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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER COM QUITOSANA E SUA INFLUÊNCIA NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Vitória de Santo Antão 2010
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER COM QUITOSANA E SUA
INFLUÊNCIA NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Vitória de Santo Antão
2010
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER COM QUITOSANA E SUA
INFLUÊNCIA NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Aluna: Adriana Alice da Silva
Orientadora: Profª Drª Roberta de Albuquerque Bento
Vitória de Santo Antão
2010
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
programa de Graduação em Nutrição,
Departamento de Nutrição, Centro Acadêmico de
Vitória, Universidade Federal de Pernambuco, em
cumprimento aos requisitos para obtenção do
título de Graduado em Nutrição.
DESDICATÓRIA
À Deus, de quem tudo provém, em quem tudo vive e a quem tudo
retorna. Obrigada pela tua fidelidade.
À minha mãe, pelo amor, preocupação, incentivo e apoio incondicional.
Ao meu pai (in memorian), por ter sido um pai determinado. Você não
está mais aqui, mas eu ainda sou uma parte sua.
À toda minha família pela credibilidade e importância durante toda a
minha vida.
Aos amigos, sempre presentes e confiantes nessa conquista.
“Por mais que a noite seja comprida, o dia amanhece.”
AGRADECIMENTOS
À Deus pois “não dá mais pra negar o mar é Deus e o barco sou eu. E o
vento forte que me leva pra frente é o amor de Deus. Não dá nem mais pra ver
o porto que era seguro. Eu sou impulsionado a desbravar o novo mundo” ¹
À minha mãe, que me mostrou que por mais árdua que seja a luta, por
mais distante que um ideal se apresente, por mais difícil que seja a caminhada,
existe sempre uma maneira de vencer. Obrigada, mainha!
Ao meu pai (in memorian) . Que teve sua vida abreviada 3 meses antes
do meu ingresso na Universidade. A certeza de que em qualquer lugar que
estejas, estais vendo essa realização. Obrigada pelo seu incentivo nos meus
estudos, pelo cursinho pago e por nunca permitir que nós (seus filhos)
deixássemos de estudar. “Tenho razão de sentir saudade, tenho razão de te
acusar. Houve um pacto implícito que rompeste e sem te despedires foste
embora. Detonaste o pacto. Detonaste a vida geral, a comum aquiescência de
viver e explorar os rumos de obscuridade sem prazo, sem consulta, sem
provocação até o limite das folhas caídas na hora de cair. Antecipaste a hora.
Teu ponteiro enlouqueceu, enlouquecendo nossas horas. Que poderias ter feito
de mais grave do que o ato sem continuação, o ato em si, o ato que não
ousamos nem sabemos ousar porque depois dele não há nada? Tenho razão
para sentir saudade de ti, e nossa convivência em falas camaradas, simples
apertar de mãos, nem isso, voz modulando sílabas conhecidas e banais que
eram sempre certeza e segurança. Sim, tenho saudades. Sim, acuso-te porque
fizeste o não previsto nas leis da amizade e da natureza nem nos deixaste
sequer o direito de indagar porque o fizeste, porque te foste.” ²
À minha família pelos momentos de apoio que precisei, pelo incentivo a
vencer mais esta etapa, mais uma batalha na vida.
1 Da música: “Não dá mais pra voltar”, Diácono Nelsinho Correia.
2 “A um ausente”, Carlos Drummond de Andrade.
À Rita e Tainan, minhas amigas de infância, que apesar da distância,
continuamos firmes com a nossa amizade.
À Soninha, amiga de sempre, uma metade irmã que amo de coração
pela tua fiel amizade e pelos momentos de conversa. Você é especial.
À Jô pela admiração como pessoa e pela nova amizade conquistada.
Agradeço sua amizade que, gentilmente, você me permitiu desfrutar.
Aos meus amigos “made in África”, pelas risadas, festas, brincadeiras,
momentos felizes e de descontração que sempre passamos. Podem ter a
certeza que cada um de vocês tem espaço reservado em meu coração.
Visitarei todos, em algum momento da vida.
À Universidade Federal de Pernambuco – CAV, pela formação
Acadêmica.
À professora e Orientadora Roberta Bento, pela paciência, dedicação,
motivação no âmbito da pesquisa e pelos bons ensinamentos, exemplos de
persistência e determinação.
Aos professores/Doutores da banca examinadora, por terem aceitado ao
convite, em especial a professora Drª Silvana Arruda, pela atenção dispensada
à leitura deste trabalho.
Aos técnicos do laboratório de Bromatologia e Higiene dos Alimentos, e
Técnica Dietética do Centro Acadêmico de Vitória – CAV-UFPE, em especial
Sílvio de Assis e Danúbia Freitas pelas manhãs e tardes de muito trabalho;
À Tacila Mendes pela força, convivência, companheirismo dentro e fora
do laboratório.
À Cibele Rocha pelos momentos valiosos de ajuda.
Agradecimentos sinceros a todos que contribuíram de alguma forma
direta ou indiretamente na realização deste trabalho.
RESUMO
Produto cárneo processado, tipo hambúrguer, pode facilmente ser obtido da
carne moída dos animais, moldado através de processos tecnológicos, tendo
como resultado final um produto com características organolépticas
específicas. O processamento maximiza a vida de prateleira e agrega sabor,
contudo, esses produtos estão sujeitos à contaminação bacteriana. Desta
forma, este trabalho propõe o uso de quitosana como alternativa promissora à
degradação e deterioriação microbiana. Para tanto, buscou-se formular
hambúrgueres com e sem quitosana.
A análise sensorial se utiliza de medidas, análises e interpretações para avaliar
a aceitação de produtos, com base nos órgãos do sentido humano. Para a
avaliação sensorial, os hambúrgueres foram oferecidos aleatoriamente a 10
julgadores treinados. Cada provador recebeu ¼ da amostra e avaliaram
atributos sensoriais de aparência, sabor, cor, odor e textura. Neste estudo,
foram aplicados dois testes. Um para diferenciação e preferência do produto
(Comparação Pareada) e o outro, o teste de Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) para avaliar a afeição nos atributos escolhidos, determinando a opinião
através de “gostei”, “nem gostei, nem desgostei” e “desgostei”. Após a
realização dos testes, os resultados para o teste de comparação pareada,
mostraram que os degustadores preferiram a formulação sem o antimicrobiano.
Contudo, para o teste de ADQ, a diferença para os atributos selecionados
foram estatísticamente pouco representativo. Dessa forma, acredita-se que
este estudo, trará ainda mais subsídio para a efetiva utilização da quitosana
como aditivo na conservação de produtos cárneos.
Palavras Chaves: Quitosana; hambúrguer; análise sensorial
ABSTRACT
Processed meat products, burgers, can easily be obtained from ground beef
animals, shaped by technological processes, resulting in a final product with
specific organoleptic characteristics. The process maximizes the shelf life and
adds flavor, however, these products are subject to bacterial contamination.
Thus, this paper proposes the use of chitosan as a promising alternative to
microbial degradation and deterioriação. To this end, we attempted to make
burgers with or without chitosan.
Sensory analysis uses measures, analysis and interpretation to assess the
acceptance of products based on human sense organs. For sensory evaluation,
the burgers were offered randomly to 10 trained judges. Each taster received ¼
of the sample and evaluated the sensory attributes of appearance, flavor, color,
odor and texture. This study apilcados two tests. One for product differentiation
and preference (paired comparison) and the other, the test of Quantitative
Descriptive Analysis (QDA) to evaluate the affection of the attributes chosen,
determining the view through "like", "neither liked nor disliked" and "disliked ".
After the tests, the results for the paired comparison test showed that the
tasters preferred the formulation without the antimicrobial agent. However, to
test the ADQ, the difference for the selected attributes were statistically
unrepresentative. Thus, it is believed that this study will bring further benefit to
the effective use of chitosan as an additive in preservation of meat products.
Keywords: Chitosan; hamburguer; sensory analysis
SUMÁRIO
1. Introdução com Justificativa ......................................................................................... 09
2. Objetivos ........................................................................................................................ 12
2.1.Geral ....................................................................................................................... 12
2.2. Específicos ............................................................................................................ 12
3. Materias e Métodos ........................................................................................................ 13
3.1.Obtenção de quitosana ........................................................................................... 13
3.2. Produção do hambúrguer de carne bovina ............................................................ 13
3.3. Análise sensorial evolvendo hambúrguer controle e com quitosana ...................... 16
3.4. Análise estatística .................................................................................................. 17
4. Resultados e Discussão ................................................................................................ 18
4.1.Teste de comparação pareada ............................................................................... 18
4.2. Avaliação do atributo aparência ............................................................................. 19
4.3. Avaliação do atributo cor........................................................................................ 20
4.4.Avaliação do atributo sabor ..................................................................................... 22
4.5. Avaliação do atributo textura .................................................................................. 23
4.6. Avaliação do atributo odor ..................................................................................... 24
5. Considerações Finais .................................................................................................... 26
6. Referências .................................................................................................................... 27
7. Anexos ............................................................................................................................ 31
1. Introdução com justificativa
A elaboração de novos produtos através do processamento da carne
têm sido de grande interesse para a indústria de alimentos, uma vez que
maximiza a vida de prateleira, não ocasionam grandes alterações nos valores
nutricionais, e ainda acentuam as características organolépticas desejáveis dos
produtos (ROMANELLI, 2002). Entretanto, carnes e produtos cárneos dispõem
de grande susceptibilidade às contaminações bacterianas, gerando sérios
riscos à saúde do consumidor (HUGAS, 1998).
O hambúrguer tem por definição, ser um produto cárneo industrializado,
o qual pode ser obtido da carne moída dos animais, podendo ser adicionada ou
não de ingredientes e gordura, moldado através de processos tecnológicos,
tendo como resultado final um produto com características organolépticas
específicas (BRASIL, 2000). O valor nutricional e a praticidade do hambúrguer
combinam com o modo de vida dos que vivem nos centros urbanos, o que o
torna um alimento representativamente popular (ARISSETO, 2003). Entretanto,
um inconveniente é que na superfície deste produto, geralmente se
desenvolvem microrganismos patogênicos, como Escherichia coli, Clostridium
perfringens, S. aureus e Salmonella, e esporadicamente, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus e Listeria Monocytogenes (LINDQVIST et. al., 2001; ZANSKY
et. al., 2002; SILVA et. al., 2004; FORTUNA & FRANCO, 2005; JAY 2005).
Dessa forma, a incorporação de agentes antimicrobianos apresenta-se como
uma medida prática e econômica para a solução do problema.
A tecnologia aplicada pela indústria de alimentos com o intuito de
aumentar o tempo de vida de prateleira dos produtos tem gerado controvérsias
quanto à segurança do emprego de aditivos alimentares, em especial no uso
de corantes artificiais (MOUTINHO, et. al; 2007). Com o aumento do número de
alimentos processados dispostos nas prateleiras do supermercado, surge em
contrapartida, um consumidor cada vez mais exigente em adquirir alimentos
com menor quantidade de aditivos, principalmente nos últimos anos, em que as
informações acerca aos efeitos colaterais dos mesmos têm sido
freqüentemente divulgadas (VICENTINI, 1999). Com isso, um paradoxo é
criado, uma vez que os aditivos são fundamentais e de extrema importância,
por impedirem o crescimento de vários patógenos e deterioradores, além de
serem mantenedores da qualidade organoléptica do produto. Dessa forma, tem
sido proposto pela comunidade científica o uso de antimicrobianos naturais,
como a quitosana, com o intuito de preservar a qualidade dos alimentos.
A quitosana é um polissacarídeo obtido através da desacetilização da
quitina, presente em invertebrados marinhos, fungos e leveduras; não possui
toxicidade ao organismo humano, além de ser biodegradável (MARTHUR &
NARANG, 1990). Uma das principais utilizações da quitosana está relacionada
à sua propriedade antimicrobiana, que têm como responsável à natureza
policatiônica da molécula, a qual interage com região superficial da bactéria
(MUZZARELLI et. al., 1990). Na aplicação em carne e subprodutos, algumas
pesquisas já foram realizadas, em bacalhau (SHAHIDI et al., 2002), carne de
cordeiro (KANATT et al., 2004), salsicha (DAMIAN, 2005), mortadela (CHI ET
AL, 2006) e em patê de carne (BENTO, 2008).
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a
avaliação sensorial é utilizada para medir, analisar e evocar as reações
decorrentes das características intrínsecas dos alimentos e a forma em que é
perceptível aos órgãos da visão, audição, olfato, tato e paladar. Na indústria
alimentar, a análise sensorial é uma ferramenta primordial, ajudando no
marketing (PANGBORN,1980), e colaborando com a valorização do nível de
satisfação dos consumidores, antes do lançamento final de um produto no
mercado alimentício (STONE e SIDEL, 1993).
Os testes sensoriais são utilizados para verificar a semelhança ou
diferença entre alimentos, medindo a intensidade dos atributos dos produtos
(STONE e SIDEL, 1993), o qual é necessário interpretar reações às
características dos alimentos e como elas são percebidas pelos órgãos do
sentido. A avaliação sensorial usa a habilidade humana em comparar,
diferenciar e quantificar atributos sensoriais de um produto, empregando
metodologia e estatística adequada para cada tipo de estudo. (FERREIRA, et.
al., 2000).
Devido às grandes descobertas na área da tecnologia dos alimentos,
existe no mercado uma gama de produtos com formulações diferenciadas,
gerando uma alta competitividade e atendendo uma população mais atenta
acerca dos produtos que consomem, justificando a necessidade do teste
sensorial na indústria alimentar moderna (NOGUEIRA, 2004). Assim, o
presente trabalho teve como objetivo a produção de hambúrgueres com
quitosana, e sua análise sob os aspectos sensoriais.
2. Objetivos
2.1. Geral
Adição de quitosana em hambúrguer e sua influência nas características
sensoriais;
2.2. Específicos
Produzir hambúrgueres adicionados com quitosana;
Avaliar a preferência, bem como a influência da adição da quitosana
nos atributos textura, cor, odor, aparência e sabor do hambúrguer.
3. Materiais e Métodos
O experimento foi realizado nos Laboratórios de Bromatologia e Higiene
dos Alimentos, e de Técnica Dietética, ambos do Centro Acadêmico de Vitória
(CAV), da Universidade Federal de Pernambuco.
3.1. Obtenção da quitosana
A quitosana utilizada foi fornecida através da Sigma Aldrich (Alto de
Pinheiros, São Paulo, SP, Brasil), a qual utiliza como fonte produtora a
carapaça de crustáceo.
O gel de quitosana foi formulado por dissolução da amostra comercial
(1g de quitosana/50mL de ácido acético 1%), mantida sob agitação durante 48
horas.
3.2. Produção do hambúrguer de carne bovina
Para a produção do hambúrguer, foram utilizados cortes de carne bovina
tipo alcatra, sal (Pirâmide Ltda., Areia Branca, Brasil), açúcar (União, São
Paulo, Brasil), Óleo de Soja (Soya, Bunge, Recife, Brasil), farinha de Trigo
(Dona Benta, Recife, Brasil), cebola e coentro, disponíveis comercialmente em
Supermercados da Cidade de Vitória, Pernambuco, Brasil. A pimenta do reino
será obtida seca e moída, no comércio em Vitória. As quantidades de cada
ingrediente estão apresentados na tabela 01.
Tabela 01.: Ingredientes utilizados na fabricação dos hambúrgueres:
MATÉRIA- PRIMA QUANTIDADES (g.100g-¹) QUANTIDADES (g.100g-¹)
FQ* FP**
Carne (alcatra) 1000g 1000g
Sal 15g 15g
Açúcar 30g 30g
Pimenta do Reino 0,1g 0,1g
Cebola Triturada 50g 50g
Farinha de Trigo 100g 100g
Óleo
Quitosana
- 50mL
600mL -
* FQ - Formulação de hambúrguer com quitosana
** FP- Formulação de hambúrguer Padrão
Ao se formular os hambúrgueres não foi acrescentado nenhum
percentual de gordura, sendo retiradas as gorduras da peça da carne
anteriormente à moagem. A carne, após descarte de tecido conjuntivo e
gordura, sofreu trituração, através de moedor de bancada. Posteriormente,
adicionaram-se os ingredientes à carne, sendo a massa dividida em duas
partes, onde uma delas recebeu a quitosana (figura 2), e a outra (figura 3) foi
utilizada como controle (produto sem quitosana). A etapa posterior foi o
processo de prensagem e moldagem com hamburgueira manual, obtendo-se
hambúrgueres com pesagem de 80 g cada, sendo em seguida envolvidos em
filmes plásticos, para subseqüente congelamento à -18ºC. Os experimentos
foram conduzidos em concordância as Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos (ANVISA, 2004). O processamento está descrito na Figura 1 .
Figura 1: Fluxograma referente ao processamento do Hambúrguer.
Figura 2. Hambúrguer formulado com quitosana.
MOLDAGEM
CARNE
RETIRADA DE
GORDURA E TECIDO
CONJUNTIVO MOAGEM
ADIÇÃO DE
INGREDIENTES
HOMOGEINIZAÇÃO
EMBALAGEM
CONGELAMENTO À -18ºC
.
Figura 3. Hambúrguer formulado sem quitosana.
3.3. Análise sensorial envolvendo hambúrguer controle e com quitosana
Amostras de hambúrgueres congelados preparados conforme descrito
acima foram utilizados para avaliar os parâmetros sensoriais do produto. A
realização da análise ocorreu 24 horas depois da formulação dos
hambúrgueres, em cabines individuais, iluminadas com luz branca, com 10
provadores treinados e selecionados através de seu interesse e preferência em
consumo à produtos cárneos. As amostras foram fritas em óleo de soja (figura
4), por aproximadamente 5 minutos, sendo em seguida, retirado o excesso com
o papel toalha e distribuído.
Figura 4. Hambúgueres fritos com e sem quitosana.
Cada julgador recebeu ¼ de cada formulação do produto
(aproximadamente 20 g), em pratos plásticos, sendo as amostras codificadas
em três dígitos, aleatoriamente, acompanhado de um copo de água e bolacha
tipo água e sal para ser utilizado pelo degustador entre as amostras. Para a
avaliação dos atributos sensoriais (anexo I e II), utilizou-se o teste de
Comparação Pareada, respondendo as questões de diferença e preferência
entre os dois produtos e a Análise Quantitativa Descritiva (ADQ), a qual o
degustador observou atributos como aparência, cor, odor, sabor e textura, de
acordo com os requisitos de características sensoriais descrito no Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer (BRASIL, 2000). Todos os
julgadores envolvidos e na pesquisa assinaram o termo de Consentimento
Livre Esclarecido, seguindo a Resolução 196/96 do CNS/MS.
3.4. Análise Estatística
Os dados dos testes sensoriais de comparação pareada foram avaliados
pela Tabela de número mínimo de julgadores para o teste de comparação
pareada (ABNT, 1994). No teste afetivo (ADQ), foi avaliado a freqüência e o
intervalo de confiança, utilizando o teste qui-quadrado. O programa utilizado foi
o statistica 7.0.
4. Resultados e Discussão
Os produtos foram submetidos aos testes sensoriais, visto que a
quitosana apesar de possuir uma imensa aplicabilidade em diversos produtos
indústriais e in natura, ainda apresenta poucos estudos demonstrando a
interferência nesse principal atributo de qualidade.
4.1 Teste de Comparação pareada
No teste de comparação pareada, para detectar se existia diferença nos
produtos oferecidos, foi observado que dos 10 provadores, 9 perceberam a
diferença, pelo teste monocaudal 10<9, sendo, portanto comprovado que existe
diferença sensorial entre as duas amostras ao nível de 5% de significância.
Os gráficos abaixo expressam o nível de preferência de amostras com
ou sem o antimicrobiano.
Teste de comparação pareada de preferência
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
60,0%
70,0%
Hamburguer comquitosana
Hambúrguer semquitosana
Gráfico 1. Preferência (%) sensorial dos hambúrgueres com e sem quitosana .
Conforme demonstrado no gráfico 1, nos testes de comparação pareada
de preferência, 60% dos provadores preferiram o hambúrguer sem quitosana,
em oposição aos 40% dos julgadores que preferiram o hambúrguer com
quitosana. Estes resultados foram bastante positivos, visto que o produto sem
quitosana também obteve altos percentuais de preferência, não diferindo
estatisticamente dos produtos sem quitosana.
No Teste de Análise Quantitativa Descritiva (ADQ), os julgadores
expressaram suas opiniões, estabelecendo diferenciação qualitativa entre as
amostras, tendo os gráficos abaixo expressados a influência das variáveis do
processo (adição ou não, de quitosana), sobre os atributos de qualidade
(aparência, odor, cor, sabor e textura).
4.2. Avaliação do atributo aparência
No gráfico 2, está representado o nível de satisfação com relação ao
atributo aparência nos produtos com e sem a quitosana.
Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
C/Q S/Q
Po
rce
nta
gem
(%
)
Desgostei
Nem gostei/Nem desgostei
Gostei
Gráfico 2. Aceitação dos julgadores em percentual (%) para a atribuição da aparência
dos hambúrgures.
Conforme observado, maiores percentuais dos provadores atribuíram ao
produto com quitosana o termo “nem gostei, nem desgostei”, resultado este,
positivo por não despertar rejeito ao produto. Entretanto, maiores valores com
relação à intensidade “gostei” foram relacionados ao produto sem quitosana,
porém, de acordo ao demonstrado no gráfico, estes resultados não foram
significativos estatísticamente. O termo “desgostei” foram apontados em iguais
percentuais para ambos os produtos, o que sugere que a rejeição de uma
parcela dos julgadores não foi pela adição da quitosana.
Resultados também positivos no quesito aparência também foi
encontrado por Dotto et al. (2008), ao avaliar a aplicação de filmes de
quitosana em mamão. Entretanto, vale colocar que enquanto nesta pesquisa
não houve diferença estatística na aparência dos hambúrgueres adicionados
ou não de quitosana, na pesquisa citada houve diferença estatística, visto que
o mamão com o filme poderia ser consumido mesmo após 10 dias de
armazenamento, enquanto que o mamão padrão possuía uma aparência
duvidosa em apenas 4 dias. Como a vida de prateleira interfere de forma
significativa nas características globais dos produtos, essa diferença
encontrada em ambos os estudos não foi justificativa para desconsiderar tal
achado.
Han et. al., (2004) e Park (1999) observaram a aplicação concomitante
de quitosana em diferentes alimentos, e afirmaram que a presença deste
antimicrobiano pode contribuir de forma eficiente na promoção do tempo de
vida útil em frutas frescas, protegendo o produto de alterações deteriorantes, o
que poderia ser responsável por alterações visuais.
4.3. Avaliação do atributo cor
No atributo de cor, conforme pode ser observado nos resultados
sensoriais do gráfico 3, o produto sem a adição do antimicrobiano quitosana foi
avaliado positivamente pela maioria dos julgadores.
Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
0
10
20
30
40
50
60
70
C/Q S/Q
Po
rce
nta
gem
(%
)
Desgostei
Nem gostei/Nemdesgostei
Gostei
Gráfico 3. Resultado sensorial em percentual (%) para a cor dos produtos
formulados com e sem quitosana.
Após tratamento estatístico pôde-se observar que tanto para o atributo
“gostei”, como para o “nem gostei, nem desgostei”, não houve diferença
estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as avaliações encontradas para
as preparações com e sem quitosana, confirmando que a adição de quitosana
não influenciou na resposta sensorial.
Nenhum dos participantes que degustaram o hambúrguer sem quitosana
desgostou da cor, em contrapartida, 10% relatou que desgostou da cor do
produto adicionado ao antimicrobiano.
A cor de um produto, segundo Osório et al. (2009) é o primeiro atributo
que o consumidor analisa no ato da compra, uma vez que a visão é o órgão
responsável pela primeira sensação de aceitabilidade ou recusa. A partir
desses dados, foi possível afirmar que houve uma boa aceitação da cor para
as duas formulações, sendo portanto, os resultados considerados bastante
positivos.
4.4. Avaliação do atributo sabor
Com relação ao atributo de sabor, observou-se que metade dos
provadores gostaram da formulação sem quitosana, não diferindo
estatisticamente do produto com quitosana. O fator “nem gostar, nem
desgostar” do produto com quitosana e sem quitosana foi igual para as duas
amostras. Apenas 10% dos consumidores, não gostaram da adição do
antimicrobiano natural.
Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
0
10
20
30
40
50
60
C/Q S/Q
Po
rce
nta
gem
(%
)
Desgostei
Nem gostei/Nemdesgostei
Gostei
Gráfico 4. Resultado em percentual (%) para o atributo sabor, considerados
pelos provadores dos hambúrgueres com e sem o aditivo natural.
Como não houve diferença estatística entre as classificações atribuídas
pelos julgadores, pode-se concluir que a quitosana não influenciou nesse tipo
de preparação, mostrando que é possível a adição de novos ingredientes sem
prejudicar a aceitabilidade do hambúrguer.
Em estudo semelhante, Han et. al (2005) ao pesquisarem o emprego da
quitosana no armazenamento de morangos, relataram adstringência e
amargura no sabor das frutas, o que foi atribuído às soluções ácidas que são
utilizadas para dissolução da quitosana. Em contrapartida, Matos (2000) obteve
melhores resultados ao adicionar quitosana em bebida aguardente.
4.5. Avaliação do atributo textura
De acordo com o gráfico 5 para o atributo de textura, observou-se que
60% das pessoas envolvidas gostaram da formulação sem quitosana. Em
comparação ao produto com quitosana, metade dos provadores (50%)
apontaram que “gostaram” e o mesmo percentual também pôde ser verificado
para as pessoas que “nem gostaram, nem desgostaram” do produto.
Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
0
10
20
30
40
50
60
70
C/Q S/Q
Po
rce
nta
gem
(%
)
Nem gostei/Nemdesgostei
Gostei
Gráfico 5. Resultado para textura dos hambúrgueres formulados com e sem
quitosana em percentual (%).
Assim como a formulação padrão, não houve provadores que
desgostaram da formulação com o aditivo. Os testes sensoriais revelaram a
aceitação da textura, tendo os julgadores não manifestado aspectos que
tornassem o produto rejeitado pelos consumidores.
Ao estudarem Salsichas Frankfurt , contendo quitosana, Damian (2008),
provou que as características sensoriais de textura não foram alteradas,
quando comparado salsichas controle e com antimicrobiano. Chi et. al. (2006),
em estudo inédito de combinação de quitosana a outro antimicrobiano, o óleo
essencial de orégano, em mortadelas fatiadas armazenadas por 5 dias, à
temperatura de 10ºC, obtiveram uma aceitação sensorial favorável, sem
apresentar prejuízos na textura das formulações.
4.6. Avaliação do atributo odor
Para o perfil sensorial de odor, os julgadores expressaram a mesma
opinião, conforme apresentado no gráfico a seguir, não observando nenhuma
diferença perceptível entre o odor do produto controle e o que continha
quitosana.
Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
0
10
20
30
40
50
60
70
C/Q S/Q
Po
rce
nta
gem
(%
)
Nem gostei/Nemdesgostei
Gostei
Gráfico 6. Atributo de Odor em percentual (%) para os julgadores que
degustaram as formulações com e sem quitosana.
Botrel et al. (2007), ao utilizar a quitosana em alho minimamente
processado também obteve resultado positivo quando recobriu o
antimicrobiano ao produto. Outros resultados positivos foram relatados por
Chien et al.,2007 com pitayas; Costa, 2009 ao avaliar morangos Dover
revestidos à base de quitosana. A utilização da quitosana demonstrou nesses
estudos ser favorável como mantenedor da qualidade de alguns atributos
sensoriais.
Portanto, embora o hambúrguer sem quitosana obteve maiores
percentuais de preferência, na avaliação do perfil de características, os
produtos não diferiram estatisticamente. Assim, os hambúrgueres com
quitosana podem ser uma alternativa viável, para produção de alimentos com
menor teor de aditivos artificiais, e também mais naturais e seguros.
5.Considerações Finais
Os resultados deste estudo indicaram que os hambúrgueres elaborados
sem e com a adição de quitosana, possuíram em geral uma boa aceitação e
que não houve diferença estatística relevante entre os diferentes produtos.
Vale ressaltar, que o uso da quitosana como antimicrobiano natural, não
descarta as técnicas de Boas Práticas de Fabricação, não podendo ser vista
como um incentivo para o descuido da higiene na manipulação dos alimentos.
Portanto, a fabricação de hambúrguer com quitosana pode ser uma
alternativa viável para as indústrias de produtos cárneos interessadas em
inovar o desenvolvimento e tecnologia das formulações, considerando que o
principal objetivo da indústria alimentícia é atingir o mais elevado grau de
satisfação do consumidor, oferecendo produtos com garantia de qualidade
microbiológica, química e sensorial.
6. Referências
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Newport - United States, January-April 2002.
ANEXO I
Teste de Avaliação Sensorial
PROVADOR:___________________________________________
DATA:__________________________
INSTRUÇÕES:
- Você está recebendo 1 par de amostras, para ser avaliado. - Deguste cuidadosamente cada uma das amostras, responda se existe
diferença entre elas e circule a amostra que você prefere.
CÓDIGOS
( ) Sim _ _ _
( ) Não _ _ _
OBSERVAÇÕES:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
ANEXO II
Teste de Avaliação Sensorial
PROVADOR:___________________________________________________
DATA:__________________________
INSTRUÇÕES:
- Você está recebendo duas amostras.
- Deguste cuidadosamente, e avalie cada um dos atributos sensoriais, de
acordo com o seguinte critério:
1 - Gostei
2 - Nem gostei, nem desgostei
3 - Desgostei
AMOSTRAS
ATRIBUTOS A B
Aparência
Cor
Odor
Textura
Sabor
OBSERVAÇÕES:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
