aromas del café - [Download PDF]

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Cont

enidoCHistoria del Café ............... 07

Café en Puebla ............... 08Tipos de Café ................ 11Café Expreso ................ 12

ArteLatte ................ 16Capuccino Clásico ................ 22

Chemex ................ 26Siphon ................ 30

Prensa Francesa ................. 36

l café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas pero fue-ron devastadas, en 1696 los holandeses lo cultivaron. La pri-mera plantación en Brasil se estableció en 1727. En 1785 de

las Antillas francesas trajeron el café a Colombia. Cuando el café llegó a las colonias estadounidenses, no tuvo tanto éxito porque pensaban que era un sustituto de alcohol. Sin embargo durante la independencia, la demanda aumentó. Las primeras plantaciones en Colombia de café se regis-traron en 1808 en Cúcuta y en 1813 existía un cultivo de 7,000 palos de café.

Las principales regiones productoras de café son América del sur (Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. El café más caro y famoso es el de Blue Mountain de Jamaica. Durante varias décadas Brasil fue el mayor productor, pero sus altos precios generaron competencia como Colombia, Guatemala e Indonesia.

En el siglo XVIII los Sacerdotes de Europa decían que el café era una amarga invención de Satanás porque era un posible sustituto del vino el cual había sido santificado por Cristo. El Papa Clemente VIII lo probó y quedó cautiva-do, lo bautizó simbólicamente y así lo aceptaron los católicos.

En 1650 se empezó a importar y a consumir en Inglaterra y se abrieron ca-feterías en Oxford y Londres, la primera se abrió en 1652.

En las cafeterías nacían las ideas liberales por la visita frecuente de filó-sofos y letrados, gracias esto en 1976 el Rey Carlos II de Inglaterra mandó a cerrarlas pero las reacciones en contra lo obligaron a que se volvieran a abrir. En París el café Procope abrió en 1686, inventado una nueva forma

E de preparar café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas te-nían cafeterías.

En 1734 Johann Sebastian Bach compuso su cantata del café (BWV 211). El café se prohibió en Rusia, se castigaba con penas, tortura y mutilación y cualquier persona con una crisis nerviosa era atribuida al café.

En 1689 el café cruzó el Atlántico, la primer apertura fue en Boston, se volvió una bebida nacional y alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII, posteriormente los cultivos se desplazaron a Ceilán, Indonesia y América del Sur.

El cafeto es probablemente originario de la provincial de kala, en Etio-pía.La leyenda dice que un pastor de Abisinia, llamado kaldi, observe el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habian consumido en los montes, efecto comprobado por él mis-mo al renovarse sus energías.

Parece que las tríbus africanas, que sabían del café desde la antigüe-dad, molian sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a sus animales y aumentar lad fuerzas de sus guerreros. Se le llamó enton-ces qahwa, que significa vigorizante.

Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de ima-nes otrodoxos y conservadores en La Meca en 1511y en el Cairo en 1532. El café result especialmente reprobado por los sectores protestantes aunque no produciría reacciones tan asperas como el Tabaco.

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uebla se mantiene en tercer lugar nacional en la producción de café, con una cosecha

de 250 mil toneladas en 54 municipios, equi-valente a cuatro millones de sacos producidos por 45

mil productores.El café orgánico de estado de Puebla lo posicionan como la

tercera entidad productora de este tipo de grano a nivel nacio-nal. Puebla es de las regiones más importante en el país pues tienen a su cargo ésta variedad de café, ya que este cultivo be-neficia a más de 46 mil familias de 17 municipios productores del aromático sembrando un total de 511 hectáreas de café or-gánico y se espera una producción de 711 mil quintales.

Las principales características que tiene el café orgánico son que esta producido sin la utilización de químicos, el estricto cui-dando del suelo en donde se cultiva y el cuidado del agua que en su proceso es lo más importante.

En puebla hay 3,363 productores de café orgánico distri-buido en la Sierra Negra, Norte y Nororiental del estado. La producción orgánica se ha venido desarrollando como una propuesta de producción económicamente viable, social-mente justa y ecológicamente responsable para el desarrollo sustentable del campo.

Son 55 los municipios pertenecientes principalmente a la Sie-rra Norte, Sierra Nororiental y Sierra Negra de Puebla donde se producen éste cultivo de café orgánico dentro de los que destacan: Jopala, Jonotla, Jalpan, Hueytamalco, Eloxochitlán, Cuetzálan del Progreso, Coyomeapan, Camocuautla, Zoquit-lán, Zihuateutla, Zapotitlán de Méndez, Xicotepec de Juárez, Tuzamapan de Galeana, Tlatlauquitepec, Tlacuilotepec, Tepan-go de Rodríguez y San Sebastián Tlacotepec.

En Xicotepec de Juárez, Puebla se cosecha café: Caturra rojo, mundo novo, garnica, catuai, catimor, pacamara

En Cuetzálan: Typica, caturra, mundo novo, bourbon, garni-ca, pacamara, garnica enano.

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n México se cultivan comercialmente dos especies de café, siendo estas: Coffea arabica y Coffea canephora. La primera

es de mayor importancia por su calidad, valor en el mercado nacional e internacional y extensión territorial, ya que en Méxi-

co ocupa poco más del 97% de la superficie cafetalera y a nivel mundial se estima que ocupa el 70 %, en tanto que la especie C. canephora, se ubica en el resto de la superficie en México y el 30% a nivel mundial. Hay quienes a estas dos especies las identifican como (tipo arábica y tipo robusta) res-pectivamente. En cuanto a las variedades por especie en México las más comerciales son:

De “Coffea arábica” (Variedades árabes). Se caracterizan por ser de

porte pequeño, mediano y alto de forma apinada o cónica compactas y semi-compactas, su producción promedio anual con un manejo ade-cuado oxila entre los 4.5 a 6.5 kg. Planta siendo estas. Typíca, o Criollo, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catuaí, Garnica, Costa Rica 95, Oro Az-teca, Maragogipe y Pacamara; Traídas de otros países para efectos ex-perimentales; San Bernardo, San Ramón, Villa Sarchí, Villa Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras.

De “Coffea canephora” (Variedades Robustas). Robusta Tradicional y

Romex Mejorada. Como su nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y rusticidad, su tamaño llega a ser 3 a 4 veces mayor que cualquiera de las arábicas, sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typica pero no sus frutos, los cuales son más pequeños, redondos y con escaso mucílago, su productividad es en promedio de 7 a 10 kg. por planta.

En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como: El Cultivo Convencional: El cual además de las labores culturales co-

rrespondientes, desde su establecimiento o etapas posteriores es culti-vado con el uso de productos químicos, ya sea para incrementar su nivel de productividad o para el control de plagas y enfermedades del cafeto, logrando una mayor producción, mejor calidad y como consecuencia mejores ingresos al productor.

Sistema de Cultivo Orgánico o Biológico: Se cultiva con una mayor in-tensificación de prácticas culturales, pero sin el uso de productos químicos, los cuales son sustituidos por productos orgánicos o biológicos tales como, abonos o compostas preparados a base de pulpa de café y lombrices en-tre otros, para mejorar la composición física y nutricional del los suelos, así como también el uso de hongos (Entomopatogeno - BeauveriaBassiana) e insectos como el (Cephalonomia Stephanoderis) para el control biológi-co de plagas como la Broca del Grano del Café.

De este se han desprendido algunas otras modalidades como son: Café de Comercio Justo, Café de Sombra y Café Sustentable, contempladas dentro del mercado de especialidades. Existiendo quienes le suelen llamar (Tipo Convencional y Tipo Orgánico).

De esto podemos decir que por su preparación en oro verde tradicional-mente han existido dos grandes Tipos como:

Preparación Americana cuyo mercado principal es el de Estados Unidos

de América siendo este menos exigente en cuanto a su calidad, pues en su clasificación acepta mayor porcentaje de defectos físicos.

Preparación Europea el cual es más exigente, pues requiere grano con

planchuelas bien definidas, de mayor tamaño y el mínimo o nulo porcen-taje de defectos físicos incluidos los caracolillos.

Por otra parte y considerado dentro del mercado de especialidades se

tiene el Café Gourmet, cuya preparación de café convencional u orgánico, está hecha para los consumidores de gustos más sofisticados y selecto. Por lo que respecta al Café Tostado en Grano ó Molido también se cuenta entre otros, como; café tostado claro, medio o Americano y el Fuerte que también se le conoce como tipo Francés.

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Por su Preparación para venta en Oro Verde

Por su Sistema de Cultivo

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