BROMATOLOGIA
Prof. Msc. Lucas Costa Guimares
UNIDADE I
ALIMENTOS 1.1 Naturais1.2 Preparados1.3 Industrializados1.4 Adulterados1.5 Alterados
UNIDADE II
REGRAS DE LABORATRIO E RELATRIO2.1 Anlise e interpretaes de resultadosUNIDADE III
3. AMOSTRAGEM E COLETA DE AMOSTRAS3.1 Tcnicas de amostragem e preparo de amostra para analise3.2 Tcnicas de preservao de amostra
UNIDADE IV
UMIDADEEM ALIMENTOS4.1 gua em alimentos4.2 Metodologia para determinao de umidade em alimentos: mtodos por secagem em estufa a 105 C
UNIDADE V
CINZAS5.1 Cinzas em alimentos5.2 Metodologia para determinao de cinzas totais em alimentos
UNIDADE VI
LIPDEOS6.1 Metodologia de anlises: extrao com solventes a quente 6.2 Determinao de lipdeos pelo mtodo de Soxhlet.
UNIDADE VII
7.PROTENAS7.1 Mtodo de Kjeldahl: determinao atravs do n total.
UNIDADE VIII
FIBRAS8.1 Determinao de fibra alimentar e fibra brutaUNIDADE IX
ANLISE DA QUALIDADE DO MEL9.1 Fraudes em alimentos9.2 Reao ao lugol
UNIDADE X
10. ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE10.1 Caractersticas sensoriais, densidade, acidez, 10.2 Adulteraes em leite e pesquisa de espessante.
UNIDADE XI11. ANLISE DA QUALIDADE DE LEOS E GORDURAS COMESTVEIS: 11.1 ndice de saponificao, ndice de acidez, ndice de perxidos.
UNIDADE XII
12. ANLISE DA QUALIDADE DE CARNES, PEIXES E DERIVADOS: 12.1 ndice de TBA, reao de Kreiss.
UNIDADE XII
13.DETERMINAO DE DA ACIDEZ TOTAL EM SUCO DE FRUTAS13.1 caractersticas sensoriais, prova de filtrao, pH13.2 reao de ber
BIBLIOGRAFIA BSICA
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blucher, 2007. SOUZA, T C. Alimentos: Propriedades Fsico-qumicas. 3 Edio. Rio de Janeiro: Cultura Mdica. 2001.
PROVAS!!!
NP1 01/10
NP2 12/11
*DATAS E CRONOGRAMA SUJEITOS A ALTERAO
REVISO DE NOTAS
Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia;estuda os alimentos;composio qumica;ao no organismo; valor alimentcio e calrico;suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas; tambm adulterantes, contaminantes, fraudes;CONSIDERAES INICIAIS
TOXICOLGICAS
oxalato
VALOR ALIMENTCIO E CALRICO
CARBOIDRATO
Banana x Ma
NutrientesUnidadeValor por 100 gBanana guag74.910004Caloriaskcal89Protenasg1.09Lpides totais (gordura)g0.33Carboidratos, por diferenag22.84Fibra total dietticag2.6
NutrientesUnidadeValor por 100 gMa com cascaguag85.559998Caloriaskcal52Protenasg0.26Lpides totais (gordura)g0.17Carboidratos, por diferenag13.81Fibra total dietticag2.4
POTSSIO (K)
Caso Guga
NutrientesUnidadeValor por 100 gAbacateMineraisClcio, Camg12Ferro, Femg0.55Magnsio, Mgmg29Fsforo, Pmg52Potssio, Kmg485Sdio, Namg7
NutrientesUnidadeValor por 100 gBananaMineraisClcio, Camg5Ferro, Femg0.26Magnsio, Mgmg27Fsforo, Pmg22Potssio, Kmg358Sdio, Namg1
ANEMIA (SUPLEMENTAO DE FERRO)
Fgado Bovino x Fgado Suno
NutrientesUnidadeValor por 100 gFgado BoiMineraisClcio, Camg5Ferro, Femg4.9Zinco, Znmg4Cobre, Cumg9.755Mangans, Mnmg0.31Selnio, Semcg39.700001VitaminasVitamina C, cido ascrbico totalmg1.3
NutrientesUnidadeValor por 100 gFgado de PorcoMineraisClcio, Camg9Ferro, Femg23.299999Zinco, Znmg5.76Cobre, Cumg0.677Mangans, Mnmg0.344Selnio, Semcg52.700001VitaminasVitamina C, cido ascrbico totalmg25.299999
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos;
Atua em vrios segmentos do controle de qualidade;
Processamento;
Armazenamento dos alimentos processados;
Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos;
Desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado.
Verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais
Detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade,
Esterilizao adequada,
Existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.
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