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UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDACURSO DE NUTRIO
APOSTILA DETECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AULAS TERICAS
Profa: Tatiana Feij Cardozo
INTRODUO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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1- INTRODUO
Taxa de natalidade Produo EXCESSO??? Necessidade de alimentos
2- DEFINIO
Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento eaplicao da matria prima para transform-la, atravs de processos bsicos, emprodutos alimentcios.
SBCTA Aplicao de mtodos e da tcnica, para o preparo, armazenamento,processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.
3- ASPECTOS HISTRICOS
1810 Nicolas Apert Tratamento trmico em embalagens hermeticamente fechadas.
1860 Louis Pasteur Destruio de formas microscpicas.
4- OBJETIVOS
MUDANA DO ALIMENTO NO TEMPO E NO ESPAO
Preservar os alimentos da deteriorao aumentando sua vida til. Oferecer alimentos de qualidade uniforme, em larga escala e durante todas as
estaes do ano.
Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a clientelasespecficas.
Desenvolver alimentos prontos para o consumo.
Controlar pragas e animais predadores, para evitar desperdcios de alimentos.
5- BASES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUMICA Composio e alteraes qumicas que podem levar a perda do alimento.Anlise de alimentos para controle.
BIOLOGIA Melhoramento gentico para obteno de produtos mais adequados aoprocessamento.
NUTRIO Conhecimento dos nutrientes a serem preservados.
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ENGENHARIA Controle dos processos industriais e projetos de equipamentos.
6- FATORES RELACIONADOS ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
6.1- Fatores intrnsecos
Atividade de gua (Aa, aw)
gua livre Crescimento microbiano
Aa = P (Presso de vapor da gua no alimento)P0 (Presso de vapor da gua pura)
Aa = UR (Umidade relativa)100
Faixas de atividade de gua onde ocorrem as alteraes oxidativas
Aa X Microrganismos
Atividade de gua e crescimento microbiano
Aa Valor mnimo0,90 a 0,91 Bactrias deteriorativas0,87 a 0,88 Leveduras deteriorativas
0,80 Bolores0,75 Bactrias haloflicas0,65 Bolores xeroflicos0,60 Leveduras osmoflicas
Clostridium botulinun No cresce em Aa < 0,93
Aa X Tempo
1 a > 0,80 ( 3 a 4 dias)Aa 0,80 (4 a 5 semanas)
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0,70 (meses)
Aa X Enzimas
Aa > 0,30 Predominncia
Lipases
Fosfolipases Decomposio de lipdiosLipoxidases
Peroxidases Escurecimento enzimticoFenolases
Aa X Outras reaes
0,40 Aa 0,60 Reaes no enzimticas (Maillard)
Valor do pH
C. botulinum pH 4,6
Muito cidos: pH 3,7Alimentos cidos: 3,7 < pH 4,5
Pouco cidos: pH > 4,5
Faixas de valores do pH aproximadas para o crescimento de alguns microrganismos nosalimentos
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Valores de pH aproximados de alguns alimentos in natura e industrializados
Muito cidos cidos Pouco cidosAlimento pH Alimento pH Alimento pHAzeitona 3,7 Picles 3,9 Sorvete 6,3Coca-cola 2,2 Palmito em lata 4,3 Pescados 6,6Vinagre 3,0 Chucrute 4,3 Leite 6,5Gelias 3,4 Tomate 4,3 Presunto 6,1
Potencial de oxidoreduo
Capacidade das substncias contidas no alimento de serem oxidadas (ganhar eltrons)ou reduzidas (perder eltrons).
Presena do O2 em contato com o alimento.
Aerbios Leveduras, fungos e bactriasMicrorganismos Anaerbios Clostrdios (estritos)
Estafilococos (facultativos)Microaerfilos Bactrias lticas
Constituintes dos alimentos
Constituio qumica DECOMPOSIO
6.2- Fatores extrnsecos
Temperatura do ambiente
As substncias qumicas e as enzimas presentes nos alimentos variam sua taxa dereao em funo da temperatura.
( Temperatura Razo da reao de decomposio)
Psicrfilos -15 a 20C (timo 10 a 15C)Bactrias, bolores e leveduras
Microrganismos Mesfilos 5 a 47C (timo 30 a 45C)Bactrias patognicas
Termfilos 45 a 70C (timo 50 a 55C)Bactrias esporuladas
Umidade relativa (UR)
Contribui para o aumento da Aa de um alimento possibilitando o crescimento demicrorganismos e ocorrncia de reaes qumicas.
Controle da UR durante o armazenamento de alimentos com baixa Aa.
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Luz
Oxidao lipdica de leos e gorduras
Alterao de pigmentos vegetal e animal
Fotossensibilidade de vitaminas Riboflavina (B2), vit. A, cido flico
Intensidade luminosa X Tempo de exposio
Atmosfera
Ar 20% de O2, 79% de N2 e baixa concentrao de CO2 e gases nobres.
Mistura de gases em propores diferentes do ar. CO2
O2 CONSERVAO
7- PROCESSOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS
Eliminar parcial ou totalmente os agentes deteriorantes, atravs de alteraes dascondies timas para sua atuao.
7.1- Processos fsicos
Conservao de alimentos pelo uso de calorDesidratao, concentrao, pasteurizao e esterilizao
Conservao de alimentos pelo uso do frioCongelao, refrigerao e liofilizao
Conservao de alimentos pelo uso de irradiao
Conservao de alimentos pelo uso de alta presso
7.2- Processos qumicos
Conservao de alimentos pelo uso de agentes qumicosSalga, defumao, aditivos qumicos e uso do acar
7.3- Processos biolgicos
Conservao de alimentos pelo uso de agentes biolgicosFermentao
8- TRATAMENTO DA MATRIA PRIMA
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8.1- Transporte
8.2- Limpeza
Separar efetivamente os contaminantes.
Limitar a recontaminao de produtos limpos.
Tornar a matria prima potvel para o processamento.
Limpeza por via secaTamizao, aspirao e separao magntica
Limpeza por via mida (H2O clorada)Imerso, asperso e flotao
8.3- Seleo e classificao
Garantir a uniformidade da produo.
Necessria para aplicao de operaes mecanizadas.
Necessria em processos onde a uniformidade do tamanho influencia atransmisso de calor.
Proporcionar maior aceitabilidade devido a uniformidade.
Garantir sanidade pelo uso de matria prima de boa qualidade.
8.4- Descascamento
Manual, mecnico, vapor ou gua quente, qumico (lixiviao) e abraso
8.5- Corte
8.6- Branqueamento
Tratamento trmico brando aplicado a produtos vegetais, prvio aos processos deapertizao, congelao e desidratao.
Objetiva inativar enzimas que alteram aroma, consistncia e provocam escurecimentoenzimtico.
Desidratao
Inativao enzimtica.
Facilitar a reidratao.
Reduo da carga microbiana inicial.
Apertizao
Eliminao do gs ocludo no interior dos tecidos.
Facilitar o enchimento a quente.
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Reduo da carga microbiana inicial.
Congelao
Reduz perda de vitaminas (C, tiamina-B1 e riboflavina-B2).
Perdas vitamnicas em ervilhas congeladas (12 meses a -20C)
Vitamina Sem branqueamento Com branqueamentoC 90% 50%B1 70% 20%B2 40% 3%
8.6.1- Mtodos de branqueamento
Imerso, vapor, outros (radiao UV e micro-ondas)
Esquema simplificado de um Branqueador-Resfriador integrado
8.6.2- Adequacidade do branqueamento
O tempo de tratamento trmico determinado atravs da determinao da atividade deenzimas como peroxidase.
8.6.3- Desvantagens
Consumo de gua e vapor
1 ton gua ton de produto0,2-0,3 ton vapor ton produto
Consumo de energia
Ex.: Gasto energtico para o branqueamento de ervilhas
240 Kwh ton de produto (40% do gasto energtico total)
RESFRIAMENTO
60C
GUA 90C GUA FRIA
GUA QUENTE
PR-AQUECIMENTO BRANQUEAMENTO
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Perda de substncias solveis
Efeito do mtodo de branqueamento sobre a perda de cido ascrbico em algunsvegetais (Perda %)
Tratamento(branqueamento/resfriamento)
Couve-flor Ervilha verde
gua/gua 38,7 29,1gua/Ar 30,6 25,0
Vapor/gua 22,2 24,2Vapor/Ar 9,0 14,0
Gerao de poluio
O branqueamento considerado a maior fonte de poluio das indstrias de conservas.
A gua oriunda do branqueamento constitui um efluente industrial concentrado, quepode ser comparado guas geradas numa zona urbana de vrios milhes dehabitantes.
Apesar dos inconvenientes o branqueamento indispensvel ao processamentoeficiente de vegetais
Branqueamento em gua X Branqueamento em vapor
Critrios Branqueamentoem gua
Branqueamentoem vapor
Produo de efluentes - +Perdas por lixiviao - +
Lavagem complementar do produto + -Consumo de gua - +
Consumo de energia + -Trocas trmicas + -
Controle de temperatura + -Eficcia trmica do tratamento + +Homogeneidade do tratamento + -
Facilidade de manuteno + -
Possibilidade de incorporao de aditivosqumicos + -Custo do tratamento + -
+ VANTAGEM
- DESVANTAGEM
8.7- Sulfitagem (Dixido de enxofre SO2)
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A partir de 1947, o SO2 comeou a ser usado como substncia conservadora em umasrie de alimentos. Atualmente, apesar de restries quanto ao aspecto toxicolgico,continua a ser empregada, e indispensvel para a produo de diversos produtos.
8.7.1- Formas comerciais
SO2 (p)
SO2 (pressurizado)
Na forma de sulfitos:Na2 SO3 7H2O
K2SO3
CaSO3
Na2S2O5
K2S2O5
NaHSO3
KHSO3
8.7.2- Finalidades do uso
Inativao de enzimas
Diminui taxa de reao de Maillard.
Reteno de vitamina C.
Ao antimicrobiana.
Ao antioxidante.
Facilita a desidratao, por romper as clulas superficiais.O tratamento feito, normalmente, pela imerso em soluo de metabissulfito de
potssio (2%) por alguns minutos.
Ex: Escurecimento enzimtico em camaro
Caracterizado pelo aparecimento de manchas negras (melanose) formadas pelamelanina decorrente da ao da tirosinase.
necessrio que haja O2 presente.
Em camares recm-capturados:
2-12 horas para ocorrer
Se mantido em gua do mar resfriada, ocorre em 72 horas
Ocorre em ampla faixa de temperatura -10 a 50C
Preveno:
Retirar imediatamente o cefalotrax do camaro.
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Usar compostos quelantes de Cu++ da enzima.
Usar metabissulfito de sdio.
Norma legal: imergir o camaro em soluo contendo 1,25% de metabissulfito de sdio.O SO2 residual no deve ser maior que 100ppm. Pode tambm ser adicionado gua de
fabricao do gelo.
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CONSERVAO PELO USO DO CALOR
Fatores que influenciam o tratamento trmico Qualidade e quantidade de microrganismos a destruir PH do produto Velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro da embalagem Durao do aquecimento e temperatura atingida Temperatura inicial do produto Sistema de aquecimento e resfriamento Aquecimento com sistema giratrio
Resistncia dos microrganismos ao calor Coagulao de protenas Inativao de sistemas enzimticos Esporos so uma forma de resistncia do microrganismo O tempo e temperatura de processamento foram estabelecidos tendo em vista a
resistncia ao calor de esporos de Clostridium botulinum
Fatores que influenciam a termoresistncia das formas vegetativas e esporos1- Organismo Nmero de clulas Espcie Condies de crescimento Idade
2- Meio ambiente PH Composio Concentrao
3- Natureza do calor mido ou seco Tempo X temperatura
4- Condies depois do tratamento PH
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Tempo de incubao Composio
ESTERILIZAO
Esterilizao comercialPor no eliminar absolutamente os microrganismos (99,99%)
A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel, a aplicaotrmica em produtos embalados mais conhecida por apertizao
Durante o tratamento trmico alm da influncia esterilizante os alimentos so cozidosparcialmente
Operaes para a esterilizao de produtos envasados Enchimento do recipiente Retirada de ar por vcuo
Fechamento dos recipientesCurva de sobrevivncia trmica
Sendo uma destruio logartmica, os vrios pontos formam uma linha reta, cujainclinao chamada de tempo de reduo decimal ou tempo D
VALOR D Tempo em minutos, a uma certa temperatura, necessrio para destruir 90%dos organismos de uma populao, ou para reduzir uma populao a um dcimo donmero original. Tambm pode ser definido como o tempo em minutos necessrio paraa curva atravessar um ciclo logartmico na escala de sobrevida trmica
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CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE
1- INTRODUO
REMOO DE GUA DOS ALIMENTOS
A conservao de alimentos pelo controle da umidade conseguida pelas operaes deconcentrao, secagem e desidratao.
Tipo de processoUmidade final Produtos
Concentrao 30-60% Leite condensado, gelias,doces pastosos
Secagem natural 10-25% Carnes, peixes, frutasDesidratao 3-5% Leite em p, caf solvel,
sopas desidratadas
2- OBJETIVOS
Conservao dos alimentos
Reduo de peso e volume
Praticidade no uso
Teor mximo de umidade para diversos alimentos
Alimento Umidade mxima (%)
Amido e fculas 13-14Caf solvel 3Doce de leite 30
Farinhas 12-15Frutas secas 25
Gelia de frutas 35-38Sopa desidratada 10
Massas alimentcias 13
Rendimento de produtos desidratados
Produto Rendimento (%)Batata 10,0
Beterraba 7,7Cebola 7,0
Cenoura 6,0Espinafre 5,0
3- PRINCPIOS FSICOS
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Temperatura Facilita a transferncia de calor e massa Superfcie de contato
4- CONCEITOS FUNDAMENTAIS
A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de diferentes maneiras:
gua livre
gua ligada
gua fortemente ligada
5- CURVA DE SECAGEM
6- ISOTERMA DE SORO
Curvas que relacionam a umidade absoluta do produto com a atividade de gua (ggua/100g de produto)
Faixa de Aa Alteraes> 0,8
GUA LIVRECrescimento microbiano, atividade
enzimtica, reaes oxidativas,escurecimento qumico, reaes
hidrolticas0,3-0,8
GUA LIGADA
Restrio do crescimento microbiano,
reaes oxidativas, hidrolticas eenzimticas, escurecimento qumico
0-0,3GUA FORTEMENTE LIGADA
Estabilidade do crescimentomicrobiano, oxidao lipdica
7- PROCESSOS DE SECAGEM
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Secagem natural
Vantagens Econmica e sensorial (cor)
Desvantagens Perda de acar, tempo de secagem, contaminao
Etapas Sol: 50-70% umidade
Sombra: para garantir caractersticas sensoriais
Produtos Frutas (uva, ameixa, tmaras, damasco, figo), cereais, carnese pescados
Desidratao
Meios de secagem Ar aquecido, vapor superaquecido, gs inerte, vcuo e aplicaodireta de calor
Vantagens em relao a secagem natural Rapidez, controle das condies, reafsica
8- DESIDRATAO ADIABTICA
Conduzida em equipamentos que utilizam gs aquecido (geralmente ar) para conduzircalor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm veculo no transporte
do vapor mido liberado do alimento.
9- FASES DA SECAGEM COM AR
Fase de velocidade constante (A-B) A razo de evaporao da gua no se altera. Asuperfcie do material encontra-se saturada de umidade. Retirada de gua livre.
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Fase de velocidade decrescente (B-C) Parte da gua evaporada da superfcie eparte movimenta-se no interior do material difundindo-se at a superfcie e da paraas correntes de ar do secador. Retirada de gua fortemente ligada.
Fase de estabilizao (C-D) A eliminao de gua ocorre por difuso do vapordesde o interior do produto at a superfcie, j seca, e ento da se difunde para o ar.
As alteraes com perda de vitamina C e de compostos do aroma ocorrem em maiorproporo na fase de velocidade decrescente de secagem.
10- FATORES QUE ALTERAM A VELOCIDADE DE SECAGEM COM O AR
Temperatura
Velocidade do ar
Contedo de substncias solveis
Velocidade de transferncia de massa no interior do alimento
Contedo de gordura
Preparao prvia do alimento
Carga no desidratador
Umidade relativa
11- EQUIPAMENTOS
Desidratadores adiabticos: calor conduzido por ar quente
SECADORES DE CABINE
Destinados a desidratao em pequena escala de frutas e hortalias
Constitudo por cmara composta por bandejas postas sobre vagonetes
O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e dentrada na cmara
O produto pode ser colocado antes ou aps o aquecimento da cmara
O aquecimento deve ser iniciado gradualmente para evitar rompimento eendurecimento da parte externa do produto
Controlar temperatura (55-70C), UR (60-70%), velocidade do ar (2-3m/s)
SECADORES DE TNEL
Destinado a desidratao de frutas e hortalias
Maior capacidade de produo
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Composto por bandejas que percorrem o tnel sobre esteira
A movimentao do ar pode ser atravs de corrente paralela, oposta ou combinada
Sistema semicontnuo
So tneis de 10-25 metros
TNEL DE DESIDRATAO1. Entrada de ar, 2. Fluxo de ar quente, 3. movimento de carretas, 4. Exausto
SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO
Partculas do alimento ficam suspensas e em turbulncia pelo ar quente utilizado pararetirar umidade
Rpida troca de calor e secagem
Velocidade do ar, 3-6m/s
Operao contnua
Aplicao em alimentos com dimenses pequenas (3-20mm), como ervilhas, ou paraalimentos cortados em cubos ou fatiados, como batatas, cenouras e cebolas.
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ESQUEMA GERAL DE UM LEITO FLUIDIZADO PARA DESIDRATAO
1. Alimentao, 2. Ar quente, 3. Ar frio, 4. Ciclone, 5. Exausto, 6. P, 7. Produtodesidratado
SECADORES ATMICOS (ATOMIZADOR, SPRAY-DRYER)
Empregados para secagem de alimentos sensveis ao calor, lquidos ou pastosos,como leite, ovos, caf solvel
O alimento atomizado em gotculas microscpicas (10-200m), que entram emcontato com fluxo de ar quente (180-230C)
Secagem rpida (15-45s) Qualidade excelente do produto final, visto que atingem no mximo 80C
Importante a uniformidade no tamanho das partculas
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ATOMIZADOR1. Alimentao, 2. Ar quente, 3. Disco centrfugo, 4. Ciclone, 5. Exausto, 6. P
FOMATIZADORES
O material a ser desidratado transformado numa espuma estvel para dar maiorsuperfcie de evaporao antes de receber o ar quente.
Sistema contnuo
Secadores com transferncia de calor por superfcie slida
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TAMBORES OU ROLOS
Alimentos lquidos ou pastosos previamente concentrados
O material aplicado na forma de um filme de 1-2mm de espessura na superfcieaquecida
Transmisso de calor por conduo
A medida que os tambores giram o alimento vai desidratando Tempo de secagem, 20s a 3min
Tambores de dimetro e comprimento de 0,5-1,5m e de 2-5m, respectivamente
So aquecidos internamente por vapor e a temperatura da superfcie varia entre 120-150C
TAMBOR DE DESIDRATAO1. Tambor, 2. Alimentao, 3. Vapor, 4. Faca raspadora, 5. Produto desidratado
12- FLUXOGRAMAS DE PROCESSAMENTO
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Leite em p
Recepo do leite
DesnatadoIntegral
Desnatamento Padronizao do teor degordura
(Centrifugao)
PasteurizaoHomogeneizao
Pr-concentrao Pasteurizao
Desidratao Pr-concentrao
Instantaneizao (opcional) Desidratao
Embalagem Instantaneizao(opcional)
Embalagem em atmosfera de N2
Caf solvel
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Recepo e limpeza dos gros
Torrefao e resfriamento
Moagem
Extrao com gua quente (Percolao)
Filtrao do extrato
Concentrao
Atomizao Liofilizao
Instantaneizao Embalagem
Embalagem
Ovo em p
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Seleo dos ovos
Quebra
Pasteurizao
Atomizao
Embalagem
13- EFEITOS DA DESIDRATAO SOBRE OS ALIMENTOS
Textura
Aroma e sabor
Cor
Valor nutritivoExemplo: Perdas de vitamina C durante a preparao de mas em flocos
Corte: 8%
Branqueamento: 62%
Reduo a pur: 5%
Desidratao: 5%
CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
CALOR X FRIO
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O calor irradia de um corpo para outro
O frio no se desprende ou se irradia, justamente porque no uma propriedade e simuma ausncia de calor
Os processos de conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor
TRANSMISSO DECALOR PORCONDUO
Alimento slidoProgresso do frio pela retirada do calor
Gradiente trmico em direo ao centro geomtrico
Poro mais fria a superficial e a mais quente ainterna
TRANSMISSO DECALOR PORCONVECO
Alimentos lquidos ou pastosos
Formao de correntes frias de conveco que descempela regio do centro do alimento em direo ao fundo
Pelos bordos sobem as correntes quentes
PRODUO DE FRIO ARTIFICIAL
Por ao qumica Atravs de reaes qumicas para extrao de calor
Por ao fsica Atravs de processos mecnicos
AO DE TEMPERATURAS BAIXAS
Retardo de reaes qumicas
Retardo de atividade enzimtica
Retardamento ou inibio do crescimento e atividade de microrganismos nosalimentos
INSTALAES MECNICAS OU UNIDADE DE REFRIGERAO
Sistema baseado na compresso, liquefao e expanso de um gs
A substncia refrigerante sofre mudana de estado ao percorrer as sees doequipamento
COMPRESSOR, CONDENSADOR E EVAPORADOR
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LADO QUENTE
Pressurizao do gs de refrigerao pelo compressor providode duas vlvulas (admisso e escape)
Liquefao do gs e conseqente mudana de estado fsico
Reao exotrmica
LADO FRIOExpanso do lquido com retorno ao estado gasoso apspassagem atravs da vlvula de expanso
Absoro de calor
1- Compressor
Fornece calor substncia refrigerante que foi perdido no evaporador
O gs ao sair do evaporador recebe uma forte compresso sendo ento levado ao
condensador
2- Condensador
Subtrai do vapor do refrigerante certa proporo de calor, para transformar o gsem lquido
O gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperaturafria do condensador armazenado em depsito onde aguardar oportunidade para irao evaporador
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Garante a disperso desse calor para o ar atmosfrico ou substncia capaz deabsorv-lo
3- Evaporador
A substncia refrigerante sob a forma lquida, necessita de calor para passar aoestado de gasoso
Ocorre absoro de calor do ambiente para a evaporao da substnciarefrigerante dentro do evaporador conseqentemente, o produto se resfriar
Sob a forma gasosa o refrigerante volta ao compressor, fechando o ciclo
SUBSTNCIAS REFRIGERANTES
So gases ou lquidos
Caractersticas
Baixo ponto de ebulio
Presso de compresso baixa
No ser inflamvel ou explosiva
Alto calor latente de vaporizao
No ser corrosiva nem alterar leos lubrificantes
Estvel Atxica Fcil deteco de fugas Baixo custo
Exemplos
Dixido de enxofre
Dixido de carbono
Cloreto de metila
Amnia
Hidrocarbonetos fluorados Freon 11, 12, 21, 22, 113
Nitrognio lquido
REFRIGERAO
Objetiva manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte,transformao industrial, ou submisso a outros processos
CARACTERSTICAS
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Temperaturas acima do ponto de congelao (-1C a -10C)
No tem ao esterilizante, no melhora as condies sanitrias precrias, masretarda o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedenovas contaminaes
Promove bacteriostase
No evita, apenas retarda as atividades microbiana e enzimtica
O abaixamento da temperatura deve ser feito imediatamente aps a colheita dovegetal ou morte do animal
PR-RESFRIAMENTO
Abaixamento rpido de temperatura feito em uma matria-prima com a finalidade de,em curto espao de tempo, atingir-se temperaturas mais prximas daquela na qual o
alimento ser armazenado
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Conservao do alimento por intervalo de tempo curto atravs da reduo de efeitosprejudiciais promovidos por vrios fenmenos
Crescimento de microrganismos
Atividade metablica de tecidos e rgos animais e vegetais
Razo de reaes qumicas e enzimticas de escurecimento
Reaes oxidativas e hidrolticas de substncias lipdicas
Reaes de degradao da cor e de outras substncias responsveis por outrosatributos sensoriais
Reaes de destruio de substncias responsveis pela alterao do valornutritivo
Reaes de autlise
MTODOS
1- Refrigerao naturalUtiliza como agente de refrigerao locais de sombra, noites frias, gelo dos mares, rios e
lagos
Pouco usada
2- Refrigerao por gelo artificial
Gelo branco, gelo transparente, gelo britado, gelo em escamas, gelo seco, gelo comadio de substncias qumicas e antibiticos
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3- Refrigerao por gua refrigerada
4- Refrigerao mecnica
Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substncia ou espaoconfinado, temperatura menor do que a da atmosfera circulante
FATORES A SEREM CONSIDERADOS Temperatura de armazenamento
Umidade relativa
Circulao do ar
Atmosfera de armazenamento (3% O2 + 5% CO2 + 92% N2)
Na refrigerao a temperatura da cmara no to baixa e quase nunca inferior a 0C
CONGELAO
Temperaturas mais baixas
Maior perodo de conservao
Inibio do crescimento e retardo de praticamente todo processo metablico
Manuteno de caractersticas sensoriais e nutritivos
Alimentos prontos ou semiprontos para o consumo Mtodo caro por exigir a cadeia de frio
Diferenas entre a refrigerao, congelao e supergelao
REFRIGERAO CONGELAO SUPERGELAO
TEMPERATURA DE
CONSERVAO - 4C ou mais -10 a -18C
Congelao abaixo de 0C
Presso atmosfrica de
4,7mmHg Conservao a-18C ou menos
QUALIDADE
DE CONSERVAO
Conservao daqualidade original
Manuteno daqualidade do produto ede caracteres sensoriais Semelhante a congelao
Retardo demultiplicao
Supresso total decrescimento microbiano
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AOANTIMICROBIANA
microbiana ealteraes
bioqumicas
e atividade metablica Semelhante a congelao
PONTO DE CONGELAO
A congelao est relacionada ao teor aquoso do alimento e aos compostos neles
dissolvidos sendo o tempo de congelamento da gua diferente dos alimentos
Ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual a frao lquida est em
equilbrio com a slida
O ponto de congelao de uma soluo mais baixo que o do solvente puro sendo o
ponto de congelao dos alimentos mais baixo que o da gua pura
De um modo geral os alimentos congelam entre 0C a - 4C
CRISTALIZAO DA GUA E RAZO DE RESFRIAMENTO
A gua do alimento que congela sendo necessrio a cristalizao
A cristalizao ocorre quando inicia a formao de cristais organizados comeando pelo
aparecimento da fase slida
Fenmenos NucleaoCrescimento dos cristais
O tamanho dos cristais dita a qualidade do alimento
1- Nucleao
Corresponde a orientao e associao das molculas de gua para formar oncleo de cristalizao tambm chamado de cristal-me
Homognea ou heterognea
Homognea gua pura
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Heterognea Aps a nucleao os cristais comeam a crescer pelaestratificao sucessiva de novas finas camadas
2- Crescimento dos cristais
As molculas adjacentes organizam-se e comeam a formar outras camadas que
vo sendo adicionadas por superposio promovendo o crescimento dos cristais
Os cristais formados tero formas e localizao diferentes dependendo da razo de
resfriamento
Baixa razo Formao de gelo de maiores dimenses inicialmente naporo extracelular
Gelo no estado cristalino - grandes e de formas cristalinasdiferenciadas
Alta razo Forma-se primeiro gelo de dimenses reduzidas dentro daclula e a seguir fora dela
Gelo no estado amorfo - so pequenos, numerosos e no temforma definida
Recristalizao fuso e cristalizao entre cristais adjacentes
CURVAS DE CONGELAMENTO
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A - B No ocorre congelamentoSupercooling
C Incio da congelao
C - D Congelao da gua livre
D - E Abaixamento final da temperatura
TIPOS DE CONGELAO
1- Congelao lenta
Processo demorado (3 a 12h) Diminuio gradativa da temperatura at o valor desejado Formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e espaos extracelulares Os cristais afetam a constituio fsica da clula podendo causar reaes
indesejveis
2- Congelao rpida
Abaixamento brusco da temperatura Formao de cristais pequenos no interior da clula
FATORES QUE CONDICIONAM A VELOCIDADE DE CONGELAO
t = H D ( D + 1 ) N 4
t = tempo = densidade
A
B
C
D
E
Tempo (h)
Temperatura (C)
0
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H = quantidade de calor retirado N = fator de forma
= diferena entre a temperatura inicialde congelao do produto e a temperaturado meio
= condutividade trmica do produto
= coeficiente de transferncia de calorentre o meio e o produto
D = espessura
MTODOS DE CONGELAO
1- Congelao por corrente de ar frio
Sem movimentao O alimento permanece na cmara at completacongelao
Mtodo barato porm muito lentoAr insuflado Movimentao do ar frio em alta velocidade produzindo
uma congelao rpida.
Produtos de grande tamanho
A embalagem fundamental
Equipamentos tnel de congelao, congelador de banda transportadora e congeladorde leito fluidizado
A movimentao do ar fluxo paralelo ou oposto
Tnel com leito fluidizado
O produto colocado num leito sem embalagem
O ar resfriado insuflado de baixo para cima
A velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas(fluidizao)
Congelamento IQF congela rpido e individualmente
Manuteno da qualidade
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Tnel de congelao
Cmaras com evaporadores e ventiladores O ar frio circula atravs do produto disposto em bandejas, vagonetes ou ganchos
Tnel com cinta transportadora em helicide
O ar passa sobre o produto disposto em correias transportadoras Produtos de pequenas dimenses ou embalados
Temperatura de - 30C a - 45C
2- Congelao por contato
Propagao do calor por conduo O produto colocado em contato com duas superfcies metlicas e no interior
delas circula o refrigerante
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Temperatura de - 37C a - 40C
Equipamentos placas, tambores ou correias
Congelador de placas
Produtos embalados e de superfcie regular
Congelador de tambor
Produtos na forma de pur, suco ou slidos triturados
Os produtos no embalados
O congelamento rpido pois o produto colocado na forma de fina camada
3- Congelao por imerso
tima transmisso de calor mesmo para produtos de superfcie irregular
Direta o alimento posto em contato direto com o meio refrigerante Indireta o produto protegido por acondicionamento metlico ou embalagens
imerso no lquido
Congelao quase que instantnea
Lquidos utilizados Soluo de NaCl 23,3% (-21C), Soluo de glicerol 67% (-45C), Soluo de sacarose 67% (-20C)
O procedimento envolve imerso em tanques por cerca de 30 a 40 minutos
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4- Congelao super rpida ou criognica
Pulverizao de gases liquefeitos
Rpido tempo de congelao
Facilidade operacional
Rendimento de produo Eliminao do O2
Lquidos criognicos gases liquefeitos com ponto de ebulio muito baixo N2 (-195C), CO2 (-80C)
Os equipamentos para congelao devem ser concebidos de modo a efetuar as trs
etapas do processo
Resfriamento da temperatura original at o ponto inicial de congelao
Congelao propriamente dita
Reduo de temperatura do ponto final de congelamento at a temperatura dearmazenamento (-10C a - 40C)
DESCONGELAMENTO
Realizar pouco antes do uso pois uma vez descongelado as reaes de alteraes so
muito rpidas
SUPERGELAO OU SUPERCONGELAO
Processo de congelao rpido
Difere da congelao convencional por manter fixos temperatura e tempo
aplicados durante seu processo Rapidez na passagem pela faixa crtica de 0 a - 4C
Formao de cristais pequenssimos e numerosos que no afetam a estruturado produto
O alimento no perde suco no descongelamento preservando substnciasnutritivas e qualidade sensorial
Temperatura de impacto - 40 a - 50C por 30 minutos e manuteno a - 18C
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O produto preparado e acondicionado em embalagens
O processo de supergelao pode ser por ar, contato ou imerso
DESUPERGELAO
Se for muito lenta pode levar a deteriorao
Rpido gua corrente
Lento temperatura ambiente
Com umidade extra vapor dgua ou banho-maria
ARMAZENAMENTO CONGELADO
Durante o armazenamento congelado deve-se evitar
Elevao da temperatura
Armazenamento prolongado
Baixa UR para produto no embalado Variaes de temperatura favorece a recristalizao mudando o tipo e tamanho
dos cristais
Pode ocorrer alteraes na cor e aroma
Bactrias no se desenvolvem mas continuam viveis
EMBALAGEM PARA ALIMENTOS CONGELADOS
Evitar a desidratao durante a congelao Alteraes queimaduras, cor, textura, sabor e valor nutritivo
A embalagem evita a oxidao e contaminao da atmosfera no interior da cmara
Exemplo de materiais madeira, metal, vidro, papel, plsticos
ALTERAES DURANTE A CONGELAO - DESCONGELAO
Rompimento da membrana ataque do material celular por enzimas hidrolticas
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Alterao fsica do produto variaes na temperatura
Queimaduras secagem lenta do produto congelado por sublimao
A congelao em si no leva a perda de nutrientes Menor a temperatura melhor a
reteno de substncias nutritivas O processamento prvio que ocasiona perdas
ALIMENTOS CONGELADOS
1- Carnes
Aps o abate a respirao aerbia continua at o consumo do O2 disponvel
Com a supresso do O2 o mecanismo passa a ser anaerbio formando cido lticoque vai se acumulando nos tecidos
A medida que ocorre a gliclise anaerbia est se consumindo o ATP tornando omsculo inextensvel
Instala-se o Rigor Mortis devido a acidificao do msculo pelo acmulo de cidoltico e conseqente diminuio do pH
O aparecimento do Rigor Mortis est relacionado ao desaparecimento de ATP
Na ausncia de ATP actina e miosina combinam-se para formar cadeias rgidas deactomiosina
Ocorre at que se atinja pH entre 5,4 - 5,5
pH 5,5 ponto isoeltrico de protenas musculares diminuindo a capacidade dereteno de gua
As protenas so desestabilizadas perdendo a capacidade de reteno de gua levando
desidratao parcial da matria prima
Tempo para estabelecer o Rigor Mortis
Frango 2-4h
Porco, peru 4-8hOvinos 10-16h
Bovinos 10-30h
Aps o estabelecimento do Rigor Mortis a carne resfriada torna-se gradualmente menosrgida MATURAO (a 4C)
Porco 2 dias
Ovinos 4 dias
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Bovinos 2-3 semanasCongelamento do msculo no estgio de pr-rigor aparecimento do Rigor Mortis
durante o descongelamento
Aps a maturao a carne pode ser congelada
2- Pescado
So estacionrios e a congelao garante o fornecimento todo o ano
Substancial contedo aquoso (cerca de 90%) Congelao com bastantefacilidade
Fcil deteriorao em refrigerao tendo que ser congelado
A gliclisepost-morten ocorre da mesma forma que em outros animais
A quantidade de glicognio inicial menor ocorrendo o rigor mais rpido
Tempo para desaparecimento do rigor
Bacalhau inteiro 3 diasArenque 24h
Encurtamento pelo frio filetagem e embalagem do pescado antes do Rigor Mortis
3- Frutas e hortalias
A respirao aerbia durante o armazenamento
Alterao da integridade celular Perda de contedo celular durante a congelao - descongelao
Congelamento com adio de xarope
USO DO ACAR
No atua sobre microrganismos
Mecanismo osmtico Reduo da atividade de gua meio imprprio para ao de microrganismos
Flora osmoflica destrudos por processos combinados de conservao Acar sacarose
Outros acares conferir maior brilho e melhorar a consistncia
PRODUTOS OBTIDOS POR ESSA TECNOLOGIA
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Gelia de frutas
Gelia suco clarificado sem partculas em suspenso
Geleiadas polpa de frutas
Fatores envolvidos naformao do gel
Pectina (fruto no estdio timo de maturao)Acidez
Brix (acar + cidos + pectina slidos solveis)
Equilbrio pctico pectina + teor de slidos solveis + acidez para formar ogel pctico
Poder geleificanteda pectina
relacionado com a quantidade de acar necessria parageleificar 1g de pectina nas condies padronizadas
Formao de gelia em funo da combinao pectina, acar e acidez
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RESISTNCIA DA GELIA
Continuidade da estrutura
% de pectina
0,5 1,0 1,5
tima(dependendo do tipo de pectina)
Rigidez da gelia
Acidez % de acar
pH
64,0 67,5 71,0
Geliadbil
Formao decristais
tima
2,7 3,2 3,6
tima
Gelia dura No forma gelia
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Fluxograma de elaborao de gelia
Produtos glaceados e cristalizados
Glaceados Imerso do fruto emxarope
Concentrao inicial - 30oBrix
Concentrao final - 72oBrix
O xarope elaborado com 3:2:1 (acar:gua:glicose) aquecido 112oC sendo o produtoimerso logo vaps secar a 50oC por 2 horas
Cristalizados No emprega glicose
O brilho da fruta garantido pelos cristais de sacarose
Doces em corte ou cremosos
Matria-prima em pedaos Desintegrar a quenteMnimo de 85oC
Aquecimento em gua parasolubilizao da pectina (86oC)
Clarificao
Suco clarificado
Controles- Brix- Teor de pectina- Acidez (pH)
Formulao da gelia
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Fluxograma de produo
Adio de conservante ser funo do pH
Adio de pectina e cidos
Compota ou doce em calda
Xarope 75% sacarose + 25% glicose
Acidificao do pH para 3,8 com adio de cido ctrico
Pasteurizao como tratamento adicional de conservao
Fluxograma de produo de compota de frutas
Triturao da matria-prima(86oC)
Polpa do fruto
Formulao
Cremoso1:0,5
Corte70-75oBrix
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Matria-prima
Limpeza
Descascamento
Corte em fatias
Acondicionamento
Adio do xaropeExausto
Fechamento
Pasteurizao
Resfriamento
ControlespH 3,8
35oBrixTemperatura 80oC
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SALGA E CURA
Isoladamente a salga perdeu importncia como processo de conservao
A aplicao do sal promove a cura e modificaes sensoriais
Impede o crescimento microbiano por elevar a presso osmtica do produto
Pode ser feita por via seca ou mida (salmoura)
A ao osmtica do NaCl durante a salgaforma duas correntes de migrao de
substncias em sentidos opostos
Soluo de NaCl penetra oalimento
gua arrastada para fora doalimento
AGENTES DE CURA
Fundamental Cloreto de sdioCoadjuvantes Nitrato
NitritoAcarEspeciariasGlicerina
CLORETO DE SDIO
Refinado ou cristais
A medida que o teor de sal decresce a possibilidade de alterao do alimentoaumenta
Inibe o crescimento microbiano por aumentar a presso osmtica e reduzir aatividade de gua
Bactrias haloflicas conseguem se desenvolver
Vantagens e desvantagens do NaCl como agente de conservao
Vantagens
Poder higroscpico, diminui a atividade de gua dos alimentos
Promove morte de microrganismos por osmose
Restringe a solubilidade do O2 em gua impedindo o crescimento de aerbios
Proporciona melhor palatabilidade
Baixo custo
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Desvantagens
Facilita a perda de nutrientes solveis
No destri toxinas
No impede o crescimento de haloflicos em produtos mal armazenados
Se for impuro transfere ao produto caractersticas desagradveis
NITRITO
No eficaz como agente conservador
Atua na manuteno da colorao vermelha de carnes
Ao bacteriosttica
O valor bacteriosttico do nitrito est condicionado ao pH do meio Aumenta o poder conservador do sal
Perde sua estabilidade em alta temperatura e baixo pH
NITRATO
Preservao da colorao vermelha de carnes
Ao bacteriosttica fraca potencializada pela adio de cloreto de sdio e pH baixo
O nitrato atua de forma indireta atravs do nitrito que produz por reduo
O consumo de nitrito e nitrato em grande quantidade pode ocasionar reaes adversas
ACAR
Dissimula o sabor amargo provocado pelo nitrito e por impurezas presentes no
cloreto de sdio Atua como conservador indireto por baixar o pH do meio
O aumento da acidez resultante da ao de bactrias lticas que fermentam o acar
produzindo cido ltico
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ESPECIARIAS
Interferem no sabor
Contm leos etreos que inibem o crescimento de microrganismos
Atuam como antioxidantes
Ao bacteriosttica
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DEFUMAO
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Atualmente no aplicado isoladamente como mtodo de conservao
Altera caractersticas sensoriais
Contato com a fumaa Perda de gua na superfcie
ColoraoSabor e odor
Perda de gua e ao dosconstituintes da fumaa
Barreira fsica e qumica contra a penetrao e aatividade de microrganismos
CARACTERSTICAS DA FUMAA
Combusto incompleta MadeiraSerragem
Carvo
Madeira para defumao 20-30% celulose
40-60% hemicelulose
20-30% lignina
Constituintes da fumaa Acetaldedo e outros aldedos
cidos alifticoslcoois primrios e secundrios
Cetona
Creosis
Fenis
Formaldedo
Mistura de ceras e resinas
Ao bactericida atribuda aos aldedos
Fumaa Fase lquida dispersa - constituda de partculas de fumaa Fase
gasosa dispersante
PRODUTOS DA COMBUSTO
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CeluloseHemicelulose
Baixas temperaturas
cidos e lcoois
Lignina
Temperatura elevada(> 310C)
Fenis
Temperatura acima de350C
Substncias cancergenas
3,4-benzopireno
1,2,5,6-fenantraceno
FUMAA LQUIDA (SMOKE FLAVOR)
Livre de substncias nocivas
Obtida por condensao e destilao fracionada da fumaa
Destilao fracionada A fumaa tratada com gua para que haja a
separao do benzopireno (hidrossolvel) do lquido
restante
A fumaa lquida se constitui do lquido restante onde
esto dissolvidos os demais elementos
Pode ser produzida sinteticamente
Vantagens da fumaa lquida
No contm substncias txicas
Economicamente mais barata
Sua aplicao se realiza por injeo, pulverizao ou por adio de s substncias decura
PROCESSO DE DEFUMAO
Sem controle Contato direto do produto com a fumaa e o calor produzidopelo material queimado
Controlado A fumaa originada numa cmara de onde transportada aoutra contendo o alimento por meio de tubos e ventiladores
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TIPOS DE DEFUMAO
A frio
Conservas e embutidos cozidos
Fumaa elaborada em pontos centrais distribuidores
A temperatura da fumaa de at 18C
Combusto de serragem
Durao de 1 a 4 dias
A quente
Cmaras dispostas em srie
A fumaa produzida por queima de serragem ou aparas de madeiras e o calorgerado por gs engarrafado
Temperatura de 70 a 100C
Eletrosttica
Maior aproveitamento dos constituintes da fumaa (85%)
Processo rpido
Componentes do sistema deproduo da fumaa
Tnel de defumao
Seo de dessecao
Prancha aquecida eletricamente
Seo de defumao
Seo de pr-refrigerao
Retificador de alta tensoVANTAGENS DA DEFUMAO
Confere sabor agradvel
Impregnao da superfcie do produto pela fumaa protegendo contramicrorganismos
Poder conservador devido ao calor alcanado e penetrao dos componentes dafumaa
O sal presente e a desidratao resultante da defumao ajudam na conservao doproduto
Quase a totalidade de bactrias no esporuladas so destrudas pela defumao
Controle de contaminaes posteriores pela ao residual dos constituintesbactericidas absorvidos durante a defumao
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Retarda a oxidao de gorduraIRRADIAO DE ALIMENTOS
Processo fsico de emisso e propagao de energia por intermdio de fenmenosondulatrios ou por meio de partculas dotadas de energia cintica
OBJETIVOSEsterilizao Pasteurizao
Desinfeco Inibio de germinao
HISTRICO
1986 Antoine Henri Becquerel Minsch publica a proposta de se utilizar radiaoionizante para preservar alimentos e destruir microorganismos nocivos
1905 Incio das pesquisas dos efeitos da irradiao
1983 Padres mundiais para a irradiao de alimentos foram adotados pelo CodexAlimentarius Commision
Resoluo RDC n21 de janeiro de 2001 da ANVISA aprovou o REGULAMENTO
TCNICO PARA IRRADIAO DE ALIMENTOS aplicado a todos os alimentos
tratados por irradiao
TIPOS DE RADIAO
Calricas Baixa freqncia Ondas eltricas
Ondas sonoras
Ondas de rdio
InfravermelhoIonizantes Alta freqncia Radiaes , ,
Raios X
Neutrons
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RADIAES IONIZANTES
Podem ocasionar ionizao da matria
Radiaes ionizantes Partculas Raios ,
Ondas eletromagnticas Raios e X
Raios
tomos de He sem 2 eltrons na camadaexterna
Pouco penetrantes
Raios ou eltrons Mais penetrantes
Raios Altamente penetrantes
Raios X Baixo rendimento
Neutrons Alta energia e grande poder de penetrao
Os produtos resultantes da ionizao podem ser neutros (radicais livres) oucarregados eletricamente (ons)
UNIDADES DE RADIAO
rad Quantidade de radiao ionizante que resulta na absoro de 100 ergsde energia por grama de material irradiado
RADIAES IONIZANTES NA CONSERVAO DE ALIMENTOS
Conservao de alimentos raios e
Raios Obtidos a partir de cobalto-60 e csio-137 Materiais radioativos
A quantidade de radiao a ser utilizada depender do alimento e do objetivo a ser
alcanado
DL50 Dose de radiao que destruir mais de 50% da populao
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Para o homem de ~ 500 rads
Dose Efeito
4.000 a 10.000 rads Inibio de germinao
20.000 a 50.000 rads Destruio de insetos
200.000
a 500.000 rads Pasteurizao2,0 a 4,0 Mrads E .sterilizao
APLICAES DA IRRADIAO
Baixas doses - Radurizao (< 1KGy)
Reduz o nmero de microorganismos (patognicos) viveis
Efeito semelhante ao branqueamento
Previne o brotamento durante a estocagem de hortalias
Retarda o amadurecimento de frutas frescas e vegetais
Promove a desinfestao de insetos em cereais, frutas frescas e secas
Controla parasitas em carnes e peixes frescos
Doses intermedirias - Radiciao (1 a 10KGy)
Reduz ou destri todas as bactrias patognicas no formadoras de esporos(Samonella, Shigella, Neisseria, Streptococcus, Staphylococcus e Mycobacterium)
Anlogo a pasteurizao com finalidade higinica
Retarda a deteriorao prolongando o tempo de conservao
Melhoria das propriedades tecnolgicas de alimentos como uvas (aumentando aproduo de suco) e hortalias desidratadas (diminuindo o tempo de coco)
Altas doses - Radapertizao (10 a 71KGy)
Elimina microrganismos patognicos
Dose aplicada para obteno de alimentos comercialmente estreis
Esteriliza carnes embaladas, frangos, produtos de origem marinha, alimentospreparados e dietas hospitalares
Descontamina aditivos alimentares e outros ingredientes como especiarias, temperos,chs e substncias vegetais secas para condimentos
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MECANISMO DE AO DAS RADIAES
A eficincia das radiaes depende no s da penetrabilidade como tambm da sua
habilidade em remover eltrons dos substratos
Ao da passagemdas radiaes peloalimento
Formao de ons e
radicais livres
Reao de radicais livrescom outras molculas
Recombinao de radicaislivres
AlteraMicrorganismos
Enzimas
Constituintes dos alimentos
INSTALAES
Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e colocados no interior doirradiador
O irradiador consiste numa fonte de istopos de alta energia
Nas instalaes industriais se utiliza a radiao procedente do Cobalto-60 ou Csio-137
A energia passa atravs do produto sem deixar resduos
A quantidade nfima de energia que no passa atravs do alimento retida na formade calor
No torna o produto radioativoEFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS MICRORGANISMOS
ons radioativos produzidos pela irradiao de alimentos danificam ou destroem osmicrorganismos de forma imediata
Modificam a estrutura da membrana celular e afetam as atividades enzimticas e
metablicas A rapidez com que uma clula morre depende da velocidade que os ons se geram e
interagem com o DNA
A reduo de uma determinada populao microbiana depende das doses recebidas
A sensibilidade dos microrganismos s radiaes se expressa como valor D ( doses deradiao capaz de reduzir a populao microbiana a 10% de seu valor original)
A velocidade com que os microrganismos morrem depende da espcie
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Vrus Muito resistentes
Clulas vegetativas Menos resistentes que esporos
InsetosParasitasFungos
Leveduras
Destrudos por doses mais baixas
Microrganismosmais resistentes
Formadores deesporos
Clostridium botulinumBacillus cereus
Reparar comrapidez os danos
no DNA
Deinococcus radiodurans
Para conseguir 12 redues decimais em uma populao de Clostridium botulinumse requerem doses da ordem de 48 kGy
Bactrias causadoras de toxinfeces (Salmonela tiphimurium) so menosresistentes e doses da ordem de 3-10 kGy so suficientes
EFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS NUTRIENTES
Protenas Hidrlise de grupos sulfidrila dos aminocidos sulfurados
- Alteraes de aroma e sabor
Carboidratos Hidrlise, oxidao ou despolimerizao
- Ataque de enzimas hidrolticas
Lipdios Semelhante a auto-oxidao
- Hidroperxidos
Vitaminas Hidrossolveis
Lipossolveis
Depende da dose
D e K
A e E
Muito resistentes
Sensveis
A irradiao no modifica o grau de assimilao dos compostos no modificando o valornutritivo dos mesmos
Os efeitos podem ser reduzidos congelando previamente os alimentos
Alimentos muito gordurosos no so adequados para este sistema de conservao
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PRODUO E CONSERVAO DE ALIMENTOS POR FERMENTAO
FERMENTAO Participao de microrganismos selecionados quetransformam componentes do alimento
Ltica
Actica
Alcolica
CONTROLE
DAS
FERMENTAES
Valor de pH
Fonte de energia Disponibilidade de oxignio
Temperatura Ao do cloreto de sdio
A concentrao de sal dada em graus salmetros
100Salmetros = Soluo a 26,5% de NaCl
FERMENTAO ALCOLICA - Produo de vinho e cerveja
Transformao realizada pela presena de enzimas de leveduras
Invertase responsvel pela transformao de sacarose em glicose e frutose
As leveduras no produzem amilases ou outras enzimas capazes de decomporacares complexos Ser necessrio transformar o amido em acaresdiretamente fermentveis SACARIFICAO
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
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O
CH2OH
HO
OH
OH
OH
2CH
3-CO-COOH 2CH3 - CO-COOH.TPP
2CO
2
2CH
3-C
O
H.TPP
TPP
2CH
3-C
O
H
2 CH2H5OH
NADH + H+
NAD+
ROTA EMP
CIDO PIRVICO PIRUVATO ATIVADO
PIRUVATODESCARBOXILASE
ACETALDEDOATIVADO
TIAMINAPIROFOSFATO
CARACTERSTICASDO MOSTO
Concentrao de acares - 16-20Brix pH - 4,5 Temperatura - 28C
RENDIMENTO
180g glicose -------- 92g etanol100g glicose -------- 51,1g lcool ou 64,6mL (densidade 0,79) de lcool
Nem todo acar transformado em lcool1Brix -------- 0,5GL de lcool
FERMENTAO ACTICA - Produo de vinagre
CH3CH2OHCH3COOH
(Bactrias acticas)
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Vinagre Alimento do grupo dos condimentos cuja acidez voltil
mnima de 40 g/L em cido actico
obtido de duas fermentaes sucessivas alcolica e
actica
MATRIAS-PRIMAS
Frutas uva, ma, abacaxi, laranja, pera
Tubrculos e amilceos batata, mandioca
Cereais cevada, centeio, trigo, milho
Outras lcool diludo, mel, melao
Fermentao
alcolica
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Fermentao
actica
Gnero
Acetobacter
A. aceti
A. xylinoides
A. orleanense
A. acetigenum
A. schuetzenbachii
A. curvum
A. rances
Fermentao actica: oxidao bioqumica do etanol
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CH3CH2OH
O21/2H2O
CH3CHOCH3CH(OH)2
H2O
CH3COOH
NADP+
NADPH + H+
LCOOLDESIDROGENASE
ALDEDODESIDROGENASE
HIDRATO DEACETALDEDO
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + 495,6 KJ
C I D O A C T I C O
I N T R O D U ZC I C L O D E
FERMENTAO LTICA
2.1 As bactrias lticas e suas transformaes
2.1.1 - Caractersticas
Cocos e bacilos de tamanho variado
Bactrias Gram (+), fisiologicamente uniformes, que s utilizam o substrato de modofermentativo, formando cido ltico
So aerotolerantes
Necessitam de nutrientes complexos
Habitat: leite e produtos lcteos, plantas intactas, intestino e mucosas dohomem e animais
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Incluem-se em trs famlias
Lactobacillaceae
Streptococcaceae
Bacillaceae
2.1.2 Bactrias lticas homofermentativas
acar cido ltico (90%)
Gneros Streptolactobacillus, Lactobacillus* e Sporolactobacillus*
Rota fermentativa
C6H12O6 H3C - C - COOH
O
2NAD
2NADH
2
glicosecido pirvico
lactato desidrogenaseH
3C - C - COOH
cido ltico
OH
Microrganismos que efetuam fermentao homoltica
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Lactobacillus termoflicos Lactobacillus mesoflicos
L. bulgaricus L. casei spp. casei L. lactis L. casei spp.alactosusL. leichmannii L. casei spp.
pseudoplantarumL. delbruekii L. casei spp. rhamnosus
L. helveticus L. casei spp. fusiformisL. iogurti L. casi spp toleransL. acidophilus L. plantarum
2.1.3 Bactrias lticas heterofermentativas
Grande grupo formado principalmente por Lactobacillus, cuja atividade
fermentativa gera cerca de 50% de cido ltico, 30% de etanol ou cido actico
e 17% de CO2
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L. reuteri
Produtos alimentcios obtidos por fermentao ltica
- Leites fermentados- Queijos e outros derivados do leite- Produtos derivados da carne- Produtos vegetais em conserva
Efeitos adicionais das bactrias lticas
a - Produo de antibiticos
Streptococcus lactis nisina
Lactobacillus brevis lactobrevina
b - Efeitos teraputicos e probiticos
- Eliminao de microrganismos patognicos pelos antibiticos- Efeito do cido ltico na digesto- Proteo das paredes intestinais- Produo de anticarcinognicos
2.2 - Produo de alimentos por fermentao ltica
2.2.1 - Iogurte
- o leite fermentado mais estudado e conhecido
- Definido como o leite coagulado pela ao do Streptococcus salivariumsp, S. thermophilus e do Lactobacillus delbrueckiisp, L. bulgaricus
- Deve conter os microrganismos fermentativos vivos
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UTILIZAO DE ADITIVOS QUMICOS EM ALIMENTOS
Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA
DEFINIESIngrediente
Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao oupreparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma
modificada
Aditivo Alimentar
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito denutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao
Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaboraoe/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingredientealimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas,alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o
tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendoadmitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados
Contaminante
Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaesefetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou
fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentosutilizados na elaborao e/ou conservao do alimento
PRINCPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES
A segurana dos aditivos primordial aspectos toxicolgicos Restrio de uso dos aditivos o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos
especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeitodesejado
Necessidade tecnolgica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre queproporcionar vantagens de ordem tecnolgica
O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ousensoriais, sempre que: Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto
diria no supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA) recomendados Atenda s exigncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food
Chemical Codex
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proibido o uso de aditivos em alimentos quando
houver evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro para consumo pelohomem
interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto j elaborado
induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES
Agente de Massa Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos semcontribuir significamente para o valor energtico
Antiespumante Previne ou reduz a formao de espuma
Antiumectante Reduzir as caractersticas higroscpicas e diminuir atendncia de adeso de partculas individuais
Antioxidante Retarda o aparecimento de alterao oxidativa
Corante Confere, intensifica ou restaura a cor
Conservador Impede ou retarda a alterao provocada pormicrorganismos ou enzimas
Edulcorante Confere sabor doceEspessantes Aumenta a viscosidade
Geleificante Confere textura atravs da formao de um gel
Estabilizante Torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme deduas ou mais substncias imiscveis
Aromatizante Conferir ou reforar o aroma e/ou sabor
Umectante Protege da perda de umidade em ambiente de baixa
umidade relativa ou que facilita a dissoluo de umasubstncia seca em meio aquoso
Regulador de Acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade
Acidulante Aumenta a acidez ou confere um sabor cido
Emulsificante Torna possvel a formao ou manuteno de uma misturauniforme de duas ou mais fases imiscveis
Realador de Sabor Ressalta ou reala o sabor/aroma
Espumante Possibilita a formao ou a manuteno de uma dispersouniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou
slido
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Os alimentos foram divididos em 23 categorias, dessa forma a ANVISA estabeleceupara cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados noprocesso tecnolgico
CATEGORIA ALIMENTOS1 Leite2 leos e gorduras3 Gelados comestveis4 Frutas e hortalias5 Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares6 Cereais e produtos de ou a base de cereais7 Produtos de panificao e biscoitos8 Carnes e produtos crneos9 Pescados e produtos da pesca10 Ovos e derivados
11 Acares e mel12 Caldos, sopas e produtos culinrios13 Molhos e condimentos14 Produtos proteicos e leveduras15 Alimentos para fins especiais16 Bebidas17 Caf, ch, erva-mate e outras ervas e similares18 Snacks (petiscos)19 Sobremesas e ps para sobremesas20 Alimentos enriquecidos ou fortificados21 Suplementos nutricionais
22 Preparados para adicionar ao leite23 OutrosFonte: Portaria n 1003, de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA