8/17/2019 Composicao Uva Mosto Vinho
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
COMPOSIÇÃO DA UVA
DO MOSTO E DO VINHO
Jorge M. Ricardo da Silva
Laboratório Ferreira LapaSector de Enologia
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4/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA PELÍCULA (% peso fresco)
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5/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA GRAÍNHA (% peso fresco)
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6/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA POLPA (% peso fresco)
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7/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
TRANSFORMAÇÕES DA UVA E EVOLUÇÃO DOS
PRINCIPAIS CONSTITUINTES DURANTE A MATURAÇÃO
Crescimento do bago Acumulação dos açúcares
Diminuição da acidez
Evolução dos compostos fenólicos
Formação de aromas
Evolução dos compostos azotados
Migração das matérias minerais
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8/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
EVOLUÇÃO DA GLUCOSE E DA FRUTOSE DURANTE
A MATURAÇÃO (g/dm3)
Casta Cabernet
0,93109,0101,021030 SET
0,9598,493,619220 SET
0,9890,588,517910 SET
1,0763,268,213231 AGO
1,3523,531,55520 AGO2,024,08,112,110 AGO
GLUCOSE/FRUTOSE
FRUTOSEGLUCOSEAÇÚCARES
TOTAISDATAS
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Flanzy, 1998
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10/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Flanzy, 1998
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11/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Principais Minerais da Uva e do VinhoANIÕES CATIÕES
Fe2+ / Fe2+PO4
3-
Cu+ / Cu2+
SO42- K+
Na+Cl-
Mg2+
Ca2+
Al2+ / Al3+
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12/75100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO
FamíliasNão Flavonoides
Cinâmicos
BenzóicosÁcidos fenólicos
Estilbenos (ex:resveratrol, ...)
Flavonóides
FlavonóisFlavanonóis
Em sentido estrito
Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas)ou taninos condensados
Antocianinas
Em sentido lato
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ESTRUTURA QUÍMICA DAS ANTOCIANINAS
R = R´ = H ...........................pelargonidina
R = OH, R´ = H ....................cianidina
R = OCH3, R´ = H ...............peonidinaR = R´ = OH ........................delfinidina
R = OCH3, R´= OH................petunidina
R´ = R´= OCH3 ....................malvidina
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ANTOCIANINAS MONÓMERAS IDENTIFICADAS NA PELÍCULA DAUVA (Vitis Vinifera L) E NO VINHO (Rosado e Tinto)
MONOGLUCÓSIDO (33-60%)Delfinidina-3-glucósido
Cianidina-3-glucósidoPetunidina-3-glucósido
Peonidina-3-glucósido
Malvidina-3-glucósido
ÉSTERES CINÂMICOS (2-51%)i) Ésteres Cumáricos
Delfinidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)Cianidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)
Petunidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)
Peonidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)
Malvidina-3-(6´´-0-p-cumarilglucósido)
ÉSTERES ACÉTICOS (1-15%)Delfinidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)
Cianidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)
Peonidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)
Malvidina-3-(6´´-0-acetilglucósido)
ii) Ésteres Cafeícos (vestígios–2,4%)Delfinidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)
Cianidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)Petunidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)
Peonidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)
Malvidina-3-(6´´-0-cafeilglucósido)
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Evolution of anthocyandin-3-glucosides in Castelão
Francês and Touriga Francesa during maturation
◊ = peonidin-3-glucoside; □ = petunidin-3-glucoside;
x= cyanidin-3-glucoside; ○ = malvidin-3-glucoside;
Jordão et al , 1998
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COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO
FamíliasNão Flavonoides
Cinâmicos
BenzóicosÁcidos fenólicos
Estilbenos (ex:resveratrol, ...)
Flavonóides
FlavonóisFlavanonóis
Em sentido estrito
Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas)ou taninos condensados
Antocianinas
Em sentido lato
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Proantocianidinas = Taninos Condensados = Flavanóis
R1
R3
OH
OH
OH
O
R2
OH
ProcianidinasProcianidinas Unidade MonomUnidade Monomééricarica
R1 = OH, R2 =R3 =H (+)-catequina
R1 = H, R2 = OH, R3 =H (-)-epicatequina
ProdelfinidinasProdelfinidinas
R1 = OH, R2 =H, R3 =OH (+)-galhocatequina
R1 = H, R2 = OH, R3 =OH (-)-epigalhocatequin
Procianidinas eProcianidinas e ProdelfinidinasProdelfinidinas são as proantocianidinas (taninossão as proantocianidinas (taninos
condensados) com interesse em Enologiacondensados) com interesse em Enologia
COOH
OH
OH
OH
Por vezes:Por vezes:
R2 =OG, com G = ÁÁcidocido GGáálhicolhico
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CARACTERIZAÇÃO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO
DE UVA (1)
GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
Graínhas : 2,3-15,1 (por tiólise, Prieur et al ., 1994)2,4-16,7 (por GPC, Prieur et al ., 1994)
2,0-30,0 (Sun et al ., 1998)
Películas : 3,4-83,3 (Souquet et al ., 1996)
Engaços : 2,0-27,6 (Souquet et al ., 2000)
ESTERIFICAÇÃO PELO ÁCIDO GÁLICO (%)
Graínhas : 13,0-30,0 (Prieur et al ., 1994)
Películas : 2,7-6,0(Souquet et al ., 1996)
Engaços : 12,0-18,2 (Souquet et al ., 2000)
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CARACTERIZAÇÃO DAS PROANTOCIANIDINAS NO CACHO
DE UVA (2)
PRODELFINIDINAS (%)Graínhas : _________
Películas : 13 (Carignan noir)30-40 (Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon)64 (Cabernet-Franc, Souquet et al ., 1998)
Engaços : 2,2-10,1 (Souquet et al ., 2000)
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Ã
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GRAUS DE POLIMERIZAÇÃO (mDP) DOS TANINOSCONDENSADOS
8 - 16 (Prieur et al, 1994; Moutounet et al,1995; Labarbe et al, 1999)• Graínhas
• Películas
• Engaços
•Vinho Tinto
27 – 45 (Souquet et al, 1996; Moutounet et al,1995)
8 – 10 (Souquet et al, 2000; Labarbe et al, 1999)
7 (Brossaud, 1999; Remy, 1999)
7 - 13 (Monagas et al, 2003)6 – 9 , 18* (Sun et al, 1998, 1999)11 (Eiriz, 2001)6 - 12 (Maury et al, 2001, 2003)6 (Sarni-Manchado et al, 1999)10-12 (Atanasova, 2003)
* na fracção mais polimerizada
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EVOLUÇÃO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA
MATURAÇÃOGrainha
0
1
2
3
4
5
11 25 39 53
Dias após o pintor
C o n c e n t r a ç ã
o m g / g
C12 C6 C2
Pelicula
0
0,02
0,04
0,06
0,08
11 25 39 53
Dias após o pintor
C o n c e n t r a ç ã o m g / g
C12 C6 C2
Polpa
0
0,01
0,02
0,03
0,04
11 25 39 53
Dias após o pintor
C o n c e n t r a ç ã o m g / g
C12 C6 C2
F1 – Monomeric Fraction Variety:
Cabernet Sauvignon
Ó-Marques et al, 2004
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Ã
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
EVOLUÇÃO DOS TANINOS CONDENSADOS AO LONGO DA
MATURAÇÃO
F3 – Polymeric Fraction
Grainha
0
10
20
30
40
50
60
70
11 25 39 53
Dias após o pintor
C o n c e n t r a ç ã o m g / g
C12 C6 C2
Pelicula
0
2
4
6
8
10
11 25 39 53
Dias após o pintor
C o n c e n t r a ç ã o m g / g
C12 C6 C2
P o l p a
0
0 ,1
0 ,2
0 ,3
0 ,4
0 ,5
1 1 2 5 3 9 5 3
Dias apó s o p intor
C o n c e n
t r a ç ã o m g / g
C 1 2 C 6 C 2
Variety:
Cabernet Sauvignon
Ó-Marques et al, 2004
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
EVOLUTION OF MONOMERIC AND OLIGOMERIC
PROANTHOCYANIDINS IN STEMS DURING MATURATION
Viosinho
CastelãoJordão et al, 2001Castelão
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PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE PULP FROM
GRAPEWINE VARIETIES STUDIED
90,71,08,371,390,80,81,06,58,31994
54,820,424,820,025,77,59,69,011,61993Azal tinto
70,94,324,810,112,80,60,83,54,51994
84,37,68,058,078,05,37,15,57,41993Espadeiro
92,40,07,670,788,00,00,05,87,21994
89,27,92,960,281,95,47,31,92,61993Vinhão
74,67,617,811,013,41,11,42,63,21994
85,58,06,537,747,63,54,52,93,61993Vital
90,60,09,442,450,30,00,04,45,2199475,59,115,510,913,11,31,62,22,71993Castelão
92,33,44,321,826,50,81,01,01,21994
73,027,00,00,70,90,20,30,00,01993FernãoPires
PolymOligoCatMg/kgfresh
cluster Mg/kg freshseeds
Mg/kgfresh
cluster
Mg/kgfreshseeds
Mg/kg
freshcluster
Mg/kgfreshseeds
% in total cat and PAPolymOligoMon
Year Variety
(SUN et al , 1998)
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PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SEEDS FROM
GRAPEVINE VARIETIES STUDIED
62,425,42,25106,375,22897,342,7176.62,61994
63,033,03,95040,872,02641,237,7312,74,51993Azal tinto
61,031,57,52413,473,01245,937,7298,89,01994
46,940,512,61742,645,21500,239,0465,512,11993Espadeiro
69,827,82,43007,060,51199,824,1101,72,11994
65,531,03,53648,458,01724,527,4195,33,11993Vinhão
70,927,61,41049,854,7408,921,320,91,11994
73,725,01,31113,756,0377,719,020,41,01993Vital
73,123,63,31290,773,5416,523,757,13,3199467,329,03,71597,264,0689,727,686,13,51993Castelão
71,623,94,52050,467,4684,422,5129,24,21994
72,324,03,72751,878,3915,526,0141,74,01993FernãoPires
PolymOligoCatMg/kgfresh
cluster Mg/kg freshseeds
Mg/kgfresh
cluster
Mg/kgfreshseeds
Mg/kg
freshcluster
Mg/kgfreshseeds
% in total cat and PAPolymOligoMon
Year Variety
(SUN et al , 1998)
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PROANTHOCYANIDINS CONTENT IN THE SKINS
FROM GRAPEVINE VARIETIES STUDIED
93,05,41,62441,420974,0140,71209,041,8358,81994
87,29,92,92196,519232,3249,22182,073,8646,31993Azal tinto
87,511,51,11657,510784,4217,41414,320,5133,31994
89,48,71,92904,016734,2282,01264,862,9,362,31993Espadeiro90,77,22,11325,710320,9105,5821,630,5237,61994
71,324,14,61852,910480,4624,93534,8120,5681,51993Vinhão
86,412,70,9263,61932,138,7283,52,820,41994
86,312,31,41385,58786,2197,11250,122,2140,81993Vital
88,111,00,91863,515926,9233,71997,718,2155,61994
87,111,91,02412,019733,4329,22692,927,1221,31993Castelão
76,722,11,3956,49046,5175,02606,815,9150,71994
79,618,91,51231,17680,1292,91827,022,6141,11993FernãoPires
PolymOligoCat
Mg/kg
freshcluster
Mg/kg freshseeds
Mg/kg
freshcluster
Mg/kg
freshseeds
Mg/kg
freshcluster
Mg/kg
freshseeds
% in total cat and PAPolymOligoMon
Year Variety
(SUN et al , 1998)
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PROANTHOCIANIDINS AND POLYMERIZATION DEGREE IN GRAPE CLUSTER(variety: Alvarinho)
0% 20% 40% 60% 80% 100%
F1-FracçãoMonomérica
F2-FracçãoOligomérica
F3-FracçãoPolimérica
Skins
Pulps
Stems
Seeds
3.93
22.38
49.95
76.26
Seeds(mg/g)
0.01
0.08
3.45
3.54
0.01
0.04
0.60
0.66
1.70
11.02
26.91
39.63
F1 – Monomeric Fraction
F2 – OligomericFraction
F3 – Polimeric Fraction
Total
Pulp(mg/g)
Skins(mg/g)
Stems(mg/g)
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
COMPOSTOS FENÓLICOS DA UVA E DO VINHO
FamíliasNão Flavonoides
CinâmicosBenzóicosÁcidos fenólicos
Estilbenos (ex:resveratrol, ...)
FlavonóidesFlavonóis
FlavanonóisEm sentido estrito
Flavanóis-3 (monómeros e proantocianidinas)ou taninos condensados
Antocianinas
Em sentido lato
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Flavonols Flavanonols
Structure of grape flavonols.astilbin (R = OH) andengeletin (R = H)
Structure of grape flavonols. Glycosyl =glucuronyl ou arabinosyl ou xilosyl ou
galactosyl
HOCH3isorhamnetina
HHkaempferol
HOHquercitina
OHOHmiricetinaR2R1Aglicona
Nomenclature of grapeaglicons
Cinamic Acids(tartaric esters)Phenolic Acids
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
R = H p-coumaric AcidR = OH Cafeic AcidR = OCH
3
Ferulic Acid
(tartaric esters)
R = H Coutaric Acid
R = OH Caftaric Acid
R = OCH3 Fertaric Acid
CIS and TRANS forms
Phenolic Acids
C6-C3
Benzoic Acids
C6-C1
R = R´ = H ...........................p-hidroxibenzoic acid
R = OH, R´ = H .................... Protocatechic acidR = OCH3, R´ = H ............... vanilic acid
R = R´ = OH ........................gallic acid
R = R´ = OCH3 ....................siringic acid
R´´ = H ................................salicilic acidR´´ = OH ..............................gentisic acid
Stilbens
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Stilbens
General structure of grape stilbens(isomer E or trans) Structure of e-viniferin
(adiction of two molecules of resveratrol)
O-glucosilOHOHAstringin
OHOHOHPicéatanol
O-glucosilHOHResveratrolosideOHHO-glucosilPicéide (polydatin)
OHHOHResveratrol
R3R2R1Stilben
Nomenclature of grapestilbens
Recently: Palidol (Landrault, 2002)
Teores globais de compostos fenólicos no
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Teores globais de compostos fenólicos no
cacho de uva FLAVONOIDES
– Antocianinas: película – 0,5 a 4 g/kg cacho – Flavanois: (catequinas e proantocianidinas)
Graínhas – 1 a 8 g/kg cacho
Polpa – 1 a 80 g/kg cacho
Películas – 0,3 a 3 g/kg cacho Engaços – 0,03 a 0,4 g/kg cacho
– Flavonois: Película – 10 a 100 mg/kg bago
– Flavanonóis: Película – 0 a 10 mg/kg
Engaços – 0 a 35 mg/kg
Teores globais de compostos fenólicos no
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Teores globais de compostos fenólicos no
cacho de uva NÃO-FLAVONOIDES
– Estilbenos: Película – 0 a 20 mg/kg
Graínha – 43 mg/kg
– Ácidos bensoicos: (em estudo)
– Ácidos cinâmicos Película – 60 a 800 mg/kg
Polpa - > quantidade, embora menos concentrados
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Estruturas das Graínhas de Uva
(Amrani-Joutei, 1993)
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Jordão et al (1999, 2005)
Taninos Condensados no Tecido Vascular do
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100º Curso Intensivo de Vinificação, 4 a 8 de Setembro de 2006
Taninos Condensados no Tecido Vascular do
Engaço
Jordão (1999)
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Corantes: Acrinidina
vermelha – criosoidina;
Azul astral
Pormenor de células do parênquima do engaço observadas ao microscópio óptico
contendo taninos sob a forma de grânulos no citoplasma (ampliação 80x)
Jordão (1999)
POLISSACÁRIDOS DA UVA
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POLISSACÁRIDOS DA UVA
(película e polpa) Celulose ……………….. Polímeros de ß-glucose (1 – 4)
Fibrilas macromuleculares
Hemiceluloses ……….. XiloglucanasArabinoxilanas
Mananas
Galactoglucomananas (< quantidade)
Cobrem as fibrilas de celulose
(20 %)
(polissacáridos neutros)
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Polissacáridos - Cadeia Homogalacturónica
Nota: Ácido acético pode estar esterificado no O-2 e/ou O-3
POLISSACÁRIDOS DA UVA
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POLISSACÁRIDOS DA UVA
(película e polpa) Pectinas ……………….. Homogalacturonanas
Ramnogalacturonanas I (RG-I)
Ramnogalacturonanas II (RG-II)XilogalacturonnanasApiogalacturonana
Na lamela média e na própria parede
Cadeias laterais neutras das pectinasArabinanasArabinogalactanas de tipo I
Arabinogalactanas de tipo II
Arabinogalactanas-proteínas de tipo IISob a forma solúvel na parede celular
(sustâncias pécticas ácidas)
“ Z o n a s
h é r i s s
é e s ”
(30 %)
(nos resíduos de ramnose de RG-I):só monossacáridos
(Ara, Gal, Xil, etc)
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AROMA DOS VINHOS
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O OS OS(Generalidades)
O aroma global do vinho é a resultante da
contribuição de centenas de compostos voláteisdistintos.
O contributo de cada composto para o aroma finalde um vinho varia com:
concentração limiar de percepção natureza química olfativa
COMPONENTES DO AROMA
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COMPONENTES DO AROMA
FITOTECNIA
VARIEDADE
SOLO CLIMA
AROMA VARIETALUVAS
Maturação;
condições de partida)
AROMAPRÉ-FERMENTATIVO
MOSTOFERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA,MALOLÁCTICA
VINHO NOVO VINHOAROMA PÓS-FERMENTATIVO
AROMA
FERMENTATIVO
(Drawert, 1975; Cordonnier e Bayonove, 1979)
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AROMA VARIETAL
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AROMA VARIETAL
Detectado directamente na uva, no caso das
variedades ditas aromáticas (tipo Moscatel )
Revela-se apenas no decurso de : etapas pré- fermentativas: fermentação vinária
: conservação / maturação
Castas não aromáticas (neutras) representam cerca
de 90% da produção mundial de vinho
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COMPOSTOS RESPONSÁVEIS RELEVANTES Aroma varietal)
Terpénicos
Norisoprenóides em C13
Álcoois Aromáticos (2-fenil etanol, álcool benzílico ...)
PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS DA UVA E DO
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VINHO
TEORES DOS PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS EM
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TEORES DOS PRINCIPAIS ÁLCOOIS MONOTERPÉNICOS EM VINHOS BRANCOS ELEMENTARES (
µg/L)
Variedade Linalol Terpineol Citronelol Nerol Geraniol Total
Moscatel de Setúbal 880.0 763.5 66.4 59.4 246.2 2015.7
Fernão Pires 25.7 51.0 6.5 nd 4.5 87.7
Alvarinho 43.5 67.5 nd nd 20.3 131.3
Loureiro 136.7 155.5 25.4 15.7 43.6 376.9
Trajadura 20.7 4.9 17.9 nd 13.2 56.7 Arinto 8.3 16.2 nd 2,7 3.4 30.6nd: não foi detectado (Rogerson e Silva , 1995)1 ano de idade
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NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO
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NORISOPRENOIDES EM C13 DA UVA E DO VINHO
Outros:
β -ionona
1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN vitispirano
teaspirano
isoforona
NOTAÇÕES AROMÁTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DO
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AROMA VARIETAL
Florais, com nuances de mel, cera de abelha e pólen,
raramente frutado e herbáceoLINALOL ........................... flor-de-tília, coentro
NEROL ........................... rosa, cenoura
GERANIOL ........................... rosa
HOTRIENOL ........................... tília
α-TERPINEOL ........................... lírio-do-vale
CITRONELOL ........................... erva-cidreira, limão verde
ÓXIDOS DO NEROL ................ verde
ÓXIDOS DO LINALOL ................ cânfora
NOTAÇÕES AROMÁTICAS DOS PRINCIPAIS COMPOSTOS DOAROMA VARIETAL ( )
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AROMA VARIETAL (cont.)
β-IONONA ................................................. violetaβ-DAMASCENONA ..................................... frutos exóticos
1,1,6-trimetildihidronaftaleno (TDN) .............. queroseno
VITISPIRANO ................................................ eucalipto, cânfora
ISOFORONA ................................................ mentol, vegetal
3-OXO- α-IONOL ........................................... tabaco2-FENILETANOL ........................................... rosa
Tióis Voláteis
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Tióis Voláteis
Tominaga et al , 1995
3-Mercaptohexan-1-ol (3MH)
Tominaga et al , 1995
4-Mercapto-4-methylpentan-2-ol (4MMPOH)
Tominaga et al , 1995
3-Mercaptohexyl acetate (3MHA)
Darriet et al , 1995
4-Mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)
H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----O----C----CH3
OSH
CH3
H3C----C----CH2---C----CH3
SH
O
CH3
H3C----C-----C----CH2---CH----CH3
SH
O
H3C----CH2----CH2---CH----CH2----CH2----OH
SH
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POTENCIAL AROMÁTICO DA UVA (Precursores de Aroma)
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(Precursores de Aroma)
ODORANTE Compostos voláteis
(Aroma livre)
NÃO ODORANTE Precursores de aroma nãovoláteis (Aroma ligado)
“Reservatório de Aroma ”
- Terpénicos
- Norisoprenóides em C13
- Álcoois aromáticos
- Polióis (diós, trióis...) terpénicos
- Glicósidos
terpénicos,norisoprenoides e deálcoois aromáticos
- Poliós glicosilados
GLICÓSIDOS
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DIGLICÓSIDOS
6-0-α-L-arabinofuranosil-β-D-glucopiranósidos (arabinósidos )
6-0-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranósidos (rutinósidos )
6-0-β-D-apiofuranosil-β-D-glucopiranósidos (apiósidos )
MONOGLICÓSIDOS
β-D-glucopiranósidos (glucósidos )
DISTRIBUIÇÃO RELATIVA DOS DIVERSOSGLICÓSIDOS NA UVA
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GLICÓSIDOS NA UVA
(Bayonove, 1993)
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA SEQUENCIAL DOS PRECURSORESGLICOSILADOS DO AROMA
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GLICOSILADOS DO AROMA
(Bayonove, 1993)
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pH – Equilibrium of Anthocyanins
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(10 a 35% pH 3,5)
Brouillard, 1982
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REACÇÕES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)
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REACÇÕES ENVOLVENDO TANINOS E ANTOCIANINAS (2)
3 . Cicloadições de antocianinas em C4 e no oxidrilo em C5 (Com constituintes tendo duplas ligaçõespolarisáveis)
Piranoantocininasa) A com acetaldeído (Vitisina B) d) A com ác. α-cetoglutáricob) A com ác. Pirúvico (Vitisina A) e) A com acetonac) A com 4-vinilfenol f) A com diacetilog) A com acetoina
Recentemente
A com ác. Cafeico ou 4-vinilcatecolA com com ác. sinápico ou 4-vinilsiringolA com com ác. Ferúlico ou 4-vinilguaiacol
Para além de:
A com ác. Cumárico ou 4-vinilfenol, já citada
4 . Reacção entre T e uma piranoantocianina por:a) Vinilflavanol + antocianinab) Flavanol + Piroantocianina
5 . Pigmentos envolvendo a reacção entre os derivados pirúvicos das antocianinas (ou não) e osderivados vinilícos do 3-flavanois (Pigmentos azuis - Portisinas)
Strutures hypotétiques des produits d’addition detype A-T (R = (flavanol)n)
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type A-T (R = (flavanol)n)
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PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIÇÃO
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PIGMENTOS FORMADOS POR CICLOADIÇÃO
(Cheynier et al ., 1998)
Pigmento poliméricos propostos por Somers
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Pigmento poliméricos propostos por Somers
Somers, 1971
PIGMENTS EQUILIBRIA IN RED WINE
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Proposto nos anos 70 por Singleton, Haslam, Somers, Ribéreau-Gayon
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Teores em catequinas e proantocianidinas em algunsvinhos tintos com um ano de envelhecimento
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vinhos tintos com um ano de envelhecimento
87.9 ± 7.39.4 ± 1.02.7 ± 0.4611.2 ± 37.965.2 ± 6.118.6 ± 2.8Vinhão
59.5 ± 4.433.5 ± 2.47.0 ± 0.7466.8 ± 28.7262.4 ± 15.355.2 ± 5.3Espadeiro
61.5 ± 4.732.2 ± 2.56.4 ± 0.6334.8 ± 21.2175.2 ± 10.934.7 ± 2.6Estremadura
(blend)
55.5 ± 5.137.7 ± 2.56.8 ± 0.8412.4 ± 32.6279.6 ± 12.740.4 ± 5.1Dão(blend)
63.0 ± 5.027.0 ± 2.210.0 ± 0.9479.5 ± 31.3205.6 ± 13.576.2 ± 6.2Tinta Miúda
PolymersOligomersMonomersPolymersOligomersMonomers
Relative percentage (%)Concentration (mg/L)
Vine variety
Sun et al , 1999
Balanço Final
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Balanço Final
Variações muito importantes da concentração e de tipo dosdiferentes constituintes:
• No cacho de uva, só em função da casta (variedade)
Depois, influência de:
• Tecnologia Vitícola
• Clima + Solo (“Terroir”)• Tecnologia Enológica
• Grau de maturação da uva
O que pode variarmais as respectivas
concentrações
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