CASE VILLA BELLAPADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS NA
HOTELARIA
Ministrante: Marlise Potrick Stefani
Nutricionista
Especialista em Gestão da Qualidade
Mestre em Engenharia de Produção / Ênfase em Gestão da Qualidade
Consultora da NUTRITÉCNICA CONSULTORIA E TREINAMENTO EM ALIMENTAÇÃO LTDA.
HOTEL VILLA BELLA
NOVAS TENDÊNCIAS DO TURISMO
NUTRITÉCNICA LTDA.
SERVIÇOS DE HOTELARIA
RESTAURANTE
ALMOÇO / JANTARALMOÇO / JANTAR
Serviço de couvertServiço de couvert (pequena entrada que deve ser graciosa, delicada e conter basicamente pães, manteiga e pastas )
Serviço de buffetServiço de buffet (levando em conta a variedade, equilíbrio de cores e sabores, seqüência progressiva de custos, produtos da época, com um mínimo de 8 saladas, 6 guarnições e 2 carnes )
Serviço a la carteServiço a la carte (cardápio definido em : entradas, saladas, sopa e cremes, peixes, aves, carnes bovinas, carnes suínas, sobremesas de carrinho, prato sugestão do chef)
CAFÉ DA MANHÃ
O cardápio do café da manhã deve ser composto por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e biscoitos, frios, doces em pasta e geléias, bolos e cucas, confeitarias, manteigas, iogurtes, cereais matinais, omeletes, salsichas, bacon, frutas, etc.
O diferencial fica na oferta de linha light: pães integrais, queijos magros, fiambres de perú, frutas, laticínios desnatados, cereais integrais, adoçantes e outros.
ROOM SERVICE
Carta própria para informar aos hóspedes todos os tipos de alimentação oferecidos no apartamento.
Deve ser composto por: serviço de café da manhã, bebidas quentes e frias, sucos e vitaminas, sanduíches, doces, confeitarias e outros.
COFFEE SHOP
Serviço oferecido ao hóspede durante todo o dia, em refeições e lanches mais leves e de preço mais acessível.
Os produtos oferecidos devem ser de elaboração rápida e de variedade suficiente, podem ser compostos por: bebidas quentes, sucos e vitaminas, pães e torradas, sorvetes e milk shakes, sanduíches frios e quentes, pratos tropicais, saladas simples, tortas e doces, frutas da época e bebidas sem álcool.
BAR
O bar do hotel deve ser dirigido ao happy-hour, com salgadinhos, aperitivos e “tira-gostos”, canapés, sanduíches abertos, Refrigerantes, Sucos, Drinques e Bebidas a base de álcool
Os horários de atendimento devem ser próximos ao almoço e próximo ao jantar .
EVENTOS
Festas familiares e sociais
Casamentos
Bodas de prata e ouro
Formaturas
Eventos empresariais
Convenções e Congressos
Eventos oficiais
FLUXOGRAMA DE SERVIÇOS
O fluxograma é a representação gráfica dos serviços a serem executados pela cozinha e salão, a fim de organizar a produção e o pessoal.
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
recebimento
conferência
subst.embal.
Armazenamentoa temperatura ambiente
Armazenamento abaixastemperaturas
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Recebimento
Armazenamento a temperatura amb.
Controle de data de validade
Produção
Armazenamentoa baixas temperaturas
Controlde detemperaturas
Controle de data devalidade
Produção
ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS
VEGETAL
Remoção da Embalagem
Conferência de recebimento
Armazenamento refrigerado
Água Corrente
Hipoclorito de sódio por 10´
Ácido Acético po 5´
Montagem
Distribuição
Cocção
Resfriamento
COZINHA DE PREPARAÇÃO
ALIMENTO
MOLHOIngredientes
Pré-preparo
Cocção
Resfriamento
Armaz.Refrigerado
Reaquecimento
ManutençãoQuente
Distribuição
Ingredientes
Mistura
Cocção
Adição do Molho
ROOM SERVICE
Solicitação do Cliente
Preparo
Porcionamento
Transporte Interno
Consumo
PADRONIZAÇÃO DO SERVIÇO DE A&B
Receituário Básico
Permite que o padrão do prato seja sempre o mesmo, independente do profissional que o está preparando
A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido
Otimiza o espaço de armazenagem
Antecipa o rendimento dos pratos, evitando sobras.
Modelo: Receita de prato
Nome do prato:.................................................................Rendimento:.............. Tempo de preparo:........................Valor calórico: ................... Custo:..................................
Ingrediente Qtidade F.Correção Preço Unit. Custo
Mode de Preparo:........................................................................................................................................................Acompanhamento e Decoração:.......................................
Foto ou Desenho
RECEITA
COM
FOTO
RECEITUÁRIOCOMCUSTOS
CARDÁPIO
O CASE VILLA BELLA
O Hotel Villa Bella, em estilo inovador, buscou a padronização do serviço de A&B como forma de qualificar e racionalizar o serviço oferecido.
AÇÕESPESSOAL
Reunião com gerência para definição do plano de trabalho
Montagem do organograma da equipe Elaboração da descrição de cargos Sistematização da avaliação de
desempenho Treinamento em atendimento ao cliente
HIGIENE Elaboração e sistematização dos
procedimentos de higiene Formatação de check lists Treinamento de higiene na manipulação
de alimentos
CARDÁPIO Pesquisa de satisfação do cliente Elaboração de cardápios para café da
manhã, almoço e jantar, bar da piscina e cafeteria
Elaboração do receituário básico com teste de receitas e definição de visual ( fotos)
Elaboração de sistemática de compras ( cadastro de fornecedores, visitas a fornecedores prioritários, cotação de preços, desenvolvimento de fornecedores)ADMINISTRAÇÃO DE RESULTADOS
Composição dos custos unitários Implantação de check lists operacionais e
gerenciais Elaboração de relatórios gerenciais
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