AGRO 243Caracterização sensorial de queijos e requeijão elaborados a partir de leites de ovinos e caprinos da região centro
Aplicação ao Queijo da Serra Velho e Requeijão
Entidades Participantes
Escola Superior Agrária de Coimbra– João Noronha
Escola Superior Agrária de Viseu– Ana Cristina Correia
Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela– Armando Botelheiro
Objectivos do projecto
Constituição e manutenção de dois painéis – Um painel vocacionado para a análise
sensorial descritiva dos queijos/requeijão.– Um painel vocacionado para a análise
discriminativa de queijos/requeijão. Caracterização organoléptica do Queijo Serra
da Estrela velho e do Requeijão Serra da Estrela
Descrição das actividades
Selecção e treino de painéis discriminativos para a análise discriminativa de queijos tradicionais e requeijões – ESAV
Selecção e treino de painéis descritivos vocacionados para a análise descritiva de queijos tradicionais e requeijões - ESAC
Caracterização organoléptica do requeijão produzido na região Serra da Estrela
Caracterização organoléptica do queijo Serra da Estrela Velho
Análise descritiva de queijos
Selecção de membros para o painel
Selecção de atributos para a caracterização de queijos tradicionais (ovelha/cabra)
Treino do painel no uso da lista de atributos
Selecção de membros para o painel
Março/Abril de 2002 Opção por docentes e funcionários da ESAC e ISCAC
e convidados...– Proximidade, facilidade de contacto, etc.– Não utilização de alunos (com excepções)
Formas de recrutamento– e-mail– Telefone– Contactos pessoais
Cerca de 50 pessoas mostraram interesse... Recolha dos dados individuais e disponibilidades
horárias
Provas de “selecção”
Abril a Julho de 2002 6 sessões de provas individuais
– Identificação de sabores básicos– Identificação de odores– Provas triangulares (soluções e queijos frescos)– Utilização de escalas (soluções e queijos frescos)– Descrição de Queijo– Descrição de Requeijão
Objectivo– Familiarização dos provadores com as metodologias– Avaliação das capacidades dos provadores– Avaliação do funcionamento, disponibilidade, etc.
Identificação e selecção de descritores
Identificação de termos– Setembro de 2002 a Dezembro de 2002
Redução da lista de termos– Janeiro de 2002 até ao momento...
Escolha de produtos de referência Treino do painel na lista de termos Utilização do perfil
Identificação de termos
Queijos utilizados...– Terrincho, Amarelo da Beira Baixa, Nisa, Mestiço
da Tolosa, Rabaçal, Azeitão, Serra da Estrela, etc.– Adquiridos em superfícies comerciais ou produtor
Provadores– 47 provadores
A prova...
2 Queijos por sessão Descrição em cabina de prova individual
– Queijo inteiro– Meio queijo– 1 Fatia e por vezes mais...
Reunião com os provadores (4-6)– Levantamento dos termos– Eliminação de termos hedónicos, quantitativos...– Aparecimento de novos termos...
Prova em cabina individual
A folha de prova...
Aspecto Exterior (Forma, Cor, Casca, Defeitos, Tacto, etc.)
Aspecto da Pasta (Consistência, Cor, Defeitos, etc...)
Aroma/Cheiro Textura na Boca Sabor/Paladar Sensações após deglutição
Instruções para a prova
Comunicação…
Discussão em grupo
Eliminação de termos pelo grupo
Os queijos…
Estatísticas...
Foram realizados 416 provas– 358 provas (1ª fase)– 58 provas (2ª fase – confirmação)
Total de 112 horas de provas– Excluindo aquisição de queijos, preparação das
provas, elaboração das fichas, tratamento de dados.
Foram gastas cerca de 416 horas-provador– Excluindo tempo para deslocações e atrasos
Termos obtidos...
Aspecto exterior – 436 (175)– Termos que foram utilizados por mais de x
provadores e em mais de y queijos... Pasta – 253 (119) Textura – 119 (52) Sabor – 168 (74) Aroma – 182 (89) Após deglutição – 113 (39)
Redução da lista de termos
Provas individuais em cabina de prova– Queijo inteiro, Meio queijo– Fatia (placa de Petri), fatia(s) extra no prato...
Classificação dos descritores– Escala 0 a 5– Valor 0 significa a ausência de percepção de uma
dada propriedade
Exemplo de ficha para o sabor...
Nº Termo 0 1 2 3 4 5
1 Acentuado 0 1 2 3 4 5
2 Acidez 0 1 2 3 4 5
3 Ácido 0 1 2 3 4 5
4 Acidulado 0 1 2 3 4 5
5 Acre 0 1 2 3 4 5
Não são só 5... Para o sabor são 63
Últimas novidades...
Na fase de redução foram realizadas até ao momento 190 provas
Os provadores começam a ficar fartos! Está na altura de terminar esta fase
– Término previsto para as próximas semanas.
E depois ainda falta (nesta fase)...– Analisar os resultados obtidos (estatística)– Procurar referências para os termos– Treinar o painel no uso da lista final.
Agradecimentos
Aos membros do painel
À Carmen, Rita, Vincent e Isa.– os escravos...
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