ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DO DEPARTAMENTO DE F&B
Capítulo 1
Organograma de um Hotel de Grande Dimensão
Direcção-geral
Dep. Financeiro Dep. de Alojamento Dep. de F&B Dep. de Vendas Dep. de RH Dep. de
Manutenção
Director Residente
Compras e Armazéns F&B Controle
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Competências e Funções dos Departamentos
• Direcção Geral, em consonância com a visão dos accionistas
(administração) da empresa, estabelece objectivos de médio/
longo prazo e de curto prazo.
• Director Residente (Manager on Duty) substitui os directores
dos outros departamentos quando estes não se encontram em
serviço, cabendo-lhe a gestão da operacionalidade.
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Competências e Funções dos Departamentos
n Diretor Financeiro tem a responsabilidade de controlar e
coordenar todas as atividades económicas e financeiras da
unidade.
n Diretor de Alojamento dirige, controla e coordena as
atividades de reservas e alojamento da unidade de forma a
garantir a prestação de um serviço de qualidade, com a
rentabilização da capacidade de alojamento e a satisfação
dos clientes. 4
Competências e Funções dos Departamentos
n Diretor de Vendas (Diretor Comercial), planeia, coordena e
controla as atividades comerciais e de marketing da unidade,
de forma a garantir o aumento das vendas e o consumo dos
serviços.
n Diretor de Recursos Humanos (Diretor de Pessoal) dirige
toda a gestão de recursos humanos da unidade.
n Diretor de Manutenção dirige e coordena toda a área da
unidade, incluindo a manutenção de instalações e
equipamentos. 5
Competências e Funções dos Departamentos
n Departamento de Compras e o Controle de F&B não
devem depender do departamento de F&B, mas sim do
Departamento Financeiro, uma vez que as suas funções e
tarefas devem ser controladas por uma secção que não esteja
diretamente ligada na parte operacional.
n Chefe de Compras tem como missão controlar e coordenar
o recebimento diár io das requisições dos vár ios
departamentos. 6
Organização do Departamento de F&B
Director de F&B
Chefe de Restaurante Chefe de Banquetes Chefe de Bar
Assistente de F&B
Empregado de Mesa de 1ª
Empregado de Mesa de 2ª
Estagiário
Chefe de Cozinha
Aprendiz
Chefe de Sala
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Organograma do Departamento de F&B
Tarefas e Competências dos Colaboradores
Director de F&B tem como responsabilidades dirigir, coordenar
e controlar todas as actividades de produção alimentar da
unidade hoteleira. Assegura a gestão do sector (objectivos,
estratégias e satisfação). Vasta experiência profissional,
conhecimentos técnicos e capacidade de liderança.
Assistente de F&B dá assistência ao director de F&B, pode ter
que o substituir quando este está ausente. Ajuda na supervisão
da operacionalidade do departamento e resolve problemas que
envolvem a direcção de F&B. 8
Tarefas e Responsabilidades dos Colaboradores
Chefe de restaurante, bar ou banquetes (ou chefe de sala)
é responsável pelo bom funcionamento operacional da secção.
Compete-lhe a organização e a orientação dos serviços no
restaurante e anexos.
Chefe de mesa, é o profissional com autoridade a seguir ao
chefe de sala, a este compete, dirigir os trabalhos matinais e a
“mise-en-place”.
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Tarefas e Competências dos Colaboradores
Tarefas e Responsabilidades dos Colaboradores
Escanção é o encarregado de todo o serviço de vinhos e
outras bebidas servidas durante as refeições (sugere e
aconselha).
Empregado de mesa de 1ª, toma a posição de chefe de turno,
o que significa ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas,
que varia conforme os estabelecimentos, tem para isso,
nalguns casos, um ajudante (“commis“) que com ele colabora,
treinando-se, para ocupar este posto no futuro.
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Tarefas e Competências dos Colaboradores
Tarefas e Responsabilidades dos Colaboradores
Empregado de mesa de 2ª actua como ajudante de turno,
salvo, em casas de menor categoria tem a responsabilidade de
fazer o serviço total.
Estagiário é o trabalhador que após terminar o período de
aprendizagem, se mantém durante 12 meses em estágio.
Aprendiz é o candidato a empregado de mesa. Consideram-se
aprendizes, os trabalhadores com menos de 18 anos, sendo o
período de aprendizagem até esta idade, mas nunca inferior a
um ano de trabalho efetivo. 11
Tarefas e Competências dos Colaboradores
n Formação Técnica: é importante que o Diretor de F&B
possua conhecimento técnico e científico, capaz de utilizar e
transmitir aos restantes colaboradores
n Formação Geral: nível de educação e cultura elevados,
com princípios sólidos de honestidade, integridade e bom
senso.
n Experiência Profissional: é fundamental o conhecimento
prático da atividade, adquirido pelo contacto direto com a
realidade. A resolução de alguns problemas passa muitas
vezes pela destreza prática.
Perfil e Funções do Diretor de F&B
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n Capacidade de Chefia: é essencial gerir e controlar com
sensatez, determinação e rigor os recursos humanos,
materiais e financeiros disponíveis, de forma a obter o
retorno desejado
n Espírito de Iniciativa
n Gestão de Relacionamentos
n Organização
n Competências Sociais
Perfil e Funções do Diretor de F&B
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n Planeamento a Longo e Curto Prazo
n Organização do Departamento
n Contratação e Formação de Pessoal
n Controlo das Operações
n Tratamento das Reclamações
n Direção e Coordenação
Perfil e Funções do Diretor de F&B
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O Diretor de F&B deve possuir o domínio do negócio, desde a
conceção dos produtos, seleção das matérias-primas e
fornecedores, equipamentos e tecnologias necessárias ao
armazenamento, preparação, confeção, acondicionamento,
venda, distribuição, até à avaliação da qualidade dos
serviços prestados
Perfil e Funções do Diretor de F&B
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Mudança na indústria alimentar n Aumento dos tempos livres (redução dos trabalhos rurais) n Aumento da atividade turística n Aumento da pressão urbana n Mudança de hábitos alimentares Consequência - Aumento das refeições fora de casa Atividade caracterizada pela sua diversidade: n Estabelecimentos privados/públicos n Pequenos proprietários / organizações n Prisões / hotéis de luxo
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Caracterização das Operações de F&B
Caracterização das Operações de F&B
Independentemente da categoria do estabelecimento
caracterizamos as operações de F&B com:
n Reduzidos níveis de rentabilidade;
n Elevada concorrência;
n Complexidade inerente à atividade;
n Dificuldade de consistência nos resultados;
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Caracterização das Operações de F&B
n Necessidade de mão-de-obra intensa, em horários por
turnos;
n Imagem de qualidade difusa;
n Elevada exposição pública, sujeita à crítica fácil;
n Elevados riscos com a saúde dos consumidores;
n Exigência de uma gestão rigorosa, competente e dedicada.
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Desafios Atuais na Gestão de F&B
Como em todas as atividades, também na gestão de F&B
surgem novas tecnologias e produtos, meios informáticos cada
vez, mais eficientes, sistemas de controlo mais rigorosos e
adequados, produtos inovadores.
Entre outros desafios podemos comentar os seguintes:
n Gestão pela Qualidade e Processo de Certificação (HACCP);
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Desafios Atuais na Gestão de F&B
n Trabalho Emocional (anexo 1);
n Recursos Humanos altamente qualificados e motivados;
n Liderança e Comunicação interna;
n Valorização de competências (Skills);
n Gestão de relacionamento entre o Staff;
n Respeito pelo Meio Ambiente (reciclagem);
n Aperfeiçoamento e inovação constantes.
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Inovação em Artes Culinárias:
n Técnicas Culinárias Inovadoras (Tecnologia Alimentar; Embalagem; Cozinha Molecular; Cozinha a Vácuo; Cook Chill; Técnicas de produção de gelados, chocolates, novas texturas) n Novas Tendências Gastronómicas n Food Design n Fisiologia do gosto n Equilíbrio Nutricional n http://inspiringingredients.com/
Desafios Atuais na Gestão de F&B
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A Gastronomia como componente do Produto Turístico
n Certificação dos Produtos Gastronómicos:
¨ Diploma: Resolução do Conselho de Ministros nº
96/2000 de 26 de Julho - Número 171 Série I-B.
¨ Considera a gastronomia portuguesa como um bem
imaterial integrante do património cultural de Portugal.
¨ A promoção interna e externa da gastronomia nacional,
tem como principal objetivo fomentar a procura turística.
Desafios Atuais na Gestão de F&B
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