15.as Jornadas de ClimatizaçãoA CLIMATIZAÇÃO NA INDUSTRIA
TECNOLOGIA DO FRIO NA INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA
Eduardo Cardoso
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15.as Jornadas de ClimatizaçãoA CLIMATIZAÇÃO NA INDUSTRIA
Eduardo Cardoso
O VINHO
Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;
A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes;
A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares (frutose) presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras;
“Há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher”(Hugh Johnson, The Story of Wine (1989)
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FERMENTAÇÃO – PROCESSO NATURAL DA FRUTOSE - MICROBIOLÓGICOA fermentação é a parte mais complexa e importante do processo de produção do vinho !
Abaixo dos 10ºC, esta, não acontece, sendo tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.
Temperaturas mais elevadas (>32ºC) «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e promovem o aparecimento da indesejável acidez volátil.
Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura, libertando aproximadamente 10 kJ / l/ ° Baumé (1%Vol - 1,3 ºC);
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A FORMA COMO TUDO OCORRE DETERMINA O RESULTADO FINAL!
O VINHO - PROCESSO MICROBIOLÓGICO vs AGROINDUSTRIA
SEGMENTAÇÃO DO VINHO
MAIS VALOR MENOS VALOR
•ESTADO SANITÁRIO DA UVA
•TRANSPORTE EM PEQUENAS QUANTIDADES
•ESCOLHA DA UVA
•VINIFICAÇÃO CUIDADA E CONTROLADA
•TEMPERATURA DE MOSTOS
•TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO
•ANÁLISES DIÁRIAS(TEMPERTURAS,DENSIDADES…)
•FILTRAÇÃO E ESTABLIZAÇÃO DE VINHOS
•ESTÁGIOS E ENVELHECIMENTOS
•DESIGN, MARKTING E PUBLICIDADE
•PEQUENAS QUANTIDADES
•RECEPÇÃO DE TODO O TIPO DE UVAS
•TRANSPORTE EM GRANDES QUANTIDADES
•VINIFICAÇÃO TRADICIONAL
•2 A 3 ANÁLISES
•FILTRAÇÃO VINHOS
•GRANDES QUANTIDADES
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O VINHO - CADEIA DE VALOR
PRODUÇÃO
VITICULTORES
VITIVINICULTORES
TRANSFORMAÇÃO
ADEGAS COOPERATIVAS
OUTROS VINIFICADORES
COMÉRCIO
ARMAZENISTASDISTRIBUIDORES
GARRAFEIRAS SUPERMERCADOS
RESTAURAÇÃO
CONSUMO
CONSUMIDORES FINAIS
PLANTIOTRATAMENTO
SMANUTENÇÃO
VINDIMAS
RECEPÇÃOESCOLHA/CASTAS
DESENGACEPRENSA
FERMENTAÇÃO?
TRANSPORTE VINHO
FILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO
ESTÁGIOENVELHECIMENTOGARRAFA/GRANEL
MARKETINGQUANTIDADE
CONSUMO
ESTABILIZAÇÃOQUALIDADE
DESIGNPUBLICIDADE
PREÇOENOTURISMO
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NECESSIDADES DE FRIO ??
PROCESSO FINALIDADEArrefecimento de Uvas
Evita fermentação prematura
Arrefecimento de Mostos
Limita a oxidação fenólica e fermentação prematura
Fermentação (*) Controla a taxa de fermentação
Arrefecimento do Vinho
Auxilia a sedimentação de partículas sólidas no vinho
Estabilização a Frio
Remove cristais de tartarato para evitar a precipitação após o engarrafamento
Armazenamento do Vinho (*)
Limita a taxa de escurecimento oxidativo e volatilização de compostos voláteis (aromas)
Caves (*)Manutenção de temperaturas em Cave de Barricas (**), Cave de Garrafas
Climatização (*)Manutenção de temperaturas em Espaços Administrativos, Salas de Prova, Enoturismo
(*) Também Necessidades de Quente(**) Controle de Humidade
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ARREFECIMENTO DE UVAS
Resulta da gestão de processo de produção:
•Temperaturas de vindima e espera na entrega;•Vinificação de castas específicas (gestão de lotes);•Gestão de fermentações.
Tecnologias:
•Gelo seco (CO2 sublimado);•Câmaras Frigoríficas•Permutadores tubulares
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ARREFECIMENTO DE MOSTOS – PRÉ FERMENTAÇÃO
www.catadelvino.com
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viagemnacozinha.wordpress.com Casa Lapostolle - Chile
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ARREFECIMENTO DE MOSTOS PRÉ FERMENTAÇÃO
•Permutadores de Calor : (Por fluidos Refrigerados)
www.mmc-equipamentos.com.br www.br.all.biz
•Tubulares ou Placas
www.paivadarocha.pt
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www.catadelvino.comaguinox.com www.paivadarocha.pt
ARREFECIMENTO DE MOSTOS - FERMENTAÇÕES
No arranque de fermentação, dias frios ou mostos arrefecidos, há necessidade de aumentar a temperatura :
• Instalação a 4 tubos• Picagem para receber fluido quente
•Placas endógenas •Anéis helicoidais •Camisas externas
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ESTABILIZAÇÃO DO VINHO
•Permutadores de Calor : (Por fluidos Refrigerados)
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•Tubulares ou Placas
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Tecnologia:
ESTABILIZAÇÃO DO VINHO
• Estabilização longa: Armazenamento do vinho a temperatura perto da congelação, durante alguns dias em cubas isotérmicas;
• Método de contacto : Vinho é mantido a 0ºC, na presença de cristais de bitartarato, em agitação durante algumas horas;
• Método continuo: Vinho é arrefecido num permutador de placas e enviado a Evaporador de maquina frigorífica, arrefecendo até ao ponto de congelação; É enviado para um cristalizador onde se dá a estabilização por cristalização do bitartarato de potássio.
www.inoxaroes.pt
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É normal a solução passiva de piso cave enterrado para acomodar este armazenamento;
Quinta da Gaivosa
ARMAZENAMENTO DO VINHO - BARRICASPerdas anuais por evaporação podem atingir 5% (v/v)Equivalente a 12 litros por barril/Ano (barril 225l)
Mais do que por condução, as maiores perdas apresentam-se por convecção (correntes de ar indesejáveis)
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Perdas anuais por evaporação podem atingir 5% (v/v)Equivalente a 12 litros por barril/Ano (barril 225l)
ARMAZENAMENTO DO VINHO - BARRICAS
Quinta do Valladowww.cimagom.com/
www.cimagom.com/Quinta do Crasto
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ARMAZENAMENTO DO VINHO - CAVES
Quinta do Passadouro
Wine & Soul
www.cimagom.com/www.cimagom.com/
www.cimagom.com/
Quinta do Crasto
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Temperaturas ideais para degustação do vinho:
Vinhos tintos - 17 a 18 °C
Vinho do Porto Vintage - 16 °C
Vinhos tintos novos e os verdes - 12 a 14 °C
Vinhos da Madeira e Porto comuns - 12 °C
Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto - 10 a 11 °C
Vinhos Rosé - 10 °C
Vinhos brancos novos - 8 a 10 °C
Vinhos espumantes - 6 a 8 °C
ARMAZENAMENTO DO VINHO - DEGUSTAÇÃO
brilato.pt
http://www.flavourtaste.com/
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AVAC de zonas sociais, salas de provas, administrativas;
Grande crescimento do Enoturismo, Hotelaria
AVAC
www.quintadoportal.com
www.quintadovallado.com
www.quintadapacheca.com
www.herdadedorocim.com
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Balanço de energiade uma adega típica de 30.000 hl de vinho/ano:handbook-wineries, tesla project (CONFAGRI)
BALANÇO ENERGÉTICO TIPO EM ADEGAS (TESLA PROJECT)4,5%
6,3%
6,3%
7,5%
16,2%
41,,6%
9,2%
4,2%
4,2%
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Os valores médios da produção de vinho tinto (sem envelhecimento), o tipo de produção mais frequente, numa adega típica de 30.000 hl de vinho/ano dos quatro países estudados (França, Itália, Portugal e Espanha) serão:
CONSUMO ENERGÉTICO TIPO EM ADEGAS (TESLA PROJECT)
Consumo elétrico médio: 330.000 kWh/ano
• Razão consumo elétrico/produção: 11 kWh/ hl vinho• Razão consumo térmico (combustível)/produção: 1 kWh/ hl vinho• Potência instalada (centro de transformação): 800 kW• Potência instalada (geração de energia térmica): 20 Kw de caldeira, 50 kW de veículos• Custo da energia elétrica: 0.12 €/kWh• Custo da energia térmica: 0.07 €/kWh• Custos de energia: 95% eletricidade / 5% energia térmica• Sazonalidade do consumo de energia elétrica: de agosto/ setembro a outubro/novembro• Sazonalidade do consumo de energia térmica: de outubro a fevereiro (nas adegas com consumo de combustível para aquecimento).
handbook-wineries, tesla project (CONFAGRI)
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Como outra industria qualquer é um sector de oportunidade!
INDÚSTRIA VITIVINÍCOLA E A ENGENHARIA MECÂNICA
•Construção metálica
•Hidráulica
•Gases
•Ventilação/desenfumagem/controle
•Sistemas de elevação
•Órgãos de máquinas
•Gestão técnica/controlo/automação
•Soluções passivas e bioclimáticas
•Sustentabilidade e eficiência energética
•Manutenção
www.porto-cruz.com
CREDIBLIZAÇÃO DOS SISTEMAS E DA ACTIVIDADE!!
RESPONSABILIDADE!
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REFERÊNCIAS “STATE OF ART” (SUJESTÃO DE VISITA)
www.porto-cruz.com
www.adegamayor.pt
ADEGA MAYORCAMPO MAIOR
ADEGA GRAN CRUZPORTO CRUZ - ALIJÓ
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