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UPO 8541 - Cozinha Asitica 1
UNIVERSIDADE ESTCIO DE S
CURSO SUPERIOR INTERNACIONAL EM GASTRONOMIA
Disciplina: Cozinha Asitica
Material de Suporte Terico para o Aluno
SUMRIO
SIA: INTRODUO GERAL 2
CHINA GENERALIDADES 11
CHINA FILOSOFIA E TRADIES CULINRIAS 15
CHINA TCNICAS CULINRIAS ESPECFICAS 19
CHINA INGREDIENTES DA CHINA 22
TAILNDIA VISO GERAL 29
TAILNDIA GEOGRAFIA 30
TAILNDIA GASTRONOMIA 33
TAILNDIA UTENSLIOS 41
TAILNDIA PRODUES TPICAS 43
NDIA - GENERALIDADES 45
NDIA REGIES 47
NDIA GASTRONOMIA 51
NDIA TEMPEROS E UTENSLIOS 56
NDIA RELIGIO E GASTRONOMIA 62
JAPO GENERALIDADES 66
JAPO REGIES 74
JAPO COZINHAS REGIONAIS E ESTRANGEIRAS 78
JAPO CULINRIA TRADICIONAL 82
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 2
SIA
INTRODUO GERAL
VISO GERAL
A sia o maior continente da Terra, com 8,6% da superfcie planetria
(ou 29,5% das terras emersas).
Parte oriental da Eursia, a sia tambm o continente mais populoso,
com mais de 60% da populao mundial.
Localizada principalmente nos hemisfrios oriental e setentrional, a sia
costuma ser definida como a poro da Eurafrasia (o conjunto frica-sia-
Europa) que se encontra a leste do mar Vermelho, canal de Suez e montes
Urais, e ao sul do Cucaso e dos mares Cspio e Negro.
Banhada a leste pelo oceano Pacfico (mar da China Meridional, mar da
China Oriental, mar Amarelo, mar do Japo, mar de Okhotsk e mar de
Bering), ao sul pelo oceano ndico (golfo de den, mar Arbico e golfo de
Bengala) e ao norte pelo oceano rtico.
REGIES ASITICAS
As diferenas e semelhanas entre os pases asiticos fazem com que a
regionalizao do continente possa ser feita em cinco grandes conjuntos:
Oriente Mdio
Sudeste asitico
sia Meridional
sia Oriental
Comunidade dos Estados Independentes (CEI), a ex-Unio Sovitica.
GEOGRAFIA
A rea territorial da sia de aproximadamente 44,5 milhes de
quilmetros quadrados, que correspondem a quase um tero de todas as
terras emersas do planeta Terra.
Nela vivem mais de trs bilhes de habitantes, nmero que ultrapassa a
metade da populao mundial, resultando na extraordinria densidade
demogrfica de cerca de 70 habitantes por quilmetro quadrado.
Esse extenso territrio cortado por trs paralelos: no extremo norte, em
territrio da Rssia, pelo Crculo Polar rtico; no sul, pelo Trpico de
Cncer; e, na parte central da Indonsia, pelo Equador.
RELEVO
O continente asitico apresenta contrastes: vastas plancies aluviais e
costeiras e grandes planaltos com altssimas cordilheiras, que se estendem
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por uma vasta rea do centro-sul, desde a Turquia at a Indonsia. Isso
tudo faz da sia o nico continente com quase mil metros de altitude
mdia.
As mais altas montanhas localizam-se na cordilheira do Himalaia, mas h
outras espalhadas por todo o territrio, estando localizadas na sia as 18
montanhas mais altas do mundo.
CLIMA
O clima da sia pode ser distinguido em quatro grandes regies
climticas: a Sibria, a sia mediterrnea, os desertos e a sia das
mones.
O clima siberiano apresenta aridez e temperaturas geladas nas zonas
orientais, desde as regies geladas e secas da tundra, no norte, at as
estepes do sul da Sibria, passando pelas taigas centrais, onde se registra
maior nvel de precipitao durante o vero.
Com invernos chuvosos e veres quentes e secos, o clima mediterrneo
predomina no litoral da Anatlia (sia Menor), alterando-se em direo ao
interior em clima desrtico Arbia, Sria, Ir, ndia.
Na sia central, climas de estepe e de deserto frios, como os do
Turquesto, do Tarim, do Tibete e do Gobi.
Por ltimo, as regies da sia oriental e meridional esto submetidas ao
regime das mones, ventos sazonais que determinam um vero chuvoso
e um inverno seco.
HIDROGRAFIA
Tanto as chuvas abundantes da regio influenciada pelos climas
equatorial e tropical quanto grande quantidade de neve derretida das
altas montanhas favorecem a existncia de grandes rios, que correm em
quase todas as direes do continente asitico. Podemos destacar:
Li Jiang river - China
Aioi river - Hiroshima
Rio Ganges - ndia
VEGETAO
Como as formaes vegetais dependem do tipo de solo e principalmente
do clima, a sia apresenta muitas variedades vegetais, ainda que
parcialmente destrudas ou alteradas pela milenar ocupao humana.
No norte da sia onde o clima frio, com temperaturas que em
determinado locais chegam a 70C. Encontramos dois tipos de
vegetao: a tundra, nas regies onde predomina o frio polar, e a floresta
de taiga, onde existe a ocorrncia do frio continental.
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A Tundra formada por liquens e musgos, bastante pobre e passa a
maior parte do tempo congelada. No alto vero, quando ocorre o
degelo, a Tundra ressurge com flores.
A Taiga tem como espcies predominantes, formaes florestais que
possuem folhas pontiagudas, em forma de agulha para diminuir a perda
da gua, como o pinheiro.
As gramneas servem de alimento para os rebanhos de ovinos e caprinos.
A vegetao de deserto aparece onde as condies de aridez so muito
acentuadas, constitui-se de plantas rasteiras e arbustos isolados.
Esta vegetao chamada de xerfila. Nas ilhas de maior umidade,
aparecem os osis, com tamareiras e outras espcies tpicas.
As florestas tropicais e equatoriais aparecem nas regies prximas ao
Equador que apresentam elevadas temperaturas e altos ndices
pluviomtricos como:
Pennsula Malaia
Pennsula da Indochina
Parte da ndia
Ilhas Sumatra
Borno
Nova Guin
Filipinas
ECONOMIA
O crescimento econmico da sia desde a Segunda Guerra Mundial at
os anos 1990 concentrou-se em alguns poucos pases da costa do
Pacfico; recentemente, espalhou-se para outras regies.
Em 2007, a maior economia nacional na sia, em termos de produto
interno bruto (PIB), a da China, seguida da ndia e do Japo.
No final dos anos 1990 e incio do sculo XXI, a economia chinesa e
indiana tem crescido rapidamente, a taxas mdias anuais de mais de 8%.
Entretanto, pelo critrio do PIB nominal (calculado pela taxa de cmbio),
o Japo ainda a maior economia asitica e a segunda maior do
mundo.
EXTRATIVISMO
A sia conta com enormes reservas minerais de petrleo, carvo, ferro,
chumbo, zinco e mercrio, alm de grandes jazidas de outros minerais.
Circunstncia que tem facilitado seu recente desenvolvimento industrial.
Entre os pases produtores de minerais, merece destaque:
China
ndia
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Pases do sudeste asitico
Indonsia
Oriente Mdio, que produzem mais de 30% do total do petrleo explorado
em todo o mundo.
Consiste em uma arte marcial criada h mais de mil anos, considerada
uma das mais poderosas lutas do mundo, pela exploso de golpes e de
agilidade.
Tambm conhecida como "A Arte dos Oito Membros", pois se
caracteriza pelo uso dos cotovelos, joelhos e golpes violentos com a
canela e ps, alm dos punhos.
AGROPECURIA
A atividade econmica mais difundida em todo o continente a
agricultura, ressaltando-se o cultivo do arroz em toda a vasta regio
atingida pelas mones.
Mais ao norte, o trigo intensamente cultivado; em reas menos frteis, o
solo ainda aproveitado pra a produo de cevada, milho e outros
cereais.
A China apresenta-se como um dos quatro maiores produtores mundiais.
Alm dos cereais, merecem destaque os cultivos de fumo, ch, juta,
algodo, pimenta e borracha.
Na China e Japo cultiva-se tambm a amoreira, cujas folhas servem de
alimento ao bicho-da-seda.
Dos casulos desse animal so extrados fios com que se fazem tecidos
muito apreciados em todo o mundo.
A pecuria outra atividade muito comum no continente.
A ndia possui o maior rebanho bovino do mundo, mas no aproveitado
para a alimentao da populao. A maioria segue o hindusmo, religio
que considera sagrados esses animais.
INDSTRIA
O Japo , de longe, o mais industrializado dos pases asiticos. Graas
macia ajuda norte-americana aps a Segunda Guerra Mundial e
adoo de uma srie de medidas internas, seu desenvolvimento industrial
fez-se em bases firmes, transformando o pas, em pouco tempo, numa
potncia industrial.
Possuindo um parque industrial amplo e diversificado, o Japo se
evidencia na produo de navios, automveis e produtos eltricos e
eletrnicos.
Outro pas que apresenta uma industrializao evoluda apesar de ser
subdesenvolvido a ndia, que utiliza sua produo agrcola e as riquezas
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minerais para prover suas indstrias txteis, alimentcias, siderrgicas e
metalrgicas.
Esse pas salienta-se ainda por ser um dos poucos do Terceiro Mundo a
utilizar tecnologia avanada nas reas de energia e de comunicaes.
Na China, cuja industrializao foi implantada efetivamente aps a
revoluo socialista de 1949, o parque industrial tem-se dedicado quase
inteiramente produo de itens essenciais ao mercado interno. Somente
a partir de meados da dcada de 1970 a economia chinesa comeou a
voltar-se, ainda que lentamente para o exterior.
Na dcada seguinte, a abertura econmica foi maior, mas devido a
problemas polticos internos voltou a retrair-se em 1989.
Destacam-se ainda os chamados "tigres asiticos" (Coreia do Sul, Formosa,
Cingapura e Hong Kong), cujas taxas de crescimento econmico e
industrial esto entre as mais elevadas do mundo.
Sua produo visa, em geral, o mercado externo, o que lhes permite obter
grandes saldos em suas balanas comerciais.
ETNIAS
Embora a maior parte da populao asitica seja composta de povos de
raa amarela, h tambm expressivo nmero de representantes dos
outros troncos tnicos, o negro e o branco.
Os amarelos ou mongolides compem a etnia dominante e distribuem-se
pelas regies da Taiga e da Tundra (ao norte), pelos planaltos da sia
Central e, sobretudo pelo leste e sudeste do continente, regies asiticas
mais intensamente povoadas.
Ocorrem grandes diferenas fsicas, lingsticas e culturais entre esses
povos (chineses, japoneses, coreanos, malaios, indonsios), mas,
sobretudo entre eles e os grupos mais isolados, como os quirguizes,
mongis e tibetanos.
RELIGIES
A sia tambm abriga as grandes religies da humanidade, tendo sido o
bero de todas elas. Cerca de 80% dos asiticos professam o hindusmo,
comum na ndia e arredores e o budismo, comum em todo o Extremo
Oriente, onde, alm dessa religio, so praticados o confucionismo
(China) e o xintosmo (Japo).
O islamismo outra religio bastante difundida, sobretudo no Oriente
Mdio, Turquesto, ndia e Insulndia. Merece destaque ainda o judasmo,
centralizado em Israel.
A cultura Asitica o agregado artificial da herana cultural de muitas
nacionalidades, sociedades, religies, e grupos tnicos da regio.
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Tradicionalmente chamada um continente de uma perspectiva cntrica
ocidental.
A arte, a msica, a culinria, bem como a literatura, so partes
importantes da cultura. A filosofia oriental e a religio tambm
desempenham um papel principal.
Uma das partes mais complexas da cultura asitica a relao entre
culturas tradicionais e o mundo ocidental.
DEMOGRAFIA
O continente asitico ocupa um espao que corresponde a cerca de um
tero de todas as terras do planeta, sendo, portanto, maior que a
extenso somada de todas as Amricas, ou da Europa com a frica.
Nessas terras vivem mais de trs bilhes de habitantes, ou seja, mais da
metade da populao mundial, resultando numa densidade demogrfica
de 70 habitantes por quilmetro quadrado, aproximadamente trs vezes
maior que a densidade mdia da Terra.
COZINHA ASITICA
A cozinha asitica pode ser dividida em vrios estilos regionais. As razes
dessa cozinha passam atravs do povo e da cultura de cada regio.
O termo culinria asitica usado genericamente pelo Ocidente para as
cozinhas da sia Oriental e Sudeste Asitico. Normalmente no so
includos pratos da sia Central, Oriente Mdio e Sul da sia.
sia central:
Cazaquisto, Quirguisto, Tadjiquisto, Turcomenisto e Uzbequisto.
A cozinha dessa regio possui muita harmonia do que disparidade, apesar
das variaes tnicas e geogrficas da regio.
A cultura culinria (mtodos de preparao, principais ingredientes e
tradies culturais) da regio possui uma forte ligao com a cultura Isl
apesar de estar situado na rota da seda.
Durante o perodo de funcionamento da rota da seda a regio era
influenciada pela prosperidade da cultura Isl e com contribuies de
rabes e Mongis mais atrasadas. Depois a antiga Unio Sovitica e mais
tarde os imigrantes chineses mudaram consideravelmente o modo de se
alimentar da regio
A dieta da regio em carne de carneiro, de cavalo, no arroz, no cominho,
no coentro, na salsa, no aneto, nas nozes, no ch, em frutas secas e no
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 8
Yogurt. E existe tambm o consumo de leite de camelo fermentado ou ao
natural.
Os principais mtodos de cozimento so: caldeires de ferro fundido
(kazan) para fritar, cozinhar em fogo brando e cozidos em fogo alto; fornos
tandir para assar carnes e pes
Plov um prato da regio do Uzbequisto feito com arroz pilaf frito com
cenouras em juliene, pimenta vermelha, cominho e carne seca
Chorba um cozido feito com as entranhas do cordeiro e cozido com
batatas, cenouras e beterrabas.
Leite de camela.
Leste da sia
A cozinha da China, do Japo e da Coria do Norte e do Sul possui
algumas similaridades entre elas. As trs principais esto no consumo do
Ch (Camelia Sienensis), o arroz e a utilizao do Hashi.
A China o pas mais antigo da regio e influenciou o Japo e a Coria
no modo de se vestir, na lngua e na cozinha e entre outros.
Os japoneses utilizam em sua culinria frutos do mar, macarres, pratos
com frituras como o tempura ou os sushis.
Os chineses possuem uma grande variedade de carnes e mtodos de
cozimentos como o saltear, cozinhar no vapor ou grelhar. Utilizam tambm
uma grande variedade de temperos e de cozinhas regionais.
A principal caracterstica dos coreanos a conserva de legumes
chamada kimchi, sopas e pratos a base de macarres e arroz. Os chineses
influenciaram no modo de cozinhar com a Wok e introduziram animais
domsticos como o gado, porcos e aves, abbora e claro os hashis. Os
cinco sabores (salgado, doce, azedo, picante e amargo) as cinco cores
(verde ou azul, vermelho, amarelo, branco e preto) presentes no prato.
A cozinha da Monglia consiste de produtos lcteos e carnes. A carne
vem de seus animais domsticos como as ovelhas, os yaks, camelos, as
cabras e etc. A carne cozida em sopas, utilizadas como recheio de
algumas massas ou seca para o inverno. O leite e o creme de leite
usado como base de algumas bebidas e manteiga usada no ch ou na
lamparina. Boa parte da dieta rica em gordura para aguentar as
temperaturas baixas do inverno.
Khuushuur um pastel recheado com carne de vaca ou de cordeiro
temperada com cebola alho e outras especiarias.
Siberia
A cozinha da regio nordeste da sia e a Russa, mas a cozinha da regio
da Sibria. Essa regio est localizada na parte oriental do pas. Ela
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caracterizada por pratos bem calricos para aguentar o inverno rigoroso
da regio.
O povo normalmente se alimenta de alimentos crus, segundo eles
melhor que esta ao natural e possui vrios benefcios para sade. A
comida crua a nica fonte de vitaminas e especialmente a vitamina C
para eles e esta maneira que eles conseguem sobreviver ao clima
extremo durante centenas de anos
Pelmeni so pastis recheados com carnes (veado ou porco ou cordeiro)
Stroganina so lascas de peixe congeladas e temperadas com sal e
pimenta e servidas com vodka
Caranguejo Gigante da Sibria.
Sul da sia: Afeganisto, Buto, ndia, Ilhas Maldivias, Nepal, Prsia, Sri Lanka.
A cozinha dessa regio conhecida como cozinha DESI. A cozinha
conhecida pela influncia da religio Hindu praticada pela boa parte da
populao e tambm de culturas mulumanas vindas do mdio oriente e
da sia central como a Prsia a Turquia e pases rabes.
Jalebi feito de farinha de trigo, farinha de arroz, yogurt, aafro, aucar,
cardamomo e gua de rosas.
Desi Refere-se as pessoas, culturas e produtos do sul da sia
O nan um po comum nas refeies em todas as regies. Muitas
culinrias incluem o arroz, o chapati feito de trigo, cevada e feijo. Os
temperos utilizados so: pimentas fortes, pimenta do reino, cravo-da-ndia
e outras especiarias que junto com o ghee se transformam em um aroma
forte e caracterstico.
As carnes mais comuns incluem cordeiro, a cabra e a galinha. A carne de
vaca, a de bfalo e dos yaks so evitados principalmente pelos Hindus. A
carne de porco evitada por todos os mulumanos e pela maioria dos
Hindus.
Uma variedade de sobremesas a base de leite so encontrados na
regio.
Sudeste Asitico: Burma, Filipina, Indonsia, Camboja, Laos, Malsia,
Singapura, Tailndia e Vietnam.
A cozinha dessa regio caracterizada pelas influncias da cozinha da
China, da ndia e de colonizadores europeus que deram ao longo do
tempo um sabor local. uma cozinha que possuem criaes exticas e
sabores exticos e intensos.
Os principais ingredientes so: leite de coco, capim limo, acar de
palma, coentro, manjerico, pasta de camaro, molho de peixe
fermentado, galanga, pimenta chilli e limo Kffir.
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 10
A cozinhas da Indonsia e da Malsia prevalece a cozinha Islmica.
A cozinha do Vietnam retm sabores dos sculos da ocupao francesa.
A Filipina tem enriquecido a sua cultura culinria com nfase na culinria
espanhola e americana.
Lechon nome em espanhol para porco Vaca assada (Lechon baka),
frango assado (Lechon manok), porco inteiro assado (lechon)
Na Tailandia se utiliza para comer o garfo e a colher; na Indonsia, Malasia
e Singapura as pessoas comem com a mo esquerda e a colher usada
apenas para se servir. O Vietnam a nica regio que se usa o Hashi.
Oriente Mdio: Arbia Saudita, Armnia, Bahrein, Chipre, Egito (Pennsula do
Sinai), Iraque, Emirados rabes Unidos, Imen, Azerbaijo, Gergia, Turquia:
Anatlia, Israel, Jordnia, Kuwait, Lbano, Om, Qatar, Palestina e Sria.
A gastronomia da regio bem diversificada, mas possui um certo grau
de hegemonia. Existem alguns ingredientes em comuns e que incluem:
azeitonas, azeite de oliva, po srio, mel, gergelim, sumagre (rhus coriaria
L.), gro de bico, hortel e salsa.
A regio tambm recebeu influncias externas como o iogurte da
Bulgria; bolinhos de massa dos invasores mongis; aafro da terra,
cominho, alho e outras especiarias da ndia; das Ilhas Molucas (Ilhas das
especiarias atual Indonsia) vieram o cravo da ndia, pimenta do reino e
todas outras especiarias da Ilha; quiabo da frica; os tomates do novo
mundo que vieram atravs dos Mouros que invadiram a Espanha.
A religio influenciou na culinria, j que nem os Judeus e nem os
Mulumanos comem carne de porco, fazendo a principal carne a de
cordeiro. O Alcoro probe o consumo de lcool e por conseguencia a
regio no possui vinhos em evidncia. A uva Shiraz originria do Iran
(antiga Prsia).
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 11
CHINA
1. GENERALIDADES
Histria da China
O povo chins o mais antigo do planeta, h evidncias de at 6000 anos de
existncia.
A dinastia de Shang foi atestada atravs de descobertas arqueolgicas como
a mais antiga.
O primeiro milnio anterior ao nascimento de Cristo foi marcado por constantes
conflitos, particularmente os perodos conhecidos como Primavera e Outono
(722-481 AC) e Estados de Guerra (475-221 AC).
Neste perodo se destaca Confcio (551-479 AC), um filsofo que influenciou a
cultura chinesa fortemente por 2500 anos. Seus ensinamentos clamavam por
uma sociedade obediente a hierarquias, mas tica, e que evitasse o conflito e
a coero sempre que possvel. Exatamente o oposto da poca em que viveu.
O perodo dos estados em guerra terminou em 221 AC, com a conquista dos
outros estados da regio central da China por Qui Shi Huang, que se auto
declarou imperador. O primeiro de uma srie que duraria at 1912.
O imperador comeou muitos projetos de obras pblicas, incluindo as paredes
construdas por cerca de 300.000 homens (embora a Grande Muralha seja na
maior parte legado da dinastia Ming).
A dinastia seguinte foi fundada por Liu Bang um campons que conquistou a
China e a chamou de Han.
Uma das mudanas culturais mais importantes da China ocorreu durante o
declnio da dinastia Han: a chegada do budismo, que no prximo meio milnio,
se tornaria a religio dominante da China.
A dinastia Tang foi fundada pelo general Sui Li Yuan, e suas conquistas foram
consolidadas por seu filho Taizong (626-49).
poca de grande crescimento do comrcio exterior.
Outro perodo de desunio se seguiu queda dos Tang at que a dinastia Song
do Norte (960-1127) foi estabelecida.
A economia da China decolou durante a Song. Anteriormente a maioria dos
agricultores tinham sido auto suficientes e pouco cultivavam com fins
comerciais. Durante a Song a agricultura e os produtos artesanais tornaram-se
muito importantes para a economia, e a China inicia o comrcio mundial, e se
tornaria ainda mais forte durante as dinastias Ming e Qing.
Gengis Khan toma Beijing em 1215, para seu neto Kublai Khan reinar sobre toda
China a partir de 1279, como imperador da dinastia Yuan.
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 12
Zhu Yuanzhang estabeleceu a capital em Nnjng, mas no incio do sculo 15, o
governo muda para Bijng. Um projeto de reconstruo macia foi iniciado
sob Yongle (1403-24), que instituiu a famosa Cidade Proibida.
Os Manchu nomearam sua nova dinastia Qing (1644-1911).
Grande parte do mapa da China que conhecemos hoje deriva do perodo
Qing. O territrio do pas expandiu, e expedies para as regies da sia
central disseminaram o poder e a cultura chinesa mais do que nunca. Ao
mesmo tempo, o poder militar nunca foi suficiente. A expanso do sculo 18 foi
alimentada por mudanas econmicas e sociais.
Historiadores afirmam que no sculo 18 a China foi uma das economias mais
avanadas do mundo. Em uma posio bastante semelhante a da Inglaterra
na poca.
O impacto do imperialismo seria um dos principais motivos para a decadncia
da China.
A derrota para o Japo na Guerra em 1894 e a cesso de Taiwan para o
Japo foram terminando com esta dinastia. Sucessivos levantes acontecem,
culminando na cidade de Wuhan, em Outubro de 1911, um lder rebelde
assume o comando da cidade e s pressas declara a independncia da
dinastia Qing.
Assemblias provinciais em toda a China se declararam a favor de uma
repblica, com o Sun Yat-sen como seu candidato para presidente. Yuan Shikai
lder do mais poderoso exrcito da China regional, foi para a corte Qing para
lhes dizer que em 12 de Fevereiro de 1912, o ltimo imperador Pu Yi abdicara.
A Repblica da China durou menos de 40 anos. No entanto em termos de
liberdade de expresso e produo cultural, esta foi uma poca muito mais
rica do que qualquer outra posterior na histria chinesa.
O final da Primeira Guerra Mundial foi uma m notcia para o povo chins. A
Alemanha havia sido derrotada, mas o seu territrio em solo chins no foi
entregue para a China. Em vez disso ele seria concedido ao Japo.
Cinco dias depois em 4 de maio de 1919, cerca de 3.000 estudantes se
reuniram em Beijing, em frente ao Porto da Paz Celestial e marcharam at a
casa de um ministro do governo chins intimamente associado com o Japo.
Uma vez l, eles destruram a casa. Este evento se tornou uma lenda. Esta
manifestao estudantil veio simbolizar uma mudana muito mais ampla na
sociedade chinesa ligada democracia e ao liberalismo cultural. Nasce uma
nova poltica formada pelos jovens do Partido Comunista Chins, fundado em
1921.
Mao queria acima de tudo exercer o controle ideolgico sobre a sua
populao. A doutrina chamava-se Nova China, com a idia de que todo o
cidado, at os camponeses devem encontrar um papel na nova poltica e na
sociedade.
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 13
O PCC foi fundado no tumulto intelectual do Movimento Quatro de Maio,
alguns de seus membros tinham desenvolvido uma viso fortemente terica do
marxismo.
Mao morreu em 1976 e foi sucedido pelo pouco conhecido Hua Guofeng
(1921-2008). Que dois anos depois foi sucedido por Deng Xiaoping antigo
membro do PCC. Deng assumiu a poltica das "Quatro Modernizaes". A
meta do partido era colocar a China no caminho certo em quatro reas:
agricultura, indstria, cincia e tecnologia, e defesa nacional.
A partir de 1989 por cerca de trs anos a poltica da China ficou parada, mas
em 1992 Deng declarou que a poltica econmica das reformas no estava
abandonada.
Aps 1989 a China tornou-se muito influenciada pela globalizao.
Passou a apostar no desenvolvimento cientfico como centro da sua busca de
crescimento, o envio de estudantes para o estrangeiro para estudos
cientficos e tecnolgicos e o desenvolvimento de um ncleo de conhecimento
cientfico dentro da prpria China.
Superfcie
A Repblica Popular da China, abreviadamente designada como China,
localiza-se no leste do continente asitico, na margem oeste do Oceano
Pacfico.
o maior pas da sia e o terceiro maior pas em todo o mundo, logo depois da
Rssia e Canad.
O territrio da China inicialmente, na vigncia da Dinastia Zhou, compreendia
apenas a regio ao entorno do Rio Amarelo, com o passar dos tempos se
expandiu para ocidente e para sul (at Indochina), tendo atingido
propores mximas durante as dinastias Tang, Yuan e Qing.
Acredita-se que o imprio Chins teria, includo partes do extremo Oriente Russo
e da sia Central, durante as fases em que a Dinastia Yuan se mostrou no auge
do seu poderio.
Mar territorial
O continente chins banhado pelos cinco mares, nomeadamente Bohai,
Huanghai (Amarelo) Donghai (Oriental) e Nanhai (Meridional) e o oceano
Pacfico a leste da ilha de Taiwan.
Populao
o pas mais populoso do mundo.
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UPO 8541 - Cozinha Asitica 14
Em fins de 2002, a populao do pas era de 1.284.530.000 habitantes sem incluir
a das Regies Administrativas Especiais de Hong Kong e Macau e a da
provncia de Taiwan, ocupando cerca de um quinto da populao mundial.
A distribuio populacional do pas desequilibrada, nas regies litorais, h
mais de 400 pessoas em um quilmetro quadrado; nas regies do centro, cerca
de 200 pessoas, e nos planaltos do oeste, menos de 10 pessoas.
As diversas regies da China
A ltima Guerra Civil Chinesa (cujo maior combate terminou em 1949) resultou
na formao de duas entidades polticas que usam o nome China:
Repblica Popular da China (RPC), vulgarmente chamada de China Comunista
ou simplesmente China, tem controle sobre a China continental e sobre os
territrios auto-governados de Hong Kong (desde 1997) e Macau (desde 1999).
Repblica da China (RDC), vulgarmente chamada de China Nacionalista ou
Taiwan, tem controle sobre as ilhas de Taiwan, Pescadores, Kinmen e Matsu.
A palavra China refere-se, normalmente, Repblica Popular da China,
enquanto que Taiwan se refere Repblica da China.
A Repblica Popular da China dividida em 23 provncias, 5 regies
autnomas, 4 municipais e duas regies administrativas especiais.
Clima
Destacam-se na definio geo-climtica do pas quatro climas:
De Montanha: a sudoeste, ocasionado pela cordilheira do Himalaia.
Continental rido: na regio central e abrangendo a maior parte do territrio
do pas, o que explica a baixa densidade demogrfica e o pouco
desenvolvimento urbano dessa regio;
Subtropical: a sudeste;
Temperado Continental: a regio nordeste, onde h cerca de 70% da
concentrao populacional do pas.
A bandeira nacional
A bandeira nacional da Repblica Popular da China vermelha com cinco
estrelas. A cor vermelha representa a revoluo e a amarela das cinco estrelas, o
brilho da luz numa terra vermelha. A estrela maior representa o Partido Comunista
Chins, PCC, e as pequenas, o povo chins. A relao mtua entre as cinco
estrelas simboliza a grande unio do povo sob a direo do PCC.
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02. FILOSOFIA E TRADIO CULINRIA
Histria da cozinha
H trs mil anos, j havia na China leo, vinagre, vinho, compotas e
especiarias.
O mais antigo mestre em gastronomia da China, Yi Yin, cozinhou para o
primeiro imperador Shang, no sculo 16 a.C. Su Dongpo, poeta da dinastia
Song, criou uma famosa ode ao porco, e at hoje o porco Dongpo o
prato mais famoso de Hangzhou.
Foi durante as Dinastias Shan e Zhou (sculo XI A.C. a 221 D.C.) que a cultura
culinria se desenvolveu. Comearam a explorar novas tcnicas na arte
culinria.
At a dinastia Qing (1644-1911), a culinria registrou grandes desenvolvimentos.
durante esta dinastia que foi introduzido o consumo de carne de porco
juntamente com a de carneiro, herana diettica do povo Manchu.
Uma crnica da dinastia Han (200 a.c. a 220 d.c.) relata que, dos 4 mil
funcionrios da corte, mais de um quarto tinham deveres gastronmicos. Tudo
era levado to a srio que, se houvesse erro na composio do cardpio ou
na sua preparao, muitas cabeas rolavam.
durante as dinastias Tang e Song que se comea a dar ao alimento,
importncia nutricional e medicinal.
Influencia Estrangeira e religiosa
Ao longo de sua histria a China invadiu e foi invadida. A cada perodo de
invaso foram mesclados costumes e tradies, trazendo influncias da
Monglia, Vietnam, Tibete, Inglaterra, Japo, Portugal e Coria, inclusive na
culinria.
Torta de creme de ovos. H controvrsias se a influncia inglesa ou
portuguesa.
Portugal - A Cozinha Macaense foi criada quando as influncias portuguesas e
chinesas se misturaram com as especiarias trazidas da frica e do Sudeste
Asitico pelos navegantes. temperada com muitas especiarias e temperos
incluindo aafro, leite de coco, canela e bacalhau, originando aromas e
paladares nicos.
A descoberta pelos europeus no sc. XV do Novo Mundo traz para a China
novos produtos, como a malagueta e a batata-doce.
A presena portuguesa na China trouxe novas culturas, como a batata e o
milho, variando a dieta dos chineses e estimulando a economia comercial
ainda mais e destacando a venda de frutos e delicadas flores.
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FILOSOFIAS
o Confcio
Todos os homens se nutrem, mas poucos sabem distinguir os sabores.
Faa bolinhos e no faa a guerra.
A principal funo do cozinheiro cortar a carne em pedaos pequenos
para serem comidos com o kuai-tzu.
o Yin e Yang duas foras complementares compem o universo e concedem
o equilbrio dinmico.
Yin o princpio passivo, feminino, noturno e frio. Yang o princpio ativo,
masculino, diurno e quente.
Os princpios esto implcitos em toda e qualquer manifestao.
o Teorias Fundamentais da Medicina Chinesa
Os cinco elementos so os processos bsicos de um fenmeno. Na culinria esses
elementos so representados pelos cinco sabores: Amargo Fogo, Azedo
Madeira, Picante Metal, Doce Terra e Salgado gua. Tambm
correspondem a certos orgos humanos.
o Dieta Medicinal
Na antigidade chinesa, nossos ancestrais inventaram a medicina tradicional
obtendo remdios da Natureza. Desde o incio, a medicina tradicional chinesa
estava vinculada com a dieta cotidiana da populao.
A dieta medicinal uma dieta especial e detalhada, elaborada a partir de
drogas, alimentos e condimentos, sob orientao terica, baseada na
diferenciao dos sintomas e sinais da medicina tradicional chinesa.
Para Sun Simiao, a sade dos seres humanos tem a base na alimentao
adequada.
Duas colees de receitas por ele compiladas durante a dinastia Tang (618 a
907) so importantes referenciais at hoje.
o A Cozinha Chinesa
Ao se nortear nos princpios taostas do yin e do yang, o cozinheiro deve buscar
equilbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistncia dos
alimentos. Um bom prato chins obedece a quatro "mandamentos": tem cor,
perfume, paladar e apresentao esmerada. Os pratos chineses possuem uma
combinao de trs a cinco cores.
Dentro do prato sempre ir existir um ingrediente principal e dois ou trs
secundrios com contraste entre as cores.
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Diferente da culinria ocidental, onde a protena de carne o principal, o
ingrediente mais importante na comida chinesa fonte de carboidratos como
arroz e massas.
o Simbolismo na comida
Existem alimentos com significado especial, que devem ser consumidos em
determinadas ocasies. Bolinhos da lua, redondos, salpicados de gema de
ovo de pata, so indispensveis nas reunies familiares do Festival de Meados
do Outono.
Pasteizinhos de carne (jiaozi) um prato do Ano-Novo, principalmente no
norte, onde se diz que seu formato lembra um smbolo dourado de
prosperidade. Aniversrios costumam serem celebrados com espaguete,
smbolos de longevidade.
TRADIES CULINRIAS REGIONAIS
Dado que a China tem uma grande extenso territorial, numerosa populao,
diferentes etnias, distintos climas e grande variedade de produtos, no
estranho que existam diferentes estilos culinrios particulares.
Mas basicamente a culinria Chinesa est atualmente dividida em 4 regies:
Norte, Sul, Leste e Oeste.
Cozinha do Norte
A cozinha do Norte tem Beijing como centro, O prato mais famoso o Pato de
Pequim, feito em restaurantes especializados e h outro prato bem peculiar
chamado de Frango dos Mendigos, enrolado e folhas de ltus e argila e
assado por horas em cinzas quentes.
Em marcante contraste com a cozinha popular das ruas de Beijing, a cozinha
imperial foi criada dentro da Cidade Proibida. A presena da corte trouxe uma
grande variedade de estilos de todas as provncias da China, e tambm elevou
a cozinha a um nvel jamais visto em nenhum lugar do mundo. A comida era
um mito que cercava o imperador e ele empregava milhares em suas cozinhas.
Os sabores do Norte so fortes: pasta de feijo salgado, molhos de soja,
vinagres, cebolinhas e alho. Os vegetais de inverno so transformados em
picles, enquanto condimentos apimentados so comidos em bowls de
macarro cozido ou arroz quando no h muito mais possibilidades.
A Cozinha do Leste
A cozinha da regio leste foi formada pela grande variedade de ingredientes
disponveis. De arroz e trigo a um grande nmero de legumes: bok choy,
bambu, feijes e abbora, bem como alguns dos melhores pescados: carpas e
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peixes martimos. Pato, galinha e porco desta regio so considerados
particularmente bons e h o reputado presunto curado de Jinhua.
A cozinha baseada mais em assados e tem a reputao de ser mais oleosa
que as outras regies. tambm aqui que os pratos agridoces so melhores e a
maior parte do shoyu chins produzido.
Seu grande destaque Xangai, que combinou e absorveu vantagens de
diversas culinrias, incluindo culinrias vegetarianas e europias. A culinria de
Xangai leve e delicada, preserva o sabor original dos ingredientes. Tambm
caracterizada pelos seus sabores adocicados, massas e suas tcnicas exclusivas
como "cozinhar vermelho".
A Cozinha do Oeste
A culinria do Centro da China e do seu Oeste dominada pelo tempero de
Sichuan. A Pimenta de Sichuan o tempero dominante de vrios pratos. Ela
pungente e deixa a boca levemente anestesiada.
O uso do chilli e do gengibre aumentam a picncia. leo vermelho de chilli,
leo de gergelim, vrias pastas de feijo e vinagres so comuns assim como
castanhas, alho e semente de gergelim. Essa culinria bem regional, diferente
do resto da China. O chilli bastante usado em outras partes do Oeste chins.
A Cozinha do Sul
Esta culinria tem seu maior expoente a cozinha cantonesa, reconhecida
dentro e fora da China como a mais requintada do pas, devendo a sua
riqueza e diversidade a um fato histrico: a queda da dinastia Ming, em 1644,
quando a emigrao para o sul foi geral. Os venerveis cozinheiros de Pequim
fizeram uma longa marcha e no seu percurso recolheram os grandes pratos das
cozinhas dos mandarins das provncias, que assim ficaram incorporados
cozinha cantonesa.
A regio se orgulha de possuir chefs bem formados e restaurantes de alto nvel.
Os sabores do Sul so leves e relativamente simples, enfatizando o frescor dos
insumos com apenas uma base delicada de gengibre, alho, cebola da
primavera, saque, acar e cebolinha.
Diferentemente do resto da China, condimentos apimentados ou muito
fragrantes so servidos a parte, para que os comensais possam se servir a
vontade. Esta rea responsvel pela inveno do molho de ostras, molho
hoisin e molho de feijo preto.
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3. TCNICAS CULINRIAS ESPECFICAS
Cozinhar no vapor
Uma das tcnicas mais antigas de cozimento.
Originalmente feita em potes de cermica, evoluiu para bambu e mais tarde
para alumnio.
Nesta tcnica todos os alimentos cozinham ao mesmo tempo independente
da distncia do vapor.
Saltear
Os ingredientes so fritos com pouco leo, alta temperatura e mexendo
constantemente.
Na primeira foto o cozinheiro limpa a wok com gua fervendo e uma escova
de bambu.
Fritura por imerso
Tcnica bastante utilizada principalmente com leo de amendoim ou
gergelim.
A temperatura pode chegar a 375 graus Celcius.
Dependendo do prato tambm pode ser feita dupla fritura.
Cozinhar em vermelho
Tcnica tradicional chinesa de cozimento onde colocada grande
quantidade de molho de soja na gua do cozimento conferindo o sabor e
principalmente a cor caracterstica.
Cozinhar inglesa
A cozinha chinesa se vale bastante desta tcnica. Tanto partindo a frio como
a quente.
Grelhar
Normalmente sobre carvo. Um bom exemplo so os populares espetinhos.
Assar
Os chineses costumam assar em forno com carvo regando frequentemente
com molho.
H muitas lojas e restaurantes especializados nesta tcnica. Principalmente no
preparo de peas inteiras.
Escalfar
Cozinhar com o fogo abaixo do ponto de ebulio.
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Abrir a massa no ar
Esta uma tcnica impressionante. A massa aberta no ar dobrando o fio em
dois, sucessivas vezes at a espessura desejada.
Pato a Pequim
Uma das receitas mais famosas da China.
O pato pendurado para curtir a maltose e branqueado antes de ser assado.
O resultado a pele muito crocante e a carne mida.
O servio feito com o pato desfiado, servido com uma massa tipo
panqueca, cebolinha e um molho adocicado.
Faca Chinesa
Na cozinha chinesa h o uso de uma faca que parece um cutelo.
Mantendo o mesmo formato para diferentes usos. Corte de legumes, carnes e
cutelo propriamente dito.
Sobremesas
As sobremesas na China no so uma fase separada da refeio.
So comumente consumidas como um petisco.
A inveo do algodo doce atribuda aos chineses h dois mil anos.
Gelatinas de frutas, como a de durio na foto so populares.
Alm dos sorvetes convencionais, h o Baobing, gelo raspado com xarope
doce, servidos com frutas naturais e algumas vezes leite condensado.
Algumas sobremesas so bem diferentes: Niangao torta de arroz, Sopa doce
de gergelim preto, Rolinho de gergelim preto e Pudim de tofu.
Flores Dough no so apenas sobremesas, mas uma obra de arte.
So feitas de Farinha de trigo, que s vezes misturada farinha de arroz
glutinoso para endurecer.
Petiscos
Petiscos so muito comuns na China, mas alguns bem diferentes dos nossos.
Como o tofu com ovos de cem anos.
A cultura do ch
Atribui-se a descoberta do uso do ch ao imperador Shen Nong em 2737 a.C.
Durante as dinastias Sui e Tang (581-907) deu-se origem ao cultivo de diversas
qualidades.
As tcnicas de cultivo foram aperfeioadas durante as dinastias Ming (1368 -
1644) e Qing (1644 - 1911).
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As qualidades de ch mais consumidas na China so: Preto, Verde, Branco,
Oolong, Jasmine e Amarelo.
O ch se popularizou e ganhou toques de requinte social.
No sculo VIII (dinastia Tang) o poeta Lu Yu escreve o primeiro livro do ch:
Ch King, ou O cdigo do ch.
O ch diurtico, beneficia os rins, os msculos do estmago e o intestino
grosso, auxiliando na digesto.
Culinria bem adaptada
Considerando suas dimenses, a maior populao mundial e a pequena
poro de terra cultivvel, natural que utilizassem produtos estranhos a ns.
H uma valorizao de plantas silvestres, brotos de bambu, razes de ltus,
algas marinhas, cogumelos, musgos, e a utilizao de todas as partes de
animais domsticos ou selvagens. Podemos citar como exemplo cabea de
peixe, p de porco, p de galinha, intestino de frango, nadadeira de pato,
lesma marinha e testculo de boi.
Desde os tempos antigos, muitas pessoas moram no deserto ou em regies
remotas, tendo de se adaptar ao que a natureza oferece para sobreviver.
Da vem o consumo de determinados animais: gafanhotos, escorpies, cobras
e macacos. Atualmente com o desenvolvimento do pas estes costumes esto
diminuindo, mas paradoxalmente se perpetuam como iguarias exticas para
os turistas.
O hbito de comer cachorro encontrado apenas na regio sul do pas e
ainda hoje so consumidos cerca de 15 milhes de ces por ano.
Estes so especialmente criados para este fim e abatidos entre 6 meses e um
ano.
considerada uma comida que aquece sendo mais consumida no inverno.
Etiqueta
Tradicionalmente o povo chins se senta em volta da mesa para as refeies
e os pratos so colocados no meio da mesa para serem compartilhados por
todos.
Espere os mais velhos se sentarem para voc sentar.
Espere os mais velhos se servirem para voc se servir.
Faa barulho ao ingerir sua sopa.
Se voc est comendo uma refeio com uma famlia importante terminar o
arroz que voc se serviu.
Sirva-se voc mesmo das comidas.
No fique quieto demais.
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Os chineses chamam os "pauzinhos" de k'uai-tzu (modo rpido). Eles tambm
tm um formato diferente do hashi japons. Enquanto este quadrado e vai
arredondando na ponta, o k'uai-tzu todo quadrado.
A China foi o primeiro pas no mundo a usar os pauzinhos que tm uma
histria de pelo menos 3.000 anos. O aparecimento de pauzinhos um smbolo
de civilizao dos seres humanos: comer com pauzinhos no lugar de comer
com a mo.
H certas regras e convenes em matria de pauzinhos:
1. No colocar os pauzinhos verticalmente em sua comida quando no estiver
usando-os. Apenas em funerais os pauzinhos so fincados no arroz que
colocado sobre o altar.
2. No movimentar desnecessariamente os pauzinhos no ar ou brincar com
eles.
3. No espetar a comida com seus pauzinhos. Segure os alimentos, exercendo
presso suficiente sobre os pauzinhos para agarrar o alimento de forma segura
e mov-lo sem problemas para a sua boca ou tigela. consideram m
educao a queda dos alimentos. Por isso coloque sua tijela prxima boca
ao comer.
4. Para separar um pedao de comida em dois pedaos, exera uma presso
controlada sobre os pauzinhos afastando-os um do outro. Isto precisa de muita
prtica.
5. Alguns consideram que anti-higinico usar os pauzinhos que foram a boca
para pegar comida dos pratos comunitrios. Sirva-se com colheres ou
pauzinhos para este fim e neste caso voc vai precisar lembrar-se de alternar
entre seus pauzinhos pessoais e os coletivos.
4. INGREDIENTES DA CHINA
1. Temperos e produtos industrializados
Amido de Milho
Um p obtido a partir do endosperma do milho. Misturado com gua
para formar uma pasta, adicionado ao cozimento como um agente
espessante.
Cinco Especiarias
Um ingrediente comum na cozinha chinesa, esta deliciosa mistura em
p de cinco especiarias, geralmente consiste de partes iguais de
canela, cravo, sementes de erva-doce, anis estrelado e pimenta de
Sichuam.
Glutamato monossdico
Tipo de sal que funciona como um realador de sabor nos alimentos
salgados.
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Chamado de Umami (o bom sabor) pelo qumico japons Kikunae, que
foi quem patenteou seu processo de produo. um produto que gera
uma discusso acadmica, pois a sensao nica que ele propicia foi
declarada como o quinto sabor num Simpsio internacional no Hava
em 1985. Aqui no Brasil conhecido pelo nome da marca de quem o
fabrica: Aji No Moto. Houve alguns estudos tentando mostrar que o
produto era cancergeno, mas nada foi provado.
Lop Cheong
Lingias geralmente so feitos de carne de porco ou de fgado, com
at seis centmetros de comprimento . O sabor varia um pouco
dependendo dos ingredientes utilizados, mas geralmente tm um sabor
salgado-doce.
Mien (noodles)
Nome genrico para todo tipo de massa chinesa.
As massas podem ser feitas de farinha de trigo com ou sem ovos e
farinha de arroz (maifum).
Vermicceli - Massa fina de fios translcidos, feita de feijo mung. Esse
macarro chins tem pouco ou nenhum gosto, mas fornece textura e
uma base para a sopas e pratos salteados, absorvendo o sabor dos
alimentos so cozidos juntos, tambm pode ser frito. Quando frito fritos,
so quebradios e usados como enfeite. Antes de utilizar, mergulhe-os
rapidamente em gua quente.
Molhos de churrasco
Geralmente contm Molho Hoisin molho, vinagre, leo de gergelim e s
vezes molho de feijo.
Molho de feijo
Sua espessura est mais para uma pasta que para um molho. feito de
soja misturada com farinha e sal, e fermentado. H um nmero de
variedades, incluindo molho de feijo marrom, molho de feijo amarelo
e pasta de feijo.
Molho Hoisin
Molho espesso valorizado pela sua combinao nica de sabores
doces e de especiarias. feito a partir de pasta de soja, aromatizado
com alho, acar, pimenta e outros condimentos. usado na China
como um molho de mergulho, e um ingrediente essencial em muitas
receitas como para laquear carne assada.
Molho de ostras
Feito a partir de ostras cozidas e condimentos, o molho de ostra no
tem um gosto de mar, encorpado, com sabor salgado usado em
pratos de carne e de vegetais. um importante ingrediente na cozinha
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cantonense. H o molho de ostras vegetariano, usando cogumelos
como um substituto.
Molho de peixe
Lquido usado no lugar do sal em muitas receitas asiticas. Apesar de
associado principalmente com as cozinhas vietnamita e tailandesa,
tambm usado em partes do sul da China e, ocasionalmente, na
cozinha cantonesa. Feito a partir de peixe salgado, rico em vitamina B
e protenas.
Molho de Soja
Inventado pelos chineses cerca de 3.000 anos atrs, o molho de soja
feito de gros de soja fermentados, farinha de trigo, gua e sal. H dois
principais tipos de molho de soja: claro e escuro. O claro mais leve na
cor, e tambm h um leve sabor doce. Na culinria chinesa usado
com mais freqncia que o escuro. Envelhecido por um longo perodo
de tempo, o molho de soja escuro mais espesso e escuro. tambm
menos salgado que o claro utilizado em algumas receitas para
adicionar cor e como um molho de mergulho.
leo de Gergelim
O leo extrado da semente de gergelim pode ser usado in natura para
frituras e ainda h o leo de gergelim torrado, que muito mais
utilizado, porm como um tempero graas ao seus fortes aroma e
paladar. Na coco sempre colocado no final.
Tofu
Chamado doufu na China e tofu no Japo feito de gros de soja, em
um processo que tem muito em comum com o fabrico de queijo. Tem
sabor bem suave e extremamente rico em protenas. Os tofus firmes
so recomendados para saltear e grelhar, enquanto o tofu macio vai
bem em sopas e pratos como pudim.
Varetas de Tufu
Feitas a partir de gros de soja e gua, se assemelham muito a um
plstico fino amarelado e quebram facilmente. Deixar de molho em
gua fria por uma noite antes de usar, quebr-los e ferv-los por 20
minutos ou ainda imerso em gua morna por 1 - 2 horas.
Vinho chins de cozinha
Conhecido popularmente como "vinho amarelo, um lquido rico em
sabores, com um teor alcolico relativamente baixo, que feito de
arroz glutinoso fermentado ou paino. Envelhecido por dez anos ou
mais, o vinho de arroz usado tanto em beber e cozinhar. Os mais
famosos vm de Shaoxing, na provncia de Zheijang, e h registros de
sua fabricao de 2000 AC.
Vinagre de arroz
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o vinagre de uso comum na China. Existem dois tipos bsicos: preto e
branco. A variedade preta um pouco semelhante ao vinagre
balsmico, tem um gosto doce e azedo. O vinagre branco o mais
prximo da acidez e sabor ao vinagre regular, sendo um pouco mais
suave. No existem regras, mas o vinagre negro geralmente
recomendado para pratos assados, como um molho de mergulho,
sopas, massas e pratos de marisco. J o branco para os pratos doces e
cidos e para as conservas.
Legumes, frutas e especiarias
Aipo Chins
Segundo o The Oxford Food Companion os chineses tm utilizado o aipo
desde o sculoV. Este aipo muito diferente do aipo regular, que de
origem europia. Os talos so muito mais finos, so ocos, e a cor pode
variar do branco ao verde escuro. Tm um sabor muito mais forte,
raramente so comidos crus, mas uma adio popular s sopas e
frituras.
Acelga Chinesa
Brassica pekinensis - couve de cabea grande com folhas verde claro
rico em vitamina C e outros nutrientes.
Alho
Allium sativum - perde apenas para o gengibre em sua importncia
para a culinria chinesa. Usado na China desde os tempos antigos,
particularmente importante para cozinha do norte. No entanto, voc
tambm vai encontrar alho em pratos de Sichuan e na cozinha
cantonesa. Alm disso, juntamente com o gengibre, regularmente
utilizado para dar sabor ao leo antes de fritar.
Berinjela
Embora existam muitas variedades cultivadas na sia, a berinjela
chinesa refere-se a variedade roxa que pode ser listada com branco,
mais estreita que a berinjela comum.
Bok Choy
Tambm chamada de couve chinesa tem o talo branco e a folha
verde escuro. Utiliza-se o talo e as folhas separadamente, pois o talo
demora mais a cozinhar. Conhecida como Tinguensai no Japo.
Botes de lrio seco
So os botes fechados de lrios. O lrio, Hemerocallis para usar seu
nome cientfico, tem sido utilizado na China como um alimento e
remdio por mais de 2.000 anos. Os botes secos so amarelo-ouro,
com um sabor almiscarado ou terroso. Antes de usar cortar cerca de
um centmetro na parte inferior para se livrar do caule. Devem ser
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embebidos em gua quente por cerca de trinta minutos antes de usar.
Eles podem ser deixados inteiros ou cortados transversalmente ao meio.
Broto de Bambu
a parte area das plantas de bambu, nativo da sia, um item
popular na culinria chinesa. Os brotos de bambu comestveis dividem-
se em duas grandes categorias, de inverno e da primavera. Estes so
maiores e mais resistentes que os de inverno. Tambm h os brotos de
bambu enlatados que devem ser lavados em gua quente antes de
us-los. Brotos de bambu podem ser estocados na geladeira em um
pote de gua, que deve ser trocada diariamente.
Choi Soma ou Choy Sum
Um parente da bok choy, reconhecido pelas suas pequenas flores
amarelas em meio s folhas verdes. Tem um sabor doce e lembra a
mustarda. Nutricionalmente rico em clcio. Os caules so mais
usados, mas voc pode comer as folhas tambm.
Cogumelo orelha
um tipo de fungo, tambm conhecido como fungo preto, foi usado
na cozinha chinesa desde o sculo VI dC, como o tofu, este fungo no
tem sabor prprio acentuado e absorve os sabores com os quais
cozido. Tem textura crocante e frequentemente adicionado a sopas e
pratos salteados. So vendidos principalmente na forma desidratada.
Antes de utilizar, mergulhe o fungo em gua morna por pelo menos
quinze minutos. Crescer vrias vezes seu tamanho seco. Em seguida
cortar o caule. Se salteado mantm sua textura crocante.
Casca de tangerina seca
Tem sido um ingrediente popular na culinria chinesa h centenas de
anos, em pratos assados, cozidos e sopas. um artigo caro. Antes de
utilizar, mergulhe a casca de tangerina com gua morna para
amolecer.
Cebolinha
a cebola no madura, com uma base branca, ainda sem bulbo e
longas folhas verdes.
Foo Gwa
Tem forma de um pepino com uma pele spera, seu sabor bem
amargo. A fim de suavizar este amargo podemos branqu-lo ou fazer o
degourgemant. Alm disso, voc encontrar muitas vezes combinado
com sabores fortes, como a pasta de feijo preto, para suavizar. Na
China este produto possui valor medicinal e tem sido utilizado no
tratamento de diabetes e infeces. Mais recentemente, tem sido
usado no tratamento do HIV.
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Gengibre
As razes do gengibre, Zingiber officinale, um ingrediente indispensvel
na culinria chinesa e indiana. Valorizado pelo seu sabor acentuado, o
gengibre usado em sopas, salteados, e marinadas.
Lichia
Essa fruta popular chins do tamanho de uma noz, com casca
vermelha crespa, possui polpa branca translcida, que semelhante
em textura uva. O sabor doce, extico, e muito suculenta. No Brasil
lichias frescas esto disponveis no ms de dezembro. Lichia em
conserva um bom substituto.
Lychee Nuts
Estas so lichias secas ao sol. As camadas mais externas so marrons e a
polpa parece uma uva passa grande.
Lo Bak
Conhecido no Japo como Daikon, este legume chamado no Brasil
de rbano ou nabo japons.
Na culinria japonesa, Daikon um ingrediente popular em cozidos e
saladas, enquanto os cozinheiros chineses usam mais para sopas e
frituras. Ele pode suportar longos perodos de cozinhar sem se
desintegrar. Nutricionalmente, rico em vitamina C e clcio.
Longan
Tambm conhecida como olho de drago, uma fruta pequena,
redonda, nativa do Sudeste da sia ; com um sutil sabor doce
semelhante lichia. As Longans tm uma pele cor de rosa, vermelha ou
amarela cobrindo uma polpa branca e macia em torno de uma
grande semente preta.
Loquat
Uma pequena fruta em forma de pra, nativa da China, tem a pele
amarelo-alaranjado e carne suculenta.
Shiitake seco
Este cogumelo seco pode ser marrom claro, marrom escuro, e mesmo
cinzento. Eles so para uso em sopas e frituras. Mesmo tendo os frescos
disponveis, muitas vezes os secos so usados por terem sabor mais forte
devido desidratao. Antes de usar deixe-os de molho em gua
morna por entre vinte e trinta minutos, e retire os talos. Os chineses
acreditam cogumelos pretos pode ser til para pessoas com presso
arterial elevada.
Pimenta de Sichuan
A Pimenta de Sichuan pungente e deixa a boca levemente
anestesiada.
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3. Diversos
Ninho de Passarinho
O autntico o prprio ninho dos Swiftlet, um pequeno pssaro
encontrado em todo o sudeste da sia. Em vez de galhos e palha, o
Swiftlet faz seu ninho de fios de sua saliva pastosa, que endurece
quando exposta ao ar. Quando os ninhos so colhidos, so limpos e
vendidos para restaurantes, onde so servidos cozidos no caldo de
galinha. Esta sopa bastante popular em toda a China, talvez porque
ele ter a reputao de ser um afrodisaco. Tambm muito cara. Muitos
restaurantes servem uma verso menos dispendiosa consistindo de sopa
com macarro em forma de um ninho de pssaro.
Pepino do Mar
O pepino do mar uma criatura gelatinosa que realmente em forma
de um pepino. No possui sabor acentuado. Na culinria chinesa
usado em sopas, salteados, e alguns pratos assados. Ele considerado
muito saudvel, tem sido usado para tratar de tudo, desde a
hipertenso nos seres humanos para dores nas articulaes de porcos.
O pepino do mar exige uma extensa preparao antes do consumo. O
complicado processo ocorre ao longo de vrios dias e envolve abrir a
barriga e retirar as tripas, bem como lavar e ferver o animal vrias vezes.
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TAILNDIA
1. VISO GERAL
A Tailndia um pais localizado no sudeste asitico, sendo limtrofe com
Laos e Camboja, ao leste; Mianmar a oeste e Malsia, ao sul.
A capital do pais a cidade de Bangkok, tambm conhecida como Sio,
que era o nome do pais at meados de 1949.
Thai significa livre, em tailands e assim que as pessoas geralmente se
referem quando vo falar sobre esse pais e seus habitantes.
HISTRIA
Desde os primeiros indcios da florescente civilizao do Bronze em Ban
Chiang, aldeia pr-histrica no nordeste do pas, a histria da Tailndia
tem sido tudo menos montona.
Da China, atravs dos frteis vales do rio Mekong, Monaci, Khmers e Thais
povoaram gradualmente a terra hoje em dia conhecida como a
Tailndia. No sculo XI, os Khmers representavam a fora dominante.
Este poder durou at o sculo XII quando os Thai comearam a construir as
pequenas aldeias de Lanna, Phayao e Sukhothai. Pouco depois, dois
chefes guerreiros Thai rebelaram-se contra os Khmers e fundaram o
primeiro estado independente Thai perto de Sukhothai, ou literalmente 'O
nascer da felicidade'.
Desde Sukhothai comeou a expanso ao longo da margem do rio Chao
Phraya e o budismo Theravada constituiu a mais divulgada religio Thai.
Sukhothai passou por um perodo de declnio e foi conquistada pelo
jovem, dinmico reino dos Ayutthaya.
A dinastia dos Ayutthaya reinou sem oposio no centro da Tailndia
como o estado mais potente da sia do sudeste durante 34 reinos at
1767 quando foi vencida pela invaso dos exrcitos burmeses. No
obstante, com o passar dos meses, o Rei Taksin conseguiu repelir a invaso
burmesa. O Rei Taksin mandou construir outra capital em Thon Buri desta
forma dando vida ao perodo Rattanakosin que reina ainda hoje.
Em 1782 o Rei Rama I, o primeiro rei da atual dinastia Chakri, estabeleceu a
sua nova capital beira do rio de uma aldeia chamada Bangkok (Aldeia
das ameixas selvagens). No decorrer dos seguintes duzentos anos, os
monarcas Chakri Re Mongkut (Rama IV) que reinou dos 1851 at aos 1868
e o seu filho, Re Chulalongkorn (Rama V) que reinou dos 1868 at aos 1910,
so ainda hoje profundamente respeitados para terem preservado o pas
da colonizao e terem modernizado o mesmo.
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Desde 1932 a Tailndia tornou-se uma monarquia constitucional. O atual
monarca, Sua Majestade o Rei Bhumibol Adulyadej no mundo o
monarca que tem reinado mais tempo e o mais amado pelos seus sditos.
Ele tem se dedicado a melhorar a qualidade de vida na Tailndia.
2. GEOGRAFIA
A populao da Tailndia relativamente homogenia: 85% da populao
compartilham a mesma cultura e lngua, thai que o idioma ensinado nas
escolas e usado no governo.
O Ingls a segunda lngua mais falada. Existem tambm diversos grupos
tnicos como Shan, Lue e Phutai. A maioria da populao j est
localizada nas reas urbanas do pas.
A religio mais praticada o Budismo, com quase 95%, 4,6%
(muulmanos) da populao. O povo Thai muito espiritualizado e muito
ligado as suas crenas e cultura local.
As maiorias das pessoas tailandesas so muito supersticiosas, eles vo ao
templo para pedir conselho. Eles acreditam firmemente que h um bom
dia para tudo: um bom dia para comprar um carro, um bom dia para
construir uma casa, ou um bom dia para dar luz. Assim, o monge lhe dir
em que dia o melhor dia para comprar um carro, e podem tambm
aconselhar sobre a cor do carro.
Ao construir uma casa, os monges sero capazes de dizer qual o dia
mais apropriado para iniciar a construo. Algumas mulheres vo at
templo para saber qual ser o melhor dia para dar luz.
Os nmeros so tambm muito importantes, por exemplo, as pessoas
gostam de escolher a placa do seu carro nmero (se eles podem pagar o
preo, pois um servio pago). O dia da semana em que uma pessoa
nasce tambm importa.
ECONOMIA
O desenvolvimento econmico da sia, relativamente bom, sofreu uma
crise em 1997 que repercutiu por toda a regio e prejudicou diversos
pases. Atingiu tambm a Tailndia que vinha tendo o maior crescimento
econmico nesses ltimos 10 anos mdia anual de 8,4% entre 1990 e 1995
e desvalorizou totalmente o baht, moeda do pas.
Atualmente o pas um dos maiores exportadores mundiais de arroz, outro
importante produto cultivado a cana-de-acar.
Durante a crise, o mercado de produtos manufaturados e industrializados
ajudou sua recuperao econmica, com a exportao de produtos
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como computadores, sapatos, eletroeletrnicos, jias, brinquedos,
produtos de plstico, etc.
POLTICA
O pas uma monarquia constitucional, isto , um territrio onde o
primeiro-ministro o chefe de governo e onde o monarca o chefe de
estado.
O poder executivo exercitado atualmente por uma junta militar que
aponta seu
Primeiro-ministro e o Gabinete.
O poder legislativo investido em uma legislatura apontada pela junta.
O judicirio independente do executivo e do legislativo. As atividades
polticas so proibidas.
A Tailndia se divide em 75 provncias e uma municipalidade com o
mesmo nvel administrativo das provncias.
As provncias esto reunidas em quatro regies que no possuem funo
administrativa e so utilizadas apenas para fins estatsticos e geogrficos,
so elas: Central, Norte, Nordeste e Sul.
Em algumas ocasies a Regio Central se divide em duas, Regio Leste e
Regio Central.
A Metrpole de Bangkok apesar de pertencer a Regio Central, para fins
de censo, apresentada destacada desta regio.
O nome de cada provncia o mesmo de sua capital, algumas vezes
com o prefixo Mueang para evitar confuso com a provncia.
TURISMO
O turismo um setor que contribui tambm bastante para o PIB anual do
pas. Em 2002, por exemplo, houve um aumento de 7% na quantidade de
turistas em comparao ao ano anterior.
Estados Unidos o principal parceiro econmico da Tailndia, seguido
pelo Japo e pases europeus.
A Tailndia tambm tem parte do seu crescimento baseado no turismo
que crescente mesmo aps o tsunami de 2004.
Apesar dos arranha-cus modernos e dzias de hotis de luxo, o visitante
encontrar muita histria espalhada pela cidade.
O melhor ponto de partida o Grande Palcio, residncia da monarquia
tailandesa, adorada pelo povo.
Com praias paradisacas e exticas, vale pena escolher uma ilha (como
Ko Samui ou Phuket) para passar uns dias em um bangal na beira da
praia.
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No deixe de visitar a regio de Mae Hong Son e conhecer as mulheres da
tribo Padong, com seus tradicionais anis alongadores de pescoo
(conhecidas como "mulheres girafas").
Localizado a 48 quilmetros de Phuket ponto no continente de onde saem
os barcos, Ko Phi Phi formado por duas ilhas: Phi Phi Don, onde se
encontra a vila e toda a infra-estrutura turstica, e Phi Phi Leh, que
praticamente selvagem.
CLIMA
O clima da Tailndia tropical, onde a temperatura mdia se situa entre
20 e 37 graus C, distinguindo-se em trs estaes: vero de maro a maio;
chuvoso de junho a setembro; e fresco de outubro a fevereiro.
A vegetao caracterizada praticamente por florestas tropicais.
(Seringueiras foram importadas do Brasil, da regio Amaznica e
plantadas no sudeste do pas, h mais ou menos 100 anos atrs.)
H cem anos, as florestas serviam tambm de lar para milhares de
elefantes que infelizmente, devido devastao e caa, tem hoje uma
populao de elefantes e aproximadamente 5.000.
Em 1989 o governo comeou a construir parques naturais para proteger
os elefantes e animais que se encontravam na mesma situao. No
entanto, caadores ainda continuam a matar tigres, leopardos e ursos
negros asiticos, todos ameaados de extino.
A formao da Tailndia ocorreu h mais de 700 anos, embora os sinais de
civilizao na regio remetam h 5.000 anos. O pas constitui o nico do
sudeste asitico que nunca foi colonizado por potncias estrangeiras, da
a possibilidade de manter os seus traos culturais de longa data. Portugal
foi o primeiro pas ocidental a visitar a Tailndia em 1511.
ESPORTES
O Muay Thai (Luta da Liberdade) tambm conhecido como Boxe
Tailands, o esporte nacional da Tailndia.
Consiste em uma arte marcial criada h mais de mil anos, considerada
uma das mais poderosas lutas do mundo, pela exploso de golpes e de
agilidade.
Tambm conhecida como "A Arte dos Oito Membros", pois se
caracteriza pelo uso dos cotovelos, joelhos e golpes violentos com a
canela e ps, alm dos punhos.
CULTURA
A dana tailandesa um componente inseparvel da cultura Thai e
altamente expressiva e cheia de graa.
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A dana diferencia-se em funo da regio e tem como base a cultura e
o ambiente.
Fundamentalmente, as danas do norte constituem-se por movimentos
elegantes e agraciados, enquanto as do Nordeste so mais animadas e
movimentadas.
3. GASTRONOMIA
A Culinria Tailandesa um paraso para os amantes da boa cozinha.
Todo o pas um territrio de aromas e sabores que cativam aos mais
exigentes dos gourmets.
A riqueza de ingredientes, a criatividade gastronmica, delicadeza na
apresentao e a boa qualidade dos adereos.
Fazem da cozinha tailandesa uma das mais exticas e ricas de todo o
oriente.
A base da gastronomia so os molhos preparados com vrios ingredientes,
como pimentas, massa de caranguejo, alho e espcies. Alguns
desempenham um papel especfico, como por exemplo, o molho de
peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal.
Originalmente, a cozinha tailandesa consistiu principalmente de frutas,
legumes e cereais. Animais aquticos, plantas e ervas eram os ingredientes
principais na Tailndia antigos. Os indianos trouxeram seus temperos, a
tradio budista de mais alimentos vegetarianos, o chins deu a Tailndia,
o macarro e os vrios gostos de temperos no prato. No havia tradio
de ter grandes pedaos de carne na cozinha tailandesa como matar
animais no concordar com a conscincia budista.
Na Tailndia carnes so cortadas em tiras bem finas ou pedaos
pequenos e esto bem temperados, de modo que no seja visto as
carnes de animais sacrificados. Carnes de aves e sunos podem ser
encontradas nos mercados tailandeses, j ovinas e bovinas so escassas e
no so muito aceitas na culinria tailandesa.
O preparo do caril Musaman mostra a influncia da culinria muulmana
indiana na utilizao de especiarias secas (cominho, sementes de
coentros, carda momo, canela e cravos-da-ndia) que so combinadas
com especiarias tailandesas e ervas aromticas frescas. A carne para o
caril cortada em pedaos grandes (maiores do que para a receita
tailandesa).
Outros se utilizam para ressaltar sabores, como o molho de ostras
fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite
de coco.
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Cozinha tailandesa picante, apimentado, temperado com alho,
pimentes e tem um frescor por meio da adio de suco de limo, erva
cidreira, manjerico, raiz de Galanga, gengibre e coentro fresco.
Amendoim com leite de coco adiciona uma textura suave e sabor aos
pratos. Tamarindo e acar de palmeira adicionar o sabor doce e azedo.
Uma quantidade de pastas de camaro e molhos de peixe (nampl)
base de muitos pratos.
Quente e sopa azedo, vermelho, curry verde e amarelo, condimentos,
molhos de imerso, saladas frescas, frutas frescas, sucos de frutas, legumes
crocantes, caldo de cana fresca, fazem parte da mesa tailandesa. A
refeio seguida por sobremesas doces e / ou frutas frescas, tais como
goiaba, manga, durians, longans, rambutans, mangostins, jaca, mamo,
uva ou melo.
Cal so o ingrediente principal de uma das mais populares bebidas
refrescantes da Tailndia.
Na hora de almoar a comida mais leve e geralmente consiste em s
um prato de arroz frito, talharins, algum sanduche frio ou verdura.
A refeio mais importante do dia o jantar. Nela concentram-se em
quantidade, variedade e sabor dos melhores pratos tailandeses.
Nunca faltaram os arranjos florais na mesa, nem as frutas ou verduras
moldadas baixo em caprichosas formas.
REGIES
A Tailndia dividida em Quatro regies especficas:
Regio Norte
Regio Nordeste (Isaan)
Regio Central (Centro / Leste)
Regio Sul
As regies da Tailndia no possuem funes administrativas, so utilizadas
apenas para fins estatsticos e geogrficos.
Regio Norte
A Regio Norte composta por 17 provncias.
So elas: Chiang Mai, Chiang Rai, Kamphaeng Phet, Lampang, Lamphun,
Mae Hong Son, Nakhon Sawan, Nan, Phayao, Phetchabun, Phichit,
Phitsanulok, Phrae, Sukhothai, Tak, Uthai Thani, Uttaradit.
Com um relevo bastante montanhoso tem o seu ponto mais alto no monte
Doi Inthanon, com 2.576 metros.
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Parque Nacional encontra-se inserido e pertence cadeia montanhosa
Thanontongchai, a sua visita pode ser feita pelos caminhos locais que
proporcionam paisagens exticas e luxuriantes devido ao ambiente
tropical deste pas, bem como encontros ocasionais com animais
selvagens locais.
Regio Nordeste
A Regio Nordeste ou Isaan composta por 19 provncias.
So elas: Amnat Charoen, Buri Ram, Chaiyaphum, Kalasin, Khon Kaen, Loei,
Maha Sarakham, Mukdahan, Nakhon Phanom, Nakhon Ratchasima, Nong
Bua Lam, Phu, Nong Khai, Roi ET, Sakon Nakhon, Si Sa Ket, Surin, Ubon
Ratchathani, Udon Thani, Yasothon.
Tem uma rea elevada denominada Plat de Khorat que a leste,
contornada pelo rio Mekong.
A agricultura a principal atividade econmica. Isan constitui a mais
pobre das regies tailandesas.
A lngua mais utilizada na regio o Isan, mas o tailands tambm muito
usado, o khmer falado no sul.
A maior parte da populao tem sua origem em Laos. Os aspectos
culturais proeminentes de Isan incluem a msica mor lam, o muay thai, a
rinha de galo e as comidas, entre as que se destaca o arroz glutinoso.
Somente na Tailndia, 200 tipos de insetos fazem parte do menu da
populao local.
Especialistas da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e
Alimentao, FAO, afirmam que mais de 520 espcies de insetos, entre
eles formigas, gafanhotos, abelhas e grilos, so consumidos em 36 pases
de frica, sia e Amricas.
Regio Central
A Regio Central composta por 25 provncias e a Metrpole de Bangkok.
So elas: Ang Thong, Chachoengsao, Chai Nat, Chanthaburi, Chon Buri,
Kanchanaburi, Lop Buri, Metrpole de Bangkok, Nakhon Nayok, Nakhon
Pathom, Nonthaburi, Pathum Thani, Phetchaburi, Phra Nakhon Si
Ayutthaya, Prachin Buri, Prachuap Khiri Khan, Ratchaburi, Rayong, Sa Kaeo,
Samut Prakan, Samut Sakhon, Samut Songkhram, Saraburi, Sing Buri,
Suphan Buri, Trat.
Bangkok a maior cidade da Tailndia. Tem cerca de 10.061.726 milhes
de habitantes e a capital do pais desde 1782.
Situa-se na margem esquerda do rio Chao Phraya nas proximidades do
Golfo da Tailndia.
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Aeroporto Internacional de Bangkok fica localizado na capital da
Tailndia.
o segundo mais movimentado do pas com um trfego de passageiros
no ano de 2008 de 38.746.772 pessoas, sendo o 19 mais movimentado do
mundo.
Rio Chao Phraya - com extenso de 370 km ele corta de norte a sul do pas
passando em Bangkok.
Regio Sul
A Regio Sul composta por 14 provncias.
So elas: Chumphon, Krabi, Nakhon Si Thammarat, Narathiwat, Pattani,
Phangnga, Phatthalung, Phuket, Ranong, Satun, Songkhla, Surat Thani,
Trang, Yala. .
Regio de colinas, montanhas e floresta densa rica em minerais e minrios.
Centro de borracha, colheita tropical e produo de frutos do mar.
Maiores cidades so Phuket, Phangnga, Krabi, Nakhon Si Thammarat, Surat
Thani e Songkha.
Regio de praias e ilhas paradisacas: portanto, utilizam prolas, conchas,
bambu, fibras de rvores diversas e estampas de motivos marinhos;
influncia muulmana em funo dos povos que habitam a fronteira com
a Malsia.
REGIES GASTRONOMICAS - NORTE
Regio menos quente, relevo montanhoso, usa de cores mais sbrias,
materiais mais elegantes, muitas peas de madeira, venda de ervas,
culinria mais elaborada.
Culinria com muita influncia do Sul da China, Burma e Laos, pratos
preparados com arroz glutinoso no vapor, carne suna com vegetais
salteados, bacons, caril com gengibre, tamarindo, aafro.
Fruta favorita da regio longan.
A parte norte da Tailndia a antiga terra onde a tradio e a cultura
diferente das outras peas.
O padro alimentar no norte, em vez de sentar mesa, o povo norte
costuma colocar todos os pratos na tigela grande chamado "Tok kan" e
senta-se completamente no cho ao redor da bacia.
REGIES GASTRONMICAS - NORDESTE
Regio mais quente, relevo de planalto, faz fronteira com o Camboja e
com o Laos.
Culinria mais picante, cores vivas, misturas de diversas padronagens.
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Bastantes quiosques de macarro (fast-foods) e comercio informal (em
porta de garagem), crepes com camaro seco, saboroso e de preparo
rpido.
A parte nordeste da Tailndia praticamente seca, portanto, os principais
ingredientes para alimentos so realmente as variedades de insetos que
so as principais fontes de protena para as pessoas nesta rea.
Ao lado do Rio Mekong, peixe fresco, pasta de camaro, nampl e outros.
Condimentos tpicos so: sal, pimenta, gengibre, cravo, coentro, alho,
cebola branca e outras ervas aromticas.
REGIES GASTRONMICAS CENTRAL
Considerada a culinria clssica da Tailndia, o epicentro cultural.
Regio com grande plantao de arroz, ela suporta as principais culturas
de cana-de-acar, mandioca e frutas.
As guas dos rios e canais usados para a irrigao agrcola facilitam a
pesca de gua doce e um importante meio de transporte.
Muitos vivem ao lado destes rios em casas flutuantes.
A parte central da Tailndia a terra simples e de baixo, onde muitos rios
passam, assim, as produes so frteis durante todo o ano, tanto de
vegetais quanto frutas.
Os alimentos na parte central so diversos e o sabor moderado com a
combinao de salgado, picante, azedo e doce de acordo com as
receitas. No entanto, h tambm a mistura de ambos os temperos de odor
e sabor, por exemplo, especiarias e leite de coco.
O melhor arroz de jasmim a da regio Central.
Frutas tpicas: manga, dorian (jaca), mangostin, rambutan, goiaba,
papaia, laranja, banana e uva.
Vegetais: cogumelo, repolho, espinafre, pepino, tomate, moranga,
aspargo e mini milho.
Influncia da cultura Burmesa, alm de ser uma regio mais industrializada,
produz peas padronizadas, almofadas, colches e roupas mais
tradicionais.
REGIES GASTRONMICAS - SUL
Tendncia culinria Muulmana - em grande parte predomina a influncia
Chinesa.
Os pratos so preparados: grelhado, no vapor e assado.
No final de cada refeio comum tomar um suco de abacaxi.
Frutas: abacaxi, manga, banana, dorian, goiaba e papaia.
A parte sul da Tailndia a Pennsula, assim quase toda populao vive
da pesca.
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Os ingredientes da alimentao principal so os frutos do mar. Especiarias
tambm fazem o favorito sabor picante, salgado e azedo.
A comida do sul deliciosa de completar com os vegetais, a fim de
diminuir o sabor picante.
CURIOSIDADES DA CULINRIA
A culinria tailandesa agua paladares mundo afora com suas
combinaes de sabores e temperos exticos.
Como no foi colonizada, a Tailndia mantm-se fiel s suas tradies,
inclusive culinrias. Muitos pratos seguem receitas do antigo reino do Sio
e atravessam geraes sem mudanas.
INFLUNCIAS
A comida tailandesa uma mistura ocorrida durante sculos, China, ndia,
Indonsia e o Budismo, influenciaram harmoniosamente combinados em
algo exclusivamente tailands.
A Tailndia foi o nico pas do Sudeste Asitico a no ser colonizado e isso
deixou a sua cozinha mais intacta. No entanto houve influncia culinria
do portugus, holands, francs e japons sobre os pratos.
A comida tailandesa uma mistura ocorrida durante sculos, China, ndia,
Indonsia e o Budismo, influenciaram harmoniosamente combinados em
algo exclusivamente tailands.
A Tailndia foi o nico pas do Sudeste Asitico a no ser colonizado e isso
deixou a sua cozinha mais intacta. No entanto houve influncia culinria
do portugus, holands, francs e japons sobre os pratos.
Embora popularmente considerada uma cozinha nica, a comida
tailandesa compartilha alimentos similares ou derivados e tradies
culinrias das cozinhas dos pases vizinhos: Birmnia, China e Laos ao
Norte, Camboja, Laos e Vietn, a leste e Malsia, ao sul.
Como exemplo citamos o prato: Surra - no Sul tende a conter leite de coco
e aafro fresco, enquanto no Norte costumam incluir suco de limo.
FRUTAS E LEGUMES
A arte de esculpir frutas e legumes Kae-sa-Lak tambm realizada em
pases como a Coria, Japo e China, mas na culinria tailandesa essa
arte sem dvida "insupervel" tanto na habilidade como no finesse. As
melhores obras de arte podem ser encontradas na Tailndia.
PRODUTOS REGIONAIS
Galangal: raiz muito parecida com o gengibre. Tem sabor e textura mais
suaves e utilizada em sopas e caris.
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Manjerico doce: da mesma famlia do manjerico, muito comum na
Tailndia.
Usado em pratos temperados com caril.
Molho de peixe (Nam Pla): usado em muitos pratos, o sabor
caracterstico da cozinha local. feito de peixes ou frutos do mar
fermentados.
Leite de coco: quase todos os pratos de caril so preparados base de
leite de coco.
Folhas de limo kaffir: folhas de um tipo de limo que tem a casca bem
grossa e rugosa. Utilizadas em muitas receitas tailandesas.
Polpa de tamarindo: muito usado em pratos salgados tem um toque de
acidez bastante interessante.
Corao de flor da bananeira: Muito usado em saladas e cozidos com
leite de coco.
Pastas de Caril:
So tradicionalmente feitas com ervas aromticas, frescas cultivadas nos
quintais das casas ou em campos. So usadas especiarias secas (ex:
cominho, sementes de coentro, canela e cravo-da-ndia).
A pasta de caril verde engana pela sua cor, j que mais picante, a cor
vem da malagueta verde fresca e da folhas de coentro fresca. P de caril
vermelho s ligeiramente mais suave, neste a cor tem origem
principalmente nas malaguetas vermelhas secas ou frescas.
FRUTAS REGIONAIS
Variedades de frutas, muito usadas para complementar pratos