente, maior aceitação. Granada et al (2005)
ao elaborar geleias light de abacaxi onde se substituiu-se 50% do açúcar pelo
edulcorante sucralose, os autores observaram no estudo que os julgadores não
detectaram diferenças significativas entre as geléias, evidenciando grande similaridade
entre as diferentes formulações quanto a estes atributos. Granada e colaboradores (2000)
em seu estudo, no qual empregou-se o mesmo edulcorante (sucralose) em geléias de
maçã com diferentes concentrações de açúcares e goma carboximetilcelulose, verificou-
se que a doçura também não mostrou diferença significativa entre as formulações light e
a controle.
Mesmo com evidente diferença na composição química entre a formulação controle e as
formulações light, tanto nos sólidos solúveis como no conteúdo de açúcares (totais,
redutores e não-redutores), os resultados da análise sensorial mostraram que os
julgadores não perceberam diferenças de sabor, textura, e qualidade global,
comprovando os resultados obtidos por Mendonça (1999) na substituição parcial da
sacarose por sucralose, indicando a excelente performance deste edulcorante.
181
A Figura 2 mostra as médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação da
barra alimentícia com reduzido teor calórico. PU1, PU2, PUC
Figura 2 - Resultados do teste de aceitação das barras alimentícias com reduzido teor calórico e controle.PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose.
Todos os atributos avaliados na análise sensorial obtidos neste trabalho apresentaram
maiores notas do que os encontrados por Azoubel (2010) que também elaborou barras
de cereais saborizadas com polpa de umbu. Santana (2010) também atingiu uma das
pontuações mínimas (55,0), no que diz respeito à textura da barrinha de cereal
saborizada com polpa de um o presente estudo apresentou notas maiores para todos os
atributos sensoriais, com exceção do atributo aroma.
O resultado obtidos neste estudo se assemelham aos apresentados Santos e
colaboradores (2009) que buscando inovações na elaboração de novos produtos com o
fruto do umzeiro, estudaram o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada à base
de soro de queijo mussarela e polpa de umbu e Silva (2011) elaborou doces de leite
cremosos compostos de soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu. Para o
teste de aceitação observou-se que as formulações obtiveram médias de 6 a 5 (gostei
ligeiramente / não gostei, nem desgostei).
A Figura 3 mostra os resultados do teste de intenção de compra dos três tratamentos
estudados. Estes resultados revelaram que os tratamentos PUC e PU1 apresentaram,
182
respectivamente, 60% e 48,33% de intenção positiva, índices maiores do que aquele
apresentado pelo tratamento PU2 (38,33%).
Figura 3 - Resultados do teste de Intenção de compra das barras alimentícias com reduzido teor calórico e controle .PU1- sacarina+ciclamato e sacarose, PU2 - sucralose + sacarose, PUC – sacarose..
4 CONCLUSÃO
Conclui-se que a utilização da polpa do umbu, okara e farinha de feijão Fradinho na
formulação de barras de alimentícias é viável, obtendo-se um novo produto com
aceitabilidade e intenção de compra satisfatória.
O uso da mistura de edulcorantes mostrou-se satisfatório no sentido de repor a doçura
das barras alimentícias light e não inferiu em sabor característico diferenciado. Todos os
tratamentos das barras alimentícias light se enquadraram na legislação quanto à redução
de calorias. Houve aporte de ácidos graxos ômega 6 e aporte de fibras. Sendo assim, as
barras auxiliam no aporte energético, proteico, lipídico, de minerais e fibras. Além da
alternativa econômica, a produção da barra possibilita a transformação de excedentes da
produção de resíduos em fonte lucrativa.
183
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