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MICRORGANISMOSPATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIAEM ALIMENTOS
Prof. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira
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A presença de microrganismos nos alimentos não significa
necessariamente um perigo para a saúde do consumidor ouuma qualidade inferior destes produtos.
A maior parte dos alimentos se converte em perigo potencial
ao consumidor só depois de terem sido violados os princípios
elementares de higiene.
Práticas consideradas de risco podem levar contaminações ao
produto final, podendo causar alterações de ordem sensorial,
possibilitando a ocorrência de toxinfecções alimentares.
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Vários agentes causadores de doenças no homem podem
ser transmitidos pelos alimentos:
Produtos químicos
Toxinas naturais de plantas e animais
Vírus
Parasitas
Bactérias patogênicas Fungos toxigênicos
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Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se
que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar
em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países
desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros
alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene
e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza ésignificante e vem aumentando, apesar dos avanços
tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos.
Nos Estados Unidos, estima-se que 24 milhões de casos
ocorram por ano, afetando, um em cada 10 habitantes.
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Caracterização das doenças de origem Alimentar
Émuito comum pessoas incriminarem os alimentos que acabaram de consumir
como causadores, dos distúrbios gastrintestinais que venham a apresentar.
Considerando o fato que, em condições normais, um indivíduo alimenta-se
várias vezes ao dia, qualquer doença ocorre sempre ³após a refeição´.
Entretanto, antes que determinado alimento possa ser incriminado como
causador de um problema gastrintestinal, várias providências são necessárias.
De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos
Estados Unidos, define-se como surto de doença de origem alimentar a
ocorrência de dois ou mais casos de doenças associados a um único alimento.
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A identificação de um surto de doença de origem alimentar é realizada
através de um inquérito epidemiológico, levando em consideração: os indivíduos que tenham e que não tenham consumido o(s)
alimento(s), que tenham apresentado sintomas característicos, quer não,
e também através de exames laboratoriais em amostras clínicas e nas
amostras de alimentos.
Nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo
um agente patogênico apresentam a mesma sintomatologia.
O período de incubação, a gravidade e a duração da doença podem ser
diferentes, em função da idade, do estado nutricional, da sensibilidade
individual e da quantidade de alimento ingerido.
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Em grande parte dos surtos de doença microbiana de origem alimentar
relatados, a identificação do alimento causador é inferida apenas com base
no inquérito epidemiológico. Somente em alguns raros casos reportados, a
identificação do microrganismo patogênico no material clínico e nas
amostras de alimentos foi possível.Isto pode ser explicado porque:
O(s) alimentos(s) suspeito(s) não está (ão) mais disponível (is) para
análise laboratorial; Não é possível caracterizar o alimento suspeito;
A análise laboratorial é limitada, pois, devido ao custo, é
impraticável investigar todos os patogênicos possíveis;
As metodologias laboratoriais empregadas para isolamento eidentificação dos inúmeros patógenos não são 100% eficientes.
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As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:
a) Intoxicação alimentar causadas pela ingestão dealimentos contendo toxinas microbianas pré-formada.
b) Infecções alimentares causadas pela ingestão dealimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.
Doenças Microbianas de Origem alimentar
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A importância de microrganismos em alimentos depende de algumas
condições como:
o número em que são encontrados;
o tipo de microrganismos e do alimento;
o tratamento pelo qual o alimento foi submetido;
o processamento e a estocagem; se o alimento está pronto para o consumoou se sofrerá algum processamento térmico;
individualidade de quem o ingere.
Dentre os inúmeros tipos destes microorganismos, as atenções são mais
concentradas naqueles predominantes que podem causar deterioração oualgum dano à saúde, principalmente os que não são comum ao alimento,
chegando até ele pela manipulação, ou pelo contato com superfícies de
utensílios ou maquinários.
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O ICMSF ± International commission on microbiological specifications for
foods ± (1984) usando como definição os critérios microbiológicos
aplicáveis para os alimentos e procurando caracterizar a qualidade sob
aspectos higiênico-sanitário e riscos potenciais à saúde do consumidor,
distinguiu cinco grupos de microrganismos:
Microrgansimos que não oferecem risco direto a saúde;
Microrganismos que oferecem risco Baixo e Indireto á Saúde;
Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difusão
Limitada;
Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difusão
potencialmente extensa;
Microrganismos que oferecem Risco Direto e Grave.
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Microrganismos que não oferecem risco direto a saúde
São microrganismos não patogênicos que, em presença
excessiva no alimento podem causar deterioração ou redução
da vida de prateleira. As análises realizadas neste grupo são a
contagem padrão em placas (contagem geral de mesófilas) e
contagem de fungos e leveduras que nos informam as
condições vigentes ao longo do processamento (utensílios,
equipamentos, mãos, qualidade do ar).
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Microrganismos que oferecem risco Baixo e Indireto áSaúde
Sua avaliação quantitativa oferece informações sobre as
condições higiênico-sanitárias durante o processamento ou
sobre técnicas utilizadas para preservação. Neste grupo estão
incluídos os microrganismos denominados indicadores; uma
ênfase especial é dada aos coliformes totais e fecais, cujo
habitat exclusivo ou preferencial é o trato intestinal de
animais, juntamente com outras enterobactérias.
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Microrganismos que oferecem um risco diretoModerado e com Difusão Limitada
Este grupo inclui bactérias potencialmente patogênicas, cuja
presença em alimentos, em números elevados, poderá causar
processos de intoxicação ou infecção de origem alimentar. São
classificados como difusão limitada porque só são passíveis dedesencadearem um processo patológico quando estão em
número elevado. Os principais representantes do grupo são
Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Staphylococcus
aureus enterotoxigênico.
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Microrganismos que oferecem um risco diretoModerado e com Difusão potencialmente extensa
São capazes de causar processos patológicos mesmos em
números reduzidos; possuem facilidade de se difundirem pelos
alimentos a partir de um produto contaminado, fazem parte
deste grupo bactérias potencialmente patogênicas, como
shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e
salmonella spp, também a E.coli enteropatogênica.
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Microrganismos que oferecem Risco Direto e Grave.
São altamente patogênicos, cuja presença é inaceitável em
alimentos para consumo humano, exemplo: Clostridium
botulinum, C.perfrigens tipo C, Vibrio cholerae e Salmonella
typhi.