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Solange Ferreira Oliveira
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de
compostos bioativos em Physalis peruviana L.
Dissertao
Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar
Julho, 2016
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Solange Ferreira Oliveira
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de
compostos bioativos em Physalis peruviana L.
Dissertao
Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar
Trabalho efetuado sob orientao de
Prof. Doutora Raquel Guin
Trabalho co-orientado por
Prof. Doutor Fernando Gonalves
Prof. Doutora Paula Correia
Julho, 2016
i
Dissertao apresentada
Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Viseu
para obteno do grau de
Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar
ii
As doutrinas expressas neste trabalho
so da exclusiva responsabilidade do autor.
iii
AGRADECIMENTOS
minha orientadora, Prof. Doutora Raquel Guin, pelo apoio neste trabalho,
pela sincera amizade, pelos conselhos e pela confiana, e os meus co-orientadores
Prof. Doutor Fernando Gonalves e Prof. Doutora Paula Correia, pela excelente
orientao cientfica, pela reviso do trabalho, pelos esclarecimentos, opinies e
sugestes. Agradeo a total disponibilidade em todo o trabalho desenvolvido,
empenho na conduo do trabalho experimental, pelos conhecimentos transmitidos,
pela ajuda, colaborao, amizade e por todo o apoio. Obrigada a Todos.
D Bina e Engenheiro Rui Coutinho pela ajuda e pelos momentos passados
no laboratrio.
Aos meus pais, por estarem sempre ao meu lado e por tamanho amor que as
palavras dificilmente iro traduzir. Obrigada por todos os esforos, e por me
apoiarem incondicionalmente.
minha irm Catarina por tudo o que somos e passamos juntas e ao Filipe
pela ajuda e motivao.
minha famlia, pela unio e preocupao constante comigo e por fazerem
parte da minha vida.
Ao Tiago, pelo companheirismo, apoio e carinho.
s minhas amigas Ana Beatriz Elvas, Snia Andrade, Andreia Pina, Mrcia
Gonalves, Ana Costa, Ana Patrcia, amigas que este mestrado me proporcionou
conhecer e compartilhar momentos incrveis. Amigas essas que se tornaram parte
da minha famlia.
Aos meus amigos que no citei os nomes, mas que sei que posso confiar e
que estaro sempre junto de mim.
Enfim, a todos aqueles que, direta ou indiretamente, contriburam para a
realizao deste trabalho e para o meu crescimento pessoal e profissional, o meu
muito obrigado.
iv
RESUMO
O rpido crescimento da procura e na produo de Physalis est associado
s suas caractersticas nutracuticas e medicinais, por estarem associadas ao bem-
estar e sade. O reconhecimento e o conceito da qualidade dos frutos cada vez
mais importante, abrangendo a aparncia do produto, o aroma, a textura e o valor
nutricional.
Com a realizao deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades fsico-
qumicas das bagas de physalis, bem como os contedos em compostos bioativos
com potenciais benefcios para a sade humana.
Neste trabalho foi avaliada uma variedade de physalis (Physalis peruviana L.),
sendo os frutos provenientes de uma explorao localizada na regio Norte-Centro
de Portugal. Foram realizadas anlises fsicas s physalis frescas, tendo sido
determinados o calibre, a cor e a textura. Na anlise qumica, realizaram-se as
determinaes, da humidade, da fibra bruta, dos acares totais e redutores, da
acidez total titulvel, do teor de slidos solveis totais, do cido ascrbico, dos
carotenoides, dos compostos fenlicos totais, dos orto-difenis e dos flavonides.
Foi ainda determinada a atividade antioxidante pelos mtodos ABTS e DPPH e os
extratos submetidos a condies simulantes do trato digestivo.
As physalis em estudo apresentaram, em mdia um dimetro de 1,69 cm e
uma massa de 2,77 g. Relativamente cor, as bagas apresentaram-se claras,
(L*=65,72), e com uma tendncia para a cor vermelha (a*=16,69), e uma forte
intensidade amarela (b*=58,11). No que diz respeito textura, a firmeza foi de 2,40
N e a elasticidade foi de 2,94 mm.
Quanto caracterizao qumica foram encontrados os seguintes resultados:
83,02% de gua, 4,61% de fibra, 8,79% de acares totais, 1,25% de acidez total,
expressa em cido ctrico. A amostra continha ainda 5,95 g/g de carotenoides 26,7
mg de cido ascrbico por 100 g
Os valores de fenis totais (42,74 e 59,95 mg EAG/100 g) e de atividade
antioxidante determinada pelo mtodo DPPH (7,73 e 9,61 mol TE/g), e pelo mtodo
ABTS (12,28 e 13,71 mol TE/g) variam de acordo com as condies de extrao.
Verificou-se ainda uma correlao forte entre os dois mtodos. No que diz respeito
s condies in vitro de simulao das condies do trato digestivo, verificou-se um
v
decrscimo ao longo do trato digestivo tanto no teor em compostos fenlicos bem
como na atividade antioxidante. Em termos globais houve uma reteno de 43% dos
compostos fenlicos totais e 26% da atividade antioxidante.
Palavras-chave: Physalis peruviana L; propriedades fsico-qumicas;
compostos fenlicos; atividade antioxidante; bioacessibilidade.
vi
ABSTRACT
The rapid growth in demand and production of Physalis is associated with its
nutraceutical and medicinal properties, being associated with well-being and health.
The recognition and concept of the quality of the fruit is increasingly important,
including product appearance, aroma, texture and nutritional value.
With this work was intended to evaluate the physicochemical properties of
physalis berries, as well as the content in bioactive compounds with potential benefits
for human health.
This work was carried out on fruits from a variety of physalis (Physalis
peruviana L.), and the fruit from a farm located in the North Central region of
Portugal. The physical analysis to fresh physalis were performed being determined
the size, color and texture. The chemical analysis, there were the determinations of
moisture, crude fiber, total and reducing sugars, total acidity, the total soluble solids
content of ascorbic acid, of carotenoids, total phenolics, the ortho- diphenols and
flavonoids. It was also determined the antioxidant activity by ABTS and DPPH
methods and extracts subjected to simulants conditions of the digestive tract.
The physalis study showed on average a diameter of 1.69 cm and a mass of
2.77 g. Regarding color, the berries were presented clear (L*=65.72) and with a
tendency to redness (a*=16.69), and a strong yellow intensity (b*=58.11) . Regarding
the texture, firmness was 2.40 N and the elasticity was 2.94 mm.
As for chemical characterization the following results were found: 83.02%
water, 4.61% fiber, 8.79% of total sugars, 1.25% of total acidity, expressed as citric
acid. The sample also contained 5.95 g/g of carotenoid and 26.7 mg of ascorbic
acid per 100 g
The total phenols values (42.74 and 59.95 mg GAE/100 g) and antioxidant
activity determined by DPPH method (7.73 and 9.61 micromol TE/g), and the ABTS
method (12.28 and 13.71 micromol TE/g) may vary according to the extraction
conditions. There was still a strong correlation between the two methods. With regard
to in vitro conditions simulating the conditions of the digestive tract, there was a
decrease along the digestive tract in both the content of phenolics and antioxidant
activity. Overall there was retention of 43% phenolic compounds and 26% of the
antioxidant activity.
vii
Keywords: Physalis peruviana L; physicochemical properties; phenolic
compounds; antioxidant activity; bioaccessibility.
viii
NDICE GERAL
AGRADECIMENTOS ...................................................................................... III
RESUMO ........................................................................................................ IV
ABSTRACT .................................................................................................... VI
NDICE GERAL ............................................................................................ VIII
NDICE DE FIGURAS ..................................................................................... XI
NDICE DE TABELAS .................................................................................. XIV
LISTA DE ABREVIATURAS ......................................................................... XV
I. INTRODUO ......................................................................................... 1
1. ENQUADRAMENTO GERAL ............................................................................ 2
2.OBJETIVOS .................................................................................................. 3
II. REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................... 4
3.PHYSALIS .................................................................................................... 5
3.1. Origem da Physalis peruviana L. ....................................................... 5
3.2. Aspetos botnicos ............................................................................. 6
3.3. Controlo das plantaes .................................................................... 9
3.4. Qualidade ps-colheita da physalis ................................................. 10
3.5. Importncia nutricional da physalis .................................................. 11
3.6. Usos e propriedades medicinais ...................................................... 12
3.7. Produo em Portugal ..................................................................... 14
4.ASPETOS DA QUALIDADE ............................................................................. 14
4.1. Cor ................................................................................................... 16
4.2. Textura ............................................................................................ 17
4.3. Aroma .............................................................................................. 18
5.COMPOSTOS BIOATIVOS ............................................................................. 19
5.1. Compostos fenlicos ....................................................................... 20
5.1.1. Flavonides ................................................................................ 21
5.1.2. No-Flavonides......................................................................... 23
ix
5.2. Atividade antioxidante ..................................................................... 24
6.BIOACESSIBILIDADE .................................................................................... 25
III. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL ............................................... 28
7.MATERIAL E MTODOS ............................................................................... 29
7.1. Colheita das amostras ..................................................................... 29
7.2. Anlises fsicas ................................................................................ 29
7.2.1. Caractersticas Biomtricas ......................................................... 29
7.2.2. Cor ............................................................................................... 30
7.2.3. Textura ......................................................................................... 32
7.3. Anlises qumicas ............................................................................ 33
7.3.1. Humidade ..................................................................................... 34
7.3.2. Fibra Bruta ................................................................................... 34
7.3.3. Acares Totais ........................................................................... 35
7.3.4. Acares Redutores .................................................................... 38
7.3.5. Determinao da acidez titulvel ................................................. 40
7.3.6. Determinao do teor de slidos solveis (Brix) ......................... 40
7.3.7. Determinao do cido ascrbico ................................................ 41
7.3.8. Determinao dos carotenoides .................................................. 42
7.4. Obteno dos Extratos para a caracterizao fenlica ................... 44
7.5. Anlise da composio fenlica ...................................................... 47
7.5.1. Determinao dos compostos fenlicos totais ............................. 47
7.5.2. Determinao do teor em Orto-difenis ....................................... 48
7.5.3. Determinao do teor em Flavonides ........................................ 49
7.6. Determinao da atividade antioxidante .......................................... 50
7.6.1. Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo DPPH ............. 50
7.6.2. Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo ABTS .............. 52
7.7. Simulao in vitro das condies do trato digestivo ........................ 54
7.8. Tratamento estatstico ..................................................................... 55
IV. RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................. 56
8.APRESENTAO E DISCUSSO DE RESULTADOS ........................................... 57
8.1. Caracterizao Fsica ...................................................................... 57
8.1.1. Caractersticas biomtricas .......................................................... 57
x
8.1.2. Cor ............................................................................................... 58
8.1.3. Textura ......................................................................................... 60
8.2. Caracterizao Qumica .................................................................. 60
8.3. Contedo em Compostos Fenlicos ................................................ 63
8.4. Contedo em Orto-Difenis ............................................................. 66
8.5. Contedo em Flavonides ............................................................... 69
8.6. Atividade Antioxidante ..................................................................... 71
8.6.1. Atividade antioxidante pelo mtodo DPPH .................................. 72
8.6.2. Atividade Antioxidante pelo mtodo ABTS ................................... 75
8.7. Anlise global dos resultados .......................................................... 77
8.8. Avaliao da Bioacessibilidade ....................................................... 79
8.8.1. Avaliao do teor em compostos fenlicos totais ........................ 79
8.8.2. Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo ABTS .............. 82
V. CONCLUSES GERAIS ........................................................................ 86
9.CONCLUSES ............................................................................................ 87
VI. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................... 89
xi
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Planta da Physalis ...................................................................................... 7
Figura 2: Flor de physalis .......................................................................................... 7
Figura 3: Frutos em vrios estgios de crescimento ................................................. 8
Figura 4: Fruto da Physalis peruviana L. ................................................................... 9
Figura 5: Curva tpica de fora-distncia no teste de perfurao da physalis (Puente
et al., 2011) ............................................................................................................... 18
Figura 6: Exemplos de compostos volteis presentes em alimentos vegetais (Rocha,
2009). ....................................................................................................................... 19
Figura 7: Estrutura geral de um flavonide (Licodiedoff, 2012). .............................. 22
Figura 8: Subclasses de flavonides (Hollman et al., 1999) .................................... 22
Figura 9: Estrutura qumica de cido benzoico e de cido cinamico (Valdantas,
2013) ........................................................................................................................ 23
Figura 10: Estrutura geral dos cidos benzicos e cinmicos (Gonalves, 2007) ... 24
Figura 11: Coordenadas no espao de cor CIELab (a*, b* e L*) (Machado, 2006) . 30
Figura 12: Diagramas de representao do espao de cores CIELCH: disposio
tridimensional, mostrando as coordenadas L*, C* e h (A) e disposio
bidimensional, mostrando as coordenadas C* e h (B) (Malheiros, 2007) ............... 31
Figura 13: Anlise do perfil de textura para physalis ............................................... 33
Figura 14: Curva de calibrao para a determinao do teor em cido ascrbico
(Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados). ....................... 42
Figura 15: Esquema dos mtodos realizados para a obteno de estratos ............ 46
Figura 16: Curva de calibrao para os compostos fenlicos totais (Ajuste por
correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados). ......................................... 48
Figura 17: Curva de calibrao para a determinao de orto-difenis (Ajuste por
correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados) .......................................... 49
Figura 18: Curva de calibrao para a determinao de Flavonides (Ajuste por
correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados) .......................................... 50
Figura 19: Estabilizao do radical livre DPPH (Rufino et al., 2007). ...................... 51
Figura 20: Curva de calibrao para a determinao da atividade antioxidante pelo
mtodo de DPPH (Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados)
................................................................................................................................. 52
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xii
Figura 21: Estabilizao do radical ABTS+ por um antioxidante e sua formao pelo
persulfato de potssio (Rufino et al., 2007) .............................................................. 53
Figura 22: Curva de calibrao para a determinao da atividade antioxidante pelo
mtodo de ABTS (Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados)
................................................................................................................................. 54
Figura 23: Percentagem de compostos fenlicos extrados nos diferentes extratos
(Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa
Metanol:gua:cido Actico).................................................................................... 63
Figura 24: Percentagem de orto-difenis extrados nos diferentes extratos (Me
Metanol; MeAg Metanol:gua) .............................................................................. 67
Figura 25: Percentagem de flavonides extrados nos diferentes extratos (Me
Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa
Metanol:gua:cido Actico).................................................................................... 69
Figura 26: Percentagem da atividade antioxidante determinada pelo mtodo DPPH
nos diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg
Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico) .......................................... 72
Figura 27: Percentagem de atividade antioxidante determinada pelo mtodo ABTS
nos diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg
Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico) .......................................... 75
Figura 28: Relao entre a capacidade antioxidante da physalis fresca utilizando os
mtodos ABTS e DPPH (Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos
quadrados) ............................................................................................................... 78
Figura 29: Percentagem de compostos fenlicos nos diferentes extratos ao longo do
trato digestivo (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg Metanol: gua;
MeAgAa Metanol: gua: cido Actico). ............................................................... 80
Figura 30: Variao da percentagem de compostos fenlicos ao longo do trato
digestivo (letras diferentes correspondem a amostras estatisticamente diferentes). 81
Figura 31: Perdas globais em compostos fenlicos ao longo do trato intestinal
considerando diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg
Metanol: gua; MeAgAa Metanol: gua: cido Actico) (letras diferentes
correspondem a amostras estatisticamente diferentes) ........................................... 82
file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349777file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349777file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349778file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349778file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349778file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349779file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349779file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349779file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349780file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349780file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349781file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349781file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349781file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349782file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349782file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349782file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349783file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349783file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349783file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349784file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349784file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349784file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349785file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349785file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349785file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349786file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349786file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787
xiii
Figura 32: Percentagem de atividade antioxidante nos diferentes extratos ao longo
do trato digestivo (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg Metanol: gua;
MeAgAa Metanol: gua: cido Actico). ............................................................... 83
Figura 33: Variao da percentagem de atividade antioxidante ao longo do trato
digestivo (letras diferentes correspondem a amostras estatisticamente diferentes). 84
Figura 34: Perdas globais em atividade antioxidante ao longo do trato intestinal
considerando diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg
Metanol: gua; MeAgAa Metanol: gua: cido Actico) (letras diferentes
correspondem a amostras estatisticamente diferentes. ........................................... 85
file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349788file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349788file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349788file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349789file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349789file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790
xiv
NDICE DE TABELAS
Tabela 1: Composio Nutricional da Physais (por cada 100 g). Adaptado de
Corporacin Colombia Internacional (CCI), (2001) ................................................... 12
Tabela 2:Atributos gerais da qualidade de frutas e hortcolas. Adaptado de Ferreira
(2011) ....................................................................................................................... 15
Tabela 3: Massa de acar invertido Extrado de NP- 1420 de 1987 ...................... 37
Tabela 4: Massa de acar invertido Extrado de NP- 1420 de 1987 ...................... 39
Tabela 5: Codificao dos extratos .......................................................................... 46
Tabela 6: Caractersticas biomtricas avaliadas em physalis (valor mdiodesvio
padro). .................................................................................................................... 57
Tabela 7: Coordenadas cromticas de physalis (valor mdiodesvio padro) ........ 58
Tabela 8: Anlises qumicas realizadas na physalis ................................................ 61
Tabela 9: Teor de compostos fenlicos em diferentes extratos (Me Metanol; AcMe
Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico)
................................................................................................................................. 64
Tabela 10: Teor em orto-difenis nos diferentes extratos (Me Metanol; MeAg
Metanol:gua;) ......................................................................................................... 67
Tabela 11: Teor em compostos flavonides nos diferentes extratos (Me Metanol;
AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido
Actico)..................................................................................................................... 70
Tabela 12: : Atividade antioxidante determinada pelo mtodo DPPH nos diferentes
extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa
Metanol:gua:cido Actico).................................................................................... 73
Tabela 13: Resultados mdios e respetivo desvio padro da atividade antioxidante
pelo mtodo ABTS em diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol;
MeAg Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico) ............................. 76
Tabela 14: Coeficientes de correlao entre a atividade antioxidante e os compostos
fenlicos, cido ascrbico e carotenoides ................................................................ 79
xv
LISTA DE ABREVIATURAS
C graus Celcius
AA cido ascrbico
AAo Atividade Antioxidante
ABTS+ - 2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)
AcAg Acetona:gua
AcMe Acetona:Metanol
ADN - cido desoxirribonucleico
ATT Acidez total titulvel
CUPRAC Cupric ion reducing antioxidant capacity
DIP 2,6-dicloroindofenol
DPPH - 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
EQ Equivalentes de Quercitina
FRAP - Ferric Reduction Antioxidant Power
GAE Equivalentes de cido Glico
L - Litro
LDL Low density lipoprotein
Me - Metanol
MeAg Metanol:gua
MeAgAa Metanol:gua:cido Actico
NP Norma Portuguesa
ORAC Oxygen-Radical Absorbancy Capacity
SST Teor de Slidos Solveis Totais
TBARS Thiobarbituric acid-reactive Substances
TE Equivalentes de Trolox
TRAP Trapping Antioxidant Parameter
UV Ultra violeta
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
1
I. INTRODUO
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
2
1. Enquadramento geral
O rpido crescimento da procura de physalis est associado s suas
caractersticas nutracuticas e medicinais (Luchese et al.. 2015). um fruto
pequeno e redondo, apresenta uma polpa que varia de amarela at um alaranjado
escuro, sendo semelhante no tamanho, na forma e na estrutura ao tomate cereja,
envolto parcial ou completamente por um invlucro parecido com um balo
conhecido por clice e contem centenas de pequenas sementes (Licodiedoff, 2012).
Ramadan (2011) refere que as frutas tropicais desempenham um papel
importante na nutrio visto apresentarem uma excelente base com baixo valor
calrico, sendo consideradas produtos dietticos. um produto altamente valorizado
pelo seu sabor nico, textura e cor. Refere tambm, que estudos recentes mostram
que a Physalis peruviana L. contm muitos compostos benficos para a sade,
devido ao seu alto teor em compostos antioxidantes, vitaminas, minerais e fibras. Os
alimentos funcionais representam um mercado emergente de importncia
econmica crescente.
A associao entre uma dieta rica em frutas e vegetais, a diminuio do risco
de doenas cardiovasculares e certas formas de cancro baseada em evidncias
epidemiolgicas e, por hiptese, devido ao elevado contedo de antioxidantes na
dieta (Garca-Alonso et al., 2004; Hollman et al., 1999). A ao dos compostos
antioxidantes est relacionada com a atenuao de eventos oxidativos que podem
contribuir para a patofisiologia dessas doenas, sendo as frutas fontes significativas
de antioxidantes (Rockenbach et al., 2008). A bioatividade da physalis pode estar
correlacionada com a presena de constituintes qumicos que incluem flavonides
simples ou glicosilados, carotenoides, cido ascrbico e alcaloides. Estes so
compostos que tm despertado interesse pelos seus efeitos biolgicos benficos na
sade e pela sua ao antioxidante, atuando como mecanismo de defesa contra os
radicais livres (Licodiedoff, 2012).
No contexto da produo de frutas de clima temperado, as pequenas frutas
ainda so pouco expressivas, mas verificam-se avanos. Os principias frutos
representantes desse grupo so o morango, a framboesa, a amora-preta e o mirtilo
(Moura, 2013).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
3
Inserida mais recentemente no ranking das pequenas frutas, a physalis
(Physalis peruviana L.) classificada como uma fruta requintada, tendo apresentado
um grande potencial para o mercado nacional e internacional, com valor elevado
como fruta fresca e atrada pelo seu sabor extico, sendo doces, levemente cidas,
e apresentando inmeros benefcios nutricionais. As frutas podem ser consumidas
ao natural ou processadas na forma de compotas, geleias, gelados, licores e molhos
para saladas e carnes. So muito utilizadas tambm como decorao em confeitaria,
aparecendo junto com o clice que envolve a fruta, sobre tortas, bolos e bombons
para festas (Moura, 2013).
Em Portugal a produo praticamente inexistente. A principal dificuldade
tem sido entrar nos mercados, iniciar o processo de exportao para mercados mais
favorveis e conseguir assegurar uma produo anual (Manso, 2012).
2. Objetivos
Com a realizao deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades fsico-
qumicas da physalis, bem como de compostos bioativos com potenciais benefcios
para a sade. Nesse sentido foram colhidas physalis, sendo estas avaliadas quanto
s suas propriedades fsicas (dimenses, peso, cor e textura) e propriedades
qumicas (humidade, acidez, Brix, fibra, acares totais, acares redutores, cido
ascrbico, carotenoides, composio fenlica, teor em orto-difenis, teor em
flavonides e atividade antioxidante (mtodos DPPH e ABTS)) e a bioacessibilidade.
Este trabalho teve ainda como objetivo estabelecer correlaes entre alguns
dos parmetros analisados.
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4 II. Reviso Bibliogrfica
II. REVISO BIBLIOGRFICA
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
5 II. Reviso Bibliogrfica
3. Physalis
3.1. Origem da Physalis peruviana L.
A Physalis peruviana L. uma planta originria dos Andes (Amrica do Sul),
e, embora Legge (1974) situe a sua origem nas zonas andinas peruanas, (Novoa et
al., 2006) encontra-se distribuda pelas regies tropicais do mundo, desde a Amrica
do Sul Amrica do Norte (Afsah, 2015), com um pequeno nmero de espcies na
Europa e nos pases do sudoeste e centro da sia (Franco et al., 2007).
Embora a maioria das espcies sejam selvagens (Afsahi, 2015), nos pases
onde cultivada destina-se essencialmente a um consumo de subsistncia
(Rockenbach et al., 2008). na Amrica do Sul que se encontra o maior produtor, a
Colmbia, sendo o fruto comercializado pelo nome de Uchuva (Licodiedoff, 2012),
o qual provem da palavra indgena ucuba, tendo o significado de fruta redonda
(Novoa et al., 2006). A Colmbia produz 11500 toneladas destes frutos por ano, mas
apenas 50% dessa produo destinada exportao, sendo o restante excedente
utilizado para outros fins, como produtos desidratados, pelo facto de o fruto no
atingir o tamanho padro indicado para a exportao (Rodrigues et al., 2013). A
Colmbia responsvel pelo abastecimento dos mercados norte-americano, latino-
americano e europeu (Moura, 2013).
Esta fruta tem provocado algumas confuses na literatura, devido
diversidade de nomes comuns existentes, sendo s vezes confundida com outras
espcies (Maro, 2011), devido sua ampla distribuio pode ser tambm conhecida
por outros nomes como uvilla no Equador, teparee e makowi na ndia,
chuchuva na Venezuela, aguaimanto no Peru, (Novoa et al., 2006) goldenberry
ou Cape gooseberries nos pases de lngua inglesa (Ramadan, 2011; Puente et al.,
2011), camapum e jo-de-capote no Brasil, (Muniz et al., 2011) hosuki no
Japo e kuzhi na China (Licodiedoff, 2012). Em Portugal esta planta conhecida
como physalis.
O nome Physalis tem origem no grego Physa que significa bolha ou bexiga,
referindo-se ao clice que os frutos tm (Licodiedoff, 2012). A physalis pertence ao
grupo de frutos tropicais, desfrutando de um alto destaque (Lima et al., 2009), sendo
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peruviana L.
6 II. Reviso Bibliogrfica
classificada como uma fruta requintada, com elevado potencial econmico
(Rodrigues et al., 2013). consumida essencialmente por grupos de elite e tendo
uma distribuio exclusiva em hotis, restaurantes e mercados especializados (Lima
et al., 2009), sendo que vrias espcies do gnero Physalis tm uma importncia
considervel, refletindo a sua importncia nas cincias bsicas, como a Botnica, a
Qumica, a Farmacologia, a Toxicologia e a Gentica (Afsah, 2015).
3.2. Aspetos botnicos
O gnero Physalis uma fruta tropical (Rockenbach et al., 2008), que
pertence famlia Solanaceae (Tomassin et al., 2000), inclui cerca de 120 espcies
distribudas principalmente na Amrica do Sul e do Norte (Lan et al., 2009), sendo as
principais a Physalis angulata L., a Physalis pubescens L., a Physalis alkekengi L. e
a Physalis peruviana L. (Luchese et al., 2015). A Physalis peruviana L. a espcie
economicamente mais importante (Moura, 2013).
Algumas das espcies do gnero Physalis so tratadas como infestantes e
hospedeiras de doenas (Peixoto et al., 2010).
A physalis apresenta uma produo com caractersticas Bianuais (Manso,
2012) podendo ser colhida durante todo o ano. Em regies onde podem ocorrer
geadas, estas podem provocar a morte da planta, tornando-se assim numa cultura
de caractersticas anuais, fazendo com que se tenha uma produo sazonal (Muniz,
s.d.). Com um manuseamento adequado e planeado, a cultura pode permanecer em
produo at dois anos, consoante a regio e o clima predominante. No entanto, a
partir do segundo ano, existe uma reduo da produtividade como tambm da
qualidade dos frutos (Muniz et al., 2011).
A Physalis desenvolve-se numa ampla gama de condies edafoclimticas
sendo classificada como uma espcie muito tolerante, pela sua adaptabilidade a
climas do mediterrneo (Muniz et al., 2012) e cresce em diferentes tipos de solo
(Luchese et al., 2015) com profundidades de terra arevel no inferiores a 50 cm
com textura franco arenosa, tendo um intervalo de pH de 5,5 a 6,8 (Manso, 2012) e
baixos requisitos de fertilizao (Luchese et al., 2015).
A planta (Figura 1) considerada arbustiva e rstica, com ramificao muito
densa, cujos ramos so decumbentes, necessitando assim de um sistema de
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peruviana L.
7 II. Reviso Bibliogrfica
suporte (Lima et al., 2010), podendo atingir dois metros de altura. As folhas so
aveludadas e triangulares, enquanto o talo principal, herbceo e piloso, apresenta 8
a 12 ns (Lima et al., 2009). As flores (Figura 2) tm forma de sino (Ramadan, 2011)
so solitrias, pedunculadas e hermafroditas, apresentando um clice verde e a
corola tubular curta, com colorao varivel de acordo com a espcie, podendo ser
amarela, amarela com o centro castanho, branca ou arroxeada. A florao ocorre
durante todo o perodo de frutificao, visto serem encontrados frutos em vrios
estgios de crescimento na mesma planta (Figura 3) (Moura, 2013). O intervalo
timo de temperatura para o seu desenvolvimento situa-se entre os 18 e 25 graus
(Manso, 2012).
Figura 1: Planta da Physalis
Figura 2: Flor de physalis
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peruviana L.
8 II. Reviso Bibliogrfica
O fruto (Figura 4) composto por uma baga polposa (Licodiedoff, 2012),
contendo inmeras e pequenas sementes (Carrasco et al., 2008) que germinam com
facilidade (Moura, 2013), e ostenta um formato redondo (Licodiedoff, 2012), sendo
semelhante a pequenos tomates (Moura, 2013). O fruto apresenta uma colorao
amarelo-alaranjado quando maduro, exibe um dimetro que varia entre os 1,2 e os
2,5 cm e um peso que varia entre os 4 e os 10 g. A fruta protegida por cinco
ptalas no formato de um clice (Licodiedoff, 2012), que cobre completamente o
fruto durante o seu desenvolvimento e amadurecimento (Luchese et al., 2015), e que
serve de barreira contra os insetos, pssaros, condies climatricas severas
(Licodiedoff, 2012) e doenas (Puente et al., 2011). Esta capa permite prolongar a
vida ps-colheita dos frutos e considerada um indicador na determinao da data
da colheita. O tempo de vida til dos frutos com clice cerca um ms, enquanto
sem clice de mais ou menos 4 a 5 dias (Puente et al., 2011). Cada planta produz
aproximadamente 2 kg de fruto por colheita (Lima et al., 2009). Uma nica planta
pode produzir at 300 frutos e plantas bem cuidadas podem fornecer 20-33
toneladas por hectare (Ramadan, 2011).
Figura 3: Frutos em vrios estgios de crescimento
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peruviana L.
9 II. Reviso Bibliogrfica
A Physalis peruviana L. conhecida h sculos, mas o seu potencial para o
cultivo intensivo s comeou a ser explorado recentemente, principalmente devido
presena de compostos bioativos, como o cido ascrbico, compostos fenlicos,
fitosteris e carotenides (Luchese et al., 2015).
3.3. Controlo das plantaes
Estudos efetuados com vrias espcies do gnero Physalis tm uma
importncia considervel, refletindo a sua importncia para as cincias bsicas, tais
coma, a botnica, a qumica, a farmacologia, a toxicologia e a gentica (Lopes et al.,
2006) mas, no entanto, os estudos sobre pragas de insetos associados a estas
plantas so incipientes. O conhecimento e identificao de espcies que possam
causar danos cultura de physalis so importantes para definir mtodos eficientes
de controlo, uma vez que as plantas de physalis podem estar a agir como um refgio
para pragas de insetos durante o perodo de entre colheita (Afsah, 2015).
A adio de enxofre desempenha um papel importante no metabolismo da
planta e fortalece o solo causando uma reduo do pH do mesmo, e
consequentemente, melhorando a solubilidade e disponibilidade de muitos
elementos e nutrientes essenciais ao desenvolvimento saudvel da planta. Alguns
investigadores descobriram que a adio de enxofre aos vegetais melhora o seu
crescimento e os seus rendimentos (Afsah, 2015).
O uso generalizado de compostos sintticos contra pragas tem um efeito
txico sobre outros organismos no-alvo, em ambos os nveis trficos inferiores e
Figura 4: Fruto da Physalis peruviana L.
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peruviana L.
10 II. Reviso Bibliogrfica
superiores. Os consumidores de todo o mundo atualmente esto cada vez mais
preocupados e exigem insistentemente produtos agrcolas cultivados com poucos ou
nenhuns produtos qumicos. Muitos agricultores esto conscientes dos perigos de
produtos qumicos excessivos, estando a tentar substituir os produtos qumicos por
agrotxicos seguros ou orgnicos. A physalis, enquanto fruto consumido
essencialmente no seu estado fresco, deve ser alvo de cuidados particulares, e por
isso tenta-se de uma forma sustentvel proteger a planta de Physalis contra as
principais pragas usando alguns produtos seguros como Solfan, KZ oil e Achook
(Afsah, 2015).
3.4. Qualidade ps-colheita da physalis
No perodo ps-colheita e durante o estdio de maturao, as frutas podem
sofrer alteraes na sua composio qumica que levam ao desenvolvimento de
caractersticas que tornam o fruto adequado para o consumo. A mudana das
caractersticas iniciais de maturao devido sntese de pigmentos (carotenoides),
o que envolve modificaes na cor, verificando-se tambm alteraes no sabor e
aroma pela sntese de acares e reduo na acidez, e finalmente mudanas na
textura (Moraes, 2013).
Quando o crescimento do fruto cessa, as trocas qumicas relativas ao
amadurecimento so substitudas pelos processos de envelhecimento, iniciando-se
o processo de senescncia das bagas. As transformaes neste perodo tendem
para as degradaes, tornando o produto inadequado para o consumo (Moraes,
2013).
A physalis apresenta um elevado contedo em gua, estando esta sujeita s
variaes de temperatura e humidade relativa do ambiente onde se encontra, pode
levar a uma perda de gua, com consequente perda de massa e alterao na
aparncia do fruto (Chiumarelli et al., 2006).
O armazenamento tem uma grande influncia na qualidade final dos frutos,
afetando a sua aparncia e induzindo a mudana de cor. O manuseamento
inadequado dos frutos causa hematomas que levam a alteraes enzimticas que
resultam no escurecimento dos tecidos, sendo a aparncia externa do fruto usada
como um indicador de maturao (Ferreira, 2011).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
11 II. Reviso Bibliogrfica
A physalis apresenta alguns problemas de armazenamento e transporte
devido sua alta perecibilidade, o que influncia na sua vida til, afetando o
mercado de exportao da fruta. Desta forma, para retardar as alteraes que
ocorrem durante o processo de maturao e senescncia indispensvel a
aplicao de tcnicas de conservao durante o perodo ps-colheita, que possam
garantir a qualidade do produto e prolongar sua vida de prateleira (Moraes, 2013).
3.5. Importncia nutricional da physalis
Nos ltimos tempos, o interesse pelo consumo de pequenos frutos tem
aumentado, em resultado das descobertas de elevadas quantidades de compostos
fenlicos e vitaminas, com propriedades antioxidantes, que podem ajudar a prevenir
doenas (Moura, 2013).
provvel que a physalis apresente caractersticas nutricionais semelhantes
aos pequenos frutos em geral. Sabe-se que possui altos teores em vitamina A e B e
cido ascrbico, ainda contm micronutrientes como o ferro e o zinco, contendo
tambm macronutrientes como o fsforo e pequenas quantidades de clcio,
compostos estes que so necessrios para o funcionamento normal do organismo
(Moura, 2013).
Os benefcios associados physalis so principalmente devido sua
composio nutricional (Tabela 1).Porm, alm de apresentar boas caractersticas
nutricionais contm tambm componentes biologicamente ativos que fornecem
benefcios para a sade e reduzem o risco de certas doenas (Puente et al., 2011).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
12 II. Reviso Bibliogrfica
Tabela 1: Composio Nutricional da Physais (por cada 100 g). Adaptado de Corporacin Colombia Internacional (CCI), (2001)
Constituio Nutricional Contedo
Calorias 49,0
gua 85,9 g
Protena 1,5 g
Gordura 0,5 g
Hidratos de Carbono 11,0g
Fibra 0,4 g
Cinza 0,7 g
Clcio 9,0 mg
Fsforo 21 mg
Ferro 1,7 mg
Vitamina A 1730 U.I.
Tiamina 0,1 mg
Riboflavina 0,17 mg
Niacina 0,8 mg
cido Ascrbico 20 mg
3.6. Usos e propriedades medicinais
Os alimentos funcionais representam um mercado emergente com uma
importncia econmica crescente. Existem mercados internacionais para muitas
frutas tropicais e, recentemente, o processamento de frutas tropicais comeou em
muitos pases. Estudos efetuados indicam que a physalis pode tornar-se uma fruta
de particular interesse para a indstria alimentar (Ramadan, 2011).
A physalis uma candidata com potencial para o processamento de novos
alimentos funcionais devido s suas propriedades nutricionais, bem como aos seus
componentes biologicamente ativos, em particular, a polpa do fruto contm elevados
nveis de compostos fenlicos, carotenoides, vitamina E e cido ascrbico (Vega-
Glvez et al., 2014).
Geralmente, a physalis consumida em fresco, proporciona um equilbrio
doce-cido de saladas de frutas e vegetais (Puente et al., 2011). Em alternativa
pode ser utilizada na culinria em compotas e geleias. Atualmente existem
diferentes produtos transformados, como por exemplo compotas ou passas e doces
com cobertura de chocolate. A physalis tambm pode ser processada para sumos,
bagao e outros produtos adoados com acar. Nos mercados europeus,
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13 II. Reviso Bibliogrfica
utilizada como ornamento em refeies, saladas, sobremesas e bolos (Puente et al.,
2011), aperitivos naturais e em conservas (Rockenbach et al., 2008).
O sumo da physalis madura rico em pectinases, reduzindo assim os custos
na preparao de compotas e outros preparados similares (Puente et al., 2011).
O uso das plantas da physalis como plantas medicinais ou pelos seus
componentes ativos representa uma alternativa cada vez mais explorada e
promissora para o tratamento de inmeras doenas inflamatrias, no entanto, a
limitada evidncia cientfica sobre a eficcia destes produtos naturais juntamente
com a falta de compreenso dos mecanismos de ao envolvidos, pode ser uma
das limitaes sua incorporao na prtica clnica (Franco et al., 2007).
So muitas as propriedades medicinais atribudas physalis tais como
antiespasmdico, diurtico, antisstico, sedativo, analgsico, ajudando a fortalecer o
nervo tico, aliviando problemas da garganta e eliminando parasitas intestinais e a
ameba. Foram tambm relatadas propriedades antidiabticas, recomendando-se
para tal o consumo de cinco frutos por dia. At ao momento, no existem estudos
que indiquem possveis efeitos adversos. Em diferentes regies da Colmbia,
algumas das suas propriedades medicinais so usadas na medicina tradicional para
purificar o sangue dos rins, diminuir a albumina, eliminar as cataratas, calcificar e
controlar amebase (Puente et al., 2011). Na medicina tradicional o fruto usado
empiricamente para tratar o cancro e outras doenas, como hepatite, asma,
dermatite, malria (Puente et al., 2011), reumatismo (Rockenbach et al., 2008), ou
utilizado como imunomodulador (Wu et al., 2005) mas, no entanto, as suas
propriedades no foram cientificamente comprovadas (Puente et al., 2011).
Contudo, os extratos das folhas desta planta demonstram uma importante atividade
antibitica, antioxidante e anti-inflamatria (Franco et al., 2007).
Os clices so amplamente utilizados na medicina popular pelas suas
propriedades anticancergenas, antimicrobianas, antipirticas, diurticas,
imunomoduladoras e anti-inflamatrias (Puente et al., 2011).
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14 II. Reviso Bibliogrfica
3.7. Produo em Portugal
A produo de physalis em Portugal praticamente inexistente e o seu
mercado est ainda a um nvel muito primitivo. No entanto existem projetos de
investigao e produo cujos resultados preliminares tm sido promissores sendo
que ainda existe muito por fazer. A principal dificuldade tem sido entrar nos
mercados, conseguindo assim assegurar uma produo anual e iniciar o processo
de exportao para mercados mais favorveis, sendo que para isso necessrio
aumentar a rea de forma a garantir bons volumes de produo (Manso, 2012).
Assim, pode-se juntar mais um fruto fileira de pequenos frutos produzidos
em Portugal, visto o nosso clima assim o permitir e a sua procura ser elevada no
mercado europeu (Manso, 2012).
Em 2011, no final do ano produtivo, chegou-se a um valor prximo de uma
tonelada de physalis, na qual 80% se destinou comercializao in natura. Os
restantes 20% destinaram-se realizao de ensaios em derivados, nomeadamente
licor, aguardente, compota, fruta desidratada e em calda (Manso, 2012).
4. Aspetos da qualidade
A qualidade pode ser definida como um conjunto de caractersticas que
diferenciam os componentes individuais de um mesmo produto e que tem
significncia na determinao do grau de aceitao desse mesmo produto por parte
do consumidor. Devem ser considerados os atributos fsicos, sensoriais e a
composio qumica, bem como as associaes ou relaes entre as medies
objetivas ou subjetivas, para um melhor entendimento das transformaes que
ocorrem ao longo do tempo, e que podem ou no afetar a qualidade do produto
(Moraes, 2013).
As caractersticas fsicas e qumicas dos frutos so de grande importncia
para o seu manuseamento e comercializao, sendo a aparncia externa dos frutos,
o tamanho, a consistncia, a espessura, a forma e a colorao da casca fatores
importantes para a aceitabilidade pelos consumidores (Oliveira et al., 2011).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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15 II. Reviso Bibliogrfica
Os fatores e atributos da qualidade (Tabela 2) dependem do produto em
questo e da sua utilizao final (em fresco ou processado) (Ferreira, 2011).
Tabela 2: Atributos gerais da qualidade de frutas e hortcolas. Adaptado de Ferreira (2011)
Fator principal Atributos
Aparncia (viso)
Tamanho como as dimenses, o peso, e o volume; Forma; Cor como a
intensidade, a uniformidade e o brilho.
Defeitos externos e internos (morfolgicos, fsicos e mecnicos, fisiolgicos,
patognicos e entomolgicos)
Textura Firmeza, dureza, moleza; Estaladio, crocante.
Suculncia, sumarento; Fibrosidade.
Flavor (gosto e olfato) Doura, acidez, amargura, adstringncia.
Odor.
Valor nutricional Hidratos de carbono (incluindo a fibra); Protenas; Lpidos; Vitaminas;
Minerais.
Segurana
Toxinas naturais; Contaminantes (resduos qumicos, metais pesados).
Microtoxinas.
Contaminao microbiolgica.
Os atributos da qualidade podem ser considerados essenciais para um
determinado grupo de consumidores e no para outro, dependendo da sua
preferncia, nacionalidade, idade, sexo, hbitos alimentares, entre outros (Ferreira,
2011). De uma forma geral, os parmetros da qualidade dos alimentos so de
grande importncia, uma vez que o seu valor comercial determinado pelo conjunto
das suas caractersticas fsico-qumicas (Moura, 2013).
A textura, a aparncia, o valor nutritivo (Moura, 2013), a cor, o aroma e a
composio qumica (Ferreira, 2011) so atributos importantes na qualidade das
frutas (Moura, 2013).
A aparncia um dos principais atributos de qualidade, pois a primeira
impresso que o consumidor tem de um dado alimento. um termo abrangente que
envolve o tamanho, a forma, a textura, a massa, o brilho, a cor entre outros
(Malheiros, 2007).
A cor de elevada importncia para a aceitao do produto por parte do
consumidor, seguindo-se a firmeza e o sabor (Guedes et al., 2013). A firmeza,
confere a textura fruta, e uma caracterstica importante por estar associada
qualidade culinria, frescura e longa vida de prateleira do fruto (Moura, 2013). Os
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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16 II. Reviso Bibliogrfica
atributos da qualidade podem ser, em grande parte influenciados pela
disponibilidade de nutrientes, que juntamente com as fontes de substncias
biologicamente ativas, vitaminas e metabolitos secundrios, so necessrias para
garantir uma nutrio completa (Guedes et al., 2013).
4.1. Cor
O mundo ao redor das pessoas percebido pelos sentidos (Harder, 2005). A
luz e a cor existem, como componentes do mundo de sensaes dos seres vivos.
(Hedman et al., 1989). Dos 5 sentidos existentes, a viso o mais marcante, sendo
definido no apenas pela forma e aspeto dos objetos, mas tambm pela cor, que na
maioria das vezes, o primeiro critrio utilizado na aceitao ou rejeio de um
alimento. Por isso na indstria alimentar a cor um atributo importante (Harder,
2005).
As cores dos tecidos vegetais so decorrentes da presena de pigmentos
localizados nos plastos, vacolos e lquidos citoplasmticos das clulas, localizadas
apenas nas clulas epidrmicas (Moraes, 2013). Nos pigmentos naturais dos frutos
e vegetais, incluem-se os corantes lipossolveis como as clorofilas (verde),
carotenides (amarelo, laranja e vermelho), os corantes hidrossolveis tais como as
antocianinas (vermelho, azul) e os flavonides (amarelo) (Ferreira, 2011).
A cor, como um aspeto de aparncia (Malheiros, 2007), est diretamente
correlacionada com a aceitao de um alimento, sendo um componente fundamental
de qualidade, embora altamente subjetivo, induzindo aos apelos de sabor, aroma e
textura do alimento (Harder, 2005). Se a cor inaceitvel, outros aspetos sensoriais,
como o sabor e textura, provavelmente nem chegaro a ser julgados (Malheiros,
2007), enquanto se a cor for atraente, dificilmente o alimento no ser ingerido ou,
pelo menos provado pelo consumidor (Harder et al., 2007).
As mudanas da cor ocorrem durante a maturao de muitos frutos, e
constituem um dos critrios mais importantes utilizado pelo consumidor para verificar
a maturao dos frutos. A mudana mais comum consiste no desaparecimento da
cor verde, seguido do aparecimento de vrias cores que variam do amarelo ao
vermelho (Moraes, 2013). Estas mudanas na physalis esto associadas presena
de carotenoides.
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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17 II. Reviso Bibliogrfica
Estudos tm mostrado que a cor do produto afeta a perceo de outros
atributos, como o aroma, o gosto e o sabor. A cor h muito tempo que tem sido
utilizada como um indicador dos processos dinmicos que ocorrem num produto,
sendo tambm um parmetro utilizado para a qualidade de um alimento (Malheiros,
2007).
4.2. Textura
A textura pode ser definida como um grupo de caractersticas fsicas que
surge dos elementos estruturais dos alimentos, sendo um dos atributos mais
importantes na qualidade dos frutos e vegetais. A textura percebida pelo sentido
do tato e relacionada com a deformao, desintegrao e fluxo do alimento
submetido a uma determinada fora e pode ser medida em funo da massa, tempo
e distncia (Moraes, 2013).
A firmeza a resistncia de um material deformao ou penetrao, onde
cada material caracterizado por uma curva de deformao (Figura 5) em resposta
a vrios nveis de fora ou presso (Puente et al., 2011). A firmeza influncia a vida
de prateleira dos frutos ou vegetais, podendo as frutas serem facilmente danificadas
no seu manuseamento (Antunes, 2002).
Os testes instrumentais em que se aplica uma fora so o melhor ndice no
plano prtico para a determinao da maturao de um fruto em diferentes fases,
permitindo estabelecer os nveis ideais de consumo, transporte e manuseamento de
produtos e, adicionalmente, constituem um bom indicador da sua vida til e grau de
amadurecimento do alimento (Puente et al., 2011).
Os parmetros avaliados por diferentes autores neste tipo de teste (Figura 5)
so: a fora mxima (Fmx), distncia de quebra (Dr), inclinao (*) e fora mdia da
polpa (Fpolpa). A evoluo da fora com a distncia de penetrao identifica o ponto
de rutura da pelcula de superfcie, que corresponde fora mxima ou fora de
rotura e a distncia da quebra (Puente et al., 2011).
Estudos realizados por Botero (2008) para a avaliao da resistncia
perfurao de bagas de physalis (Figura 5) mostram uma curva tpica da fora-
distncia, onde se pode observar o ponto mximo de fora de rutura (Fmx.) do fruto
a uma determinada distncia (Dr). At esse ponto ocorre uma relao crescente
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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18 II. Reviso Bibliogrfica
linear do esforo frente deformao relacionada resistncia pele do fruto. Aps
a rutura dessa fora, praticamente constante a deformao da polpa, conforme
tambm observado por Licodiedoff (2012).
4.3. Aroma
O aroma uma mistura complexa de compostos volteis que podem ser
identificados e quantificados pelo uso de diferentes tcnicas (Simes et al., 2009). O
aroma um dos principais atributos dos alimentos que determinam a sua seleo e
o seu consumo (Ferreira, 2011).
Vrios compostos qumicos esto evolvidos na determinao do sabor e
aroma, tais como cidos orgnicos (principalmente cido ctrico), acares
redutores, aminocidos livres e compostos volteis (Moretti et al., 2000).
Sendo os alimentos de origem vegetal, tm na sua composio compostos
orgnicos volteis, que possuem uma elevada presso de vapor presso
atmosfrica, podem facilmente volatilizar e passar para a atmosfera na forma
gasosa. Entre estes compostos volteis encontra-se uma grande variedade de
estruturas qumicas, tais como lcoois, cidos, aldedos, cetonas e steres alifticos
Figura 5: Curva tpica de fora-distncia no teste de perfurao da physalis (Puente et al., 2011)
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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19 II. Reviso Bibliogrfica
e aromticos, entre outros (Figura 6) (Rocha, 2009). Estes compostos podem existir
na forma livre e voltil, podendo assim contribuir para o aroma dos produtos (Rocha,
2009). Os compostos volteis quando presentes sob a forma glicosiliada no
contribuem para as propriedades do aroma (Ferreira, 2011).
Os compostos volteis so componentes minoritrios nos vegetais, podendo
estar presentes em concentraes muito baixas (ng a mg por kg) (Rocha, 2009).
5. Compostos Bioativos
Numa sociedade em que a preocupao com a sade assume cada vez mais
uma importncia maior, torna-se essencial o desenvolvimento de produtos ricos em
compostos que apresentam capacidade de prevenir o aparecimento de certas
doenas como o cancro e doenas cardiovasculares. Estes compostos, so
designados geralmente como sendo compostos bioativos ou fitoqumicos, e
encontram-se amplamente presentes em produtos vegetais, nomeadamente em
frutos, na forma de compostos fenlicos, cido ascrbico, carotenoides, tocoferis,
compostos nitrogenados, entre outros (Balbi, 2009).
Evidncias crescentes sugerem que determinados compostos bioativos so
constituintes no nutritivos pertencentes aos produtos vegetais que promovem a
sade, reduzem o risco de doenas crnicas e so benficos quando ingeridos
(Gray et al., 2007).
Os compostos bioativos so tambm inibidores da ao de radicais livres e a
oxidao das LDL (low density lipoprotein), funcionando como agentes
Figura 6: Exemplos de compostos volteis presentes em alimentos vegetais (Rocha, 2009).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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20 II. Reviso Bibliogrfica
bloqueadores, supressores e indutores da reparao do ADN no processo de
carcinognese e contribuem para a vasodilatao, para a diminuio da agregao
de plaquetas e processo inflamatrio (Balbi, 2009). Nas plantas estes compostos
tm vrias funes, tais como atrair insetos polinizadores, proteger de doenas,
serem ingeridas por animais herbvoros e proteger da luz UV (Balbi, 2009).
O cido ascrbico um nutriente essencial para a biossntese de colagnio e
certas hormonas. A ingesto deste composto tem sido relacionada com reduo do
risco de cancro e doenas cardiovasculares. Por outro lado, tem sido relatado que
dietas ricas em compostos fenlicos correlacionam-se com a diminuio de doenas
neurodegenerativas e alguns tipos de cancro. Alm disso, os dois tipos de
compostos bioativos so bons contribuintes para a atividade antioxidante dos
alimentos (Rodrguez-Roque et al., 2015).
5.1. Compostos fenlicos
Os compostos fenlicos so metabolitos secundrios, presentes nos
alimentos vegetais, que se dividem em flavonides e no flavonides (Balbi, 2009).
Os compostos fenlicos so definidos como substncias que possuem um
anel aromtico com um ou mais substituintes hidroxlicos, incluindo os seus grupos
funcionais (Malacrida et al., 2005). Esto amplamente distribudos no reino vegetal,
englobando desde molculas simples at outras com alto grau de polimerizao
(Rocha et al., 2011).
Os compostos fenlicos podem ser divididos em flavonoides (tambm
classificados como fenis simples) e no-flavonoides (tambm designados de
complexos). Do primeiro grupo fazem parte os flavanis (catequina, epicatequina e
epigalocatequina, caempferol, quercetina e miricetina), flavonis (caempferol,
quercetina e miricetina) e antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os cidos
fenlicos, hidroxibenzicos e hidroxicinmicos (Abe et al., 2007). O grupo dos
flavonoides engloba as flavonas, flavonois, flavononas, flavonis, antocianidinas e
isoflavonas (Licodiedoff, 2012).
Nos alimentos, estes compostos podem influenciar o valor nutricional e a
qualidade sensorial, conferindo atributos como cor, textura, amargura e
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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21 II. Reviso Bibliogrfica
adstringncia. Na maioria dos vegetais, os compostos fenlicos constituem os
antioxidantes mais abundantes (Rocha et al., 2011).
Os compostos fenlicos tambm so potentes antioxidantes, podendo agir
como redutores de oxignio singleto, atuando assim nas reaes de oxidao
lipdica, assim como na quilatao de metais (Duarte-Almeida et al., 2006), e
podendo ainda estes participar em processos de proteo, regenerao e
degradao causada por poluentes (Giertych et al., 1999)
5.1.1. Flavonides
Existem mais de 4000 estruturas de flavonides que j foram identificadas, e
ao serem consumidos apresentam efeitos benficos para o organismo. O termo
flavonide relatado de forma a abranger o grupo dos compostos fenlicos
presentes nas plantas, que contribui para a qualidade sensorial dos frutos o que
inclui tambm a adstringncia e o amargor (Licodiedoff, 2012).
Os flavonides constituem um grupo de componentes fenlicos originados a
partir de diferentes espcies de plantas, encontrando-se presentes numa grande
variedade de frutas, hortalias, cereais, ch e sumos de frutas (Santos et al., 2015).
A estrutura qumica dos flavonides caracteriza-se como difenilpropanos (C6-
C3-C6) com 15 tomos de carbono arranjados em dois anis benznicos (A e B)
ligados a um anel pireno (C) (Figura 7), divididos em classes de acordo com as suas
propriedades qumicas (Licodiedoff, 2012).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
22 II. Reviso Bibliogrfica
A partir dessa estrutura, podem ser formadas diversas combinaes,
principalmente com a presena de hidroxilos e metoxilos. Entre os flavonides,
incluem-se as principais classificaes: flavonas, flavonis, flavononas, catequinas,
antocianidinas, proantocianidinas e isoflavonas (Figura 8) (Licodiedoff, 2012).
Os flavonides so importantes para a sade devido sua elevada
capacidade farmacolgica em captar radicais livres, devido sua elevada
Figura 7: Estrutura geral de um flavonide (Licodiedoff, 2012).
Figura 8: Subclasses de flavonides (Hollman et al., 1999)
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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23 II. Reviso Bibliogrfica
capacidade antioxidante (Yao et al., 2004). Estudos recentes atribuem um largo
espetro de atividades biolgicas aos flavonides como sejam efeito anti-inflamatrio,
antimicrobiano, anticancergeno e propriedades anti-aterognicas, o que pode
explicar o seu potencial papel na preveno contra a aterosclerose e contra o cancro
(Molina-Calle et al., 2015), atividades anti-inflamatrios, efeitos sobre a fragilidade
capilar, e capacidade para inibir a agregao de plaquetas humanas (Benavente-
Garcia et al., 1997).
Os flavonides representam uma classe de compostos fenlicos com
potenciais benefcios nutracuticos devido sua atividade antioxidante (Molina-Calle
et al., 2015).
5.1.2. No-Flavonides
Os compostos no flavonides compreendem os cidos fenlicos, cidos
benzicos e cidos cinmicos (Figura 9), e outros derivados fenlicos como os
estilbenos e isoflavonas (Valdantas, 2013).
Os cidos benzoicos e cinmicos (Figura 10), frequentemente denominados
cidos fenlicos, encontram-se nos frutos na forma livre em baixas concentraes
Figura 9: Estrutura qumica de cido benzoico e de cido cinamico (Valdantas, 2013)
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
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24 II. Reviso Bibliogrfica
quando comparados com as suas formas conjugadas. (Soutinho, 2012) Estes
compostos surgem a maior parte das vezes nos produtos vegetais (Alves, 2015) desde
pelculas de uvas a cereais (Gonalves, 2007), sobretudo sobre a forma de steres com
cido tartrico ou ligados a acares (Alves, 2015).
5.2. Atividade antioxidante
O processo respiratrio e diversas reaes oxidativas, que ocorrem nas
clulas aerbicas, levam formao de radicais livres, que podem causar danos ao
organismo e contribuindo assim para o aparecimento de muitas doenas, tais como:
inflamaes, tumores malignos, Alzheimer e doenas cardiovasculares, bem como
aceleram o processo de envelhecimento. Por esse motivo, as clulas humanas
dependem de certa capacidade antioxidante para fornecer proteo contra os efeitos
prejudiciais de radicais livres e espcies reativas do oxignio, que so
consequncias inevitveis da vida aerbica. Para alcanar uma proteo eficiente,
os tecidos dispem de um sistema antioxidante integrado, que consiste num arranjo
de diversos componentes lipossolveis como a vitamina E e os carotenoides,
Figura 10: Estrutura geral dos cidos benzicos e cinmicos (Gonalves, 2007)
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
25 II. Reviso Bibliogrfica
hidrossolveis como o cido ascrbico e a glutatinona e enzimticos como a
glutatinona, a peroxidase, o superxido, a dismutase e a catlase (Silva et al., 2010).
Entende-se por antioxidantes, as substncias que presentes em
concentraes baixas, comparadas ao substrato oxidvel, retardam
significativamente ou inibem a oxidao do substrato (Nascimento et al., 2011),
sendo as frutas fontes significativas de compostos antioxidantes (Rockenbach et al.,
2008).
Os antioxidantes so substncias que protegem o sistema biolgico contra o
efeito nocivo de processos ou reaes que podem causar oxidao excessiva
(Rufino et al., 2007) e que retardam a velocidade da oxidao, atravs de um ou
mais mecanismos, tais como inibio de radicais livres e complexao de metais.
Estes podem ser sintticos ou naturais e, para serem utilizados em alimentos,
devem ser seguros para a sade, estando presentes naturalmente em frutas, sendo
que algumas apresentam altas concentraes de determinados grupos, tais como o
cido ascrbico, vitamina E, -caroteno e os compostos fenlicos (Duarte et al.,
2006).
Na indstria alimentar, os antioxidantes so muito usados com a finalidade de
inibir ou retardar a oxidao lipdica de leos, gorduras e alimentos gordurosos,
sendo por isso os seus principais mecanismos de ao muito estudados (Tiveron,
2010).
Nos compostos que possuem atividade antioxidante incluem-se os compostos
fenis, tocoferis, fosfolipdios, aminocidos, cido ftico, pigmentos e esteroides. Os
compostos fenlicos so antioxidantes primrios que agem como terminais para os
radicais livres (Roesler et al., 2007).
6. Bioacessibilidade
As tendncias atuais em desenvolvimento de novos produtos alimentares com
funcionalidade visam demonstrar uma bioatividade significativa nas frutas exticas
com impacto positivo em vrias doenas crnicas (Carbonell-Capella et al., 2015).
Apesar da enorme pesquisa sobre as propriedades antioxidantes das frutas, estudos
que investiguem o efeito da digesto gastrointestinal em antioxidantes dietticos so
escassos (Carbonell-Capella et al., 2015).
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
26 II. Reviso Bibliogrfica
Uma vez ingeridos, os compostos bioativos tm que ser libertados da matriz e
modificados no trato gastrointestinal de modo que eles se tornem acessveis e
serem absorvidos no intestino (Heleno et al., 2015). A frao de compostos bioativos
libertados da matriz a seguir digesto de alimentos solubilizada no intestino para
absoro intestinal geralmente conhecida como a frao bioacessivel (Rodrguez-
Roque et al., 2015). Somente os compostos bioativos libertados a partir de matrizes
se tornam bioacessiveis e esto potencialmente disponveis para absoro pelo trato
gastrointestinal, e portanto, so assim capazes de exercer os seus efeitos benficos
no corpo humano. Sob as condies gastrointestinais, ocorrem transformaes
(degradao, epimerizao, hidrlise e oxidao) e interaes entre os fitoqumicos
e componentes alimentares, podendo tambm ocorrer modificaes na atividade
biolgica dos compostos bioativos (Carbonell-Capella et al., 2015). Por conseguinte,
importante, antes de concluir sobre qualquer efeito potencial para a sade, avaliar
a forma como o processo de digesto afeta os compostos bioativos e a sua
estabilidade, e como esta, por sua vez, afetar a sua biodisponibilidade para a
absoro, bem como os seus possveis efeitos benficos (Carbonell-Capella et al.,
2015).
A simulao de sistemas consiste na representao da essncia de
determinada realidade mediante a utilizao de meios artificiais, com a finalidade de
obter informaes relativas a um determinado evento ou conjunto de eventos que,
isolado ou simultaneamente, podem ocorrer dentro dos limites que caracterizam o
objeto de estudo (Vieira et al., 2000). A biodisponibilidade geralmente avaliada por
procedimentos de digesto in vitro que tm sido desenvolvidas e que geralmente
simulam a digesto para avaliar a biodisponibilidade e se os compostos so
bioacessiveis. Estes ensaios so descritos como sendo fceis, baratos e
reprodutveis, e por conseguinte, sendo possvel avaliar a estabilidade digestiva dos
constituintes alimentares. Alm disso, em alguns casos, a utilizao de modelos in
vitro para estudar a biodisponibilidade de constituintes alimentares tm provado ser
bem correlacionados com os resultados de estudos em humanos e em modelos
animais (Heleno et al., 2015).
Estudos realizados por Carbonell-Capella et al., (2015) demontram que o
cido ascorbico no detectado aps a simulao in vitro da digesto. Estes
tambem referem que se deve ter em conciderao as limitaes das condies in
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
27 II. Reviso Bibliogrfica
vitro, uma vez que estes mtodos permitem uma aproximao, mas no prevem
absolutamente a quantidade de um composto bioativo especifico que um ser
humano ir absorver e utiizar.
No estudo realizado por Rodrguez-Roque et al., (2015), a bioacessibelidade
da vitamina C no foi modificada por tecnologias de processamento no termicas.
Os compostos fenicos totais foram mais bioacessiveis aps os tratamentos
estudados, mas a atividade antioxidante sofreu uma influencia varivel. Estes
autores concluiram tambm que a matriz e o processamento dos alimetos molda a
biodisponibilidade de compostos fenlicos bem como a atividade antioxidante.
Sendo a simulao in vitro da digesto uma farramenta util, que permite avaliar a
influncia da matriz no processamento dos alimentos e na biodisponibilidade dos
compostos bioativos.Segundo Heleno et al., (2015), aps a simulao in vitro da
digesto os compostos bioativos podem sofrer alteraes estruturais (perdendo os
grupos OH responsveis pela atividade antioxidante) que dininui as propriedades
antioxidantes. No entanto, cidos fenlicos foram encontrados nas amostras
digeridas o que significa que essas moleculas so bioacessiveis.
No estudo apresentado por Lima et al., (2016), a atividade antioxidante actua
com mais eficincia em grupo do que isoladamente, o que explica a baixa
percentagem encontrada nas amostras (34-36%) de atividade antioxidante e uma
percentagem maior de compostos fenlicos (72 74%). Estes autores concluem
tambm que o comportamento bioativo das amostras pode depender de factores tais
como a matriz do alimento, pH, temperatura, presena de inibidores ou
potenciadores de absoro e a presena de enzimas.
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
28 III. Desenvolvimento experimental
III. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL
Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis
peruviana L.
29 III. Desenvolvimento experimental
7. Material e Mtodos
7.1. Colheita das amostras
Para este trabalho foi avaliada uma variedade de physalis (Physalis peruviana
L.), e as bagas foram colhidas numa explorao localizada na regio Norte-Centro
de Portugal. As bagas foram colhidas no estado de maturao para consumo. Foram
recolhidas aproximadamente 750 g de bagas, sendo selecionadas aleatoriamente a
partir de vrias plantas em diferentes partes do mesmo campo.
As determinaes fsicas, a determinao da humidade e o teor de slidos
solveis foram efetuadas 3 dias aps a colheita. Depois disso, o restante fruto foi
congelado a uma temperatura de -20 C durante 3 meses para anlises posteriores.
Aps a conservao dos frutos congelados foram efetuadas as anlises ao cido
ascrbico, aos acares totais e redutores, aos carotenoides e acidez.
Metade da amostra foi liofilizada num liofilizador modelo Supporting Research
UniEquip D-82152 Martinsried Freeze Dryer sendo efetuada a anlise fibra bruta, e
usada tambm para se fazerem as extraes que posteriormente serviram para a
anlise aos fenis totais, orto-difenis, flavonides, atividade antioxidante (DPPH e
ABTS).
7.2. Anlises fsicas
As anlises fsicas foram realizadas s physalis frescas, considerando os
parmetros do calibre, cor e textura. Para a determinao dos parmetros referidos
foram utilizadas 100 bagas do lote de 750 g de bagas frescas antes de congelar.
Todas as determinaes fsicas foram feitas aos frutos aps a colheita.
7.2.1. Caractersticas Biomtricas
Para a avaliao das caractersticas biomtricas, o tamanho de cada baga foi
medido com o auxlio de um paqumetro automatizado (Mitutoyo, ABSOLUTE, AOS,
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30 III. Desenvolvimento experimental
Digimatic) e o peso foi determinado por pesagem numa balana de preciso
(Precisa, XT 220A,swissmade).
A rea de superfcie e o volume foram calculados assumindo que a baga tinha
uma forma esfrica e a massa especfica foi calculada dividindo a massa pelo
volume.
7.2.2. Cor
As tcnicas de medio instrumental da cor costumam ser rpidas e simples,
sendo utilizadas na rea dos alimentos com o pressuposto de obter valores objetivos
(Malheiros, 2007).
A cor de physalis foi determinada com um colormetro (Chroma Meter - CR-
400, Konica Minolta) previamente calibrado numa superfcie branca, sendo medidas
as coordenadas no espao de cor CIELab (Figura 11). Foram, assim, avaliadas as
coordenadas cartesianas L*, a* e b*. O iluminante foi D65. O valor de a* caracteriza
a colorao na regio do vermelho (+ a*) ao verde (-a*), o valor b* indica a colorao
no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*). O valor L* fornece a luminosidade,
variando entre o branco (L*=100) e o preto (L*=0) (Harder, 2005).
Figura 11: Coordenadas no espao de cor CIELab (a*, b* e L*) (Machado, 2006)
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peruviana L.
31 III. Desenvolvimento experimental
Apesar do CIELab ser o sistema padro, existem outros sistemas que podem
ser adotados para facilitar a comparao ou a compreenso das cores. O sistema de
cor em que so utilizadas as coordenadas cilndricas L* C* e h, com L* sendo a
luminosidade, C* sendo o croma (ou intensidade de cor) e h sendo o ngulo de
matiz (Figura 12) (Malheiros, 2007). Este ltimo varia entre 0 e 360, onde 0
corresponde cor vermelha, 90 corresponde cor amarela, 180 corresponde cor
verde e 360 corresponde cor azul (Lima et al., 2009; Malheiros, 2007).
O Croma a relao entre os valores a* e b*, onde se obtm a cor real do
objeto analisado (Harder et al., 2007), sendo o grau de saturao (Porto, 2007) e a
quantidade pela qual uma dada matiz se desvia do cinzento neutro (Malheiros,
2007).
O ngulo de matiz o ngulo formado entre a* e b*, (Harder et al,. 2007)
sendo frequentemente utilizado para definir a cor do objeto (Porto, 2007), bem como
o que tipicamente o consumidor considera como sendo a cor do objeto, a
luminosidade e o brilho do objeto (Malheiros, 2007).
O valor uma propriedade acromtica, ou seja, existe com a ausncia de
qualquer matiz, sendo a variao do brilho que a matiz apresenta, refere-se
diretamente reflexo da luz, sendo responsvel pelo aspeto da vitalidade da
estrutura dental e est
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