7/22/2019 Aula 10_Processamento de Iogurte
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PROCESSAMENTO
DO IOGURTE
MAF 1640 Tecnologia de leites e derivados
Prof. Patrcia de Souza Castro
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DO IOGURTE Leites Fermentados
Exemplos: iogurte, bebidas lcteasfermentadas, coalhada, kefir, koumis,buttermilk, entre outros;
A fermentao pode ser ltica e/oualcolica.
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Definio
Iogurte um produto lcteo, obtido pelafermentao ltica atravs da ao doStreptococcus salivarius subs.
thermophillus e do Lactobacillusdelbrueckiisubs. bulgaricus, do leite eprodutos lcteos, com ou sem adio deopcionais. Os microrganismos no produto
devem ser VIVEIS e ABUNDANTES.
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Benefcios do Iogurte
Grandes quantidades declcio, protenas, fsforo,riboflavina (vitamina B2) eiodo;
Boas quantidades de vitamina
B12, cido pantotnico(vitamina B5), zinco, potssioe molibdnio;
Reduo dos sintomas de mdigesto;
Reduo da intolerncia lactose; Melhoria das bactrias do
intestino.
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Aspecto Tecnolgico Probitico:
Alimentos que contm microrganismos capazes decolonizar o intestino; Promove a inibio da colonizao do intestino por
bactrias patognicas;
Ativao da imunidade humoral e celular; Aumento da digestibilidade da lactose.
Prebitico: Alimentos que no so digerveis (absorvidos pelo
intestino) e estimulam o crescimento dasbifitobactrias);
estimulao seletiva do crescimento e/ou ativao dometabolismo de bactrias promotoras da sade notrato intestinal.
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Alimentos com probiticos em nosso
mercado:
Japo em torno de 160 produtos; Austrlia, pases europeus e USA tambm tem muitos
produtos com culturas probiticas.
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Produtos prebiticos:
Polissacardeos;
Oligossacardeos;
Frutooligossacardeos (FOS);
Isomalto-oligossacardeos;
Lactulose;
Galactooligossacardeos; Inulina;
Entre outros.
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Alimentos com prebiticos em nosso
mercado:
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SimbiticoEstimula a
fermentao no clon,garantindo o
crescimento das
bactrias bfidas.
Compostos Simbiticos
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IOGURTE
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Classificao de Iogurtes Pode ser classificado em alguns tipos
conforme: o processo de elaborao,adio de ingredientes, composio,consistncia e textura.
Segundo a legislao: Com creme: mnimo de 6% de gordura;
Integrais ou enteros: mnimo de 3% de
gordura; Parcialmente desnatados: mximo de 2,9%
de gordura;
Desnatados: mximo de 0,5% de gordura;
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PRODUTO
Matriagorda lctea
(g/100g)
Acidez (g decido
lactcio/100g)
Protenaslcteas
(g/100g)
Com creme Mnimo de6,0
0,6 a 2,0 Mnimo de2,9
Integral 3,0 a 5,9 0,6 a 2,0 Mnimo de
2,9
Parcialmentedesnatado
0,6 a 2,9 0,6 a 2,0 Mnimo de2,9
Desnatado Mximo de0,5
0,6 a 2,0 Mnimo de2,9
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Classificao de Iogurtes
Ainda podem ser classificados pelo teorde gordura como: Iogurtes Magros teor mximo de matria
gorda de 0,3 % (m/m); Meio gordo teor de matria gorda entre
1,5 % e 1,8 % (m/m);
Gordoteor mnimo de matria gorda de3,5% (m/m).
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Classificao de Iogurtes
De acordo com a presena de flavor: Iogurte natural;
Iogurte com aromas;
Iogurte com frutas.
De acordo com a natureza fsico-qumicado cogulo: Iogurte tradicional;
Iogurte batido;
Iogurte Lquido.
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Iogurte tradicionalnatural o processo de
elaborao ocorre na prpria embalagem, nose efetuando a adio de acar, aromas epolpas.
Iogurte batido o processo de elaboraoocorre em incubadeiras, com posteriorquebra do cogulo, adio ou no de acar,
saborizantes, corantes, polpas e pedaos defrutas. Aps o preparo o iogurte ser resfriado e
embalado. Iogurte lquido um iogurte batido com
pouca viscosidade, apropriado para beber,normalmente ocorre a adio de sucos de
frutas ou leite. Pode ser natural ou saborizado.
Classificao de Iogurtes
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Apresentao dos Iogurtes
Natural;
Com aromas;
Com polpas;
Com pedaos defrutas;
Lquidos;
Bicompartimentados.
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Fluxograma Simplificado do
processamento do iogurte
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Fluxograma Simplificado doprocessamento do iogurte
Recepo do leite cru
Depurao fsica e padronizao da gordura
Pasteurizao rpida (padronizao,clarificao, homogeneizao)
Homogeneizao (160 a 180 kgf/cm2)
Adio dos ingredientes (Aumento do EST
para 12 a 15%)
Resfriamento
Tratamento trmico (Pasteurizao)
Armazenamento do Leite pasteurizado
A
Fl Si lifi d d
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Fluxograma Simplificado doprocessamento do iogurte
A
Envase
Incubao
(41 a 43C/2 a 6h)
ResfriamentoFechamento da
embalagem
Tradicional
Incubao em tanques
(41 a 43C/2 a 6h)
Resfriamento
Adio de ingredientes
e Agitao
Envase
Incubao em tanques
(41 a 43C/2 a 6h)
Resfriamento
Adio de ingredientes
e AgitaoEnvase
Batido Lquido
Estocagem TC de refrigerao
Inoculao da Cultura Ltica
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Mtodos de Fabricao
Incubao no envase: produto mais firme,tipo pudim;
Incubao na fermenteira (no tanque) ebatimento: textura menos firme;
Incubao na fermenteira, batimento eadio de lquido: textura mais fina, maislquida.
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PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Descrio das etapas de
processo
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1. O leite: Deve ser de excelente qualidade, no deve conter
antibiticos, ser contaminado por bacterifagos ou
outro microrganismo que cause dano saude eatrapalhe o desenvolvimento da cultura ltica.
2 P t i d l it di d i di t
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2. Pasteurizao do leite, adio de ingredientes epasteurizao da mistura:
A pasteurizao rpida do leite empregada para osprodutos fabricados a partir do leite in natura, este
armazenado at a utilizao. Seguidamenteadicionam-se os ingredientes ao leite (aumento doEST), esta mistura ento aquecida a 95C,sofrendo um novo tratamento trmico equivalente pasteurizao.
2 Pr paste ri ao arrefecimento adio de
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2. Pr-pasteurizao, arrefecimento, adio deingredientes e pasteurizao:
O leite submetido pasteurizao para destruirgrande parte dos microrganismos a fim da cultura
ltica poder posteriormente exercer sua funocorretamente, sem que a ao de outras bactrias aprejudiquem, o tratamento trmico contribui naqualidade sensorial do produto final (melhora atextura final do produto).
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3. Resfriamento: Aps a pasteurizao da mistura, esta resfriada
at a temperatura tima de ao da cultura ltica.
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4. Inoculao da cultura ltica: Faz-se a inoculao da cultura mista, homofermentativa e
termfila. Na fase da fermentao ocorre o desenvolvimento dacultura e a conseqente produo de cido ltico a partir da
fermentao ltica promovida pelos mos Streptococcussalivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckiisubs. bulgaricus.
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4. Fermentao: A mistura mantida a uma temperatura entre 41-
45C (temperatura tima para o crescimento dofermento) at alcanar a acidez necessria para aobteno do produto final.
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4. Fermentao: A fermentao a fase em que o leite se transforma
em iogurte, devido ao dos fermentos que foramintroduzidos. Estes mos transformam parte da
lactose existente no leite em cido lctico. nestafase que, devido ao meio cido, as protenascoagulam (coagulao cida) e o iogurte comea aganhar sua textura caracterstica.
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5. Resfriamento: Quando o iogurte j adquiriu as caractersticas
desejadas (pH, textura, etc), necessrio parar afermentao. Isto conseguido atravs de um
resfriamento rpido para uma temperatura mdia de4C. as bactrias lcticas a esta temperatura ficamem estado de latncia e a sua atividade reduzidaao mnimo.
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6. Mistura de frutas: nesta fase que so adicionados os aromas e a
fruta dependendo do produto que se queira obter.
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7. Enchimento: Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens
e fecham-se hermeticamente. Aps ser embalado o
produto pode passar por um tnel de resfriamentopara obter a temperatura final de armazenamentoque entre 0C e 6C.
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8. Armazenamento: O produto embalado armazenado em cmaras de
refrigerao a uma temperatura entre 0C e 6C,
garantindo a qualidade e ampliando a vida til doproduto.
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9. Transporte: O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a
manuteno da sua qualidade.
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Caractersticas da cultura ltica
Streptococcus salivarius subs.thermophilus(cocos) Temperatura tima de crescimento:
39 a 45C;
Menos acidificante e possui menorresistncia baixo pH;
Menor resistncia substnciasinibidoras (antibiticos);
Predominante no incio dafermentao.
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Lactobacillus delbrueckiisubs. bulgaricus (bacilos) Temperatura tima de
crescimento: 40 a 50C; Mais acidificante e possui
maior resistncia baixo pH;
Maior resistncia substncias inibidoras
(antibiticos); Predominante no final da
fermentao.
Caractersticas da cultura ltica
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Proporo entre cocos e bacilos na inoculao: 1:1(cocos:bacilos); aps fermentao: 1:2, 1:3, 2:3;
Nmero de cocos sempre maior que bacilosfavorece o flavor:
Acetaldedo; cido ltico;
Diacetil.
Os dois microrganismos podem ser inoculados juntos
ou separados numa proporo 1:1. Durante afermentao, deve-se manter o equilbrio entre os doismicrorganismos que apresentam crescimentoSIMBITICO.
Caractersticas da cultura ltica
Desenvolvimento da Cultura
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Desenvolvimento da Cultura No incio da fermentao, o pH mais elevado do leite
favorece o crescimento dos cocos que predominam,
dando incio a fermentao ltica, promovendo aacidificao do meio (metabolizam a lactose eproduzem cido ltico).
No decorrer da fermentao, ocorre a reduo do pH
do meio e o favorecimento do crescimento dosbacilos. Estes, alm da fermentao da lactose,possuem ao caseoltica (hidrolisam a casena), quetem como resultado aminocidos e peptdeos. Estescompostos, por sua vez, estimulam o crescimento doscocos.
Os cocos durante a fermentao consomem o O2 eproduzem cido frmico e CO2, tornando o meio semi-anaerbico que favorvel para o crescimento dos
bacilos.
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Desenvolvimento da Cultura
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Composio do Iogurte
Ingredientes obrigatrios: Leite; Cultura de bactrias lcticas:
Funo; Bactrias da cultura ltica;
Bactrias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. caseieBifidobacterium.
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Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais: Leite concentrado; Creme; Manteiga; Gordura anidra de leite
butteroil; Leite em p; Caseinatos alimentcios; Protenas lcteas; Outros slidos de origem
lctea; Soros lcteos; Concentrados de soros
lcteos; Frutas em forma de pedaos; Polpa(s);
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Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais: Suco(s) e outros preparados
base de frutas; Maltodextrinas; Outras substncias alimentcias
tais como: mel, coco, cereais,vegetais, frutas secas, chocolate,especiarias, caf, outras, ss oucombinadas;
Acares e/ou glicdios (excetopolialcois e polissacardeos);
Cultivos de bactrias lcticas
subsidirias; Amidos ou amidos modificadosem uma proporo mxima de 1%(m/m) do produto final.
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ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUEIMPEDEM O USO NA FABRICAO DE
IOGURTES
CONSEQUNCIAS NO
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DEFEITO CAUSASCONSEQUNCIAS NO
IOGURTE
Acidez alta.Contaminao,conservao
inadequada, falha de resfriamento.Impossibilidade de
pasteurizao.
Coagulao do leiteestando gelado/sabor
amargo.Bactrias psicroflicas. Prejudica o sabor final.
Sabor de rano, oxidao.
Leite do fim da lactao, leite com
alto teor de gordura ou com altacontaminao por bactrias
lipolticas.
Prejudica o sabor final.
Leite salgado, odor
desagradvel, gomoso.
Leite proveniente de gado com
mamite.
Prejudica a sade
humana.
Leite com baixa acidez.Leite suspeito de fraude por
aguagem, ou proveniente de gadocom mamite.
Altera a consistncia doproduto final.
Leite com resduos de
antibiticos, pesticidas esanitizantes.
Leite proveniente de animais em
tratamento com antibiticos.
Inibem as bactrias
lcticas.
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PRINCIPAIS PROBLEMASAPRESENTADOS EM IOGURTE E
POSSVEIS SOLUES
PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR
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PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR
Dessoramento
Temperatura muito baixa napasteurizao.
Ajustar a temperatura depasteurizao.
Baixo teor de slidos e gordura noleite. Controlar o leite recebido, adio deleite em p ou estabilizante adequado.
Temperatura de incubao muito alta.Incubar o fermento na faixa detemperatura entre 40 45C.
Iniciar o resfriamento antes dofermento atingir plena atividade.
Iniciar o resfriamento quando o pHatingir 4,60.
Agitao do produto antes doresfriamento.
Iniciar o resfriamento e agitar apenasquando alcanar T
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PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR
Viscosidade baixa
Teor de slidos muito baixo devidofraude com gua ou adio de soro.
Utilizar um estabilizante adequado oufontes de slidos (leite em p).
Temperatura de incubao dofermento muito alta.
Promover a fermentao na faixa detemperatura entre 40 45C.
M escolha do fermento ou fermentocom baixa atividade.
Verificar com o fornecedor um fermentoque atinja as caractersticas desejadase os fatores que interferem na atividade
do fermento.
Agitao excessiva. Ajustar o sistema mecnico de agitaopara 30 40 rpm.
Presena de inibidores no leite.
Implantar um sistema de controle paraanlise de antibiticos, descartar o leitecom problemas, verificar contaminao
por bacterifagos.
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PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR
Formao de bolhasna coalhada.
Contaminao porleveduras.
Ambiente sempre bem higienizado emonitorar diariamente todas as etapas
ps-fermentao.
Contaminao porcoliformes.
Ambiente sempre bem higienizado emonitorar diariamente todas as etapas
ps-fermentao.
Agitao excessiva. Ajustar o sistema mecnico de agitao.
Temperaturasinadequadas de
estocagem.
Manter o produto entre 1 10C.
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PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR
Formao de grumos
Deficincia na dissoluo do
leite em p ou outrosingredientes em forma de p.
Adotar mtodos corretos para a
dissoluo do leite em p e testar oleite antes da aquisio.
Agitao antes do resfriamento.Resfriar de forma eficiente para
depois agitar.
Desbalanceamento do fermento.Fazer com que o fermento atinjapelo menos pH na faixa de 4,50 a
4,60.
Problemas relacionadoscom a colorao.
Utilizao de ingredientesinadequados.
Evitar a utilizao dessesingredientes e trocar por polpa,aromas e corantes especficos.
Utilizao de corante artificial.
Ter muito critrio em todas as fasesda fabricao para que no ocorra
nenhum problema de ps-contaminao.
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PROBLEMA CAUSA MODO DE EVITAR
Sabor metlico.Provavelmente excesso de sorbato
de potssio. Controlar a quantidade de sorbato
de potssio.
Sabor de rano.
M qualidade do leite em p, leiteem final de lactao ou leite com
alto teor de gordura e presena debactrias "lipolticas.
Controlar o leite recebido.
Produto muito cido.M escolha do fermento ou
contaminaes ps-fermentao.
Revisar a escolha do fermento emonitorar diariamente todas as
etapas ps-fermentao.
Sabor amargo.Excesso de fermento ou enzimas
provenientes de bactriaspsicroflicas.
Controlar o leite recebido e aquantidade de fermento.
Sabor a malte.Suspeita a contaminao por
leveduras.
Ambiente sempre bem higienizado emonitorar diariamente todas as
etapas ps-fermentao.
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Embalagens de Iogurte
Bandejas: Poliestireno com tampa de alumnio.
Caixas:
Cartonada impressa. Sacos:
Polietileno atxico.
Garrafas: Poliestireno rotuladas com filme de PVC termoencolvel.
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Embalagens de Iogurte
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Embalagens de Iogurte
Embaladeira:
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Legislao Pertinente
Legislao sanitria federal: LEI N 6.437/77; Normas Bsicas sobre Alimentos: DECRETO-LEI N
986/69; Regulamento Tcnico, Condies Higinicos-Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao paraEstabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos: PORTARIA N 326/SUS/MS/97.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade deBebidas Lcteas: INSTRUO NORMATIVA N. 36, DE
31 DE OUTUBRO DE 2000.
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Referncias Bibliogrficas
http://www.fermentech.com.br/noticias/noticias_detalhe.asp?Id=22; http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf;
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/iogurte/iogurte.ppt;
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogur
te/process_iogurte.htm; http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2;
http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm;
http://www.iogurte.com/index.php?action=dicas&subaction=1;
http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt2984.pdf?PHPSESSID=eacfd0394bf9cff618
79b31265f473ef; http://www.pg.cefetpr.br/ppgep/Ebook/ARTIGOS/11.pdf;
http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm;
http://www.adocontb.org.br/index.php?codwebsite=&codpagina=00007332.
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