UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

MARIANA RODRIGUES DE MELO

DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA PARA O EMAGRECIMENTO: UMA REVISÃO

DA LITERATURA

Vitória de Santo Antão

2017

MARIANA RODRIGUES DE MELO

DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA PARA O EMAGRECIMENTO: UMA REVISÃO

DA LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação do(a) Professor(a) Dr(a) Cybelle Rolim.

Vitória de Santo Antão

2017

Catalogação na fonte Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV

Bibliotecária Ana Ligia F. dos Santos – CRB-4/2005

M517d Melo, Mariana Rodrigues de

Dieta isenta de leite de vaca para o emagrecimento: uma revisão da

literatura./ Mariana Rodrigues de Melo. - Vitória de Santo Antão, 2017.

39 folhas: il.; tab., fig.

Orientadora: Cybelle Rolim.

TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Nutrição,

2017.

Inclui referências.

1. Dieta Redutora. 2. Hipersensibilidade a Leite. 3. Leite de Vaca. I. Rolim,

Cybelle (Orientadora). II. Título.

613.25081 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-110/2017

Mariana Rodrigues de Melo

Dieta isenta de leite de vaca para o emagrecimento: uma revisão da literatura

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do

Centro Acadêmico de Vitória da Universidade

Federal de Pernambuco em cumprimento a

requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel

em Nutrição

Data: 29/06/2017

Banca Examinadora

____________________________________

Professora Dra. Cybelle Rolim

____________________________________

Professora Dra. Luciana Gonçalves de Orange

____________________________________

Professora Dra. Roberta Albuquerque Bento da Fonte

AGRADECIMENTOS

A Deus por ter me dado forças e saúde para superar todas as dificuldades e

obstáculos, permitindo-me realizar um sonho: ser uma profissional na área da saúde

e assim poder cuidar da sua obra-prima que é o corpo humano.

A minha Mãezinha do Céu, Maria Santíssima, por ter sempre intercedido por

mim.

A minha orientadora Professora Dra. Cybelle Rolim por todo apoio e incentivo

durante todo o período de elaboração deste trabalho.

A minha mãe Raquel Rodrigues, por todo incentivo, apoio e amor

incondicional.

Ao meu namorado Henrique Ximenes, por ter estado sempre ao meu lado ao

longo de todo o curso, me ajudando e incentivando nos momentos difíceis.

A toda a minha família e amigos que me alegraram e tornaram essa

caminhada mais leve

A todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação.

“A alegria do Senhor é a nossa Força”

(Neemias 8,10)

RESUMO

Viver com saúde, mas principalmente com boa forma atualmente é uma das preocupações de uma boa parte população, que buscam incessantemente métodos e alternativas que possam contribuir para o emagrecimento. Nesse cenário a dieta isenta de leite de vaca vem sendo apontada na atualidade como proposta para a perda de peso. No entanto, sabendo que o leite e seus derivados constituem importantes fontes de cálcio na dieta humana, essa pratica dietética tem preocupado. Este trabalho tem por objetivo averiguar na literatura as repercussões da dieta isenta de leite de vaca no processo de emagrecimento. Trata-se de uma revisão bibliográfica, a partir de recortes e conteúdos específicos, sendo utilizado como método a coleta de dados, com pesquisa de periódicos publicados nas bases de dados: Scielo e Pubmed. Foram selecionados artigos encontrados em resumo e texto completo; e ainda em livros clássicos no período de 2000 a 2016. As palavras-chave utilizadas na busca dos artigos foram: “dietas isentas de leite, alergia a proteína do leite, inflamação e metabolismo, biodisponibilidade do cálcio, cálcio e emagrecimento.” Uma analise comparativa da composição nutricional do leite humano e do leite de vaca aponta importantes diferenças, como a composição proteica e o desequilíbrio entre os minerais (excesso de cálcio), o que em parte explica os possíveis transtornos no ser humano advindos do consumo do leite bovino. O consumo de leite de vaca está relacionado ao desencadeamento da metainflamação ou inflamação metabólica uma inflamação de baixo grau crônica, gerada pelas células metabólicas em resposta ao excesso de proteínas e cálcio. Este tipo de inflamação é caracterizada por uma taxa metabólica reduzida, podendo levar a dificuldade no processo de emagrecimento e a um consequente aumento de peso. Embora o leite da vaca tenha uma excelente absorção fracional de cálcio o que justificaria seu consumo, outros leites podem apresentar propriedade semelhante como os leites de ovelha e de cabra e outros vegetais que também possuem quantidade significativa do mineral. Concluímos que as evidencias na literatura sustentam que a prática de dieta isenta de leite de vaca e seus derivados parecem contribuir para o processo de emagrecimento, no entanto, despertam para a importância da oferta de outras fontes de cálcio na dieta.

Palavras-chave: Cálcio. Proteína. Hipersensibilidade.

Abstract

Living healthily, but mainly with good form and one of the concerns of many segments of society, who are constantly seeking methods and alternatives to contribute to weight loss. In this scenario, a diet free of cow's milk is currently being proposed as a weight loss proposal. However, knowing that milk and its derivatives are important sources of calcium in the human diet, this dietary practice has worried. The objective of this study is to investigate the repercussions of the diet free of cow's milk in the process of weight loss. This is a bibliographical review, based on specific clipping and contents, being used as a method of data collection, with research of periodicals published in the databases: Scielo and Pubmed. We selected articles found in abstract and full text; And still in classic books. As the keywords are in the search for articles: "milk-free diets, allergy to milk protein, inflammation and metabolism, calcium bioavailability, calcium and weight loss." A comparative analysis of the nutritional composition of milk and cow's milk points out important, such as a protein composition and imbalance between minerals (excess calcium), which in part explains the possible disorders in humans from the consumption of bovine milk. The consumption of cow's milk is related to disengagement from metabolic inflammation or inflammation of a chronic low-grade metabolite generated by metabolic cells in response to excess protein and calcium. This type of inflammation is characterized by a reduced metabolic rate, which can lead to difficulty in the process of slimming and a consequent excess of weight. Although cow's milk has an excellent fractional calcium absorption, what would justify its consumption, other milks can be displayed as chemicals and other vegetables that also possess significant amount of mineral. We conclude that as evidenced in the literature, it is a practice of a diet free of cow's milk and its derivatives for the process of weight loss, however, they raise the importance of the supply of other sources of calcium in the diet.

Key-words: calcium. protein. hypersensitivity.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

FIGURA 1 Mecanismos da metainflamação..........................................22

FIGURA 2 Principais diferenças da inflamação clássica para uma

metainflamação..............................................................................................23

QUADRO 1 Componentes do leite humano versus leite de vaca..........18

QUADRO 2 Manifestações da alergia alimentar segundo o mecanismo

imunológico envolvido...........................................................20

TABELA 1

TABELA 2

Composição nutricional do leite de vaca.............................18

Frequência de sensibilização em humanos, associada ao

leite de vaca............................................................................21

TABELA 3 Comparação da absorção de cálcio em várias fontes

nutricionais.............................................................................25

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11

2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13

3 JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 14

4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 15

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 16

5.1 PARADIGMA DO LEITE DE VACA VERSUS LEITE HUMANO ........................ 16

5.2 ALERGIA/HIPERSENSIBILIDADE AO LEITE VACA ........................................ 19

5.3 DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E

EFEITOS SOBRE A REGULAÇÃO DA ADIPOSIDADE/PESO CORPORAL ......... 22

5.4 OFERTA DE CÁLCIO EM DIETAS ISENTAS DE LEITE DE VACA ................. 27

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................... Erro! Indicador não definido.

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 35

11

1 INTRODUÇÃO

Viver com saúde, mas principalmente com boa forma é uma das

preocupações de muitos dos segmentos da sociedade. As regras para se ter um

corpo “bonito” instauradas e que ganharam destaque no século XXI: corpos fortes,

torneados, magros e perfeitos, é uma inquietação estabelecida na atualidade que

não eximem os interessados de as exigências quanto ao padrão de beleza que

impõem, desconsiderando as inúmeras desigualdades e diversidades existentes,

atravessando os diferentes gêneros, faixas etárias e classes sociais (WITT;

SCHNEIDER, 2011).

Todo este cenário vem distorcendo a relação entre o indivíduo e o seu estado

nutricional, alterando a autopercepção da sua imagem corporal, com sentimento de

insatisfação (WITT; SCHNEIDER, 2011). Assim, a ideia e busca incessante pela

magreza pode influenciar a população a aderirem a dietas veiculadas na mídia, que

prometem emagrecimento rápido e sem sofrimento (WITT; SCHNEIDER, 2011).

No entanto, a prática de dietas da moda, veiculadas na mídia, em sua maioria

provocam graves problemas a saúde e por consequência compromete a

homeostase do organismo. Além disso, não conseguem ser mantidas por longos

períodos, devido à intensa restrição alimentar que elas propõem para alcançar seu

objetivo: a perda de peso (MATIAS, 2014).

Um dos exemplos desses tipos de dietas é a dieta isenta de leite, que tem

como proposta a isenção da proteína do leite da vaca; essas estão presentes na

maioria dos leites e derivados. Os defensores desse novo tipo de dieta como

proposta para o emagrecimento acreditam que esses alimentos são capazes de

provocar um processo inflamatório no organismo, por meio das proteínas do leite

(betalactoglobulina e caseína), que podem vulnerabilizar o organismo ao ganho de

peso (CARREIRO,2002).

No entanto, essa prática alimentar pode representar um fator de risco a

homeostase de um importante micronutriente o cálcio, visto que são nesses

alimentos que encontramos o cálcio em maior quantidade por grama de alimento e

com uma maior biodisponibilidade (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011). Esse

mineral é o mais abundante do corpo humano, correspondendo de 1,5 a 2 % do

peso corporal total, deste total 99% está presente nos ossos e nos dentes e o 1%

12

restante está distribuído em fluídos intra e extracelular (GROPPER; SMITH; GROFF,

2011).

Dietas com baixa oferta de cálcio mostram associação com rareamento e

estreitamento do tecido ósseo, patologia conhecida como osteoporose (BALDO,

2008). Além da osteoporose, estudos têm demonstrado a associação entre o baixo

consumo de cálcio e a hipertensão arterial, câncer de cólon e obesidade

(PETER,2009).

É importante destacar que as necessidades de cálcio variam segundo ciclo de

vida e sexo, sendo a recomendação para homens e mulheres adultos, entre 19 e 50

anos, de 1000 mg/dia (DRI, 2001), e que vários fatores podem influenciar a

absorção desse mineral, sendo a vitamina D e a lactose potencializadoras da sua

absorção, ajudando na sua solubilidade e na difusão no íleo, enquanto que, os

fitatos e oxalato, inibem a absorção e solubilidade do cálcio, respectivamente.

(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Nesse contexto, tendo em vista a popularidade da dieta isenta de leite como

proposta para a perda de peso e sabendo que o leite e seus derivados constituem

uma das principais fontes de cálcio na dieta humana de elevada importância para o

metabolismo desse mineral no organismo (BUZINARO, 2006), é importante

conhecer os reais impactos desse tipo de dieta sobre o processo de emagrecimento

e as repercussões dessa prática alimentar sobre o metabolismo do cálcio.

13

2 OBJETIVOS

2.1 GERAL

Revisar as repercussões da dieta isenta de leite de vaca no processo de

emagrecimento.

2.2 ESPECIFICOS

Identificar diferenças entre o leite humano e bovino;

Conhecer a composição de nutrientes da dieta isenta de leite de vaca para o

emagrecimento;

Verificar os efeitos da dieta isenta de leite sobre a regulação da adiposidade e

do peso corporal;

14

3 JUSTIFICATIVA

Sabendo que uma alimentação equilibrada é de suma importância para a

saúde dos indivíduos e que comportamentos alimentares alternativos podem levar a

consequências graves no estado nutricional/ saúde, faz-se necessário conhecer as

dietas contemporâneas propostas, entre essas a dieta isenta de leite de vaca, seus

princípios, objetivos e resultados esperados, com vista a contribuir nos

esclarecimentos de dúvidas e identificação dos reais benefícios dessa prática

alimentar no processo de emagrecimento e seus possíveis efeitos adversos.

15

4 MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho desenvolvido se configura como uma revisão da literatura,

realizado no período de janeiro a junho de 2017, tendo como ferramenta norteadora

artigos científicos disponíveis nas bases de dados: Scielo, Pubmed e Periódicos

Capes publicados entre os anos de 2000 a 2016 e em livros clássicos. Os

descritores utilizados na busca do material foram: dietas isentas de leite, alergia a

proteína do leite, inflamação e metabolismo, biodisponibilidade do cálcio, cálcio e

emagrecimento. Dentre os artigos encontrados, foram selecionados os que se

encaixaram no objetivo do trabalho e mais relevantes em termos de delineamento e

resultados encontrados.

16

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 PARADIGMA DO LEITE DE VACA VERSUS LEITE HUMANO

O consumo de leite e derivados desempenha importante papel na mesa dos

brasileiros por ter sido a primeira refeição da grande maioria, ser considerado

nutritivo e de fácil acesso. Porém para analisarmos o efeito do leite de vaca no

nosso organismo é necessário desassociar o leite materno do leite “não materno”

(CARREIRO, 2002).

Com relação ao leite humano, conhecido como alimento ideal para o recém-

nascido, por ser suficiente para suprir todas as suas necessidades nutricionais, este

possui todos os nutrientes essenciais e um grande número dos condicionalmente

essenciais, além de uma diversidade de fatores bioativos que contribuem para o

crescimento e desenvolvimento saudável e a maturação do trato gastrintestinal do

recém-nascido, dentre os quais se destacam os agentes antiiflamatórios, hormônios,

fatores de crescimento, fatores antimicrobianos e as enzimas digestivas (CALIL;

FALCÃO, 2003).

O recém- nascido e o lactente possuem uma atividade anabólica intensa, esta

atividade então requer uma oferta de nitrogênio alta, que é adequadamente

alcançada pelo leite materno, devido a sua riqueza proteica (AMERICAN ACADEMY

OF PEDIATRICS, 2005).

Em relação aos carboidratos presentes no leite humano, são compostos pela

lactose que compõe cerca de 70% do conteúdo de carboidratos (7g/dl do leite),

outros carboidratos presentes em quantidades inferiores são a glicose (14mg/dl),

galactose (12mg/dl), oligossacarídeos complexos (500 a 1200mg/dl) e as

glicoproteínas (CALIL; FALCÃO, 2003).

A gordura maior fonte energética do leite materno, constitui cerca de 45 a

55% do valor calórico total. Os triglicerídeos constituem a maior parte do leite

humano (98%), o restante é formado por fosfolipídios (0,7%), colesterol (0,5%) e

produtos da lipólise como os ácidos graxos livres e mono e diacilglicóis (SILVA et al.,

2007).

No tocante a composição de micronutrientes no leite humano varia com o

tempo de lactação, sendo os principais micronutrientes o sódio, potássio, cloreto,

cálcio, magnésio, fósforo e sulfato. (MORGANO et al., 2005, CALIL; FALCÃO, 2003 )

17

Outro tipo de leite bastante consumido pelo homem na infância e também na

fase adulta é o leite de vaca, cuja composição pode variar de acordo com o estagio

da lactação, a raça da vaca, sua alimentação, e intensidade de trabalho exercida

pelo animal (BASTOS; BEZERRA, 2010).

A proteína representa 3 a 4% dos sólidos encontrados nesse tipo de leite,

sendo a principal delas a caseína, que é produzida pelas células secretoras da

glândula mamária da vaca e encontra-se organizada na forma de micelas

(agrupamento de varias moléculas de caseína, juntamente com cálcio, fósforo e

outros sais). Em relação aos carboidratos o principal é a lactose (52% a 70% dos

sólidos totais), é a principal fonte enérgica para dos filhotes. Além da lactose podem

ser encontrados no leite a glicose e a galactose, mas em quantidades menores

(BRITO et al., 2017).

Em relação a gordura do leite, esta é encontrada em formato de pequenos

glóbulos, suspensos na fase aquosa, sendo em sua maior parte formada por

triglicerídeos (BRITO et al., 2017).

Ainda em relação a sua composição nutricional (Tabela 1) o leite de vaca é

rico em minerais e vitaminas. O cálcio e o fósforo apresentam-se em altas

quantidades, em parte porque se encontram associados à caseína, proteína em

maior quantidade no leite, enquanto que, o ferro apresenta-se em baixa quantidade.

(BRITO et al., 2017).

18

Tabela 1. Composição Nutricional do Leite de Vaca

Nutrientes Quantidade em 100ml

do leite de vaca

Energia (Kcal) 60,3

Proteína (g) 3,22

Lipídeos (g) 3,25

Carboidrato (g) 4,52

Cálcio (mg) 113,05

Fósforo (mg) 91,04

Ferro (mg) 0,03

Potássio (mg) 143,06

Niacina (mg) 0,11

Fonte: IBGE,2011

O leite de vaca também possui fatores imunológicos de ótima qualidade, mas

vale ressaltar que essa propriedade de defesa é espécie dependente, além disso, o

leite antes de chegar às prateleiras passa pelo processo de pasteurização o que

destrói em grande parte esses fatores (CARREIRO,2002) .

Uma análise comparativa da composição nutricional do leite humano e do

leite de vaca aponta importantes diferenças, como a composição proteica e o

desequilíbrio entre os minerais, o que em parte explica os possíveis transtornos no

ser humano advindos do consumo do leite bovino. As proteínas do leite humano têm

estrutura e qualidade diferente da do leite de vaca. No leite humano a proteína mais

presente é a lactoalbumina, já no leite de vaca a mais abundante é a caseína. A

relação proteína do soro/caseína do leite humano é de 80/20, já no leite de vaca é o

oposto 20/80. A baixa concentração de caseína do leite humano resulta na formação

de um coalho gástrico mais leve, facilitando a digestão e consequentemente reduz o

tempo de esvaziamento gástrico. (SILVA et al, 2007)

Acresce que, o leite bovino apresenta em sua composição a

betalactoglobulina, proteína ausente no leite humano, sendo esta a parte mais

alergênica do leite de vaca para o ser humano, uma vez que, não dispomos de

enzimas que digerem tal proteína. O leite de vaca possui ainda três vezes mais

proteína que o leite humano, sendo assim, a elevada quantidade de proteína pode

levar a acidificação do pH sanguíneo e sobrecarregar o rim, para corrigir a acidez o

corpo retira cálcio dos nossos ossos e joga no sangue, alem disso a sobrecarga nos

19

rins do excesso de proteína faz com que se elimine mais cálcio pela urina (SAVIOLI,

2015).

Outro importante aspecto que deve ser observado no leite bovino é a

quantidade de cálcio que é cerca de 123mg/100 ml (NEPA, 2011), enquanto, que,

no leite materno é 26,36 mg/100ml (Morgano et al., 2005) ou seja, o leite bovino tem

quantidade de cálcio 4,6 vezes maior que a do leite humano, porém o seu

desequilíbrio de minerais compromete a sua biodisponibilidade (BUZINARO;

ALMEIDA; MAZETO, 2006; CARREIRO,2002).

O quadro a baixo demonstra as principais diferenças em termos de nutrientes

do leite humano e do leite animal:

Quadro 1 – Componentes do leite humano versus leite de Vaca

Nutrientes Leite Humano Leite de Vaca

Proteína Quantidade adequada e

fácil de digerir

Excesso, difícil de digerir

Lipídeos Suficiente em ácidos

graxos essenciais, lípase

para digestão

Deficiente em ácidos

graxos essenciais, não

apresenta lípase

Vitaminas Suficientes Deficiente em A e C

Minerais Quantidade adequada Excesso

Ferro Pouca quantidade, boa

absorção

Pouca quantidade, má

absorção

Propriedades anti-

infecciosas

Presente Ausente

Fatores de crescimento Presente Ausente

Fonte: OMS/CDR/93.6

5.2 ALERGIA/HIPERSENSIBILIDADE AO LEITE VACA

A alergia e a hipersensibilidade embora sejam termos facilmente confundidos,

os mesmos possuem conceitos diferentes.

A hipersensibilidade é conceituada como uma reação do organismo que

causa sinais ou sintomas objetivamente reprodutíveis, iniciados pela exposição a um

estímulo definido, tolerado pelos indivíduos normais, já a alergia que é um tipo de

20

hipersensibilidade é caracterizada como uma reação iniciada por mecanismos

imunológicos, mediada por anticorpos ou por células (JOHANSSON et al., 2001)

Os alimentos e ingredientes de alimentos mais comuns de desenvolver

alergia são o leite, glúten e aditivos. A alergia alimentar ou hipersensibilidade

alimentar é um dos tipos de hipersensibilidade alérgica, resultante de uma resposta

imune exacerbada quando há a exposição de um individuou a proteínas alimentares,

absorvidas através da mucosa intestinal permeável (ACCIOLY,2009).

O leite bovino esta associado a processos alérgicos, normalmente

associados com reações alérgicas imediatas, porém essas são apenas 1 a 2% das

alergias alimentares, o maior percentual são tardias e mediadas por IgG, podendo

demonstrar sintomas de 2 horas a 3 dias após o contato com alergênico dificultando

o diagnostico (CARREIRO,2002).

As manifestações clínicas mais comuns são as gastrintestinais (gastroenterite

alérgica, cólicas, vômitos, obstipação intestinal) e as extra-intestinais (respiratórias

(rinite, rinorréia, asma, bronquite, otite), dermatológicas (dermatites e eczemas),

hematológicas (anemia) (Quadro 2) (ACCIOLY,2009).

21

Quadro 2- Manifestações da alergia alimentar segundo o mecanismo

imunológico envolvido

Alteração Mediada por

IgE

Mecanismos Misto IgE e

Célula mediado

Não IgE

mediada

Sistêmica Choque

anafilático,

anafilaxia

induzida por

exercício

dependente de

alimento

- -

Cutânea Urticária,

angioedema,

rash,

morbiliforme,

urticária aguda

de contato, rubor

Dermatite atópica,

dermatite de contato

Dermatite

herpetiforme

Gastintestinal

alérgica induzida

Sindrome de

alergia oral,

alergia

gastrintestinal

Esofagite eosinofílica

alérgica e gastroenterite

Proctocolite,

enterocolite

Respiratória

pulmonar

Rinoconjuntivite

aguda,

broncoespasmo

agudo

Asma Hemossidero

se

Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria e Associação Brasileira De Alergia E

Imunopatologia, 2008;

A seguir a tabela abaixo apresenta a frequência de sensibilização em

humanos, associada ao leite de vaca:

22

Tabela 2 - Frequência de sensibilização em humanos, associada ao leite de

vaca

FRAÇÃO PROTÉICA

% DE INIDIVÍDUOS SENSÍVEIS

Beta-lactoglobulina 66-82

Caseína 43-60

Alfa-lactoalbumina 41-53

Globulina sérica bovina 27

Albumina sérica bovina 18

Fonte: Acccioly,2009;

Analisando a tabela 2 podemos observar que a proteína que causa maior

sensibilização em humanos é a beta-lactoglobulina deduzindo-se que a causa deste

dessa maior sensibilização é pelo fato que nos humanos não possuímos enzimas

especificas para a digestão desta proteína como já foi citado no texto acima, como

também é o caso da Alfa-lactoalbumina. No caso da caseína que ocupa o segundo

lugar em relação ao maior percentual de indivíduos com sensibilidade a proteína do

leite, esta sensibilização deve-se ao fato do excesso desta proteína que o leite de

vaca possui.

5.3 DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E

EFEITOS SOBRE A REGULAÇÃO DA ADIPOSIDADE/PESO CORPORAL

Visto que mais de 86 % da população possui algum tipo de alergia a proteína

do leite de vaca como demonstrando na Tabela 2, e que esta alergia vem sendo

associada ao aumento da produção do Fator de Necrose Tumoral A (TNF-a)

(JUNIOR, 2008), inflamação eosinofílica (CHANG JW et al., 2002) , e a ativação de

mastócitos submucosal (SCHAPPI MG et al., 2008) as dietas isentas de leites e

derivados aparecem como uma proposta para diminuir a inflamação do organismo e

a exclusão dos outros sintomas causados pela ingestão do alimento.

O tipo de inflamação causada pela alta ingestão de leite e derivados é

chamada de metainflamação ou inflamação metabólica, ou seja, é uma inflamação

de baixo grau crônica , gerada pelas células metabólicas em resposta ao excesso de

algum nutriente, que neste caso são as proteínas do leite e o cálcio, estes nutrientes

em excesso farão com que múltiplas redes de sinalização sejam ativadas, as

23

quinases inflamatórias ativas por sua vez inibem a ação da insulina e também

regulação de processos de transcrição como o da proteína-1 (AP-1), NF-κB e o fator

regulador de interferão(IRF), resultando em uma maior expressão de Citocinas pró-

inflamatórias (Figura 1). Este tipo de inflamação diferente das outras é caracterizada

por uma taxa metabólica reduzida, podendo levar ao aumento do peso e a

dificuldade no processo de emagrecimento (Figura 2) (FRANCISQUETI, 2015).

Figura 1 – Mecanismos da metainflamação

Fonte: Francisqueti, 2015

24

Figura 2 – Principais diferenças da inflamação clássica para uma metainflamação

Fonte: Calay e Hotamisligil,2013.

Outro estudo demonstra que na metainflamação a microbiota se encontra

com maior quantidade de bactérias maléficas, fato que pode por se só levar a uma

dificuldade no processo de perda de peso (GREGOR; HOTAMISLIGIL, 2011). Essa

desordem bacteriana no intestino leva a uma alteração na permeabilidade da sua

membrana acarretando em um aumento na absorção de lipopolisacarideos

bacterianos, o que caracteriza um quadro de endotoxemia metabólica, e esta, ao se

ligar ao complexo CD14 e TLR4 (toll like receptor 4) das células imunes inatas,

funcionaria como um gatilho para estimular a secreção de citocinas pró-inflamatórias

que contribuem para desordens metabólicas (RODRIGUES,2011)

No entanto, estudos demonstram que dietas hiperproteicas e ricas em cálcio,

com a maior parte das fontes advindas do leite e seus derivados resultam em uma

maior perda de peso e diminuição da adiposidade corporal (ZEMEL, 2000; SHI,

2001); porém estudos mais atualizados contrapõem essa hipótese como o de

Bowen, Noakes e Clifton (2005) que teve como objetivo comparar os efeitos de duas

hiperprotéicas com diferentes fontes de cálcio e proteína na dieta, sobre a perda de

25

peso e composição corpora de indivíduos adultos com idade entre 25 a 50 anos,

com IMC de 25 a 35 kg/. Os indivíduos foram divididos em dois grupos que seguiram

dietas hipocalóricas por 12 semanas; tendo o grupo 1 recebido além da restrição

energética uma dieta alta em proteína láctea e com alto teor de cálcio (2400mg/d); já

o grupo 2 além da restrição energética a dieta possuía um elevado teor de proteína

mista e cálcio moderado (500mg/d). Nos dois grupos observados houve a perda de

peso, sendo assim os autores concluíram que o aumento da ingestão dietética de

cálcio / lacticínios em uma dieta com restrição energética e hiperproteíca não afeta a

perda de peso e composição corporal.

Pesquisa realizada por Arnberg et al. (2012) avaliou o impacto do consumo

de leite e suas frações sobre a perda de peso e marcadores de risco da síndrome

metabólica em 203 adolescentes com sobrepeso com idade entre 12 a 15 anos. Os

participantes foram divididos em 4 grupos, os que ingeriram 1 litro de leite

desnatado, caseína, soro ou água por uma semana; tendo todas as bebidas de leite

35g de proteína/ litro. Ao final do período de estudo os autores concluíram que

independente da fração proteica ingerida (leite desnatado, soro e caseína), a

ingestão em grandes quantidades de proteínas não parecem contribuir para o

emagrecimento e redução do risco de síndrome metabólica em adolescentes com

excesso de peso.

Nesse sentido, o leite e seus derivados não são alimentos essenciais na dieta

para perda de peso e quando consumidos em grandes quantidades parecem

dificultar o processo de emagrecimento e diminuição da gordura corporal devido a

metainflamação que estes alimentos podem causar (FRANCISQUETI, 2015). Com

base nesse processo inflamatório que pode ser causado pelo consumo de produtos

lácteos, estudos também apontam riscos para a saúde que o leite e seus derivados

podem trazer como, por exemplo, o câncer de próstata (GAO; LAVALLEY; TUCKER,

2005), osteoporose (HEGSTED, 2001; MICHAELSSON et al., 2014; FESKANICH;

WILLETT; A COLDITZ, 2002; ) e a anemia ferropriva (OLIVEIRA; OSÓRIO, 2005);

assim, Estes novos estudos vem gerando uma preocupação internacional, a

Universidade de Havard no seu novo guia alimentar achou por bem limitar o

consumo de leite a 2 porções por dia (HARVARD UNIVERSITY, 2011).

Figura 3 – Prato saudável Universidade de Havard

26

Fonte: HARVARD UNIVERSITY, 2011

No entanto, cabe destacar que a dieta para o emagrecimento que vem sendo

posta pela literatura sugere além da retirada de leite e derivados, a manutenção do

equilíbrio nutricional na alimentação (SAVIOLI, 2015).

Os indivíduos devem ser orientados sobre a importância da leitura de rótulos

dos alimentos, na tentativa de identificar outros termos que podem significar “leite”

como, por exemplo, a caseína, alfa-lactoalbumina e a beta-lactoglobulina (PINTO,

2015). Assim, somada a retirada do leite e derivados da dieta, a restrição calórica é

necessária para favorecer o emagrecimento de forma saudável. Segundo o

American College of Sports Medicine, 1997 e a ABESO, 2009 o indivíduo deve fazer

uma restrição calórica leve de 500 a 1000 calorias a menos da ingestão calórica

habitual, resultando em uma menor perda de água, eletrólitos, minerais e massa

magra.

Apesar da incessante busca por uma estrutura e composição nutricional

especifica da dieta em questão, não foi encontrado nenhuma diferença na

distribuição de nutrientes, seguindo os princípios de uma dieta balanceada a dieta

em questão em relação aos macronutrientes obedece ao recomendado pela DRI

27

seguindo as seguintes porcentagens: carboidratos: 45-65% do Valor Energético

Total (VET) da dieta, proteína: 10-35% do VET e lipídios de 20-35% do VET

(ABESO, 2009). Acresce que a dieta deve ser rica em alimentos anti-inflamatórios

como alimentos fontes de ômega-3, uma vez que, esse ácido graxo em particular

possui poder anti-inflamatório através dos seus metabolitos EPA e DHA (GREGOR;

HOTAMISLIGIL, 2011).

Embora alguns estudos sustentem a adoção de dietas isentas de leite como

favoráveis para perda de peso, essa prática dietética vem preocupando a

comunidade científica quanto à oferta de cálcio

5.4 OFERTA DE CÁLCIO EM DIETAS ISENTAS DE LEITE DE VACA

Sabemos que o cálcio é um micronutriente essencial necessário para funções

biológicas importantes como a contração muscular, mitose, coagulação sanguínea,

transmissão do impulso nervoso ou sináptico e o suporte estrutural do esqueleto

(PEREIRA et al., 2009).

A dieta isenta de leite de vaca e derivados vem gerando uma preocupação na

comunidade cientifica a cerca do consumo diário do cálcio, já que o leite e derivados

são as fontes mais conhecidas desse mineral. Sendo assim estudos de outras fontes

biodisponíveis de cálcio tornou-se necessário (HEANEY et al., 2000).

O leite de vaca comparado a algumas fontes vegetais de cálcio, continua na

frente em relação a sua biodisponibilidade. O fator que parece atrapalhar a

biodisponibilidade do mineral nos alimentos vegetais é o oxalato. No entanto, a

presença do oxalato em fontes vegetais é bastante variável, sendo encontrado em

quantidades mais elevadas no espinafre, fato que explica a menor biodisponibilidade

desse mineral em relação aos outros vegetais. Na tabela 3 encontra-se a

comparação da absorção de cálcio em diferentes alimentos. (BUZINARO, 2006)

28

Tabela 3. Comparação da absorção de cálcio em várias fontes nutricionais

Alimento Teor de Cálcio

(mg/g de

alimento)

Absorção

Fracional (%)

Tamanho da

porção (g)

necessária para

substituir 240ml

de leite

Leite Integral 1,25 32,1 240

Feijão Branco 1,03 21,8 437,7

Brócolis 0,49 61,3 321

Couve 0,72 49,3 275,1

Espinafre 1,35 5,1 1375,7

Tofú com cálcio 2,05 31,0 150,5

Fonte: Buzinaro, Almeida e Mazeto (2006)

A literatura refere ainda que a biodisponibilidade do cálcio nos alimentos

pode ser potencializada pela presença da vitamina C, essa pode contribuir

consideravelmente para a absorção do cálcio quando ingeridos em quantidades

adequadas em uma mesma refeição (BUZINARO; ALMEIDA; MAZETO, 2006).

Assim outros alimentos como alguns vegetais podem ser utilizados como fontes

alternativas de cálcio em uma dieta que vise o emagrecimento e restrinja o leite de

vaca (BUZINARO; ALMEIDA; MAZETO, 2006).

CARDÁPIO ISENTO DE LEITE DE VACA E SEUS DERIVADOS

Com base no conteúdo dissertado ao longo de todo o texto, foi montado um

exemplo cardápio sem a adição leite de vaca e derivados para emagrecimento, a fim

de verificar a palatabilidade da dieta e a oferta de cálcio utilizando outros tipos de

alimentos fonte. Para isto foi tomado como base um individuo do sexo masculino

com consumo diário de 2100 Kcal, foi realizada uma restrição energética diária de

500 kcal.

VET: 1600 Kcal Proteína: 20% - 300 Kcal – 75 g

Carboidratos: 55 % - 825 Kcal – 206,25 g Lipídeos: 25% - 375 Kcal – 41,66 g

Fibra: 25- 35 g Cálcio: 1000 mg

Omega 3: Maior que 1,6 mg

29

CARDÁPIO QUALITATIVO

REFEIÇÃO ALIMENTO QUANTIDADE

Desjejum Suco Verde:

Laranja

Limão

Couve Folha

Macaxeira Cozida

Tofu

100 ml – 1 unidade (suco com

bagaço)

50g – 1 unidade

24g – 3 folhas

1 raiz – 120g

2 fatias – 45g

Colação Amêndoas

Mamão Papaya

Farelo de Aveia

8g – 4 unidades

135g – meia unidade

10 g – 1 colher de sopa

Almoço Salada Crua:

Alface

Rúcula

Tomate

Salada Cozida: Brócolis

Azeite de Oliva

Sardinha Assada

Arroz Integral

Feijão Preto simples

Laranja Pêra

38g – 1 pires

35g – 6 folhas

100g – meia unidade

40g – 2 ramos

8g – 1 colher de sobremesa

100g – 2 unidades

200g – 12 colheres de sopa

125g – 1 concha média

130g – 1 unidade

Lancha da Tarde Banana prata

Granola

86g – 1 unidade pequena

11g - 1 colher de sopa

Jantar Salada Crua:

Rúcula

Tomate

Salada Cozida: Brócolis

Azeite de Oliva

Inhame Cozido

Salmão, sem pele,

grelhado

38g – 1 pires

35g – 6 folhas

40g – 2 ramos

8g – 1 colher de sobremesa

100g – 2 fatias

70g – 1 porção média

Ceia Chá de Camomila 240 ml – 1 xícara

30

CARDÁPIO QUANTITAVO

DESJEJUM

Preparações Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP

(g)

Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Suco Verde

Laranja

Limão

Couve

Folha

100

50

24

47

15

7,20

11,75

5,27

1,37

0,94

0,12

2,35

1,40

0,86

40,00

16,50

34,80

0,01

0,01

0,03

Mandioca

Cozida

120g 150 36,12 0,72 0,36 1,92 22,80 0,01

Tofu 45 27,45 0,81 2,95 1,66 0,09 49,95 0,11

TOTAL - 246,65 55,31 5,55 2,34 6,62 164,05 0,17

COLAÇÃO

Preparações Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP (g) Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Amêndoas 8g 46,24 1,58 1,70 4,05 0,94 19,84 0,00

Mamão

Papaya

135 52,65 13,24 0,82 0,19 2,43 32,40 0,04

Aveia em

Flocos

10 38,40 6,70 1,60 0,63 0,98 5,20 0,01

TOTAL - 137,29 21,52 4,12 4,87 4,35 57,44 0,05

31

ALMOÇO

Preparações Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP (g) Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Salada Crua:

Alface

Rúcula

Tomate

38

35

100

5,70

8,75

18,00

1,06

1,28

3,92

0,52

0,90

0,88

0,06

0,23

0,2

0,49

0,56

1,2

13,68

56

10

0,02

0,06

0,00

Salada

Cozida:

Brócolis

40

14

2,87

0,95

0,16

1,32

16

0,05

Sardinha

assada

100 164 0,00 32,2 3 0,0 438 0,02

Arroz integral 200 261,89 51 5,13 3,93 5,44 10,31 0,15

Azeite de

Oliva

8 71,02 0,00 0,00 8,03 0,00 0,08 0,06

Laranja Pêra 130 47,81 11,63 1,36 8,03 1 28,45 0,00

TOTAL - 712,92 90,61 49,23 18,03 14,74 641,52 0,54

LANCHE DA TARDE

Preparações Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP (g) Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Banana

Prata

86 76,54 19,64 0,94 0,38 2,24 4,30 0,03

Granola 11 42,68 8,12 1,05 0,69 0,94 3,67 0,01

TOTAL - 119,2 27,76 1,98 0,97 3,17 7,96 0,031

32

JANTAR

Preparações Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP (g) Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Salada Crua:

Alface

Rúcula

Tomate

38

35

100

5,70

8,75

18,00

1,06

1,28

3,92

0,52

0,90

0,88

0,06

0,23

0,2

0,49

0,56

1,2

13,68

56

10

0,02

0,06

0,00

Salada

Cozida:

Brócolis

40

14

2,87

0,95

0,16

1,32

16

0,05

Inhame

cozido

100 100 23,40 1,71 0,12 1,80 35 0,01

Salmão

Grelhado

70 169,89 0,00 18,30 10,17 0,00 10,56 1,50

Azeite de

Oliva

8 71,02 0,00 0,00 8,03 0,00 0,08 0,06

TOTAL - 387,36 32,52 23,26 18,97 5,37 141,32 1,74

CEIA

Preparações Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP (g) Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Chá de

Camomila

240 2,40 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01

TOTAL - 2,40 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01

33

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CARDÁPIO

Refeição Quant.

(g/ml)

Kcal CHO

(g)

PTN

(g)

LIP (g) Fibra

(g)

Cálcio

(mg)

Omega

3

Desjejum - 246,65 55,31 5,55 2,34 6,62 164,05 0,17

Colação - 137,29 21,52 4,12 4,87 4,35 57,44 0,05

Almoço - 712,92 90,61 49,23 18,03 14,74 641,52 0,54

Lanche da

Tarde

- 119,2 27,76 1,98 0,97 3,17 7,96 0,031

Jantar - 387,36 32,52 23,26 18,97 5,37 141,32 1,74

Ceia - 2,40 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01

TOTAL - 1657 228,5 84,14 45,19 34,26 1012,2 2,52

ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL (90% - 110%)

Recomendado Ofertado Adequação%

Caloria 1600 1657 103,59%

Carboidrato 220 228,5 103,88%

Proteína 80 84,14 105,18%

Lipídeos 44,4 45,19 101,78%

Fibras 25-35g 34,26 Dentro da

recomendação

Cálcio 1000 1012,2 101,22%

Omega 3 1,6 2,52

34

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados do presente trabalho evidenciaram que:

De fato o leite humano e o bovino apresentam importantes diferenças,

sendo a composição proteica (Alfa-lactoalbumina, beta-lactoalbumina e

caseína) e o desequilíbrio entre os minerais, em especial o excesso de

cálcio, no leite de vaca responsável pela alergia/hipersensibilidade,

podendo levar a inflamações metabólicas;

O mecanismo pelo qual o leite de vaca influência a regulação da

adiposidade/peso corporal está relacionado ao desencadeamento da

metainflamação ou inflamação metabólica uma inflamação de baixo

grau crônica, gerada pelas células metabólicas em resposta ao

excesso de proteínas e cálcio, presentes no leite. Este tipo de

inflamação é caracterizada por uma taxa metabólica reduzida, podendo

levar a dificuldade no processo de emagrecimento e a um consequente

excesso de peso;

Destaca-se a importância da oferta de outras fontes de cálcio na dieta

isenta de leite de vaca e seus derivados para o processo de

emagrecimento, tendo em vista a importância desse micronutriente

para a saúde;

Os alimentos de origem vegetal apresentam-se como uma alternativa

para o consumo diário de cálcio recomendado, estes devem ser

incluídos em dietas balanceadas e juntamente com alimentos fontes

em vitamina C, já que esta parece melhorar a absorção deste mineral.

35

REFERÊNCIAS

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