VEGETAIS E HORTALIÇAS OS VEGETAIS E HORTALIÇAS NA...

28 ITALIAN FOOD Nº 32 - 2018

V E G E TA I S E H O RTA L I Ç A S

OS VEGETAIS E HORTALIÇAS NA CULINÁRIA ITALIANA

Quando falamos em culinária italiana, os produtos típicos que vêm à nossa mente são massas, queijos e o famoso gelato. No entanto, ignoramos um dos alimentos mais

característicos dessa gastronomia: os vegetais.

292018 - Nº 32 ITALIAN FOOD

A culinária italiana

Quem não conhece a famosa pizza, o vinho e as massas tradicionais da culinária italiana? País que sediou um dos maiores acontecimentos da história, como o Império Romano e o Renascimento, e trouxe um passado histórico riquíssimo, inclusive, na culinária.

Tendo uma tradição culinária vasta, a gastronomia italiana adquiriu uma popula-ridade impressionante, não somente no país de origem, mas em todo o mundo. O segredo

está nas técnicas sofisticadas, originalidade e uma maneira simples de produção, que resul-taram em pratos especiais que sobreviveram ao tempo e evoluíram. Sem contar com o clima familiar, pois a culinária italiana está muito relacionada com o cotidiano da popu-lação que reside no país; os italianos gostam de sentar-se à mesa e apreciar o momento.

A culinária italiana é uma das mais sabo-rosas do mundo, com pratos que envolvem os mais variados tipos de vegetais, carnes e massas.

Os vegetais e hortaliças ocupam lugar de destaque nessa gastronomia e é fácil explicar

o por que. Harmonização e balanceamento são as palavras chave nos pratos das famílias e dos restaurantes italianos. Os vegetais são fundamentais nesse sentido. Enquanto a maior parte da população mundial não ingere a quantidade recomendada, a Itália é considerada o segundo maior consumidor de vegetais e hortaliças da Europa.

O relevo, o clima temperado mediterrâ-neo, o solo rico em nutrientes e a variedade de espécies, são fatores que favorecem o cul-tivo de vegetais. Batatas, cenouras, aspargos, berinjelas, tomates e brócolis são os tipos mais populares. Seja em saladas, em acompa-nhamentos ou na elaboração de caldos, o uso dos vegetais é muito importante para a Dieta Mediterrânea e traz como resultado uma refeição saborosa, harmônica e balanceada, durante o ano todo.

A variedade é um ponto importante, já que um prato colorido é sinônimo de saúde. Vegetais e hortaliças são considerados alimentos antioxidantes, que atuam na prevenção de diversos tipos de doenças, combatendo o envelhecimento precoce e fortalecendo o sistema imunológico. Além disso, são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras.

Paixão por vegetaisA cozinha mediterrânica é a alma de toda

a cozinha italiana, já que inclui em quase todos os pratos azeite, vários tipos de vegetais e ervas aromáticas.

Os pratos italianos caracterizam-se pela forte presença de carboidratos, repre-sentados pela massa e arroz. As massas são sempre conjugadas com molhos e geralmente confeccionadas a partir dos mais diversos vegetais. São estes ingredientes que fazem da gastronomia italiana uma das melhores combinações nutricionais.

Na Itália, existem mais de 25 milhões de hectares de terras agrícolas que produzem uma grande variedade de vegetais, incluindo muitos que se tornaram verdadeiros símbolos da culinária italiana. Os exuberantes molhos de tomate devem seu sabor aos tomates italia-nos, as oliveiras das regiões do Sul fornecem um aperitivo de primeira classe e, claro, se falamos de terra cultivada, temos que men-cionar milhões de hectares de vinhas (mesmo que não sejam vegetais), onde nascem os melhores vinhos italianos.

Por tudo isso, os vegetais constituem uma grande e importante parte da gastro-

nomia italiana, principalmente pelo aroma e sabor que incorporam às refeições.

Os vegetais estão sempre presentes nos pratos italianos. Berinjelas, pimentões, abobrinhas, aspargos, espinafres, abóbora, alcachofra e tomate são ingredientes indis-pensáveis. Na cozinha tradicional italiana, as receitas modernas incluem vegetais grelhados e salteados, nomeadamente de berinjela, pimentão e abobrinha.

Segundo pesquisas, 91% dos italianos adoram vegetais e, o mais impressionante para nós brasileiros, é que os jovens são a

força motriz do seu consumo nos últimos 10 anos. As pesquisas mostram, ainda, que dos quase 50 milhões de italianos que gostam de vegetais, sete de dez os consomem porque são saborosos e não apenas porque são saudáveis.

O crescimento de vegetarianos e veganos na Itália também contribui para o aumento do consumo de vegetais, os quais não podem mais ser considerados como um acompanha-mento nas refeições. Segundo pesquisas, para seis de cada dez italianos, os vegetais são o prato principal do seu cardápio diário. Em média, os italianos consomem vegetais uma vez por dia, embora 20% deles consumam


R E S TA U R A N T E I TA L I A N O E M D E S TA Q U E

dez porções de vegetais por semana. No ranking de maior con-sumo, as mulheres estão em primeiro lugar - consomem vegetais com mais frequência do que os homens - e, geograficamente, o Norte da Itália confirma-se como um dos pilares do consumo de vegetais.

Ingredientes indispensáveisVegetal é um termo gastronômico/nutricional que se refere

a diferentes partes de uma planta (as folhas, os frutos, as raízes, os brotos das hastes jovens) que são usados na nutrição humana. Os vegetais são usados de várias maneiras: como um prato em si, como um acompanhamento para carne, peixe e queijo, como um ingrediente de recheios e, ainda mais raramente, como um ingrediente doce. Dependendo do tipo, 90% a 95% do seu peso consiste em água e contém quantidades elevadas de fibras, que dão saciedade, esvaziamento gástrico lento e melhoram a função intestinal.

Como em toda a cozinha mediterrânica, os vegetais estão presentes em muitas receitas e a moderna culinária italiana incor-pora, no mínimo, um ou dois vegetais chave para acompanhar quase todos os pratos de uma refeição.

Mas quais são os vegetais mais cultivados e consumidos na Itália? A lista é ampla e variada, sendo que muitos deles não são saboreados no Brasil.

Abóbora (Zucca)

A abóbora é um vegetal típico do outono italiano. Devido a seu sabor que tende para o doce, a abóbora é utilizada no preparo de pratos doces e salgados e, também, para mostardas e compotas. Adequada para aqueles que seguem uma dieta baixa em calorias, possui ainda propriedades diuréticas e depurativas.

A abóbora pode ser encontrada em vários tamanhos e formas, bem como sua pele manchada pode ter cores diferentes. Sua polpa é farinhenta e de vários tons de laranja, dependendo da variedade. Possui sabor adocicado e deve ser consumida cozida. Suas flores e sementes podem ser salgadas e torradas, servindo também como alimento. Na Itália, é cultivada sobretudo nas áreas de Mântua, Piacenza e Verona.

Este vegetal está presente em vários pratos italianos, sendo ideal em risotos, sopas e como recheio de tortelli. A abóbora

assada com uma pitada de óleo é um dos pratos saborosos e de baixa caloria muito utilizado pelos italianos. Mas o mais famoso prato italiano com abóbora é o tortelloni feito com massa de abóbora e ovo, além da mostarda da abóbora de Mantua.

Abobrinha (Zucchina)

A abobrinha, é uma espécie da família Cucurbitaceae, cujos frutos são utilizados imaturos. A planta que produz a abobrinha é nativa da América Central e do Sul e pertence à mesma família de melões, pepinos e abóboras amarelas.

A Itália é um dos principais produtores de abobrinha da Europa e do mundo. Este vegetal não é apenas produzido, mas também consumido de maneira maciça e de diferentes formas. É popular e comumente usada na cozinha italiana.

As abobrinhas podem ser verde escura ou verde clara, com formato semelhante ao de um pepino. Quando usadas na culi-nária, são colhidas com menos de 8 cm, quando as sementes ainda são suaves e imaturas.

As abobrinhas são os vegetais perfeitos do verão italiano. Pode ser servida grelhada, cozida, recheada, assada, cozida a vapor, frita ou como parte de outras receitas. São excelentes consumidas cruas e ideais para serem cozidas como acompanhamentos leves de carne, peixe, ovos e queijo. Podem ser fervidas inteiras, picadas ou em pedaços por alguns minutos, cozidas no vapor, grelhadas (fatiadas), amassadas e fritas. É usada como ingrediente de minestrone, macarrão e risoto, sendo também famosa como recheio de pizza ou de omeletes.

Um dos tradicionais prato italianos é o quiche de abobrinha, uma torta saborosa em que o ingrediente principal, a abobrinha, pode ser combinada com muitos outros ingredientes, como queijo, camarão e outros vegetais.

Acelga da costa (Bietola da costa)Também conhecida na Itália como bieta ou bida ou, sim-

plesmente, costa, é uma variedade da acelga comum. Trata-se


de um vegetal da família Chenopodiacee, tendo caule herbáceo e grandes folhas verdes brilhantes, com costelas centrais intensas. Possui sabor adocicado e suas folhas e a parte tenra e carnuda do caroço são comestíveis.

Na culinária italiana, a acelga pode ser utilizada como os cardos, ou seja, aproveitando-se apenas as costelas, sem usar a lâmina. A acelga verde é praticamente usada como o espinafre; na verdade, é preferida por ter sabor mais doce. Pode ser usada no preparo da Valtellina pizzoccheri ou ser cozida e refogada ema panela, com tempero à gosto. É amplamente usada como substituto do espinafre.

Bem lavadas, são fervidas em água salgada, sem cozinhá-las. Podem ser cobertas com manteiga e parmesão ou colocadas no forno com queijo e bechamel.

Agretti (Agretti)De origem italiana, o agretti (não há vegetal similar no Brasil)

é uma jovem muda de um vegetal de primavera, rico em sais minerais e propriedades purificantes. Suas folhas, em forma de agulha, são filiformes e lembram a cebolinha, mas se distinguem desta por serem mais finas, mais planas e cheias quando cortadas. São de um verde brilhante, tendo base avermelhada e dura, quase pungente. O sabor é azedo, semelhante ao espinafre.

Tradicionalmente, o agretti é cozido e servido com azeite e gotas de limão, que acentuam seu gosto mineral. Também é excelente com alho, tomate e anchovas.

Aipo (Sedano)

Pertencente à família Umbellifera, o aipo é um alimento am-plamente utilizado na culinária italiana. É usado principalmente, juntamente com a cenoura e a cebola, no preparo de refogados, onde é considerado um ingrediente básico. É também um ingrediente importante em caldos de legumes e carne, assados, sopas e saladas. Também pode ser consumido cru, depois de retirado os filamentos, acompanhado de vinagrete.

O aipo é um grande aliado para saciar a fome, sendo re-comendado para consumo a qualquer hora do dia. Sua parte mais doce é a interna, chamada de coração. Também é muito apreciado como aperitivo e petisco; e pode ser servido como "recipiente" para queijo, preferencialmente tipo faixa azul ou de cabra, acompanhado de nozes.

Alcachofra (Carciofo)

A alcachofra é uma planta espinhosa cultivada na Itália e em outros países para uso alimentar e, secundariamente, medicinal. Do ponto de vista botânico, a alcachofra é uma inflorescência em forma de cesto, de cor verde acinzentada; existem variedades que tendem para o violeta. As brácteas, ou seja, as escamas compactas que formam a cabeça da flor podem ter ou não espinhos. Também variam dependendo do tamanho. As folhas são grandes, oblongo-lanceoladas, tendo extremidades espinhosas dependendo da variedade. As flores são reunidas em um cesto de forma esferoidal, cônica ou cilíndrica de 5 a 15 cm de diâmetro e são azul-violeta. A parte comestível da alcachofra



é a base das brácteas e do receptáculo, este último chamado comumente de coração.

Na Itália, as alcachofras e suas receitas são consideradas patrimônio cultural. A relação dos italianos com as alcachofras vem do tempo dos etruscos e romanos, que os exaltavam em deliciosos pratos com mel ou vinagre.

As alcachofras, quando muito macias, podem ser comidas cruas, com óleo, limão e hortelã, ou cozidas e temperadas com azeite, sal e pimenta, ou empanadas e fritas. Também são excelentes à sauté, salteados em uma panela com alho, óleo e pimenta. São usadas, ainda, em sopas, massas, omeletes e saladas. As alcachofras maduras recheadas com uma mistura de migalhas de pão, queijo e óleo e assados são um prato italiano clássico.

As alcachofras também podem ser comercializadas conge-lados e prontos para uso, conservadas em vinagre, em óleo, etc.

Alho (Aglio)

O alho é um vegetal da família Liliacerae, sendo encontrado na forma de raiz; seu bulbo, vulgarmente conhecido como ca-beça, é constituído por vários dentes, os quais são empregados como condimento culinário e como medicamento há centenas de anos em todo o mundo. Seu inconfundível sabor e cheiro, encontra uso muito amplo e versátil na culinária como aromati-zante ou como ingrediente principal de algumas receitas, como o tradicional pesto genovês.

O alho pode ser consumido cozido, cru, seco ou fresco. Este último possui aroma mais intenso e é encontrado nos meses do verão italiano. É especialmente utilizado para fazer conservas de alho marinado.

Na culinária italiana, seu principal emprego é como tempero e como ingrediente de molhos. No entanto, algumas receitas clássicas, vêm o alho como ingrediente chave, entre elas a Aioli (maionese de azeite com alho esmagado); o renomado pesto ge-novês; o pesto alla trapani; a tradicional bagna cauda piemontesa; a agliata, um molho obtido pelo esmagamento de alguns dentes de alho, adicionado de sal e azeite (pimenta à gosto) e misturado com um pouco de pão ralado embebido em vinagre branco até obter um molho cremoso e suave, que pode dar sabor a carnes e peixes cozidos. É também um ingrediente indispensável da saborosa bruschetta, sendo "esfregado" cru no pão torrado.

Alho-porró (Porro)

O alho-porro (Allium ampeloprasum L.) é uma planta herbácea bienal pertencente à família Liliaceae. Possui gosto muito semelhante à cebola, substituindo-a com frequência. A parte comestível é representada pela parte terminal das folhas (a parte branca), enquanto a parte verde das mesmas folhas é comumente descartada. Além de muito apreciado na culinária, também é usado para fins medicinais. É um vegetal de outono e inverno, cultivado em estufas e em campos abertos.

O alho-poró é usado na culinária italiana como vegetal e como erva aromática. É usado cru, como condimento, ou cozido em várias preparações ou, ainda, para refogar, substituindo a cebola. Mais delicado do que a cebola, pode substituí-la também em sopas, caldos, risotos, omeletes, tortas, ensopados, cremes e molhos. Cortado em rodelas finas, pode ser consumido cru em pinzimonio ou usado para enfeitar e aromatizar saladas.

O alho-porro também é usado como erva aromática em preparações de carne cozida, sopas de peixe e para aromatizar carne de porco e cordeiro. Também é usado para embalar ali-mentos durante o cozimento, como peixe, por exemplo peixe. Pode, ainda, ser fervido e gratinado com manteiga e queijo, ou simplesmente temperado, depois de fervido, com azeite e limão.

Aspargos (Asparagi) Originários da Antiguidade, os aspargos são a parte comes-

tível de uma planta herbácea perene, primaveril, o Asparagus officinalis. São brotos jovens que surgem na base dos rizomas lenhosos, tendo forma alongada, consistência carnuda e sabor bastante delicado, que se assemelha ao da alcachofra; seu sabor


muda ligeiramente dependendo do tipo: verdes, brancos, violetas ou selvagens.

Delicados, perfumados e ideais para enriquecer cada prato, os aspargos são um dos símbolos gastronômicos da chegada da primavera na Itália. Várias são as tradicionais receitas italianas de aspargos. Este vegetal de haste suculenta é usado em sopas, saladas, recheios e cozidos ou, ainda, acompanhados por ovos, manteiga, parmesão ou molhos e vinagrete. Os aspargos brancos, verdes e violetas são adequados para todas as preparações; para omeletes e sopas são preferíveis os aspargos selvagens.

Seja qual for a forma que forem preparados, possuem sabor característico e são uma grande fonte de fibras e antioxidantes. Para fervê-los, os italianos utilizam um pote especial chamado "asparagiera".

Berinjela (Melanzana)

A berinjela, é um vegetal de verão. Apresenta grande varieda-de de formas e cores, de acordo com as variedades da planta da família Solanaceae, a mesma das batatas, tomates e pimentões. As muitas variedades se distinguem pela forma, alongadas, redondas ou ovais, e pela cor. A polpa é carnuda, branco-esverdeada, e seu sabor característico e bastante picante. Deve ser consumida absolutamente cozida.

É difícil imaginar a culinária italiana sem a berinjela. A pri-meira referência à berinjela na Sicília data de 1309; hoje, dezenas de variedades de berinjela são cultivadas na Itália.

A beringela possui a propriedade de absorver muito bem gorduras alimentares, incluindo o óleo, o que permite o preparo de pratos muito ricos e saborosos. As berinjelas são usadas na culinária em receitas à parmegiana, siciliana caponata, recheadas, fritas, empanadas ou como ingrediente de molhos para cobertura de massas, ou ainda, cozidas e grelhadas.

Borragem (Borragine)A borragem (Borago officinalis L.), é uma planta herbácea

anual mediterrânea, nativa do Sul da Europa e do Oeste da Ásia. Também chamada de Borrana pelos italianos, é uma planta muito difundida e que possui muitas propriedades; estudos estão em andamento sobre os seus possíveis efeitos carcinogênicos.

As folhas da borragem são consumidas cozidas. É um alimento básico para os tradicionais pansotti, da Ligúria. Seu óleo é extraído das sementes por prensagem a frio.

A borragem é uma erva com sabor semelhante ao do pe-pino. Suas folhas frescas são usadas em saladas para substituir os pepinos. Atualmente, alguns chefs usam as folhas apenas escaldadas em água fervente, como substituto para o espinafre fresco, embora seja sempre recomendado cozê-las. É excelente em sopas, acrescentando um sabor característico, bem como para aromatizar chá gelado.

Cardos (Cardo)

O cardo (Cynara cardunculus altilis) é um vegetal do in-verno italiano semelhante ao aipo, mas pertencente à família das alcachofras. Até mesmo o seu sabor é semelhante ao da alcachofra, característico e amargo, porém com nuances que lembram o aipo.

Ao contrário da alcachofra, os cardos são consumidos pelos caules, os quais são muito longos: de 60 a 150 cm.

Os cardos podem ser consumidos cozidos, gratinados no forno ou fritos. O primeiro cozimento, de duas a quatro horas, geralmente é feito no leite ou na água.

No Piemonte, são acompanhamentos da famosa Bagna cau-da. Na Sardenha, os cardos selvagens são utilizados na produção de licores ou produzidos em óleo.



Cebola (Cipolla)

A cebola (Allium cepa) é uma das mais antigas espécies hortícolas, atualmente cultivada em todas as partes do mundo. É amplamente utilizada na culinária e rica em propriedades terapêuticas como descongestionante para a faringe, desintoxi-cante para o fígado, para o intestino, para anemia, antibiótico e vermífugo. A parte comestível da planta é o bulbo, do qual as escamas (ou túnicas) são consumidas cruas ou cozidas.

A cebola é um dos aromas mais usados na culinária de todos os países. Seu sabor particular proporciona preparações saborosas e realça outros ingredientes utilizados em vários pratos nacionais e internacionais. Na culinária italiana, a cebola é usada como ingrediente no preparo de muitos pratos, tanto como base (frita) para sopas, minestrone e risoto, carne e molhos, como para compor saborosas saladas, ou como protagonista, como é o caso da sopa de cebola, cebolas recheadas, cebolas cozidas e omelete de cebola, ou ainda, os saborosos anéis de cebola fritos.

As cebolas também são cada vez mais populares entre os queijos e, as cebolas pequenas, também podem ser preparadas em conserva, para acompanhar aperitivos cozidos ou simples.

Cenoura (carota)A cenoura (Daucus carota) é uma das hortaliças mais popu-

lares e comuns do mundo. Além de dar cor aos pratos, possui muitas propriedades nutricionais.

Na culinária italiana, seu uso é variado, podendo ser um ingredientes no preparo de purê de batatas, sucos, sopas, sobre-mesas, etc., além de ser consumida crua, em saladas, ou refogada com aipo e cebola. Pode ser cortada de várias formas e se tornar uma bela decoração para qualquer prato.

Chicória (Radicchio)A chicória é um dos mais famosos vegetais da gastronomia

italiana, pelo seu sabor inconfundível e seus muitos usos em várias receitas. Pode-se encontrar três variedades de chicória: vermelha, verde clara e branca. Do primeiro grupo, as mais fa-mosas são de Treviso, Verona e Chioggia. Além disso, a chicória pode ser mais doce ou amarga, dependendo do período em que é cultivada. A "precoce" é mais doce e a "tardia" mais amarga.

Desde os tempos romanos e gregos, este vegetal está asso-ciado a propriedades curativas e, até mesmo, soníferas. Mitos à

parte, a chicória contém quantidades importantes de potássio, fósforo, sódio, ferro, magnésio, manganês, cálcio, vitaminas e aminoácidos, alem de contribuir com apenas 14 calorias por 100 gramas, o que a torna altamente nutritiva e valorizada nos mais variados tipos de pratos.

Na culinária, os vários tipos de chicória são usadas, princi-palmente, no preparo de saladas cruas e mistas, em pinzimonio, grelhado, sauté ou como ingrediente principal de risotos. Seu uso é cada vez mais ampliado a preparações especiais, como em biscoitos com chicória.

Na culinária do Sul da Itália, a chicória é frequentemente combinada com pratos de legumes. A chicória vermelha presta-se muito bem para dar um leve toque de amargor às saladas ou, se cozida, em risotos, como o clássico risoto com gorgonzola e chicória.

Couve-flor (Cavolfiore)

Vegetal típico do inverno italiano, a couve-flor é uma das variedades mais comuns de repolho. Possui forma arredondada e cor branca, tendo inflorescência compacta, com peso que varia de 1 a 1,5 kg.

Graças ao perfeito equilíbrio dos seus componentes, a cou-ve-flor apresenta efeito benéfico para a saúde de todo organismo e contém poucas calorias. O seu suco também é usado para fins terapêuticos.


É amplamente consumida na culinária italiana como acom-panhamento, sendo fervida e temperada com azeite e vinagre (ou limão); conservada em picles; gratinada com molho bechamel; frita; e como condimento para massas ou sopas.

Quando tenra e fresca, é excelente crua, cortada em fatias muito finas e combinada com outros vegetais em saladas.

Uma das variedades de couve muito utilizada na culinária italiana é a couve de Bruxelas (Cavolini di Bruxelles) que, apesar do nome, é nativa da Itália, tendo sido introduzida na Bélgica por legionários romanos. Esta couve miniatura possui folhas redondas que formam brotos arredondados, verde-claros, cons-tituindo saborosos pratos.

A culinária italiana prepara a couve de Bruxelas de maneira simples e fácil: cozida e temperada como qualquer salada. A maneira italiana mais clássica de prepará-las é assá-las no forno com bechamel, manteiga e parmesão.

Couve lombarda (Verza)

A couve lombarda é uma variedade de repolho, um vegetal de inverno utilizado em várias receitas da culinária italiana, tanto na forma crua como cozida. É um ingrediente da Casoeula, uma receita típica Lombarda, e de Valtellina Pizzoccheri.

Possui folhas enrugadas e encrespadas, com nervuras pro-eminentes de cor verde intenso; as folhas internas são branco--amareladas. A parte comestível pode ser esférica ou subesférica, achatada ou cônica. O peso varia de 1 a 2 kg. O sabor é intenso e característico e as folhas são crocantes.

A couve lombarda pode ser preparada crua, estufada ou brasa e é ingrediente de muitos tipos de sopas, com macarrão ou arroz, e de preparações como a Cassoeula, prato típico da Lombardia.

Dente-de-leão (Tarassaco)O dente-de-leão é uma erva perene, que cresce espontanea-

mente. É difundida e conhecida na cultura popular italiana por suas propriedades e, na culinária, por seu típico sabor amargo. Todas as partes da planta, desde as folhas, até as raízes e as flores são usadas. Seu suco, ou látex, é muito amargo.

O principal uso do dente-de-leão na culinária italiano é no preparo de saladas; oferecendo excelente combinação com o agrião, devido a suas folhas mais tenras. Suas folhas também podem ser cozidas, sendo consumidas com azeite e vinagre ou cozidas em uma panela com azeite e alho. São, também, muito

usados como ingrediente principal de sopas e omeletes. Os bro-tos das flores e os botões podem ser armazenados em salmoura ou em vinagre para serem usados como uma espécie de alcaparras.

Uma parte muito boa e pouco conhecida é a raiz do dente--de-leão, que pode ser cozida e temperada com azeite, oferecendo um prato delicioso.

Escarola (Scarola)

Muitas vezes confundida com a chicória e embora sejam do mesmo gênero, o Cichorium, a escarola é um vegetal com sabor fresco e delicado, do qual as folhas são comestíveis.

A variedade belga possui a forma de um grande charuto de cor creme, porque é cultivada no escuro, técnica que permite que as folhas permaneçam brancas e mais doces ao palato.

Pode ser consumida crua ou cozida.

Espinafre (Spinaci)O espinafre é um vegetal com folhas verdes carnudas, típico

do inverno italiano; está entre os vegetais frescos mais usados na culinária italiana. Famosa por seu conteúdo de ferro, fornece excelentes valores nutricionais ao organismo.

O espinafre é um alimento precioso na culinária italiana, sendo utilizado no preparo de receitas saborosas e, também, para ser consumido cru, em saladas, utilizando-se espinafres ainda jovens, tenros e com folhas suaves.

A culinária italiana utiliza o espinafre como ingrediente de várias receitas. Quando crus, são um dos ingredientes do vina-



grete; quando cozidos, são ideais para o recheio de croquetes, tortas salgadas ou massas frescas, como o famoso ravioli de ricota e espinafre, sendo ainda usados para pudins ou flans.

Muitas receitas da tradição italiana utilizam o espinafre como ingrediente principal, como o erbazzone, o bolo Pasqualina e o strangolapreti do Trentino.

Pepino (Cetriolo)

O pepino (Cucumis sativus) é um vegetal pertencente à família Cucurbitaceae, cultivado desde a Antiguidade para fins alimentícios. Composto por 96% de água e quase sem calorias, é um vegetal tipicamente de verão, para ser consumido cru em saladas. É também o ingrediente principal do molho grego feito com iogurte e alho, chamado Tzatziki.

Na Itália, os pepinos são consumidos predominantemente crus, em refrescantes saladas de verão.

Pimenta (Peperoncino)A pimenta, assim como o pimentão, pertence ao gênero

Capsicum L., plantas da família Solanaceae. Existem centenas de espécies de pimentas que podem ser picantes, doces ou ornamentais. A capsaicina contida nelas é o alcaloide que de-termina sua ardência. É um condimento muito popular e há muitas preparações à base de pimenta, como páprica, tabasco, curry ou chutney.

Na culinária italiana, a pimenta pode ser consumida fresca, seca, defumada, cozida ou crua para dar sabor e aromatizar qualquer tipo de prato feito de carne, peixe, macarrão ou mo-

lhos. Na Itália, é amplamente utilizada como base de pratos regionais, principalmente em todo o Sul da península. Na Calábria, por exemplo, é ingrediente para a típica nduja; e na Basilicata, é usada no farelo de pimentas. Pelo sabor que dá aos pratos, a pimenta é um "culto" na cozinha italiana. O espaguete temperado simplesmente com alho, óleo e pimenta, é um prato italiano riquíssimo em sabor.

Algumas variedades de pimenta são recomendadas para consumo imediato e outras, como a Habanero, por exemplo, podem ser secas e moídas. Desta forma, aumenta a concentração de capsaicina e, portanto, sua ardência. Um excelente tempero para qualquer prato é o óleo de pimenta, que pode ser facilmente preparado em casa.

Pimentão (Peperone)O pimentão é um vegetal da família Solanaceae. De todos

os vegetais que o verão italiano oferece, os mais coloridos e saborosos são os pimentões.

O pimentão italiano é mundialmente conhecido não só pela sua qualidade, mas também pela sua versatilidade em várias receitas, constituindo um ingrediente básico nas receitas da Itália. Um condimento sem igual, superado apenas pelo seu uso como ingrediente principal.

A palavra italiana para pimentão é peperone e seu plural é peperoni. O pimentão adiciona cor, textura e doçura e seu sabor distinto combina bem com outros ingredientes italianos.

É encontrado nas variedades verde, vermelha, amarela, laranja, branca e roxa. O pimentão verde é menos doces e um pouco mais amargo do que o pimentão vermelho, amarelo ou laranja. Comparado ao pimentão verde, o pimentão vermelho possui mais vitaminas e nutrientes e contêm licopeno.

O sabor do pimentão pode variar dependendo do armaze-namento e das condições de cultivo.

O pimentão pode ser consumido cru, em saladas, no pinzi-monio ou no Bagna Caoda, um prato típico do Piemonte à base de anchovas, onde o pimentão e outros vegetais são mergulhados.

Outro prato típico italiano feito com pimentão é o Pepe-ronata, no qual todas as variedades são adequadas para o seu preparo, que pode incluir ainda batatas e carne moída, refogados em molho de tomate, doce e azedo.

Outra receita tradicional da culinária italiana é o pimentão recheado. Para esta receita, o pimentão arredondado é mais


indicado, podendo ser recheado à vontade com carne, salsicha, atum, outros vegetais e assados no forno.

O pimentão também é um dos vegetais presentes na capo-nata, um prato típico da culinária da Sicília, que consiste em beringela salteada em um refogado de tomate e cebola em azeite, temperado com alcaparras, vinagre e açúcar.

Refogado, frito ou recheado, as receitas italianas de pimen-tões oferecem uma experiência gastronômica única.

Repolho (Cavolo)

Pertencente à família Cruciferous, o repolho (Brassica Ole-racea) é um vegetal típico do inverno italiano, tendo folhas ou inflorescências, que ainda não amadureceram, comestíveis. São ideais para uma dieta saudável e equilibrada.

Na culinária italiana, o repolho é usado para o preparo de sopas, minestrone e risotos. Pode ser consumido cru, em saladas, ou cozido, como acompanhamento de diversos pratos. Uma das formas mais típicas de consumo é cozido em um pouco de água salgada com adição de vinagre e servido quente com manteiga derretida, pimenta e sal.

Existem muitas variedades cultivadas que diferem em forma, cor e sabor. Uma delas é o repolho preto, também chamado de "repolho preto da Toscana" ou "repolho caneta".

O repolho preto é um vegetal de inverno com múltiplas propriedades: prevenção de várias formas de câncer, úlcera gástrica e colite ulcerativa, além de apresentar baixas calorias. Esta variedade de repolho, típica da culinária toscana, possui uma folha longa, verde intenso com reflexos quase azuis, tendo sua costela mais clara. A superfície da folha é cheia de bolhas. Seu cheiro é ácido.

O repolho preto é um ingrediente fundamental da culinária toscana e da famosa ribollita, uma sopa de feijão com pão ama-nhecido e vários vegetais. É também excelente para o preparo de sopas e, muitas vezes, é combinado com feijão.

Na Toscana, também é usado para o preparo de Cavolo nero con le fette (repolho preto em fatias); e de bruschetta, onde é usado em pão torrado. Ou, ainda, bem cozido e refogado em uma panela com alho e óleo.

Outra variedade muito apreciada na culinária italiana é o repolho romanesco (Cavolo romanesco), também conhecido como repolho de brócolis romanesco, repolho romano ou, simplesmente, brócolis.

O brócolis surpreende pela perfeição do design de suas florzi-nhas, que são repetidas como fractais. surpreende pela perfeição do design de suas florzinhas, que se repetem como fractais.

É uma das hortaliças de uso mais antigo. Sempre presente na culinária italiana, dependendo da preparação, além das cabeças, também se utilizam as folhas mais tenras, que são excelentes e definitivamente melhoram o sabor de qualquer preparação à base de couve-flor.

De cor verde clara brilhante, possui formas muito especiais e sabor doce.

O brócolis romano, assim como toda variedade de repolho, pode ser consumido cru, temperado com azeite, sal e limão; ou cozido de várias maneiras: cozido e refogado em uma panela, frito ou usado em sopas.

Rúcula (Rucola)

A rúcula é conhecida desde a Antiguidade pelo seu per-fume aromático e sabor ligeiramente picante e absolutamente inconfundível, bem como por suas propriedades estimulantes, depurativas, digestivas e afrodisíacas.

Apreciada por seu sabor picante, as folhas frescas de rúcula são amplamente utilizadas em saladas e molhos; para enrique-cer sanduíches e pizzas; realçar alguns queijos macios; e ideais com carpaccio de carne ou bresaola. Quando cozida, combina perfeitamente com macarrão, arroz, ovos cozidos, recheios de carne e sopa de legumes.

Suas sementes também podem ser usadas, por exemplo, para substituir sementes de mostarda, ou para fazer óleo. Batida com pinhões e queijo parmesão, é um dos ingredientes básicos da clássica salada misticanza.

O pesto de rúcula é um excelente molho para complementar vários tipos de massa, além de ser um ótimo acompanhamento de arroz e batatas.

Tomate (Pomodoro)O famoso pomodoro, ou tomate para nós brasileiro, são

frutos carnudos de uma planta de solanácea nativa da América Latina. Possuem características muito diferentes dependendo da variedade, em termos de cor, forma, tamanho e características de sabor. Na Europa, foi cultivado por muito tempo apenas para fins ornamentais, uma vez que os frutos não eram considerados



comestíveis. Recebeu poderes misteriosos e afrodisíacos e, por essa razão, foi empregado em poções mágicas pelos alquimistas dos séculos XVI e XVII. Hoje, são considerados aliados preciosos da saúde, sendo a base de muitos pratos da cozinha mediterrânea.

Dependendo da variedade, o tomate é amplamente usado em saladas, sopas, molhos, condimentos, conservas, sucos e co-quetéis, como o famoso Bloody Mary. São saborosos recheados e com mussarela, o chamado "caprese", um dos pratos típicos da gastronomia italiana à base de tomate.

A Itália se orgulha de ser o principal produtor de tomates da Europa. O país produz entre seis e sete milhões de toneladas de tomates por ano em suas principais regiões de cultivo: Emilia Romagna e Campagna, no Sul; Puglia, no Norte, e Sicília.

A cultura italiana divide os tomates em duas classes: insalata e Pomodori. Insalata são os tomates adequados para uso em saladas, consumidos crus; são arredondados, de superfície lisa e/ou divididos em uma espécie de segmentos. Pomodori são os tomates para cozinhar, incluindo-se uma série de receitas, inclusive, o molho de tomate. Para esta finalidade culinária, os tomates são piriformes (em forma de pedra), alongados, muito carnudos e de uma cor vermelha intensa.

Também são usados para fabricação de tomates secos e conservas, sendo os mais adequados os que possuem frutos pe-quenos, vermelhos ou amarelos, redondos, ovais ou piriformes, muitas vezes agrupados.

Um dos tipos mais utilizados na preparação de molhos é o San Marzano. Também chamado de pomodoro San Marzano ell'Agro Sarnese-Nocerino, é considerado como o melhor tomate do mundo para o preparo de molhos. É a variedade de tomate que produz um dos molhos de tomate mais apreciados na culinária italiana, particularmente no uso em pizzas.

O tomate San Marzano apresenta tamanho médio, com formato retangular, muitas vezes terminando-se em ponta. Apresenta baixo conteúdo de glicose e acidez e é o mais adequado para conservação e enlatados.

Comparados com os mais conhecidos tomates de Roma, os tomates San Marzano são mais finos e pontiagudos em sua forma. A carne é muito mais grossa, com menos sementes, e o gosto é muito mais forte, mais doce e menos ácido, sendo descrito como agridoce.

O tomate é bastante colorido, saboroso e versátil, sendo, portanto, usado em abundância na culinária italiana. O molho de tomate é um pilar da cozinha italiana, saladas de tomate com

queijo ou simplesmente tomates em conserva compõem o sabor autêntico da Itália.

Usado para temperar massas ou consumido cru em saladas, o tomate deve sempre ser acompanhado por um pouco de azeite extra virgem ou um copo de vinho tinto, ampliando a assimila-ção pelo organismo das vitaminas lipossolúveis e aumentando a atividade antioxidante do licopeno.

Topinambour (Topinambour)

Abandonado há anos e atualmente reavaliado pela culinária italiana, o topinambour tem sido, durante décadas, um alimento substituto da batata. É um tubérculo comestível, com polpa carnuda e esbranquiçada, que oferece um sabor delicado e doce, semelhante à alcachofra e próximo ao sabor e consistência da batata.

Sem similar conhecido no Brasil, o topinambour pode ser consumi cru, em saladas, cortado em fatias finas e temperado com óleo, salsa e cebola, ou cozido. Assim como as batatas, pode ser frito ou usado, utilizado para fazer panquecas ou purê, com adição de manteiga. Na culinária piemontesa são típicos da bagna cauda e do fondue.

Os tubérculos de topinambour mais adequados para uso na culinária devem ser firmes, com casca acastanhada violeta, sem dentes ou lesões. Os melhores são alongados, cor-de-rosa e lisos.

Vagem (Fagiolini)

Também chamados de Bobis, boby, bobby ou cornetti, são as vagens imaturas do feijão Phaseolus vulgaris, da família Papiliona-ceae. Na variedade boby, estes grãos possuem cor verde profunda


e forma alongada e fina; a semente é branca. Crescem em plantas anãs ou trepadeiras; De alguma dessas plantas são consumidas as vagens (feijão ver-de) e de outras as sementes (feijão).

As vagens e sementes são consu-midas em saladas com cebola ou alho, temperadas com azeite e vinagre ou limão. Na Puglia, são encontradas como especialidades em óleo. Quando cozidas em uma panela, com tomate, por exemplo, devem primeiro ser fervidas um pouco al dente (por cerca de 5/8 minutos). Podem ser usadas no preparo de omeletes, tortas salgadas ou servidas como primeiros pratos, acompanhadas de batatas cozidas.

A culinária italiana possui muitas elaborações com vegetais e hortaliças. Espinafre, tomate, cardo, aspargo, abobrinha, berinjela e outros citados acima, são apenas alguns deles. Ver-satilidade é a magia que faz desses vegetais o principal ingrediente da culinária italiana.

O tempero certo para cada prato

Há temperos que nos lembram certas gastronomias e o italiano, no qual o sabor, o bom produto e as nuances intensas prevalecem, é um deles. É claro que na culinária italiana, o equilíbrio entre ingredientes é essen-cial, assim como as suas especiarias, que dão um toque especial a cada prato. As mais utilizadas são orégano, sálvia, manjericão, tomilho, erva-do-ce, hortelã, estragão, salsa e alecrim.

Se há um tempero essencial na culi-nária italiana, é o manjericão. Seja para o famoso pesto genovês ou como um condimento nas pizzas, o manjericão dá sabor fresco e envolvente que o torna um dos temperos mais usados na culinária italiana. Além das duas elaborações anteriores, o manjericão é perfeito para fazer um óleo que serve para dar sabor a um bom cozido ou a uma salada.

O orégano também é um dos temperos mais usados na culinária italiana e serve como um intensificador de sabor para todos os tipos de pratos. Pode ser usado fresco e seco para ser adicionado em molhos, ensopados ou mesmo em saladas. Outro dos

usos mais comuns do orégano é para marinar peixes ou aves e, além disso, pode-se adicionar um pouco de oréga-no a uma sopa ou a um caldo.

O alecrim é um tempero muito especial e poderoso, com um toque amargo, por isso, é preciso saber como dosar. E, a culinária italiana o faz perfeitamente, utilizando- o em gui-sados de carne ou peixe. É, também, uma das especiarias mais utilizadas na culinária italiana para aromatizar os mais variados tipos de arroz.

O tomilho é, junto com o oréga-no, uma das principais especiarias da culinária italiana. Normalmente, é usado em salsichas ou para temperar molhos, aos quais também pode-se acrescentar alecrim ou louro, por exemplo. A culinária italiana o adi-ciona em caçarolas e caldos de peixe e legumes. Assim como o orégano, amplia o sabor dos outros ingredien-tes, com um toque especial.

A cebolinha, como o próprio nome sugere, lembra a cebola, embo-ra com um sabor mais apurado. Sua aparência em nada lembra a cebola; possui galhos longos e uma poderosa tonalidade verde. A culinária italiana a utiliza em praticamente todos os tipos de elaborações, tanto para tem-perar, quanto para decorar os pratos. É ideal para peixes com cozimento curto, tortilhas e ovos mexidos, sopas, acompanhamentos de queijo ou para decorar todos os tipos de pratos frios.

A salsa também é amplamente utilizada na culinária italiana para acompanhar todos os tipos de pratos, aos quais traz um pequeno toque familiar de frescor. Por esta razão, é o acompanhamento ideal para molhos de peixe e pratos leves de verão, como o linguine a le vongole. É também fre-quentemente acompanhado de alho.

A sálvia é um tempero muito aromático, mas também muito amar-go, que deve ser usado em pequenas quantidades e, se possível, fresco. Na cozinha italiana, é usada juntamente com manteiga finamente fatiada para o preparo de molhos ou recheios de massas, especialmente o ravioli. Também pode ser adicionada a gui-sados de carne, como o saltimbocca alla romana.

VEGETAIS E HORTALIÇAS OS VEGETAIS E HORTALIÇAS NA...

Documents

Transcript of VEGETAIS E HORTALIÇAS OS VEGETAIS E HORTALIÇAS NA...