Eng. AlimentosTECNOLOGIA DE LEITE
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - MT
CAMPUS BELA VISTA
Profa.Dra. Nágela Magave Picanço
2014/II
Leite - Definição
Entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, emordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outras espécies deve denominar-se
segundo a espécie da qual proceda (Instrução
Normativa no. 51, MAPA, 18/09/2002).
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Classificação – Leite cru refrigerado
RequisitosCaracterísticas Sensoriais-Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;- Sabor e Odor: característicos.-O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento desabores e odores estranhos.
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Requisitos gerais-Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes dedensidade;-Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentesinibidores do crescimento microbiano.-Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, CCS eResíduos Químicos
Classificação – Leite cru refrigerado
Requisitos Limites Métodos de Análises
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2) FIL 1C: 1987
Densidade relativa A 15/15ºC g/mL (3)
1,028 a 1,034
LANARA/MA, 1981
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Acidez titulável, g ácidolático/100 mL
0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Extrato seco desengordurado,g/100 g
mín. 8,4 FIL 21B: 1987
Índice Crioscópico máximo - 0,512ºC FIL 108 A: 1969
Proteínas, g /100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993
Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controleoperacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos
Índice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitário)
A partir de 01.7. 2008 Até 01.7. 2011 Regiões: S / SE / CO A partir de 01.7. 2010 até 01.7. 20012
Regiões: N / NE
A partir de 01.7.2011Regiões: S / SE / COA partir de 01.7.2012
Regiões: N / NE
CPP- UFC/mL(mínimo de 01análise mensal, com Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105
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análise mensal, commédia geométricasobre período de 03meses)
Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105(individual)
Máximo de 3,0 x 105 (leite deconjunto)
CCS - CS/mL(mínimo de 01análise mensal, commédia geométricasobre período de 03meses)
Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105
Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v
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(setenta e dois por cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15/15oC;
- Teor de Gordura;
Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina
- Pesquisa de Peroxidase
-% de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de
Reconstituintes da Densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
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• Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
• Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e emtemperatura ambiente, desde que:
- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de matéria-prima;
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- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas naIN 51
- O leite seja entregue ao estabelecimento processador nomáximo até 2h (duas horas) após a conclusão daordenha.
Classificação – LA - Pasteurizado
Imediatamente após a pasteurização:
- Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina
- Teste positivo para peroxidase
- Enumeração de coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL
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Local de produção “Granja Leiteira” é o estabelecimento destinado à
produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o
consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir
de leite de sua própria produção.
Classificação – LA – Pasteurizado
Designação (denominação de venda)
�Leite Pasteurizado tipo A Integral;
�Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
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�Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
�Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
� Instalações e Equipamentos
� Dependências de Beneficiamento, Industrialização eEnvase
Classificação – LA - Pasteurizado
A sanidade do rebanho - atestada por médico veterinário:
- Controle sistemático de parasitoses;
- Controle sistemático de mastites;
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- Controle sistemático de mastites;
- Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e
tuberculose (Mycobacterium bovis
- Controle zootécnico dos animais.
Classificação – LA - Pasteurizado
Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-
Prima
�Contagem Padrão em Placas (CPP)
�Contagem de Células Somáticas (CCS)
�Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)
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�Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)
�Pesquisa de Resíduos de Antibióticos
�Determinação do Índice Crioscópico
�Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos
�Determinação da Densidade Relativa;
�Determinação da Acidez Titulável;
�Determinação do Teor de Gordura;
Classificação – LA - Cru
Item de Composição Requisito Método de Análise
Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C :1987
Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981
Densidade relativa, 15/15oC, g/mL(4)
1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981
Indice crioscópico máximo: -0,512oC IDF 108 A :1969
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Índice de Refração do SoroCúprico/20oC
mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B :1987
Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B :1993
Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA
Contagem Padrão em placas(UFC/mL)
Máx.. 1x104 S.D.A/MA, 1993
Contagem de CélulasSomáticas(CS/mL):
Máx.. 6x105 IDF 148 A :1995
Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
Classificação – LA - PasteurizadoRequisitos Integral Padroniza
doSemidesnata
doDesnatad
oMétodo de Análise
Gordura, (g/100g) Teor Original
3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987
Acidez, (g ác. Láctico /100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v)
Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA
Sólidos Não Gordurosos (g/100g)
Mín. de 8,4 * IDF 21 B : 1987
Índice Crioscópicomáximo
-0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A:1969
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máximoÍndice de Refração doSoro Cúprico a 20oC
Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA
Testes Enzimáticos:
prova de fosfatasealcalina
- prova de peroxidase:
Negativa
Positiva
LANARA/MA, 1981
LANARA/MA, 1981
Contagem Padrão emPlacas (UFC/mL) **
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 S.D.A/MA,1993
Coliformes – NMP/mL (30/35oC)**
N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA,1993
Coliformes – NMP/mL (45oC)**
N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993
Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993
LA - Pasteurizado• Rotulagem• Acondicionamento• Transporte• Aditivos e
coadjuvantescoadjuvantes• Contaminantes
Composição do Leite
• Á água - componente mais abundante no qualse encontram em solução os demaiscompostos.
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Composição
Diferentes espécies de mamíferos: mesmascaracterísticas e categorias de compostos
Água, proteína, carboidrato, ácidos graxos, saisminerais
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Porém, as proporções variam de uma espéciepara outra. E ainda, dentro de uma mesmaespécie.
Composição
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PTN: Caseina (80%) + Proteínas do soro (albumina do soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).
Constituição Físico-QuímicaExtrato seco total:
proteínas
sais minerais
carboidratos
gordura gordura
Extrato seco desengordurado
Todos os componentes, menos a gordura.
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Composição
CASEÍNA • Substância coloidal complexa - Ca e P - coagulada por
ação de ácidos, coalho e ou álcool.
• Possui > influência sobre as propriedades físico-químicas do leite que as proteínas do soro.químicas do leite que as proteínas do soro.
• Sua proporção de AA varia consideravelmente comrelação as PTNs do soro - Diferenças no valor biológico.
PTNs do soro• Quando desnaturadas podem atuar como agentes
emulsificantes
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Composição
LACTOSE • Encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do
leite.
• Menos doce que a sacarose e que os monossacarídeos que a
compõem.compõem.
• Em aquecimento, ocorre REAÇÃO DE MAILLARD, com presença
de PTNs, - fenômeno de pardeamento frequente em leites
evaporados e esterilizados.
• Baixa solubilidade - problemas durante a fabricação de sorvete,
leite condensado, doce de leite, etc.
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Composição
Minerais • Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.• São importante e governam a termoestabilidade do leite,
além dos processos de coagulação (Ca).• Cálcio, fósforo (+ importantes), sódio, potássio,
magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...
Vitaminas• Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis e diversas
hidro.• Todas são susceptíveis à destruição por: tratamentos
térmicos, ação da luz, oxidações, etc.
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Composição
•Água: 87,25%
•Sólidos totais: 12,75%
•Gordura: 3,5%
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•Gordura: 3,5%
•Proteínas 3,5%
•Lactose 4,7%
•Minerais 0,75%
Composição - Fatores que influenciam
• A raça do animal - principalmente os teores de
gordura e proteína.
• % de gordura do leite varia entre diferentes
ordenhas.
• Animais que executam trabalhos intensos
proporcionam menor rendimento da produção
de leite.
• Quartos do úbere promovem variaçãoProfa. Nágela Magave Picanço
Composição
• O período de lactação
• Estações do ano.
• Alimentação• Alimentação
• Temperatura ambiente pode promover
variações fora da faixa entre -1C e 23ºC.
• Sanidade e a idade do animal
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Obtenção - Ordenha
Para o animal ter uma maior produção de leite, a ordenha deve ser
feita com eficiência, de maneira higiênica e em ambiente calmo e
familiar para a vaca.
• OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA • OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA
Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o quegarantirá uma matéria-prima de qualidade para produção do leite ede seus derivados, assim, oferecer um produto de boa qualidade aoconsumidor
Profa. Nágela Magave Picanço
• A Instrução Normativa no 62 (29/12/2011) do
MAPA:
– determina requisitos para a produção de leite;
Ordenha Higiênica
– determina requisitos para a produção de leite;
– classifica os tipos de leite
– estabelece exigências de construção para
cada ordenha.
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Obtenção – Classificação IN 62
• Quanto à qualidade sanitária:– Tipo A
• Exigência de ordenha mecânica;• Sala de leite exclusiva;• Refrigeração do leite cru.• Refrigeração do leite cru.
– Tipo B• Ordenha mecânica ou manual (sala de
ordenha e estábulo);• Sala de leite exclusiva;• Refrigeração do leite cru.
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– Tipo C• Pode ser utilizada ordenha mecânica e
manual;• Previsão de exigência de refrigeração.
Obtenção – Classificação IN 62
• Previsão de exigência de refrigeração.
• Quanto ao teor de matéria gorda:– Integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado
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Exigências (IN no 62)
• Pré-requisitos (animal):– O rebanho deve ser saudável;
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Exigências (IN no 62)• Pré-requisitos (animal):
Os animais não devem esperar a ordenhaem ambiente sujo;
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Exigências (IN no 62)
• Pré-requisitos (animal):– Vacas doentes ou em tratamento
devem ser afastadas da produção.
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• Quanto à construção:– Telas em portas e janelas;– Piso fácil de lavar;– Ralos e calhas coletoras;
Exigências (IN no 62)
– Ralos e calhas coletoras;– Paredes azulejadas.
• Quanto ao uniforme do ordenhador:– Uso de uniforme branco, gorro, avental
e botas.Profa. Nágela Magave Picanço
Seqüência de Etapas Pré-Ordenha
• Higienização de equipamentos e utensílios;
• Higienização dos ordenhadores;
• Recepção dos animais;
• Lavagem das vacas (se necessário);
• Teste de mastite;
• Lavagem, higienização e secagem do úbere;
• Ordenha;
• Desinfecção do úbere pós ordenha.Profa. Nágela Magave Picanço
Secagem dos tetos
• 1. Água: remove e solta sujeira;• 2. Cloro: elimina as bactérias livres na água;• 3. Secagem: retira a água que ainda contém
bactérias e sujeira e o excesso de cloro.
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Coleta do leite
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Ordenha manualFiltragem e latão
Ordenha mecânicaTanque coletor
Desinfecção pós-ordenha (iodo)
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Vantagens:1. Elimina bactérias;2. Fecha esfíncter mamário;3. Impede entrada de bactérias no úbere.
Resfriamento do Leite
• O leite tipo A e B devem ser resfriados até
temperatura máxima de 4°C, num período
máximo de 3 horas;
Equipamentos: tanque de expansão
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Resfriamento do Leite
• O leite tipo C pode ser mantido sem refrigeração
se for entregue ao posto de refrigeração ou
estabelecimento industrial até 10h do dia da
ordenha, caso contrário deve ser resfriado até
temperatura máxima de 4°C;
Equipamentos: tanque de expansão ou tanques de imersão.
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Armazenamento do leite
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Armazenamento do leiteLatões Armazenamento do leite em tanques
de resfriamento
• Época da Lactação - Colostro:
Variações na composição
• Líquido viscoso, cor amarela e sabor amargo, secretado 3 a 4 dias antes do parto e 5 a 7 dias após o parto;
• Composição:• Composição:
• Pobre em lactose;• Rico em material nitrogenado (+ albumina e – caseína);
• Rico em sais;• Rico em peroxidase e catalase;• Acidez elevada;• Presença de linfócitos;
• Igual quantidade de gordura (- ác. Graxos voláteis).
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• Retenção Láctea:
Variações na Composição
• Fenômeno resultante da ordenha incompleta;
• Caracteriza-se pela diminuição da produção e na modificação na composição do leite:na modificação na composição do leite:
• Aumento dos cloretos (sabor salgado);• Diminuição da lactose, gordura e cinzas;• Redução da Acidez (10ºD);
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Leites Patológicos (Mastite)
• São leites procedentes de mamas doentes;
• A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica.
- Mastite ou Mamite: infecção de 1 ou mais úberes devidoa presença de microrganismos patógenos(Streptococcus agalactiae);
• Causas da Mastite:
• Ordenha deficiente (má higiene, ajuste de ordenha deficiente);
• Condições de vida do animal (alojamento sujo, falta de conforto);
• Retenção láctica;
• Stress.
• A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica.
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Efeitos da mastite nos produtos derivados do leite
•Queijos- Reduz rendimento;- Coagulação demorada ou inexistente;- Coágulo frágil.
•Manteiga- Ranço.
•Leite fluido/pó- Sabor estranho
•Leite condensado- Diminui resistência térmica
• Iogurte- Inibição do fermento.
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