Boisélevage
A antiga tradição da madeira na elaboração dos vinhos
A gama de chips (aparas) Boisélevage Lavoisier está disponível
em três dimensões: 2D, 4D e 8D e nas seguintes queimas:
ligeira, média e forte, no qual o grau da intensidade da queima
depende da caracterização que os chips (aparas) podem dar.
Este sistema é obtido através do método de torrefacção a Batch.
Este método, reconhecido como o melhor, permite que a queima
penetre totalmente no interior dos chips, de modo a tornar as
sessões homogéneas. A escolha do tipo da madeira tem
particular importância já que as diferenças entre a madeira de
carvalho francês e o americano são notáveis.
Em termos gerais, pode-se dizer que os chips franceses
conferem ao vinho mais complexidade, são mais indicados para
a maturação e respeitam mais as notas varietais.
Os descritores aromáticos que se percebem são a especiaria, o torrado, a baunilha e uma sensação que
recorda o fumo.
Os chips americanos, por sua vez, cedem ao vinho um paladar "internacional" doce, fácil de perceber, e em
geral são aconselhados para vinhos nos quais não se quer influenciar muito a estrutura polifenólica ao
paladar. As sensações gustativas mais marcadas são as de baunilha, coco, creme doce e madeira fresca; os
aromas originados pelos chips americanos possuem um impacto mais marcado.
A dose dos chips Boisélevage normalmente varia de 100 a 1000 g/hL, em função do tipo de vinho a tratar e
da sensação gustativa e olfactiva pretendida.
O uso dos chips (aparas) começou a ser difundido a partir dos anos 80 e revelou, de modo claro, a sua
incidência positiva nos vinhos tratados. Uma posterior evolução mostrou que o uso controlado do oxigénio
permitiu transformar a Enologia, sendo substituídas algumas tecnologias de subtracção pelo uso integrado
de oxigénio e da madeira. O Grupo AEB, que actua neste sector há anos, adquiriu uma vasta experiência
nos países extra europeus, onde a utilização dos fragmentos de madeira tem sido introduzida há algum
tempo. Este facto permitiu amadurecer a consciência e a sabedoria sobre as características que os chips
(aparas) devem ter ao serem introduzidos na Europa. Um conhecimento muito mais amplo sobre as técnicas
adoptadas nos países que os utilizam e como se comportam num elevado número de castas que dão
suporte ao seu a ampla gama de vinhos durante a fase de conservação e maturação.
A utilização da madeira na produção de vinhos tem uma longa tradição, passou da simples função de mero
depósito para um verdadeiro e próprio instrumento para a maturação e a caracterização dos vinhos. Com o
passar do tempo, a evolução dos conhecimentos enológicos e analíticos permitiu identificar os mecanismos de
acção entre a madeira e o oxigénio e as suas interacções sobre as substâncias polifenólicas. Tudo isto ajudou
a esclarecer o quanto importantes são as diferentes zonas de proveniência do carvalho, a idade da planta, o
tipo de secagem e como estes elementos influenciam claramente o vinho tratado. As tecnologias de produção
do vinho e as exigências dos consumidores de todo o mundo têm evidenciado que um dos aspectos mais
importantes é a queima (tosta) da madeira, a qual influencia directamente o paladar graças aos compostos
aromáticos e gustativos que são cedidos durante a maturação e o afinamento do vinho. O uso dos chips
começou a ser difundido a partir dos anos 80 e evidenciou, de modo nítido, a sua incidência positiva nos
vinhos tratados. Uma segunda evolução é proveniente do uso controlado do oxigénio, a qual permitiu
transformar a Enologia ao substituir algumas das tecnologias de subtracção pelo uso integrado do oxigénio e
da madeira.
O Grupo AEB, que opera neste sector há anos, adquiriu uma vasta experiência nos países extra-europeus
onde a utilização dos fragmentos (aparas) de madeira foi introduzido há anos. Este facto permitiu amadurecer
o conhecimento sobre as características que os chips devem possuir ao serem introduzidos na Europa, um
conhecimento muito mais amplo sobre as técnicas adoptadas nos países que os utilizam até então e como
estes se comportam num elevado número de castas que dão suporte ao seu amplo emprego para a
conservação e a maturação dos vinhos.
Características
Características do Carvalho Francês
Quercus petraea
- Secagem: ao ar livre, mínimo de 8 meses, por cm de
espessura da aduela, até um máximo de 24 meses, em
regiões com boa humidade.
- Origem do carvalho: do centro e do leste da França
- Cor: de castanho claro a castanho intenso
- Humidade: inferior a 3 - 4 % nos menos tostados
e 2 - 3 % nos mais tostados
Características do Carvalho Americano
Quercus alba
- Secagem: mais de 10 meses ao ar livre.
- Origem do carvalho: Ohio
- Cor: de castanho claro a castanho intenso
- Humidade: inferior a 3 - 4 % nos menos tostados
e 2 - 3 % nos mais tostados
Dimensões dos Boisélevage
A gama de chips Boisélevage está disponível em três
dimensões: 2, 4 e 8 mm.
Proveniência do carvalho
A escolha do tipo de madeira tem particular importância
dado que as diferenças entre a madeira de carvalho
carvalho francês e o carvalho americano são notáveis.
Em termos gerais, pode dizer-se que os chips franceses da
linha Boisélevage conferem ao vinho mais complexidade,
são mais indicados para a maturação e, principalmente,
respeitam as notas varietais.
Os descritores aromáticos que se percebem são a
especiarias, a defumado, a baunilha e uma sensação que
recorda o fumo. O carvalho americano, por sua vez, cede ao
vinho um paladar "internacional" doce, fácil de distinguir, e em
geral, é aconselhado para vinhos nos quais não se pretende
influenciar muito a estrutura polifenólica ao paladar. As
sensações gustativas mais marcantes são as de baunilha,
coco, creme doce e madeira fresca, podendo-se dizer que
os aromas originados pelos chips americanos possuem um
impacto mais marcado.
Queima (tosta)
Os Boisélevage são queimados através de um sistema
chamado torrefacção a Batch. Este método, reconhecido
como o melhor, permite que a queima penetre totalmente no
interior dos chips, de modo a tornar as sessões
homogéneas Na gama Boisélevage estão disponíveis as
tostas: ligeira (L), média (M) e forte (F). Do seu grau
depende a intensidade da caracterização que os chips
podem dar.
Doses recomendadas
A dosagem de Boisélevage normalmente oscila entre 100 a 500 g/hL, em função do tipo de vinho a tratar e da sensação gustativa e olfactiva pretendida.Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:
- 8, na dose de 500 g/hLtem a mesma superfície de troca de uma barrica.
- 4, na dose de 330 g/hLtem a mesma superfície de troca de uma barrica.
- 2, na dose de 250 g/hLtem a mesma superfície de troca de uma barrica.
Versões comercializadas em Portugal
Gama Boisélevage
Gama Carvalho Espessura(mm) Tosta Dose g/hl
Francês 2 Ligeira 250
Francês 8 Ligeira 500
Francês 8 Média 500
Francês 2 Forte 250
Francês 8 Forte 500
Gama Carvalho Espessura(mm) Tosta Dose g/hl
Americano 2 Média 250
Americano 8 Média 500
Americano 2 Forte 250
Americano 8 Forte 500
Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:
- 2, na dose de 250 g/hL, tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 4, na dose de 330 g/hL, tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 8, na dose de 500 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica
Aromas cedidos pela madeiraCompostos aromáticos
Lactonas (Whisky Lactonas)
Os mais importantes, na madeira, são as formas Cis e Trans do p-Meti-y-Octalactona, conhecidos também pela designação de whisky lactona, o odor típico da noz de coco. Este composto, presente em pequenas quantidades, assemelha-se à madeira fresca. O Cis associa à sensação de noz de coco um aroma herbáceo ténue porém persistente e doce enquanto que a forma trans acrescenta uma sensação a especiarias 4 vezes menos intensa.
A secagem do carvalho influencia a proporção entre a cis e trans octalactona. As madeiras mais secas têm teores de Cis superiores daquelas menos secas, e as queimas fortes diminuem as quantidades de lactonas.
Normalmente, o carvalho americano apresenta quantidades superiores de lactonas em relação ao carvalho francês.
Vanilina
É, por excelência, o composto aromático da madeira e está presente em quantidades significativas no carvalho. A percepção da vanilina a nível aromático, em relação aos demais compostos dos chips, é, no entanto, baixa e a queima desempenha um papel fundamental sobre este composto que, a níveis médio altos, aumenta a sua libertação mas, se demasiado rápida determina-lhe uma considerável diminuição.
Guaiacol
Este composto aromático da madeira incide na relação 4-metil-guaiacol, o qual origina odores a carvão e a defumado e pode, em certos casos, estar associado também às especiarias. Deriva da degradação da lenhina durante a queima.
Eugenol
Associado ao aroma de cravinho da índia, é um dos principais compostos aromáticos das madeiras, aumenta durante a secagem e com a queima.
Furfural-5-metilfurfural-hidroximetilfurfural
Tem origem numa degradação por indução térmica dos açúcares e dos hidratos de carbono. Possuem como descritor principal a manteiga de amendoim, o doce e o caramelo. Para serem percebidos devem ser libertados em doses elevadas por não serem facilmente identificáveis. Originam-se do aquecimento (queima) dos hidratos de carbono presentes na madeira, porém, a concentração destes aromas diminui se a temperatura for demasiado elevada dado que muita da energia libertada pelas altas temperaturas activa a reacção de Maillard, a qual faz os hidratos de carbono e os açúcares reagirem com os compostos azotados favorecendo a formação de maltol, alterando então os descritores aromáticos característicos para aromas a pão tostado.
Gama Boisélevage
Carvalho Francês Carvalho Americano
Gama
Espessura(mm) 2 8 8 2 8 2 8 2 8
Tosta Ligeira Ligeira Média Forte Forte Média Média Forte Forte
Dose g/hl
250 500 500 250 500 250 500 250 500
Versões comercializadas em Portugal
Para uma melhor decisão sobre a quantidade de aparas a utilizar, é importante saber que:
- 2, na dose de 250 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 4, na dose de 330 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica
- 8, na dose de 500 g/hL tem a mesma superfície de troca de uma barrica
QUANTIDADES DE APLICAÇÃO E DOSES RECOMENDADAS DE
APARAS DE MADEIRA (CHIPS)
Carvalho Francês e Carvalho Americano
Quant. Quantidades de aplicação (gramas)
de F2L F8L F8M F2F F8F A2M A8M A2F A8FMosto Doses recomendadas, gramas / 100 Litros de mosto
(Litros) 250 500 500 250 500 250 500 250 500
1 2,5 5,0 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0 2,5 5,0
2 5,0 10 10 5,0 10 5,0 10 5,0 10
3 7,5 15 15 7,5 15 7,5 15 7,5 15
4 10 20 20 10 20 10 20 10 20
5 12,5 25 25 12,5 25 12,5 25 12,5 25
6 15 30 30 15 30 15 30 15 30
7 18 35 35 18 35 18 35 18 35
8 20 40 40 20 40 20 40 20 40
9 23 45 45 23 45 23 45 23 45
10 25 50 50 25 50 25 50 25 50
20 50 100 100 50 100 50 100 50 100
30 75 150 150 75 150 75 150 75 150
40 100 200 200 100 200 100 200 100 200
50 125 250 250 125 250 125 250 125 250
60 150 300 300 150 300 150 300 150 300
70 175 350 350 175 350 175 350 175 350
80 200 400 400 200 400 200 400 200 400
90 225 450 450 225 450 225 450 225 450
100 250 500 500 250 500 250 500 250 500
200 500 1000 1000 500 1000 500 1000 500 1000
300 750 1500 1500 750 1500 750 1500 750 1500
400 1000 2000 2000 1000 2000 1000 2000 1000 2000
500 1250 2500 2500 1250 2500 1250 2500 1250 2500
600 1500 3000 3000 1500 3000 1500 3000 1500 3000
700 1750 3500 3500 1750 3500 1750 3500 1750 3500
800 2000 4000 4000 2000 4000 2000 4000 2000 4000
900 2250 4500 4500 2250 4500 2250 4500 2250 4500
1000 2500 5000 5000 2500 5000 2500 5000 2500 5000
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