8/9/2019 ZOO FLORA - Artigo Produo de doce de leite

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Como transformar excedente de leite em boa fonte derenda: produo de doce de leite

O perodo de maior abundncia de oferta de leite no pas, entre outubro e maro,

tambm o perodo em que os pecuaristas esto mais propensos a procurar por novas maneiras

de aproveitamento do produto nas fazendas. Os pequenos produtores que nos meses de

chuvas intensas no possuem sada para o leite so os que mais se preocupam.

Este ms damos incio a uma srie de artigos preparados com base em estudos

realizados pela pesquisadora Helosa Carneiro e sua estagiria Patrcia Valle Rodrigues, quemontaram um roteiro para o aumento da renda familiar de pequenos produtores de leite.

Com o intuito de suportar pocas de grandes ofertas, alm das maiores exigncias das

indstrias de laticnios, uma forma utilizada pelos proprietrios o processamento de leite na

prpria propriedade, procurando liquidar despesas com transporte, refrigerao, e tambm,

propiciar um acrscimo na rentabilidade com um investimento mnimo, fabricando, com

qualidade, tradicionais produtos lcteos, tais como: queijo minas frescal, ricota, doce de leite eiogurte.

Na produo dos produtos lcteos citados no necessrio grandes avanos

tecnolgicos, entretanto o custo de produo varia de acordo com a tecnologia utilizada. Nesta

srie de reportagens procura-se aplicar tcnicas pouco onerosas, mas que assegurem a boa

qualidade dos produtos. Um ponto que no se deve descuidar a questo da higiene, que

imprescindvel e est diretamente ligada produo e manuseio de alimentos, influindodiretamente na qualidade do produto final e no seu rendimento.

Deste modo, para efeito de clculos de custos foram aplicados valores obtidos no

mercado e em usinas de processamento de leite na regio de Juiz de Fora. Porm estes

valores podem sofrer mudanas de uma regio para outra (o leite, por exemplo, tem seus

valores modificados dependendo do comprador) e tambm para cada um dos fornecedores de

insumos empregados na fabricao.

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Nos clculos apresentados as despesas operacionais; por exemplo, energia, gs,

pessoal e transporte de produtos, bem como impostos foram consideradas outras despesas.

importante salientar que o interessado deve procurar o rgo responsvel pela fiscalizao,

no caso o IMA, ou a prefeitura para obter as normas exigidas para a fabricao e

comercializao dos produtos.

Renda nova com produtos milenares

Uma parcela de produtos com um grande apelo por parte do mercado consumidor

podem ser facilmente fabricados na prpria fazenda. O doce de leite de origem brasileira surgiu

da necessidade da preservao do leite por um perodo prolongado temperatura ambiente, o

que conseguido devido alta temperatura de fabricao e grande concentrao de acar.

muito apreciado na culinria em geral e um tradicional produto na mesa dos consumidores,

podendo ser pastoso ou em barras. A Tabela 1 apresenta o custo de produo aproximado

para a fabricao de 10 Kg de doce pastoso.

Tabela 1 - Custo de produo aproximado para 10kg de doce pastoso.

Valores obtidos pela Internet.

*Outras despesas significam energia, transporte, rtulos, impostos e mos-de-obras.

Obs: O valor para o litro de leite foi baseado no artigo "Poder de Compra do leite", do

Panorama do leite on line.

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Para fazer o doce de leite

Os utenslios necessrios so recipiente em ao inoxidvel (preferencialmente),

recipiente maior para o banho-maria, uma fonte de calor e um agitador de cabo longo. Leite

integral entre 15-16D (Graus Dornic), acar refinado e bicarbonato so os ingredientes. Para

fazer 10 quilos de leite pastoso use 25 litros de leite, seis quilos de acar e 8 g de

bicarbonato.

Se o objetivo doce de leite em barra, vai precisar, para 10 quilos de doce, 25 litros de

leite, 9 quilos de acar e 8 g de bicarbonato. Depois que reunir tudo em local com higiene

perfeita, coloque o leite e demais ingredientes no recipiente de ao inoxidvel, de tamanho

adequado (observando sempre que o volume do recipiente dever ser o dobro do volume de

leite usado na fabricao, para que o leite no entorne quando se elevar a temperatura e

tambm para diminuir o tempo de coco).

Aquea o leite sob constante agitao para no queimar o doce. O tempo de coco

(aquecimento) varia de acordo com a quantidade do leite, tamanho do vasilhame, etc. O leite

vai ficando cada vez mais denso (grosso) e escuro, transformando-se no doce.

Para se verificar o ponto do doce pastoso, deve-se colocar uma gota dele em um copo

com gua. Ela dever descer o copo sem turvar a gua. O ponto do doce em barra o ponto

de bala. Neste momento, o doce deve ser batido por alguns minutos para que melhore sua

textura. Aps o ponto, coloque o recipiente em banho-maria para resfri-lo um pouco,

dificultando, assim, a cristalizao do doce, se este for pastoso.

Para o doce em barra, no necessrio o resfriamento. Terminando essas operaes,

envase o produto. Estoque a temperatura ambiente. Em caso de embalagem plstica, verifiquese suporta alta temperatura de envase do doce. As embalagens do doce devem ser lavadas

antes de se adicionar o doce, para que possveis sujidades sejam removidas.

Helosa Carneiro- Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite heloisa@cnpgl.embrapa.br.

Patrcia Valle Rodrigues- Estagiria, Tcnica de laticnios e Bolsista do CNPq.

Fonte: http://www.portaldoagronegocio.com.br