Classificação da Carcaça de Suínos
Considerações Iniciais
• Classificação: Agrupar em classes, aquilo que tem
características semelhantes.
• A carcaça pode ser avaliada quanto as características de
maior importância: o RENDIMENTO e a
QUALIDADE da carne.
• Como não é possível analisar estas características de
qualidade da carcaça e da carne na rotina da indústria
frigorífica, a classificação da carcaça tenta de forma
indireta estimar esta qualidade.
Qualidade: Inclui fatores de interesse do setor
varejista, indústria e consumidores.
• Visual:
•Atributos organolépticos
•Tecnológicos
Sistema USDA - “Yield Grades” e “Quality Grades”
•O Yield Grade está relacionado negativamente com o rendimento de carne na desossa
• É expresso em números que vão de 1 à 5, de melhor para pior respectivamente.
• Estima-se o peso da gordura renal, pélvica e torácica.
Expresso como um percentual do peso da carcaça. Com
estas medições, mais o peso quente da carcaça, obtem-se
o Yield Grade (YG):
YG = 2,5
+ ( 0,984 x gordura sub-cutânea, em cm)
+ ( 0,20 x % de gordura renal, pélvica e toráxica)
+ ( 0,0084 x o peso da carcaça quente, em kg)
– ( 0,0496 x área de olho de lombo, em cm).
• Para definir o Quality Grade, a classificação de
qualidade, são avaliados diferentes graus de :
• Maturidade
• Marmorização
• Sexo:
M: novilhos castrados, novilhos inteiros ou touros
F: novilhas ou vacas
Quality Grade - Maturidade
• Esta classificação é feita pela avaliação do tamanho,
forma e grau de ossificação dos ossos e das cartilagens da
carcaça
• A –de 9 a 30 meses
• B –de 30 a 42 meses
• C –de 42 a 72 meses
• D –de 72 a 96 meses
• E –acima de 96 meses
Fatores que afetam o rendimento de carcaça:
• Trato-gastrintestinal;
• Grau de musculosidade;
• Peso do couro, cabeça e pés e;
• Espessura de gordura.
UDSA – Classificação de Suinos
• Indica a qualidade da carne e expectativa de rendimento de carne nos quatro principais cortes:
– Paleta
– Copa
– Lombo
– Pernil
USDA grade = (4,0 x EG) – (1 x escore muscular)
EG: em polegadas na altura da última costela (sem corte da carcaça
Escore: 1 (fina) 2 (média) e 3 (grossa)
• Suínos são classificados 1, 2, 3, 4 ou US utility. Os graus de musculosidade são magro, médio, musculoso (superior).
Lesões na carcaça
• As lesões são originadas de:
• Mordidas durante os combates 5 a 10 cm de
comprimento
• Contusões em forma de vírgula: causadas pelas garras
da frente devido a monta de um animal nas costas de
outro em situações de alta densidade
• Lacerações e arranhões: ocorrem quando os suínos são
tratados agressivamente e manejados em espaços
fechados e apertados.
Referencias
• SAINZ, Roberto D. Tipificação de Carcaças de Bovinos e Suínos. Animal Science Dept., University of California, Davis, CA, USA.
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