UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE PRÓ-REITORIA DE PÓS...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO E MEIO AMBIENTE DOUTORADO EM ASSOCIAÇÃO PLENA EM DESENVOLVIMENTO E MEIO AMBIENTE ÍTALO EMANUEL ROLEMBERG DOS SANTOS GESTÃO DA PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE HOSPITAIS PÚBLICOS EM SERGIPE SÃO CRISTOVÃO - SE 2019
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO E MEIO
AMBIENTE
DOUTORADO EM ASSOCIAÇÃO PLENA EM DESENVOLVIMENTO E MEIO
AMBIENTE
ÍTALO EMANUEL ROLEMBERG DOS SANTOS
GESTÃO DA PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO DE HOSPITAIS PÚBLICOS EM SERGIPE
SÃO CRISTOVÃO - SE
2019
ÍTALO EMANUEL ROLEMBERG DOS SANTOS
GESTÃO DA PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO DE HOSPITAIS PÚBLICOS EM SERGIPE
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Desenvolvimento e Meio
Ambiente, como parte dos requisitos
necessários à obtenção do título de Doutor em
Desenvolvimento e Meio Ambiente pela
Universidade Federal de Sergipe.
Orientador: Prof. Dr. Gregorio Guirado
Faccioli
Coorientadora: Profª Dra Izabela Maria
Montezano de Carvalho
SÃO CRISTOVÃO - SE
2019
ÍTALO EMANUEL ROLEMBERG DOS SANTOS
GESTÃO DA PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO DE HOSPITAIS PÚBLICOS EM SERGIPE
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente,
como requisito final para obtenção do título de Doutor em Desenvolvimento e Meio
Ambiente pela Universidade Federal de Sergipe.
Aprovado em ____de _________________ de ____________________
BANCA EXAMINADORA
_________________________________
Dr. Gregorio Guirado Faccioli
Universidade Federal de Sergipe
Orientador
_________________________________
Dra Izabela Maria Montezano de Carvalho
Universidade Federal de Sergipe
Coorientadora
_________________________________
Dr. Jailton de Jesus Costa
Universidade Federal de Sergipe
Examinador Interno
_________________________________
Dra Laura Jane Gomes
Universidade Federal de Sergipe
Examinador Interno
_________________________________
Dr. Marcos Antônio de Souza Barbosa
Universidade Federal de Sergipe
Examinador Externo
_________________________________
Dr. Napoleão dos Santos Queiroz
Universidade Federal de Sergipe
Examinador Externo
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela graça concedida de viver em saúde e paz, presenteando-me com uma
família maravilhosa que sempre me apoiou em todos os momentos.
A minha mãe Valdinete, pelo amor incondicional, ajuda, incentivo e apoio ao longo de
todas as horas difíceis, sobretudo durante esta jornada para superar e vencer os desafios.
A minha tia Vera, por oferecer o apoio, carinho e amor necessários à formação do
indivíduo e profissional que me tornei. Reconheço, calorosamente, o apoio recebido.
Aos irmãos Débora, Dayane e Júnior, bem como à sobrinha Lavígnia, pela companhia
e torcida por essa conquista, bem como pela compreensão durante as ausências.
Ao querido orientador, pela humildade, dedicação, paciência, sabedoria, tolerância,
autonomia e confiança em mim depositada, ao longo dos quatro anos de estudo e pesquisa.
À coorientadora, pela paciência e direcionamentos passados a fim de tornar este
trabalho cada vez mais maduro e científico.
Aos Nutricionistas responsáveis técnicos das Unidades de Alimentação e Nutrição
pelo tempo dedicado e auxílio no compartilhamento de informações para que esta pesquisa
fosse realizada.
Aos professores das bancas de avaliação do Seminário de Tese I até a tão esperada
Defesa. Sem as contribuições valiosas deles o trabalho não atingiria resultados almejados.
Ao PRODEMA, por oportunizar a maturação científica e conhecer pessoas tão
singulares com as quais pude compartilhar angústias, sonhos, decepções e conhecimento,
destacando-se os amigos de turma Alane Rodrigues, Carina Angélica e Marcelo Machado.
Aos amigos docentes das IES nas quais leciono/lecionei, especialmente Cleiton
Vasconcelos, Fabiana Andrade, Gilvânia Andrade e Marcos Barbosa, pelos momentos de
distração, acolhimento, apoio, críticas e sugestões.
Enfim, obrigado a todos que, direta e/ou indiretamente, contribuíram para a execução
deste trabalho.
RESUMO
A alimentação é uma temática que envolve a nutrição, aspectos ambientais, culturais e
psicológicos ligados à sobrevivência do indivíduo, relações sociais, qualidade de vida e
produtividade. O mercado de alimentação abrange refeições feitas em casa ou fora dela nas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), as quais são geradoras de resíduos
potencialmente impactantes ao meio ambiente, motivo pelo qual se faz necessário identificar e
adotar medidas sustentáveis para reduzir impactos ambientais, sociais e econômicos nas
Unidades. A pesquisa teve como objetivo determinar um índice de sustentabilidade para as
UANs dos hospitais públicos do Estado de Sergipe, tomando por base práticas sustentáveis
empregadas nessas Unidades. Realizou-se uma pesquisa exploratória, descritiva, explicativa,
de campo e bibliográfica, cujas respostas foram obtidas a partir de questionário aplicado aos
Nutricionistas Responsáveis Técnicos das UANs dos quatorze hospitais públicos em Sergipe,
sendo dois federais e doze estaduais. Foram identificadas as práticas de sustentabilidade
empregadas desde o planejamento do cardápio até a distribuição das refeições, verificada
aplicabilidade de políticas públicas na área de Alimentação Coletiva e determinado o índice
de sustentabilidade a partir da caracterização espacial da área e do levantamento de dados que
representaram a coleção de indicadores medidos e quantificados a partir da elaboração de
gráfico tipo radar, o qual é uma alternativa à proposta de Calorio (1997), porém adaptada por
Omar (2001). A pesquisa demonstrou que a maioria das UANs dos hospitais públicos em
Sergipe adota algumas práticas sustentáveis, todavia práticas importantes deixaram de ser ou
foram parcialmente atendidas, interferindo diretamente no Índice de Sustentabilidade, o qual
foi de 49,53, sendo este resultante da combinação de indicadores ambientais, sociais,
econômicos e técnicos fundamentais para uma gestão sustentável em UANs. Esse índice serve
de parâmetro para acompanhar, ao longo do tempo, o comportamento dos indicadores, e
representa o valor inicial a ser tomado como base para programas e políticas públicas
direcionadas à sustentabilidade nas UANs de hospitais, restaurantes comerciais,
universitários, escolares e lanchonetes.
Palavras-chave: Práticas de Sustentabilidade. Índice de Sustentabilidade. Unidades de
Alimentação e Nutrição.
ABSTRACT
The food is a theme that involves nutrition, environmental, cultural and psychological aspects
related to the survival of the individual, social relations, quality of life and productivity. The
food market encompasses meals made at home or abroad, at the Food and Nutrition Units
(UANs) which generate residues potentially impacting the environment, which is why it is
necessary to identify and adopt sustainable measures to reduce environmental, social and
economic impacts in the Units. The aim of the research was to determine a sustainability
index for the UANs of public hospitals in the State of Sergipe, based on sustainable practices
employed in these Units. An exploratory, descriptive, explanatory field and bibliographic
research was carried out, whose answers were obtained from a questionnaire applied to the
Technical Responsible Nutritionists of the UANs of the fourteen public hospitals in Sergipe,
two federal and twelve state hospitals. It was identified the sustainability practices used from
the planning of the menu to the distribution of meals, verified the applicability of public
policies in the area of Collective Food and determined the index of sustainability from the
spatial characterization of the area and the collection of data that represented the collection of
measured and quantified indicators based on the radar graph, which is an alternative to
Calorio´s (1997) proposal, but adapted by Omar (2001). The research showed that most of the
UANs of public hospitals in Sergipe adopt some sustainable practices, however important
practices are no longer or partially met, directly interfering with the Sustainability Index,
which was 49.53, resulting from the combination of environmental, social, economic and
technical indicators essential for sustainable management in UANs. This index serves as a
parameter to monitor, over time, the behavior of the indicators, and represents the initial value
to be taken as the basis for public programs and policies aimed at sustainability in the UANs
of hospitals, commercial restaurants, universities, schools and snack bars.
Keywords: Sustainability Practices. Sustainability Index. Food and Nutrition Units.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Hospitais Regionais de Sergipe - 2018 .................................................................... 56
Figura 2 - Gráfico tipo radar utilizado para gerar um índice de sustentabilidade (IS). ............ 61
Figura 3 - Destino do Óleo de Fritura. ..................................................................................... 66
Figura 4 - Destino dos Resíduos Orgânicos. ............................................................................ 68
Figura 5 - Destino dos Resíduos Recicláveis. .......................................................................... 69
Figura 6 - Gráfico do Índice de Sustentabilidade da Pesquisa. ................................................ 74
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Cronologia das Políticas e Programas de Alimentação e Nutrição no Brasil. ....... 55
Quadro 2 - Distribuição das Variáveis e Indicadores de Pesquisa. .......................................... 58
Quadro 3 - Distribuição dos Indicadores e Valores de cada Indicador para o caso em estudo –
Vpn. .......................................................................................................................................... 72
Quadro 4 - Indicadores e valores encontrados para cálculo do Índice de Sustentabilidade. .... 73
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CDS Comissão para Desenvolvimento Sustentável
CF Constituição Federal
CFN Conselho Federal de Nutrição
CMDS Cúpula Mundial sobre Desenvolvimento Sustentável
CMMAD Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento
CNES Cadastro Nacional dos Estabelecimentos de Saúde
CNSA Conferência Nacional de Segurança Alimentar
CNUMAD Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e
Desenvolvimento
CONAMA Conselho Nacional do Meio Ambiente
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar
CVS Centro de Vigilância Sanitária
DESO Companhia de Saneamento de Sergipe
DS Desenvolvimento Sustentável
EIA Estudo de Impacto Ambiental
FAO Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
FC Fator de Correção
FT Ficha Técnica
HUSE Hospital de Urgências de Sergipe
IBRANUTRI Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
ICCN Incentivo do Combate às Carências Nutricionais
IDH Índice de Desenvolvimento Humano
IDS Índice de Desenvolvimento Sustentável
INAN Instituto de Alimentação e Nutrição
IPEA Instituto de Pesquisa Econômica e Aplicada
IS Índice de Sustentabilidade
MMA Ministério do Meio Ambiente
MNSL Maternidade Nossa Senhora de Lourdes
MS Ministério da Saúde
OCDEA Organização para a Cooperação e Desenvolvimento
ONU Organização das Nações Unidas
PAT Programa de Alimentação do Trabalhador
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição
PNRS Política Nacional de Resíduos Sólidos
PNSA Política Nacional de Segurança Alimentar
PNUD Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento
PNUMA Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
PRODEA Programa de Distribuição Emergencial de Alimentos
RDC Resolução de Diretoria Colegiada
SAN Serviços de Alimentação e Nutrição
SEI Superintendência de Estudos Econômicos e Sociais da Bahia
SIAB Sistema de Informação da Atenção Básica
SND Setor de Nutrição e Dietética
TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
UICN União Internacional para Conservação da Natureza
UNCCD United Nations Convention to Combat Desertification
UNESCO Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura
VPN Valor do Indicador Padronizado
WWF World Wide Fund for Nature
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 13
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................................. 16
2.1 Histórico do Desenvolvimento Sustentável ............................................................... 16
2.2 Sustentabilidade: evolução e análise conceitual ........................................................ 25
2.3 Indicadores e Índices de Sustentabilidade ................................................................ 32
2.4 Unidades de Alimentação e Nutrição ......................................................................... 36
2.5 Etapas da Produção de Refeições ............................................................................... 41
2.5.1 Planejamento de Cardápios .................................................................................... 41
2.5.2 Aquisição de Gêneros Alimentícios ....................................................................... 42
2.5.3 Recebimento........................................................................................................... 45
2.5.4 Armazenamento ..................................................................................................... 45
2.5.5 Pré-Preparo............................................................................................................. 46
2.5.6 Preparo ................................................................................................................... 48
2.5.7 Distribuição ............................................................................................................ 49
2.6 Políticas Públicas de Alimentação e Nutrição no Brasil .......................................... 50
3 METODOLOGIA ........................................................................................................... 56
3.1 Delimitação e Caracterização da Área de Estudo .................................................... 56
3.2 Caracterização da Pesquisa ........................................................................................ 57
3.3 Métodos e Técnicas ...................................................................................................... 57
3.4 Critérios de Inclusão e Exclusão ................................................................................ 61
4 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS ........................................... 62
4.1 Análise Qualitativa ...................................................................................................... 62
4.2 Análise Quantitativa .................................................................................................... 70
5 CONCLUSÕES ............................................................................................................... 77
REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 80
APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO -
TCLE .............................................................................................................................. 92
APÊNDICE B - TERMO DE ANUÊNCIA DO ESTABELECIMENTO
HOSPITALAR ............................................................................................................ 100
APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO DE PESQUISA ................................................... 101
APÊNDICE D – MÉDIA PONDERADA E CLASSIFICAÇÃO DOS INDICADORES
AMBIENTAIS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE ................... 114
APÊNDICE E – MÉDIA PONDERADA E CLASSIFICAÇÃO DOS INDICADORES
ECONÔMICOS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE ................. 115
APÊNDICE F – CLASSIFICAÇÃO E MÉDIA PONDERADA DOS INDICADORES
SOCIAIS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE ............................. 116
APÊNDICE G – CLASSIFICAÇÃO E MÉDIA PONDERADA DOS INDICADORES
TÉCNICOS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE ........................ 117
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1 INTRODUÇÃO
A temática da alimentação é, sem dúvida, uma das mais complexas e relevantes para a
vida dos seres vivos, haja vista que as questões envolvendo a nutrição e seus determinantes
biológicos envolvem aspectos ambientais, culturais e psicológicos, não estando ligadas apenas
à sobrevivência do indivíduo e da espécie, mas também às relações sociais, à qualidade de
vida e à produtividade.
O mercado de alimentação contempla refeições feitas em casa ou fora dela, ou seja, é
representado por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de
alimentos, ingredientes, equipamentos e refeições, para qualquer tipo de coletividade. No caso
das refeições fora de casa, estas são denominadas de alimentação coletiva e alimentação
comercial, a exemplo das servidas em empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões,
restaurantes, entre outras.
Nas duas últimas décadas, empresas e instituições passaram por mudanças radicais nos
seus modelos de gestão. Nesse sentido, palavras como qualidade, produtividade, custos e
satisfação do cliente tomaram conta do mercado e tornaram-se fatores básicos para a
sobrevivência organizacional. Essas mudanças se intensificaram, exigindo que o mercado de
alimentação coletiva acompanhasse esta tendência por meio da atualização de conhecimentos
técnicos e administrativos no gerenciamento de Serviços de Alimentação e Nutrição (SAN),
também chamados, mais recentemente, de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Atualmente, a alimentação é percebida como uma das necessidades cuja satisfação
influencia no bem-estar social. Seguindo esta conceituação de dependência entre alimentação
e bem-estar humano, considera-se que a satisfação física só acontece em interação com outros
aspectos, como integração psicológica, desenvolvimento de faculdades mentais e nível de
aprendizado. Dessa forma, oferecer uma alimentação saudável, sob uma perspectiva quanti e
qualitativa, contribui para o crescimento, desenvolvimento e manutenção do indivíduo.
Em se tratando de empresa, oferecer uma alimentação balanceada, em conformidade
com as recomendações nutricionais, é condição fundamental para o alcance dos objetivos
desejáveis, dentre eles aumento da produtividade e da qualidade do produto ou serviço,
redução de acidentes de trabalho, diminuição do absenteísmo e rotatividade de mão-de-obra.
De modo mais abrangente, pode-se afirmar que oferecer uma alimentação cientificamente
equilibrada constitui um instrumento de maior interação funcionário/empresa.
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A UAN pode ser considerada a unidade ou setor de trabalho de uma empresa que
desenvolve atividades relacionadas à alimentação e nutrição ou, ainda, pode ser considerada
um subsistema integrante do sistema maior, desempenhando uma função útil à sua existência
(TEIXEIRA et al., 2004), isto é, as UANs podem desempenhar atividades-fim ou meio.
No primeiro caso, como órgãos fins, estão as UANs de hospitais e centros de saúde,
que contribuem diretamente para o alcance do objetivo principal da entidade, uma vez que sua
atuação interfere na prevenção, manutenção e/ou recuperação da população que atende. No
segundo caso, como órgãos meio, podem ser citadas UANs de indústrias, escolas,
universidades, creches, asilos e abrigos, as quais desenvolvem atividades visando a um melhor
desempenho na população atendida, além da prevenção e manutenção do estado nutricional de
seus clientes, contribuindo para que sejam realizadas as atividades fins da instituição.
Dada a importância das UANs para coletividades, tenham elas como público-alvo
pessoas sadias ou adoentadas, não se pode desconsiderar a importância da realização de
atividades sustentáveis. Por isso, identificar soluções e adotar medidas que minimizem os
impactos ambientais, sociais e econômicos nas atividades diárias é imprescindível aos
diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação, desde a indústria até o terceiro setor. No
âmbito da alimentação coletiva, esta postura tem como parâmetro o conceito de Green
Kitchen ou, literalmente, Cozinha Verde (LASUPRE, 2016).
No Brasil, o conceito de Cozinha Verde não está amplamente disseminado, mas é
possível classificar alguns estabelecimentos deste modo, haja vista que, para ser sustentável,
um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações
ou parte dele. Por isso, um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos deve
seguir as regras básicas de qualquer outro setor: Reduzir (economizar insumos), Reutilizar
(aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou lixo orgânico). Vale
destacar que, ainda que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é
preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar (LASUPRE, 2016).
Destarte, na tentativa de compreender de maneira mais efetiva a discussão sobre
sustentabilidade em UANs hospitalares, propõe-se o seguinte questionamento: é possível
determinar um índice de sustentabilidade para as UANs de hospitais públicos em Sergipe,
tomando por base práticas sustentáveis adotadas nessas unidades?
Foram encontrados poucos trabalhos relacionados à sustentabilidade na produção de
refeições. Entre eles, o tema mais abordado foi a quantificação do volume de resíduos
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orgânicos produzidos em UANs. Especificamente, em se tratando da determinação de um
índice de sustentabilidade a partir da adoção de práticas de gestão Sustentável em UANs nos
hospitais públicos, não foi encontrado nenhum estudo, aspecto este que corrobora para a
relevância desta Tese.
Dessa forma, considerando os aspectos apresentados, justifica-se o presente estudo
pela possibilidade de determinar um índice de sustentabilidade a partir das práticas
sustentáveis adotadas pelas UANs dos hospitais públicos de Sergipe, possibilidade esta
ratificada por Veiros e Proença (2010) ao afirmar que a sustentabilidade é um assunto
importante, inclusive para o nutricionista, por ser um cidadão consciente de seus deveres e de
suas possibilidades de contribuir com a sociedade e o meio ambiente e pelo fato de que os
profissionais de alimentação e nutrição estão demonstrando uma maior preocupação com os
impactos ambientais causados pelas UANs ao ambiente, carecendo da busca de alternativas
consideradas mais sustentáveis que também poderão servir de subsídio para uma dieta mais
saudável e sustentável.
É preciso mencionar também a relevância do tema para gestores públicos, uma vez
que a temática apresentada reveste-se de importância pela possibilidade de subsidiar práticas
de gestão das despesas públicas visando à eficiência, eficácia e efetividade no controle dessas
atividades.
Esta pesquisa tem como objetivo geral determinar um Índice de Sustentabilidade para
as UANs de hospitais públicos em Sergipe, tomando por base as práticas sustentáveis
empregadas nessas unidades.
Como objetivos específicos, esta pesquisa propõe-se a:
a) Caracterizar, segundo o modelo de gestão, as UANs dos hospitais públicos em
Sergipe;
b) Identificar práticas de sustentabilidade adotadas e utilizadas no processo de
produção de refeições, desde a etapa de planejamento do cardápio até a de distribuição das
refeições nas/pelas UANs;
c) Verificar a aplicabilidade ou não de políticas públicas na área de Alimentação
Coletiva nas UANs dos hospitais públicos.
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2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Histórico do Desenvolvimento Sustentável
O desenvolvimento sustentável (DS) é um conceito atual que, somente nas últimas
décadas, tem sido estimado, principalmente após a reunião Eco-92, no Rio de Janeiro, e a
criação da Agenda 21, uma vez que tal conceito inclui todos os aspectos embutidos no
conceito de desenvolvimento econômico e ainda traz consigo outras ideias.
O conceito mais recorrente de DS é o do desenvolvimento que não compromete os
recursos que serão necessários às gerações futuras. Por considerar a importância do meio
ambiente, ele necessita de planejamentos acerca dos recursos naturais que serão utilizados, ou
seja, um desenvolvimento com base na sustentabilidade requer uma diminuição no uso de
matérias-primas e um aumento nos processos de reutilização e reciclagem dos produtos.
Considerando que o DS é uma maneira de agir no presente pensando no futuro, e que
isso requer a conscientização da população mundial, torna-se imprescindível que cada
indivíduo tenha noção da importância de suas atitudes que, somadas às dos outros, representam
a garantia de um futuro digno tanto nas questões sociais quanto nas ambientais.
As ideias de desenvolvimento, de modernidade e de progresso transformaram-se.
Primeiramente, viu-se que progresso não era uma característica presente em todas as
sociedades, mas nos países ocidentais ricos e industrializados. O progresso da década de 1930,
além de ser confundido com a modernização, também se viu associado a uma ideia de
crescimento econômico. A palavra desenvolvimento assumiu, então, um caráter positivista,
transmitindo uma noção errônea de que desenvolvimento socioeconômico representaria
sempre construção do futuro, avanço rumo a melhorias.
Em consequência dos problemas ambientais enfrentados, resultantes do
desenvolvimento, pensou-se na criação de um novo modelo desenvolvimentista calcado numa
base social, econômica, cultural e ambiental mais sustentável, tornando-se um desafio a
construção desse novo modelo carregado de princípios sustentáveis. Cavalcanti (2003)
menciona que existem hoje dois paradigmas principais de sustentabilidade: o
desenvolvimento segundo uma visão econômica, classificando a natureza como um bem de
capital, ou seja, a sustentabilidade como algo ambiental; e o desenvolvimento que tenta
romper com a dominação do discurso econômico, ou seja, a sustentabilidade como algo ético.
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A concepção que coloca a natureza como bem econômico tem a pretensão de
condicionar a produção nos limites da capacidade de suporte dos recursos naturais e, portanto,
não prevê o que pode resultar no campo sociopolítico. Porém, esses limites resultariam
diretamente na obtenção de lucros e, sendo assim, alguém teria que assumir responsabilidades
sobre isto. Tendo em vista a lógica capitalista, a diminuição de lucros não é algo que os países
queiram acatar.
Já a segunda concepção propõe um deslocamento da racionalidade econômica para o
campo da ética. Há uma maior preocupação com a vida humana e com a manutenção de sua
qualidade. No entanto, colocá-la em prática seria um desafio, uma vez que se faz necessário
equilibrá-la com o economicamente eficiente e produtivo. Dado o exposto, destaca-se a
necessidade de um elevado grau de educação populacional para compreender que o ecossistema
não é capaz de sustentar de maneira infinita o nível de atividade econômica e de consumo de
matéria- prima (BELLEN, 2004). Há relatos de que a partir da Revolução Industrial iniciou-se
um processo de devastação dos bens ambientais, de modo que a natureza passou a responder a
tais intervenções de forma devastadora. Nesse sentido, o homem, enquanto principal agente de
mudanças das condições ambientais, colaborou para uma forte e grave crise ambiental local,
regional e global. Camargo (2007) ressalta que esses problemas ambientais não são recentes,
mas entender sua complexidade é atual. Assim, surge a necessidade de modificar os atuais
padrões insustentáveis de produção e consumo desencadeando preocupação com as futuras
gerações (PNUD, 2001).
Os debates mais importantes sobre a questão ambiental iniciaram na década de setenta
do século XX. O livro Primavera Silenciosa, lançado em 1962 por Rachel Carson, representou
um marco para a história do ambientalismo mundial ao relatar os efeitos contrários da má
utilização dos pesticidas e inseticidas químicos sintéticos. Naquele período, os principais
problemas ambientais eram o crescimento populacional, o desenvolvimento industrial e a
corrida armamentista por testes nucleares. As mais diversas conferências internacionais
elaboraram documentos visando esclarecer o desenvolvimento sustentável e estabelecer normas
voltadas a alterar os padrões de produção e consumo adotados na atualidade (COSTA, 2011).
Em 1948 surgiu a União Internacional para a Conservação da Natureza (UICN), criada
por cientistas vinculados à ONU, que possuía como objetivo o incentivo ao crescimento da
preocupação internacional em relação aos problemas ambientais. Em 1949 foi realizada a
Conferência Científica das Nações Unidas sobre conservação e a utilização de recursos,
considerada um grande acontecimento no surgimento do ambientalismo mundial. Já entre
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1948 e 1958 ganhou destaque o desastre de Minamata, denominação dada ao envenenamento
de centenas de pessoas por mercúrio ocorrido na cidade de Minamata, no Japão (COSTA,
2011).
Em 1958 foi estabelecida no Brasil a Fundação Brasileira para a Conservação da
Natureza, segundo a qual a inclusão de preocupações mais radicalmente sociais nas questões
ambientalistas recentes não desqualificava a preocupação com a defesa estrita da biodiversidade
contra a ameaça mais séria que sofria, a saber: a expansão das atividades produtivas humanas
(FRANCO; DRUMMOND, 2009).
A década de 1960 foi marcada por movimentos que criticavam o modo de vida e não
apenas a forma de produzir das indústrias. A crise ambiental da época deixou evidentes
inconformidades entre a conformação ecossistêmica do planeta e a apropriação capitalista da
natureza. Os modelos econômicos não apresentavam preocupação com a possibilidade de
esgotamento de recursos naturais e não possuíam atenção sobre aspectos ecológicos. Os
padrões de produção e consumo que marcam os limites do crescimento econômico,
caracterizado pelo modelo de desenvolvimento da razão tecnológica sobre a organização da
natureza, foram questionados (BERNARDES; FERREIRA, 2003).
Em 1961 surgiu a primeira Organização Não Governamental Ambiental de espectro
mundial, o World Wildlife Fund, atualmente chamada World Wide Fund for Nature (WWF).
No ano de 1968 ocorreu a Conferência Intergovernamental para o uso racional e a conservação
da biosfera, estruturada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a
Cultura (UNESCO), primeira reunião intergovernamental para tentar conciliar conservação e
uso dos recursos naturais, originando o conceito moderno de desenvolvimento sustentável.
Ainda em 1968, especificamente no mês de setembro, realizou-se em Paris a Conferência
Intergovernamental de Especialistas sobre as Bases Científicas para Uso e Conservação
Racionais dos Recursos da Biosfera (Conferência da Biosfera), sob a coordenação da
UNESCO, objetivando analisar o uso e a conservação da biosfera, o impacto humano sobre a
mesma e a questão ambiental.
Costa (2011) ressalta que, na busca de reduzir a crise ambiental e de tornar o
crescimento e o desenvolvimento econômico viável e sustentável, o homem passou a se
preocupar com os impactos de suas atividades sobre o meio ambiente. Diante dessa
preocupação, no início da década de 1970 houve a incorporação da questão ambiental nos
debates governamentais, na sociedade civil e na comunidade acadêmica, pois se iniciou um
processo voltado à sensibilização das pessoas em relação à agressão à natureza e à
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necessidade de estabelecer limites a esse processo de desenvolvimento. O marco dessa
mudança foi a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano, celebrada
em Estocolmo, em 1972, na qual foi oficializada a preocupação global sobre os problemas
ambientais, elaborando-se metas e programas com o intuito de minimizar ou saná-los, bem
como voltados a repensar o consumo dos recursos naturais.
Scander Neto (2006) e Costa (2011) afirmam que a Conferência das Nações Unidas
sobre o Meio Ambiente Humano representou um importante momento para a redefinição
do sentido do desenvolvimento e sua relação com o meio ambiente, pois àquela época surgiu a
preocupação ambiental pelo sistema político (governos e partidos), gerando uma expansão das
agências estatais de meio ambiente e aumentando as atividades de regulamentação e de
controle ambiental, além de surgirem os primeiros selos ecológicos. Os autores relatam, ainda,
que na Holanda e nos Estados Unidos passou-se a exigir a realização de Estudos de Impactos
Ambientais (EIAs), como pré-requisito à aprovação de empreendimentos potencialmente
poluidores.
Em 1972 aconteceu o Dia da Terra, maior manifestação ambientalista da história.
Nasceu também o Greenpeace e aconteceu na Suíça um Painel Técnico em Desenvolvimento
e Meio Ambiente, ocasião na qual se discutiu a importância de integrar o meio ambiente às
estratégias de desenvolvimento (CAMARGO, 2007). Ainda em 1972 o Clube de Roma,
através do Relatório Os Limites do Crescimento ou Relatório Meadows, ressaltou a
necessidade de a humanidade modificar seus hábitos, tendo em vista a preocupação com a
escassez dos recursos naturais, o aumento da poluição e de doenças. O Relatório Meadows e a
Conferência de Estocolmo destacaram noções voltadas ao crescimento econômico, perdas
ambientais e desenvolvimento científico e tecnológico (MMA, 2000).
Segundo Oliveira (2007), o conceito de Ecodesenvolvimento ganhou destaque em 1973,
e trouxe como proposta a concepção de um sistema social capaz de garantir emprego, segurança
social e respeito à diversidade cultural, destacando a relevância de programas de educação que
valorizem essas dimensões.
Sachs (2009) complementa a ideia defendida por Oliveira (2007) ao descrever seis
aspectos que deveriam guiar os novos caminhos do desenvolvimento: satisfação das
necessidades humanas; solidariedade com as gerações futuras; participação da população
envolvida; preservação dos recursos naturais e do meio ambiente em geral; elaboração de um
sistema social que garanta emprego, segurança social e respeito a outras culturas; e, por fim,
programas de educação. O ecodesenvolvimento, portanto, tinha como foco questões
20
socioeconômicas e ambientais voltadas a uma determinada localidade e trazia um convite ao
estudo de novas modalidades de desenvolvimento socialmente desejáveis, economicamente
viáveis e ecologicamente prudentes, ou seja, tratava-se de um projeto de Estados e sociedades,
cujo centro do desenvolvimento econômico teria como fim a sustentabilidade social e humana.
Para a Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CMMAD), o
ecodesenvolvimento envolveria princípios de equilíbrio entre desenvolvimento humano e meio
ambiente, de forma que as gerações futuras pudessem usufruir dos mesmos benefícios da
geração atual, destacando a necessidade de uma mudança qualitativa das estruturas produtivas,
sociais e culturais da sociedade (CAMARGO, 2005).
Souza e Sampaio (2006) afirmam que o ecodesenvolvimento trata-se de um modelo
ainda embrionário, pois não existem experiências empíricas e criteriosas, fazendo com que ele
seja contestado e precise de uma maior qualificação. Surge, assim, a proposta de
sustentabilidade, partindo da ideia de que o conceito de ecodesenvolvimento se baseava na
justiça social, eficiência econômica, condicionalidade ecológica e respeito à diversidade
cultural.
O termo DS surgiu pela primeira vez em 1980, no World Conservation Strategy, um
documento produzido pelo WWF e o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente
(PNUMA). Nesse documento, o conceito de desenvolvimento sustentável defende que as
soluções para os problemas globais não se resumem à degradação do ambiente físico e
biológico, mas consideram aspectos sociais, políticos e culturais (SOUZA, 2008).
Em 1983 criou-se a CMMAD por intermédio da Assembleia Geral das Nações Unidas,
também conhecida como Comissão Brundtland. Esta Comissão apresentou, em 1987, o
relatório Nosso Futuro Comum, conhecido como Relatório Brundtland, o qual se
fundamentou numa análise comparativa entre a situação do mundo no século XX e se
transformou em instrumento político relacionando à questão ambiental, já que expressava a
preocupação com o atendimento de necessidades futuras, com a equidade, e com a retomada
do crescimento (SCANDER NETO, 2006) e buscava identificar os principais problemas em
relação ao meio ambiente, ao desenvolvimento, além de propor soluções realistas para
solucioná-los (PIRES, 2014).
Franco e Drummond (2009) afirmam que como pontos positivos do Relatório
Brundtland destacam-se aumento da expectativa de vida, diminuição da mortalidade infantil,
aumento da alfabetização, inovações, maior produção de alimentos frente ao crescimento
21
populacional. Como pontos negativos chamam atenção aumento da erosão dos solos,
crescimento das áreas desérticas, elevação da poluição, ameaça à camada de ozônio e
acréscimo dos resíduos poluentes das indústrias e da agricultura.
A redução das emissões dos gases de efeito estufa a nível global foi estabelecida pelo
Protocolo de Kyoto, assinado em 1998, na tentativa de conter o avanço das emissões poluentes
dos países desenvolvidos e Rússia. O protocolo teve por objetivo a redução das emissões dos
gases de efeito estufa para o ano de 2012 (PIRES, 2014). Ainda no mesmo ano ocorreu a
Convenção de Basiléia, a partir da qual se estabeleceu um acordo internacional com regras
para o transporte de resíduos entre fronteiras e proibiu o envio de materiais perigosos para
países que não possuíssem capacidade técnica para tratá-los (CAMARGO, 2007).
Na década de 1990 houve um grande impulso relacionado à consciência ambiental na
maioria dos países, originando o termo qualidade ambiental. Em 1991, foi elaborado pela
União Internacional para Conservação da Natureza, pelo Programa das Nações Unidas para o
meio Ambiente e pelo Fundo para a Vida Selvagem um documento chamado Cuidando do
Planeta Terra (CAMARGO, 2007).
Nesse mesmo período, buscando explicar a relação entre crescimento e meio ambiente,
duas correntes ganharam espaço na ciência econômica: a Economia Ecológica, questionando
os fundamentos da crise ambiental e afirmando que a base dos problemas ambientais está na
busca do crescimento econômico como um fim em si mesmo; e a Economia Ambiental,
segundo a qual a solução encontrava-se na ampliação do mercado e valoração monetária dos
recursos ambientais, além de supor que as externalidades que estão fora do mercado podem
receber uma valoração monetária suficiente (PIRES, 2014).
A Economia Ecológica surgiu como alternativa à visão neoclássica (mecânica) do
sistema econômico, e tem como princípio buscar uma relação harmoniosa entre economia e
meio ambiente. Fundamentada na Ecologia e Física, busca incorporar os fluxos materiais e
energéticos no estudo das relações econômicas. Segundo essa corrente os recursos naturais são
imensuráveis, entretanto, defende a valoração dos recursos ambientais na tomada de decisões,
respeitando os limites físicos do sistema ecológico (PIRES, 2014).
Já a Economia Ambiental trata dos mesmos pressupostos da escola neoclássica
(equilíbrio de mercado, análise individual, bem-estar do consumidor e análise marginal), mas
segundo essa corrente o capital natural (recursos naturais) pode ser transformado em capital
manufaturado, fazendo com que os recursos do meio ambiente sejam substituídos e passem a
22
ser utilizados visando à expansão econômica. Nesse sentido, haveria duas formas para o
funcionamento do mecanismo de mercado: a forma direta, que propunha uma internalização
das externalidades; e a forma indireta, que consiste em impor valores monetários à degradação
ambiental, isto é, o Estado deve empregar métodos de taxação, denominado imposto
Pigouviano, que visa corrigir as externalidades ambientais e utilizar o princípio poluidor-
pagador, ou seja, o responsável pelos danos ambientais deve obrigatoriamente compensar os
danos causados pela mesma (PIRES, 2014).
O nível de degradação ambiental pode depender do desenvolvimento econômico, do
nível tecnológico, da escala de produção e da composição produtiva dentre outros fatores.
Todavia, o efeito de escala pode diminuir esse impacto se aliado com progresso técnico e
mudanças na composição produtiva. Dessa forma, o crescimento econômico pode ser uma
variável chave para minorar o impacto ambiental à medida que setores menos intensivos em
recursos naturais e menos poluentes ganhassem maior participação na economia (PIRES,
2014).
Em 1992 ocorreu a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e
Desenvolvimento (CNUMAD), também conhecida como Rio-92, Eco-92 ou Cúpula da Terra,
época na qual já estava evidente que a humanidade havia chegado a um momento no qual
deveria rever o modelo político vigente, o qual aprofundava as divisões econômicas dentro e
entre os países, aumentando com isso os problemas sociais e ambientais. O evento resultou na
aprovação de vários documentos, envolvendo convenções, declarações de princípios e a
agenda 21, considerada como um dos resultados mais importantes.
A partir da Eco-92 surgiram vários conceitos para DS. Para Bossel (1999), compreende a
atividade humana voltada a alimentar e perpetuar o histórico cumprimento de toda a continuidade
da vida na Terra. Já Bellen (2004) afirma que o conceito sobre DS divulgado na Eco-92
alcançou destaque tornando-se um dos termos mais utilizados para se definir um novo modelo de
desenvolvimento, no entanto faltou uma discussão crítica e consistente sobre seu significado.
Sachs (2007) simplificou tal conceito afirmando que é com esses adjetivos
acrescentados ao conceito de desenvolvimento que se dá ênfase a alguns dos aspectos que devem
ser priorizados. E, nessa lógica, trabalho atualmente com a ideia do desenvolvimento socialmente
includente (emprego, pobreza e desigualdade), ambientalmente sustentável e economicamente
sustentado, ou seja, um tripé formado por três dimensões básicas da sociedade.
23
Rodrigues (2009) descreve uma nova forma para compreender o desenvolvimento de uma
sociedade. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004), a
percepção sobre desenvolvimento, geralmente associada a progresso econômico, vai além da
economia, pois existe integração com as dimensões social, ambiental e institucional. Essas
dimensões podem surgir de forma isolada ou associada às dinâmicas de sustentabilidade
ecológica, ambiental, social e econômica, afirma Rodrigues (2009). O Ministério do Meio
Ambiente (MMA, 2000) destaca as seguintes dimensões: sustentabilidade espacial,
sustentabilidade político-institucional e sustentabilidade cultural.
Para Lima e Rodrigues (2007), o DS se preocupa com o crescimento, com a qualidade do
crescimento com o objetivo de atender às necessidades humanas, atingir níveis sustentáveis de
pobreza, conservar e preservar os recursos naturais e adaptar a tecnologia evitando impactos ao
meio ambiente, incorporando economia e meio ambiente na tomada de decisão.
Rodrigues (2009) menciona o relatório Cuidando do Planeta Terra (1991) e os nove
princípios voltados a uma sociedade sustentável: o cuidado com os seres vivos; qualidade da
vida humana; conservação da diversidade do planeta; busca por minimizar o esgotamento de
recursos não renováveis; respeitar os limites da capacidade de suporte da Terra; rever atitudes e
práticas pessoais; comunidades cuidando de seu próprio meio ambiente; integração entre
desenvolvimento e conservação; e aliança global.
Para firmar esses princípios e garantir a implantação do DS em uma localidade, em
1996 foram reunidos especialistas pelo Instituto Internacional para o Desenvolvimento
Sustentável, na cidade de Bellagio, na Itália, a fim de analisar avanços em relação a temas
ligados ao DS, bem como reforçar princípios voltados à avaliação da sustentabilidade do
desenvolvimento denominados Princípios de Bellagio. Dado o exposto, a Comissão para o
Desenvolvimento Sustentável (CDS) tem o papel de enfatizar a participação da sociedade, o
desenvolvimento local sustentado e a erradicação da pobreza como aliados do DS, bem como
elaborar instrumentos de mensuração para o DS (VARGAS, 2002).
Com o intuito de avaliar e verificar as ações nacionais e internacionais recomendadas na
Agenda 21, a Cúpula Mundial sobre Desenvolvimento Sustentável (CMDS) se reuniu no Rio +
5, ocasião na qual foi elaborado o Protocolo de Kyoto voltado ao comprometimento das nações
na redução, entre 2008 e 2012, da emissão dos gases poluentes que causam o efeito estufa. Foi
consagrado o princípio poluidor-pagador, segundo o qual, embora a poluição seja um problema
ambiental global, é dos países industrializados a responsabilidade de evitar que se agrave.
Responsabiliza o poluidor em arcar com as despesas de prevenir, reparar e evitar a poluição. O
24
objetivo é inserir os custos das medidas de proteção ao meio ambiente nos custos finais de
produtos e serviços em que a produção esteja na origem da atividade poluidora.
Rodrigues (2009) afirma que o Protocolo de Kyoto, por meio dos Mecanismos de
Desenvolvimento Limpo, promove a criação de fundos monetários voltados à área ambiental
visando implementar projetos em setores energéticos nos países em desenvolvimento, mitigar a
crise econômico-ecológica e modificar a matriz energética mundial. Os mecanismos de
Desenvolvimento Limpo foram desenvolvidos com base em uma proposta brasileira voltada à
criação de um Fundo de Desenvolvimento Limpo com suporte financeiro de países
desenvolvidos que não honrassem suas metas de redução (JURAS, 2007).
Discussões ambientais acerca de transformações em processos produtivos foram
retomadas no ano 2000, quando as Nações Unidas elaboraram, em Nova York, a Declaração do
Milênio. Em 2002, a Conferência das Nações Unidas sobre Ambiente e Desenvolvimento
realizou, na cidade de Joanesburgo, na África do Sul, conferência Rio + 10, voltada a analisar o
andamento do que havia sido proposto nesse período (CUNHA, 2008).
Camargo (2007) afirma que foram poucos os avanços e diversas as dificuldades
encontradas pelas nações em relação ao cumprimento de acordos, compromissos e assinatura
de tratados. Percebe-se, daí, a necessidade de estimular a consciência da crise ambiental e
fomentar a elaboração e implementação de políticas voltadas às mudanças globais e promoção
da sustentabilidade de uma sociedade (RODRIGUES, 2009).
Feitosa (2016) escreve sobre a adoção de uma sustentabilidade ecológica sugerida por
Leff (2010) e concebida enquanto critério de reconstrução dos parâmetros de desenvolvimento
humano que possui como pilares a integração dos valores e potenciais da natureza, as
externalidades sociais, os saberes subjugados e a complexidade das relações que se
estabelecem entre os indivíduos e o ambiente. Essa nova racionalidade ecológica deve ser
pautada na ética ambiental, que vincula a conservação da diversidade biológica do planeta ao
respeito à heterogeneidade ética e cultural da espécie humana. Deve ser priorizada a
conservação da própria cultura e tradições, bem como os princípios da gestão participativa
para o manejo de seus recursos de onde as comunidades derivam suas formas culturais de
bem-estar e a satisfação de suas necessidades (LEFF, 2010).
As mudanças ambientais em curso estão concentradas em poucas décadas, possuem
caráter global e estão profundamente relacionadas com o comportamento humano. Assim
sendo, é possível apontar inúmeros fatores que endossam o caráter insustentável da sociedade
25
contemporânea, dentre eles o crescimento populacional em ritmo acelerado, o esgotamento
dos recursos naturais, um conjunto de valores e comportamentos centrados na expansão do
consumo material e sistemas produtivos que utilizam processos de produção poluentes.
Portanto, os desafios para o século XXI são relacionados à busca de soluções para nossos
graves e globais problemas socioambientais (CAMARGO, 2003).
2.2 Sustentabilidade: evolução e análise conceitual
É muito importante entender a relação entre o DS e a Sustentabilidade. Para isso,
Feitosa (2016) destaca que a sustentabilidade vai além da definição de DS, abraçando uma
lógica circular e inclusiva que visa ao equilíbrio dinâmico dos ecossistemas, a cooperação e a
qualidade de vida das pessoas (BOFF, 2015). Pode-se então depreender que o DS é o
promotor da Sustentabilidade.
Leff (2010) propõe uma sustentabilidade ambiental que questiona as bases dos
processos de produção e do paradigma econômico da modernidade, que vai de encontro ao
modelo de desenvolvimento sustentável, assim, a ideia de sustentabilidade surge para
ultrapassar o enfoque economicista do DS (exploração dos recursos, orientação do
desenvolvimento tecnológico e o marco institucional), implicando um modelo de práticas
educativas (culturais e sociais) fundado em valores éticos e na corresponsabilização da
sociedade pelas questões socioambientais (JACOBI; TRISTÃO; FRANCO, 2009).
Nesse sentido, a abordagem epistemológica da gestão ambiental busca, através da
análise e reflexão das contribuições científicas, compreender e articular as múltiplas relações
necessárias para a implantação de novos paradigmas que contemplem a complexidade teórica
ambiental. Sobre essa questão, Cavalcanti (2003) afirma que a ciência é a fonte fornecedora
dos problemas a serem estudados pela epistemologia e muitas das soluções devem ser
procuradas e encontradas na própria ciência.
Considerando-se que o desenvolvimento da espécie humana, ao longo dos séculos, tem
permitido alcançar resultados surpreendentes em relação ao avanço tecnológico e às
inovações, mas impactando consideravelmente no meio ambiente, Santos (2011) reforça a
ideia de que a urgência no enfrentamento das questões ambientais emerge de vários desafios:
espécies em extinção, poluição, necessidade de preservação das reservas florestais e da vida
selvagem, compromisso com o bem e a sobrevivência da geração futura com boa qualidade de
26
vida. Desses desafios emerge a ênfase que se dá ao desenvolvimento sustentável, o qual surge
como uma forma de equilibrar as atividades essenciais para a vida do ser humano. Nesse sentido,
Arruda e Quelhas (2010) ressaltam que esse desenvolvimento está associado à perspectiva de
um país manter uma atividade por longo prazo ou até mesmo fazer com que não se esgotem os
recursos.
Bossel (1999) destaca que o DS possui dimensões ambientais, materiais, ecológicas,
sociais, econômicas, jurídicas, culturais, políticas e psicológicas que exigem atenção por ser
um conceito dinâmico. Já Sachs (2007) enfatiza a ideia do desenvolvimento socialmente
includente (emprego, pobreza e desigualdade), ambientalmente sustentável e economicamente
sustentado, ou seja, um tripé formado por três dimensões básicas da sociedade.
Pactuando com a ideia supramencionada, Abreu, Spinelli e Zanardi (2011)
demonstram que a falta de adoção de procedimentos sustentáveis, também denominados eco-
friendly, pode apresentar um importante reflexo ambiental, se considerarmos a geração de
resíduos, a inadequação do descarte de produtos e embalagens e a utilização de produtos
químicos e de grandes quantidades de água nas diversas etapas do processo produtivo de
refeições.
Quintas (2004) alerta que, ao se falar de sustentabilidade, é importante lembrar os
diversos sentidos da palavra em si, "para que os atores sociais, em nome de seus valores e
interesses, legitimem suas práticas e necessidades na sociedade e, assim, se fortaleçam nas
disputas travadas com outros atores, que defendem outros valores e interesses" (FEITOSA,
2016, p.27). Por conta disso, novas políticas públicas que valorizem as pessoas e o espaço em
que elas vivem são necessárias e vislumbra-se a necessidade de o homem adotar padrões de
vida e de consumo sustentáveis para minimizar as agressões ao ambiente e a melhor utilização
dos recursos naturais (GADOTTI, 2008).
Veiros e Proença (2010) destacam que apesar da importância dada ao tripé da
sustentabilidade, o qual contempla as dimensões ambiental, social e econômica, por inúmeras
vezes a percepção que o indivíduo tem sobre sustentabilidade limita-se aos aspectos
ambientais, uma vez que há inter-relações entre os elos apresentados pela sustentabilidade,
evidenciando um possível crescimento sustentável.
Para Atauri (2009, p. 05), a palavra sustentabilidade “surgiu de repente na língua
inglesa com sustainable development, a qual pode ser aplicada em qualquer ramo de
investimento humano: comércio, finanças, Medicina, Biologia, Ecologia, Agricultura,
27
Arquitetura e Engenharia”. Apesar disso, a origem da palavra não é tão remota quanto parece
ser, pois, à medida que os países foram se industrializando, houve necessidade de um olhar
mais atento e preciso em relação aos recursos naturais extraídos de maneira brusca do meio
ambiente.
Corroborando com a ideia mencionada, Harmonia e Gerald (2007) afirmam que a
sustentabilidade esteve no centro das discussões por volta dos anos 1970, período que
figurava apenas em alguns círculos científicos. Para esses autores, o assunto só se popularizou
nas décadas seguintes, à medida que a humanidade se atentou para o fato de que a escassez de
recursos naturais era causada pelo modelo econômico adotado pelo próprio homem, tornando-
se a sustentabilidade um tema constante a ser debatido em várias organizações e instituições da
sociedade.
Bacha et al. (2010) ponderam que as primeiras teorias de sustentabilidade estudadas
começaram pelo campo das ciências ambientais e ecológicas, envolvendo diferentes
disciplinas como Economia, Sociologia, Filosofia, Política e Direito. Para os autores, foi a
partir dos anos 1960 que o tema sustentabilidade ambiental começou a ter espaço no debate
acadêmico e político e, nas últimas duas décadas, observou-se a necessidade urgente de
discutir a sustentabilidade em prol, também, do desenvolvimento social.
O discurso da sustentabilidade também buscou dar respostas às demandas e críticas
dos movimentos ambientalistas internacionais, os quais reivindicavam a inclusão de questões
ambientais como prioridade na economia política. Essa discussão originou uma nova maneira
de analisar o mundo, pois exigiu a incorporação de estudos multidisciplinares, os quais
aprimoraram a relação entre ciência natural e social, sociedade e ambiente (LIMA, 2003).
Análogo a esse aspecto histórico, Harmon e Gerald (2007, p. 1043) destacam que:
[...] [o] Clube de Roma, criado em 1968, foi uma das primeiras organizações
multinacionais que apontaram os riscos de um crescimento econômico contínuo. O
italiano Aurelio Peccei e o químico inglês Alexandre King, criadores da organização,
publicaram em 1972 um relatório intitulado ―Os limites do crescimento‖ e ganharam
atenção internacional, pois o relatório previa as tendências verificadas sobre a
população mundial, poluição, industrialização, depreciação de recursos e produção
de alimentos. Foi observado que se o crescimento continuasse desordenado, limites do
planeta seriam atingidos em 100 anos.
Na década de 1980 os países começaram a se conscientizar sobre a importância da
sustentabilidade, surgindo uma preocupação em descobrir formas de promover o crescimento
mundial sem prejudicar o meio ambiente, nem comprometer o bem estar das futuras gerações.
28
A partir daí o termo sustentabilidade tornou-se um assunto para causas sociais e ambientais,
inclusive nos negócios que visam ao lucro, à proteção do meio ambiente e à melhora da
qualidade de vida (BACHA et al., 2010).
A noção de sustentabilidade deriva do conceito de DS, o qual se disseminou mais
intensamente a partir do relatório Nosso Futuro Comum, mais conhecido como Relatório
Brundtland, em 1987. Neste, pressupõe-se a necessidade de um novo modelo de
desenvolvimento que contemple equidade social e sustentabilidade ambiental ao invés de
focar apenas nos aspectos econômicos como os modelos de até então (MEBRATU, 1997). Foi
a partir desse relatório que a expressão desenvolvimento sustentável começou a ser utilizada,
sendo definida e resumida como um processo de transformação no qual a exploração dos
recursos, a direção dos investimentos, a orientação do desenvolvimento tecnológico e a
mudança institucional se harmonizam e reforçam o potencial presente e futuro, a fim de
atender às necessidades e aspirações humanas (MAGALHÃES, 2002).
Para Rodrigues et al. (2012, p. 06) uma definição que foi dita no relatório Nosso Futuro
Comum de 1987, e que ainda é utilizada considera o DS aquele que satisfaz as necessidades
da geração presente sem comprometer a possibilidade das gerações futuras atenderem a suas
próprias necessidades. Dois conceitos importantes são relatados nessa definição: o de
imprescindibilidade, que está relacionado às necessidades essenciais para o ser humano; e o
de noção dos limites, o qual possibilita saber até onde se pode ir sem prejudicar o meio
ambiente.
Veiros e Proença (2010) também relacionam a definição de sustentabilidade com as
necessidades da humanidade atual e da geração futura. Para esse autor, a definição de
sustentabilidade ou desenvolvimento sustentável está acoplada ao desenvolvimento capaz de
satisfazer as necessidades atuais sem comprometer a capacidade das gerações futuras.
O conceito de sustentabilidade possui seus fundamentos na Ecologia e está associado à
capacidade de recomposição e regeneração dos ecossistemas, mas é importante destacar que a
questão do meio ambiente e do desenvolvimento constituem-se numa discussão cheia de
conflitos e divergências entre as várias partes interessadas no tema (SACHS, 1993).
Para um grupo com orientação mais ecológica, as teorias da natureza e da sociedade
são interdependentes e estão intrinsecamente relacionadas, não podendo ser consideradas de
maneira separada. Para outra vertente de orientação econômica, a questão ambiental traz em
seu bojo um conflito permanente entre a lógica da natureza com seus ecossistemas e a lógica
29
do mercado com seus propósitos de lucro. Para um terceiro grupo voltado mais para a questão
social, a discussão gira em torno da crescente pobreza convivendo com o processo de
concentração de riqueza. Um quarto grupo discute a questão ambiental na ótica das
concentrações urbanas em detrimento ao esvaziamento das áreas rurais adentrando na questão
das culturas de massa que substituem cada vez mais as identidades e valores culturais dos
grupos sociais pelos modelos do mercado. Já o quinto grupo debate a questão na perspectiva da
produção do conhecimento científico e tecnológico gerando riqueza ou ainda sobre a ausência
desta produção acarretando pobreza nas nações sem perspectivas de desenvolvimento. Por
fim, destaca-se o grupo mais assentado nos conceitos da democracia que veem com
fundamental, a questão da participação da sociedade civil nos rumos do desenvolvimento
sustentável (SACHS, 1993).
Sachs (1993) reafirma que pensar em sociedade sustentável está associado à ampliação
das preocupações voltadas a todas as dimensões do desenvolvimento, ou seja, deve-se
começar permitindo as interações dos fenômenos do meio ambiente numa visão mais ampla
dos problemas que as sociedades, principalmente dos países periféricos, convivem. Além
disso, o referido autor aborda outras dimensões das atividades humanas além da ecológica,
tais como a econômica, a social, a espacial, a cultural, a tecnológica e a política, apesar de se
reconhecer as dificuldades na determinação do limite claro de sustentabilidade entre cada uma
dessas dimensões, principalmente ao serem consideradas as relações de interdependência às
quais essas dimensões estão sujeitas e dentro do contexto de uma sociedade plural.
A recomendação para utilização dos oito critérios distintos de sustentabilidade (social,
cultural, ecológica, ambiental, territorial, econômico, política nacional e política internacional),
é válida até hoje (SACHS, 2009). Todavia, é costume contemplar apenas as dimensões
econômica, social e ambiental para embasar uma nova forma de desenvolvimento.
Sachs (1993) menciona que as dimensões da sustentabilidade abordam outras
dimensões das atividades humanas, além da ecológica, tais como a sustentabilidade
econômica, social, espacial, cultural, tecnológica e a política. Essas dimensões da
sustentabilidade relacionados com as questões do desenvolvimento sustentável são descritas a
seguir.
Sustentabilidade na dimensão ecológica: inclui questões relacionadas ao manejo
sustentável, à gestão integrada dos recursos naturais, à preservação, reciclagem, reutilização,
combate ao desperdício e conservação dos recursos finitos, de modo que o desenvolvimento
30
seja possível dentro de uma ética ambiental mais solidária com a natureza e as gerações futuras
(SACHS, 1993).
Sustentabilidade na dimensão econômica: compreende a criação de mecanismos
para um novo sistema produtivo, integrado e de base local, nos quais sejam estimuladas a
diversidade e a complementaridade de atividades econômicas, gerando uma cadeia de
iniciativas de modo que agricultura, indústria, comércio e setor de serviços gerem melhorias
nas condições de vida para todos os sistemas envolvidos, sejam sociais ou naturais (SACHS,
1993).
Sustentabilidade na dimensão social: abrange o atendimento às necessidades
essenciais de uma sociedade, tais como saúde, educação, habitação, infraestrutura e
saneamento básico. Ainda compreende a garantia dos direitos fundamentais do ser humano e a
redução das desigualdades sociais, combatendo prioritariamente a pobreza. Desse modo,
devem-se criar mecanismos para geração de trabalho, renda e inserção social, de forma a
prover condições e dignidade para superar as precárias condições em que vive uma expressiva
parcela da sociedade brasileira. Para alcançar esse objetivo, deve apoiar-se na transferência de
recursos exógenos e na mobilização de recursos endógenos, quer sejam públicos ou privados
(SACHS, 1993).
Sustentabilidade na dimensão espacial: inclui a promoção da desconcentração de
atividades econômicas do centro urbano, a ampliação à infraestrutura e o atendimento às
necessidades básicas da população nas áreas rurais, o fomento da instalação de
empreendimentos que utilize como insumos a produção local, construindo uma cadeia
produtiva que agrega valor à produção local e melhora a qualidade de vida da região (SACHS,
1993).
Sustentabilidade na dimensão cultural: compreende o desenvolvimento de projetos
que contribuam para a preservação da diversidade cultural local, em face da cultura de massa,
capacitando a sociedade com base em valores tradicionais e éticos, criando condições para a
expressão da arte local e para transferência das tradições às gerações futuras. Capacita a
sociedade também no exercício da cidadania consciente para a construção de uma ética
baseada em princípios de solidariedade e confiança mútuas (SACHS, 1993).
Sustentabilidade na dimensão tecnológica: abrange a promoção do desenvolvimento
científico e tecnológico local, o fomento de parcerias entre órgãos governamentais e não
governamentais, universidades, mercado e sociedade civil, promovendo o intercâmbio e a
31
cooperação técnica e investindo no desenvolvimento de recursos humanos locais (SACHS,
1993).
Sustentabilidade na dimensão política: inclui a criação de condições para a
participação efetiva da sociedade civil no planejamento e controle social das políticas
públicas, a partir de uma base de informação desagregada que permita uma análise mais
apurada da economia e da realidade social local, provendo condições de êxito para a
participação da sociedade nos projetos de desenvolvimento sustentável. Contempla, ainda, o
desenvolvimento de uma filosofia, dentro da administração pública, voltada para os interesses
da sociedade, de modo a eliminar qualquer prática clientelista ou distorcida sobre os conceitos
da governabilidade. Contas equilibradas e responsabilidade com o patrimônio público fazem
parte desta filosofia (SACHS, 1993).
Esta classificação proposta por Sachs (1993) sobre as dimensões da sustentabilidade é
importante para mensurar o grau de evolução e verificar quais dimensões devem ser avaliadas
e acompanhadas ao longo do processo histórico. É necessário que esses indicadores sejam
medidos e reflitam de forma simplificada o grau de avanço do país sob o aspecto desse novo
paradigma, abandonando aos poucos as metodologias tradicionais de indicadores de
desenvolvimento.
Uma vez entendida a sustentabilidade e sua relação com o processo de desenvolvimento,
se faz necessário entender o conceito de sustentabilidade enquanto dimensão, aspecto a ser
mensurado. Assim, Boff (2015, p. 109) afirma que “é possível tal mensuração pela capacidade
de conservar o capital natural, permitir que se recupere, que se refaça por meio da inteligência
humana, para que possa ser melhorado para gerações futuras”.
Nos últimos 30 anos a preocupação com o meio ambiente e com o desenvolvimento
sustentável só aumentaram. Antigamente, os economistas achavam que a humanidade iria
entrar no século dourado através do progresso da tecnologia, porém observou-se que o
progresso já havia causado problemas ambientais em grau muito alto, representando um
verdadeiro desafio para a sobrevivência humana. Essa observação contribuiu para o
desenvolvimento de estudos sobre o conceito de sustentabilidade e medidas de
desenvolvimento sustentável (MIKHAILOVA, 2004). Essas contraposições demonstram o
quão importante é a preocupação com os recursos ambientais, haja vista que os impactos
existentes no mundo moderno por práticas de produção e de consumo de alimentos de forma
irracional conduzem ao aumento do número de pesquisas e políticas nas quais os gestores
responsáveis pelas UANs devem estar inseridos (PREUSS, 2009).
32
Ao adotar a sustentabilidade se faz necessária uma transformação na conduta de
agentes econômicos e governamentais, bem como a busca de ferramentas para sua avaliação.
Para tanto, destaca-se a importância dos indicadores e índices de sustentabilidade para
subsidiar no gerenciamento das UANs hospitalares, aspecto a ser tratado no tópico seguinte.
2.3 Indicadores e Índices de Sustentabilidade
Para mensurar, avaliar e medir a sustentabilidade devem ser definidos indicadores, isto
é, algo que auxilie a transmitir informações sobre complexos processos, eventos ou tendências
(BÉLANGER et al, 2012). Apesar disso, há certa confusão em relação aos significados de
índice e indicador, os quais muitas vezes são erroneamente utilizados como sinônimos.
Segundo Mitchell (1996), indicador é uma ferramenta que permite a obtenção de informações
sobre uma dada realidade.
Mueller, Torres e Morais (1997) afirmam que um indicador pode ser um dado
individual ou um agregado de informações, sendo que um bom indicador deve conter os
seguintes atributos: simples de entender; quantificação estatística e lógica coerente; e
comunicar eficientemente o estado do fenômeno observado.
O termo indicador é um parâmetro selecionado e considerado isoladamente ou em
combinação com outros para refletir sobre as condições do sistema em análise. Normalmente,
um indicador é utilizado como um pré-tratamento aos dados originais (SICHE et al, 2007).
Para Deponti et al. (2002), indicador é definido como instrumento utilizado para
mensurar possíveis modificações de um sistema e são importantes ferramentas de avaliação e
têm sido utilizados na administração na busca de uma visão integrada do objeto de estudo e
auxiliando na tomada de decisão pelo administrador, a exemplo de indicadores de desempenho,
para avaliar pessoas e projetos; indicadores econômico-financeiros, para a comparação de
empresas e países; indicadores socioeconômicos, para a análise da sociedade, entre outros
(SOUZA, 2008).
Os indicadores surgem com o objetivo de esclarecer questionamentos referentes à
formulação de políticas públicas que relatam sobre a implantação de programas para
estabelecer um crescimento e desenvolvimento sustentável de uma economia possibilitando
grandes mudanças no modo de vida da sociedade e na sua relação com o meio ambiente
33
(SCANDER NETO, 2006). Por conta disso, o uso de indicadores de sustentabilidade deve
contribuir com o processo de aferição e monitoramento em relação à sustentabilidade.
Para a SEI (2006, p. 09),
[...] a sustentabilidade enquanto parte integrante do desenvolvimento torna- se um
desafio na lógica de formulação e implementação das intervenções públicas, que
consiste, essencialmente, em identificar alternativas sustentáveis de produção social,
ou seja, que compatibilizem as demandas sociais com as potencialidades e restrições
ambientais (SEI, 2006, p.09).
Os indicadores são entendidos como estatísticas que sintetizam aspectos de um ou mais
fenômenos, que resultam em informações importantes para propósitos analíticos e de
intervenção. Também permitem sintetizar informações sobre uma realidade complexa e em
constante mudança, sendo que as informações geradas resultam da variação do valor dos
indicadores no tempo e no espaço. Nesse sentido, Magalhães Jr. (2010) defende que os
indicadores não são informações explicativas ou descritivas, mas pontuais, no tempo e no
espaço, cuja integração e evolução permitem o acompanhamento dinâmico da realidade.
Considerando o exposto, há necessidade de os indicadores requererem mais de um ponto de
observação no espaço e no tempo, para que possam confirmar seu potencial como uma das
principais ferramentas que contribui na gestão para o desenvolvimento da sustentabilidade das
atividades humanas dentro das dinâmicas ambientais e da natureza (QUIROGA, 2009).
Nessa perspectiva, os indicadores são percebidos como ferramentas fundamentais na
tentativa do desenvolvimento sustentável, de modo que sua qualidade possibilite uma melhor
ou pior avaliação e, consequentemente, determine com maior ou menor perspicácia os rumos
dos procedimentos a serem tomados (TAYRA et al., 2006). Quando os indicadores utilizados
são bem selecionados, eles cooperam com a visão de informações que vão além das
imediatamente aparentes, podem prever ou tornar perceptível uma tendência que não esteja
claramente visível, evitando que ocorram resultados indesejáveis ou irreversíveis, ou seja, o
significado de um indicador vai além do que está sendo efetivamente mensurado (QUIROGA,
2004; PHILIPPI Jr. et al., 2005).
Como uma das ferramentas de gestão, os indicadores são fundamentais na elaboração
de um plano de desenvolvimento sustentável, nos mais diversos âmbitos, assim como no
processo de monitoramento e avaliação da implantação do plano. Além de contribuir nas fases
de mobilização e conscientização da comunidade, favorecendo maior dinamismo no processo
de gestão (PHILIPPI Jr et al., 2005). Nesse sentido, os indicadores apresentam-se como
34
principais instrumentos no processo de gerenciamento do desenvolvimento sustentável das
atividades antrópicas na natureza (QUIROGA, 2004).
Ao considerar que informações ambientais básicas são escassas ou pouco disponíveis,
principalmente na América Latina, compreende-se que indicadores ambientais são menos
desenvolvidos em relação aos econômicos e sociais. Já os indicadores de desenvolvimento
sustentável são mais desenvolvidos, por contar com uma série de indicadores sistematizados e
disponibilizados pela ONU, a qual possui o respaldo da comunidade internacional de
especialistas e órgãos governamentais (QUIROGA, 2009). A produção efetiva de indicadores
de desenvolvimento sustentável na região da América Latina e Caribe tem consistido em
construir conjuntos de indicadores que incorporam os principais indicadores provenientes das
dimensões econômica, social e ambiental, sem integrar nem capturar adequadamente suas
inter-relações (QUIROGA, 2009).
Em relação aos índices de sustentabilidade, Shields et al. (2002) afirmam que um
índice revela o estado de um sistema ou fenômeno e, nesse sentido, Prabhu, Colfer e Dudley
(1999) ressaltam que um índice pode ser construído para analisar dados através da junção de
elementos com relacionamentos estabelecidos.
Em uma análise superficial, índice e indicador possuem o mesmo significado. A
diferença é que um índice é o valor agregado final de todo um procedimento de cálculo no
qual foram utilizados, inclusive, indicadores como variáveis que o compõem. Pode-se dizer
também que um índice é simplesmente um indicador de alta categoria (KHANNA, 2000).
É importante salientar que um índice pode se transformar num componente de outro
índice. Sob essa perspectiva, entende-se o termo índice como um valor numérico que
representa a correta interpretação da realidade de um sistema simples ou complexo (natural,
econômico ou social), utilizando, em seu cálculo, bases científicas e métodos adequados, o
qual pode servir como um instrumento de tomada de decisão e previsão e é considerado um
nível superior da junção de um jogo de indicadores ou variáveis.
Quando se trata de indicadores ou índices de sustentabilidade não há, até o presente
momento, uma fórmula ou receita consensual para avaliar o que é sustentável e o que é
insustentável. Por isso, um índice de sustentabilidade deve inicialmente referir-se aos
elementos relativos da sustentabilidade de um sistema (CAMINO; MULLER, 1993) e à
explicitação de seus objetivos, sua base conceitual e seu público usuário (ROMEIRO, 2004).
35
Partindo da ideia de que a natureza e a economia são sistemas dinâmicos, os índices
não captam certos fenômenos que ocorrem no sistema, como a mudança tecnológica ou a
adaptabilidade dos sistemas sociais. Neste sentido, a maioria dos índices e indicadores de
sustentabilidade são considerados informações essenciais que podem auxiliar na avaliação do
sistema em estudo no presente momento e ser considerados uma alternativa na construção de
cenários no caminho da sustentabilidade.
Um dos aspectos críticos de um índice de sustentabilidade é a metodologia adotada,
tanto para sua determinação, quanto para sua leitura e interpretação. Independente da escolha,
a metodologia deve ser clara e transparente e não deixar dúvidas sobre quais os princípios que
estão na base do processo.
Para avaliar um sistema do ponto de vista ambiental não existe a possibilidade de
determinar sua sustentabilidade considerando apenas um indicador ou indicadores que se
refiram a apenas um aspecto do sistema, uma vez que a sustentabilidade é determinada por um
conjunto de fatores (econômicos, sociais e ambientais) que devem ser contemplados no
cálculo do índice de sustentabilidade através dos correspondentes indicadores (BOUNI,
1996), tal como ocorreu com o Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) (UNDP, 2005).
Dessa maneira, a determinação de um índice de sustentabilidade implica na explicação
dos mecanismos e lógicas atuantes na área sob análise e na quantificação dos fenômenos mais
importantes que ocorrem no sistema. Através destes dois itens será possível conhecer como a
ação humana está afetando seu entorno; alertar sobre os riscos de sobrevivência humana e
animal; prever situações futuras; e guiar na tomada de melhores decisões políticas.
De acordo com Philippi Jr. et al. (2005), é possível propor uma distinção entre dados
primários, dados processados ou estatísticos, indicadores e índice. Dados primários são
aqueles obtidos através de monitoramento e pesquisa, que ao passarem por tratamentos que
visam à validação das informações coletadas e a realização de ajustes, conforme aspectos
climáticos e econômicos, transformam-se em estatísticos e descrevem fenômenos reais,
porém, geralmente necessitam de interpretação e explicação sobre os resultados. Já os
indicadores devem fornecer mensagens que não necessitam de maiores interpretações. E por
fim, os índices representam agregação de indicadores.
Segundo Siche et al. (2007), um índice representa um dado mais apurado proveniente
da agregação de um jogo de indicadores ou variáveis, que pode auxiliar na interpretação da
realidade de um sistema, ou seja, é um valor agregado final, oriundo de todo um procedimento
36
de cálculo no qual se utilizam, inclusive, indicadores como variáveis que o compõem, de modo
que o resultado obtido possa servir como instrumento de tomada de decisão e previsão. O
principal objetivo de um índice é proporcionar informações compactas e objetivas para
contribuir com o gerenciamento e com políticas de desenvolvimento, de modo a permitir que
os decisores e o público possam entendê-los e relacioná-los (VIEIRA et al., 2009).
Considerando que foram apresentadas considerações acerca dos Indicadores e Índices
de Sustentabilidade, o tópico seguinte abordará as UANs.
2.4 Unidades de Alimentação e Nutrição
As UANs são unidades de trabalho que desempenham atividades relacionadas à
alimentação e nutrição com estrutura administrativa simples, porém de funcionamento
complexo (VEIROS, 2002). Essas unidades pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja
finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas, com adequado
padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, visando a contribuir na manutenção ou
recuperação da saúde de coletividades e, ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos
alimentares saudáveis (COLARES; FREITAS, 2007).
As UANs desempenham importante papel em termos de economia e de saúde pública,
uma vez que podem afetar o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da
qualidade do alimento que produzem. Por isso, profissionais que atuam nelas devem se
preocupar não somente com a qualidade do alimento pronto, mas também com fatores que
possam interferir nesta qualidade, desde a escolha e o fornecimento de matéria-prima e
equipamentos, passando pelo armazenamento e finalizando com a produção e consumo
(AGUIAR, 2003).
Segundo Teixeira et al. (2004), o êxito no funcionamento de uma UAN está na
dependência da definição clara de seus objetivos, sua estrutura administrativa, suas instalações
físicas e recursos humanos e, sobretudo, da normatização de todas as operações
desenvolvidas, as quais devem estar respaldadas nos cinco elementos do processo
administrativo básico: previsão, organização, comando, coordenação e controle.
No contexto interno das UANs são desenvolvidas atividades que contemplam funções
técnicas, administrativas, comerciais, financeiras, contábeis, de segurança e aspectos
37
relacionados à refeição, além do objetivo de satisfazer o comensal com o serviço oferecido.
Conforme Veiros (2002), essas atividades dependem do ambiente físico, do tipo, conveniência
e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis e do contato pessoal entre
funcionários da UAN e os clientes nos mais diversos momentos. Por isso, necessita-se não
somente de pessoal qualificado para garantir a produção de refeições seguras, equilibradas e
saborosas, mas também de infraestrutura e recursos físicos adequados provenientes de fontes
confiáveis e seguras para que os custos de serviços com alimentação sejam reduzidos
(AGUIAR, 2003).
Compete ao nutricionista atuante em UANs responsabilizar-se pelo planejamento,
organização, supervisão, controle de produção, minimização de desperdícios e melhoria da
qualidade dos alimentos, ou seja, uma atribuição desse profissional refere-se à adoção de
estratégias de gerenciamento ambiental para minimizar impactos ambientais e maximizar a
produtividade. Portanto, uma das preocupações que se deve ter nas UANs é com o meio
ambiente, pois nessas unidades o processo de transformação da matéria-prima gera grande
quantidade de resíduos, tornando-se importante adotar práticas de trabalho que respeitem o
meio ambiente e que sejam práticas sustentáveis (SOUZA, 2008).
Em se tratando de Alimentação Institucional, no Brasil, essa área expandiu-se
consideravelmente a partir da criação da Lei nº. 6.321/76, regulamentada pelo Decreto n°
78.676, que criou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), cujo objetivo era
promover a melhoria da situação nutricional do trabalhador e, consequentemente, de sua saúde.
Em contrapartida, as empresas que aderissem ao Programa teriam dedução de impostos.
Em relação às UANS em ambientes hospitalares, de acordo com o Inquérito Brasileiro
de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI), aplicado em 1996, em hospitais da rede
pública do Brasil, grande parte dos pacientes (48,1%) apresentava algum grau de desnutrição
(CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998). Esse percentual pode ser explicado porque,
segundo Sousa et al. (2011), habitualmente os atendimentos aos enfermos acabam sendo
deficientes em virtude de avaliações incorretas do estado nutricional, inadequações proteicas e
calóricas, incoerências com a capacidade de ingestão alimentar. Além dos fatores citados, a
baixa ingestão da alimentação ofertada no ambiente hospitalar pode ser causada pela
enfermidade que acomete o paciente, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de
hábitos, insatisfação com as preparações e estado emocional (SOUSA et al, 2011).
Culturalmente, a alimentação hospitalar é referenciada como insossa, mal preparada,
sem gosto, fria, servida cedo e restritiva (SOUSA et al., 2011). Essas crenças e tabus
38
alimentares foram assuntos explorados extensivamente pelas ciências sociais, visto que tanto o
que se come quanto o que não se come expressam inúmeros significados. O ato de comer não
está relacionado apenas à nutrição. Comer abrange necessidades fisiobiológicas,
sobrevivência, sociabilidade, afetividade, saberes, preferências, gostos, aprendizagens,
obrigações, prazer. Fischler, em 1995, citou que o ato de alimentar implica também um valor
simbólico, tornando-o complexo e exigindo outro tipo de abordagem (GALISA, 2014).
Uma UAN Hospitalar deve oferecer, portanto, uma alimentação equilibrada, adequada
à prescrição dietética de cada cliente/paciente, respeitando suas preferências, bem como as
limitações impostas pelas doenças, além de se adequar à disponibilidade financeira e de
pessoal do serviço, já que o planejamento inadequado da UAN pode ocasionar superprodução
de alimentos e consequente desperdício (NONINO-BORGES et al., 2006).
Os alimentos passam por diversas etapas numa UAN: recebimento, estocagem à
temperatura ambiente, estocagem a frio, pré-preparo, preparo, espera para distribuição,
distribuição e descarte. Cada uma das etapas apresenta rotinas e ações específicas que
contribuem positiva ou negativamente para o resultado final do processo, de modo que
perigos e riscos quanto à segurança higiênico-sanitária são acrescentados ou reduzidos
dependendo da forma como são armazenados e manipulados. Além disso, perdas quantitativas
(desperdício) e de valor nutricional podem ocorrer devido ao manuseio inadequado, gerando
prejuízos financeiros e nutricionais ao final do processo.
Por conseguinte, os serviços de alimentação e nutrição hospitalares devem possuir
controle sobre todas as etapas do processo de produção que iniciam no contato com os
fornecedores e passa pelas etapas de limpeza, acondicionamento, pré-preparo, preparo e
distribuição das refeições. Torna-se necessário, ainda, pesquisar frequentemente a satisfação
dos pacientes servindo assim como indicador de bom serviço da UAN.
Em se tratando de sustentabilidade nas UANs, sabe-se que a sustentabilidade tem
despontado como um assunto atual e recorrente nas UANs, uma vez que o cenário mundial de
saúde e a convivência social caracterizam-se pela necessidade constante de conscientização
dos profissionais do ramo sobre seus deveres e possibilidades de contribuição à sociedade e ao
meio ambiente (SPINELLI, 2009).
Entretanto, o modelo econômico atual e a educação parecem estar contribuindo para
uma compreensão confusa e inadequada do conceito de sustentabilidade. Por conta disso, o
debate socioambiental desencadeou a preocupação com a sustentabilidade, a qual deve
39
associar o desenvolvimento tecnológico com a preservação de recursos naturais (LEFF, 2010)
e com adoção de ações multi e interdisciplinares que contemplem as dimensões social,
econômica, ambiental, cultural, política e geoespacial, a fim de promover uma discussão
individual e coletiva sobre a problemática ambiental (LOUREIRO, 2011).
É importante refletir não somente sobre o ambiente, na perspectiva da
sustentabilidade, como também sobre a importância do profissional tecnicamente responsável
pelas atividades do Setor de Nutrição e Dietética (SND), já que o número crescente de UANs
para atender a demanda da sociedade atual referente à alimentação fora de casa exige uma
postura ambiental, profissional e ecológica que preserve recursos naturais e minimize danos
ambientais (COSTELLO; ABBAS et al., 2009; FRIEL; DANGOUR et al., 2009).
Para que a sustentabilidade seja aplicada nas UANs é necessário que o nutricionista,
tecnicamente responsável pela unidade, conheça seu papel e suas funções no que diz respeito
às atividades a serem executadas, tais como: ter um bom diálogo com os fornecedores sobre o
desenvolvimento sustentável, preferir o fornecimento racional de alimentos (embalagens
recicláveis, meios de transporte utilizados), dar preferência à sazonalidade para a elaboração
do cardápio, a equipamentos que consumam menos água e energia, além de desenvolver
programas de conscientização para os funcionários visando a evitar desperdícios
(BARTHICHOTO et al., 2013).
A produção de resíduos sólidos provenientes dessas unidades desde a produção até a
distribuição da refeição constitui-se outro fator preocupante, sobretudo por impactar
diretamente na qualidade de vida da sociedade, desencadeando a necessidade de interação
entre a gestão de resíduos e as rotinas operacionais dos serviços de alimentação. Diante disso,
o gerenciamento ambiental no segmento de alimentação institucional deve ser implementado
em todos os setores do serviço, ou seja, no recebimento, pré-preparo, cocção e distribuição das
refeições, haja vista que cada setor possui suas peculiaridades, sendo responsável pela geração
de diferentes tipos e quantidades de resíduos, tornando necessário caracterizar a geração de
resíduos em cada setor da UAN (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
A Constituição Federal (CF), principal legislação que exerce papel norteador de
proteção ao meio ambiente, no artigo n° 225, descreve que os responsáveis por garantir essa
proteção são o Estado e a Sociedade (BRASIL, 2009).
A Lei n° 6.938/81 foi a primeira que estabeleceu definições, princípios e metas para a
preservação do meio ambiente, sendo que compete ao CONAMA (Conselho Nacional do
40
Meio Ambiente) a responsabilidade de emitir resoluções sobre licenciamento de atividades
poluidoras (BRASIL, 1981).
Uma das mais importantes legislações brasileiras em vigência sobre sustentabilidade
ambiental é a Lei n° 12.305/10, que instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS).
O intuito da Lei é acabar com os lixões e colaborar com a inserção de trabalhadores catadores
de materiais reciclados, possibilitando melhorias nas condições sociais e econômicas desses
trabalhadores (BRASIL, 2010).
No segmento da alimentação coletiva, as legislações estão mais direcionadas ao
controle higiênicossanitário e pouco se destacam ações que contribuam para a sustentabilidade
ambiental na produção de refeições, mas permite ao profissional conhecer e aprimorar seus
processos de forma a atender a aplicação de práticas sustentáveis.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou uma das principais
regulamentações para o serviço de alimentação, a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC)
N° 216/2004, a qual descreve as operações que devem estar descritas no Manual de Boas
Práticas (BRASIL, 2004). O nutricionista pode adequá-lo para inserir práticas sustentáveis,
pois essa regulamentação apresenta informações sobre a manutenção periódica de
equipamentos, a necessidade de capacitação profissional e o manejo de resíduos.
A sustentabilidade ambiental no contexto da produção de refeições pode ser descrita
como práticas ecologicamente sustentáveis que objetivam amenizar o impacto ambiental por
meio do uso racional de recursos naturais, em reduzir a geração de resíduos, a aumentar a
reciclagem, estimular a utilização de alimentos agroecológicos, certificar empresas e executar
a rastreabilidade de matérias-primas, além de capacitar funcionários, fazer uso de tecnologias
ambientalmente mais adequadas e melhorar a implementação de políticas de proteção
ambiental (MARTINELLI, 2011).
41
2.5 Etapas da Produção de Refeições
As etapas do processo de produção de refeições englobam o planejamento de
cardápios, aquisição de gêneros, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição
(PROENÇA, 2000).
2.5.1 Planejamento de Cardápios
Segundo Philippi (2006), o cardápio é definido como uma lista de preparações
culinárias que compõem uma ou mais refeição(ões) de um dia ou de período determinado. O
cardápio é o instrumento rotineiro e essencial que inicia o processo de produção de refeições,
com objetivo de oferecer alimentos adequados de acordo com as necessidades de cada
clientela (ANSALONI, 1999; ORNELAS, 2007). A elaboração de cardápios é uma das
atribuições do nutricionista que atua na área de produção de refeições, conforme a Resolução
do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) N°380/2005.
Proporcionar saúde ao comensal está entre as funções das UANs e por meio do
cardápio sugerido é possível considerar as dimensões que podem ser percebidas pelo ser
humano, tais como as higiênicossanitárias, nutricionais, sensoriais e sustentáveis (PROENÇA
et al., 2005; VEIROS; PROENÇA, 2010).
Ao planejar um cardápio deve-se programar tecnicamente refeições; atender aos
hábitos alimentares dos comensais; adequar a combinação de alimentos de acordo com a
sazonalidade e ao mercado de abastecimento, além de facilitar a capacidade de produção da
UAN com o dimensionamento de recursos humanos (TEICHMANN, 2000; AKUTSU et al.,
2005; PROENÇA et al., 2005).
Para elaborar um cardápio sustentável, devem-se incluir preparações/alimentos
saudáveis, preferencialmente regionais e produzidos de forma ecologicamente corretos,
atentando-se com as qualidades nutricionais e sensoriais. Para isso é necessário definir e
executar as técnicas de preparo mais adequadas e garantir um local adequado para realizar a
refeição (VEIROS; PROENÇA, 2010).
O planejamento de cardápio sustentável pode promover a disseminação de uma dieta
sustentável, baseada em um sistema de produção e consumo de alimentos que requer uma
42
menor utilização de recursos naturais e de baixo impacto ambiental, a fim de preservar a
diversidade da cultura tradicional, acessibilidade, garantir as necessidades nutricionais e a
segurança alimentar (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED
NATIONS, 2012).
Para obter um cardápio ou uma dieta sustentável, segundo Wallen et al. (2004), a
relação entre alimentos e energia é importante, pois, segundo sua análise, alimentos como
batatas fritas, pão branco e sorvete são, geralmente, os mais apreciados pelas pessoas e para
sua produção, apresentam-se com baixo custo por quantidade de energia utilizada. Desta
forma, quanto maior a ingestão desses alimentos, mesmo não sendo considerado como
saudável, também não poderia ser considerado sustentável. O consumo de dietas com esses
tipos de alimentos pode levar à desnutrição e as deficiências, já que a ingestão excessiva de
energia e determinados nutrientes pode gerar sérios problemas de saúde. Assim, ressalta-se
que uma dieta ambientalmente sustentável pode ser definida por uma série de critérios, tais
como o uso da terra, gerenciamento de resíduos, emissões de gases do efeito estufa e da
diversidade biológica.
Para a previsão dos cardápios, devem ser considerados os cálculos da quantidade per
capita, de porções e Fator de Correção (FC) dos alimentos, sendo que estes dados devem estar
contidos na Ficha Técnica (FT) de cada preparação (PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2007).
O uso dessas ferramentas associadas a informações sobre o perfil da clientela é
essencial para evitar o desperdício na produção de refeições. Estudo realizado com dezesseis
restaurantes paulistas determinou que aproximadamente 75% das unidades planejaram a
quantidade de produção de refeições baseados no número de comensais atendidos, e quase
40% dos estabelecimentos trabalharam o envolvimento da equipe a fim de controlar o volume
de sobras (POSPISCHEK, SPINELLI, MATIAS, 2014).
2.5.2 Aquisição de Gêneros Alimentícios
A aquisição de matérias-primas é a etapa em que são determinados os critérios de
escolha dos fornecedores, definição da periodicidade de entregas para a unidade,
planejamento das requisições e armazenamento das mercadorias (TEIXEIRA et al., 2006).
Esta etapa é importante devido ao poder de compras e decisão de uma UAN levando em
consideração o grande volume de produtos que podem ser adquiridos.
43
Uma política de abastecimento eficaz deve envolver fornecedores capacitados,
prontamente capazes de atender à periodicidade de entrega de mercadorias da unidade a preços
justos e oferecer matéria-prima de qualidade (VAZ, 2006). Para tanto, a unidade deve
estabelecer padrões e normas que deverão ser atendidas conforme as especificações do
nutricionista e registrados a fim de se realizar avaliações do desempenho do fornecedor
(TEIXEIRA et al., 2006).
A RDC N°216/2004 determina que as UANs devem especificar os critérios para
avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens (BRASIL,
2004). Entretanto, para garantir matéria-prima de qualidade, deverão ser observados aspectos
relacionados à localização dos centros de abastecimento; facilidade de transporte das
mercadorias; disponibilidade financeira da empresa; características dos materiais de
embalagem; sazonalidade e espaço disponível para armazenamento dos materiais (KIMURA,
2003; TEIXEIRA et al., 2006).
O gestor da UAN deverá avaliar adequadamente os tipos de produtos a serem
adquiridos durante a compra, de acordo com as características de cada material constituinte e,
além disso, averiguar constantemente a possibilidade de implantar alternativas sustentáveis de
modo que não comprometa a segurança e higiene alimentar.
Devido ao aumento da demanda mundial por alimentos, por recursos hídricos e por
fontes de energia renovável, torna-se necessário ampliar os conhecimentos sobre diferentes
métodos de produção do sistema agrícola, a fim de torná-lo menos agressivo ao ambiente e
atender as práticas ambientalmente sustentáveis (RUVIARO et al., 2012).
A aquisição de alimentos orgânicos tem sido considerada uma boa alternativa
sustentável (SOUSA et al., 2012). Pesquisa realizada no Hospital Universitário da
Universidade Federal de Santa Catarina mostrou que a compra de alimentos orgânicos pode
ser vantajosa em relação à compra dos alimentos convencionais, não somente pelo valor
monetário, mas a qualidade que esses apresentam quando comparados aos cultivados pela
agricultura tradicional (HARDT et al., 2009).
A opção por alimentos produzidos de acordo com a sazonalidade e produzidos
localmente, também deve ser estimulada e fortalecida, pois garantem uma concentração
melhor do sabor e qualidade nutricional (frutas e legumes). Ainda, ao escolher os alimentos
que percorrem curtas distâncias limitam o uso de energia e transporte, facilita a venda direta
44
dos agricultores aos consumidores por meio das cooperativas e organizações locais (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2012).
O guia Sustainable Food Policy Project, descreve particularidades sobre a aquisição
de alimentos de maneira mais sustentável considerando também os fatores sociais e
ambientais, além de manter o cumprimento das exigências de custo e qualidade para
beneficiar a compra sustentável (SUSTAINABLE FOOD POLICY, 2007).
O material e a forma de embalagens das matérias-primas devem ser repensados pelo
nutricionista no momento da aquisição, lembrando que o seu descarte pode contribuir com
danos ao ambiente por serem depositados, geralmente, em aterros sanitários e desta forma
pode-se selecionar e optar por produtos que estejam acondicionados em recipientes reciclados
ou que possam conter uma quantidade maior por embalagem (CARNEIRO et al., 2012).
Uma maneira de adquirir as matérias-primas na UAN é por meio de licitação que
permita o atendimento das necessidades específicas do melhor produto/serviço, pelo menor
preço, melhor benefício para o ambiente e para a sociedade, sendo que estas considerações
devem ser determinadas pelo gestor. Esta modalidade de compras já é possível realizá-la de
forma sustentável (BIDERMAN et al., 2008; CARVALHO, 2009).
A licitação sustentável é também conhecida como compras públicas sustentáveis ou
ecoaquisição ou ainda compras verdes, a qual possibilita o máximo proveito do dinheiro
público (BIDERMAN et al., 2008). Conforme afirmou Carvalho (2009), as licitações
sustentáveis têm se tornado uma ação plausível, como os utilizados pelo programa de
alimentação escolar em todo o país, possibilitando o desenvolvimento sustentável regional,
assim como a busca da regionalização da alimentação, gerando emprego e renda no meio rural
pela aquisição de produtos da agricultura familiar. Em UAN, uma possível forma de compra
sustentável pode ser por meio do Programa de Aquisição de Alimentos na modalidade de
Compra Direta, o qual é destinado à aquisição de produtos da agricultura familiar adequando a
disponibilidade de produtos às necessidades de consumo e cumprindo um importante papel na
regulação de preços e no abastecimento local (BRASIL, 2010).
45
2.5.3 Recebimento
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção
e aprovados na recepção conforme os critérios estabelecidos nas legislações sanitárias dos
alimentos vigentes e nos padrões determinados. A partir desse processo, toda mercadoria
estará diretamente sob os cuidados da UAN (FONSECA, 2006). Por conta disso, Proença
(2000) descreve que qualquer imprevisto relacionado ao recebimento ou armazenamento dos
produtos pode afetar as demais tarefas diárias na unidade.
As práticas gerenciais no recebimento como conferir os pedidos de compra com o
recebido, integridade das embalagens, prazo de validade, características dos produtos, higiene
do fornecedor e de seu veículo auxiliam a minimizar possíveis desperdícios futuros (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2007).
É neste setor que as caixas dos fornecedores devem ser trocadas por caixas plásticas
próprias da UAN, sendo possível eliminar alimentos impróprios para o consumo por meio da
observação da cor e odores próprios, evitando problemas durante o processo de produção e na
distribuição das refeições (RIEKES, 2004; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007).
Os colaboradores devem estar orientados e conscientizados a realizar as tarefas de
higienização (área, equipamentos e caixas) de forma eficiente com menor gasto possível de
água e produtos de higienização. Sugere-se então fixar cartazes visíveis ao trabalhador com os
procedimentos padronizados de higienização visando economia de recursos (TEIXEIRA et
al., 2006; LUSTOSA, 2012).
Uma medida que deve ser implantada no recebimento de matérias-primas para UANs é
a coleta seletiva e reciclagem permanentes, entretanto é necessário trabalhar e estimular os
funcionários a incorporar essa tarefa na rotina diária de trabalho. Nesta etapa também devem
ser conferidas as temperaturas dos produtos que possuem condições especiais de conservação
e mantidos em equipamentos específicos de refrigeração e congelamento (BRASIL, 2004).
2.5.4 Armazenamento
A área destinada ao armazenamento é indicada para os gêneros alimentares e não
alimentares, os prontos ou in natura, armazenados em refrigeração, congelamento ou em
46
conservação de temperatura em pass through, e deve seguir os limites estabelecidos de
temperaturas da legislação (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2007).
Apresentam-se como causas do desperdício nessa etapa a falta de organização dos
espaços (estrados, prateleiras, monoblocos); produtos sem identificação ou com identificação
incompleta gerando dúvidas quanto ao prazo de validade; ausência de limpeza; produtos
vencidos; presença de insetos e roedores e a manutenção insuficiente das temperaturas dos
equipamentos (BRADACZ, 2003).
Este desperdício pode ser controlado pela implantação e controle das fichas de estoque,
as quais objetivam melhorar o fluxo de entrada e saída de mercadorias. É comum as UANs
utilizarem softwares para auxiliar a monitorar o estoque e calcular os itens com maior precisão
das próximas compras. Segundo Proença (2010), é necessário que sejam realizados mais
estudos sobre a utilização de programas computadorizados no processo de produção de
refeições, a fim de avaliar sua eficácia. Manter o local organizado e limpo permite melhor
visualização de possíveis infestações de pragas e roedores e facilita a manutenção dos
produtos em ordem nas prateleiras e estrados segundo as regras do PVPS (primeiro a vencer,
primeiro a sair), cuja indicação é deixar os alimentos que vencerão primeiro na frente dos
demais e assim serem destinados inicialmente ao uso (BRADACZ, 2003).
Segundo Mezomo (1985), um bom gerenciamento de estoque permite o adequado
fluxo de entrada e saída de mercadorias, minimizando custos e evitando a reposição em
excesso dos materiais. Logo, garantir o monitoramento do estoque permite que as novas
compras sejam utilizadas em tempo hábil de não serem descartadas.
2.5.5 Pré-Preparo
O pré-preparo de alimentos consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para
serem consumidos crus ou submetidos à cocção, ou seja, a transformação da matéria-prima
para a cocção ou mesmo armazená-la de forma mais higiênica ou prática e facilitar a utilização
posterior. Essas modificações podem ser a higienização, o dessalgue, o porcionamento em
unidades menores, a adição de ingredientes, além de processos de descongelamento e
congelamento (BRASIL, 2004; PHILIPPI, 2006).
47
O desperdício nesse setor pode ser proveniente da quantidade per capita dos alimentos
a serem pré-preparados, sem o estabelecimento preciso do fator de correção; despadronização
dos processos de limpeza; equipamentos e utensílios desregulados; uso irracional da água e
energia elétrica e falta de treinamento dos manipuladores (BRADACZ, 2003).
Akutsu et al. (2005) reforçaram a necessidade das UANs em utilizar ferramentas que
auxiliam no processo de produção de refeições, como a FTP, a qual possui indicadores
como a quantidade per capita, fator de correção e de cocção dos alimentos, composição
centesimal em macro e micronutrientes da preparação, rendimento e número de porções das
preparações.
Um dos principais indicadores de desperdício em UAN, o FC é definido como a
relação entre o peso do alimento bruto (cascas, talos, sementes) e o peso do alimento líquido
após o processo de limpeza. Fatores que influenciam a variação dos FC: modo de manipular, o
funcionário, os utensílios e equipamentos utilizados no processamento, a qualidade, grau de
amadurecimento e a safra dos alimentos (PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2007). A quantidade
per capita dos alimentos deve ser elaborada de acordo com cada tipo de produto e conforme a
realidade da unidade e possibilitar uma melhor orientação na previsão de compras
(TEIXEIRA et al., 2006).
No processo de higienização das frutas e hortaliças, a água é o recurso mais utilizado
e, de acordo com a RDC N° 216/2004, esse processo exige que os folhosos sejam limpos em
água corrente, submetidos em seguida à imersão em solução clorada e novamente submetidos
à água corrente para retirar os resíduos de cloro (BRASIL, 2004). Neste processo, deve haver
o monitoramento do consumo de água pelos profissionais envolvidos.
Para a produção de refeições, no Brasil, tem-se uma estimativa de consumo de 25 litros
água fria por refeição, enquanto o consumo de água quente por refeição é próximo de 12 litros
(ILHA; GONÇALVES, 1994). Lustosa et al. (2011) avaliaram por três meses o consumo de
água no setor de pré-preparo de uma UAN do Rio de Janeiro com 1500 refeições/dia. O
consumo de água foi de aproximadamente 26 L/refeição. Apesar de estar compatível com a
literatura, o gestor optou por substituir os alimentos in natura pelos minimamente
processados, visando a reduzir o consumo de água, da mão de obra, do tempo e da energia.
Estudo realizado por Martinelli et al. (2012) verificou que ao descongelar carnes
embaladas a vácuo e sob água corrente, em uma UAN de Florianópolis, foi constatado um
consumo de água superior a 14 L/refeição. Apesar de a RDC N° 216/2004 permitir que o
48
descongelamento de alimentos seja realizado em água corrente, observa-se que atualmente
esta prática não deve ser mais aceita, devido ao grande desperdício de água e
comprometimento das características sensoriais dos alimentos (BRASIL, 2004; PROENÇA et
al., 2005).
A realização segura do descongelamento envolve o uso de câmaras ou geladeiras a
4ºC; uso de forno de convecção ou micro-ondas; e imersão em água com temperatura inferior a
21ºC por quatro horas, com posterior manutenção em temperatura ambiente, em local
controlado e sem contaminação (SILVA JÚNIOR, 2006; SÃO PAULO, 2013).
Em relação à perda de alimentos em UANs, pesquisa realizada em Fortaleza, indicou
que houve desperdício de 203 kg durante o armazenamento e o pré-preparo, de um total de
642 kg de frutas e hortaliças recebidas. Os autores constataram que as perdas estavam
relacionadas à temperatura e ao tempo de armazenamento (RICARTE et al., 2008).
Para Engstrom e Carlsson-Kanyama (2004), os alimentos produzidos, mas não
utilizados por algum motivo, significam uma inadequada gestão dos recursos. Estudo
realizado em quatro UANs na Suécia identificou que o descarte estava entre 5 a 26% do total
dos vegetais que foram adquiridos.
2.5.6 Preparo
Etapa que compreende as operações de cozinhar os alimentos por meio da energia
térmica. Frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo de alimentos
(PHILIPPI, 2006).
Nessa etapa, o desperdício está relacionado, dentre outros motivos, à produção superior
às necessidades da unidade, devido à falta de padronização das quantidades per capitas das
receitas e ausência de controle diário do número de comensais (BRADACZ, 2003;
SPINELLI; CALE, 2009; CÔRREA; LANGE, 2011).
Pospischek, Spinelli e Matias (2014) observaram em seu estudo que 62,5% dos 16
estabelecimentos avaliados aproveitaram ao máximo as matérias-primas, utilizando talos,
cascas de vegetais, entre outros, pois a utilização das partes consideradas inaproveitadas por
muitos consumidores incluem-se como ações de sustentabilidade, ou seja, o aproveitamento
49
integral dos alimentos, reduzindo a poluição ambiental. Esses materiais foram incluídos em
outras preparações, molhos, bolinhos, chá e sobremesas.
2.5.7 Distribuição
A distribuição de refeições pode ser dividida, conforme Silva Filho (1996) e Teixeira
(2006) em convencional, quando a refeição é colocada em bandeja estampada, separada por
porções para dispor os alimentos, e devem ser distribuídos por um funcionário do restaurante;
Autosserviço (self service): sistema pelo qual o próprio cliente escolhe seus alimentos
diretamente no prato com a quantidade desejada ou pela distribuição de alimentos feita em
máquinas com troca de moeda pelo produto escolhido; Misto: união entre os serviços
convencional e autosserviço. Utiliza prato para sobremesa, bandeja lisa, prato de mesa,
cumbuca ou travessa e talheres; e Bufê por peso: permite atendimento rápido ao comensal, já
que ele pode escolher sua refeição entre uma diversidade de opções de maneira rápida, prática
e pagar de acordo com o peso que foi colocado no prato (MAGNEÉ, 1996).
Em relação ao desperdício encontrado nesta etapa, parte dos alimentos descartados
pode ser mensurada pelo método de resto- ingestão. Segundo Vaz (2006), as sobras são
alimentos produzidos e não distribuídos, sendo considerado aceitável em UAN um índice de
até 3% da produção ou de 7 a 25g por pessoa. Resto é a quantidade de alimentos devolvida no
prato pelo comensal. Neste caso, um índice de 10% de resto ingestão é considerado aceitável.
Fatores inerentes a esse desequilíbrio podem ser pelo tamanho dos utensílios
utilizados, que pode induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a
possibilidade de consumo e, consequentemente gerar restos (ABREU; SPINELLI; PINTO,
2007). Hirschbruch (1998) descreveu que o controle de restos é mais difícil de ser mensurado,
do que o controle de sobras, pois envolve a relação entre o comensal e o alimento.
A legislação sanitária de alimentos do estado de São Paulo, Portaria CVS Nº 5, de 09 de
abril de 2013, art. 51, permite a reutilização de alimentos e sobras destinados para doação
gratuita, manipuladas durante as etapas da produção. Entretanto, deve-se garantir o
monitoramento das boas práticas de todo processo. É ainda ressaltado que não se permite doar
os restos dos pratos dos consumidores, cuidados estes que são adotados a fim de evitar surtos
de doenças decorrentes de alimentos sem conservação adequada.
50
2.6 Políticas Públicas de Alimentação e Nutrição no Brasil
Em um contexto mundial no qual a alimentação é a causa de impactos
socioambientais, alta prevalência de obesidade e desnutrição, onde tanto a falta de acesso ao
alimento quanto à inadequação de sua qualidade ou consumo são fatos preocupantes, o
governo brasileiro e organizações da sociedade civil vêm trabalhando com progressiva
focalização nesta problemática.
Com a proposta de erradicar a fome no país e melhorar a qualidade da alimentação do
brasileiro, políticas públicas têm sido criadas com caráter predominantemente assistencial: as
ações centrais são direcionadas a programas de renda mínima, programas de saúde educativos
(cartilhas de orientação) ou à distribuição direta de gêneros alimentícios (cestas básicas) que
tratam na maior parte das vezes a questão alimentar de forma remediadora, pontual e
descontínua.
O problema da falta de alimentos já chamava a atenção dos governantes desde o Brasil
Colonial. No século XVI, surgiu a preocupação com as culturas alimentares de monoculturas
para exportação. Em decorrência dos flagelos da administração colonial, faltavam braços para
cultivar a terra e havia mais bocas para alimentar nas cidades. Passados séculos de ocupação
europeia no Brasil, o início do século XX representou um marco nos problemas de
alimentação, a escassez gerada pelos embarques de alimentos para o abastecimento das nações
europeias em guerra é o estopim para a deflagração de manifestações e a primeira greve geral
operária de nossa história (BELIK, 2003).
Já na década de 1930, intervenções do governo Vargas foram estabelecidas em busca
de equilíbrio interno e externo de abastecimento. Por meio da Comissão de Abastecimento
criada no Estado Novo, buscava-se regular a produção de alimentos a fim de segurar a alta dos
preços. Tal comissão deixou algumas iniciativas importantes, como instrumentos de incentivo
e apoio à produção agrícola e a construção de restaurantes populares. Contudo, os preços dos
alimentos continuaram a se elevar e a moeda nacional a se desvalorizar (BELIK, 2003).
Nos anos seguintes, a questão da fome passou a receber maior atenção por parte dos
governantes. Naquela época o Brasil se envolveu em compromissos internacionais na
Conferência de Hot Springs (1943), ocasião na qual foram lançadas as bases para a criação da
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), criada em 1945. O
brasileiro Josué de Castro tornou-se mundialmente conhecido a partir da publicação do seu
51
livro intitulado Geografia da Fome, tornando mais evidentes as necessidades de mudanças nas
estruturas políticas, econômicas e sociais para a erradicação da fome.
No Brasil, durante a década de 1950, ao invés de reforma agrária, enfatizou-se a
distribuição de produtos alimentícios. Daí a criação de mecanismos de abastecimento e
comercialização, reduzindo os preços e instituindo uma extensa rede de varejistas e centrais de
abastecimento.
De 1970 a 1980 as mudanças foram direcionadas, prioritariamente, para a produção
agrícola, resultando um crescimento significativo, porém com créditos rurais subsidiados e
voltados para a exportação, gerando preços elevados e inflação. Nesta fase, a industrialização
desencadeou um aumento do consumo alimentar fora do ambiente domiciliar em decorrência
do mercado de trabalho, ocasionando mudanças de hábitos devido a uma redução do consumo
de produtos agrícolas in natura.
No final da década de 1980 aconteceram desmontes de estruturas antigas e o
surgimento das políticas de assistência direta à população carente. Em 1986, o governo Sarney
lançou o Programa Nacional do Leite para Crianças Carentes, a primeira implementação de
políticas traçadas de baixo para cima. Contudo, não há informações de que as metas do
programa tenham sido atingidas. Nos anos subsequentes, houve um esvaziamento das
despesas de governo destinadas a créditos agrícolas, preços mínimos e estoques reguladores,
ocorrendo também redução de gastos com programas de combate à fome (BELIK, 2003).
Entretanto, avanços políticos foram traçados na década de 1980 em relação ao tema da
alimentação. Registrou-se, no âmbito governamental, a primeira referência à expressão
segurança alimentar e, no Ministério da Agricultura, foi elaborada uma proposta de Política
Nacional de Segurança Alimentar (PNSA) para atender necessidades alimentares da população
e atingir a autossuficiência nacional da produção de alimentos.
O Ministério da Saúde, por intermédio do Instituto Nacional de Alimentação e
Nutrição (INAN), convocou a I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, a partir da
qual o conceito de segurança alimentar foi ampliado e incorporado às esferas da produção
agrícola e abastecimento, às dimensões do acesso aos alimentos, das carências nutricionais e
da qualidade dos bens alimentares. Naquele momento enfatizou-se não somente o acesso à
alimentação, mas a adequada nutrição que os alimentos devem fornecer.
A partir da década de 1990 os problemas de abastecimento passaram a ser combatidos,
supostamente, mediante a desregulamentação do mercado, na esperança de que o crescimento
52
econômico pudesse proporcionar renda, emancipar as famílias pobres e fazendo que
alcançassem cidadania (SILVA; TAKAGI, 2003). No entanto, segundo Valente (2002), a
novidade positiva no período foi a iniciativa de utilização de estoques públicos para
Programas de Alimentação, que deu origem ao programa de distribuição de cestas básicas
para a população atingida pela seca no Nordeste, em 1990.
A campanha nacional Ação da Cidadania Contra a Fome e pela Vida, iniciada em
1992, comandada pelo sociólogo Betinho, que por sua vez tinha Josué de Castro como mestre,
mobilizou significativamente a sociedade brasileira para a erradicação da fome, promovendo
várias campanhas de distribuição de alimentos e combate às carências sociais. Contudo, o país
ainda se ressentia da falta de um projeto integrado e com recursos para atender este objetivo.
Em 1993, a dimensão do problema foi evidenciada por pesquisa do Instituto de Pesquisa
Econômica e Aplicada (IPEA), o Mapa da Fome, a qual apontou para 32 milhões de brasileiros
sem renda suficiente para se alimentar. No contexto do Movimento pela Ética na Política e da
forte mobilização da sociedade civil e partidos políticos em torno do tema da fome, foi
elaborada e apresentada ao governo federal uma PNSA.
Para coordenar estas políticas foi criado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional (CONSEA), integrado por oito ministros e vinte e um representantes da
sociedade civil. Entre suas principais contribuições, o CONSEA gerou melhorias dos
programas institucionais de alimentação e nutrição, descentralização da alimentação escolar,
ampliação e divulgação do PAT, implementação de programa de combate à desnutrição
infantil e continuidade do Programa de Distribuição Emergencial de Alimentos (PRODEA),
programa que consistia na distribuição de estoques públicos de alimentos a populações
carentes ou vítimas da seca.
Em parceria do Governo com a Ação da Cidadania, organizou-se, em julho de 1994, a I
Conferência Nacional de Segurança Alimentar (CNSA). De maneira relevante, o conceito de
segurança alimentar e nutricional foi consolidado ao longo desse processo, sendo determinado
como a garantia, a todos, das condições de acesso a alimentos seguros e de qualidade, em
quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis.
O CONSEA foi substituído no governo de Fernando Henrique Cardoso pelo Conselho
da Comunidade Solidária, com a estratégia de enfrentar a fome e a pobreza, no âmbito de um
plano de estabilização monetária e a partir de um conjunto de ações articuladas entre Estado e
sociedade civil. Dentre os consensos de uma ampla consulta de atores sociais governamentais
53
e não governamentais, definiu-se que a segurança alimentar e nutricional deveria exigir que o
sistema agroalimentar fosse sustentável, que fossem estimuladas linhas de pesquisa capazes de
articular incrementos de produtividade e de redução de desperdícios com o aperfeiçoamento
do manejo de recursos naturais, respeitando o conhecimento local e estimulando o
aproveitamento e preservação da biodiversidade.
Por mais que tenha participado de um processo importante para o estabelecimento de
consensos em torno de uma agenda mínima de prioridades, medidas, instrumentos e
procedimentos relativos à segurança alimentar e nutricional, o Conselho Comunidade
Solidária teve característica predominantemente de articulação e consulta, mais do que de
execução. À Comunidade Solidária coube a missão de induzir experiências de
desenvolvimento local integrado e sustentável, por intermédio da Comunidade Ativa, e de
promover iniciativas inovadoras de parcerias entre Estado e sociedade.
Devido à mudança de governo, ocorreu a fragmentação das políticas públicas de
combate à fome resultando, por exemplo, na extinção do INAN. No final de 2000, foi cortada
a verba do orçamento de 2001 para o PRODEA, acabando com a distribuição de cestas
básicas. A justificativa oficial foi que o caráter assistencial do programa não contribuía,
segundo o governo, para o combate à pobreza no país. Contudo, nas políticas da área de
saúde, o Ministério da Saúde, em 1999, aprovou a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN), na qual o principal programa para o combate à fome foi o de Incentivo do
Combate às Carências Nutricionais (ICCN), com o fornecimento de leite e óleo de soja para
populações em risco nutricional.
Segundo dados do Sistema de Informação da Atenção Básica (SIAB), as ações de
combate às carências nutricionais na infância (desnutrição proteico- energética e deficiências
de ferro, vitamina A e iodo) reduziram em 15% entre abril de 1999 e maio de 2000, enquanto a
tendência histórica vinha sendo de 5%. A partir de 2001, o governo federal planejou substituir
progressivamente o ICCN por programas de renda mínima.
Em suma, podem ser identificadas duas tendências nesta fase das políticas de combate
à fome do governo federal: a primeira foi a redução de políticas universais e sua substituição
por políticas localizadas geridas pelos próprios municípios e voltadas para área social em geral.
A segunda foi a substituição de programas baseados na distribuição de alimentos (como cestas
básicas e leite) por programas de renda mínima.
54
Embora tenha havido uma mudança no diagnóstico e nas políticas prescritas, o
problema da vulnerabilidade à fome permanece neste início de século XXI tão ou mais grave
do que antes. As últimas estatísticas têm mostrado não a diminuição contínua dos níveis de
pobreza e indigência, mas uma manutenção dos níveis a partir de 1995, e até mesmo aumento
em 1999 (SILVA; TAKAGI, 2003).
Com relação ao aspecto nutricional, as mudanças registradas nas últimas décadas
caracterizam um processo de transição epidemiológica configurado pelo espaço crescente
ocupado por produtos industrializados no cardápio das famílias, inclusive as de baixa renda.
Houve um declínio significativo no nanismo nutricional (déficit na relação altura/idade) e um
aumento expressivo na prevalência de sobrepeso/obesidade nas populações adultas, passando a
representar uma tendência epidêmica em todos os espaços geográficos e estratos
socioeconômicos.
Desta forma, ao longo de mais de 50 anos desde a importante publicação de Geografia
da Fome, o quadro de desigualdades sociais, econômicas e regionais tem se mantido. Por meio
de qualquer estudo ou metodologia usada no estabelecimento de índices epidemiológicos de
doenças relacionadas à alimentação ou à sua escassez, depara-se com milhões de brasileiros
vitimados pela fome ou pela obesidade.
Soluções foram também conhecidas e sistematizadas na PNAN e pelo Programa Fome
Zero, que advoga forte intervenção do Estado para o enfrentamento do problema. Nas
propostas de política estrutural contra a fome, o governo federal prevê um positivo impacto
com a implantação da reforma agrária, o fortalecimento da agricultura familiar e a adoção de
programas de renda mínima. Políticas específicas mantêm mecanismos de distribuição direta e
indireta de alimentos, a exemplo da ampliação do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT) e do Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), além de ações educativas
e de controle de qualidade dos alimentos.
Assim, pelo fato de o governo federal anunciar a segurança alimentar e nutricional
como uma das principais prioridades nacionais, abrem-se perspectivas para maiores esforços
na resolução do problema. A implementação das diretrizes da PNAN e ações de caráter
intersetoriais precisam ser ativadas de maneira que os projetos voltados para a alimentação
coletiva sejam devidamente estruturados desde o cultivo alimentar até sua distribuição,
visando à melhoria da condição alimentar e nutricional no Brasil.
55
Quadro 1 - Cronologia das Políticas e Programas de Alimentação e Nutrição no Brasil.
PERÍODO ESPECIFICAÇÃO
Déc. 1930 Surgimento da Comissão de Abastecimento de Alimentos
1945 Criação da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
1955 Criação do Programa Nacional de Alimentação Escolar
1972 Criação do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN)
1976 Criação do Programa de Alimentação do Trabalhador
Déc. 1980 Política Nacional de Segurança Alimentar
1986 Realização da I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição
1986 Surgimento do Programa Nacional de Leite para Crianças Carentes
1990 Surgimento do Programa de Distribuição de Cestas Básicas
1992 Início da Campanha Nacional Ação da Cidadania Contra a Fome e pela Vida
1993 Apresentação do Mapa da Fome 1993 Criação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) 1993 Criação da Política Nacional de Segurança Alimentar
1993 Ampliação e divulgação do PAT
1993 Implementação do Programa de Combate à Desnutrição Infantil 1993 Fortalecimento e continuidade do Programa de Distribuição Emergencial de Alimentos
1994 Realização da I Conferência Nacional de Segurança Alimentar
1997 Extinção do INAN e do CONSEA
1999 Criação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
1999 Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais
2000 Fim da distribuição de cestas básicas pelo PRODEA
2004 Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA
Fonte: Elaborada por Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
56
3 METODOLOGIA
3.1 Delimitação e Caracterização da Área de Estudo
O estudo foi realizado nas dependências das UANs dos hospitais públicos do Estado de
Sergipe. Em consulta ao banco de dados do Cadastro Nacional dos Estabelecimentos de Saúde
(CNES), a rede hospitalar pública do Estado de Sergipe é constituída por vinte e sete hospitais,
sendo dois federais, doze estaduais e treze municipais. Todavia, a amostra para este estudo
contemplou quatorze estabelecimentos hospitalares, sendo dois federais e os demais estaduais,
conforme figura 01 a seguir.
Figura 1 - Hospitais Regionais de Sergipe - 2018
57
3.2 Caracterização da Pesquisa
A pesquisa, quanto aos objetivos, foi do tipo exploratória, descritiva e explicativa. A
pesquisa exploratória tem a finalidade de proporcionar maior familiaridade com o problema,
visando a esclarecer, desenvolver e modificar conceitos e ideias e proporcionar visão geral
acerca de determinado fato. Será também descritiva, porque intenciona descrever as
características de um dado fenômeno. Por fim, será explicativa por tentar identificar os fatores
que determinam ou contribuem para a ocorrência de um fato, visando ao aprofundamento do
conhecimento da realidade (GIL, 2010).
Quanto aos procedimentos, a pesquisa foi bibliográfica e de campo. Bibliográfica
porque partiu do levantamento de referências teóricas já analisadas e publicadas
cientificamente; e de campo por ter se caracterizado por uma investigação cuja coleta de dados
foi realizada junto a pessoas (GIL, 2010).
3.3 Métodos e Técnicas
A coleta dos dados realizou-se a partir do preenchimento do Questionário de pesquisa
(Apêndice C), adaptado de Martins (2014), o qual foi previamente testado e validado antes de
ser entregue aos Nutricionistas responsáveis pelos SND das UANs hospitalares que integraram
a pesquisa. O referido instrumento compõe-se de perguntas abertas e fechadas cujas respostas
foram dadas após assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE),
conforme Apêndice A.
As perguntas que integraram o instrumento referiram-se a: características gerais das
UANs (cidade em que está localizada a UAN, número de refeições produzidas, forma de
distribuição das refeições, forma de gerenciamento, frequência de funcionamento da UAN e
número de funcionários); características gerais dos equipamentos e instalações das UANs
(equipamentos, torneiras, iluminação e ventilação); características gerais das práticas de
sustentabilidade ambiental nas UANs (gestão ambiental, treinamento sobre práticas
sustentáveis ambientalmente, recursos hídricos e energéticos e gerenciamento dos resíduos); e
características específicas de sustentabilidade ambiental nas etapas de produção das
refeições nas UANs (planejamento de cardápios, aquisição, recebimento, armazenamento,
pré- preparo, preparo e distribuição).
58
Em se tratando da aplicabilidade de políticas públicas na área de Alimentação
Coletiva, fez-se uma comparação entre o que as políticas propõem e sua efetiva aplicação nas
UANs dos hospitais, a partir das respostas obtidas no instrumento de coleta de dados.
Por fim, para determinar o índice de sustentabilidade e monitorar os padrões de
sustentabilidade, realizou-se a caracterização espacial da área, com levantamento de dados que
representam a coleção de indicadores medidos e quantificados a partir da elaboração de
gráficos tipos radares, os quais são uma alternativa à proposta de Calorio (1997), porém
adaptada por Omar (2001).
Para o presente estudo as variáveis que subsidiaram a elaboração dos indicadores
foram assim definidas: Características gerais das UANs coletivas; Características dos
equipamentos e instalações das UANs coletivas; Características gerais das práticas de
sustentabilidade ambiental das UANs coletivas; e Características específicas de
sustentabilidade ambiental no processo de produção das refeições das UANs coletivas. E os
indicadores empregados para cada uma das variáveis supracitadas encontram-se apresentados
no quadro a seguir.
Quadro 2 - Distribuição das Variáveis e Indicadores de Pesquisa.
INIDCADORES VARIÁVEL
Características gerais das UANs
coletivas
Nome da cidade e região do estado onde está
localizada a UAN; número de refeições produzidas
por dia; forma de distribuição das refeições; estilo de
gerenciamento, frequência de funcionamento e
número de trabalhadores da UAN.
Características dos equipamentos e
instalações das UANs coletivas
Equipamentos utilizados na preparação das refeições;
manutenções dos equipamentos das UANs; formas de
acionamento das torneiras da UANs; tipos de
lâmpadas utilizadas nas UANs; utilização ou não de ar
condicionado na área de produção.
Características gerais das práticas de sustentabilidade
ambiental das UANs coletivas
Existência ou não de programa de gestão ambiental ou
de alguma certificação ambiental da empresa e da
UAN; existência ou não de treinamento direcionado à
equipe de trabalho da UAN e focado na
sustentabilidade ambiental; existência ou não de fonte
alternativa de energia; existência ou não e programa de
controle de desperdício de água e energia; gestão de
resíduos (orgânicos, recicláveis, frituras de óleos).
59
Características específicas de sustentabilidade
ambiental no processo de produção das refeições das
UANs coletivas
Uso de alimentos regionais, da Ficha Técnica e
considerando a sazonalidade dos alimentos; critérios
para escolha dos fornecedores e dos alimentos,
incluindo orgânicos, agroecológicos ou provenientes
da agricultura familiar; forma e frequência do
recebimento de carnes, frutas e vegetais; forma de
armazenamento de carnes, frutas e vegetais; processo
de descongelamento; controle das quantidades per
capita de alimentos; uso e tipos de frutas e vegetais
minimamente processados; técnicas de cocção
utilizadas; gestão do índice de resto-ingesta e das
sobras.
Fonte: Adaptado de Martins (2014)
Para avaliar o índice de sustentabilidade, considerando os indicadores apresentados,
Calorio (1997) recomenda os seguintes passos:
1º passo: Transformação dos valores dos indicadores: visa padronizar os valores
dos indicadores para Vpn, conforme descrito abaixo, eliminando os efeitos de escala e de
unidade de medida, uma vez que representam indicadores diferentes, o que assegura que cada
um deles tenha o mesmo peso relativo na determinação do índice (DOUGLAS, 1990;
TORRES, 1990):
𝒗𝒑𝒏 = 𝟓 + (𝒙𝒏 − 𝒙 )
𝑺
Onde: 𝐯𝐩𝐧 = valor do indicador padronizado n; 𝐱𝐧 = valor original do indicador n; �̅� =
valor médio de todos os indicadores; 𝐒 = desvio-padrão para todos os indicadores; e 5 =
constante acrescentada por Calorio (1997).
2º passo: Obtenção do ângulo formado entre dois indicadores adjacentes:
𝜶 = 𝟑𝟔𝟎
𝑵 𝑿
𝝅
𝟏𝟖𝟎
Onde: α = ângulo formado entre dois indicadores, em radianos; N = número total de
indicadores; π /180 = fator de transformação de graus em radianos, se a rotina para cálculo do
cosseno no passo seguinte o exigir.
3º passo: Cálculo da área de cada triângulo identificado no gráfico (Sn), a partir do
valor padronizado de dois indicadores adjacentes e do ângulo definido no 2º passo.
60
a) Obtenção do lado desconhecido do triângulo:
𝒅𝒏 = √(𝒗𝒑𝒏)𝟐 + (𝒗𝒑𝒏+𝟏)𝟐 − 𝟐 × (𝒗𝒑𝒏 × 𝒗𝒑𝒏+𝟏) × 𝐜𝐨𝐬 𝜶
Onde: dn = lado desconhecido do triângulo; vpn e vpn+1 = valores padronizados dos
indicadores n e n+1; α = ângulo formado entre dois indicadores.
b) Cálculo do semiperímetro do triângulo:
Pn = vpn + vpn+1+ dn
2
Onde: Pn = semiperímetro do triângulo n; Vpn, vpn+1 e dn = lados do triângulo.
c) Cálculo da área do triângulo:
Sn = Pn ( Pn - vpn ) x ( Pn – vpn + 1 ) x ( Pn - dn)
d) Cálculo do Índice de Sustentabilidade
IS = ∑N Sn
n=1
Assim sendo, calculado o índice, será gerado o gráfico tipo Radar, conforme figura 2.
61
Figura 2 - Gráfico tipo radar utilizado para gerar um índice de sustentabilidade (IS).
Fonte: Omar (2001)
3.4 Critérios de Inclusão e Exclusão
O critério de inclusão restringiu-se às UANs de hospitais públicos das esferas federal e
estadual localizados no Estado de Sergipe e gerenciadas por algum Nutricionista como Responsável
Técnico. As UANs escolares, comerciais, lanchonetes, bares e hospitais públicos municipais
foram excluídos da pesquisa, pois em muitos casos essas unidades não possuem um
Nutricionista que seja Responsável Técnico e acompanhe integralmente a produção das
refeições.
62
4 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
4.1 Análise Qualitativa
A pesquisa foi realizada com os Nutricionistas responsáveis pela gestão das 14
(quatorze) UANs localizadas nos hospitais públicos sergipanos visando a conhecer as práticas
sustentáveis empregadas nessas unidades. Desse total, quatro localizam-se em Aracaju, capital
do Estado de Sergipe, e as demais distribuídas pelos hospitais estaduais dos municípios de
Boquim, Capela, Estância, Itabaiana, Lagarto, Neópolis, Nossa Senhora da Glória, Nossa
Senhora do Socorro, Propriá e Tobias Barreto. A maioria (93%) das unidades está inserida em
hospitais cuja administração é estadual. 50% das unidades são gerenciadas por Nutricionistas
que possuem mais de três anos de atuação na área de Alimentação Coletiva, funcionam
diuturnamente ao longo dos sete dias da semana, e o gerenciamento das refeições é por
empresas terceirizadas nas quais os respectivos manipuladores de alimentos das unidades
distribuem as refeições de maneira porcionada.
A maioria (64%) das UANs deixa com seus próprios nutricionistas a responsabilidade
pelo planejamento dos cardápios, enquanto as demais já possuem cardápios definidos por um
órgão centralizado da empresa. Essa responsabilidade atribuída ao Nutricionista da UAN é
ideal, uma vez que o profissional conhece o perfil regional dos alimentos e o perfil dos
comensais, adaptando a elaboração do cardápio às características regionais. Em relação a esse
aspecto constatou-se que as unidades fazem uso de alimentos regionais e consideram a
sazonalidade dos alimentos durante a elaboração do cardápio e o preparo das refeições.
A opção pelo uso de alimentos sazonais de produção local deve ser estimulada,
fortalecida e tornar-se uma prática contínua, pois garante uma melhor qualidade nutricional de
frutas e vegetais (SOUSA et al, 2012; FAO, 2012). Também é válido mencionar que adquirir
alimentos que percorrem menores distâncias do local de consumo significa limitação do uso
de energia e transporte e facilitação da venda direta dos agricultores aos consumidores por
meio das cooperativas e organizações locais (BALDWIN; WILBERFORCE; KAPUR, 2011;
FAO, 2012; HARRIS et al, 2012).
Em se tratando do modo de recebimento de vegetais e frutas, os mesmos são recebidos
na forma in natura nas UANs pesquisadas, todavia 86% das unidades os utilizam nas
preparações diárias na forma minimamente processada. Quanto ao uso de frutas e vegetais
minimamente processados, observa-se que a probabilidade dos restaurantes terceirizados
63
utilizarem mais esses produtos pode estar relacionada ao menor número de funcionários, já
que a praticidade desse tipo de produto permite uma redução considerável de mão-de-obra nos
processos de higienização de vegetais e frutas (HARMON; GERALD, 2007). Além disso,
esse processo pode reduzir a poluição ambiental do solo, pois resíduos orgânicos eliminam o
chorume, decorrente da decomposição e assim contaminar o solo e mananciais, motivo pelo
qual se indica que os resíduos orgânicos sejam destinados a produção de adubo.
Dados da pesquisa demonstram que, em se tratando da quantidade de refeições diárias
servidas, o Hospital de Urgências de Sergipe (HUSE) apresenta maior quantitativo e concentra
quase metade do total das refeições diárias servidas pelos hospitais, uma vez que num universo
de 8180 refeições preparadas nos nosocômios estaduais, essa unidade sozinha concentra o
quantitativo de 4.000 refeições/dia, seguida pela Maternidade Nossa Senhora de Lourdes
(MNSL), segundo maior estabelecimento público hospitalar no estado, a qual serve uma média
de 1000 refeições/dia. Cabe destacar que há relação direta entre o número de refeições
servidas e o número de leitos hospitalares cadastrados pelo Ministério da Saúde para os
estabelecimentos mencionados, ou seja, as unidades nosocomiais com menos leitos
apresentam, consequentemente, menor número de refeições/dia servidas, a exemplo dos
Hospitais de Neópolis, Nossa Senhora da Glória e Tobias Barreto.
Para elaboração desse quantitativo de alimentação diária, a quantidade de
colaboradores nessas unidades não foge aos quantitativos de refeições produzidas, de modo
que o HUSE abarca 151 empregados, de um total de 337 lotados nas 14 unidades pesquisadas;
e a MNSL aparece em seguida com um total de 46 empregados, ratificando a relação entre
número de leitos hospitalares, quantidade de refeições servidas e número de empregados
necessários para preparo das refeições.
Observou-se, ainda, um considerável número de equipamentos utilizados nas unidades
durante a preparação dos alimentos. Dada essa expressividade, emerge a preocupação com a
manutenção desses equipamentos, haja vista que a maioria (57%) das unidades somente realiza
a manutenção corretiva em detrimento de uma minoria (43%) que se preocupa em fazer, além
da correção, a prevenção de quebras e falhas dos equipamentos. A realização de manutenção
periódica dos equipamentos é essencial para a redução de problemas ambientais (PEREGRIN,
2011; HARMON; GERALD, 2007), contudo, menos da metade das unidades pesquisadas
realizava algum tipo de manutenção, sobretudo preventiva, a qual auxilia na redução de custos
de manutenção corretiva nos equipamentos.
64
O estudo identificou como as UANs lidam com o uso da água e da energia. A maioria
(93%) adota o acionamento mecânico nas torneiras, aspecto positivo no que se refere ao uso
da água. Em se tratando do uso da energia, a lâmpada fluorescente ainda predomina em
grande parte (93%) das unidades e a fonte elétrica é a única empregada em 50% dessas
unidades, ou seja, não é comum usar fontes alternativas de energia. Em relação ao uso das
lâmpadas fluorescentes, o estudo de Martins (2015) nas UANs de restaurantes coletivos em
Santa Catarina também identificou alto índice de utilização (95%). A utilização desse tipo de
lâmpada influencia na iluminação do ambiente físico e a combinação com cores claras das
paredes pode proporcionar um aproveitamento melhor da luz natural, além de ser mais
eficiente energeticamente e reduzir o uso da luz artificial (PEREGRIN, 2011; HARMON;
GERALD, 2007).
Partindo desses dados, buscou-se verificar a existência de programas para reduzir o
desperdício de água e energia. Percebeu-se a necessidade de adotá-los, uma vez que 93% das
UANs não os têm, fato preocupante diante da crise hídrica e energética vivenciada por países
em desenvolvimento, preocupação também apontada nos estudos de Peregrin (2011) e
Harmon e Gerald (2007).
Outro dado importante, no tocante aos nutricionistas alocados nas UANs, é a
elaboração de FTP das refeições servidas nessas unidades. Em 71% das UANs há elaboração
das fichas, mas das unidades que elaboram as FTP, apenas 50% efetivamente as usam durante
o preparo dos alimentos. Quando questionadas sobre a realização do Monitoramento Per
Capita e uso do FC, a grande maioria (93%) das UANs afirmou fazer uso de tais estratégias.
A adoção das estratégias supramencionadas (Monitoramento Per Capita e FC) permite
às unidades, respectivamente, conhecer quanto por pessoa se prepara numa refeição
(monitoramento per capita) e determinar a qualidade de alimento decorrente da relação entre
peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizar). Por isso, cada unidade deve estabelecer sua tabela de FC, segundo o
tipo de alimento que adquire para maior segurança e respeito das quantidades a comprar.
Além disso, deve apresentar monitoramento e controle dos valores das quantidades per capita
e do FC dos alimentos (POSPISCHEK; SPINELLI; MATIAS, 2014; PHILIPPI, 2006;
ORNELLAS, 2007), uma vez que esses indicadores sofrem diferentes influências colaborando
para o aumento da inutilização de alimentos. Superestimar a quantidade per capita das
preparações pode acarretar em aumento da produção e elevar as sobras, além de exigir um
rigoroso controle de tempo e temperatura para poderem ser reaproveitadas, afirmam Philippi
65
(2006) e Ornellas (2007). Caso contrário, poderão aumentar o volume de alimentos
desperdiçados.
Avaliando que essa quantidade de alimentos a ser desperdiçada pode ser significativa,
a FAO relatou que aproximadamente 1.3 bilhões de toneladas/ano de alimentos no mundo são
desperdiçados diariamente até chegar à mesa dos consumidores (FAO, 2012). Isso implica na
importância de repensar no volume de alimentos comprados e no número de refeições
produzidas pelas UANs.
Em se tratando do descongelamento de alimentos, nota-se que o descongelamento sob
refrigeração é realizado pela maioria das unidades (64%), atendendo ao estabelecido na RDC
Nº 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004). Os resultados levantados nesta pesquisa atendem
a critérios sanitários, sensoriais e sustentáveis, uma vez que a prática insustentável de
descongelamento de alimentos sob água corrente identificada nos estudos de Martinelli et al
(2012), Peregrin (2011) e Harmon e Gerald (2007), acarreta em problemas sanitários e
sensoriais dos alimentos. Estudo sobre o descongelamento de carne embalada a vácuo de um
restaurante revelou um consumo de aproximadamente 8.340 litros de água corrente e potável
para descongelar 109.5 kg de carne bovina (MARTINELLI et al. 2012). Por isso, recomenda-
se praticar o descongelamento em refrigeração, conforme a RDC Nº 216/2004.
Considerando as técnicas de cocção apontadas na literatura, fica evidente que cozinhar
e assar são as mais frequentemente usadas, mas há unidades que também utilizam, em menor
proporção, outras formas como chapear, fritar, grelhar refogar e saltear nas elaborações. Assar
os alimentos pode ser a técnica de cocção ambientalmente mais vantajosa, devido ao uso de
fornos combinados modernos, capazes de operar diferentes preparações ao mesmo tempo,
permitindo ainda preparar refeições mais saudáveis, motivo pelo qual é a técnica mais
estudada do ponto de vista sustentável em UANs (PEREGRIN, 2011; HARMON; GERALD,
2007).
Uma outra preocupação quando se trata de sustentabilidade em UANs refere-se ao
destino do óleo de fritura. Neste estudo, percebeu-se que, em metade das unidades
pesquisadas, ele é transportado pela empresa de coleta da prefeitura, todavia não se sabe o
destino final que lhe é dado. Por outro lado, 29% das unidades o destinam para empresas
terceirizadas que o convertem em biocombustível e sabão, conforme figura 3.
66
Figura 3 - Destino do Óleo de Fritura.
Fonte: Coleta de Dados, 2018.
Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
No estudo de Martins (2014) a técnica de fritura em imersão esteve presente em 37%
dos restaurantes avaliados. A cada processo de fritura e dependendo do tipo de equipamento e
alimento, exige-se uma quantidade demasiada de óleo e desperdício subsequente que, se não
destinado de maneira correta, pode acarretar em grave impacto ambiental, como a poluição do
solo e da água (SABESP, 2018).
Geralmente, o óleo de soja é o preferencialmente utilizado em UANs por apresentar
maior ponto de fusão (PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2007). Entretanto, a maioria desse tipo
de óleo comercializado apresenta componentes transgênicos, sendo cercado de grande debate
sobre os impactos causados pela sua produção no ambiente, além dos aspectos nutricionais
aos comensais que usufruem dessa refeição servida diariamente, prejudicando em seu estado
de saúde (PEREGRIN, 2011; HARMON; GERASLD, 2007). É recomendável que este
produto não seja descartado em pias e no esgoto sanitário, pois estimativas descrevem que a
cada litro de óleo despejado no esgoto pode poluir cerca de 1 milhão de litros de água
(BREWER; KENDALL, 1995).
Há uma preocupação, por parte da maioria das UANs dos hospitais pesquisados,
acerca do monitoramento de desperdício de alimentos. Nesse sentido, 71% dos gestores das
UANs afirmaram ter conhecimento de para onde seguem os referidos itens. Questionados
acerca dos métodos adotados para monitorá-lo, 29% das UANs utilizam apenas o resto
ingesta, enquanto que 71% das UANs combinam o Resto Ingesta e o Peso de Sobra Limpa
29%
50%
21% Transportado para empresasterceirizadas de conversãode biocombustíveis e sabão
Transportado pela empresade coleta da prefeitura
Não é realizado o descarte
67
para reduzir o desperdício de alimentos, apesar de a pesquisa ter evidenciado que 93% das
sobras alimentares seguem para o lixo comum.
É essencial monitorar o rejeito de alimentos não consumidos pelos comensais
(PEREGRIN, 2011; HARMON; GERASLD, 2007; ENGSTROM; CARLSSON-
KANYAMA, 2004; WIE; SHANKLIN, 2001; BUZBY; HYMAN, 2012; BETZ et al, 2015).
Considerar as características do público atendido e a sua satisfação em relação ao serviço
prestado, as dimensões que envolvem a qualidade na produção de refeições (PROENÇA et al,
2005), bom planejamento de cardápios e dimensionar adequadamente os utensílios e os
tamanhos das porções na distribuição podem auxiliar positivamente na redução do desperdício
de alimentos e na redução do volume de resíduos orgânicos (HARMON; GERALD, 2007;
ENGSTROM; CARLSSON-KANYAMA, 2004; BETZ et al, 2015). No estudo realizado por
Martins (2014) em restaurantes coletivos no estado de Santa Catarina percebeu-se que 56%
dos restaurantes coletivos terceirizados controlavam mais esse aspecto, por considerarem
diretamente relacionados aos custos.
Nas UANs pesquisadas observou-se que em 79% das unidades há programas de gestão
ambiental, assim como há algum programa de certificação ambiental. Apesar disso, o estudo
demonstrou que, no tocante à existência de Treinamento sobre Sustentabilidade Ambiental
para os trabalhadores das UANs, 71% não realizam tal ação nas unidades, mas as que o
realizam (75%) fazem-no anualmente. Do mesmo modo, Treinamento sobre Sustentabilidade
Ambiental para Manipuladores de Alimentos não é realizado em grande parte (71%) das
unidades, todavia as que o realizam (50%) fazem-no trimestralmente. Observa-se que o
percentual de nutricionistas e de funcionários que não possuem treinamento sobre
sustentabilidade ambiental na produção de refeições é elevado, assim como foi identificado
também no estudo de Martins (2014). Outro estudo realizado com restaurantes paulistas no
Brasil identificou um baixo índice (25%) de restaurantes que também capacitam com foco na
sustentabilidade suas equipes de trabalho (POSPISCHEK; SPINELLI; MATIAS, 2014).
Os números apresentados acima ratificam a necessidade de adoção e incorporação
dessa temática nas empresas de alimentação coletiva, as quais devem colocá-la como meta
para que as práticas sustentáveis sejam aderidas pelas unidades (HARMON; GERALD, 2007;
TAGTOW et al, 2014). Para tanto, faz-se necessário investir na educação permanente dos
trabalhadores, tendo em vista que, com uma formação profissional que contemple a temática
da sustentabilidade ambiental na produção de refeições, as empresas de alimentação coletiva,
68
os nutricionistas e funcionários poderão colaborar para aumentar o número de unidades
certificadas ambientalmente e de programas ambientais contra o desperdício alimentar.
No tocante à coleta seletiva de resíduos orgânicos, a maioria (71%) das unidades não a
realiza, sendo os resíduos descartados sem a devida separação. Com relação ao destino,
preocupação maior recai sobre 29% das unidades pesquisadas, pois nelas não ocorre, sequer,
separação dos resíduos que são transportados por empresa de coleta do poder municipal. Das
unidades que realizam a separação, 50% têm seus resíduos transportados por empresa de
coleta da prefeitura, 7% por empresa terceirizada e em outras 7% os resíduos são enviados
para compostagem. Por fim, outras 7% das unidades dão destinos aos resíduos não
especificados nesta pesquisa, conforme figura 4.
Figura 4 - Destino dos Resíduos Orgânicos.
Fonte: Coleta de Dados, 2018.
Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
Conforme se observa na figura 4, deve ser fator de preocupação o fato de 29% das
UANs não separarem os resíduos para que sejam transportados pela empresa de coleta da
prefeitura, uma vez que o manejo inadequado desses resíduos gera problemas
socioambientais, econômicos e de saúde pública, sobretudo porque a sociedade moderna tem
a maior concentração de pessoas em áreas urbanas e produz cada vez mais resíduos
(OLIVEIRA; JÚNIOR, 2016), fazendo com que a busca de soluções para a destinação final
7%
50%
7%
29%
7%
Separados e transportadospor empresa terceirizada
Separados e transportadospor empresa de coleta daprefeitura
Separados e coletados paracompostagem
Não são separados e sãotransportados por empresade coleta da prefeitura
Outro
69
dos resíduos se constitua num expressivo desafio, sobretudo no que se refere à prevenção à
poluição do solo, do ar e dos recursos hídricos.
Faria (2017) afirma que os resíduos sólidos são considerados problemas ambientais de
grande intensidade em decorrência do crescimento no processo industrial, do adensamento
populacional e do consumo exagerado das pessoas. Sabe-se que a grande geração de resíduos
sólidos e a disposição inadequada dos mesmos causam graves impactos ambientais, visuais,
sanitários e econômicos à região, podendo-se citar: custos elevados para o setor público que
deverá fazer a limpeza do ponto (coleta, transporte e disposição final); deterioração do meio
ambiente local; comprometimento da paisagem e também a vulnerabilidade do local para
atrair outros transmissores de doenças como bichos peçonhentos, insetos, mosquitos e
roedores, que podem agravar o quadro da saúde pública local. Sendo assim, torna-se
necessária a busca por soluções eficientes para o gerenciamento dos resíduos sólidos em todo
o perímetro urbano das cidades brasileiras.
Sobre a coleta seletiva de resíduos recicláveis, a maioria (86%) das unidades não a
realiza e os descarta inadequadamente. Em se tratando do destino dado a esses resíduos, 57%
das UANs sequer os separa para serem transportados pela empresa de coleta das prefeituras
locais; 29% separam os recicláveis que serão coletados também pela prefeitura; 7% separam
os resíduos recicláveis e os entrega a catadores desse tipo de material; e outras 7% dão outros
destinos inespecificados nesta pesquisa, conforme se observa na figura 5.
Figura 5 - Destino dos Resíduos Recicláveis.
Fonte: Coleta de Dados, 2018.
Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
29%
7% 57%
7% Separados etransportados porempresa de coleta daprefeitura
Separados etransportados porcatadores de materialreciclado
Não são separados e sãotransportados pelaempresa de coleta daprefeitura
Outro
70
Os resultados encontrados nesta pesquisa, no que se refere à coleta e destinação de
resíduos orgânicos e recicláveis, foram semelhantes aos do estudo de Martins (2014), isto é,
poucas UANs realizam a coleta e destinam adequadamente os resíduos, contrariando diversos
estudos (PEREGRIN, 2011; CALDERÓN et al, 2010; HARMON; GERALD, 2007) que
demonstram a importância de se conhecer o volume gerado de materiais recicláveis visando à
destinação correta desses resíduos. Além disso, cabe mencionar que, em relação ao descarte
de resíduos, a PNRS (BRASIL, 1981) determina que cada cidade brasileira deveria ter um
plano de gerenciamento de resíduos sólidos, a fim de implantar aterros sanitários controlados,
já que essa política seria passível de cobrança a partir de agosto de 2014. Nesse sentido, é
preciso enfatizar a necessidade de iniciar o cumprimento dos critérios regulamentares e
adequar a separação e coleta dos resíduos nas unidades.
4.2 Análise Quantitativa
Nesta seção faz-se uma análise da interação entre os indicadores que serviram de base
para a definição do IS segundo a metodologia de Calorio (1997). Os parâmetros para calcular o
índice foram estabelecidos para cada indicador, baseando-se em dados empíricos relacionados
com esta pesquisa e capazes de subsidiar o gerenciamento sustentável da produção em UANs
hospitalares. Para determinação do índice, foram adotados indicadores ambientais, sociais,
econômicos e técnicos que estão relacionados à produção sustentável das UANs hospitalares.
No intuito de analisar os resultados obtidos com a mensuração dos diferentes
indicadores selecionados, efetuou-se a construção de um gráfico do tipo radar. Estão expostos
todos os indicadores adotados, os respectivos símbolos representativos e seus valores
padronizados, visando a uma análise mais adequada possível.
Para que a Vpn não fosse negativa, a constante de Calorio utilizada neste estudo foi
100. A definição do posicionamento de cada eixo foi obtida através de um arranjo fatorial n!.
Neste trabalho, para calcular o IS, foram utilizados doze indicadores e definido um arranjo de
posicionamento desses indicadores. Vale ressaltar que outros arranjos não alterariam o
resultado final do índice. Apenas permitiriam discussões específicas de cada indicador. A
média teve o valor estabelecido em 66,07 e o desvio padrão em 24,62.
A mensuração dos indicadores foi realizada por meio da análise dos dados coletados
(primários e secundários). No Quadro 3 é possível visualizar e entender o cálculo do IS
71
segundo o método de Calorio (1997), sendo IA os indicadores ambientais, IE indicadores
econômicos, IS indicadores sociais e IT indicadores técnicos.
72
Quadro 3 - Distribuição dos Indicadores e Valores de cada Indicador para o caso em estudo – Vpn.
Indicadores
Valores de cada indicador para o
caso em estudo
Vpn
IA1 Coleta Seletiva dos Resíduos Orgânicos 37,75 2,911280227
IA2 Destino dos Resíduos Orgânicos 34,69 2,787001344
IA3 Destino do Óleo de Frituras 37,75 2,911280227
IE1
Sazonalidade dos Alimentos no Planejamento de
Cardápios 100 5,43950261
IE2 Iluminação 86,73 4,900554642
IE3 Monitoramento Per Capita e Fator de Correção 86,73 4,900554642
IS1
Treinamento sobre Sustentabilidade Ambiental
para Manipuladores de Alimentos 59,18 3,781638551
IS2 Uso de Alimentos Regionais 100 5,43950261
IS3 Destino das Sobras Alimentares 86,73 4,900554642
IT1 Responsabilidade por Planejar Cardápios 54,08 3,574507079
IT2 Elaboração da Ficha Técnica 59,18 3,781638551
IT3 Uso da Ficha Técnica 50 3,408801901
Fonte: Coleta de Dados, 2018.
Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
Legenda:
vpn = valor de cada eixo adimensionalizado
dn = lado faltante do triângulo
pn = semiperímetro
Sn = área de cada triângulo
IA = indicador ambiental
IE = indicador econômico
IS = indicador social
IT = indicador técnico Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
É possível visualizar no Quadro 4 que, para cada indicador, há um respectivo Vpn
(valor de cada eixo adimensionalizado), Dn (lado faltante do triângulo), Pn (semiperímetro) e
Sn (área de cada triângulo). Com base no cálculo realizado também é possível visualizar o IS
encontrado para a realidade em análise. Vale ressaltar que o Sn é a área de cada triângulo.
73
Quadro 4 - Indicadores e valores encontrados para cálculo do Índice de Sustentabilidade.
Indicadores Vpn Dn Pn Sn
IA1. Coleta Seletiva dos Resíduos
Orgânicos 2,91128 1,92551 4,30922
2,7524
IS1.Treinamento sobre Sustentabilidade
Ambiental para Manipuladores de
Alimentos 3,78164
IS1.Treinamento sobre Sustentabilidade
Ambiental para Manipuladores de
Alimentos 3,78164 1,95281 4,26072
2,63491 IA2.Destino dos Resíduos Orgânicos 2,787
IA2.Destino dos Resíduos Orgânicos 2,787 1,81373 4,08762
2,49059
IT1Responsabilidade por Planejar
Cardápios 3,57451
IT1.Responsabilidade por Planejar
Cardápios 3,57451 2,94759 5,9808
4,86098
IE1. Sazonalidade dos Alimentos no
Planejamento de Cardápios 5,4395
IE1. Sazonalidade dos
Alimentos no Planejamento de
Cardápios 5,4395 2,81575 6,84738
7,39719 IS2. Uso de Alimentos Regionais 5,4395
IS2. Uso de Alimentos Regionais 5,4395 2,72642 6,53324
6,66427
IE3. Monitoramento Per Capita e Fator
de Correção 4,90055
IE3. Monitoramento Per Capita e Fator
de Correção 4,90055 2,49356 5,58788
4,63312 IT2. Elaboração da Ficha Técnica 3,78164
IT2. Elaboração da Ficha Técnica 3,78164 1,89558 4,54301
3,22277 IT3. Uso da Ficha Técnica 3,4088
IT3. Uso da Ficha Técnica 3,4088 2,58875 5,44905
4,17633 IS3. Destino das Sobras Alimentares 4,90055
IS3. Destino das Sobras Alimentares 4,90055 2,7893 5,30057
3,56679 IA3. Destino do Óleo de Frituras 2,91128
IA3. Destino do Óleo de Frituras 2,91128 2,7893 5,30057
3,56679 IE2. Iluminação 4,90055
IE2. Iluminação 4,90055 2,7893 5,30057
3,56679
IA1. Coleta Seletiva dos Resíduos
Orgânicos 2,91128
Índice de Sustentabilidade 49,5329
Fonte: Coleta de Dados, 2018.
Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
O Índice Final de Sustentabilidade para esta pesquisa foi 49,5329, o qual representa o
valor inicial para ser tomado como base para propositura de ações de políticas públicas. Um
ou dois anos após a finalização deste trabalho deve-se realizar novo cálculo para verificar se o
índice cresceu ou decresceu e analisar a efetividade das ações implementadas. O espaço
temporal de até dois anos possibilita analisar as variações nas dimensões em estudo, já que
74
com esse tempo é possível identificar, por exemplo, melhorias ou pioras em determinada
dimensão, em função da melhoria ou piora de uma outra.
Uma alternativa para simplificar a análise em questão tem sido a elaboração de
gráficos do tipo radar que representem a coleção de indicadores medidos em um sistema.
Calorio (1997) produziu uma metodologia para cálculo de um IS a partir desses gráficos.
Segundo Lighrfoot et al (1993), esse tipo de diagrama produz informações visuais que são
úteis para comparar sistemas ao longo do tempo e do espaço.
Na presente pesquisa foram utilizados métodos empíricos e, na sequência, construiu-se
um gráfico por meio da metodologia radar, segundo a qual, através de tratamento estatístico,
eliminam-se os efeitos das diferentes unidades entre os indicadores escolhidos e permite a
visualização e quantificação do índice final. Desta forma, a partir da soma das três áreas
calculadas, gerou-se o IS referente a esta pesquisa, conforme se observa na figura 6
(CALORIO, 1997).
Figura 6 - Gráfico do Índice de Sustentabilidade da Pesquisa.
Fonte: Coleta de Dados, 2018.
Organização: Ítalo E. R. dos Santos, 2019.
Ao analisar a Figura 6, incluindo todos os indicadores que formam o Índice de
Sustentabilidade da presente pesquisa, constatou-se que o entrave e as discussões irão se
concentrar em torno dos indicadores ambientais, pois são neles que se concentram os
obstáculos que devem ser removidos a princípio, para que seja dado início a uma caminhada
rumo à sustentabilidade, conforme os indicadores adotados.
IA1
IS1
IA2
IT1
IE1
IS2
IE3
IT2
IT3
IS3
IA3
IE2
75
A metodologia adaptada de Calorio (1997) também foi utilizada por Mendonça (2013)
para analisar a sustentabilidade e os usos múltiplos da água da barragem Poção da Ribeira-SE
através da utilização de onze indicadores para gerar o IS. Ao final do estudo, constatou-se que
os indicadores razão entre a quantidade de água aplicada na irrigação pela quantidade de
recurso hídrico necessário para satisfazer as necessidades das plantas cultivadas; percentual de
ocorrências policiais na área do perímetro irrigado em relação à zona rural dos municípios em
que está localizado o perímetro irrigado; e razão entre o número de irrigantes que bebem a
água distribuída pela DESO e os que têm acesso à mesma, apresentaram-se como os
principais entraves na caminhada rumo à sustentabilidade das atividades que dependem dos
usos das águas da barragem e, portanto, impactaram diretamente no IS encontrado.
Menêses (2017) também empregou a metodologia adaptada de Calorio (1997) para
determinar o IS da Ilha Mem de Sá a partir de indicadores das dimensões ambiental, social e
econômica. Dos nove indicadores utilizados para mensuração do Índice, constatou-se que os
principais problemas para se chegar a uma comunidade sustentável foram a qualidade da
água, o destino do lixo, o grau de escolaridade e a sensibilização voltada à educação
ambiental.
A adaptação da metodologia de Calorio (1997) também foi empregada no estudo de
Leite (2017) o qual analisou a sustentabilidade ambiental, social e econômica da logística
reversa de pós consumo de pneus inservíveis em Aracaju/SE. Os resultados visaram a
subsidiar o gerenciamento de pneus inservíveis por meio de nove indicadores das dimensões
ambiental, social e econômica empregados para gerar o IS do sistema em análise. O estudo
comprovou que os indicadores econômicos, a saber, custo dos pneus para o reciclador, custo
da logística de transporte e principalmente o valor agregado do pneu inservível contemplam
obstáculos que devem ser removidos inicialmente visando à sustentabilidade.
No estudo desenvolvido por Foppel (2018), cujo objetivo era determinar um IS em três
comunidades ribeirinhas no estuário do rio Vaza-Barris, litoral sul do estado de Sergipe, a
metodologia de Calorio (1997) possibilitou concluir que o povoado com pior índice foi a
comunidade de Pedreiras e um dos principais motivos para isso foi a quase nula atividade
turística na localidade e as poucas oportunidades de trabalho alternativo para a referida
comunidade.
Em se tratando das UANs de hospitais públicos em Sergipe ficou evidente que há,
muito incipientemente, poucos incentivos para adoção de práticas sustentáveis, sendo o
problema principal de cunho ambiental, o qual também impacta nos indicadores sociais e
76
econômicos. Vale destacar que o índice encontrado nesta pesquisa pouco significa se não for
usado para realizar acompanhamentos futuros do comportamento dos indicadores após a
implementação de medidas necessárias para estabelecer um comparativo da evolução do
índice de sustentabilidade.
77
5 CONCLUSÕES
Abordar a questão da sustentabilidade nos dias atuais torna-se indispensável diante da
necessidade de sensibilizar as pessoas acerca do compromisso que cada uma deve ter para
manter, futuramente, os recursos utilizados atualmente. Para isso, pequenas atitudes devem ser
tomadas e mudanças de hábitos devem acontecer nas organizações, visando à manutenção dos
recursos energéticos, hídricos e ambientais por mais tempo sem comprometer as gerações
futuras.
A dimensão e gravidade dos desafios ambientais com os quais a sociedade tem se
defrontado deixa cada vez mais evidente a necessidade da adoção de estratégias e práticas
sociais e/ou empresariais alinhadas ao desenvolvimento sustentável, haja vista a crescente
degradação das condições de vida da população decorrentes da crise ambiental, tornando
urgente e oportuno mudar a forma de pensar e agir sobre a questão ambiental.
Embora haja uma preocupação com a preservação do meio ambiente, ainda falta um
número maior de ações efetivas para que isso ocorra. Mesmo que em muitos aspectos as
soluções para evitar desperdícios sejam simples, a maior dificuldade reside em mobilizar
atores organizacionais internos e externos às instituições para aderirem à proposta de um
desenvolvimento sustentável na UAN.
Esta pesquisa propôs-se a determinar um índice de sustentabilidade para as Unidades
de Alimentação e Nutrição de Hospitais Públicos em Sergipe, a partir das práticas sustentáveis
adotadas nessas unidades. Em relação às práticas sustentáveis, as UANs pesquisadas
necessitam investir na sensibilização sobre a preservação do meio ambiente, tanto por parte
dos gestores, como dos profissionais, visto que estes adotam reduzidas medidas e ações para
diminuir os riscos de degradação ao meio ambiente, denotando uma carência em orientações e
conhecimento de métodos ambientalmente corretos.
O cuidado com a gestão de resíduos e com a preservação ambiental deve ser constante
nas UANs, uma vez que nelas há geração de grande quantidade de resíduos decorrentes da
aquisição de insumos e do processo de transformação da matéria-prima em produto final.
Ficou evidente que o manejo adequado de resíduos integrado ao desenvolvimento sustentável
possibilita uma melhoria da qualidade de vida dos comensais.
A implementação de alternativas para o aproveitamento, redução ou destinação dos
resíduos produzidos pelas UANs é possível através da criação e implementação de políticas e
78
práticas organizacionais ambientalmente corretas, caso se foque na conscientização dos
envolvidos direta e indiretamente na produção das refeições para que ações sejam efetivadas.
Neste sentido, o nutricionista responsável pela unidade deve sensibilizar os trabalhadores
acerca da preservação do meio ambiente, ou seja, o trabalho deste profissional é importante
não apenas na garantia da qualidade e segurança alimentar das refeições produzidas, mas
também para o gerenciamento dos resíduos produzidos na unidade, visando ao DS e à
identificação e promoção de estratégias eficazes direcionadas a proporcionar um ambiente
equilibrado sem comprometer o adequado funcionamento das unidades.
É possível trabalhar de maneira sustentável numa UAN, mas para isso algumas questões
relevantes devem ser consideradas, questões que vão desde o planejamento da própria
estrutura física até a produção e distribuição das refeições preparadas, perpassando pelo
processo de compras, as quais devem acontecer de maneira sustentável, conforme
recomendações legais.
Esta pesquisa demonstrou ainda que a maioria das UANs dos hospitais públicos em
Sergipe adota algumas práticas sustentáveis, conforme o quadro 4, destacando-se a utilização
de alimentos regionais, aquisição de alimentos sazonais produzidos na região, a utilização de
lâmpadas energeticamente eficientes, a adoção de torneiras econômicas, descongelamento de
alimentos sem uso de água corrente, elaboração do cardápio pelo Nutricionista da UAN.
Todavia, outras várias práticas sustentáveis importantes deixaram de ser atendidas ou
são parcialmente atendidas, como: reduzida frequência de treinamentos para nutricionistas e
manipuladores de alimentos; ausência de aquisição de alimentos orgânicos; reduzido
monitoramento das sobras das preparações; ausência de coleta seletiva dos resíduos orgânicos
e recicláveis e de destino correto de resíduos orgânicos, recicláveis e óleo de fritura; ausência
de programas de controle de desperdício de água, energia e alimentos, podendo impactar
ambiental, social e economicamente nas unidades; necessidade de implantação de programas
de gestão e certificação ambiental; e uso de fontes alternativas de energia.
Os resultados obtidos permitiram determinar o IS para as UANs dos hospitais a partir
de indicadores ambientais, sociais, econômicos e técnicos fundamentais para que a gestão
ocorra da melhor forma possível e seja capaz de trazer melhorias ao processo. Além disso,
serviram para reforçar a necessidade de adotar práticas sustentáveis baseadas na conservação
e uso consciente do solo, da água e de energia para garantir a produção de milhares de
refeições.
79
Apesar disso, evidencia-se a necessidade de que outros estudos sejam realizados com
essa temática visando ampliar o conhecimento sobre a adoção de práticas sustentáveis por
outras UANs, seja em hospitais, restaurante comerciais, universitários, escolares e
lanchonetes, bem como verificar.
80
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92
*
*
*
*
*
APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO - TCLE
O(A) Sr(a) está sendo convidado(a) como voluntário(a) a participar da pesquisa
“Gestão Sustentável em Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais Públicos em
Sergipe”. Nesta pesquisa pretendemos determinar um Índice de Sustentabilidade para as
Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais Públicos em Sergipe, tomando por base as
práticas sustentáveis empregadas na gestão dessas unidades. O motivo que nos leva a estudar
este tema é a necessidade de conhecer as práticas sustentáveis adotadas por unidades de
alimentação e nutrição hospitalar de hospitais públicos em Sergipe e, a partir dessas práticas,
levantar indicadores das dimensões ambiental, social, econômica e técnica que possibilitem a
definição de um índice de sustentabilidade. Para esta pesquisa adotaremos os seguintes
procedimentos: aplicação de questionário semiestruturado que visa identificar as práticas
sustentáveis adotadas pelos profissionais durante atividades realizadas nas respectivas
unidades de alimentação e nutrição. Sua participação será efetivada mediante as respostas a
um questionário com informações supracitadas, cujo tempo estimado de aplicação é de vinte
minutos.
Os riscos envolvidos na pesquisa consistem em constrangimento ou conflito pessoal.
Entretanto, em cumprimento a Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde, serão
adotadas todas as providências necessárias para evitar estes riscos e assegurar a preservação
da identidade, integridade e privacidade. Para tanto, os nomes de todos os participantes da
pesquisa serão codificados. A pesquisa contribuirá para fornecer informações que poderão
contribuir para determinar o índice de sustentabilidade nas respectivas unidades de
alimentação e nutrição de hospitais públicos em Sergipe.
Para participar deste estudo o(a) Sr(a) não terá nenhum custo, nem receberá qualquer
vantagem financeira. Apesar disso, caso sejam identificados e comprovados danos
provenientes desta pesquisa, o(a) Sr(a) tem assegurado o direito à indenização.
O(a) Sr(a) tem garantida plena liberdade de recusar-se a participar ou retirar seu
consentimento, em qualquer fase da pesquisa, sem necessidade de comunicado prévio. A sua
participação é voluntária e a recusa em participar não acarretará qualquer penalidade ou
modificação na forma em que o(a) Sr(a) é atendido(a) pelo pesquisador. Os resultados da
pesquisa estarão à sua disposição quando finalizada.
93
*
O(A) Sr(a) não será identificado(a) em nenhuma publicação que possa resultar. Seu
nome ou o material que indique sua participação não serão liberados sem a sua permissão.
Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias originais, sendo que uma será
arquivada pelo pesquisador responsável, no LOCAL e a outra será fornecida ao Sr(a).
Os dados e instrumentos utilizados na pesquisa ficarão arquivados com o pesquisador
responsável por um período de cinco anos após o término da pesquisa, e depois desse tempo
serão destruídos.
Os pesquisadores tratarão a sua identidade com padrões profissionais de sigilo e
confidencialidade, atendendo à legislação brasileira, em especial, à Resolução 466/2012 do
Conselho Nacional de Saúde, e utilizarão as informações somente para fins acadêmicos e
científicos.
Eu, , fui informado(a) dos objetivos da pesquisa
Gestão Sustentável em Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais Públicos em
Sergipe de maneira clara e detalhada, e esclareci minhas dúvidas. Sei que a qualquer
momento poderei solicitar novas informações e modificar minha decisão de participar se assim
o desejar. Declaro que concordo em participar. Recebi uma via original deste termo de
consentimento livre e esclarecido e me foi dada a oportunidade de ler e esclarecer minhas
dúvidas.
Aracaju, de de 20 __
PARTICIPANTE ÍTALO E. R. DOS SANTOS
(79)99117-6639
Em caso de discordância ou irregularidades sob o aspecto ético desta pesquisa, você
poderá consultar: Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo Seres Humanos Universidade
Federal de Sergipe (CEP/UFS): Hospital Universitário de Aracaju da Universidade Federal de
Sergipe/HU-UFS. CEP: 49060-108. Telefone: (79)2105- 1700. E-mail: [email protected].
100
APÊNDICE B - TERMO DE ANUÊNCIA DO ESTABELECIMENTO HOSPITALAR
Eu, _____________________________________, ____________________(cargo/função),
declaro estar de acordo com a execução do projeto de pesquisa intitulado “Gestão Sustentável
em Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais Públicos em Sergipe”, coordenado
pelos pesquisadores Dr. Gregório Guirado Faccioli e Drª Izabela Maria Montezano de
Carvalho, desenvolvido em conjunto com o Doutorando Ítalo Emanuel Rolemberg dos
Santos, ambos da Universidade Federal de Sergipe.
Declaro que fui informado(a) acerca do objetivo do projeto, bem como da metodologia que
será utilizada. Assim, requeremos o compromisso dos(as) pesquisadores(as) responsável(s)
com o resguardo da segurança e bem-estar dos participantes de pesquisa nela recrutados.
Assumimos o compromisso de apoiar o desenvolvimento da referida pesquisa através da
autorização para a coleta de dados após a aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em
Pesquisa da UFS.
(SE), de de 2017
Responsável pela UAN no Hospital
101
APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO DE PESQUISA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM DESENVOLVIMENTO E MEIO
AMBIENTE
DOUTORADO EM ASSOCIAÇÃO PLENA EM DESENVOLVIMENTO E MEIO
AMBIENTE
Caro Nutricionista,
Esta pesquisa integra a Tese do Doutorando Ítalo Emanuel Rolemberg dos Santos,
orientado pelos professores Dr. Gregório Guirado Faccioli e Dra. Izabela Maria Montezano de
Carvalho, e tem como objetivo determinar um Índice de Sustentabilidade para Unidades de
Alimentação e Nutrição dos Hospitais Públicos do estado de Sergipe, tomando por base as
práticas empregadas nessas unidades.
Desta forma, solicitamos sua colaboração para responder este questionário acerca da
realização de práticas sustentáveis adotadas na produção de refeições em UANs hospitalares.
Caso haja alguma dúvida ao respondê-lo, favor enviar para [email protected] ou entrar
em contato pelo número (79) 99117- 6639, a fim de que sejam feitos os devidos
esclarecimentos com brevidade.
Este projeto não oferece nenhum risco aos participantes e sua participação não incorre
em despesas para a UAN. Mesmo assim, você pode desistir ou interromper a participação a
qualquer momento desejado. Os resultados obtidos com a pesquisa serão tratados, analisados
e apresentados em publicações científicas, sem que haja identificação de dados individuais
dos participantes.
( ) Estou ciente do objetivo da pesquisa, motivo pelo qual concordo com as
informações acima descritas e aceito participar da referida coleta de dados na UAN em que
atuo profissionalmente.
(SE), de de 2017.
Desde já, agradecemos sua colaboração!
102
PARTE A – IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. Município do hospital de atuação da UAN? _______________________________
2. Tipo de estabelecimento hospitalar:
( ) Municipal
( ) Estadual
( ) Federal
( ) Outro. Especificar: _________________________________________________
3. Tempo de atuação profissional em UAN? ________________________________
PARTE B – ASPECTOS GERAIS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HOSPITALAR
1. Qual o total de refeições servidas diariamente? _________________
2. Quais refeições são servidas?
( ) Desjejum.
( ) Colação.
( ) Lanche.
( ) Almoço.
( ) Jantar.
( ) Ceia.
( ) Outras. Especificar: _________________________________________________
3. Forma de distribuição das refeições?
( ) Livre consumo/self service.
( ) Por peso.
( ) Porcionado pelo funcionário da empresa (cafeteria).
( ) Misto (self service e porcionado).
4. Forma de gerenciamento da UAN?
103
( ) Autogestão.
( ) Terceirizada.
5. Quantos dias da semana a unidade funciona? _____ dias.
6. Quais os turnos de trabalho desta UAN?
( ) Apenas matutino.
( ) Apenas vespertino.
( ) Apenas noturno.
( ) 24 horas.
7. Quantos empregados trabalham nesta UAN?________.
PARTE C – EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES DA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
1. Quais equipamentos esta UAN possui?
( ) Amaciador de bife.
( ) Ar condicionado.
( ) Balança do tipo plataforma eletrônica.
( ) Balcão de distribuição banho-maria.
( ) Balcão de distribuição refrigerado.
( ) Balcão de distribuição termoelétrico.
( ) Batedeira.
( ) Cafeteira.
( ) Câmara refrigerada.
( ) Câmara congelada.
( ) Chapa bifeteira.
( ) Coifa ou exaustor.
( ) Descascador de legumes.
( ) Extrator de suco.
( ) Fatiador de carne.
( ) Fatiador de frios.
( ) Forno combinado.
104
( ) Forno convencional.
( ) Forno elétrico.
( ) Forno microondas.
( ) Freezer.
( ) Fritadeira.
( ) Geladeira ou refrigerador.
( ) Grelha ou chair boilers.
( ) Liquidificador.
( ) Máquina de gelo.
( ) Máquina de lavar pratos/talheres/bandejas.
( ) Máquina de suco.
( ) Mixer.
( ) Moedor de carne.
( ) Pass through.
( ) Processador de alimentos.
( ) Triturador de resíduos alimentares.
( ) Outros. Quais? ____________________________________________________.
2. É realizada alguma manutenção desses equipamentos? Marque um ou mais itens, se
necessário:
( ) Não.
( ) Somente Manutenção Corretiva.
( ) Somente Manutenção Preventiva.
( ) Sim. Manutenções Corretiva e Preventiva.
3. Em relação às torneiras, qual o tipo predominante de acionamento?
( ) Com temporizador (acionada por botão).
( ) Manual.
( ) Mecânico (por pedal, joelho).
( ) Por infravermelho (sensor).
4. Em se tratando de iluminação, os tipos de lâmpadas predominantes na unidade são:
( ) Fluorescentes.
( ) Halogênio.
( ) Halogênio com refletor incorporado.
105
( ) Incandescentes.
( ) LED (Light Emitting Diode).
5. Em relação à ventilação:
5.1 É utilizado equipamento para ventilação na área de produção?
( ) Não.
( ) Sim.
5.2 A unidade possui sistema de exaustão em pleno funcionamento?
( ) Não.
( ) Sim.
PARTE D – ETAPAS DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES NA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
D1 – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
1. Quem é o responsável pelo planejamento dos cardápios?
( ) Nutricionista da unidade.
( ) Matriz da empresa envia o cardápio e eu faço as adequações necessárias.
2. No planejamento dos cardápios é considerada a utilização de alimentos regionais?
( ) Não.
( ) Sim.
3. A unidade possui ficha técnica de preparação?
( ) Não.
( ) Sim.
4. A unidade utiliza a ficha técnica de preparação?
( ) Não.
( ) Sim.
106
5. É considerada a sazonalidade dos alimentos no planejamento de cardápios?
( ) Não.
( ) Sim.
D2 – AQUISIÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS NÃO-ALIMENTARES
1. Em sua opinião, qual o grau de importância dos critérios abaixo, no que diz respeito à
seleção de fornecedores de matérias-primas?
CRITÉRIOS INDIFERENTE POUCO
IMPORTANTE
MUITO
IMPORTANTE
Fornecedores devem
possuir algum tipo de
certificação (ISO
9000, 14000, 22000)
Distância e
localidade do
fornecedor
Fornecedores que
atendam à demanda e
especificações dos
produtos
Fornecedores que
comercializam
produtos com
embalagens
retornáveis
Fornecedores que
atendem às
exigências de higiene
e segurança dos
alimentos
Comprometimento
com entrega dos
produtos conforme
solicitado
Fornecedor possui
variedade de
produtos
Aquisição de
produtos oriundos de
sistema de
agricultura familiar
107
D3 – AQUISIÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES
1. Em sua opinião, qual o grau de importância dos critérios abaixo, no que diz respeito à
aquisição de alimentos?
CRITÉRIOS INDIFERENTE POUCO
IMPORTANTE
MUITO
IMPORTANTE
Fornecedores que
comercializam
alimentos com
opções sem
transgênicos
Fornecedores que
comercializam
alimentos com
opções sem gordura
trans
Fornecedores que
comercializam
alimentos orgânicos
ou agroecológicos
Fornecedores que
comercializam
alimentos oriundos
de Sistema de
Agricultura Familiar
Fornecedores que
realizam a entrega
conforme o
solicitado
Fornecedores que
comercializam
alimentos com a
qualidade exigida no
pedido de compras
2. Você, enquanto nutricionista responsável pela UAN, utiliza nas preparações produtos
orgânicos ou agroecológicos?
( ) Não.
( ) Sim.
108
D4 – RECEBIMENTO
1. Quais os procedimentos adotados durante a recepção de matérias-primas? Marque um ou
mais itens, se necessário:
( ) Conferência da nota fiscal.
( ) Aferição da temperatura.
( ) Características dos produtos (integridade da embalagem, data de validade, selo de
inspeção).
( ) Condições do entregador.
( ) Condições do veículo.
( ) Conferência da nota fiscal, aferição da temperatura e características dos produtos
(integridade da embalagem, data de validade, selo de inspeção) e condições do entregador e
do veículo.
( ) Não é realizada nenhuma avaliação.
2. Como as carnes são recebidas?
( ) Congeladas.
( ) Refrigeradas.
3. Qual a frequência de recebimento das carnes?
( ) Diária.
( ) Semanal.
( ) Quinzenal.
( ) Mensal.
4. Como os vegetais e frutas são recebidos?
( ) In natura.
( ) Pré-processados e elaborados (higienizados, descascados, fatiados e cortados).
5. Qual a frequência de recebimento de vegetais e frutas?
( ) Diária.
( ) Uma vez por semana.
( ) Três vezes por semana.
( ) Quinzenal.
109
( ) Outra. Especifique: ________________________________________________
.
D5 – ARMAZENAMENTO
1. Onde as carnes são armazenadas? Marque um ou mais itens, se necessário:
( ) Câmara de congelamento.
( ) Câmara de refrigeração.
( ) Freezer.
( ) Geladeira.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
2. Onde os vegetais e frutas são armazenados? Marque um ou mais itens, se necessário:
( ) Câmara de congelamento.
( ) Câmara de refrigeração.
( ) Freezer.
( ) Geladeira.
( ) Temperatura ambiente.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
D6 – PRÉ-PREPARO
1. Qual o procedimento utilizado para descongelamento de alimentos? Marque um ou mais
itens, se necessário:
( ) Em água corrente.
( ) Em água não corrente.
( ) Em microondas.
( ) Em refrigeração.
( ) Em temperatura ambiente.
2. É realizado o monitoramento da quantidade per capita e do fator de correção dos alimentos?
( ) Não.
( ) Sim.
110
3. São utilizadas frutas e vegetais minimamente processados?
( ) Não.
( ) Sim.
D7 – PREPARO
1. Quais as técnicas de cocção mais utilizadas?
( ) Assar.
( ) Chapear.
( ) Cozinhar.
( ) Fritar.
( ) Fritar em imersão.
( ) Grelhar.
( ) Refogar.
( ) Saltear.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
D8 – DISTRIBUIÇÃO
1. É feito o monitoramento do desperdício de alimentos pelos comensais?
( ) Não.
( ) Sim.
1.1.Se “sim”, qual(is) o(s) método(s) utilizado(s)? Marque um ou mais itens, se necessário:
( ) Resto ingesta.
( ) Peso de sobra limpa.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
2. As sobras das preparações qque ficam no balcão de distribuição são (re)utilizadas?
( ) Não.
( ) Sim.
2.2 Se “não”, qual o destino? ___________________________________________.
111
PARTE E – PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL NA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
1. Esta unidade de alimentação possui algum programa ambiental?
( ) Não.
( ) Sim.
2. Esta unidade de alimentação possui algum programa de certificação ambiental?
( ) Não.
( ) Sim.
3. A empresa realiza algum treinamento sobre sustentabilidade ambiental direcionado à
produção de refeições?
( ) Não.
( ) Sim.
3.1 Se “Sim”, qual a periodicidade desse treinamento?
( ) Semanal.
( ) Quinzenal.
( ) Mensal.
( ) Trimestral.
( ) Semestral.
( ) Anual.
( ) Outros. Especifique: ________________________________________________.
4. Os manipuladores de alimentos recebem algum treinamento sobre sustentabilidade
ambiental direcionado à produção de refeições?
( ) Não.
( ) Sim.
4.1 Se “Sim”, qual a periodicidade desse treinamento?
( ) Semanal.
( ) Quinzenal.
( ) Mensal.
112
( ) Trimestral.
( ) Semestral.
( ) Anual.
( ) Outros. Especifique: ________________________________________________.
5. É utilizada alguma fonte alternativa de energia?
( ) Não.
( ) Elétrica.
( ) Gás.
( ) Vapor.
( ) Outra. Especifique: ________________________________________________.
6. Há algum programa sobre evitar o desperdício de água e energia?
( ) Não possui.
( ) Sim. Possui para água e energia.
( ) Sim. Possui apenas para água.
( ) Sim. Possui apenas para energia.
7. Existe coleta seletiva de resíduos orgânicos nesta UAN?
( ) Não.
( ) Sim.
8. Existe coleta seletiva de recicláveis nesta UAN?
( ) Não.
( ) Sim.
9. Qual destino é dado aos resíduos orgânicos gerados nesta UAN?
( ) São separados e transportados por empresa terceirizada.
( ) São separados e transportados pela empresa de coleta da prefeitura.
( ) São separados e coletados para compostagem.
( ) Não são separados e são transportados por empresa de coleta da prefeitura.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
113
10. Qual destino é dado aos resíduos recicláveis gerados por esta UAN?
( ) São separados e transportados por empresa terceirizada.
( ) São separados e transportados pela empresa de coleta da prefeitura.
( ) São separados e transportados por catadores de material reciclado.
( ) São separados e doados/vendidos para empresas de reciclagem.
( ) Não são separados e são transportados pela empresa de coleta da prefeitura.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
11. Qual o destino dado ao óleo de fritura originado nesta UAN?
( ) É transportado para empresas terceirizadas de conversão de biocombustíveis e sabão.
( ) É transportado pela empresa de coleta da prefeitura.
( ) É realizado o descarte em locais indicados pela prefeitura.
( ) Não é realizado o descarte.
( ) Outro. Especifique: ________________________________________________.
Agradecemos sua colaboração!
Doutorando Ítalo Emanuel Rolemberg dos Santos ([email protected])
Prof. Dr. Gregório Guirado Faccioli ([email protected])
Profª Dra. Izabela Maria Montezano de Carvalho ([email protected])
114
APÊNDICE D – MÉDIA PONDERADA E CLASSIFICAÇÃO DOS INDICADORES
AMBIENTAIS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE
Indicador Subindicadores N % Padrão de
Sustentabilidade
Coleta Seletiva
de Resíduos
Orgânicos
Transportado para
empresas terceirizadas de
conversão de
biocombustíveis e sabão 4 28,571 SUSTENTÁVEL
Transportado pela
empresa de coleta da
prefeitura 7 50 EM TRANSIÇÃO
Não é realizado o descarte 3 21,429 INSUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
37,755102
Destino dos
Resíduos
Orgânicos
Separados e transportados
por empresa terceirizada
1 7,143
EM TRANSIÇÃO
Separados e transportados
por empresa de coleta da
prefeitura
7 50
EM TRANSIÇÃO
Separados e coletados
para compostagem
1 7,143
SUSTENTÁVEL
Não são separados e são
transportados por empresa
de coleta da prefeitura
4 28,571
INSUSTENTÁVEL
Outro 1 7,143 INSUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
34,69388
Destino do Óleo
de Fritura
Transportado para
empresas terceirizadas de
conversão de
biocombustíveis e sabão
4 28,57
SUSTENTÁVEL
Transportado pela
empresa de coleta da
prefeitura
7 50
EM TRANSIÇÃO
Não é realizado o descarte 3 21,43 INSUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
37,75510204
115
APÊNDICE E – MÉDIA PONDERADA E CLASSIFICAÇÃO DOS INDICADORES
ECONÔMICOS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE
Indicador Subindicadores N % Padrão de
Sustentabilidade
Sazonalidade dos
Alimentos
Uso de Alimentos
Sazonais no Planejamento
dos Cardápios 14 100 SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
Iluminação Uso de Lâmpadas
Fluorescentes
13 92,86
INSUSTENTÁVEL
Uso de Lâmpadas LED 1 7,14 SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
86,73469
Monitoramento
Per Capita e FC
Ausência de realização do
Monitoramento Per Capita
e FC
1 28,57
INSUSTENTÁVEL
Realização do
Monitoramento Per Capita
e FC
13 50
SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
86,73469
116
APÊNDICE F – CLASSIFICAÇÃO E MÉDIA PONDERADA DOS INDICADORES
SOCIAIS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE
Indicador Subindicadores N % Padrão de
Sustentabilidade
Treinamento
sobre
Sustentabilidade
Ambiental para
Manipuladores de
Alimentos
Falta de realização de
Treinamento sobre
Sustentabilidade
Ambiental para
Manipuladores de
Alimentos 10 71,43 INSUSTENTÁVEL
Realização de
Treinamento sobre
Sustentabilidade
Ambiental para
Manipuladores de
Alimentos 4 28,57 SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
59,18367
Alimentos
Regionais
Uso de Alimentos
Regionais
14 100
SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
Destino das
Sobras
Alimentares
Lixo Comum 13 92,86 INSUSTENTÁVEL
Alimentos para Animais 1 7,14 SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
86,73469
117
APÊNDICE G – CLASSIFICAÇÃO E MÉDIA PONDERADA DOS INDICADORES
TÉCNICOS SEGUNDO PADRÕES DE SUSTENTABILIDADE
Indicador Subindicadores N % Padrão de
Sustentabilidade
Responsabilidade
por Planejar
Cardápios
Nutricionista/RT da UAN 9 64,286 SUSTENTÁVEL
Nutricionista da Matriz da
Empresa 5 35,714 INSUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
54,08163
Ficha Técnica de
Preparação
Ausência da Elaboração
da Ficha Técnica de
Preparação
4 28,571
INSUSTENTÁVEL
Elaboração da Ficha
Técnica de Preparação
10 71,429
SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
59,18367
Uso da Ficha
Técnica de
Preparação
Não 7 50 INSUSTENTÁVEL
Sim 7 50 SUSTENTÁVEL
Média
Ponderada (%)
50
![Anovel2.2GbpsLVDSdrivercircuitdesignbasedon0.35 mCMOSJ. Semicond. 2010, 31(10) Cai Hua etal. Table1.LVDSdriverperformancecomparison. Parameter Ref.[4] Ref.[7] Ref.[9] Thispaper Process](https://static.fdocumentos.tips/doc/165x107/60f7fc39daecb03740401947/anovel22gbpslvdsdrivercircuitdesignbasedon035-j-semicond-2010-3110-cai-hua.jpg)
![calculos sobre analise retrograda em modulacoes metricas › bitstream › riufs › 9464 › 2 › 1.pdf · Desdeosurgimentodometrônomo[ii]noanode1815,osmúsicostiveramqueseadaptaratocarcom](https://static.fdocumentos.tips/doc/165x107/5f0b727d7e708231d4309040/calculos-sobre-analise-retrograda-em-modulacoes-metricas-a-bitstream-a-riufs.jpg)
