Adriana Pavesi Arisseto BragottoFaculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP
Laboratório de Toxicologia de [email protected]
X Atualidades em Food Safety07 de agosto de 2018 │ São Paulo - SP
CONTAMINANTES EM ALIMENTOS
PRESENÇA DE ÉSTERES DE MCPDs E GLICIDOL EM ALIMENTOS: OCORRÊNCIA
E RISCOS À SAÚDE
MCPDs
• Monocloropropanodióis
• Contaminantes químicos pertencentes ao grupo dos cloropropanóis
• Forma livre e forma ligada a ácidos graxos (ésteres)
Glicidol
• Caracterizado estruturalmente por uma molécula de glicerol contendo os grupos funcionais epóxido e álcool
• Forma ligada a ácidos graxos (ésteres)
Histórico
1978• 3-MCPD em proteína vegetal hidrolisada (PVH): Hidrólise ácida
(HCl) de proteína vegetal → até 800 mg/kg
2004• Ésteres de 3-MCPD em alimentos processados: Altas
concentrações em alimentos fritos → 6,1 mg/kg (batata frita)
2006• Ésteres de 3-MCPD em óleos vegetais refinados
2010• Ésteres de glicidol em óleos vegetais refinados
Aspectos toxicológicos
• Ésteres de MCPD e glicidol ocorrem em concentrações significativamente maiores do que os níveis encontrados de suas formas livres
• Ésteres de MCPD e glicidol são completamente hidrolisados por lipases durante a digestão, o que resulta na liberação de suas formas livres
3-MCPDNefrotóxico; efeitos tóxicos na
reprodução; possívelcarcinógeno humano (grupo 2B)
GlicidolCarcinógeno genotóxico;
provável carcinógeno humano(grupo 2A)
Ocorrência em alimentos
Karsulínová, L.; Folprechtová, B.; Dolezal, M.; Dostálová, J.; Velísek, J.; Czech J. Food Sci. 2007, 25, 257.
Ocorrência em alimentos
EFSA, 2016.
Ocorrência em alimentosFormação
Óleo bruto
Degomagem
Neutralização
Clarificação
Desodorização
Óleo refinado
Etapa crítica (químico 240ºC e físico 260-270ºC)
Re
fin
o
Ocorrência em alimentosMecanismos e precursores
3-MCPDPouca influência da temperatura; TAGs; Compostos orgânicos monoclorados (ex: C42H83O4NCl) → degradação térmica (HCl)
GlicidolMuita influência da temperatura; DAGs
Processing contaminants in edible oils, AOCS Press, 2013.
Ocorrência em alimentosUso de óleos refinados em processos e formulações
Riscos à saúde
JECFA (2006): PMTDI = 2 µg/kg pc para o 3-MCPD
Riscos à saúde
TDI = 0,8 µg/kg pc para o 3-MCPDA ingestão da população infantil excedeu a TDI
PMTDI de grupo = 4 µg/kg pc para o 3-MCPD e seus ésteresA ingestão de crianças pelo consumo de fórmulas infantis pode exceder a PMTDI
TDI = 2 µg/kg pc para o 3-MCPD e seus ésteresEm alguns cenários de consumo (jovens e crianças) a TDI foi excedida
3-MCPD
Riscos à saúde
MOE = 5.500 (média) e 2.100 (P95) Para crianças exclusivamente alimentadas com fórmulas infantis
MOE = 490 – 24.000 Alguns cenários de exposição indicam preocupação para a população infantil e adulta
Glicidol
Gerenciamento do risco
• Codex Alimentarius: elaboração de um código de práticas (step 5)
• Comissão Europeia (adotada em 2018):
Dados no BrasilÓleos vegetais (2014)
N = 97 amostras de óleos e gorduras vegetais, de uso doméstico e industrial, coletadas de outubro/2012 a maio/2013.
Dados no BrasilAlimentos fritos (2015)
N = 85 amostras de alimentos fritos, coletadas de fevereiro/2014 a maio/2014.
Dados no BrasilContaminação de alimentos fritos (2017)
Dados no BrasilFórmulas infantis (2017)
Dados no BrasilFórmulas infantis (2017)
MOE > 25.000: baixa preocupação (ingestão abaixo de 0,408 µg/kg pc)
Obrigada pela atençã[email protected]
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