Flavor FoodConsulting
Boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não
alcoólicas
Agosto de 2010
Curso Teórico-Prático de Análises Microbiológicas de Àgua e Bebidas
não Alcoólicas
Flavor FoodConsulting
PalestrantePalestrante
Juliane Dias GonçalvesEng de Alimentos, pós graduada em Gestão da Qualidade e Segurança dos AlimentosDiretora Técnica da Flavor FoodAuditora de Sistemas de Gestão (ISO 9001, ISO 22000 e BRC) pelo Bureau Veritas CertificationConsultora e instrutora da Flavor FoodParticipou do comitê da ABNT, que traduz as normas da família ISO 22000.
Flavor FoodConsulting
Boas Práticas: Objetivo
ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE NÃO OFERECE PERIGO A SAÚDE E
INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR
O principal objetivo das Boas Práticas é a produção de alimentos
seguros para o consumo.
Flavor FoodConsulting
Perigos: Contaminantes
Os perigos podem ser divididos em 3 grupos:
Perigos físicosPerigos químicos Perigos biológicos
Perigo são todos os contaminantes de natureza microbiológica, química ou física, ou
mesmo constituinte do alimento que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor.
Flavor FoodConsulting
De onde vem os perigos?De onde vem os perigos?
Método Mão de obra Matéria Prima
Máquinas Meio ambiente Medição
Flavor FoodConsulting
Fatores de Stress microbianoFatores de Stress microbiano
pH
OXIGÊNIO
ADITIVOSTEMPERATURA
NUTRIENTES
ATIVIDADE DE ÁGUA
Flavor FoodConsultingBarreiras ao desenvolvimento
microbiano
• - pH inferior a 4,5• - Atividade de água inferior a 0,85
para patogênicos• - Esterilização a 121º C por 15
minutos (eliminação do esporo mais termorresistente)
Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco
Microbiológico para bebidas
Bebidas carbonatadas (cola): pH~2,5Bebidas carbonatadas (com sucos):
pH~3,0
A carbonatação eO uso de nitrogênioinibem micro-
Organismos aeróbios
Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco
Microbiológico para bebidas
Sucos e néctares pH < 4,5
Bebidas formuladas ácidas (base de sucos de fruta, soja) pH < 4,5Bebidas formuladas neutras (pH>4,5)
Flavor FoodConsulting
Legislação aplicável ao segmento
Flavor FoodConsulting
Definição
3.8 Programa de Pré-Requisitos
Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros para o consumo humano
ISO 22000
Flavor FoodConsulting
Portaria 40/ 98 – MAPA
Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e VinagresBaseado nos Princípios do Sistema de análise de Perigos e Pontos Críticos deControle -APPCC
Flavor FoodConsulting
Portaria 40/ 98 – MAPA• Atendimento às normas legais vigentes
para equipamentos e instalações e sua adequação ao processo produtivo;
• Recepção e armazenamento de matéria-prima;
• Processos de elaboração que visem àsanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos;
• Observância das características físico-químicas próprias definidas para o produto;
• Armazenamento de produto acabado;
Flavor FoodConsulting
Portaria 40/ 98 – MAPA
• Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com controle de pragas e vetores de contaminação; treinamento e higiene do pessoal;
• Informações ao mercado consumidor;• Acompanhamento e monitorização dos
resíduos industriais;• Mecanismos e procedimentos para descarte
ou reprocessamento de produtos não conformes;
• Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumo final.
Flavor FoodConsultingControle de Qualidade
Decreto 6871/09
O controle de qualidade poderá ser levado a efeito por meio da implantação e utilização de sistema de identificação de perigos à segurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, como o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle ou outros programas autorizados.
Flavor FoodConsultingControle de Qualidade
Decreto 6871/09• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor da
infra-estrutura básica adequada para a produção, manipulação, padronização, exportação, importação, circulação e comercialização de bebida.
• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor de responsável técnico com qualificação profissional e registro no respectivo conselho profissional.
• Os estabelecimentos deverão adotar programa permanente de boas práticas de fabricação e ainda, no que couber, observar os preceitos relativos a inocuidade das bebidas.
Flavor FoodConsulting
RDC 173/06Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização eComercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificaçãodas Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.
Flavor FoodConsulting
Procedimentos OperacionaisPadronizados – 173/06
§ Controle da potabilidade de água§ Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios: Higiene e Saúde dos manipuladores§ Controle integrado de Pragas§ Manejo de resíduos
Flavor FoodConsultingProcedimentos Operacionais
Padronizados – 173/06
§ Manutenção preventiva e calibração de equipamentos § Seleção de matérias primas,
ingredientes e embalagens§ Programa de recolhimento
Flavor FoodConsulting
RDC 173 - Recepção de Embalagens
m ,Os POP devem conter informações sobre: inspeção individual, aceitação e reprovação de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informações que se fizerem necessárias.
Flavor FoodConsulting
Flavor FoodConsulting Analogia com a RDC
275/2002
• Higienização da Canalização
• Higienização das embalagens
• Higienização do Reservatório
Flavor FoodConsulting
Sobre a higienização
• Os POPs devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípios ativos utilizados e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias
Flavor FoodConsulting
Embalagens Retornáveis
Flavor FoodConsulting
Qualidade do ar e ventilação
§ Requisitos para filtração, umidade e microbiologia do ar.
§ A qualidade do ar ambiente deve ser controlada.
§ Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal maneira que o ar não flua das áreas sujas para áreas limpas.
§ Ventilação deve ser provida para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores.
Flavor FoodConsulting Ar comprimido e outros
gases
§ Gases para uso direto ou de contato incidental no produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos, filtradas para remoção de poeira, óleo e água.
§ O óleo usado deve ser de grau alimentício. O uso de compressores oil free érecomendado.
§ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados.
§ A filtração do ar deve ocorrer o mais
próximo possível do ponto de utilização.
Flavor FoodConsulting
Sopro de Garrafas
Flavor FoodConsulting
Leiaute
§ O leiaute deve ser projetado, construído e mantido para facilitar a boa higiene e manter adequadas práticas de produção.
§ As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal, e separação física de matérias primas e áreas de processados.
Flavor FoodConsulting
Pontos de lavagem de mãos
Estações de lavagem das mãos instaladas na entrada de todas as áreas de processos, e em outros pontos apropriados nas áreas de processo, facilmente acessíveis.
Deve-se disponibilizar sabonete liquido neutro bactericida, dispositivo para secagem das mãos e recipiente de coleta de resíduos sem acionamento manual da tampa.
Flavor FoodConsulting Manutenção Corretiva e
Preventiva
§ O programa de manutenção preventiva deve ser implementado.
§ Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto.
§ O procedimento para liberação do equipamento consertado deve incluir limpeza, sanitização e inspeção pré utilização.
§ O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos associados à sua atividade.
§ Reparos temporários devem ser controlados.
Flavor FoodConsulting
Potabilidade de água
§ Item extremamente importante para a industria de bebidas.
§ Controles devem ser adotados para garantir que a água não seja fonte de contaminação, considerando a origem e qualidade da água.
§ Sempre que possível, um sistema de múltiplas barreiras deve ser adotado, contemplando instruções, procedimentos, processos de filtração, redução de alcalinidade, desinfecção, purificação, manutenção, registros, entre outros).
§ Locais de amostragem, frequências, métodos e registros devem ser documentados.
Flavor FoodConsulting
Controle Integrado de Pragas
§ As instalações físicas devem evitar acesso, abrigo e a disponibilidade de água e alimento.
§ A freqüência das inspeções deve ser determinada de acordo com avaliação de riscos.
§ Os resultados das inspeções devem ser avaliadas e suas tendências devem ser analisadas freqüentemente em caso de infestação ou anualmente.
§ Deve existir uma pessoa nomeada para gerenciar as atividades de combate as pragas e para lidar com o especialista contratado.
Flavor FoodConsulting
Manejo de Resíduos
O deposito de lixo deve estar localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso para sua remoção. Desta forma visa diminuir a
probabilidade de contaminação dos produtos pelo lixo.
Flavor FoodConsulting
Higiene pessoal e hábitos
§ Requisitos para a higiene pessoal e hábitos comportamentais proporcionais aos perigos existentes nas áreas de processo ou produto devem ser definidos e documentados.
§ Todo o pessoal, os visitantes e contratantes são obrigados a cumprir com os requisitos documentados.
§ Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).
Flavor FoodConsulting
Pessoal - Competência
A empresa deve revisar rotineiramente as competências do pessoal e fornecer treinamento
relacionado como o apropriado.
Flavor FoodConsulting
Controles de ProcessoPrincipais pontos
Flavor FoodConsulting
Recebimento de materiais
• Os veículos devem ser checados antes e durante o descarregamento (ex: lacres intactos, isentos de infestações, registros de temperatura existentes).
• Os materiais devem ser inspecionados, testados ou cobertos por laudos para verificação da conformidade.
• Materiais que não estejam conformes devem ser identificados, tampados e trancados.
• O descarregamento deve acontecer somente após aprovação e verificação do material recebido.
Flavor FoodConsulting
Armazenamento
• Deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo.
• Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes.
As matérias-primas devem ser armazenadas:
• Em local limpo e organizado. • Sobre estrados e ou prateleiras, respeitando-se
o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
• Adequadamente acondicionadas e identificadas.
Flavor FoodConsulting
Higienização
Lavagem e enxágüe de reservatórios:
§Deve-se manter controle da potabilidade da água de lavagem e enxágüe, sendo o enxágüe final deve ser realizado apenas com água tratada e clorada.
§Verificação: teste de azul de metileno; teste de resíduo de detergente; teste de funcionamento do lavador; testes microbiológicos (contagem total e coliformes).
§Após lavagem e enxágüe, todas as garrafas devem ser inspecionadas por operadores / equipamentos específicos.
Flavor FoodConsulting
Fabricação
§Implementação de testes de rotina como sabor; odor; aparência; Brix; carbonação; conteúdo de ar; torque de fechamento; pressão de liberação e vazamento; condição de embalagem; conteúdo líquido e rotulagem.
§Deve-se implementar controles contra contaminação de alergênicos; açúcar e cafeína durante a troca de produtos.
§Para evitar a corrosão de latas, estas devem ser enxaguadas inteiramente após selagem e secas com ar quente antes de embalagem.
§Para evitar contaminação, o uso de lacres invioláveis deve ser empregado.
Flavor FoodConsulting
Fabricação
Política de vidros e materiais similares:Procedimentos documentados detalhando a ação a ser tomada no caso de quebra devem ser implementados e incluir o seguinte:
§ Quarentena de produtos e áreas potencialmente afetadas;
§ Limpeza da área de produção;§ Inspeção da área de produção e autorização para
continuidade de produção;§ Troca de uniformes e inspeção de calçados;§ O pessoal autorizado para providenciar os pontos acima;§ Registro do incidente da quebra.
Flavor FoodConsulting
Vedação de embalagens
Flavor FoodConsulting
ØTeste eletrolítico
OA maior
=
teste de tinta
Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.
Mais testes de hermeticidade
Flavor FoodConsulting
Mais testes de hermeticidade
Teste de tinta no canal de ar
Flavor FoodConsulting
Controle da QualidadePrincipais pontos
Flavor FoodConsulting
§ Procedimentos para controle de material não- conforme, incluindo bloqueio, identificação, aceitação sob concessão, ou reclassificação para uso alternativo devem ser estabelecidos e compreendidos por todo pessoal relevante.
§ As disposições devem ser aprovadas por pessoal relevante.
§ Ações devem ser implementadas para evitar a recorrência de não conformidade.
Produtos não conformes
Flavor FoodConsulting Conscientização do
consumidor
• As informações devem estar presentes ao consumidor de modo a permitir que eles entendam sua importância e fazer escolhas baseadas em dados.
• A informação deve ser provida pelo rótulo ou outros meios, como site da empresa e anúncios e devem incluir estocagem, preparação e instruções de para servir aplicáveis ao produto.
Flavor FoodConsulting
Bibliografia
1. PAS 220:2008, Programas de Pré-requisitos para Produção de Alimentos Seguros.
2. Codex Alimentarius, Recommended international code of practice – General principles of food hygiene.
3. BRC - Norma Global de Segurança de Alimentos, Versão 5.
4. Decreto 6871/09 – MAPA5. Portaria 40/98 - MAPA
Top Related