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ISSN 0103-4235Alim. Nutr., Araraquarav.20, n.1, p. 35-40, jan./mar. 2009

EFEITOS DA ADIÇÃO DE FÉCULA DE BIRI (CANNA EDULIS) E CASEÍNA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E

SENSORIAIS DE PÃO-DE-QUEIJO

Josiane C. MARTINS*Luciana Bronzi de SOUZA*

Magali LEONEL**

* Curso de Graduação em Nutrição – Instituto de Biociências – UNESP – Botucatu – SP – Brasil.** Centro de Raízes e Amidos Tropicais – UNESP –18610-307 – Botucatu – SP – Brasil. E-mail: mleonel@fca.unesp.br.

RESUMO: O pão-de queijo é um produto de consumo crescente sendo comercializado em todo o país. O biri é uma tuberosa amilácea ainda pouco explorada no Brasil, mas já utilizada em outros países como fonte de amido para uso em biscoitos e macarrão. Neste trabalho buscou-se avaliar o efeito da inclusão de fécula de biri e caseína na formulação básica de pão-de-queijo sobre a densidade aparente, volume específi co, componentes de cor e aná-lise sensorial dos produtos obtidos. Foram testadas sete formulações com quantidades variáveis de fécula de biri e caseína, com os demais ingredientes mantidos fi xos. Os resultados obtidos mostraram que a formulação com 6,7% de fécula de biri, 4,46% de caseína comercial e, 24,05% de polvilho, apresentou características físicas similares as observadas nos produtos comerciais, com o atributo gostei regularmente na análise sensorial.

PALAVRAS-CHAVE: Amido; proteína; cor; volume; análise sensorial.

INTRODUÇÃO

A expansão do pão de queijo para fora dos domínios mineiros é relativamente recente se considerada sua origem secular. Desde que foi espalhada pelo país pelos próprios mineiros a iguaria foi muito mais longe e conquistou o pa-ladar além da fronteira, sendo item de exportação.

A ausência na legislação Brasileira, de padrões de qualidade para o pão de queijo e a não existência de tecno-logia padronizada para a elaboração deste produto contri-buiu para o aparecimento de muitas receitas com diferentes ingredientes. Apesar desta variabilidade, o método de fabri-cação adotado pela grande maioria dos produtores utiliza como matérias primas o polvilho de mandioca, queijo, óleo e ovos, seguindo o princípio de escaldamento do polvilho com água, óleo ou leite, amassamento com ovos, adição de queijo e forneamento. O produto é comercializado cru e congelado ou assado em formatos que variam de fabricante para fabricante, diferindo na qualidade, aparência e compo-sição centesimal.11,15

O biri (Canna edulis) é proveniente das regiões quentes dos Andes peruanos, sendo planta perene que al-cança de 1 a 2 metros de altura, com folhas ovais oblongas e infl orescências vermelhas. O ciclo da cultura para extra-ção do amido está na faixa de 10 a 12 meses e o rendimento em rizomas alcança 30 t/ha no Vietnam, sendo 28 t/ha/ano, sem uso de adubação química.8

O consumo direto dos rizomas é quase impossível devido à existência de fi bras grossas. Pérez et al.19 carac-terizaram rizomas de Canna edulis cultivados nos Andes Venezuelanos e obtiveram 31,72% de matéria seca com 1,22% de proteína, 2,00% matéria graxa, 1,29% cinzas, 1,70% fi bras e 93,79% carboidratos totais.

O amido é de fácil extração, pois os grânulos são maiores do que de outras tuberosas como mandioca, batata-doce, araruta, mandioquinha-salsa.14 Depois do produto ra-lado e as fi bras separadas, a decantação se faz muito rapida-mente numa suspensão aquosa. Trata-se geralmente de um produto elaborado em processo artesanal com a maioria das máquinas feitas por artesãos locais da região dos Andes. Em certas regiões da Colômbia empresas conseguem obter ate 300 Kg/dia de amido, mas o rendimento da extração é muito baixo, não ultrapassando 13%.7

O amido de biri apresenta elevado teor de amilo-se (19 a 33%), grânulos de amido ovais, grandes, de fácil observação em pequenos aumentos. A distribuição de ta-manhos mostra grande variação nos tamanhos de grânulos com predomínio na faixa de 40 a 80 m, com diâmetro maior máximo variando de 10 a 110 m. O padrão de cris-talinidade é do tipo B. 10,14,22

Piyachomkwan20 estudando a fécula de biri como uma alternativa á de mandioca para as indústrias de amido, constataram que a fécula de biri apresentou elevado pico de viscosidade e as pastas de amido de biri foram mais está-veis que a de mandioca.

O amido de biri tem sido usado no Vietnam, Tai-lândia, Japão, China e outros países do sudeste asiático na elaboração de macarrão, o qual apresenta elevada re-sistência á tração, baixa perda de sólidos solúveis e boa transparência.9

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Na Colômbia a fécula de biri é utilizada para a pro-dução de biscoitos denominados “bizcochitos de achira”. Este biscoito é um produto tradicional das regiões de Cun-dinamarca, Tolima e Huila e tem como ingredientes a fé-cula de biri, coalhada fresca, ovos e sal. É produzido por microempresas locais, contudo, nos últimos anos tem sido exportado para países como: Canadá, Cuba, Equador e Es-tados Unidos.15

As proteínas do leite são excelentes ingredientes para elaboração de produtos de panifi cação, podendo me-lhorar o aroma, o sabor, a textura, a vida-de-prateleira e o valor nutritivo desses produtos.23

As proteínas do leite compreendem duas frações: as caseínas, e as proteínas do soro. Devido ao seu elevado valor nutritivo e excelente funcionalidade, aliados ao baixo custo de produção, a caseína se apresenta como ingrediente de primeira linha para o enriquecimento e produção de ali-mentos para fi ns específi cos. 4, 6

Além do elevado valor nutritivo, as proteínas do lei-te (tanto as caseínas como as proteínas do soro) conferem aos produtos formulados melhores aparência e proprieda-des sensoriais, em virtude de suas propriedades funcionais, destacando-se: solubilidade e dispersibilidade, opacidade, ligação e retenção de gordura, retenção de água, emulsi-fi cação, viscosidade, estabilidade térmica, geleifi cação e formação de fi lmes, entre outras.3, 13

Tendo em vista o interesse de alguns industriais na produção de fécula de biri e a grande aceitação do pão-de-queijo, este trabalho teve por objetivo avaliar a possibili-dade de inclusão de fécula de biri na formulação básica de pão-de-queijo, bem como o efeito da inclusão da caseína como fonte protéica, visando melhorar as características tecnológicas do produto.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a formulação dos pães-de-queijo foi utilizado o polvilho azedo comercial doado pelo Grupo Ouro Minas (São Pedro do Turvo-SP) e a caseína comercial (Caseína Láctea Premium- Cascade Production Ltda, Ucrânia), e a fécula de biri (Canna edulis) produzida em laboratório.

Para a produção da fécula de biri (Canna edulis) fo-ram utilizados rizomas colhidos após 10 meses do plantio. Estes rizomas foram lavados e desintegrados em ralador. Porções de massa ralada foram colocadas em peneiras cô-nicas e realizou-se a lavagem da massa com água, sendo esta armazenada em caixas plásticas. O resíduo fi broso foi prensado e só então descartado. O leite de amido foi dei-xado decantar em câmara fria por 2 horas (10ºC), sendo o sobrenadante descartado. A fécula decantada foi novamen-te diluída em água limpa, passou por peneiramento (170 Mesh), e foi decantada por mais 2 horas. Após o descarte do sobrenadante a fécula decantada permaneceu na câmara fria por 18 horas e, decorrido este período, foi colocada para secar em estufa de circulação de ar a 40ºC por 48 ho-ras. A fécula desidratada (11,2% de umidade) passou por moagem em moinho de facas.

No preparo das massas foram utilizadas diferentes quantidades de polvilho azedo, fécula de biri e caseína. As misturas secas foram adicionadas dos ingredientes: leite integral; óleo de soja; queijo minas meia cura; margarina; ovos e sal nas quantidades recomendadas por Santos,21 to-talizando 582g. Foram preparadas três repetições de cada formulação e as composições de cada formulação estão apresentadas na Tabela 1.

O processo de produção dos pães-de-queijo iniciou com o escaldamento onde o leite, o óleo, o sal e a margarina foram aquecidos até fervura e despejados sobre as misturas de polvilho, fécula de biri e caseína, as quais foram previa-mente misturadas nas proporções apresentadas na Tabela 1. A massa quente foi trabalhada com as mãos para a incorpo-ração e, após o resfriamento da massa (20 minutos), foram adicionados os ovos batidos, misturando-se para completa incorporação. Posteriormente, foi adicionado o queijo, tra-balhando a massa novamente. Em seguida foi realizada a modelagem dos pães (25 g/pão).

Três pães de cada tratamento, antes de serem assa-dos, foram separados para quantifi cação da densidade apa-rente. A densidade aparente da massa de pão de queijo foi determinada em uma proveta de 1000 mL, pelo método de deslocamento de sementes de painço. A massa de pão de queijo foi previamente embrulhada em fi lme plástico trans-parente, para evitar a aderência das sementes de painço à massa. A densidade aparente foi calculada utilizando-se a equação:

Tabela 1 – Quantidades em gramas dos ingredientes utilizados em cada formulação.

FormulaçõesIngredientes F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

Polvilho azedo 140 140 140 140 205 140 0Fécula de biri 39 45,5 52 58 0 65 205Caseína 26 19,5 13 6,5 0 0 0Leite integral 105 105 105 105 105 105 105Óleo de soja 75 75 75 75 75 75 75Queijo minas meia cura 105 105 105 105 105 105 105Margarina 11 11 11 11 11 11 11Ovos 75 75 75 75 75 75 75Sal 6 6 6 6 6 6 6

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DA= m/VOnde:DA = densidade aparente g/mL;m = massa crua do pão de queijo (g);V = volume da massa crua do pão de queijo (mL).Os pães foram colocados em forma de alumínio e

assados por 25 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Decorrido o período de forneamento, os pães foram reti-rados e deixados na temperatura ambiente para resfriar e, então, ser realizada a avaliação de volume específi co dos pães de queijo.

Após a pesagem em balança semi-analítica, o volu-me específi co dos pães de queijo assados foi medido pelo método de deslocamento de sementes de painço. O volume do produto é calculado através da diferença entre o volume fi xo ocupado pelas sementes de painço na proveta sem os pães de queijo e o volume ocupado pelas sementes com os pães de queijo. O cálculo do volume específi co foi realiza-do utilizando a equação:

VE = V / mOnde:VE = volume específi co (mL/g)V = volume do pão de queijo, (mL);m = massa do pão de queijo (g)A cor dos produtos assados (superfície e interior) foi

avaliada em colorímetro Minolta CR-400, sendo analisados três produtos. Os resultados foram expressos em valores L*, a* e b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de -60 a +60, respectivamente.

As sete formulações de pão-de-queijo foram avalia-das sensorialmente por provadores não treinados, mas com costume de consumo deste tipo de produto pelo menos 2 vezes ao mês. Foi utilizada uma fi cha sensorial com escala

hedônica de 9 pontos, sendo o extremo de valor igual a 1 correspondente ao termo hedônico desgostei extremamente e o de 9, atribuído ao termo gostei extremamente. 5

As amostras de pão de queijo foram servidas aos provadores à temperatura em que são consumidas (45°C, aquecidos em forno elétrico) e de forma monádica, em pra-tos descartáveis codifi cados com números de três dígitos escolhidos ao acaso, de forma a não infl uenciá-los.

Para fi ns de comparação foram escolhidas três mar-cas comerciais de pão-de-queijo congelados sendo os pro-dutos, após descongelamento em temperatura ambiente, avaliados para os mesmos parâmetros utilizados para a ca-racterização dos produtos das diferentes formulações.

Os resultados obtidos foram analisados estatistica-mente por ANOVA e o teste de Tukey, utilizando o pro-grama Statistica 5.0 (Stat Soft, Inc., Tulsa, OK, EUA), objetivando a identifi cação da existência de diferença sig-nifi cativa (p≤0,05) entre as diferentes formulações de pão de queijo avaliadas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos para as análises de densidade aparente da massa crua e volume específi co dos pães de queijo assados nos diferentes tratamentos estão apresenta-dos na Tabela 2.

A análise estatística dos dados mostrou terem ocor-rido diferenças signifi cativas para estes parâmetros entre todas as formulações incluindo os produtos comerciais.

Os resultados obtidos para a densidade aparente (DA) das massas de pão-de-queijo mostraram que o pro-duto da formulação F4 foi o que apresentou maior DA. Já o produto de menor DA foi o da formulação F3. Dentre as formulações comerciais o produto C3 foi o de menor DA e não diferiu de F6, formulação em que não se utilizou a caseína.

Tabela 2 – Resultados médios da densidade aparente das massas cruas de pão-de-queijo (g/mL) e volume específi co dos pães assados (mL/g) nas diferentes formulações.

FormulaçõesPolvilho Fécula de

CaseínaMassa crua Produto assado

azedo Biri DA VEF1 140 39 26 0,92e 1,94dF2 140 45,5 19,5 1,05b 2,09cF3 140 52 13 0,88f 1,64eF4 140 58 6,5 1,08a 1,45fF5 205 0 0 1,04 b 2,08cF6 140 65 0 0,96d 1,14hF7 0 205 0 0,90e 0,59iC1 - - - 0,99c 2,52aC2 - - - 1,04b 1,22gC3 - - - 0,96d 2,38b

F1, F2, F3, F4, F5, F6 e F7= formulações de pão de queijo (Tabela1); C1, C2 e C3= produtos comerciais; DA= densidade aparente (g/mL); VE= volume específi co (mL/g).

* Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si ao nível de 5% pelo teste de Tukey.

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As densidades médias obtidas para as massas dos pães de queijo (formulações teste e comerciais) foram su-periores às reportadas por Pereira18 para pães de queijo ela-borados com mistura de polvilho doce/azedo (0,31 g/cm3), o que pode ser devido aos ingredientes utilizados na for-mulação.

O poder de expansão é um dos fatores mais impor-tantes para a qualidade do pão de queijo, pois a expansão faz com que o miolo fi que muito mais areado, leve, e es-ponjoso, em vez de compacto, duro e gomoso, o que acon-tece com pães de queijo que tem pouco crescimento.

A análise dos dados mostrou terem ocorrido diferen-ças signifi cativas entre as formulações testadas, incluindo os produtos comerciais, para o volume específi co (VE) dos pães de queijo, exceto as formulações F2 e F5 que não di-feriram entre si.

O volume específi co dos produtos assados foram in-feriores ao valor médio para o pão de queijo elaborado com polvilho azedo obtido por Machado,16 que foi de 4,90 cm3/g e, ao valor de 3,31 cm3/g, para pães de queijo elaborados com uma mistura de polvilho doce/azedo, observados por Pereira.18

O volume específi co foi maior nos produtos comer-ciais: C1 seguido pelo C3. Já dentre as formulações testa-das as de maior volume específi co foram a F2 e a F5.

Na formulação F5 foi utilizado apenas o polvilho azedo, amido modifi cado pela ação de ácidos durante a fermentação e radiação ultravioleta na secagem, e que apresenta como característica principal a expansão após o forneamento.10 Segundo Bertolini et al.1 são três os prin-cipais fatores envolvidos na expansão do polvilho azedo durante o forneamento. Primeiro, a força motriz represen-tada pela pressão de vapor da água ligada, a qual aumenta com o aumento da temperatura, induzindo o crescimen-to de bolhas. Segundo, transições térmicas modifi cam as propriedades termomecânicas da massa, afetando assim o comportamento reológico e a expansão. Finalmente, as condições de perdas de água, as quais dependem da per-meabilidade da massa.

Na formulação F2 a inclusão da caseína pode ter contribuído para a expansão, minimizando o efeito do aumento da porcentagem de fécula de biri na mistura. As formulações F3 e F4 em que se utilizaram menores quanti-dades de caseína obtiveram menores VE.

Estudos demonstram que a caseína contribui signi-fi cativamente para o aumento da elasticidade e viscosidade de géis de amido, o que favorece a expansão.2, 12, 17 Ber-tolini et al.,2 estudando as propriedades reológicas de géis de caseinato de sódio (NaCN) e amido de diferentes fontes botânicas (arroz, mandioca, milho e trigo), observaram que o NaCN aumentou a elasticidade dos géis e a viscosidade quando comparado com o amido nativo.

Os produtos assados da formulação F7, em que se utilizou somente a fécula de biri, apresentaram o menor vo-lume específi co dentre os produtos analisados. Este resulta-do se deve provavelmente à baixa capacidade de expansão da fécula de biri a qual foi constatada por Garcia & Leonel,9 que avaliando o grau de expansão de féculas de batata doce, biri, mandioca e taioba sem e com modifi cação fotoquími-ca (ácido lático e ultravioleta), observaram valores de 1,08 mL/g e 3,0 mL/g para as féculas sem modifi cação de biri e mandioca, respectivamente. Após a modifi cação a fécula de mandioca teve um aumento signifi cativo da expansão (11,57 mL/g), não sendo observado efeito da modifi cação com ácido lático e ultravioleta sobre a expansão da fécula de biri.

A cor é uma qualidade visual importante dos produ-tos alimentícios. A Tabela 3 mostra os resultados obtidos nas análises de cor dos produtos obtidos nas diferentes for-mulações.

A análise da luminosidade dos produtos mostrou que a crosta do pão-de-queijo do produto comercial C2 foi a mais clara. Já os produtos obtidos pelas diferentes formu-lações apresentaram crosta mais escura (menor luminosi-dade), não diferindo do produto comercial C3. A variação das porcentagens de polvilho, fécula de biri e caseína não promoveram efeito signifi cativo para a luminosidade da crosta dos produtos fi nais.

Tabela 3 – Resultados médios da análise de cor dos pães-de-queijo nas diferentes formulações.

Formulações L* a* b*Crosta Interior Crosta Interior Crosta Interior

F1 57,41 BCb 65,33Aa 6,68Aa 2,63ABb 22,93Ba 26,9ABaF2 53,37Cb 64,1Aa 8,26Aa 2,74ABb 20,27Ba 22,83ABaF3 55,51Cb 63,7Aa 8,24Aa 2,64ABb 19,97Bb 25,83ABaF4 59,33BCa 62,84Aa 4,08ABa 2,62Aba 20,21Ba 24,77ABaF5 56,4Cb 67,17Aa 7,97Aa 2,64ABb 18,47Bb 30,12AaF6 53,97Cb 60,93Aa 7,37Aa 3,20ABb 17,48Ba 21,31ABaF7 57,10BCb 60,14Aa 4,30Aa 2,30Ba 8,98Ca 11,19CaC1 68,05ABa 61,72Aa 2,07ABa 5,40ABa 34,47Aa 21,47ABbC2 70,76Aa 58,42Bb 0,67Bb 8,55Aa 26,40Aba 23,51ABaC3 58,42BCb 70,02Aa 8,55Aa 1,16Bb 23,50Ba 29,22Aa

* Médias seguidas da mesma letra maiúscula na coluna não diferem entre si ao nível de 5%, pelo teste de Tukey.** Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha, para cada parâmetro de cor, não diferem entre si ao nível de 5%, pelo teste de Tukey.

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Santos21 estudando o efeito de diferentes formula-ções de pão-de-queijo sobre a cor da crosta dos produtos fi nais observou que os valores de luminosidade da crosta (L*) dos pães de queijo obtidos para cada formulação de pão de queijo oscilaram entre 76,83 a 83,25, sendo que a formulação elaborada com 50% de fécula de mandioca e 50% de polvilho azedo apresentou o menor valor. Estes re-sultados foram superiores aos observados neste ensaio, o que provavelmente se deve as diferenças nas formulações.

Os resultados da análise de luminosidade do interior dos pães mostraram não terem ocorrido diferenças signifi -cativas para este parâmetro entre os produtos analisados, exceto para o produto comercial C2, que apresentou inte-rior mais escuro que os demais, inclusive, quando compa-rado com o valor obtido para este parâmetro na crosta do mesmo.

Para o croma a* observou-se a presença de verme-lho em todas as formulações, sendo esta mais acentuada na crosta, com exceção do produto C2, onde o maior valor do croma a* foi observado no interior.

Para o croma b*, a presença de amarelo foi acentu-ada em todas as formulações, ocorrendo diferenças signifi -cativas entre a crosta e o interior dos pães para as formu-lações F3 e F5, onde a crosta apresentou menor valor de croma b*, e também para o produto comercial C1, que o valor de b* foi maior na crosta. A formulação F7 (somente fécula de biri) foi a que apresentou a menor presença deste componente de cromaticidade tanto na crosta como no in-terior do produto.

Da mesma forma que para a luminosidade dos pro-dutos, as variações de quantidade de polvilho, fécula de biri e caseína promoveram poucas alterações nos cromas a* e b* dos produtos, independente do local analisado (crosta e interior).

Os principais fatores de aceitabilidade para avalia-ção de produtos alimentícios são: aparência geral; aroma; textura e sabor. Se um destes atributos não consegue atingir as expectativas dos consumidores, o alimento não vai ser

consumido, ou, se ele é consumido vai provocar efeitos ne-gativos por parte dos consumidores.18

A análise sensorial global dos produtos (Figura 1) mostrou que todas as formulações obtiveram avaliação positiva com médias superiores a 6 (gostei ligeiramente), exceto a formulação em que se utilizou mistura de polvilho azedo e fécula de biri (F6) e somente a fécula de biri (F7) que obtiveram avaliação negativa (indiferente e desgostei muito, respectivamente), produtos que também apresenta-ram o menor volume específi co e baixa luminosidade, fato-res diretamente ligados á aceitação deste tipo de produto. A formulação F5 (somente polvilho azedo) foi a que obteve melhor avaliação (gostei muito), conceito este também atri-buído ao produto comercial C1.

A melhor aceitação da formulação F5 que utilizou apenas o polvilho azedo concorda com os dados de Jesus11 que observou que 70% dos provadores que realizaram a análise de aceitação de pães de queijo, com diferentes te-ores de polvilho doce e/ou azedo, preferiram a formulação com apenas polvilho azedo.

A formulação em que se utilizou 6,7% de fécula de biri, 4,46% de caseína comercial e 24,05% de polvilho (F1) obteve boa aceitação, o que mostra que a adição de caseína na formulação melhorou os atributos de qualida-de apreciados pelo consumidor, permitindo a inclusão da fécula de biri.

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos foi possível con-cluir:

- a utilização da fécula de biri como base para pão-de-queijo não é adequada devido ás características de cor escura, baixo volume específi co e a não aceitação sensorial dos produtos formulados;

- a adição de caseína permite a mistura de fécula de biri ao polvilho azedo melhorando as características tecno-lógicas e aceitação sensorial do produto.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 C1 C2 C3

Produtos

Nota

méd

ia

FIGURA 1 – Histograma das medias sensoriais obtidas no teste de acei-tação de pães de queijo, nas diferentes formulações (F1 a F7) e produtos comerciais (C1 a C3), pela escala hedônica de 9 pontos.

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MARTINS, J. C.; SOUZA, L. B.; LEONEL, M. Effect of the incorporation of Canna edulis starch and casein on physical and sensorial features of cheese bread. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p. 35-40, jan./mar. 2009.

ABSTRACT: The cheese bread is a product of growing consumption and market in all Brazilian states. The Canna edulis is a starchy tuberous very little explored in Brazil but already used in other countries as a source of starch, which is used in the production of biscuits and pasta. This study aimed to evaluate the effect of the inclusion of Canna edulis starch and casein in the basic formulation of bread-cheese on the apparent density of mass, specifi c volume of baked products, components of color and sensory analysis. Seven formulations were tested with variable amounts of Canna edulis starch, casein and sour cassava starch, with the other ingredients of the formulation kept fi xed. The results showed that the formulation with 6.7% Canna edulis starch, 4.46% casein, and 24.05% of sour cassava starch had physical characteristics similar to those observed in commercial products with good sensory acceptance.

KEYWORDS: Starch; protein; color; volume; sensory analysis.

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