Introdução
Na maioria dos países do mundo, a proporção de indivíduos
com idade superior a 60 anos tem aumentado. O processo de
envelhecimento acarreta várias mudanças que influenciam o
estado nutricional e a alimentação (1,2). Assim, uma boa
nutrição é essencial na manutenção da qualidade de vida dos
idosos (3). No que concerne às ementas das instituições de
acolhimento é preponderante que, para além da adequação
quantitativa dos nutrientes, se atenda aos aspetos sensoriais
das refeições por serem estes que despertam o desejo de as
consumir. Para avaliar tais aspetos foi desenvolvido o método
de avaliação qualitativa de ementas AQE. Tal método,
especifico para a Restauração Coletiva portuguesa, procura
conciliar os aspetos quantitativos e sensoriais das refeições,
auxiliando a elaboração de ementas saudáveis, variadas e
atrativas para o consumidor (4).
Referências Bibliográficas 1. Associação Portuguesa de Nutricionistas. Terceira Idade. [Online] Julho 28, 2011. [Cited: Março 24, 2014.] http://www.apn.org.pt/scid/webapn/defaultCategoryViewOne.asp?categoryId=848.
2. Sousa, Rodrigo. Desnutrição em geriatria nos países desenvolvidos e as suas implicações económicas e sociais. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2012.
3. Ministry of Health. Food and Nutrition Guidelines for Healthy Older People: A background paper. Wellington : Ministry of Health, 2013.
4. Veiros, MB, et al. Avaliação Qualitativa de Ementas - Método AQE. Nutrição Humana. 3, 2007, Vol. 13.
•Acompanhamento de cereais, derivados e tubérculos
(AC1): ementa repetitiva. Quase metade das refeições
contiveram arroz, o acompanhamento preferido dos idosos da
instituição. Em metade destas refeições o arroz foi variado
pela presença de diferentes hortícolas e leguminosas.
•Técnicas de confeção: ementa monótona (tabela 2).
Relativamente à carne, peixe e ovo, em 65,7% das refeições
foram estufados, o AC1 foi maioritariamente cozido. Já a
frequência semanal de fritos demonstrou-se satisfatória. A
execução das técnicas de confeção na unidade encontrava-se
condicionada pela falta de equipamentos, gostos dos utentes,
número de refeições e funcionários.
• Acompanhamento de hortícolas e leguminosas: presença
e variedade insuficientes. Os hortícolas, figuraram como
acompanhamento em apenas 42,9% dos pratos,
maioritariamente em cru, e as leguminosas em 1,4%. Possuiu
ainda leguminosas uma vez por semana.
• Sopa: presente em todas as refeições. Base e hortícolas
inteiros variados, sem repetição na mesma semana.
• Sobremesa: variada com 7 tipos de fruta, iogurte, gelatina e
doces. No entanto, a quantidade de sobremesa doce revelou-
se excessiva.
Conclusões • Devem ser reunidos esforços para melhorar qualitativamente a ementa. Têm vindo a ser realizadas atividades de educação alimentar com os utentes da instituição, no sentido de melhorar a aceitabilidade de alimentos mais saudáveis. É ainda importante sensibilizar a administração da instituição no sentido de despender uma maior parte do orçamento na aquisição de produtos alimentares e equipamentos. • Conclui-se ainda que o método AQE é um bom instrumento para o profissional de nutrição, pela sua fácil aplicabilidade e adaptação, constituindo um referencial e ferramenta de gestão do plano de ementas.
Material e métodos • Amostra: ciclo de ementas de 5 semanas.
• Seleção da amostra: escolha aleatória de um ciclo mensal do
ano 2013.
• Recolha dos dados: aplicação da ramificação detalhada do
método AQE adaptada para este trabalho, sendo avaliada a
ocorrência semanal e mensal de critérios selecionados como a
variedade de pratos, acompanhamentos, sopas, sobremesas,
cores, consistências e técnicas de confeção.
• Tratamento dos dados: cálculo da frequência relativa de
cada critério.
• O preenchimento do AQE exige o conhecimento prévio do
modo de execução da ementa. Assim, foram consultadas as
fichas técnicas dos pratos e acompanhado o processo de
produção das refeições.
Objetivo
Avaliar qualitativamente uma ementa destinada a um Lar de
Idosos, através da aplicação do método AQE, adaptado para este
trabalho.
Resultados e Discussão Foram analisadas 70 refeições constituídas por sopa, prato e
sobremesa.
• Dados gerais da ementa: boa alternância entre carne e
peixe mas não de ovo (inferior a uma vez por semana –
tabela 1), privilegiaram-se ainda as as carnes brancas.
Apresentação de preparações de consistência variada mas
monotonia de cores e pratos. Público-alvo resistente à
introdução de novos pratos e unidade com algumas
limitações.
Tabela 1: Análise qualitativa dos dados gerais do ciclo de ementas.
Semanas Dias úteis
Pratos de carne
Pratos de peixe
Pratos de ovo
Prato com consistência semelhante
Pratos monocromáticos
Pratos repetidos
1 7 6 7 1 1 2 0 2 7 7 7 0 0 2 0 3 7 6 7 1 0 1 0 4 7 7 7 0 0 1 0 5 7 7 7 0 0 2 0
Total (refeições)
70 33 35 2 1 15 11
% Ocorrência 47,1% 50% 2,7% 1,4% 21,4% 15,7%
Semanas Dias Assado Cozido Estufado Frito Grelhado 1 7 0 3 10 1 0 2 7 2 1 9 1 1 3 7 0 2 9 2 1 4 7 1 4 7 1 1 5 7 1 1 11 1 0
Total (refeições)
70 4 11 46 6 3
% Ocorrência 5,7% 15,7% 65,7% 8,6% 4,3%
Tabela 2: Análise qualitativa dos métodos de confeção da carne, peixe e ovo.
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DA EMENTA DO LAR DE IDOSOS RAINHA SANTA ISABEL DA SANTA CASA DA MISERICÓRDIA DO MARCO DE CANAVESES Autores:
Ana C. Teixeira
Helena Loureiro
Ana T. Almeida
Curso: Dietética e Nutrição
U.C.: Investigação Aplicada em
Nutrição e Dietética
Titular: Helena Loureiro
Edição 02/14
? de ? de 2014