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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS

Diagnóstico Higiênico–Sanitário em Indústria de Doces de Confeitaria na Cidade de Pelotas – RS

Lidiane Muniz Moreira

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Pelotas, 2008.

Lidiane Muniz Moreira

Diagnóstico Higiênico-Sanitário em Indústria de Doces de Confeitaria na Cidade de Pelotas – RS

Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, como parte das exigências da disciplina de Estágio Curricular, do curso de Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.

Orientador: Drª. Mírian Ribeiro Galvão Machado

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Pelotas, 2008.

ALUNO

Nome: Lidiane Muniz Moreira

e-mail: [email protected]

CONCEDENTE

Razão social: Pérola Doces Finos

Caracterização jurídica: Errea Comércio e Indústria de Doces LTDA.

Unidade onde foi realizado o estágio: Unidade fabril.

Setor de realização de estágio: Controle de Qualidade.

Endereço da unidade fabril: Rua Rafael Pinto Bandeira, 453. Bairro Areal. Pelotas

RS.

Endereço da unidade comercial: Av. Bento Gonçalves, 3721. Bairro Centro.

Pelotas RS.

Fone: (53) 3025-5962

Web-site: http://www.peroladoces.com.br

Nome e cargo do supervisor: Eunice Costa de Almeida – Gerente de Produção.

ESTÁGIO

Área de atuação: Controle de Qualidade.

Período do termo de compromisso: 04.08.2008 à 04.11.2008.

Período coberto pelo estágio: 04.08.2008 à 31.10.2008.

Número de horas do relatório: 510 horas.

Professora orientadora: Mírian Ribeiro Galvão Machado.

Apresentação do relatório: 2º semestre de 2008.

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Banca Examinadora:

________________________________________________Profa

. Dra. Mírian Ribeiro Galvão Machado

________________________________________________Profa. Dra. Rosane da Silva Rodrigues

_________________________________________________Engª Alimentos Tatiane Kuka Valente Gandra

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Agradecimentos

Agradeço primeiramente aos meus pais, João Alves Moreira e Izolete Silveira

Muniz, como também à minha irmã Taciane Muniz Moreira, por todo apoio, carinho e

confiança.

Aos proprietários da empresa “Pérola Doces Finos” pela oportunidade de

realização do estágio curricular obrigatório em seu estabelecimento, e também aos

colegas, pela receptividade e compreensão durante a realização desse trabalho.

A todos os professores pelo conhecimento transmitido, em especial às

professoras Rosane da Silva Rodrigues, Mírian Ribeiro Galvão Machado e Eliane

Gouvêa Barbosa pela amizade e incentivo no decorrer da graduação.

Por fim, a todos os amigos, que contribuíram de alguma forma para mais

uma etapa vencida.

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Resumo

MOREIRA, Lidiane Muniz. Controle de Qualidade em Indústria de Doces de Confeitaria na Cidade de Pelotas – RS. 2008. 50f. Relatório final de estágio apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O presente relatório refere-se ao estágio curricular obrigatório de 510 horas realizado nos meses de agosto, setembro e outubro do ano corrente na Indústria de Doces ÉRREA, sob o nome fantasia “Pérola Doces Finos”, sendo esta composta por duas unidades: a unidade fabril, a qual está situada no bairro Areal da cidade de Pelotas – Rio Grande do Sul – Brasil; e uma unidade comercial, situada na Avenida Bento Gonçalves da mesma cidade. A empresa produz diversos tipos de doces de confeitaria, além de tortas, e sobremesas, destacando-se na confecção de “Doces Tradicionais de Pelotas”. Os produtos são dispostos a venda em sua própria unidade comercial, além disso são fornecidos a pontos de vendas terceirizados de Pelotas, bem como outras cidades. Devido ao grande destaque dos “Doces de Pelotas” em todo país, como também a uma maior exigência e, conseqüentemente maior fiscalização dos órgãos Agência Nacional de Vigilância Sanitária sobre os estabelecimentos produtores, industrializadores e/ou comercializadores de alimentos, surgiu o interesse dos proprietários em ter um Químico em Alimentos entre os profissionais de sua empresa. A partir desse momento, ambas as partes, uniram-se com a finalidade de transformar o estabelecimento em uma “fábrica - modelo” para a área de produção de doces quanto às exigências da legislação, principalmente no que se refere edificação e suas instalações. As atividades desenvolvidas constituíram-se de auditorias, avaliações das instalações, suas reformas e consequentemente sua classificação perante a ANVISA, obtendo-se assim resultados satisfatórios.

Palavras-chave: doces de confeitaria; condições higiênico-sanitárias; edificação; legislação.

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Lista de Figuras

Figura 1 Layout da edificação antes e após reforma sugerida................................................ 17

Figura 2 Comparação dos resultados dos check-list aplicados antes e após a reforma na sala“A”........................................................................................................................ 19

Figura 3 Sala “A” antes e após a reforma................................................................................ 19

Figura 4 Comparação dos resultados dos check-list aplicados antes e após a reforma na sala “B”....................................................................................................................... 20

Figura 5 Sala “B” antes e após a reforma................................................................................ 21

Figura 6 Fluxograma do processo de obtenção de Quindim................................................... 25

Figura 7 Fluxograma do processo de obtenção de pão-de-ló................................................. 26

Figura 8 Fluxograma do processo de obtenção de massas à base de leite condensado................................................................................................................ 28

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Lista de Tabelas

Tabela 1 Atividades realizadas durante estágio curricular de 510 horas em Indústria de doces de confeitaria............................ 14

Tabela 2 Classificação das instalações................................................. 21

Tabela 3 Higienização de frutas frescas utilizadas na elaboração de Doces Tradicionais de Pelotas............................................... 30

Tabela 4 Higienização das instalações.................................................. 32

Tabela 5 Higienização dos equipamentos móveis e utensílios.............. 32

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Sumário

Resumo................................................................................................... 5

Lista de figuras........................................................................................ 6

Lista de tabelas ...................................................................................... 7

1 Introdução ........................................................................................... 10

2 Objetivos ............................................................................................. 13

3 Atividades desenvolvidas........................... ......................................... 14

3.1 Edificação ........................................................................................ 15

3.2 Reforma da sala “A” ......................................................................... 18

3.3 Reforma da sala “B”.......................................................................... 20

3.4 Resultados das reformas.................................................................. 21

3.5 Colaboradores.................................................................................. 22

3.5.1 Equipamentos de proteção individual............................................ 22

3.5.2 Sensibilização profissional............................................................. 23

3.6 Sistema de produção........................................................................ 25

3.6.1 Recepção e armazenamento de matérias-prima e embalagens... 27

3.6.2 Preparo de matérias-primas ......................................................... 29

3.6.3 Armazenamento do produto final .................................................. 30

8

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3.6.4 Transporte do produto final ........................................................... 30

3.7 Sistema de higienização .................................................................. 31

3.7.1 Material de higienização ............................................................... 31

3.7.2 Higienização das instalações ........................................................ 31

3.7.3 Higienização de equipamentos, móveis e utensílios .................... 32

3.7.4 Cronograma de higienização das instalações, equipamentos e utensílios...............................................................................................

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3.8 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ............................ 33

3.9 Controle de potabilidade da água .................................................... 33

3.10 Manejo dos resíduos ...................................................................... 33

3.11 Documentação................................................................................ 34

4 Sugestões ........................................................................................... 35

5 Conclusões ......................................................................................... 36

6 Referências bibliográficas ................................................................... 37

Apêndices............................................................................................... 39

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1 Introdução

A produção dos “Doces em Pelotas” remonta o ciclo do charque, que foi um

período dos mais pródigos na história riograndense. A cultura doceira de Pelotas foi

herdada de Portugal através das riquezas trazidas junto com os imigrantes que

vieram em meados do século XIX. Os imigrantes portugueses trouxeram em sua

bagagem doces, como: Ninho, Fios-de-ovos, Baba-de-moça, Camafeu, Papos-de-

anjo, Canudinhos recheados, Pastel de Santa Clara, entre outros.

Os imigrantes italianos e alemães também tiveram parte nessa cultura, pois

trouxeram e criaram novas receitas. Naquela época, todas as festas eram “regadas”

a doces, já que para os imigrantes, açúcar era sinônimo de comemoração. Cada

família tinha a tradição de passar suas receitas de geração em geração. E, assim

foram originadas essas maravilhas, segredos guardados a sete chaves pelas

famílias doceiras que fizeram com que Pelotas se tornasse conhecida como a

Capital Nacional do Doce (A CULTURA DOCEIRA, 2008).

Atualmente, o segmento doceiro artesanal de Pelotas (composto pelas

fábricas artesanais, doçarias e confeitarias) responde por um faturamento anual

estimado em R$ 7 milhões, sendo que as vendas ocorrem principalmente no

mercado local (40%), nas demais regiões do estado (40%) e nos estados de Santa

Catarina, Paraná, São Paulo, etc, (20%). A demanda de mão-de-obra nos períodos

de pico alcança cerca de 5 mil pessoas ao longo de toda a cadeia.

Algumas empresas dedicam-se exclusivamente à produção e

comercialização de doces de confeitaria, e outras que além desses também

produzem doces - tipo massa, schimier, cucas, compotas, doces cristalizados,

geléias. Elas estão localizadas tanto na zona urbana quanto rural, sendo que na

área urbana concentra-se com mais intensidade as pequenas fábricas de caráter

artesanal (CANEVER; KOHLS; COLLE, 2004).

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Dentre as indústrias produtoras de doces de confeitaria está a empresa

ÉRREA IND. E COM. DE DOCES LTDA, conhecida como “Pérola – Doces Finos”.

Esta é composta por uma unidade fabril, a qual está situada no bairro Areal da

cidade de Pelotas – Rio Grande do Sul – Brasil, onde produz-se diversos tipos de

doces de confeitaria, além de tortas, e sobremesas, destacando-se na confecção de

“Doces Tradicionais de Pelotas”; e uma unidade comercial, situada na Avenida

Bento Gonçalves da mesma cidade.

Os produtos elaborados na unidade fabril são posteriormente dispostos à

venda na unidade comercial da empresa, com também fornecidos à pontos de

vendas terceirizados de Pelotas, bem como outras cidades, tendo um grande público

consumidor. Visando à maior qualidade de seus produtos e, consequentemente

maior destaque em relação aos demais produtores de “Doces de Pelotas”, como

também atender às exigências do Ministério da Saúde quanto às condições

higiênico – sanitárias, surgiu o interesse dos proprietários em ter um Químico em

Alimentos entre os profissionais de sua empresa.

Em relação às exigências do poder público, os primeiros regulamentos a fim

de controlar a qualidade dos alimentos surgiram com a FAO/OMS, a qual até hoje é

uma referência na regulamentação para obtenção de alimentos seguros. Atualmente

no Brasil, são diversos os órgãos que regulamentam essas ações de controle

sanitário, tais como: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério

da Saúde e Ministério da Defesa, sendo que este último refere-se ao regulamento

técnico de boas práticas de fabricação e segurança alimentar somente nas

organizações militares e serviços de aprovisionamento.

Dentre os Ministérios citados, o da Saúde é o principal responsável pela

segurança sanitária de produtos e serviços, tendo como principal representante a

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Esta agência foi criada em 1999

com a finalidade de promover a proteção da saúde da população por intermédio do

controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços

submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos

insumos e das tecnologias a eles relacionados (BRASIL, 1999).

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As normas, estabelecidas pela ANVISA, quanto ao controle sanitário de

alimentos estão relacionadas às Boas Práticas de Fabricação (BPF’s), as quais

podem ser definidas como um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas

indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos

produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Essas medidas são

regulamentadas pelas seguintes portarias e resoluções:

PORTARIA 1428/93 - MS: Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de

Alimentos.

PORTARIA 326/97 - MS: Aprova Regulamento Técnico sobre as Condições

Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

RESOLUÇÃO – RDC 275/2002: Aprova Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos.

PORTARIA 216/2004: Dispõe Regulamento de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação.

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2 Objetivos

2.1 Objetivo geral

Cumprir estágio curricular obrigatório para conclusão do curso de

Bacharelado em Química de Alimentos e complementar a formação acadêmica.

2.2 Objetivos específicos

- Relacionar o conhecimento adquirido durante a graduação com a prática em uma

indústria alimentícia;

- Adequar a empresa quanto às exigências da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA nos seguintes aspectos: condições higiênico-sanitárias da

edificação e instalações, elaboração do Manual de Boas Práticas e conscientização

dos profissionais em relação às exigências.

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3 Atividades desenvolvidas

O estágio curricular na empresa constituiu-se do seguinte cronograma

(Tabela 1):

Tabela 1 – Atividades realizadas durante estágio curricular de 510 horas em Indústria de doces de confeitaria.

Agosto Auditoria, assessoramento da reforma e acompanhamento do

processamento.

Setembro Capacitação de profissionais, auditoria, acompanhamento do

processamento, assessoramento da reforma e compra de EPI’s.

Outubro Capacitação de profissionais, acompanhamento do processamento,

assessoramento da reforma e auditoria.

No período inicial realizou-se uma reunião com os proprietários da empresa

a fim de conhecer seus objetivos em relação à melhoria da qualidade nesta e,

conseqüentemente traçar planos de trabalho utilizando o conhecimento adquirido

durante o curso de Bacharelado em Química de Alimentos. Neste primeiro momento,

os proprietários manifestaram seu principal objetivo: transformar a empresa em uma

“fábrica-modelo” para o setor de produção de doces de confeitaria em relação às

condições higiênico-sanitárias exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

- ANVISA, principalmente quanto à edificação e suas instalações.

Após o conhecimento do que os proprietários almejavam, realizou-se uma

inspeção na empresa, a qual visava avaliar o cumprimento dos requisitos de Boas

Práticas de Fabricação aplicáveis aos estabelecimentos produtores e/ou

industrializadores de alimentos. Para a realização desta etapa adaptou-se o check-

list disposto na Resolução - RDC Nº. 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA

(BRASIL, 2002), a qual aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos

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Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos (Apêndice A).

Com isso avaliou-se se a empresa em um aspecto geral, adquirindo assim,

conhecimentos sobre a área externa da edificação; vias de acesso interno;

instalações sanitárias para manipuladores e visitantes; vestiários; refeitório; o

controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de

resíduos; manipuladores; produção e transporte de alimentos. Além disso, verificou-

se o fluxo de produção, ou seja, se a edificação estava projetada de forma a impedir

operações suscetíveis e conseqüentemente diminuir o risco de contaminação

cruzada.

De acordo com os resultados obtidos na avaliação geral e a classificação

utilizada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, a empresa enquadrou-se

dentro do grupo 3, apresentando no máximo 50% de atendimento dos itens de Boas

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de

Alimentos. A partir dessa avaliação, os proprietários foram orientados a realizar as

seguintes modificações na estrutura de acordo com a RDC Nº. 216 de 15 de

setembro de 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004).

3.1 Edificação

Como o objetivo principal dos proprietários baseava-se numa melhoria da

edificação, pois esta não se encontrava dentro dos padrões exigidos pela ANVISA,

as primeiras sugestões foram as seguintes:

a) isolamento da área de produção visto que o acesso às instalações deve ser

independente, não comum a outros usos, portanto aconselhou-se a divisão do

terreno em dois e consequentemente a desvinculação entre residência e

estabelecimento. No entanto, o proprietário manifestou a sua intenção em demolir a

residência ali existente logo após o término da reforma nas instalações da fábrica;

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b) mudança no layout, pois a edificação deve ser projetada de forma a possibilitar

um fluxo de produção ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas;

c) construção de novas instalações para separar fisicamente os setores de produção

e consequentemente adequar o fluxo de produção;

d) a localização do estoque deverá ser modificada, pois este deve ser uma das

primeiras instalações, visando o menos fluxo de pessoal no ambiente de produção;

e) de acordo com o órgão de Vigilância Sanitária Municipal, deve existir um sanitário

para cada vinte funcionários do mesmo sexo. Na empresa em estudo há somente

um sanitário, portanto aconselhou-se a construção de mais um. Além deste, um

sanitário para visitantes também foi indicado.

f) atualmente a empresa apresenta somente um vestiário, portanto aconselhou-se a

construção de mais um junto ao novo sanitário, tendo assim um vestiário com

sanitário para cada sexo.

g) o refeitório deve ser utilizado unicamente para este fim e não devem se comunicar

diretamente com instalações sanitárias e vestiários. Ambientes, como, sanitários,

vestiários e refeitórios não devem se comunicar diretamente com a área de

preparação e armazenamento de alimentos;

h) áreas internas e externas devem apresentar-se livres de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente. Portanto uma limpeza da área externa, como retirada de

entulhos e capins foi aconselhada, evitando assim focos de contaminação por

vetores e pragas;

i) pisos devem ser revestidos por material de cor clara, liso, impermeável, resistente,

de fácil higienização, drenados e com declive de 1 à 2% para facilitar o escoamento

de resíduos líquidos e água de lavagem. Além disso, deve existir sistema de

drenagem (ralos sifonados) para o escoamento desses líquidos.

j) tetos e paredes devem possuir acabamento liso material de cor clara,

impermeável, resistente e de fácil higienização. Deve ser levado em conta os

ângulos entre paredes e piso, como também entre paredes e teto, pois devem ser

abaulados para facilitar higienização. Além disso, devem ser mantidos íntegros,

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conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,

bolores, descascamentos, dentre outros.

k) portas e janelas devem ser de material liso, de fácil higienização e com boa

conservação. Além disso, todas devem apresentar barreiras físicas (telas bem

ajustadas aos batentes) contra pragas e vetores.

l) outras aberturas, como entradas para o sótão e para o porão, devem ser extintas;

m) a iluminação artificial deve apresentar calhas a fim de proteger o alimento contra

possíveis contaminações físicas e químicas oriundas de quebra de lâmpadas.

n) instalações elétricas devem ser embutidas ou quando exteriores devem ser

revestidas por tubulações isolantes, de coloração cinza e presas a paredes e tetos;

o) em cada sala de produção deve existir pelo menos um lavatório, em posição

estratégica, dotado de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido

inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclável ou outro sistema

higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato

manual.

Os itens de “a” à “g”, citados anteriormente, podem ser melhor

compreendidos na figura 1, onde é possível visualizar a edificação antes e após a

aplicação dessas sugestões.

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Essas sugestões foram dadas em um caráter geral para melhoria da

empresa, pois estas são indicadas para todas as instalações. No entanto, após a

comunicação dos proprietários em realizar a reforma por etapas para que a

interrupção da produção não fosse necessária, aplicou-se um check-list para cada

sala, favorecendo assim maior visualização das melhorias, uma vez que a reforma

aconteceria em um período superior ao coberto pelo estágio.

3.2 Reforma da sala “A”

Para avaliação individual das instalações o check-list encontrado na

Resolução - RDC Nº. 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA (BRASIL, 2002) foi

adaptado, retirando-s alguns itens não aplicáveis à instalação em estudo (Apêndice

B). Em um primeiro momento, de acordo com os resultados obtidos e a classificação

utilizada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, a empresa apresentou 39%

de atendimento aos itens de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores e Industrializadores de Alimentos, portanto enquadrou-se no grupo 3 (0 à

50% de atendimento). A partir dessa avaliação, os proprietários foram orientados a

realizar algumas modificações na estrutura da sala de produção em estudo.

Após a comunicação dos itens em desacordo a sala foi reformada e esta ,

após ser avaliada novamente com o check-list adaptado, passou a ser classificada

dentro do grupo 1 (76 à 100 % de atendimento à legislação), apresentando 86,5%

de conformidade com a RDC Nº. 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. Os

itens avaliados no check-list, como também suas respectivas evoluções em relação

ao atendimento à Legislação, podem ser observados na figura 2.

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Figura 1 – Layout da edificação antes e após reforma sugerida

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Comparação dos resultados dos check-list aplicados antes e após a reforma na sala "A"

0

50

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Itens

%Antes da reforma Após a reforma

Figura 2 - Comparação dos resultados dos check-list aplicados antes e após a reforma na sala “A”. ¹ Pisos. ² Tetos. ³ Paredes e divisórias. 4 Portas. 5 Iluminação e instalações elétricas. 6 Janelas e outras aberturas. 7 Lavatórios de higienização pessoal. 8 Ventilação . 9 Área livre de objetos em desuso.

A evolução da sala em caráter geral, conforme os aspectos higiênico-

sanitários exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, pode

ser visualizada na figura 3.

Figura 3 - Sala “A” antes e após a reforma.

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3.3 Reforma da sala “B”

Anteriormente na sala em estudo produziam-se doces como: bombons,

brigadeiros, pastel de Santa Clara, entre outros, no entanto, por se tratar da primeira

instalação ao entrarmos na área de produção, aconselhou-se que esta abrigasse o

estoque após a reforma. Em uma análise inicial, com o check-list adaptado, a sala

enquadrou-se no grupo 2, apresentando 56,5% de atendimento à Legislação, o que

foi possível modificar com a reforma, pois após as modificações aconselhadas, esta

sala apresentou-se dentro do grupo 1, com 91% dos itens em acordo com a RDC Nº.

216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. A progressão da sala, referente a cada

item do check-list aplicado, pode ser visualizada na figura 4.

Comparação dos resultados dos check-list aplicados antes e após a reforma na sala "B"

0

50

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Itens

%

Antes da reforma Após a reforma

Figura 4 - Comparação dos resultados dos check-list aplicados antes e após a reforma na sala “B”.

¹ Pisos.² Tetos.³ Paredes e divisórias.4 Portas.5 Iluminação e instalações elétricas.6 Janelas e outras aberturas.7 Lavatórios de higienização pessoal.8 Ventilação .9 Área livre de objetos em desuso.

Na figura 5 pode–se visualizar a evolução da sala, em caráter geral,

conforme os aspectos higiênico-sanitários exigidos pela Agência Nacional de

Vigilância Sanitária – ANVISA.

20

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Figura 5 - Sala “B” antes e após a reforma.

3.4 Resultados das reformas realizadas

Na tabela 2 é possível analisar a classificação das salas reformadas, de

acordo com os critérios higiênico-sanitários exigidos pela RDC Nº. 216 de 15 de

setembro de 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004).

Tabela 2 – Classificação das instalações.

SALA ANTES DEPOIS

% de atendimento Classificação % de

atendimento Classificação

A 39% Grupo 3 86,5% Grupo 1

B 56,5% Grupo 2 91% Grupo 1

Os resultados mostram que durante a realização do estágio as instalações

reformadas evoluíram muito quanto aos requisitos higiênico-sanitários,

enquadrando-se no Grupo 1, ou seja, com 76 à 100% de atendimento à legislação,

no entanto, observa-se também que não foi possível atingir 100% de atendimento. O

fato de não atender totalmente aos critérios higiênico-sanitários exigidos pela

21

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ANVISA é compreensível, pois trata-se de um processo a ser realizado a longo

prazo.

3.5 Colaboradores

3.5.1 Equipamentos de Proteção Individual e Uniformização

Durante auditoria foi verificado que o Equipamento de Proteção Individual

(EPI’s), como também a uniformização dos manipuladores estavam, em parte,

inadequados. Portanto, de acordo com as atividades exercidas na empresa e com

base na Norma Regulamentadora nº. 6 do Ministério do Trabalho (BRASIL, 1983),

as seguintes orientações foram transmitidas aos responsáveis, devendo esses itens

serem adquiridos o mais breve possível.

Colaboradores da área de produção:

a. touca de material descartável (tecido não tecido – TNT), utilização durante

todo período de produção;

b. máscara de TNT: em dias muito quentes, a máscara poderá ser utilizada

somente ao trabalhar com o produto final, ou seja, no setor de moldagem e

embalagem;

c. protetor auricular: utilização durante todo período de produção;

d. jaleco (tapa-pó): deve ser de manga longa e apresentar ribana;

e. calça: utilização durante todo período de produção;

f. avental de vinil ou PVC: utilização durante todo período de produção;

g. calçado: deverá apresentar proteção dos pés contra choque elétrico e quedas

de objetos. Também deve ser utilizado durante todo período de produção;

h. luvas de segurança para proteção contra choques elétricos e altas

temperaturas. Para utilização de fornos elétricos;

i. protetor facial e luvas contra agentes térmicos;

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j. proteção contra o frio: jaqueta, botas e luvas para utilização na câmara fria;

k. todos os itens devem ser adquiridos em cor clara e em duplicata para cada

funcionário.

Colaborador responsável pela higienização das instalações:

a) touca de TNT;

b) jaleco e calça ou macacão para proteção contra umidade proveniente de

operações com uso de água (de coloração distinta do uniforme dos demais

funcionários);

c) calçado (botas): deverá apresentar proteção dos pés contra umidade

proveniente de operações com uso de água;

d) todos os itens devem ser utilizados sempre que o funcionário exercer sua

função pré-determinada.

Colaborador responsável pelo transporte dos produtos acabados:

a) touca de TNT;

b) jaleco;

c) todos os itens devem ser utilizados sempre que o funcionário exercer sua

função pré-determinada.

Visitantes:

a) touca de TNT;

b) jaleco de TNT (descartável) ou de outro tecido, desde que seja higienizado

entre usos.

3.5.2. Sensibilização profissional

Para alcançar o êxito do programa de implantação dos requisitos exigidos

pela ANVISA toda equipe deve estar engajada para a transformação, ou seja, seus

princípios e medidas devem ser de conhecimento de todos os profissionais,

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independente da área de atuação, para que realmente se alcance o objetivo. Por

esse motivo, capacitou-se os profissionais através de palestras mensais, grupos de

melhoria semanais e distribuição de material.

O primeiro treinamento de manipuladores ocorreu somente no segundo mês

de realização do estágio, pois se aguardou o término da primeira reforma, ou seja, a

adequação de pelo menos uma sala de produção para a implantação das BPF’s.

Essa capacitação foi realizada através de uma palestra, tendo auxílio de slides

produzidos no programa PowerPoint, com aproximadamente uma hora de duração.

Os manipuladores foram orientados quanto à utilização e conservação de EPI’s;

higienização e conduta pessoal; higienização de utensílios e equipamentos; manejo

de resíduos e comportamento no ambiente de produção.

Ainda para a capacitação dos manipuladores, utilizou-se da informação

visual, ou seja, afixaram-se cartazes com orientação sobre correta higienização das

mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, como, instalações

sanitárias, lavatórios e vestiários. Além disso, cartazes orientando sobre a

manutenção de portas fechadas e correto manejo de resíduos também foram

dispostos de maneira de fácil visualização.

Na empresa em questão a prática de reciclagem de lixo não era exercitada,

portanto o treinamento e a afixação de cartazes ocorreram paralelamente à

disposição de dois recipientes por sala de produção, ou seja, um para lixo orgânico e

outro para lixo reciclável. Achou-se importante a separação de materiais recicláveis

e não recicláveis devido a diversos fatores, visando sempre à qualidade ambiental.

Após o primeiro treinamento os colaboradores foram supervisionados

diariamente durante vinte e quatro dias e, quando necessário, orientados

individualmente. Além disso, semanalmente realizaram-se pequenas reuniões a fim

de esclarecer dúvidas e solucionar problemas ocorridos na semana anterior.

Ao iniciar o terceiro mês de estágio realizou-se um treinamento com o

funcionário responsável pela recepção de matérias-prima e higienização do

estabelecimento e posteriormente foi entregue uma cartilha explicativa sobre os

assuntos abordados. Além disso, uma nova capacitação dos manipuladores foi

24

25

realizada, retomando critérios já comentados no primeiro treinamento. Logo,

continuou-se a supervisão até a finalização do projeto.

3.6 Sistema de produção

Na empresa em estudo são produzidas mais de trinta variedades de doces,

porém nem todas foram elaboradas durante a realização do estágio, impedindo

assim a total visualização dos processos. No entanto, mesmo tendo uma grande

variedade de produtos, estes podem ser enquadrados em três classes de acordo

com seus principais ingredientes: produtos à base de ovos; produtos à base de

farinha de trigo e produtos à base de leite condensado.

Produtos como, Fios de ovos, Ninhos, Panelinhas de coco, Papos-de-anjo,

Quindins, Queijadinhas, Ambrosia, Doce de ovos, Olho-de-sogra, entre outros

produzidos pela empresa, são elaborados basicamente com ovos de galinha. Estes

doces, passam por processos de obtenção semelhantes, variando nos demais

ingredientes utilizados, processo térmico e/ou moldagem. A seguir, na figura 6,

pode-se visualizar o fluxograma de obtenção de um dos doces à base de ovos

produzidos na empresa.

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Coco ralado, açúcar, gemas de ovos, leite e margarina.

Recipiente plástico

Freezer (±5ºC. 12h)

Fôrmas de aço inoxidável

Forno à lenha

Banho-maria

Figura 6 - Fluxograma do processo de obtenção de Quindim.

26

A farinha de trigo é o principal ingrediente de produtos como: Pães-de-ló,

Bem-casado e Pastel de Santa Clara. Todos estes produtos passam pelas seguintes

etapas no seu processo de elaboração: mistura de ingredientes, batedura,

moldagem e assamento. A figura 7 descreve o processo de obtenção de Pão-de-ló.

Já os produtos elaborados com leite condensado em maior proporção em

relação aos demais ingredientes são representados na empresa em estudo por

doces conhecidos como: Brigadeiro, Trouxinha de damasco, Beijo de mulata,

Bombons, Camafeu, Branquinho, Cajuzinho, Brasileira, entre outros. Na elaboração

desses produtos se utiliza uma massa, a qual também é utilizada nos recheios de

tortas, elaborada sempre com o mesmo procedimento, diferenciando-se apenas nos

demais ingredientes, como mostra a figura 8.

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Claras de ovos, açúcar, gemas de ovos, farinha de trigo.

Batedeira

Fôrmas de aço inoxidável

Forno elétrico

Figura 7 - Fluxograma do processo de obtenção de pão-de-ló.

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.

Figura 8 - Fluxograma do processo de obtenção de massas à base de leite condensado.

Devido ao objetivo principal, o qual constituiu-se na adequação das

condições higiênico-sanitárias, foi necessário um acompanhamento do processo de

produção. Após acompanhar o sistema produtivo foi possível orientar os

profissionais em alguns aspectos, como: recepção e armazenamento de matérias-

prima e embalagens, no processo de higienização de frutas, equipamentos,

utensílios e instalações e armazenamento do produto final. Além disso, observou-se

a necessidade da divisão da produção em setores: produtos a base de ovos;

produtos a base de leite condensado e produtos a base de farinha de trigo, devendo

haver separação física entre estes.

3.6.1. Recepção e armazenamento de matérias-prima e embalagens

De acordo com estudo realizado das instalações para armazenamento das

matérias-prima utilizadas para obtenção dos produtos finais as seguintes

observações foram aconselhadas para promover a empresa em direção ao

melhoramento da qualidade:

a) o local onde serão armazenadas as matérias-primas deverá ser sempre

limpo, seco, arejado e livre de pragas, vetores e produtos de limpeza, químicos ou

de higiene;

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Leite condensado

Tacho elétrico

Fôrmas

Ambiente climatizado

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b) os produtos devem ser armazenados de forma a não receber luz solar direta;

c) a recepção das matérias-prima deve ser realizada em área protegida e limpa,

devendo ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o

alimento preparado, ou seja, no estoque só deverá ser armazenado os produtos a

serem utilizados no processamento, como também as embalagens para o produto

final;

d) embalagens devem apresentar-se íntegras, ou seja, não devem estar

amassadas, estufadas, enferrujadas, com espuma ou vazamento, rasgadas, úmidas,

sem rótulo;

e) rótulos devem apresentar dados do fabricante; prazo de validade do produto,

lote, registro no órgão fiscalizador, quando aplicável, lista de ingredientes,

informação nutricional e instrução de uso;

f) produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem

levados para a área de processamento em primeiro lugar;

g) evitar o contado direto e indireto entre alimentos crus, semi-preparados e

prontos para o consumo (manter ovos distantes dos produtos industrializados

adquiridos);

h) quando não utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente

acondicionados e identificados com as seguintes informações: designação do

produto, data do fracionamento e prazo de validade após a abertura;

i) as embalagens de todos os produtos devem ter identificação por meio de

etiquetas e cartazes;

j) quando reprovados, os lotes de mercadorias devem ser imediatamente

devolvidos ao fornecedor.

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Armazenamento sob temperatura ambiente:

a) embalagens devem ser acondicionadas sobre paletes, estrados e ou

prateleiras (de material liso, resistente, impermeável e lavável), respeitando-se o

espaçamento mínimo para garantir ventilação adequada e limpeza: afastadas pelo

menos 45 cm da parede, 10 cm e 60 cm do teto e a 25 cm de altura do chão.

Armazenamento sob refrigeração:

a) equipamentos (freezers e câmara fria) devem ser mantidos limpos;

b) o acúmulo de gelo nas serpentinas não deve exceder 1 cm, porque dificulta o

funcionamento;

c) não desligar equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar

energia;

d) a temperatura desses equipamentos deve ser inspecionada;

e) não armazenar produtos crus (ovos e frutas) e prontos para o consumo em

mesmo equipamento.

3.6.2. Preparo de matérias-prima

Ao observar os procedimentos para seleção e higienização de matérias-

prima frescas, tais como as frutas, viu-se que as mesmas só passavam uma

lavagem com água corrente e posteriormente eram utilizadas. Portanto, sugeriu-se

outro método, baseado no Guia Alimentar para a População Brasileira - Ministério da

Saúde (2005), a fim de reduzir riscos suscetíveis da contaminação física,

microbiológica e química (Tabela 3).

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Tabela 3 – Higienização de frutas frescas utilizadas na elaboração de Doces Tradicionais de Pelotas

ETAPA PROCEDIMENTO

1ª Selecionar, retirando partes e unidades deterioradas.

2ª Lavar em água corrente

3ª Preparar uma solução de água clorada (1 colher se sopa de água sanitária para cada litro de água).

4ª Deixar as frutas de molho por 10 minutos na solução preparada na hora (não armazenar a solução).

Fonte: adaptado de Guia Alimentar para a População Brasileira – Ministério da Saúde (2005).

3.6.3. Armazenamento do produto final

O armazenamento do alimento preparado até o consumo deve ocorrer em

condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-

sanitária, para isso as seguintes observações são necessárias:

a) a temperatura de armazenamento deve ser sempre respeitada;

b) produtos de consumo à temperatura ambiente devem ser armazenados em

ambientes onde a temperatura não ultrapasse 25ºC;

c) sobremesas do tipo mousses, pavês e tortas devem ser armazenadas sob

refrigeração (0 – 10ºC);

d) todos os produtos devem permanecer sempre cobertos por tampas, filmes

plásticos ou outro mecanismo de cobertura;

e) os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados

e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira.

3.6.4. Transporte do produto final

Em relação ao transporte dos produtos elaborados na fábrica até seus

respectivos pontos de venda, este é feito em um veículo adquirido somente para

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31

este fim, como é exigido pela legislação. No entanto, algumas observações foram

transmitidas aos responsáveis a fim de não comprometer a qualidade do produto:

a) o interior do veículo deve ser revestido por material atóxico, resistente e de

fácil higienização;

b) o veículo deve ser higienizado interna e externamente uma vez por semana,

ou antes, quando necessário;

c) o veículo deve possuir meios que imobilizem as caixas onde são

transportadas as unidades de doces.

3.7 Sistema de higienização

3.7.1. Material de higienização

Quanto à compra e armazenamento dos produtos destinados à higienização

das instalações, equipamentos, utensílios e desinfecção de frutas, as seguintes

considerações foram transmitidas aos responsáveis pela empresa:

a) ao adquirir esse tipo de produto observar se os mesmos possuem registro

junto ao Ministério da Saúde;

b) armazenar em área distinta de qualquer outro tipo de produto.

3.7.2. Higienização das instalações

O procedimento de higienização indicado para a empresa em estudo

encontra-se a seguir (Tabela 4).

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Tabela 4 – Higienização das instalações.

ETAPA PROCEDIMENTO

1ªLimpar a área com água corrente e detergente neutro, utilizando como auxílio vassoura exclusiva para o local de produção.

2ª Desinfetar o ambiente com solução de hipoclorito de cloro preparada e utilizada imediatamente.

3.7.3. Higienização de equipamentos, móveis e utensílios.

O procedimento de higienização indicado para os equipamentos, móveis e

utensílios da empresa em estudo encontra-se na tabela 5:

Tabela 5 – Higienização de equipamentos, móveis e utensílios.

ETAPA PROCEDIMENTO

1ªLavar com água corrente e detergente neutro, utilizando com o auxílio de esponja e/ou escovas exclusivas para a área de produção.

2ª Aplicar álcool 70% com auxílio de folhas de papel não reciclável.

3ªOs utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais.

3.7.4. Freqüência dos processos de higienização

O processo de higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios deve ocorrer periodicamente, conforme indicado no Manual de Boas

Práticas da empresa elaborado durante a realização do estágio. Este cronograma

encontra-se ao final do presente trabalho (Apêndice C).

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3.8 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Segundo HAZELWOOD & McLean (1994), vetores e pragas urbanas são

grandes fontes de contaminação em alimentos, portanto deve haver um conjunto de

ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo

de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. Inicialmente,

as áreas de produção devem ser planejadas e construídas de modo que impeça o

acesso desses animais ao ambiente de elaboração de alimentos, como é o caso da

utilização de telas milimétricas em portas e janelas, ralados sifonados, entre outros.

Ao analisar a empresa em estudo, observou-se que algumas áreas de

produção não apresentavam essas barreiras físicas às pragas e vetores, portanto

aconselhou-se a inserção desse tipo de mecanismo (telas milimétricas). No entanto,

além das barreiras físicas aconselhou-se aos responsáveis a utilização de meios

químicos, como desratização e detetização, a fim de controlar a ausência desses

animais. Ambos os processos deverão ser realizados por empresas devidamente

capacitas periodicamente.

3.9 Controle de potabilidade da água

Sugeriu-se aos responsáveis que a caixa de água presente passe por um

processo de higienização a cada seis meses a fim de controlar a condição higiênico-

sanitária do reservatório e, consequentemente a qualidade da água utilizada na

fábrica.

4.10 Manejo dos resíduos

Os resíduos, independente da fonte proveniente, além de atrair insetos e

outros animais para a área de preparo dos alimentos são um meio ideal para a

multiplicação de microrganismos patogênicos (CARTILHA SOBRE BOAS

PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 2004). Por estes motivos os

seguintes passos devem ser realizados na empresa:

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a) cada sala de produção deve possuir 2 lixeiras;

b) as lixeiras devem ser de fácil limpeza, dotadas de tampa, pedal e sacos de

lixo;

c) os tipos de lixo devem ser dispostos em recipientes distintos, ou seja, separar

o orgânico (restos de alimentos, folhas, galhos e madeira, cascas, bagaço de frutas,

papéis molhados ou engordurados, papel higiênico, lenços de papel, curativos,

fraldas, absorventes higiênicos) do lixo seco/reciclável (metais, papéis, vidros,

plásticos);

d) o lixo deve ser retirado, diariamente, em sacos plásticos fechados e levados

até o seu destino final.

3.11 Documentação

O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as

atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam,

transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os

alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus

consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor. Este deve ser a

reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho,

relacionando e anexando documentação comprobatória, como, planilhas de controle,

registros, check-list, entre outros.

O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório desde janeiro de

2004, sendo exigido para licenciamento anual dos estabelecimentos. Portanto, por

este motivo, entre outros, como, o registro e posterior disponibilização de um

documento que descreva detalhadamente as atividades desenvolvidas aos

profissionais da empresa, durante a realização do presente estágio elaborou-se este

documento.

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5 Sugestões

5.1 Sugestões para a empresa Pérola

Sugiro aos responsáveis que continuem na busca pela qualidade da

empresa e seus respectivos produtos, o que levará à satisfação dos consumidores e

um destaque em relação às outras empresas do ramo, uma vez que grande parte

destas não se preocupa tanto com essa questão.

5.2 Sugestões para o curso de Química de Alimentos

Ao curso de Bacharelado em Química de Alimentos, sugiro que as

disciplinas básicas, como química, física e cálculo sejam mais aprofundadas, pois

são essenciais no decorrer do curso.

Por fim, sugiro aos professores que incentivem aos alunos à produção

técnica, exigindo sempre que os trabalhos acadêmicos sejam escritos conforme as

normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas e no formato do Congresso

de Iniciação Cientifica.

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6 Conclusões

Após a conclusão do estágio comprovou-se a sua essencialidade à

conclusão da graduação. Pois esse tipo de atividade, além de proporcionar ao

acadêmico a oportunidade de pôr em prática conceitos adquiridos durante o decorrer

do curso, possibilita a visualização de quanto é importante o trabalho em grupo e a

organização em um ambiente de trabalho.

Quanto aos objetivos específicos, ou seja, adequar a empresa às exigências

da Agência Nacional de Vigilância Sanitária pode-se concluir que este foi alcançado

parcialmente, ou seja, somente nas instalações reformadas. Isto por que a

adequação total da empresa à legislação é um processo que precisa ser muito bem

planejado, executado e inspecionado por profissional capacitado,o que só é possível

de ser executado em um período maior do que o prazo de realização do presente

trabalho.

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7 Referências

A CULTURA DOCEIRA. Disponível em: <http://www.fenadoce.com.br/site/content/doces_de_pelotas/default.asp> Acesso em: 06 nov de 2008.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 12, de 24 de julho de 1978. Aprova o Regulamento Técnico sobre Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Lei nº. 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas de fabricação para Serviços de Alimentação.

BRASIL, Ministério do Trabalho. Inspeção do Trabalho. Saúde e Segurança no Trabalho. Norma Regulamentadora nº. 6 de 09 de março de 1983. Dispõe sobre Equipamentos de Proteção Individual.

CANEVER, Mario D.; KOHLS, Volnei K.; COLLE, Gabriel; ALMEIDA, Luciano F. Sistema Local de produção de Doces Artesanais de Pelotas: possibilidades de alavancagem. Revista Brasileira de Agrociência. v. 10, n. 1, p. 05-11, 2004.

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. RDC 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf. Acesso em 13 set de 2008.

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38

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA: Promovendo a Alimentação Saudável. Disponível em: < http://www.farmacia.ufg.br/necaf/Guia_Alimentar.pdf>. Acesso em: 07 out de 2008.

MOREIRA, Juan Manuel Berasain. Controle de Qualidade na Indústria Alimentar: a Concepção Moderna. Brasília: STI-CIN-CEPAI, 1985. 196p.

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APÊNDICES

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APÊNDICE A - CHECK-LIST PARA AVALIAÇÃO GERAL DA EDIFICAÇÃO

NÚMERO/ANO: A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: ÉRREA COM. E IND. DE DOCES LTDA. B – AVALIAÇÃO SIM NÃO CORREÇÃOÁREA EXTERNAÁrea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. ACESSO: Direto, não comum a outros usos (habitação). ÁREA INTERNA (corredores)Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. PISO: Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros). Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. TETOS:Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). PAREDES E DIVISÓRIAS: Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara. Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. PORTAS: Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Portas externas com fechamento automático (mola,

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sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORESQuando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas. Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições. Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. Iluminação e ventilação adequadas. Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem. Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. Coleta freqüente do lixo. Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.

Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROSInstaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer

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evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

ABASTECIMENTO DE ÁGUASistema de abastecimento ligado à rede pública. Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água. Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.

Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização.

Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.

MANEJO DOS RESÍDUOSRecipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados Constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessári,o recipientes tampados com acionamento não manual. Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. LEIAUTELeiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.

Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. MANIPULADORESVESTUÁRIO: Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação.

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Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. HÁBITOS HIGIÊNICOS: Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.

ESTADO DE SAÚDE: Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: Utilização de Equipamento de Proteção Individual. PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Existência de registros dessas capacitações. Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. Existência de supervisor comprovadamente capacitado. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTOMATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-

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primas são baseados na segurança do alimento. Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes. FLUXO DE PRODUÇÃO: Controle da circulação e acesso do pessoal. Ordenado, linear e sem cruzamento. ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. Armazenamento em local limpo e conservado Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico. Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: Veículo limpo. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Transporte mantém a integridade do produto. Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

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NOTA:

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.

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APÊNDICE B - CHECK-LIST PARA AVALIAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

NÚMERO/ANO:A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: ÉRREA COM. E IND. DE DOCES LTDA. B – AVALIAÇÃO SIM NÃO CORREÇÃOÁREA INTERNA Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. PISO: Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros). Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. TETOS:Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). PAREDES E DIVISÓRIAS: Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara. Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. PORTAS: Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos

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batentes, sem falhas de revestimento. Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção.Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,

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sombras e contrastes excessivos. Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações. CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTONOTA: ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.

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APÊNDICE C - CRONOGRAMA DE HIGIENIZAÇÃOÁREA

FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTO RESPONSÁVEL

Bancadas e mesas

Diariamente (antes do uso).

Aplicar álcool 70% com papel toalha não

reciclável.

Funcionários da produção.

Utensílio e equipamentos (misturelas,

batedeiras, cilindros e liquidificadores).

Aplicar álcool 70% com papel toalha não

reciclável.


Bancadas e mesas

Diariamente (ao final de cada jornada de

trabalho, ou antes, quando necessário).

Retirar possíveis resíduos. Lavar com

água, detergente neutro e esponja. Enxaguar. Aplicar álcool 70%

com papel toalha não reciclável.


Utensílios e equipamentos (misturelas,

batedeiras, cilindros e liquidificadores).


água, detergente neutro e esponja. Enxaguar. Aplicar álcool 70%

com papel toalha não reciclável.


Fogões


água, detergente neutro e esponja.

Profissional capacitado para higienização.

Pisos e rodapésRetirar possíveis

resíduos e higienizar conforme manual.


Ralos

Retirar possíveis resíduos e higienizar conforme manual.

Deixar escoar a água e fechar o ralo.


Sanitários

Retirar o lixo. Varrer e higienizar conforme manual. Repor papel toalha não reciclável, sabonete antiséptico e

saco de lixo.


Lavatórios da área de produção

Retirar possíveis resíduos e higienizar conforme manual.


Lixeiras

Retirar os resíduos e higienizar (conforme

manual, com auxílio de escova ou esponja). Repor saco de lixo.


Paredes (PVC e azulejo)

Semanalmente, ou antes, quando

necessário.

Higienizar conforme manual.


Tetos Retirar possíveis teias

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de aranha.

Armários e prateleiras

Lavar com água, detergente e esponja e

secar com pano higienizado. Aplicar

álcool 70% com papel toalha não reciclável.


Vestiários e refeitórios

Retirar o lixo. Varrer e higienizar conforme manual. Repor papel toalha não reciclável, sabonete antiséptico e

saco de lixo.


Paredes (toda superfície)

Mensalmente, ou antes, quando necessário.



Tetos Higienizar conforme manual.


Pisos e rodapés Higienizar conforme manual.


Janelas, portas e telas. Higienizar conforme manual.


Luminárias, interruptores, tomadas e tubulações elétricas

externas.



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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS · Web view32 3.8 Controle integrado de vetores e pragas urbanas...

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