UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REIPRÓ-REITORIA DE ENSINO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LÍVIA CRISTINA MARTINS SANTOS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROSCÓPICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPA

DE ACEROLA ANTES E DEPOIS DE INTERVENÇÃO PARA TREINAMENTO DOS

MANIPULADORES

Sete Lagoas2015

LÍVIA CRISTINA MARTINS SANTOS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROSCÓPICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPA

DE ACEROLA ANTES E DEPOIS DE INTERVENÇÃO PARA TREINAMENTO DOS

MANIPULADORES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentadoao curso de Engenharia de Alimentos daUniversidade Federal de São João Del Reicomo requisito parcial para obtenção do títulode bacharel em Engenharia de Alimentos.

Área de concentração: Microbiologia deAlimentos.

Orientador: Prof. Dr. Juliano de Carvalho Cury

Sete Lagoas2015

LÍVIA CRISTINA MARTINS SANTOS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROSCÓPICA E MICROBIOLÓGICA DE POLPA

DE ACEROLA ANTES E DEPOIS DE INTERVENÇÃO PARA TREINAMENTO DOS

MANIPULADORES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentadoao curso de Engenharia de Alimentos daUniversidade Federal de São João Del Reicomo requisito parcial para obtenção do títulode bacharel em Engenharia de Alimentos.

Sete Lagoas,

Banca Examinadora:

_________________________________________________Dra. Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo (UFSJ)

_________________________________________________Dr. Erick Ornellas Neves (UFSJ)

_________________________________________________Dr. Juliano de Carvalho Cury (Orientador - UFSJ)

Dedico esse trabalho a minha querida avó, que sempre me

incentivou para a realização dos meus ideais,

encorajando-me a enfrentar todos os momentos difíceis

da vida. Com muito carinho e saudade, dedica a ela, pela

compreensão, apoio e contribuição para minha formação

acadêmica.Será pra sempre lembrada com um sorriso no rosto.

AGRADECIMENTOS

A Deus,

Pela dádiva da vida, e por ter ajudado a manter a fé nos momentos mais difíceis.

Aos meus pais

Que sempre me incentivaram na continuação do curso, sendo eles os verdadeiros amigos,

companheiros e confidentes, que hoje sorriem orgulhosos ou choram emocionados, que

muitas vezes, na tentativa de acertar, cometeram falhas, mas que inúmeras vezes foram

vitoriosos, que se doaram inteiros e renunciaram aos seus sonhos, para que, muitas vezes, eu

pudesse realizar o meu sonho. A vocês que compartilharam o meu ideal e os alimentaram,

incentivando a prosseguir na jornada, mostrando que o nosso caminho deveria ser seguido

sem medo, fossem quais fossem os obstáculos. Minha eterna gratidão vai além de meus

sentimentos, pois a vocês foi cumprido o dom divino. O dom de ser Pai, o dom de ser Mãe.

Ao professor, Juliano

Que dedicou seu tempo e compartilhou sua experiência para que a minha formação fosse

também um aprendizado de vida, meu agradecimento.

RESUMO

As polpas de frutas são produtos obtidos de frutas in natura, transformados por

processos tecnológicos adequados, sendo capazes de substituí-las em várias preparações, com

vantagens de evitar o desperdício das mesmas e de estarem disponíveis no mercado em

período de entressafra da fruta. O crescimento desse mercado vem alertando várias

instituições a respeito da qualidade das polpas de frutas comercializadas com alterações de

suas características sensoriais, evidenciando modificações na qualidade de suas características

químicas e bioquímicas em virtude provavelmente de problemas associados à deficiência de

processamento e/ou armazenamento do produto. Este trabalho teve como objetivo analisar o

pH, os parâmetros microbiológicos e microscópicos de polpas de acerolas congeladas

proveniente de uma agroindústria familiar localizada em Fortuna de Minas-MG, comparando

aos parâmetros previstos na legislação vigente (BRASIL, 2000). Os resultados da pesquisa

mostraram que os valores encontrados de pH e das análises microbiológicas estão dentro do

padrão de identidade e qualidade estabelecido pela legislação vigente. Porém, as análises

microscópicas classificaram as amostras como inaceitáveis para o consumo, sendo

encontrados pêlos, fragmentos de insetos e outros materiais. Os resultados obtidos evidenciam

a necessidade de maior fiscalização e treinamento dos manipuladores de polpas para melhoria

da qualidade do produto.

Palavras chave: acerola, polpa, microbiologia,microscopia, qualidade.

ABSTRACT

The fruit pulp products are obtained from fresh fruits, passed by appropriate technological

processes, being able to replace them in the preparations, with benefits to avoid wasting,

beenavailable in the market in the fruit off-season. The growth of this market is prompting

various institutions regarding the quality of fruit pulp sold under changes of their sensory

characteristics, showing changes in the quality of their chemical and biochemical

characteristics probably because of problems associated with deficiency of processing and/or

storage of the product. This study aimed to analyze the microbiological and microscopic

parameters of acerola pulp frozen from a family agribusiness located in Fortuna de Minas,

Minas Gerais, comparing the parameters laid down in legislation. The results showed that the

values found for pH and microbiological analyzes are within the identity and quality

established by law. However, microscopic analyzes of the samples rated as unacceptable for

consumption, being found human/rodent animal hair, insects and debris fragments. The

results show the need for improvements, supervision and training of pulp handlers to improve

the quality of the product.

Keywords: acerola, squash, microbiology, microscopy, qualit.

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 – Característica física das acerolas, observadas por diferentes autores.............. 13

TABELA 2 – Características químicas e físico-químicas das acerolas, observadas por

diferentes autores..................................................................................................................... 14

TABELA 3 – Composição nutricional da acerola por 100 gramas de porção comestível.......15

TABELA 4 - Resultado das análises microbiológica para bactérias mesofílicas, bactérias

psicrofílicas, bolores e leveduras e determinação de S.aureus e pH....................................... 23

TABELA 5 – Quantidades de matérias estranhas encontradas nas amostras de polpa de

acerola congeladas provenientes de uma agroindústria familiar de Fortuna de Minas-

MG........................................................................................................................................... 26

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Matérias estranhas detectadas nas amostras de polpa de acerola congeladas

analisadas. (a) e (b) fragmentos de insetos; (c) fio de cabelo humano. Aumento de

100×......................................................................................................................................... 27

FIGURA 2 – Porcentagem (%) de matérias estranhas encontradas em polpa de acerola

congelada................................................................................................................................. 27

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 11

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 13

2.1 Acerola............................................................................................................. 13

2.2 Polpa................................................................................................................ 15

2.3 Microscopia Alimentar..................................................................................... 16

2.4 Microbiologia de Alimentos............................................................................. 17

3 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................ 19

3.1 Análise de pH................................................................................................... 19

3.2 Análise microbiológica.................................................................................... 19

3.2.1 Determinação de coliformes totais e termotolerantes..................,............... 20

3.2.2 Determinação de bactérias mesofílicas............................................................ 21

3.2.3 Determinação de bactérias psicrofílicas........................................................... 20

3.2.3 Determinação de bolores e leveduras ............................................................. 21

3.2.4 Presença de bactérias Staphylococcus aureus................................................ 21

3.3 Análise microscópica....................................................................................... 22

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................... 23

4.1 Análise microbiológica e pH............................................................................ 23

4.2 Análise microscópica....................................................................................... 26

5 CONCLUSÃO................................................................................................ 29

REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS........................................................ 30

11

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura. Porém, por ser perecível,

grande parte dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização

dificultada, especialmente a longas distâncias (MORAIS, 2010). A produção de polpas de

frutas congeladas tem se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento

dos frutos durante a safra (BRUNINI et al., 2002).

O sucesso desse empreendimento está ligado entre outros fatores, às mudanças em

torno do perfil dos consumidores que vêm buscando uma vida mais saudável, desejando cada

vez mais produtos de elevada qualidade, fáceis de preparar e consumir (SOUZA, 2008). Em

contrapartida, o crescimento desse mercado vem alertando várias instituições a respeito da

qualidade das polpas de frutas comercializadas com alterações de suas características

sensoriais, evidenciando modificações na qualidade de suas características químicas e

bioquímicas em virtude provavelmente de problemas associados à deficiência de

processamento e/ou armazenamento do produto (TODAFRUTA, 2009).

Segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento, polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido de

frutos polposos, através de processos tecnológicos adequado, com teor mínimo de sólidos

totais, proveniente de parte comestível do fruto (BRASIL, 2000).

A maior parte da microbiota presente nas frutas reside em sua parte externa, sendo o

seu interior praticamente estéril, amenos que haja uma ruptura em alguma parte da casca. As

frutas e seus derivados são em geral alimentos ácidos e a sua elevada acidez restringe a

microbiota deterioradora, especialmente os microrganismos patogênicos (SIQUEIRA;

BORGES, 1997). A microbiota que contamina os produtos derivados das frutas é

normalmente proveniente das condições da matéria-prima e da lavagem à qual estas são

submetidas, além das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos e

ambiente industrial em geral.

Em relação às legislações vigentes, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), em março de 2014 aprovou o Regulamento Técnico que estabelece os requisitos

máximos para avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e

bebidas e seus limites de tolerância (ANVISA, 2014). Segundo o Regulamento Técnico

Identidade e Qualidade de polpa de acerola, este não deve conter substâncias estranhas de

qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros (BRASIL, 2000).

12

As frutas devem ser preparadas através de processos tecnológicos adequados que

assegurem uma boa qualidade das suas características físico-químicas, nutricionais e

microbiológicas, desde o processamento até chegar ao consumidor, conforme estabelece a

instrução Normativa Nº01/2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

(BRASIL, 2000).

O crescente consumo e comercialização desses produtos tornam importantes os

estudos relacionados à verificação da qualidade. Esses estudos oferecem contribuição pelo

fato de as polpas serem produtos de uso regular pela população brasileira, uma vez que estão

entre as facilidades da vida moderna no tocante ao consumo de alimentos.

O objetivo deste trabalho foi analisar o pH e os parâmetros microbiológicos e

microscópicos de polpas de acerola congeladas, comparando aos parâmetros previstos na

legislação (BRASIL, 2000), oferecendo dados que revelam as condições higiênicas e

sanitárias, além de subsidiar ações de órgãos de vigilância e segurança alimentar.

13

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Acerola

A acerola (Malpighia emarginata D.C.) é uma planta frutífera, originada das Antilhas,

norte da América do Sul e América Central (CARVALHO, 2000; PIMENTEL et al., 2001),

que vem apresentando boa adaptação em diversos países (PAIVA et al., 1999), sendo sobre

tudo cultivada no Brasil, Porto Rico, Cuba e Estados Unidos (COELHO et al., 2003).

Pelo seu inegável potencial como fonte natural de vitamina C e sua grande capacidade

de aproveitamento industrial, a aceroleira tem atraído o interesse dos fruticultores e passou a

ter importância econômica em várias regiões do Brasil (NOGUEIRA et al., 2002).

Os pomares comerciais de acerola no Brasil apresentam acentuada variabilidade

genética devido à sua propagação inicial por sementes (OLIVEIRA e SOARES FILHO,

1998). No entanto, alguns grupos de pesquisa têm se empenhado em caracterizar, selecionar e

difundir cultivares de aceroleiras com características definidas e de qualidades agronômicas e

tecnológicas superiores, melhor adaptadas às condições edafoclimáticas de cada região.

A acerola é uma drupa, carnosa, variando na forma, tamanho e peso. Nela, o epicarpo

(casca externa) é uma película fina; o mesocarpo ou polpa representa 70 a 80% do peso total

do fruto e o endocarpo é constituído por três caroços unidos, com textura pergaminácea, que

dão ao fruto o aspecto trilobado (ALMEIDA et al., 2002).

Têm sido observadas grandes variações nas características das acerolas estudadas em

diferentes regiões (SEMENSATO e PEREIRA, 2000). As características físicas e as

características químicas e físico-químicas das acerolas estão apresentadas nas Tabelas 1 e 2,

respectivamente.

Tabela 1 – Características físicas das acerolas, observadas por diferentes autores.

Autores Peso médio Diâmetro médio(cm)

Comprimento médio(cm)

GONZAGA NETO et al.(1999)

2,85-6,90 - -

GOMES et al.(2000)

- 1,84-2,43 1,48-1,87

MOURA et al.(2002)

3,33-11,75 - -

NUNES et al.(2002)

3,44-10,65 1,87-2,87 1,43-2,24

FRANÇA e NARAIN(2003)

2,65-10,85 1,62-2,83 1,43-2,35

- não determinado.

14

Tabela 2 – Características químicas e físico-químicas das acerolas, observadas pordiferentes autores.

Características Sólidos solúveis(ºBrix)

Acidez(g/100g)

pH Vitamina C(mg/100g)

AGUIAR(2001)

3,76-14,10 0,89-2,10 3,08-3,65 843,03-2322,0

MOURA et al.(2002)

5,70-10,00 0,53-1,52 3,31-3,91 500,9-1854,92

NUNES et al.(2002)

8,33-11,60 1,33-2,27 2,58-3,33 1598,25-2053,36

SANTOS (2002) 9,24-13,17 1,07-1,88 2,79-3,14 1089,22-5094,43

A acerola é um fruto climatério altamente perecível, que muda de tonalidade com a

maturação, passando do verde ao amarelo, laranja, vermelho ou roxo (PORCU e

RODRIGUEZ-AMYA, 2003) devido, sobretudo, à degradação da clorofila e a síntese de

antocianinas e carotenóides.

Os frutos amarelados, apesar de apresentarem características internas iguais aos frutos

vermelhos, são pouco aceitos pelos consumidores e compradores, que preferem frutos ou

produtos fabricados de acerola vermelha (ALVES, 1996). A cor vermelha da acerola, no

estádio maduro, decorre da presença de antocianinas (LIMA et al., 2002). Segundo estes

autores, em estudos com acerolas os valores encontrados de teores de antocianinas variaram

de 19,11 mg/100g a 26,23 mg/100g; portanto quanto maior o teor de antocianinas, melhor a

aceitação do produto por parte do consumidor (MOURA et al., 2002).

A acerola vem se destacando por conter carotenóides e alto teor de ácido ascórbico

(vitamina C), além de fitoquímicos, como as antocianinas. MESQUITA e VIGOA (2002)

ressaltam que o elevado teor de vitamina C e a presença de antocianinas destacam este fruto

no campo de alimentos funcionais.

De acordo com a Tabela 3 e as IDRs (Ingestão Diária Recomendada) de vitaminas e

minerais estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 2006) observa-se que a acerola in

natura é excelente fonte de vitamina C e de carotenóides precursores da vitamina A. Uma

porção de 100 gramas de fruta in natura fornece 2796% da IDR de vitamina C e 28,76% da

IDR de vitamina A necessárias para um adulto (USDA, 2006).

15

Tabela 3 – Composição nutricional da acerola por 100 gramas de porção comestível.

Nutrientes Teores Minerais Teores Vitaminas TeoresÁgua (g) 91,41 Cálcio (mg) 12 Tiamina (mg) 0,020

Energia (Kcal) 32 Ferro (mg) 0,20 Roboflavina(mg)

0,060

Proteína (g) 0,40 Magnésio (mg) 18 Niacina (mg) 0,400Lipídeos totais

(g)0,30 Fósforo (mg) 11 Ác. Pantotênico

(mg)0,309

Cinzas (g) 0,20 Potássio (mg) 146 Vitamina B-6(mg)

0,009

Carboidratos(g)

7,69 Sódio (mg) 7 Vitamina A (UI) 767

Fibra dietéticatotal (g)

1,1 Zinco (mg) 0,10 Vitamina C(mg)

1677,6

Cobre (mg) 0,086 Folato total(mcg)

14

Selênio (mg) 0,6Fonte: National Nutrient Database for Standard - USDA (2006).

As formas mais comuns de comercialização da acerola são o fruto in natura, a polpa

congelada e o suco engarrafado, sendo, de acordo com os fabricantes, de 4 a 12 meses os

prazos de validade desses dois últimos produtos (YAMASHITA et al., 2003).

2.2 Polpa

A polpa congelada é obtida a partir de frutos íntegros, sadios e maduros, que são

selecionados, lavados com água clorada e despolpados para a separação da polpa do material

fibroso, película e sementes. A polpa é refinada na própria despolpadeira, munida de tela de

malha mais fina, com o objetivo de remover partículas grosseiras, dando um aspecto mais

homogêneo ao produto. Após resfriada, a polpa é envasada em sacos de polietileno e

submetida a congelamento rápido a -40°C, sendo posteriormente armazenada em câmaras

frigoríficas com temperaturas entre -18°C e -25°C (BASTOS et al., 1999).

A polpa é um produto suscetível à degradação pela ação do calor, de microrganismos,

de enzimas, de oxigênio e da luz durante o processamento e o período de estocagem

(CORRÊA NETO, 1999; HOFFMANN et al., 1997). Polpa ou purê de acerola é o produto

não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível de acerola (Malpighia, spp.) através

de processo tecnológico adequado, com o teor mínimo de sólidos totais (BRASIL, 2000).

A indústria de polpa de frutas tem como objetivos a obtenção de produtos com

características sensoriais e nutricionais próximas da fruta in natura, a segurança

16

microbiológica, microscópica e a qualidade, visando não apenas atender aos padrões exigidos

pela legislação brasileira, como também às exigências do consumidor.

2.3 Microscopia alimentar

A microscopia alimentar é uma área do controle de qualidade que visa pesquisar a

presença de matérias estranhas em alimentos ou evidenciar fraudes alimentares (BEUX,

1997).

A pesquisa de matérias estranhas é realizada com o intuito de verificar a qualidade da

matéria-prima e as condições higiênico-sanitárias empregadas no processo de fabricação e

armazenamento dos alimentos. Já a evidenciação de fraudes alimentares objetiva comprovar a

adição de adulterantes intencionais incorporados aos alimentos. Matérias estranhas em

alimentos é de fundamental importância para a manutenção da qualidade física, sanitária e

nutricional do produto. Além disso, a presença de matérias estranhas pode causar prejuízos à

saúde do consumidor (ATUI et al., 2009; GERMANO et al., 2009).

Quatro fatores principais dificultam o reconhecimento de partículas características de

cada alimento. O primeiro refere-se ao fato de que geralmente é empregado vegetal

fragmentado ou pulverizado, o que impede a realização de cortes histológicos; o segundo é

que alguns alimentos apresentam células fortemente pigmentadas, necessitando de um

descoramento prévio; o terceiro é que os produtos formulados empregam uma mistura de

matérias primas, exigindo uma triagem anterior à identificação; o quarto é que os

processamentos tecnológicos que empregam o uso de calor alteram algumas estruturas

celulares (BEUX, 1997).

Matéria estranha é definida como qualquer material não constituinte do produto,

associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação, armazenamento ou

distribuição (BRASIL, 2014). Os insetos e os ácaros podem depositar seus dejetos sobre os

alimentos, provocando doenças por fungos, bactérias, vírus, protozoários e helmintos. Além

disso, o contato do alimento com estes animais tornam os alimentos susceptíveis de

contaminação por microrganismos que se encontram aderidos ao seu corpo e às suas pernas.

Já os ácaros podem desencadear processos alérgicos em indivíduos susceptíveis quando

ingeridos juntamente com alimentos (CORREIA e RONCADA, 2002).

17

2.4 Microbiologia de Alimentos

A população de microrganismos em polpas de frutas ácidas é relativamente restrita e

consiste usualmente de bolores e leveduras, bácterias acéticas e lácticas, que geralmente são

sensíveis ao calor. Os tratamentos térmicos dessas polpas são realizados a temperaturas

geralmente menores do que 100ºC, uma vez que os microrganismos presentes apresentam

baixa resistência térmica. Outros microsrganismos são usulmente inibidos pela acidez das

polpas de frutas (UMME et al., 1996).

Não há dúvidas da importância das bactérias como agentes das doenças de origem

alimentar. De acordo com o Center For Disease Control, nos EUA, elas são responsáveis pela

ocorrência de cerca de 70% dos surtos e 95% dos casos de toxinfecções alimentares (BUZBY

et al., 1996).

Para atender à legislação em vigor (BRASIL, 2001) e não colocar em risco a saúde dos

usuários com a veiculação de microrganismos patogênicos deve-se controlar a contaminação,

a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes, tais como

equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos

com boa qualidade microbiológica (HAZELWOOD, 1994; ABERC, 1995).

Quando os manipuladores são a principal causa da contaminação microbiana, há

predominância de formas vegetativas de bactérias, entre as quais estão incluídas as espécies

dos gêneros Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus e outros organismos relacionados

com o trato respiratório, com a pele e com o cabelo (SVEUM et al., 1992; SALUSTIANO et

al., 2001).

De acordo com dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), os manipuladores

são responsáveis direta ou indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas

veiculadas por alimentos (FREITAS, 1995). Em várias pesquisas tem-se demonstrado a

relação existente entre manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem

alimentar. Podem ser manipuladores doentes ou portadores assintomáticos, ou que apresentem

hábitos de higiene pessoal inadequados, ou ainda que usem métodos anti-higiênicos na

preparação de alimentos (CARDOSO et al., 1996). Mesmo os manipuladores sadios abrigam

bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal.

Em serviços de alimentação é importante verificar se a manipulação dos alimentos é

realizada com as mãos nuas ou se os manipuladores usam utensílios, papel encerado ou luvas

plásticas descartáveis, examinar os funcionários que têm feridas ou outras lesões infectadas,

18

não permitindo que manipulem alimentos, instruir os funcionários para lavarem suas mãos

antes de iniciarem o trabalho ou após usarem o banheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou

tocar ferimentos e curativos e, finalmente, exigir que o estabelecimento seja provido de pias,

sabonetes, toalhas e água quente para facilitar a higiene pessoal (BRYAN, 1981).

19

3 MATERIAIS E MÉTODOS

As polpas de acerola utilizadas neste trabalho foi proveniente de produção familiar na

região de Fortuna de Minas/MG, localizada a 40 km de Sete Lagoas. Estes produtores

passaram por uma intervenção feita por graduandos da Universidade Federal de São João del

Rei – Campus Sete Lagoas, onde foram acompanhados e orientados quanto à produção de

polpa de acerola congelada. Foram coletadas 24amostras de polpa em duas épocas, 12 antes

da intervenção (AC1) e 12 depois da intervenção (AC2) dos profissionais envolvidos no

projeto. Esta intervenção ocorreu em 2014 e teve por finalidade aperfeiçoar a produção da

polpa de acerola pelos produtores familiares de Fortuna de Minas.

A intenção foi de capacitar funcionários dos locais. Foram desenvolvidas juntamente

com alunos do PET/UFSJ (Programa de Educação Tutorial), duas capacitações para transmitir

conhecimentos a respeito das Boas Práticas de Manipulação. Elas foram ministradas nos

próprios estabelecimentos, contando com a participação dos manipuladores de alimentos e

demais funcionários dos locais.

Essa intervenção foi dividida em dois momentos. No primeiro momento, foi ministra

palestras, que contou com o auxílio de cartazes explicativos com os temas a serem abordados,

como: conceitos de Boas Práticas de Fabricação, manipuladores e manipulação; segurança

alimentar; alimento contaminado e tipos de contaminantes; microorganismos; doenças

transmitidas pelos alimentos; temperatura x tempo; contaminação cruzada; higiene pessoal, de

equipamentos e utensílios e das instalações; técnica correta de assepsia das mãos e sua

frequência e controle integrado de pragas. Em um segundo momento, as acerolas foram

processadas juntamente com produtores envolvidos no projeto, seguindo todas as normas

higiênico-sanitária adequadas.

As amostras foram acondicionadas no Laboratório de Microbiologia Molecular do

Departamento de Ciências Exatas e Biológicas (DECEB), do Campus de Sete Lagoas da

Universidade Federal de São João Del Rei, onde foram mantidas em congelador (entre -15ºC

e -20ºC) até o momento das análises.

3.1 Análise de pH

A análise foi realizada no Laboratório de Química Geral do Campus de Sete Lagoas da

Universidade Federal de São João del Rei. Para determinação do pH, pesou-se 5 g de cada

20

amostra de polpa de acerola, que foi homogeneizada com 45 mL de água salina (0,9%)

autoclavada. A suspensão foi filtrada de acordo com RHEE et al.(1998). A medição do pH foi

realizada em medidor de pH digital combinado com um eletrodo de vidro.

3.2 Análise microbiológica

Foram feitas análises microbiológicas de diferentes microrganismos, analisando-se os

parâmetros de qualidade do produto final.As análises foram realizadas no Laboratório de

Microbiologia Molecular do DECEB do Campus de Sete Lagoas da Universidade Federal de

São João del Rei. As amostras foram degeladas em temperatura ambiente, sendo separadas

alíquotas de 25 g de cada amostra de polpa de acerola e transferidas assepticamente para

frascos contendo 225 mL de água peptonada estéril sob agitação de 200 rpm por

aproximadamente 60 segundos (diluição 10–1). A partir dessa diluição, foram feitas as

diluições seriadas até 10–4 com o mesmo diluente.

3.2.1 Determinação de coliformes totais e termotolerantes

Para a análise de coliformes totais e termotolerantes, uma alíquota de 1 mL de cada

diluição foi inoculada em séries de três tubos contendo 9 mL de caldo Lactose, com tubo de

Duhran invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35°C por 48 horas. A partir

dos tubos com leitura positiva (formação de gás), foram realizados os testes confirmativos

para coliformes totais em Caldo Bile Verde Brilhante a 35°C por 24 a 48 horas e coliformes

termotolerantes em caldo Escherichia coli a 45,5°C por 24 horas.

Para a quantificação dos coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a técnica do

NMP (número mais provável) segundo protocolo da ABNT (1991) descrito por SILVA et al.

(2010).

3.2.2 Determinação de bactérias mesofílicas

Para a determinação da quantidade de bactérias mesofílicas, a partir da sub-amostra

homogeneizada (diluição 10-1), foram preparadas as diluições seriadas até 10–4. O

procedimento de inoculação foi realizado pela metodologia em profundidade, método oficial

da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC, 2001). Uma alíquota

de 1 mL de cada diluição foi adicionada em placa de petri estéril, adicionando-se a seguir 20

mL de meio de cultura de contagem em placa (PCA - Plate Count Agar). Depois do meio

solidificado as placas foram incubadas de forma invertida a 35°C por 48 horas em incubadora

21

BOD. Após este período, foi realizada a contagem das colônias formadas. Os resultados

obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como unidades

formadoras de colônias por grama da amostra - UFC/g (ABNT, 1991).

3.2.3 Determinação de bactérias psicrofílicas

Para a determinação da quantidade de bactérias psicrofílicas foi realizado o mesmo

procedimento descrito para a determinação da quantidade de bactérias mesofílicas, com a

diferença de que foi realizado o procedimento de inoculação por espalhamento em superfície,

pelo método da American Public Health Association (APHA, 1998). Após a adição do meio

de cultura à placa de petri, realizou-se o espalhamento de 1mL de cada diluição da amostra

com a utilização de alça de Drigalsky. Em seguida, a incubação das placas foi realizada de

forma invertida a 7°C durante 10 dias em incubadora BOD, com contagem de colônias

formadas do terceiro ao décimo dia. Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca

da diluição utilizada e registrados como unidades formadoras de colônias por grama da

amostra - UFC/g (ABNT, 1991).

3.2.4 Determinação de bolores e leveduras

Para a determinação do número de propágulos de bolores e leveduras foram utilizadas

as diluições seriadas até 10–4, como já descritas anteriormente. O procedimento de inoculação

foi realizado como a metodologia de espalhamento em superfície, conforme o método da

American Public Health Association (APHA, 1998), com a diferença de que foi realizado com

o meio de cultura Agar Batata Dextrose (PDA - Potato Dextrose Agar) acidificado (pH 3,5)

com adição de ácido tartárico a 10%. As placas foram então incubadas a 25°C durante 7 dias

em incubadora BOD, com contagem de colônias formadas do terceiro ao sétimo dia. Os

resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e registrados como

unidades formadoras de colônias por grama da amostra - UFC/g (ABNT, 1991).

3.2.5 Presença de bactérias Staphulococcus aureus

Para contagem de Staphylococcus aureus o método de semeadura usado foi o da

disseminação, em que da diluição 10-1 retiram-se três alíquotas de 0,3 mL e uma de 0,1 mL e

verte-se cada uma sobre quatro placas de Petri.Cada alíquota é espalhada com o auxílio de

uma alça de Drigalsky. O procedimento de inoculação foi realizado como a metodologia de

espalhamento em superfície (APHA, 1998).

22

Foi utilizado o meio de cultura Agar Baird-Parker e as placas foram incubadas a 36°C

por 40 horas. O surgimento de colônias com características morfológicas típicas (negras,

brilhantes, com anel opaco, rodeadas por um halo claro transparente) é indicativo da possível

presença de S. aureus. Após o isolamento das bactérias das colônias típicas, foi realizado o

teste de Gram para confirmar se as colônias são Gram positivas. Porém, a prova definitiva de

que se trata deS. aureus, que é feita através de testes como o da coagulase e da catalase, que

não foram realizadas neste trabalho.

Os resultados obtidos foram multiplicados pela recíproca da diluição utilizada e

registrados como unidades formadoras de colônias por grama da amostra - UFC/g (ABNT,

1987). Para cada diluição foram feitas três repetições. Com os valores obtidos em cada

repetição foi calculada a média de cada diluição. Os valores das médias foram comparados

com os valores preconizados pela legislação (BRASIL, 2000).

3.3 Análises microscópicas

Nesta etapa as amostras foram encaminhas ao laboratório de Microscopia da

Universidade Federal de São João del Rei – Campus Sete Lagoas, sendo analisados quatro

lotes de cada amostra de polpa de acerola (AC1 e AC2), cada lote feito em duplicata,

totalizando 16 amostras analisadas.

As amostras foram preparadas conforme metodologia descrita por Rodrigues et al.,

(1999). Após o preparo, foram analisadas primeiramente com o auxílio da lupa estereoscópica

(SNZ, modelo 168-BL), onde foram identificadas as matérias estranhas. Os materiais não

identificados foram retirados do papel de filtro com o auxílio de um estilete e transferidos

para a lâmina utilizando água glicerinada a 2% como meio de montagem. A partir das lâminas

preparadas foram identificadas as matérias estranhas através da observação ao microscópio

óptico (Zeiss, modelo Primor Star) com aumento de 100 a 400 vezes. Tais resultados foram

comparados com resultados encontrados na literatura de Rodrigues et al., (1999).

23

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análise microbiológicae pH

Na Tabela 4 estão apresentados os valores médios de pH obtidos para a polpa de

acerola antes da interveção (AC1) e depois da intervenção (AC2), além das contagens para

bactérias mesofílicas, bactérias psicrofílicas, bolores e leveduras e presença de S.aureus.

Tabela 4 - Resultados das análises microbiológicas para bactérias mesofílicas, bactériaspsicrofílicas, bolores e levedura, determinação de S.aureus e pH.

Diluições pHBactérias

MesofílicasUFC/g

BactériasPsicrofílicas

UFC/g

Bolores e LevedurasUFC/g

S.aureusPresença/Ausência

AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2 AC1 AC2

3,6 3,2

10-1 0,33 1,33 4 AUS 15,66 21 3,05 AUS

10-2 0,33 2,33 0,66 AUS 8 5,66 AUS AUS

10-3 0,66 1 2 AUS 4,66 0,66 0,33 AUS

10-4 0,33 0,66 AUS AUS 2 AUS AUS AUS

TOTAL 9,4×102 3,9×102 1,3× 103 AUS 4,1× 103 2,15×102 7,6× 102 AUS

Amostra antes da intervenção(AC1); Amostra depois da intervencão (AC2); UFC.g-1 = Unidade formadora decolônia por grama; AUS = Ausência, n = 24amostras.

O pH das polpas de acerola variou de 3,6 na amostra AC1 a 3,21 na amostra AC2

(Tabela 4). Tais resultados são concordantes com os resultados relatados por NUNES (1996)

para a polpa in natura,divergindo, no entanto, de valores mais altos relatados por BEZERRA

et al. (1993), que registram variações de 3,96 a 4,40.

Padrões estabelecidos pelo MAPA, preconiza um pH mínimo de 2,80 para polpa de

acerola (Portaria nº 78 de 17/03/98 – MA, BRASIL, 2000), demonstrando que o valor

encontrado no presente trabalho se enquadra dentro da legislação vigente. Corlett Jr. & Brown

(1980) afirmam que o pH dos alimentos é um dos fatores que determinam o crescimento e a

sobrevivência de microrganismos durante seu processamento, estocagem e distribuição.

Os valores de pH relativamente baixos apresentados pelas amostras de polpa de

acerola, conferindo-lhes características mais ácidas, podem representar um fator limitante

24

para o crescimento de bactérias patogênicas, mantendo os índices de contaminação bacteriana

em níveis baixos.

A ANVISA, através da Instrução Normativa nº 12 de 10/09/1999, regulamentou os

padrões de identidade e as características mínimas de qualidade para polpas de frutas

destinadas ao consumo como bebida, estabelecendo valores máximos de 1 célula de coliforme

por grama do produtoe 5×103 UFC.g-1 de bolores e leveduras (BRASIL, 1999).

A Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001daANVISA estabelece como

tolerância para coliformes termotolerantes em polpas de frutas congeladas, submetidas ou não

a tratamento térmico, o valor de 102.g-1. O parâmetro coliformes totais não é exigido, porém

este ensaio foi realizado por ser indicativo da qualidade higiênico-sanitária.

Não foi observadanenhuma contagem de bactérias do grupo dos coliformes nas

amostras de polpas de frutas analisadas. Portanto, todos os lotes analisados estavam de acordo

com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 daANVISA em relação a este

parâmetro.

O fato de ter sido observado ausência de bactérias do grupo coliformes nas amostras

avaliadas, pode ser atribuído à acidez das polpas de frutas. Estes resultados são similares aos

obtidos em estudos efetuados na região de São José do Rio Preto (BRENO, 2002;

HOFFMANN, 1997), em Boa Vista (FAZIO, 1997) e em Palmas (TO) (SEMENSATO,

2000).

Em relação à contagem de bactérias mesofílica, os resultados variaram de

9,4×102UFC.g-1 a 3,9×105 UFC.g-1 para as amostras antes da intervenção (AC1) e depois da

intervenção (AC2), respectivamente(Tabela 4). Em pesquisa realizada por Feitosa et al.

(1999), a contagem de bactérias heterotróficas variou de <10 UFC.g-1 a 1,0×105 UFC.g-1,

atendendo ao limite legal vigente na época. Estes resultados são bastante próximos aos

obtidos no presente estudo.

Como a legislação não estabelece o padrão para contagem de bactérias mesofílicas, foi

comparado o padrão de potabilidade para água de consumo humano para base com resultados

comparados, Para a mesma o máximo para bactérias mesofílicas o valor de 5,0×102 UFC.ml-

1(BRASIL, 2004). Assim, as contagens obtidas no presente estudo podem ser consideradas

elevadas, porém, continuam dentro os parâmetros exigidos pela legislação vigente. Estes

resultados podem estar relacionados à ausência de coliformes, uma vez que as bactérias

mesofílicas necessitam de uma fonte de carbono orgânica, além de desenvolverem-se numa

25

velocidade superior aos coliformes, podendo inibir o crescimento destes devido à competição

(TORTORA, 2005).

Nas contagem de bactérias psicrofílicas os resultados apresentados foram de 1,3×103

UFC.g-1 na amostra AC1 e de ausência na amostra AC2 (Tabela 4). Entretanto, a Portaria nº

451 e a RDC nº 12, de 30 de julho da ANVISAnão estabelecem padrões de bactérias

psicofílicas aeróbios (BRASIL, 1997). Desta maneira, podemos afirmar que, de acordo com

os resultados obtidos na avaliação microbiológica de bactérias psicrofílicas, as polpas

encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação.

As duas amostras analisadas apresentaram contaminação por bolores e leveduras,

sendo que as contagens variaram de 4,1×103 até 2,15×102UFC.g-1(Tabela 4). Tal fato pode ser

parcialmente atribuído ao elevado teor de carboidratos normalmente presentes nas polpas de

frutas, além do caráter ácido das polpas. Embora o baixo pH favoreça o desenvolvimento

desses microrganismos, não houve uma relação direta entre o pH e uma maior ou menor

contagem de bolores e leveduras nas diferentes polpas. Apesar da contagem de bolores e

leveduras ser representativa, as duas amostras estão de acordo com os padrões estabelecidos

pela Instrução Normativa 12 de 10/09/99, a qual preconiza um máximo de 5×103UFC.g-1.

Nascimento et al. (1999), ao estabelecerem o perfil microbiológico de polpas

produzidas e comercializadas na cidade de São Luís – MA, constataram que 100% das

amostras apresentaram contaminação por bolores e leveduras, apresentando contagens entre

1,0×106e 1,1×108UFC.g-1.

Segundo Franco e Landgraf (2003), baixas contagens de bolores e leveduras são

consideradas normais (não significativas) em alimentos frescos e congelados. Já as contagens

elevadas representam, além do aspecto deteriorante, que pode levar inclusive à rejeição do

produto, um risco à saúde pública devido à possível produção de micotoxinas por algumas

espécies de bolores.

Aelevada contagem de bolores e leveduras reforça a hipótese de processamento

inadequado e/ou de recontaminação pós-processamento, o que pode ser explicado pela

qualidade insatisfatória da matéria-prima, manipulação inadequada e equipamento sujo ou

com sanitização insatisfatória.

Para as analises de S. aureus foi observada apresença na amostra AC1(Tabela 4).

Porém, o resultado obtido está dentro dos padrões aceitáveis pela legislação. A legislação

brasileira em vigor estabelece o valor máximo de 10³ UFC.g-1de Staphylococcus aureus para

26

suco de frutas congeladas (BRASIL, 2000). Estudos mostram que as mãos, o nariz e a pele de

manipuladores são as principais fontes de S.aureus (BRYAN, 1987), e que a maioria dos

casos de intoxicação estafilocócica provém dos manipuladores de alimentos (BERGDOLL,

1979).

4.2 Análise micróscopica

De acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2000) nos resultados você cita

ANVISA, polpas de frutas não deverão conter terra, sujidades, parasitas, fragmentos de

insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta ou da planta. A presença de outros

materiais pode estar relacionada a deficiências no processo de seleção da matéria-prima e na

higiene das instalações fabris (BRASIL, 2000).

Na Tabela 5 estão apresentadas as quantidades de matérias estranhas encontradas nas

amostras de polpa de acerola analisadas. Foram detectados 12 e 8 pelos nas amostras

adquiridas antes da intervenção (AC1), e depois da intervenção (AC2), respectivamente.

Tabela 5 - Quantidades de matérias estranhas encontradas nas amostras de polpade acerola congeladas proveniente de uma agroindústria familiar de Fortuna deMinas–MG.

MATÉRIAS ESTRANHAS AC1(n=8) AC2(n=8)

Pêlos 12 8

Fragmentos de insetos 3 2

Outros materiais 12 6

TOTAL 27 16

n = número de amostras.

Em relação à quantidade de matérias estranhas totais, as amostras obtidas antes da

intervenção (AC1) apresentaram um maior número (27) que as obtidas depois da intervenção

(AC2) (16). Estes resultados sugerem um maior controle durante a manipulação e obtenção

destes produtos.

Em relação à presença de fragmentos de insetos (Tabela 5), a amostra de acerola antes

da intervenção (AC1) apresentou maior quantidade quando comparadas as amostras depois da

intervenção (AC2). Estes resultados corroboram com os obtidos por ANGELIS (2001) e

27

FRANCO (2003), que também encontraram fragmentos de insetos nas amostras de polpa de

acerola comercializada na cidade de Governador Valadares, MG.

Na figura 1, está demonstrando imagens microscópicas (×100), encontradas nas polpas

de acerola congeladas.

(a) (b) (c)

Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos Fio de cabelohumanoFonte: Autora (2014) Fonte: Autora (2014) Fonte: Autora (2014)

Figura 1. Matérias estranhas detectadas nas amostras de polpa de acerola congeladasanalisadas. (a) e (b) fragmentos de insetos; (c) fio de cabelo humano, aumento de 100×. Nãoestá mencionada no texto

Na Figura 2 estão apresentadas as porcentagens (%) de matérias estranhas encontradas

nas amostras analisadas. Os pêlos foram identificados em 58,33% e 41,66% das amostras de

polpa de acerola antes da intervenção (AC1) e depois da intervenção (AC2), respectivamente.

Figura 2. Porcentagens (%) de matérias estranhas encontradas em polpa de acerola congeladaantes de intervenção - AC1 (n=8) e depois da intervenção - AC2 (n=8) de Fortuna de Minas-MG.

0 20 40 60 80 100

Pêlos (humano/roedores)

Fragmentos de insetos

Outros materiais

% encontrada

Mat

éria

s es

tran

has

AC2

AC1

28

Os resultados indicam que em 100% das amostras analisadas foi encontrado algum

tipo de matéria estranha, destacando-se os fragmentos de insetos e outros materiais como mais

frequentes. Sendo assim, todas as amostras foram consideradas impróprias para o consumo

por apresentar pêlo e matéria estranha prejudicial à saúde humana, considerando a Resolução

RDC nº 14 março de 2014, da ANVISA. As amostras também mostraram desacordo com a

Portaria n° 326/1997 da SVS/MS por apresentarem matérias estranhas, como fragmentos de

insetos, demonstrando a existência de falhas na produção dos frutos, processamento,

manipulação e comercialização das polpas, ou seja, na adoção e/ou manutenção das Boas

Práticas de Fabricação.

De acordo com Pereira et al.(2006), algumas amostras de polpas de frutas congeladas

comercializadas em Viçosa/MG foram classificadas como inaceitáveis para o consumo por

terem sido detectados insetos, fragmentos de insetos/larvas ou tecido vegetal.

Estes resultados concordam com Feitosa et al. (2006) que relataram diferentes

contaminantes em polpas de acerola, cajá e caju, entre os quais, dos totais de amostras

analisadas, sobressaíram-se os fragmentos de insetos com 86,7 e 82,3%, respectivamente.

Também se assemelham aos estudos de Bastos et al. (1998) que revelam a presença de

fragmentos de insetos e insetos inteiros, além de outros materiais, em 89% das amostras de

polpa de acerola, 89% nas amostras de cajá e 100% nas amostras de caju.

Considerando os resultados obtidos e os padrões atualmente vigentes na legislação

brasileira (BRASIL 1971, 1974, 1998), observa-se que as polpas apresentaram boa qualidade

microbiológica, entretanto, de acordo com os resultados microscópicos, estas amostras não

são recomendáveis para consumo segundo o que preconiza a RDC nº 14, de 28 de março de

2014 da Agência de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2014). A maior conscientização dos

responsáveis pelas linhas de produção nas indústrias de processamentos de polpas de frutas,

assim como o treinamento dos manipuladores de polpas, pode melhorar as condições

higiênico-sanitárias do produto.

29

5 CONCLUSÃO

As análises microbiológicas realizadas indicam que a polpa congelada de acerola

atendeu às exigências preconizadas pelos órgãos reguladores, tanto antes quanto após a

intervenção para o treinamento dos manipuladores durante a produção.

Os resultados das análises microscópicas sugerem a necessidade de melhoria das

condições higiênico-sanitárias durante o processamento das polpa de fruta,além da

necessidade de se implantar as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e o Sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), úteis ao controle de possíveis problemas na

preparação de alimentos.

As análises, de uma maneira geral, indicam que houveram melhorias na qualidade

higiênico-sanitária da polpa devido a intervenção de treinamento dos manipuladores durante a

produção da polpa. Assim, conclui-se que os treinamentos devem ser intensificados até que os

produtores possam conseguir um produto que atenda completamente às exigências

preconizadas pelos órgãos reguladores.

30

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