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Química dos Processos Sucroalcooleiros
Docente: Evandro Roberto Alves
Campus - Mangabeira
Aula 1
Hidratos de carbono;
Glicídios;
Glúcides;
Açúcares.
Carboidratos
São biomoléculas C, H e O (N, P, S)
Fórmula geral [C(H2O)]n onde n>3
Desempenham principalmente as funções:
Energética: funções metabólicas;
Estrutural: proporcionam rigidez,
consistência e elasticidade
a algumas células.
Carboidratos
Aldeídos polihidroxilados;
Cetonas polihidroxiladas.
Carboidratos
Carboidratos
Reação de Fotossíntese Vegetais
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 602
Biogênese dos Carboidratos
Monossacarídeos;
Oligossacarídeos;
Polissacarídeos.
Classificação dos carboidratos
Apresentam reduzido número de átomos de carbono na
molécula (varia de 3 a 7 C)
(trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses)
Pentoses e Hexoses mais importantes
*Não sofrem hidrólise*
Classificação dos carboidratos Monossacarídeos
Formas D e L dos monossacarídeos
D-gliceraldeído L-gliceraldeído
* Carbono assimétrico ou quiral;
* Posição do grupo OH do Carbono quiral;
OH direita: dextrógira
OH esquerda: levógira
Estrutura cíclica dos Monossacarídeos
α-D-glicopiranose β-D-glicopiranose
* α grupo OH posição Trans em relação (–CH2OH);
* β grupo OH posição Cis em relação (–CH2OH).
Carboidratos resultantes da união (Ligação) de 2 a 10
moléculas de monossacarídeos.
* Ligação entre os monossacarídeos
Ligação glicosídica: liberação de uma
molécula de água.
Classificação dos carboidratos Oligossacarídeos
Ligação Glicosídica da Sacarose - Dissacarídeo
Ligação Glicosídica da Lactose - Dissacarídeo
β-1,4-galactose α-1,4-glicose
Carboidratos com moléculas grandes resultantes da
união de mais de 10 monossacarídeos, constituindo um
polímero.
Ex: Amido, Celulose e Pectina
Classificação dos carboidratos Polissacarídeos
Celulose - Polissacarídeo
Monossacarídeo:
Glicose
Frutose
Galactose
Oligossacarídeo:
dissacarídeo: sacarose (Gli + Fru)
trissacarídeo: rafinose (Gli + Fru + Galac)
Polissacarídeo:
Amido (mais de 1.000 Gli)
Classificação dos carboidratos
Higroscopicidade;
Mutarrotação;
Inversão de açúcares;
Reação de Maillard.
Propriedades dos Monosssacarídeos
Higroscopicidade
Adsorção presença de grupos OH
Mutarrotação: variação da rotação ótica de α para β.
Propriedades dos Monosssacarídeos
Propriedades dos Monosssacarídeos
Inversão dos açúcares
Ex: Sacarose após hidrólise
Hidrólise Ácida
Hidrólise Enzimática
Propriedades dos Monosssacarídeos
A sacarose é dextrógira
Mistura resultante da inversão em glicose e frutose é levógira
Propriedades dos Monosssacarídeos
Polarímetro: aparelho que mede a rotação do plano de
vibração da luz polarizada.
Propriedades dos Monosssacarídeos
Reação de Maillard
Ocorre entre um carboidrato e um
aminoácido ou proteína.
Grupo carbonila (açúcar) + Grupo amina (aa ou proteína)
Melanoidinas (coloração dourada)
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