1 INTRODUO
A baunilha definida como uma planta americana, da famlia das orquidceas, com
caules largos, verdes, nodosos e trepadores, folhas inteiras ovais ou alongadas, flores grandes
e esverdeadas, frutos capsulares em forma de vagem, com cerca de 20cm de comprimento
por 1cm de espessura, que contm muitas sementes minusculas. , mas tambm como Fruto
desta planta (orquidcea), de aroma pronunciado, que se utiliza para aromatizar licores,
chocolate, etc. .
A baunilha parte importe da histria do Mxico. A fava da baunilha um dos
produtos agrcolas mais caros do mundo, ficando atrs apenas do pistilo de aafro, e seu
aroma e sabor utilizado em todas as partes do mundo. A baunilha chegou a Europa em
meados de 1520, levada pelos espanhis. A principio foi bastante utilizada para fins
teraputicos, sua popularidade nos alimentos se deu principalmente, pela larga utilizao na
aromatizao de chocolates e doces franceses.
A baunilha nativa do sudeste do Mxico, mas tambm da Guatemala e outras regies
da Amrica Central, entretanto atualmente, seu plantio mais difundido na Ilha de
Madagascar, Indonsia, China e Comoros. No Brasil tambm existem espcies nativas de
baunilha, entretanto estas no possuem apelo no mercados, devido ao seu aroma diferenciado.
O composto voltil que d aroma a baunilha a vanilina um aldeido quimicamente
conhecido como 4-hidrxi-3-metoxibenzaldedo, que pode ser de origem natural ou sinttica.
A baunilha hoje utilizada em larga escala em todo mundo. Sua essncia est presente
em perfumes, sabonetes, talcos, cremes, entre outros. Alm da forte presena na industria
alimentcia, sendo aplicada em chocolates, doces, sorvetes e bebidas. Devido a sua grande
utilizao, diante da pequena produo e do alto preo, o extrato sinttico da baunilha o
mais utilizado pela maioria das industrias, o que tem motivado novas pesquisas visando a
ampliao de sua produo.
Tabela 1. Pases que mais produziram baunilha (2007 2011) (Toneladas). Fonte: FAOSTAT (2013)
Tabela 2. Paises que mais importaram baunilha (2007 2011) (toneladas). Fonte: FAOSTAT (2013)
2 DESENVOLVIMENTO
2.1 DEFINIO BIOLGICA E INFORMAES NUTRICIONAIS
Pas Produto 2007 2008 2009 2010 2011Alemanha Baunilha 578 498 532 683 493 * Brasil Baunilha 2 8 2 1 1Canad Baunilha 493 522 574 553 319
Baunilha 2260 1998 1786 1781 1552Frana Baunilha 997 979 942 1164 * 1057Reino Unido Baunilha 135 * 138 323 * 792 652
Baunilha 6262 A 6080 A 5802 A 6895 A 6294 A
Estados Unidos de Amrica
Mundo + (Total)
* Dados no oficiais | [ ] = Dados oficiais | A = Agregado, pode incluir dados oficiais, semi-oficiais ou estimados | F = Estimao FAO | Im = Dados de FAO baseados em uma metodologia de imputao
Pas Produto 2007 2008 2009 2010 2011China Baunilha 1350 F 1400 F 1658 1300 F 1385Comoras Baunilha 76 * 50 * 49 66 F 42
Baunilha 3177 3319 3341 2600 3500Madagascar Baunilha 2800 F 3055 2800 F 2900 F 3000 F Mxico Baunilha 637 523 524 395 362
Baunilha 37 49 74 44 52Tonga Baunilha 150 F 199 263 202 202 F
Baunilha 200 195 244 270 287
Baunilha 8558 A 8899 A 9072 A 7884 A 8913 A
Im ImIm Im
IndonesiaIm
Polinesia Francesa
Im Im ImTurqua Im Im Im Im ImMundo + (Total)* Dados no oficiais | [ ] = Dados oficiais | A = Agregado, pode incluir dados oficiais, semi-oficiais ou estimados | F
= Estimao FAO | Im = Dados de FAO baseados em uma metodologia de imputao
Tabela 3. Classificao cientifica da baunilha.
O gnero Vanilla compreende mais de cem espcies de plantas monopodiais de hbitos
trepadores que chegam a alcanar mais de 35 cm com folhas que se dispem de maneira
alternada de cada lado do caule.
O caule flexvel e pouco ramificado, o caule da baunilha se desenvolve a partir do
crescimento de uma gema, e forma grandes brotos que podem alcanar a partir de uma base
uma altura de mais de dez metros. Se o caule quebra, os pedaos em contato com o solo se
transformam em novas razes o que facilita a reproduo da planta.
As folhas se dispem de maneira alternada no talo. So curtas, planas, alongadas, de
cor verde escuro e coriceo*. Em algumas espcies so carnosas, com a ponta terminada em
flecha. Possuem em seu interior uma seiva transparente e irritante que provoca queimaduras
na pele e coceira persistente. Em relao ao tamanho so trs vezes mais longas que largas e
podem medir aproximadamente 55 cm. Entretanto, existe um significativo numero de especies
cujas folhas foram reduzidas a escamas, o esto quase totalmente sem folhas, estas utilizaram
o caule para fotossntese.
As flores so grandes e atrativas, a maioria com uma doce fragrncia. Possuem seis
ptalas, que podem ter cor branca, verde ou esverdeada, amarelo, amarelo claro, possuindo a
mesma estrutura clssica de uma orqudea. Cada flor se abre pela manh e se fecha ao
entardecer. Posteriormente, murcha tendo sido polinizada ou no.
As flores dessa planta se auto fertilizam, entretanto a fecundao natural precisa da
interveno de polinizadores, insetos especializados, presentes unicamente nos densos
bosques da Amrica Central, de onde provm originalmente a baunilha, so eles
principalmente as abelhas do gnero Euglossini. Quando os primeiros cultivares de baunilha
foram levados a outras partes do mundo, as abelhas tambm foram levadas, porm sempre
sem sucesso. Dessa forma sem as abelhas a polinizao na acontecia.
Nome Comercial BaunilhaNome Cientifico Vanilla spp.
Reino PlantaeFilo Magnoliophyta
Classe LiliopsidaOrdem OrchidalesFamlia Orchidaceae
Foto 1. V. planifolia Ilustrao de Koehler
Depois da fecundao, o ovrio que cumpria funo de pednculo na base da flor, se
transforma dando lugar ao fruto da baunilha. Se trata de uma fava alargada e carnosa, e que
alcana um comprimento mdio de 12 a 25 centmetros. Amadurece gradualmente (8 a 9
meses depois da florao), tornando-se negra com o tempo liberando um forte aroma.
As principais espcies utilizadas pelas industrias de alimentos e cosmticos so
Vanilla Planifolia, V. pompona,V. thaitiensis e V. odorata. Dessas espcies surgira algumas
nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura:
Tabela 4. Nomenclatura Comercial das favas de baunilha. Fonte: Tinkfood (2013)
Nomenclatura Comercial Espcie Regio de Cultivo
Bourbon V. planifolia
V. planifolia MxicoV. thaitiensis Polinsia Francesa
West Indian V. pompona
Reunio, Madagascar e Comores
Mexicana [Mexican Vanilla]Taitiana [Tahitian]
Caribe, Amrica Central e do Sul
Tabela 5. Tabela nutricional da fava de baunilha. Fonte: Calorieacont (2013)
2.2 LENDAS E ANTECEDENTES HISTRICOS
2.2.1 Lenda mexicana de Xanath
Conta a lenda que Xanath, filha dos nobres Totonacas, clebre por sua beleza, vivia
em um palcio prximo ao centro comercial de Tajn, sede do seu povoado. Em um certo dia a
jovem foi depositar uma oferenda sobre o prato colocado no abdomem de Chac-Mool
(mensageiro divino), encontrou casualmente Tzarahun, um alegre rapaz que gostava de
assobiar, e surgiu entre ambos amor a primeira vista.
Entretanto, o romance enfrentava dificuldades para prosperar, porque Tzarahun era
pobre e vivia em uma cabana humilde rodeada de terra frtil onde abundavam as graviolas, os
abacaxis e as aboboras. Apesar da diferena de classes, o casal se reuniam quase que
diariamente, de maneira fugaz, quando o rapaz levava ao mercado a colheita de suas
plantaes, e em pouco tempo uma sincera paixo tomou conta de seus coraes.
Uma tarde em que Xanath passou junto ao templo sagrado dos Ninchos (El Tajn), lhe
surpreendeu o olhar penetrante do deus gordo, que se caracterizava por seu ventre enorme,
cabea raspada e seu triplo penacho; e desde ento o senhor da felicidade se dedicou a
Tabela NutricionalPoro 6g (fava de baunilha) %
Calorias 20kcalGordura Total 0,5g 1,00%Gordura saturada 0.0g 0,00%Colesterol 0mgSdio 0mgCarboidratos 4g 1,00%Fibra Alimentar 3g 12,00%Aucar 1gProteina 0gCalcio 4,00%Ferro 2,00%Valores baseados numa dieta de 2000 calorias
cortej-la. A donzela tentou evitar-lo a principio, mas o astuto deus encontrou uma forma de
revelar seus sentimentos, e ao no ser correspondido, sua alegria habitual se tornou dio e
ameaou a jovem de soltar a fria de Tajn, se no retribusse a suas suplicas de amor.
A ameaa fez bater o medo em Xanath, mas ele no traiu Tzarahun.
O astuto deus gordo resolveu ento ganhar a confiana do pai da jovem para que
influenciasse a vontade de Xanath. O convidou a seu palcio, lhe revelou segredos divinos y
quando manifestou interesse pela linda donzela, recebeu completo apoio para casar-se com
ela.
Xanath teve que suportar maior perseguio do teimoso deus, e seu pai lhe obrigou a
aceitar um novo encontro, que resultou fatal, pois assim que se negou mais uma vez ao senhor
da felicidade, este, irritado, lanou um feitio sobre a donzela y a transformou em uma frgil
planta de flores brancas e excntrico aroma, a baunilha.
E apesar do deus acreditar que estava se vingando, certo que dele s existem vagas
lembranas e em troca temos um presente em nossos dias, a planta orquidcea cuja essncia
muito apreciada em muitas partes do mundo.
2.2.2 Lenda de Tzacopontziza
Quando os Totonacas, o povo mais artstico da Amrica pr colombiana depois de ter
esculpido as maravilhosas ornamentaes de pedra de Teotihuacan, decidiram instalar-se na
costa de onde hoje o estado de Vera Cruz, no Golfo de Mxico, ainda no praticavam
sacrifcios humanos.
Pantestas por temperamento, amantes das coisas belas e delicadas, faziam culto ao
sol, ao vento, a gua e a terra, y suas oferenda aos deuses consistiam em ramalhete de flores e
em acender o Copal*. Em sacrifcio matavam alguns animais silvestres, mas adorvam os
passaros, principalmente os que tinham brilhantes plumagens que lhes serviam para os
penachos dos seus aureos copilli
Estabelecidos na regio costeira, construram o reino de Totonacapam, uma das
capitais, alm de Cempoala y Mixquihuacan, foi Papantla que em seu idioma quer dizer
Terra da lua resplandecente.
Os primeiros chefes daquele local levantaram templos a seus principais deuses, entre
as quais se destacava a deusa Tonacayohua, que era quem cuidava das semeaduras, do po e
dos alimentos, e a que comparam os primeiros escritores com a deusa Ceres dos antigos
romanos.
No topo de uma das mais altas serras prximas a Papantla, tinha seu templo
Tonacayohua, do qual os adereos e ritos estavam encarregadas doces jovens que desde
crianas eram dedicadas especialmente a ela e que faziam voto de castidade por toda a vida.
Durante o reinado de Teniztli, o terceiro na dinastia dos Totonacas, uma de suas
esposas teve uma criana, a quem por sua singular beleza puseram o nome de Tzacopontziza
que equivale a clareza do amanhecer e querendo que ningum desfrutasse de sua beleza foi
consagrada ao culto de Tonacayohua.
Entretanto, um jovem principe chamado Zkatan-Oxga, se interessou por ela. Apesar de
saber que tal sacrilgio era punido com a decapitao, um dia que Tzacopontziza saiu do
templo para recolher umas pombas que havia pego para oferenda a deusa, seu admirador a
raptou fugindo com ela para a montanha mais abrupta.
Mas no havia caminhado muito quando lhe apareceu um espantvel monstro que
envolvendo ambos em labaredas de fogo, os obrigou a retroceder rapidamente. Ao chegar no
caminho, os sacerdotes j os esperavam irados, e antes de Zkatan pudesse dizer uma palavra
foi degolado de uma s vez, e a mesma sorte teve a princesa. Seus corpos foram levados ainda
quentes ao templo, onde depois de lhe extrarem os coraes que colocaram sobre as pedras
do altar da deusa, foram jogados em uma ribanceira.
Mas no lugar onde foram sacrificados uma erva pequena comeou a secar, como se o
sangue das vitimas ali mortas, tivessem uma malfica influencia. E poucos meses depois
comeou a brotar um arbusto que prodigiosamente em poucos dias cresceu vrios palmos do
solo e se cobriu de espeas folhagens.
Quando alcanou crescimento total, comeou a nascer junto ao seu tronco uma
orqudea trepadeira, que tambm com assombrosa rapidez e exuberncia, colocou suas ramas
de esmeralda sobre o tronco do arbusto, com tanta fora e delicadeza que pareciam braos de
uma mulher, eram ramas frgeis de elegantes e singelas folhas.
Os ardente sol dos trpicos apenas passava pelas brechas do arbusto, onde com
amparo, a orqudea se desenvolvia como uma noiva que repousa no colo do seu amado. E
uma manh se cubriu de minimas flores e todo aquele lugar se encheu de um indescritvel
aroma. 4
2.2.3 Antecedentes histricos
Os primeiros registros histricos da baunilha datam do sculo XIII quando o
imperador asteca Itzcalt conquistou o territrio dos Totonacas, onde se encontra a zona de
cultivo natural na baunilha, sendo os Totonacas obrigados a pagar tributos diversos, entre eles
o fruto da baunilha, chamado em mexicano tlilxochitl que significa flor negra. Em totonaca
se denomina zacanatanuxanath que quer dizer baunilha madura e negra.
Quando Hernn Cortz e seus homens chegaram a ilha de Vera Cruz, foram recebidos
por Moctezuma, que ofereceu um banquete a Cortz. Um dos oficiais de Cortz notava que
Moctezuma sempre servia aos membros de sua corte uma bebida escura, em taas de ouro e
colheres do mesmo metal. Quando Cortz foi convidado para o banquete ele e seus oficiais
provaram pela primeira vez o chocolatl que era aromatizado com a baunilha.
A histria da baunilha est associada a do chocolate. Os Astecas, e antes deles os
Mayas j adicionavam a baunilha ao chocolatl, bebida esta que era feita a partir do cacau.
Entretanto nem o cacau, nem a baunilha eram cultivados por eles, esses artigos de luxo, que
s eram consumidos pelos nobres e guerreiros, era obtido atravs do comercio com as regies
vizinhas, onde o clima era propicio para o cultivo.
Foram os Totonacas, que ocupavam a regio costeira do Golfo do Mxico produziam
a baunilha e a facilitavam ao imprio Asteca. A capacidade produtora e exportadora dessa
regio seguiu at meados do sculo XIX, quando alguns cultivadores franceses descobriram a
forma de inseminar artificialmente as flores a partir do conhecimento dos Totonacas.
Ao ser levada para a Europa pelos espanhis a baunilha foi por muito tempo
considerada uma planta de ornamento. Depois comeou a ser bastante utilizada por suas
caractersticas teraputicas, onde logo caiu no gosto dos europeus por seu sabor e aroma
caractersticos.
Devido a grande apreciao da baunilha por parte da corte francesa, o rei Luiz XIV
decidiu introduzir a planta na Ilha de Bourbon, atual Reunio. Entretanto as diversas
tentativas durante o seu reinado fracassaram. A primeira polinizao artificial se deu em 1836,
mas foi somente em 1841 que um jovem escravo de Reunio desenvolveu o mtodo de
polinizao artificial que se usa at hoje. Que consistia em com uma fina tira de bambu elevar
a membrana que separa as anteras e os estigmas, assim usando os dedos pode-se transferir o
polem da antera para o estigma.
2.3 TIPOS E CARACTETISTICAS SENSORIAIS
Tabela 6. Tipos e caractersticas sensoriais
Espcie Caractersticas das favas Utilizao
Vanilla planifolia Madagascar
Vanilla planifolia Uganda
Vanilla planifolia Mxico
Vanilla planifolia
V. tahitiensis Tahiti Gourmet
Regio de plantio
Favas de pequeno porte, pesam cerca de 2gr, sua cor negra,
aroma rico de baunilha, e pouca polpa
Gourmet e Industrial
Fava longa, pesam cerca de 3gr, pouca espessura, aroma
caracterstico e marcante, perfumado com notas terrosas e
ameixaGourmet e Industrial
Colorao negra com sulcos amarronzadas, pesam cerca de 4gr,
espessura mdia, aroma intenso, difere das outras por parecer mais
salgada do que doce
Gourmet e Industrial (em
pequena escala)
Papua Nova Guin
Uma das favas mais bonitas e uniformes, pesam cerca de 4gr. De
cor intensa e brilhante. Aroma intenso
Gourmet e Industrial
O tamanho e a espessura se destacam, possui cerca de 9gr, polpa bastante mida, aroma
intenso. Colorao externa marrom muito intenso.
2.4 PRODUTOS E SUBPRODUTOS
A industria alimentcia e de cosmticos usa em larga escala os produtos e subprodutos
da baunilha, por esse motivo os item citados neste artigos so os que produzem maior
aplicao na gastronomia e/ou maior importncia comercial.
2.4.1 Produtos
2.4.1.1 Fava de baunilha in natura
Muito utilizada na gastronomia, pois tem um aroma e sabor inigualvel. Pode ser
utilizada direto na preparao, ou agregada a outro produto como o acar, o leite ou alguma
bebida alcolica. Seus minsculos gros quando aparecem na preparao so uma aparente
delicadeza ao prato.
Foto 2. Fava de baunilha. Fonte: Pratofundo (2011)
2.4.1.2 Extrato de baunilha
O extrato de baunilha pode ser caseiro ou industrializado. Composto de baunilha in
natura e lcool, o aroma e sabor vai variar de acordo com a concentrao dos ingredientes. A
proporo mais indicada de 1:4, ou seja, uma parte de baunilha para quatro de lcool.
Foto 3. Extrato industrializado. Fonte: NoMu (2013) Foto 4. Extrato caseiro. Fonte: Panelaterapia (2010)
2.4.1.3 Essncia de baunilha
Liquido aromtico constitudo basicamente de vanilla sinttica em etanol. E bastante
utilizada na confeitaria e na industria de cosmticos, entretanto se diferencia dos outros
produtos por ter aroma artificial e de pouca durabilidade. Entretanto possui baixo custo em
relao aos outros produtos.
Foto 5. Essencia de baunilha Dr. Oetker Fonte: Emporium Natural
2.4.1.4 Pasta de baunilha
Produto formulado a partir da combinao das sementes com o extrato de baunilha
prensado a frio. O produto agrega a praticidade do extrato com a caracterstica marcante das
sementes de baunilha.
Foto 6. Pasta de baunilha. Fonte: NoMu (2013)
2.4.2 Subprodutos
2.4.2.1 Acar de baunilha
2.4.2.2 Licor de Baunilha
2.4.2.3 Cosmticos a base de baunilha
2.6 A INCORPORAO DA BAUNILHA NO MUNDO
2.5.1 A incorporao da baunilha pelo Europeu
2.5.2 Em qual pas foi mais absorvida
2.6 PROPRIEDADES TERAPUTICAS
2.7 RECEITAS
3 CONCLUSO
4 BIBLIOGRAFIA
1 INTRODUO2 DESENVOLVIMENTO2.1 DEFINIO BIOLGICA E INFORMAES NUTRICIONAIS2.2 LENDAS E ANTECEDENTES HISTRICOS2.2.1 Lenda mexicana de Xanath2.2.2 Lenda de Tzacopontziza2.2.3 Antecedentes histricos
2.3 TIPOS E CARACTETISTICAS SENSORIAIS2.4.1 Produtos2.4.1.1 Fava de baunilha in natura
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