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Disciplina Introdução à NutriçãoDisciplina Introdução à NutriçãoA Ciência da NutriçãoA Ciência da Nutrição
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORAUNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORADepartamento de NutriçãoDepartamento de Nutrição
Juiz de Fora – Agosto de 2010
Disciplina de Introdução à Nutrição Disciplina de Introdução à Nutrição –– NUT001NUT001
Prof. Renato Moreira NunesNutricionista 1996 UFVEspecialização farmacologia 1999 EFOAMestre em Ciência da Nutrição 2004 UFVDoutorando Biologia Cel. Estrutural 2007- 2011 UFVProfessor Efetivo 2009 UFJF
1. A Ciência da Nutrição1. A Ciência da Nutrição
1.4. Importância 1.4. Importância da Ciência da Nutrição. da Ciência da Nutrição. Alimentos Alimentos e qualidade de e qualidade de vidavida
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www.ufjf.br/renato_nunes
1. OBJETIVOS
� Apresentar os conceitos Básicos de Nutrição;� Conhecer o histórico da nutrição;� Entender o histórico da alimentação humana;� Mencionar Importância da Ciência daNutrição. Alimentos e qualidade de vida;� Conhecer Recomendações nutricionais.
WWW.UFJF.BR/RENATO_NUNES
Obs: Pode ser copiado desde que citado a fonte
Citação:Nunes, R. M. Introdução à Ciência da Nutrição – Importância da Ciência daNutrição. Alimentos e qualidade de vida - Caderno Didático da Disciplina deIntrodução a Nutrição - Departamento de Nutrição - Universidade Federal deJuiz de Fora. UFJF. Juiz de Fora – MG, 2010. Disponível em:www.ufjf.br/renato_nunes
Pré-História
Clássico
Contemporânea
Objetivos
Medieval
Moderna
Referências
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Mas o que é Nutrição?
Alimentar ou NutrirÉ a mesma coisa?
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Definição de DietaDefinição de Dieta
dietas. f. 1 Conjunto de alimentosprescritos a um doente; regime.
2 Alimentação diária de umindivíduo ou grupo de indivíduos.
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NUTRIENTESNUTRIENTES
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O que é uma alimentação adequada?
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O que pode acontecer com quemfaz uma dieta desequilibrada?
Aparência normal Aparência anormal
Possível deficiência ou distúrbio nutricional
Possível causa NÃO nutricional
Descamação da pele (seborréia nasolabial)
Riboflavina Acne vulgar
Inchaço (face de lua) Palidez
Kwashiorkor --- Face
Cor uniforme, macia, não inchada Bochechas inchadas
(hipertrofia das gls. parótidas)
Kwashiorkor Inanição Bulimia
Inflamação Caxumba
Conjuntiva pálida Anemia (ferro)
---
Manchas de Bitot Xeroftalmia Ceratomalácia
Vitamina A ---
Vermelhidão e fissura no canto das pálpebras
Riboflavina, piridoxina
Conjuntivite, Exposição a drogas, poluentes, ao frio. Falta de sono.
Olhos
Brilhantes, sem feridas nos cantos das pálpebras, membranas rosadas e úmidas, ausência de vasos sanguíneos proeminentes
Arco córneo Xantelasmas
Dislipidemia ---
Lábios Macios, sem inchaço e sem fendas
Estomatite angular (lesões brancas ou rosas nos cantos da boca) Queilose
Riboflavina
Salivação excessiva (dentaduras não adaptadas, aparelhos ortodônticos) Exposição ao frio e ao vento
Aparência normal
Aparência anormal
Possível deficiência ou distúrbio nutricional
Possível causa NÃO nutricional
Língua púrpura (magenta) Riboflavina Vitamina B 12
---
Língua
Vermelha escura, sem inchaços e não-lisa
Atrofia ou hipertrofia das papilas
Riboflavina Ácido fólico Niacina
Aftas Leucoplasia
Dentes Sem cáries, sem dor, brilhantes
Esmalte manchado Cáries
Fluorose Excesso de açúcar
Doença periodontal
Gengiva Vermelhas, sem sangramentos e sem inchaços
Esponjosas, sangramento, gengivas retraídas
Vitamina C Piorréia
Pescoço Não inchado Inchado (hipertrofia da tireóide)
Iodo Hipertrofia alérgica ou inflamatória da gl.
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Aparência normal
Aparência anormal
Possível deficiência ou distúrbio nutricional
Possível causa NÃO nutricional
Sem brilho, secos Kwashiorkor Infecção por fungos, fatores ambientais
Finos e escassos Kwashiorkor Cultura
Despigmentados descoloramento artif.
Franjeado (sinal da bandeira)
DEP + tratamento
---
Cabelos Brilhantes, firmes, sem queda
Caem facilmente Alopecia Xeroderma Hiperqueratose folicular
Vitamina A Falta de higiene
Dermatite pelagrosa Niacina Queimadura solar, alergias
Despigmentação difusa Kwashiorkor Micoses
Pele Cor uniforme, macia
Petéquias Vitamina C Rubéola
Músculos Tônus adequado
Atrofia muscular DEP ---
Aparência normal Aparência anormal
Possível deficiência ou distúrbio nutricional
Possível causa NÃO nutricional
Deformações toráxicas Vitamina D, DEP
---
Ginecomastia Distúrbios endócrinos
Tronco Sem deformações
Hepatomegalia DEP
Doenças hepáticas
Membros inferiores
Sem deformações
Pernas em X ou O Vitamina D ---
Mudanças psicomotoras; Kwashiorkor Drogas
Confusão mental Perda sensorial Parestesia
Tiamina
--- Sistema nervoso
Estabilidade psicológica; reflexos normais
Demência Niacina, Vit. B12
Drogas
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Hábitos alimentares saudáveis e prática de atividade física
Prevenção de doenças
Maior entusiasmo pela vida
Positiva sensação de bem-estar
Maior capacidade de trabalho físico e mental
↓ gasto com saúde, ↓ risco de doenças
crônico-degenerativas, ↓ mortalidade precoce
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O que é?
Qualidade de vida
� Percepção de bem-estar resultante de um conjunto de
parâmetros individuais e socioambientais, modificáveis
ou não, que caracterizam as condições em que vive o ser
humano.
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Qualidade de vidaFatores socioambientais Fatores individuais
Percepção de bem estar
QUALIDADE DE VIDA
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PERSPECTIVA COLETIVA Indicadores:
• Expectativa de vida
• Níveis de escolaridade
• Índices de mortalidade e morbidade
• Renda per capita
• Nível de desemprego
• Desnutrição
• Obesidade
Qualidade de vida
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Globalização, urbanização e envelhecimento
populacional determinantes
socioeconômicos, culturais e ambientais das doenças
crônicas
Fatores de risco modificáveis: hábitos
alimentares inadequados, inatividade física e tabagismo
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Saúde condição humana com dimensões física,social e psicológica, caracterizada num contínuo, compólos positivo e negativo.
PENTÁCULO DO BEM-ESTAR
Nutrição
Atividade física
Comportamento preventivo RelacionamentosRelacionamentos
Estresse
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Qual a influência da Nutrição sobre a Saúde?
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Influência da alimentação
na gestação
e infância ao longo da vida
Alimentação nas primeiras etapas da vida e o
desenvolvimento das preferências pelos sabores.
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Influência da alimentação na gestação e infância ao longo da vida
Alimentação nas primeiras etapas da vida e o desenvolvimento das preferências pelos sabores.. Surgimento do gosto pelos sabores
. Doce?
. Recusa do sabor azedo
. Salgado 4 a 6 meses
. Com relação aos odores. Ingestão de alho. Conseqüência na ingestão do leite pela criança. Ingestão de bebida alcoólica, reação após 3 horas. Ingestão de baunilha . Transferência de sabores ao líquido amniótico. Uso de fórmulas X amamentação
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Influência da alimentação na gestação e infância ao longo da vida
Alimentação nas primeiras etapas da vida e a Obesidade. Uma questão genética?
. Práticas na alimentação
. Uso de sal e alto teor de proteína no leite de vaca e sede
. Formação dos adipócitos na infância
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Influência da alimentação na gestação e infância ao longo da vida
Alimentação nas primeiras etapas da vida e a Obesidade
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* Mudança de alimentação,
visando qualidade e não
emagrecimento ( pessoa já é
magra, mas
tem hábitos ruins)
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* Alimentação do dia-a-dia:
- para suprir nossas necessidades, incluindo fase
infantil - adolescência - maturidade e velhice
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•Como controlar a ingestão por alimentos mais
atrativos e saborosos do que por alimentos mais
nutritivos?
Exemplo:
salada x strogonoff
fruta x chocolate
suco de fruta x
refrigerante, frituras, etc.
Seria apenas através da
conscientização, força de
vontade e controle
emocional?
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* O efeito do café no
organismo, incluindo
quantidade consumida e
também até quanto tempo
depois de preparado pode ser
consumido, levando-se em
consideração os comentários
dos malefícios que pode
provocar.
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* Qual a possibilidade
de emagrecimento e
manutenção do peso sem
a prática
de exercícios físicos?
* Influências da boa
alimentação aliada ao
esporte
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Nutrição e Atividade FísicaNutrição e Atividade Física
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SUPLEMENTAÇÃOSUPLEMENTAÇÃO
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 4ª REGIÃO - RJ - ES - MG
ATO Nº 72/2003Dispõe sobre prescrição de suplementos nutricionais
(macronutrientes e micronutrientes), necessários àcomplementação e /ou suplementação da dieta
1- Nortear a prescrição de suplementos nutricionais, quando a ingestão é insuficienteou quando a dieta do indivíduo requerer suplementação em seu diversos estadosmetabólicos, fisiológicos e patológicos;
2- Assegurar que a prescrição de suplementos nutricionais seja adequada, segundocritérios técnicos-científicos, estando o Nutricionista ciente da responsabilidadefrente aos questionamentos técnicos decorrentes;
3- Considerar o indivíduo globalmente, respeitando suas condições clínicas,individuais, sócio-econômicas e religiosas;
4- A suplementação de vitaminas e minerais não deverá ultrapassar os limites,constantes na tabela dos níveis máximos de segurança disciplinados na Portaria nº 40da Secretaria de Vigilância Sanitária;
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SUPLEMENTAÇÃOSUPLEMENTAÇÃOCARBOIDRATOS COMPLEXOSALBUMINAARGININA, LISINA e ORNITINA (GH)BCAA - Leucina, Valina e Isoleucina (ANTICATABÓLICO E FADIGA)
GLUTAMINA
CARNITINA (Fat Burner)
b-HMb (derivado da leucina – anti catabólico)CREATINA
ÓXIDO NITRICO
Planilha para cálculo de aminoácido limitante
Padrão FAO mg/g Tripitofano treonina isoleucina leucina lisina metionina cistina fenilalanina tirosina valina
10 40 40 70 55 35 35 60 60 50
produto
Porção 33
aminoácidos 278 1112 1070 2329 227 490 388 988 519 1283
total 8 34 32 71 69 15 12 30 16 39
Limitantes 84 84 81 101 125 42 34 50 26 78
INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de 60 mL (4 colheres de sopa)
Quantidade por porção %VD(*)
VALOR CALÓRICO 127,00 kcal / 531 kJ
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CARBOIDRATOS 12,00 g 4
PROTEINAS 20,00 g 26
GORDURAS TOTAIS 0,00 g 0
SÓDIO 32,00 mg 1
(*) Valor Diário de Referência baseado em uma dieta de 2.000 kcal. OBS. Aminograma em 100g
Planilha para cálculo de aminoácido limitante
Padrão FAO mg/g Tripitofano treonina isoleucina leucina lisina metionina cistina fenilalanina tirosina valina
10 40 40 70 55 35 35 60 60 50
produto
Porção 1
aminoácidos 13 42 45 78 69 17 13 49 32 51
totais 13 42 45 78 69 17 13 49 32 51
limitantes 128 105 113 112 126 49 37 82 53 102
Água %VD (*) Leite
Desnatado %VD (*)
Valor calórico 290kcal 12 400kcal 16
Carboidratos 49g 13 65g 17
Proteínas 21g 42 33g 66
Gorduras Totais 1g 1 1g 1
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Como saber se eu estou ingerindo a quantidade de nutrientes necessários?
X
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DRI – Ingestão Dietética de Referência
Grupo de quatro valores de referência
para ingestão de nutrientes (DRI, AI, UL,
EAR) cada qual com usos específicos
IOM, 2001 a 2002
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Recomendações Nutricionais
RDA e AI: meta de ingestão individual
EAR: avaliar e planejar ingestão de grupos
L: guia para limitar excesso de ingestão
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AMDR . Níveis Aceitáveis de Distribuição deMacronutrientes para indivíduos como umaproporção do total de ingestão de energia
. A ingestão que minimiza o potencial paradesenvolver doenças crônicas a longo prazo
. Permite que os nutrientes sejam consumidos emníveis adequados
. Pode ser associado a adequada ingestão de energia eprática de atividade física para manter o balançoenergético
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Necessidade EnergéticaPeso ideal = 70 kg / Altura = 1,78 m
FA = Moderada
VET = TMB + FA + TID
VET = 1624 Kcal + 75% TMBVET = 1624 + 1218
VET = 3000 Kcal + 10%
VET = 3300 Kcal
Necessidade Protéica0,8 g / Kg peso = 56 g de proteína
Para Grande Refeição35% do VET = 1155 Kcal
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Exemplo de almoçoVeg A - à vontade Veg B - 2 colher = 22 KcalArroz - 2,5 escumad. = 280 KcalFeijão - 2 conchas = 194 KcalFarofa - 1 colher = 165 KcalCarne - 275 Kcal
- 2 Sobrecoxas OU - 1 fat. Carne assada OU- 1 Ped. gde costela OU - 1 concha Feijoada
Fruta - 1 -2 porções = 150 Kcal
Consumo Proteico na Belgo: Ideal = 56 g
Doce de leite - 2 col = 580 Kcal / 18 g ptnFrango frito - 340 g = 493 Kcal / 71,4 g ptnCarne assada - 235 g = 676 Kcal / 54 g ptn
Costela bovina - 430 g = 1947 Kcal / 132 g ptn
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Dieta AdequadaManter peso saudável
sem excesso calórico
AMDR / DRIs adultos
Proteínas - 10 a 35%
Lipídios - 20 a 35%
Glicídios - 45 a 65%
IOM, 2005
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IOM, 2005
Dieta Adequada
Alimentação variada
Dieta rica em vegetais, frutas e grãos
Açúcar com moderação ≤ 10% calorias
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Dieta Adequada
Sal/Na com moderação - ≤ 6g/dia
Álcool com moderaçãoHomem - até 2 doses/diaMulher - 1 dose/dia
Associação com exercício físico mínimo 30 min na maioria dos dias da semana
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Fontes de Gordura Alimentar
ω3 – 0,6 a 1,2%ω6 – 5 a 10%Ác Graxos Saturados - <10%Colesterol - < 200mg/diaTrans - < 1% ou suprimir
DRI/IOM, 2005; AHA, 2008
Dieta Adequada
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FATORES QUE AUMENTAM O RISCO DE DOENÇAS
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Genética Excesso de peso
Sedentarismo Tabagismo
Alimentação rica em carboidratos refinados, gorduras
saturadas e pobre em fibras alimentares
Fatores de risco
Síndrome metabólica
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Hipertensão arterial Diabetes Mellitus
Obesidade Tabagismo
DislipidemiasPrevenção:• Consumo de vegetais, frutas e grãos integrais
fibras alimentares e antioxidantes• Manutenção do peso saudável (AF)• Consumo moderado de gordura (< 30%)
Fatores de risco para DCV
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• Gordura saturada (ácido mirístico, esteárico,palmítico) principalmente em alimentos deorigem animal• Gordura trans produtos industrializados
Alimentação
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Principais mudanças alimentares das últimas décadas
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Avanço das doenças crônicas degenerativas
Estilo de vida desequilibrado
Maus hábitos alimentares
SedentarismoMatos, 2002
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FATORES QUE PROTEGEM DAS DOENÇAS
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• Ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e 6
Ômega 3 (ácido linolênico) óleos de peixe de águas
frias e profundas (salmão, arenque, atum, sardinha)
Ômega 6 (linoléico) óleos vegetais
(milho, soja, girassol e algodão)
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• Fibras solúveis legumes, aveia, leguminosas e
frutas ajudam na diminuição das
concentrações séricas de colesterol, melhoram a
tolerância a glicose.
• Fibras insolúveis grãos integrais (farelos) e
verduras não tem ação na colesterolemia,
melhoram o funcionamento intestinal.
• Sal excesso eleva a pressão arterial
• Álcool aumento das concentrações
plasmáticas de triglicerídeos e níveis pressóricos
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• Soja isoflavonas efeitos estrogênicos e
efeitos benéficos nos lipídios séricos.
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• Vitamina E grãos integrais, gérmen de trigo,folhas verdes, nozes
• Carotenóides betacaroteno, licopeno,glutationa, quercetina e luteína
• Vitamina C frutas cítricas• Flavonóides frutas (laranja, morango,
jabuticaba e uva rosada) e vegetais (alho, cebola erepolho roxos, berinjela e soja) e vinhos tintos.
Antioxidantes
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ALIMENTO FUNCIONAL
. Substância, que pode ser um alimento ou parte do alimento, que fornece um benefício medicinal e/ou para a saúde, incluindo a prevenção e tratamento
de doenças
Dietary Supplement Health and Education Act, 1994
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Evolução do Papel dos Alimentos na Saúde
Saciar a FomeFornecer substâncias para manutenção e proteção da saúde
Aumento da Qualidadede vida
Prevenção de Doenças
ALIMENTOS
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JAPÃO
Nos anos 80 o conceito de CIÊNCIAS DE
ALIMENTOS FUNCIONAIS foi proposto
pela primeira vez no Japão
Arai et al,. 2001
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Evolução no Japão
Como uma nova concepção de alimento,
foi iniciado pelo governo japonês um
projeto visando desenvolver alimentos
mais saudáveis e com propriedades
medicinais
Arabbi, 2001
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Razões no Japão
Ciências dos Alimentos Funcionais
Envelhecimento populacional
Estímulo às práticas alimentares saudáveis
Aumento Expectativa de vida
Prevenção de DCD
Controle e Prevenção de Doenças
Estímulo a prática de
atividade física e estilo de vida
saudável
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A alegação de propriedade funcional é relativa
ao papel metabólico ou fisiológico que o
nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, maturação e outras funções
normais do organismo humano
ANVISA, 1999
E NO BRASIL?
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BRASILPROPRIEDADE FUNCIONAL
Relativa ao papel metabólico ou fisiológico
que o nutriente ou não nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento, manutenção
e outras funções normais do organismo
humanoANVISA, RE 18/1999
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BRASILPROPRIEDADE DE SAÚDE
Afirma, sugere ou implica a existência da
relação entre o alimento ou ingrediente com
doença ou condição relacionada à saúde
ANVISA, RE 18/1999
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Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e ou de Saúde
Alimentos com Alegações
Ômega 3 Fibras Alimentares
Licopeno
Goma Guar
Luteína
Carotenóides
Probióticos e Prebióticos
Proteína da Soja
MS/BRASIL/ANVISA, RE 287/2005
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Alimentos funcionais não curam doenças
Apresentam componentes ativos capazes deprevenir doenças ou reduzir o risco de certasdoenças
Alimento ou ingrediente que, além das funçõesnutricionais básicas, quando consumido comoparte da dieta usual, produz efeitosmetabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitosbenéficos à saúde, devendo ser seguro paraconsumo sem supervisão médica
Salgado, 1998
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3g β - glucana; 20g aveia/dia1g psyllium/ dia
• Reduz colesterol total e LDL – C• Reduz risco de doença cardíaca
25g proteína de soja/dia• Reduz CT e LDL-C
• Reduz risco de doença cardíaca1,3g/d fitosteróis ou 3,4g/d fitosteróis divididos em 2
x/dia• Reduz CT e LDL-C
• Reduz risco de doença cardíaca (25%)
Alegativas Aprovadas nos EUA
www.cfsan.org, 2005
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O consumo de até 45g de nozes/dia promove a redução do risco de desenvolver doença
cardíaca
O consumo de 23g óleo de oliva/dia reduz risco de doença cardíaca
Alegativas Aprovadas nos EUA
www.cfsan.org, 2005
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"Não somos responsáveis apenas pelo que fazemos,mas também pelo que deixamos de fazer."
Molière, dramaturgo francês
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