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11 Valor nutritivo de las dietas vegetariana y vegetaliana en la sociedad occidental
INTRODUCCIÓN
El control de una dieta incluye las medidas de consumo de alimentos, la conversión de los datos obtenidos en ingesta de nutrientes, y la comparación de éstos con las necesidades estándar. Si se expone de esta manera, el proceso parece tremendamente fácil, pero en la práctica existen muchas dificultades. En particular, es tremendamente difícil valorar la ingesta dietética de un individuo; ya que el Principio de Incertidumbre de Heisenberg -que indica que no se puede medir nada sin alterarlo en cierta forma- es tan aplicable a los controles· dietéticos como a la física atómica, e, inevitablemente, los usos dietéticos de una persona suelen cambiar cuando se realiza algún control. Esto es particularmente cierto al tratar de controlar las dietas de los países desarrollados, y probablemente el método más fiable, aunque también el más laborioso, consiste en residir durante largos períodos de tiempo con el grupo de gente a investigar de forma que el examinador sea considerado como uno más entre ellos (Culwick, 195 1). Este tipo de control tiene la ventaja de que se pueden calibrar las variaciones de ingesta de día a día, de fiesta a fiesta, y de estación en estación. En la práctica, los controles dietéticos de este tipo son extremadamente raros, particularmente en los países en desarrollo, donde el número de nutricionistas entrenados es limitado, y en los que existen además numerosas dificultades -lenguaje, dinero, transportes, viajes, tabús, etc.-. No es por ello sorprendente que se conozca mucho más de las dietas vegetarianas occidentales que de las realizadas en la India, en África y en otros lugares, ya que en la sociedad occidental desarrollada es mucho más fácil obtener información fidedigna al respecto.
Los investigadores pueden utilizar diversos métodos para estimar la ingesta dietética de los individuos; y la decisión de escoger un tipo u otro depende de los objetivos que persiga el estudio a realizar. 1) Medida de los alimentos ingeridos:
a) Pesada directa. b) Medidas caseras estandarizadas. e) Descripción de las porciones.
2) Estimaciones por recordatorio, tanto del pasado inmediato (por ejemplo, recordar las 24 horas anteriores), como en la medida de consumo habitual (por ejemplo: dieta habitual).
a) Descripción de las porciones de alimentos.
b) Frecuencia de consumo de ciertos alimentos.
e) Medidas estándar de alimentos clave (por ejemplo: botellas de leche, rebanadas de pan). 3) Estimaciones del consumo de alimentos de i.n grupo (hospitales, pueblos, regiones, familias).
a) Inventarios exhaustivos de las compras realizadas por el ama de casa.
b) Presupuestos familiares y otros datos socio-económicos.
e) Producción de alimentos e información de mercado.
d) Producción nacional, importaciones y exportaciones de alimentos. 4) Observaciones del estado fisiológico:
a) Signos de deficiencia nutricional. b) Análisis de orina y sangre. e) Tasas de crecimiento infantil. d) Medidas de capacidad laboral. e) Estadísticas de morbimortalidad.
El método primero nos da los datos más exactos que podamos obtener, y es el más deseable si se está especialmente interesado en la distribución cuantitativa de individuos aislados o grupos reducidos durante un período
D.S. Miller y Pamela Munford
determinado de tiempo. Las recomendaciones del «Nutrition Committee of the Intemational Biological Programe» (Weiner y Lourie, 1969) proponen un mínimo de tres días de ingesta pesada y controlada de cada individuo un mínimo de dos veces anuales, a partir de una selección estadística de la familia a estudiar, y precedido de unos estudios (por ejemplo, capacidad de comprar la comida) y sociales (por ejemplo, costumbres de ingestión de comidas) para asegurar la·fiabilidad del período de tiempo escogido para realizar el estudio. Sin embargo, este método es muy costoso en personal adiestrado, en dinero y en tiempo, y el investigador debe estar obligado a conseguir cierto grado de certitud en sus hallazgos de cara a poder obtener una imagen general del nivel de ingesta de una sección de la comunidad, de un pueblo, o de una nación, en cuyo caso las historias dietéticas serán preferentemente obtenidas por los métodos del apartado dos, tanto por una entrevista personal como por el método de un cuestionario que debe rellenar el individuo. Los «estudios de frecuencia» con cuestionario están basados en el hecho de que existe una estrecha correlación entre la cantidad de alimentos consumidos y la frecuencia con que se consumen. También se pueden hacer estimaciones de la cantidad ingerida con los métodos señalados en el punto tres, pero las interpretaciones se han de hacer con mucho cuidado ya que no nos indican la distribución de los alimentos dentro del grupo estudiado. Todos o la mayor parte de estos métodos han sido utilizados en el estudio de las dietas vegetalianas (sin carne, pescado, huevos ni productos lácteos) y vegetarianas (incluyen huevos y lacticinios).
Un punto de vista absolutamente diferente a los sistemas de abordaje ya
Natura Medicatrix. Verano 1 98 7 (n.0 16) - 9
estudiados sería la observación del estado de salud de los individuos que consumen una dieta determinada (método 4 ), especialmente observando el estado nutricional y buscando signos de deficiencias nutritivas (]elliffe, 1966). Este método, aplicado a los vegetalianos, ha sido discutido por Ellis y Montegriffo (1970). Quizá la más sensitiva de las pruebas realizadas por este método sea la de valorar las tasas de crecimiento infantil alimentados en una dieta determinada, pero esto no es fácil puesto que se han de saber valorar los factores genéticos. Idealmente, uno desearía poder comparar dos grupos del mismo tipo genético comiendo dos dietas diferentes. Nosotros hemos comenzado iniciando un estudio sobre la tasa de crecimiento de un grupo de vegetalianos de raza británica y la hemos comparado con la del resto de población. También sería igualmente válido hacer un estudio sobre las personas que comen carne dentro d� la comunidad hindú.
NUTRIENTES
La gente come alimentos, no nutrientes, pero son los nutrientes lo importante a la hora de valorar una dieta determinada. El sistema más fiable a la hora de determinar el contenido nutricio de un alimento es analizar una porción duplicada de cada alimento consumido por el individuo, pero esto es laborioso e impracticable en la mayoría de los casos, y la mayoría de investigadores utilizan las tablas de composición de alimentos. Cuando se trata de individuos vegetalianos y vegetarianos nos encontramos con un problema adicional, y es que las tablas estándar de alimentos no contienen muchos de los alimentos consumidos, especialmente cuando se trata de alimentos exóticos, frecuentemente consumidos por los vegetarianos de los países en desarrollo. A pesar de ello, la situación está mejorando lentamente. La tabla 1 nos muestra ciertos alimentos habitualmente consumidos por los vegetarianos en Gran Bretaña y que no suelen encontrarse en las tablas de composición de alimentos, como por ejemplo, las de McCance y
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Tabla l: CONTENIDO NUTRICIO DE ALGUNOS ALIMENTOS CONSUMIDOS POR VEGETALIANOS Y VEGETARIANOS* (por 100 g.)
K ca!. Grasa Carbo- Proteína Sodio Potasio Calcio Hierro (mg) (mg) (mg) (mg) (g) hidratos (g)
Pate vegetal Appetex 228 1 6.0
Anacardo 589 45.0
Frittamix 424 1 1 .5
Froment 361 7.7
Granogen 481 22.6
Avellana 387 36.0
Rollito de merienda 355 26.3
Camita de arce 427 1 2.6
Mijo 355 2 .5
Panecillo de turrón 25 3 1 1 .7
Camita de frutos secos 4 7 4 332
Frutos secos tostados 253 1 1 . 7
Nutona 6 10 534
Nuttolene 333 27.7
Rissolnut 4 76 21 .8
Sausalata 146 5. 9
Sausalene 209 10 . 1
Saviand 201 104
Savormix 433 139
Velactin 454 18.0
Trigo 344 2.0
(g)
1 2.3
26.0
75.0
44.4
46.8
6.8
1 7.0
73.0
73.0
30.0
230
30.0
2 1 .6
4.9
49.2
9.2
4.5
2.3
70.0
52.0
70.0
8.6
20,0
5.2
28.5
22.5
9.0
1 2.6
5.5
1 0.0
6.8
20.9
6.8
10.7
15.9
20.7
13.9
25.0
24.6
7.0
21 .0
1 1 .5
302 660
39 470
580 250
1 .3 260
1 50 240
1 .4 345
580 250
580 250
3.4 360
580 250
2173 417
580 250
6 1 5 420
622 384
235 236
545 102
451 1 69
7 1 1 191
580 250
1 50 240
3.4 360
41 .5 302
50.0 5.00
35.0 0.60
20.0 9.51
450.0 1 0.00
44.0 1 .06
35.0 0.60
35.0 0.60
20.0 5.00
35.0 0.60
76.0 342
35.0 0.60
35.5 2.53
38.0 1 . 15
67.5 2.84
26.0 0.58
1 8.0 0.59
208.0 0.56
35.0 0.60
450.0 10.00
30.0 3.50
* La mayoría de los alimentos se refieren a especialidades de EE.UU. y del Reino Unido. Algunos productos, como el Velactin. también· se comercializan en España. (N. del T.)
Widdwson (1967), y debería de ser usada junto con esas tablas. No podemos dar garantías de la absoluta fiabilidad de ellas; algunos de los datos han sido obtenidos por análisis directo, otros por cálculo, y otros han sido obtenidos de las empresas productoras, pero creemos que los datos son los más precisos en la actualidad. Se observará que no se exponen los datos sobre las vitaminas; esto es debido a que pueden haber enormes variaciones según los métodos de cocción o de procesamiento industrial a que hayan podido estar sometidas.
REQUERIMIENTOS
Las dificultades asociadas al hecho de medir la cantidad de alimentos ingeridos y su contenido nutricional pueden ser numerosas, pero también
el mismo hecho de establecer unos requerimientos nutridos entraña numerosas dificultades (Yudkin, 1968). Es frecuente y sorprendente a la vez observar que los. nutricionistas muchas veces no son capaces de establecer con precisión la necesidad individual de un nutriente en particular. El problema es complejo, y se han creado comités nacionales e internacionales para discutir eso. Estos comités generalmente establecen los requerimientos humanos en forma de «raciones recomendadas» (recommended allowances, R.D.A.) más que en forma de necesidades mínimas. De esta manera, se pretende impedir una desnutrición en individuos determinados, que pudieran tener unas necesidades mayores. También se previene en contra de establecer una dieta sin antes conocer las proporciones de elementos nutridos
que está tomando el individuo o el grupo. En las encuestas dietéticas familiares se ha de tener en cuenta que el cabeza de familia suele consumir una buena parte del alimento familiar debido a sus mayores requerimientos.
Cuando se tratan de controlar las dietas vegetalianas lo primero que uno se pregunta es si se puede predecir a través de la ingesta si un individuo determinado puede desarroilar signos de deficiencia. Por lo que se ha dicho anteriormente, las dietas que aportan «menos» que las «raciones recomendadas» (R.D.A.) pueden nutrir perfectamente a muchos individuos que las siguen, quizás porque estos individuos también tienen menos necesidades o requerimientos; y además por el simple hecho de que las R.D.A. son unos simples datos lo suficientemente altos como para cubrir a la gran mayoria de la pob1ación.
LA INTERRELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES NUTRIENTES
Ya hemos expuesto anteriormente que la comparación directa de los da-
tos de una encuesta dietética con las (R.D.A.) no es un dato decisivo. Muchas de las R.D.A. están confeccionadas sin tener en cuenta las posibles interrelaciones entre los nutrientes ingeridos en una misma comida, y en la actualidad se sabe que los requerimientos de algunos nutrientes dependen del aporte de otros. Por ejemplo, el requerimiento de vitamina B12 está relacionado directamente con la ingesta en fósforo y en vitamina D. De este modo podemos comprender que hemos de entender la dieta como una unidad, como un todo.
. La investigación realizada en los últimos cien años dentro del campo de la nutrición ha podido demostrar las necesidades corporales de 40-50 sustancias químicas (aminoácidos, vitaminas, minerales, grasas, carbohidratos) que deben incluirse en la dieta prescrita. Los requerimientos corporales de estas sustancias varian desde varios gramos a cantidades infinitesimales, y su necesidad ha sido demostrada por el hecho de que se han podido constatar experimentalmente los signos de su deficiencia, y estos se han
aliviado cuando se ha dado esta sustancia. Por ejemplo, la vitamina B1 en el beri-beri, la vitamina e (ácido ascórbico) en el escorbuto. Cuando se hace un estudio sobre una población vegetariana, la pregunta que uno se puede hacer es si se presentarán deficiencias por el hecho de omitir los productos animales, y los nutrientes más susceptibles · a ello son: - Calorías (la densidad calórica de la carne es mayor que la de las frutas y los vegetales, debido a su asociación con la grasa, tanto visible como invisible). - Proteínas (es más fácil obtener una mezcla satisfactoria de aminoácidos esenciales usando proteínas animales). - Calcio (la leche provee un tercio del calcio en la dieta británica). - Ríbojlavina (B2) (la leche aporta un tercio de la riboflavina en la dieta británica). - Cianocobalamina (B12) (en la dieta británica normal proviene exclusivamente de los productos animales).
Comentamos las ingestas dietéticas de estos alimentos observadas en diferentes estudios sobre vegetalianos:
Tabla 2: INGESTA DIETÉTICA MEDIA DE NUTRIENTES
Vegetarianos:
,_. Dldham y Sheft ( 1951)1
Hardinge y Stare ( 1954,á.b)2
Adultos
Adolescentes
Embarazadas
Mirone ( 1954)3
Hitchcock y English ( 1963)4
Vegetalianos:
Hardinge et al ( 1954 ,a,b )-adultos2
Guggenheim et al ( 1962)4
Lee, Kim, Han y Goodale ( 1962)
Miller y Mumford1
Omnívoros:
National Food Survey, U.K. ( 1 965)5
n." de total ca�. de sujetos kcals grasa
(%) (%)
7 2 .100
30 2.735 33
30 3.740 34
26 2.650 33
6 2.470 8
26 1.980 32
25 2.830 35
1 19 2.410
129 2.600 7
20 2.210 35
2.590 40
cals. de carbohi·
dratos (%)
54
53
52
81
57
55
82 .
54
48
caUe proteí· hierro caldo ��ramina tíamína proteínas nas (g) (mg) (g) A* (tü) (mg)
(%)
12 65 1 3 1 . 3 8.046 1 .4
12 90 19 1 .6 14.590 2.0
13 120 2 1 2.1 1 7. 1 50 2.9
1 5 98 1 7 1.8 1 5. 1 10 L9
1 1 64 1 5 LO 7.364 2.0
1 1 53 lO 0.8 6.800 LO
lO . 72 27 1.0 22.540 2.4
1 1 66 21 0.8 7.290 2.1
l l 70
1 1 6 1 1 9 0.5
12 75 14 LO 4.3 70 1 .3
ribofla��-na (mg)
2.3
2.7"
3.6
3.0
1 . 7
1 .3
1 .7
1 .4
1 . 7
áddo nícolínico
(mg)
1 1
1 6
1 7
1 4
1 6
1 1
2 1
1 6
14
ácido ascórbico
(mg)
70
235
200
205
100
107
320
200
52
• Incluye e l caroteno ( l) Mlt. de pesar la ingesta de 7 dias. (2) H�:oria dietltica stgún mil. de Burke. (J) Mét. de pesar la ingeSia de J dias. (4) Control de 7 dias con medidas caseras. (5) Mil. d< inwntario.
Natura Medicatrix. Verano 1987 (n.0 16) • 1 1
CALORÍAS
El valor primario de una dieta se calcula por su contenido energético, puesto que si no se mantienen unos aportes energéticos mínimos, la actividad, y en el caso de los niños, el crecimiento, presenta signos de deficiencia. En un estudio realizado en Sri Lanka (antiguo Ceilán) se ha observado que la tasa de crecimiento en los niños de 1�6 años de edad era mayor entre los vegetalianos que entre los que consumían una dieta omnívora. La dieta vegetaliana, en Sri Lanka, aportaba sin embargo una cantidad suficiente de calorías, mientras que la dieta omnívora era deficiente en ellas. Las conclusiones que se pueden sacar de ese estudio son muy limitadas debido a que el factor principal del tema ha sido el contenido energético. La necesidad humana por su combustible es un hecho de capital importancia.
Ha habido cuatro estudios muy bien documentados sobre las diJtas vegetalianas dentro de la literatura científica (Hardinge and Stare, 1954 a,b; Ellis and Mumford, 1967; Guggenheim, et al, · 1962 y Lee et al, 1 962), y existe una evidencia de que las personas que ingieren una dieta vegetaliana tienen una menor ingesta energética que la media.
En las tablas 2 y 3 ofrecemos los datos extraídos de esos trabajos. Hardingue y Stare (1954 a,b), Hitchcok y English (1963), y por nuestra parte hemos examinado una serie de omnívoros, y hemos observado que la ingesta calórica era menor en los vegetarianos y vegetalianos. Los requerimientos energéticos dependen del tamaño del individuo y de la actividad que desarrolla. La cuestión importante es dilucidar si los omnívoros comen en exceso, o si los vegetarianos comen demasiado poco para sus necesidades. Como cada serie de sujetos fue emparejada en la medida de lo posible, según su actividad (por ejemplo, ocupación laboral, etc.), se debe asumir que las necesidades de ambos grupos eran similares. Sin embargo existe un grupo de evidencia, por observaciones realizadas tanto en EE.UU. como en Gran Bretaña, de que los vegetarianos tienen unas necesidades algo menores
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que los omnívoros, y asimismo sus requerimientos para el mantenimiento del metabolismo basal también son menores. En la sociedad occidental, además, hay un preocupante aumento de la ingesta calórica, y una tendencia al sobrepeso, que conduce a la obe
. si dad y a una serie de enfermedades degenerativas. Parece ser que los vegetalianos están fuera de estos factores de riesgo, y bien podría ser esta su gran ventaja respecto a sus congéneres no vegetalianos.
Las recomendaciones británicas más recientes (Department of Health and Social Security, 1969) son de 2. 700 kcal. diarias para un varón adulto, y de 2.200 kcal. para las mujeres (véase tabla 4 ). En nuestras series de vegetarianos, tan sólo una cumplía con este requisito. Una de las razones de ello podría ser la dificultad de conseguir este estándar en una dieta vegetaliana que incluye alimentos vegetales con baja densidad calórica; por ejemplo, para conseguir estas 2. 700 k/ calorías uno debería comer casi ¡6 kilos de manzanas, o bien, 1 , 1 3 kilos de dátiles, o bien 1 1 kg. de col cruda, o incluso 1 ,13 kilos de pan completamente integral! Hay dos razones para explicar este fenómeno. El primero de ellos es que los alimentos vegetales presentan un mayor contenido en agua. De este modo, los vegetalianos consumen más agua componente de los alimentos en vez de consumirla en su forma líquida. Este factor está dentro de los límites de requerimientos recomenda-
dos. También se sabe que el incremento de fibra y de masa fecal no reduce la ingesta de nutrientes por debajo de los límites normales aceptables. El segundo factor es el menor contenido en grasas de gran parte de los alimentos vegetales (tabla 3). Sin embargo, el vegetaliano también dispone de alimentos ricos en grasa y puede utilizarlos para elevar el nivel calórico de su dieta; de este modo, los frutos secos contienen un 50% de grasas, las ensaladas se aliñan con aceites, y existe una amplia gama de grasas vegetales que pueden ser utilizadas para cocinar.
La falta de calorías es el principal problema nutricional a nivel mundial, y su sintomatología básica es la pérdida de peso, o la disminución en el desarrollo correcto. En casos extremos se producen patologías como las observadas en los medios de información sobre África, etc. Otros síntomas son la laxitud, la disminución de la capacidad laboral, con considerables repercusiones sociales y económicas. No · existe ninguna evidencia de que los vegetalianos y vegetarianos británicos tengan ninguno de esos síntomas, y tal como se explicaba antes, sus ingestas calóricas ligeramente menores podrían suponer más bien una ventaja para ellos. De este modo, si bien los alimentos energéticos son una condición necesaria para el hombre, un ser energético; también es verdad que el consumo excesivo de ellos no proporciona una joie de vivre, sino más bien el efecto opuesto.
Tabla 3: INGESTA CALÓRICA DE VEGETALIANOS Y DE OMNÍVOROS
Porcentaje diatio calorias
Total Kcal. Grasa Carbo-por día hidratos Proteínas
Vegetalianos británicos 2.210 35 55 lO
(Ellis y Mumford 1967)
Omnívoros británicos 2.590 40 48 l 2
(Nat. Food Survey 19657
Vegetalianos EE.UU. 2.830 35 55 lO
(Hardinge and Sta re, 1953, a,b)
Omnívoros EE.UU. 3.770 42 45 l 3
(ibid.)
Tabla 4: REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS Y PROTEICOS: V AtORES SELECCIONADOS DE DIFERENTES AUTORES
Hombres Adolescente
Adulto
Activo
Anciano
Mujeres Adolescente
Adulta
Embarazada
Lactando
Niños Neo nato
l año
5 años
lO años
PROTEÍNAS
Las proteínas no son sólo una fuente de calorías, ya que también son necesarias para el crecimiento y el mantenimiento de los tejidos. Aproximadamente una décima parte de lo que comemos ha de ser en forma de proteína, y esa es la proporción encontrada en la mayoría de las comidas usuales. Existen, sin embargo; tres importantes excepciones, como la cassava, el sago y el «plantain» (variedad de plátano), y en muchas áreas donde estos alimentos son consumidos en abundancia, los niños suelen sufrir de kwashiorkor (deficiencia proteica).
La función dual de la proteína se complica aún más con las diferencias en la calidad proteica, que depende de su composición en aminoácidos. Así, la proteína del huevo puede ser utilizada en su totalidad en la construcción del cuerpo, mientras que la gelatina sería la única proteína que sería rechazada en su totalidad por su carencia en aminoácidos esenciales, en especial el triptófano. Entre estos dos extremos se sitúan todos los otros alimentos, y hablando generalmente, las proteínas animales suelen presentan una mayor calidad proteica que las vegetales, aun-
Proteína dietética neta
Energía (kcals ) (g.) Cals. (%)
3.000 34 4.5
2.700 29 4.3
3.600 29 3.2
2. 1 00 25 4.8
2.650 30 4.5
2.200 24 4.4
2.400 28 47
2.700 36 53
500 9 7 .2
1000 l 3 5 .2
1 .700 19 4 .4
2.200 24 4.4
que hay muchos puntos que considerar (ver tabla 5). Sin embargo, este tipo de calificaciones de las proteínas no son razonables, puesto que la persona no consume alimentos aislados, y cuando se consumen conjuntamente diferentes tipos de proteínas existe un efecto suplementario debido al particular patrón de aminoácidos de cada una (ver tabla 6). De este modo, dos proteínas de bajo valor biológico por separado, pueden ser una inmejorable fuente proteica si se consumen conjuntamente, puesto que las deficiencias de una se ven compensadas por los excesos de la otra. Comiendo una dieta variada de fuentes alimentarias diferentes, los vegetalianos y los vegetarianos pueden conseguir el 2 + 2 = 5. Este hecho es gran importada. Debido a que los requerimientos proteicos los hemos expresado en términos de una «proteína ideal» -proteína dietética neta-, lQs requerimientos en proteínas dietéticas serán mayores que los expuestos en la tabla 4. Debo hacer la observación de que a pesar de que los adultos requieren más proteína cada día que los niños, el porcentaje óptimo en la dieta es más o menos el mismo debido a que los adultos consumen muchos más alimentos.
Tabla 5: CALIDAD PROTEICA DE AlGUNOS AUMENTOS
Fuente proteica Utilización neta de proteínas (NPU)
Animal: Huevo lOO Pescado 90
Ca me 81
Leche 80
Sangre 4
Gelatina o
Vegetal: Soja 75
Germen de trigo 67
Coco 70
Cacahuete 45
judías 45
Patata 40
Arro: 40
Pan 40
Aparte del neonato, muchos individuos podrían cubrir sus necesidades proteicas comiendo tan solo pan. Para poder calcular el equivalente en proteína neta hay que conocer la proporción de los aminoácidos del alimento, de cara a calcular la «puntuación proteica>>. El cálculo de esta calidad proteica viene dado por saber cuál de los aminoácidos esenciales limita la síntesis proteica, y la puntuación proteica nos predice la eficiencia en la conversión de la proteína dietética en proteína corporal bajo circunstancias ideales. El producto de la proteína consumida por la eficiencia de su utilización nos da la proteína dietética neta.
El porcentaje de proteína en las dietas vegetalianas es sorprendentemente similar al de las dietas omnívoras (tablas 2 y 3). Siempre se ha creído que como los vegetalianos evitaban alimentos ricos en proteínas, como los huevos, la carne, la leche, el pescado y el queso, su dieta debía ser baja en proteínas. Sin embargo, un estudio un poco más detenido nos dice que estos alimentos tan solo contienen el doble de proteína que el pan, si expresamos el porcentaje en calorías derivadas de las proteínas, y las cantida-
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des consumidas normalmente son relativamente pequeñas en comparación con las consumidas a partir de otras fuentes alimentarias. Los vegetalianos y los vegetarianos, por otro lado, tienden a evitar grandes cantidades de alimentos refinados, especialmente las harinas purificadas y los azúcares; los cuales contienen poca o ninguna proteína.
Tres estudios diferentes nos dan datos a partir de los cuales podemos calcular la puntuación proteica comparando sus p¡1trones de composición en aminoácidos esenciales con un patrón de referencia extraído de la F.A.O., organismo de las Naciones Unidas (FAO. 1 957). Como la calidad de las proteínas de la leche y de los huevos es simil¡lr a la del pescado o a la de la carne, es sorprendente ver que las dietas vegetarianas, que incluyen los huevos y la leche, son similares proteicamente a las dietas mixtas, y son adecuadas para todos los grupos fisiológicos, mientras se aporten unas calorías suficientes. El valor proteico de las dietas vegetalianas parece venir limitado por la lisina, por el triptófano, o bien (al igual que en la dieta omnívora), por los aminoácidos sulfurados. Hardingue et al (1966) y Guggenheim et al (1962), han presentado valores mostrando la proporción de lisina en la proteína dietética vegetaliana y los han comparado favorablemente con los patrones de referencia de la FAO, y esto lo atribuyen al uso de legumbres en la dieta vegetaliana. Tanto Guggenheim et al ( 1962) como Hughes (1959), sugieren que el triptófano puede ser limitante, pero tanto los métodos analíticos de determinación de este aminoácido como los patrones de referencia de la FAO son bastante inespecíficos en relación con este aminoácido (Swendseid et al 1961) .
Además, al igual que en gran parte de las dietas humanas, los aminoácidos sulfurados son los más limitantes en la dieta vegetaliana; sus puntuaciones proteicas las exponemos en la tabla 7. Son ligeramente menores que en las dietas mixtas, cuya puntuación suele ser de 80. Se ha dicho que la vitamina Bu ocasiona un ahorro de metionina, pero esto solo es cierto si se consume suficiente homocisteína, que
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Tabla 6: CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS SULFURADOS Y EN LISINA DE CIERTOS ALIMENTOS Y VEGET ALF.S
Fuente proteica Aminoácidos Lisina sulfurados (mg/g. N) (mg/g. N)
Animal: Huevos 320 420
Carne 228 5 1 0
Leche 242 490
Pescado 254 560
Vegetal: Arroz 210 214
Sorgo 182 1 74
Maíz 1 72 1 74
Mijo 192 1 84
Patata 172 3 1 0
Avena 216 230
Trigo 208 188
Legumbres 138 440
Cacahuete 138 220
Soja 203 400
Sésamo 224 220
El ñame y el boniato son como la patata. La cassava, el sago y el plantain presentan un valor de utilización proteica de O (FAO, 1957), y su composición es:
es un aminoácido metilado; es difícil valorar hasta qué grado la vitamina Bu puede contribuir a la síntesis de metionina a partir de otros aminoácidos. Conociendo el porcentaje de calorías proteicas de una dieta, junto con la puntuación proteica, es posible calcular el porcentaje de proteína dietética neta, la proteína ideal antes mencionada que puede ser utilizada en su totalidad por el cuerpo (Miller, 1970). Los valores de proteína dietética neta expuestos en la tabla 7 pueden compararse directamente con los requerimientos proteicos expuestos en la tabla 4. Tanto los vegetalianos como los vegetarianos presentan un adecuado porcentaje de proteína útil; y las cantidades consumidas por ambos grupos son adecuadas para todos los estados fisiológicos, aunque los vegetalianos tengan una ingesta general menor.
Sin embargo, debe puntualizarse que estos cálculos no son válidos si la ingesta energética es baja, ya que en esas condiciones la proteína será generalmente quemada con fines energéticos.
270 270
La presencia de malnutrición proteica en Irán, a pesar del alto porcentaje de proteína la dieta, despistó a muchos nutricionistas durante largo tiempo, hasta que llegaron a la observación de que la mayor parte de las proteínas eran quemadas debido a que la dieta era insuficiente en calorías. Una ingesta restrictiva de alimentos. reducirá el valor proteico de la dieta en algunos de los vegetalianos. Aunque la ingesta media era de 2.210 kcal., la ingesta calórica diaria varió desde 1 . 1 30 hasta 4. 1 50 kcal. Sin embargo, pudimos observar y medir si esta proteína se perdía del cuerpo o no (mediante el balance nitrogenado), comprobando que los almacenes proteicos de todos los individuos se conservaban. No existe ninguna duda, pues, de que con una dieta vegetaliana los aportes calóricos y proteicos suelen ser adecuados. Además de ello, Cotes et al (1970) han demostrado que no existe ninguna alteración de la respuesta fisiológica al ejercicio cuando se consumen proteínas de exclusivo origen vegetal.
ELEMENTOS MINERALES
Cerca de una centésima parte de nuestro cuerpo está compuesta de elementos esenciales que están primariamente involucrados en el desarrollo esquelético y en el equilibrio hídrico. Unos doce elementos son más importantes y se dividen en minerales mayores, y oligoelementos, según las cantidades requeridas de ellos. De los elementos mayores, el sodio, el potasio y los cloruros se hallan universalmente en todos los tejidos, sean de origen animal o vegetal, y por esta razón raramente presentan problemas nutricionales. El calcio, el fósforo y el magnesio están asociados con el crecimiento óseo, y de estos, el caleio suele presentar más deficiencia en las dietas ya que es notoriamente escaso en los cereales y en muchas comidas ordinarias. No se conocen deficiencias de fósforo o de magnesio en el ser humano. En la dieta británica, el calcio no es un problema puesto que hay una abundante ingesta de leche y a que se añade carbonato de calcio a la harina de panificación. Ninguno de estos factores se puede aplicar a los vegetalianos, y siempre será importante valorar el contenido de este mineral en la dieta.
Sir joseph Barcroft denominó oligoelementos o «minerales-traza» a aquellos elementos que están presentes en cantidad menor de 1/20.000 y que es-
tán involucrados, en cierta manera, con las acciones enzimáticas. La primera parte de esta definición excluye al hierro de esta lísti, aunque algunos autores opinen que también se trata de un elemento-traza. Si los vegetalianos comen alimentos normales, es difícil que estos sufran de ninguna deficiencia de los minerales-traza, incluyendo al hierro. El contenido en calcio y en hierro de ciertos alimentos comunes animales y vegetales se expone en la tabla 8, y los requerimientos en la tabla 9. Algunas autoridades opinan que los requerimientos de calcio expuestos deberían ser algo mayores, pero hay que reconocer que los valores expuestos son los más aceptados. En el hombre, la recuperación del hierro excretado es de tan sólo 1 mg/ día, y la ingesta recomendada es muy alta debido a la pobre absorción del hierro alimentario.
Estos requerimientos han de ser comparados con las ingestas de vegetalianos y vegetarianos expuestas en la tabla 2. Se observará que las ingestas de ambos elementos están dentro de la normalidad. Sin embargo, algo se habría de comentar en relación a la eficiencia de la absorción de estos elementos a partir de la comida consumida. También se ha mencionado que la absorción de hierro a partir de la comida es baja, y puede estar influencia-
Tabla 7: PUNTUACIÓN PROTEICA Y PORCENTAJE DE PROTEÍNA DIETÉTICA · NETA EN ALGUNAS DIETAS VEGETARIANAS Y VEGETAUANAS
Puntuación Proteína dietética neta Autores St�etos proteica
(SAA)* (g.) ( %) Calolias
Hardinge et al ( 1966) Vegetarianos:
Varones adultos 75 63 8.4
Mujeres adultas 75 5 1 8.4
Adolesc. vawnes 74 87 7.8
Adolesc. hembras 73 68 9.0
Embarazadas 75 59 9.0
Hardinge et al ( 1966) Vegetalianos:
Varones adultos 72 55 6.8
. Mujeres adultas 80 45 7 .5
. Guggenheim et al ( 1962) Estudios familiares 62 38 6.4
Ellis y Mumford ( 1967) Adultos-as 58 35 6.3
• Basado en los Yalores de referencia de la FAO para aminoácidos swlfurados.
da por otros factores dietéticos, como la presencia de vitamina e o las necesidades corporales del hierro. La posición con el calcio aún es más compleja. Se sabe que la absorción del calcio está influenciada por la vitamina D y por otros nutrientes. Además de ello, la absorción está influenciada por el ácido fítico, un compuesto común entre los cereales. McCance y Widowson (1942) fueron los primeros en poder demostrar sobre.personas voluntarias que el calcio era más difícilmente absorbido en las dietas que consistían mayoritariamente en pan moreno o integral, que en las dietas que consistían mayoritariamente en pan blanco, y esta fue una de las razones por las que el Gobierno Británico se decidió a añadir carbonato de calcio a las harinas de alta extracción durante la guerra. Sin embargo, evidencias más recientes sugieren que hay una adaptación progresiva en las dietas ricas en cereales y en ácido fítico. No hay ninguna duda de que muchas personas alrededor del mundo pueden calcificar correctamente sus huesos y sus dientes ingeriendo dietas de este tipo. Además de ello, también se sabe que el hombre se puede adaptar a dietas bajas en calcio, y esto viene apoyado por las observaciones realizadas sobre ciudadanos de Sri Lanka, India, África y Sudamérica. De este modo, debe admitirse que, debido a los numerosos factores que regulan la absorción (y la excreción) del calcio, es muy dificil expresar los requerimientos de calcio en términos precisos."Ciertamente, podemos decir que no hay ninguna evidencia que nos sugiera una alteración en el crecimiento óseo o en el desarrollo dentario debida a una deficiencia de este mineral, entre los vegetalianos y los vegetarianos de Gran Bretaña, ni en los de los países en desarrollo. Similarmente, tampoco hay ninguna evidencia que sugiera que la anemia ferropénica sea más frecuente entre los · vegetalianos que en el resto de la población.
VITAMINAS
En contraste con los elementos minerales, las vitaminas tan sólo consti-
Natura Medicatrix. Verano 1 987 (n° 1 6) - 1 5
Tabla 8: CONTENIDO EN CALCIO Y EN HIERRO DE CIERTOS ALIMENTOS
Tabla 9: REQUERIMIENTOS DE CALCIO Y DE HIERRO
Alimento Calcio (mg./100 g) Hieno (mg./100 g.)
Animal:
Leche
Pescado
Huevos
Carne
Vegetal:
Legumbres
Harina integral
Patatas
Frutos secos
Verduras
Frutas
1 1 2- 1 20
1 7- 100
50-60
3-24
40-200
30-40
7- 10
1 3-250
25-250
3-40
tuyen una milésim� parte de nuestra dieta. Mientras que se admite que la técnica de la pesada directa es el método más exacto para estimar la idoneidad de una dieta, también se observa que esta técnica no es adecuada para calcular la ingesta vitamínica, ya que el contenido vitamínico de los alimentos es variable. Depende en gran parte de la edad y de la variedad del vegetal, de la estación de cosecha, del tiempo de almacenamiento y del método de cocción. Un método para evitar este problema sería analizar una porción duplicada de cada alimento consumido, pero, tal como hemos mencionado anteriormente, esto es impracticable de hacer para todas las vitaminas. Muchos autores se apoyan en el 4? método, que está basado en la observación de posibles signos o síntomas de deficiencia entre la gente que consume una dieta. Sin embargo, los datos expuestos sobre vitaminas en la tabla 2 están calculados en ciertos casos a partir de las tablas de alimentos, por lo cual tan sólo nos darán una información parcial.
La vitamina A es abundante entre los vegetalianos y vegetarianos, y suele encontrarse en forma de provitamina, de caroteno, el cual está presente en todos los alimentos verdes, por lo cual es muy difícil presentar una deficiencia. De las vitaminas del complejo B,
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0. 1-0.4
0.5-10
2.0-30
2.0-4.3
1 .9-14 .0
30-7.0
0.3-2.0
1 .0-5.0
0.4- 1 8.0
0.2-4.0
Hombre
Mujer
Embarazada
Lactando
Niños
Adolescentes
la que puede presentar algún déficit es la vitamina B12. El contenido en vitamina B12 de los alimentos no es conocido con precisión, aunque se sabe que procede enteramente de fuentes bacterianas. Los animales, y en especial los rumiantes, almacenan grandes cantidades de vitamina B12 en su hígado, que es una buene fuente alimentaria de B12. No se conocen alimentos vegetales ricos en vitamina B12 a excepción de los fermentados por bacterias. Ciertas fuentes de este tipo han sido estudiadas por Ellis y Wokes (1967), y sus datos se exponen en la tabla 10. Sin embargo, no todos los vegetalianos toman la vitamina B12 en esta forma, o en forma de preparaciones farmacéuticas, y estos parecen ser capaces, a pesar de ello, de mantener correctamente sus niveles séricos de vitamina B12. La explicación a veces depende de el tiempo que llevan siguiendo la dieta vegetaliana, ya que los depósitos normales de esta vitamina en los omnívoros pueden ser suficientes como para mantener unos niveles adecuados durante unos cinco años (ver también Ellis y Montegriffo, 1970).
La ribojlavina (vitamina B2), es otra vitamina del grupo B que puede ser deficiente en las dietas exclusivamente vegetales debido a su bajo contenido en los cereales, pero el germen de trigo y las legumbres son fuentes alter-
Calcio (mg./día) Himo (mg./día)
500 1 2
500 1 2
1000 1 5
1 .000 1 5
600 8
700 1 5
nativas de riboflavina. Sin embargo, las raciones recomendadas diarias, según los informes de la FAO/OMS ( 1967), son de 1 ,8 mg. para los varones y de 1,3 para las mujeres, y las dietas vegetalianas los aportan fácilmente. No se han observado signos de deficiencia de ribofl.avina entre vegetalianos o vegetarianos.
El resto de vitaminas del grupo B son fácilmente asequibles a partir de fuentes alimentarias vegetales, y es muy raro que pueda ocurrir alguna deficiencia. Los datos calculados para la tiamina (vitamina B1) y para el ácido nicotínico están expuestos en la tabla 2. Los requerimientos aceptados para el hombre y la mujer, respectivamente, son: tiamina 1,3 y 0,9 mg/ día; y ácido nicotínico 18, 1 y 14,8 mg/día, a ingestas calóricas de 2. 750 y 2.250 kcal.
El ácido fólico está presente en la dieta vegetaliana a unos niveles considerablemente superiores que en la dieta omnívora, debido al mayor consumo de frutas y verduras frescas por parte de los vegetalianos. De hecho, los sujetos control omnívoros de las series estudiadas presentaban unos niveles séricos de folato bajos.
La vitamina C (ácido ascórbico) está principalmente en las frutas y los vegetales, razón por la cual su aporte no es ningún problema para los vegetalianos y vegetarianos. Sin embargo,
Tabla 10: FUENTES DE VITAMINA B12 EN LOS VEGETALIANOS
Alimento
Velactin Granogen Barrnene Levadura seca T orula Muesli vegetal seco
Contenido en B12 (yg./onza)
2
0.3
lO
56
2
se destruye con mucha facilidad con la co�ión, sobretodo si ésta se realiza en pn:sencia de aire. Este hecho viene· a se�;, un problema para los omnívoros, ya q.ue los vegetarianos y vegetalianos tienden a consumir una proporción de suS' alimentos en estado crudo.
Como se ha mencionado antes, la vitamina D está asociada a la absorción del calcio, y por ello al desarrollo óseo en los jóvenes, en los cuales su deficiencia puede conducir al raquitismo. No hay fuentes vegetales de la vitamina D, pero los individuos pueden sintetizar la vitamina por sí mismos en presencia de luz ultravioleta. Este proceso es aplicado industrialmente en la síntesis de la vitamina, que luego es añadida a muchos alimentos infantiles que aceptan los vegetalianos. Esta vitamina también suele añadirse a la margarina. Los adultos no requieren esta vitamina, y en cualquier caso poseen considerables depósitos de ella en sus hígados si han crecido alimentándose con una dieta omnívora o vegetariana. Las deficiencias pueden suceder en niños que se alimentan de una dieta vegetaliana y que no reciben una adecuada proporción de luz solar. El beneficio de que estos niños consuman regularmente preparaciones que contengan vitamina D es un hecho que aún se está investigando.
Del resto de las vitaminas, la vitamina E (tocoferol) y la vitamina K son de importancia, pero las fuentes vegetales de estas vitaminas son numerosas.
LA DIETA COMO UN TODO
Para resumir, se puede decir que la dieta vegetariana es adecuada para to-
Ingesta diaria alimentos B¡z(fg.) (onzas)
l-3 2-6
l-3 0.3-0.9
0.2-0.5 2-5
O.l 5
l-2 2-4
dos los grupos de cualquier edad y se diferencia de la dieta omnívora tan sólo en la forma de conseguir los nutrientes esenciales. Por otra parte, la dieta vegetaliana es aún más restringida, pero es muy difícil que produzca deficiencias nutricionales si se toman suplementos alimentarios de vitamina B12, y probablemente, de vitamina D. Tanto la dieta vegetariana como la vegetaliana pueden ser inadecuadas si no cubren las necesidades calóricas, ya que esto conduciría a una merma de otros nutrientes, especialmente las proteínas. Esta limitación parece no ocurrir en los países desarrollados, donde la gente adopta estos regímenes más por elección que por necesidad económica. Pero esto puede ser importante en los países en desarrollo. El hecho de que estas personas aumenten el valor proteico de la dieta (consciente o inconscientemente) mediante la elección de alimentos variados, es un hecho que ha suscitado muchos estudios en los países desarrollados, aunque en los países en desarrollo esto esté aún por evaluar. En los países en desarrollo los alimentos asequibles son menos numerosos, y frecuentemente se basan en un plato principal, con un acompañamiento para aumentar su sabor. Frecuentemente los acompañamientos aumentan el valor proteico del alimento principal, y pueden asegurar a veces el aporte de calcio y riboflavina, de los cuales las legumbres son una fuente importante. Es de vital importancia hacer nuevos estudios sobre niños y adolescentes que hayan crecido con una dieta vegetaliana, ya que sus necesidades son mayores. Sin embargo, es posible seguir una dieta enteramente
vegetal, adecuada, y cuyos ingredientes son asequibles en todos los países en desarrollo. Este tipo de preparaciones son baratas, fáciles de preparar, cumplen los requisitos nutricionales y son aceptables. Si el estudio sobre los vegetalianos británicos ha podido servir como prueba de la eficacia de este tipo de preparaciones, ya se ha conseguido un gran logro.
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• Extraído de: Plant Foods in Human Nutrition, Vol. 2: 3/4, 201-13 (1972). • Selección y traducción: Josep Uuís Berdonces i Serra (médico naturista).
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