UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DE ALIMENTOS

Avaliação Sensorial de Farinhas de Mandioca (Manihot

esculenta Crantz) produzidas no Vale da Copioba: Uma

contribuição a Indicação Geográfica

ROSEANE SANTOS OLIVEIRA

Salvador - BA

2014

ROSEANE SANTOS OLIVEIRA

Avaliação Sensorial de Farinhas de Mandioca (Manihot

esculenta Crantz) produzidas no Vale da Copioba: Uma

contribuição a Indicação Geográfica

Orientadora: Profa Dra Maria Eugênia O. Mamede

Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da

Universidade Federal da Bahia, como parte das exigências

do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos,

para obtenção do título de Mestre.

Salvador - BA

2014

Sistema de Bibliotecas - UFBA

Oliveira, Roseane Santos.

Avaliação sensorial de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzidas no Vale da

Copioba : uma contribuição a indicação geográfica / Roseane Santos Oliveira. - 2015.

109 f.: il.

Inclui apêndices.

Orientadora: Profª. Drª. Maria Eugênia de O. Mamede.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador,

iv

Aos meus pais, Moisés e Lucilia, que me apoiaram incondicionalmente em

todos os meus projetos.

Às minhas queridas irmãs, Sandra, Priscila e Naila, pelo carinho e

compreensão.

v

Agradecimentos

À Deus e minha família, que estão sempre presentes, sustentando-me nos

momentos mais difíceis.

À Profª Drª Maria Eugênia de Oliveira Mamede, pela orientação,

ensinamentos e dedicação.

À Profª Drª Janice Izabel Druzian pelos conselhos e confiança depositada.

Às Professoras Drª Ryzia Cardoso, Drª Alaíse Guimarães e Drª Itaciara

Nunes, pelos ensinamentos.

À equipe do projeto, pelos bons momentos e pela colaboração, Candice,

Diego, Ícaro, Márcia e Nina. Aos bolsistas que deram suporte para a

realização das’ análises do projeto.

À Adriana Barros, minha IC predileta, amiga em todas as horas. Agradeço

a dedicação e os momentos de diversão, que nos permitia sonhar em meio

ao caos.

A todos do laboratório LAPESCA, pelo auxílio nas análises e momentos

descontraídos em tempos difíceis. Em especial a Luciane, que sempre foi

muito solícita e amável, me auxiliando em todos os momentos que precisei.

À equipe do laboratório de Bromatologia, pelo apoio para realização das

análises.

A todos os colegas do mestrado, sempre tão solícitos, agradeço a troca de

experiências, momentos de descontração e cumplicidade.

vi

Aos funcionários e professores da Faculdade de Farmácia da UFBA.

Aos julgadores que gentilmente participaram das análises sensoriais.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia, FAPESB, pelo

apoio financeiro.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES,

pela bolsa de estudo.

vii

“Esforça-te, e tem bom ânimo; não te atemorizes, nem te espantes; porque o senhor teu Deus está contigo, por onde quer que andares.” (Josué 1:9)

viii

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS x LISTA DE FIGURAS xi

RESUMO xii ABSTRACT xiii INTRODUÇÃO 14 Objetivo Geral 17 Objetivos Específicos 17 CAPITULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 18

1. Mandioca 18 1.1.A Cultura da Mandioca 18 1.2.Produção da Mandioca 21

2. Farinha de Mandioca 26 2.1.Importância Cultural da Farinha de Mandioca 27 2.2.Classificação dos Tipos de Farinha de Mandioca 29 2.3.Processo de Produção 29 2.4.Características Físico-Químicas 34 2.5.Consumo de Farinha de Mandioca 35

3. O comportamento do Consumidor 36 4. Análise Sensorial 37 5. Indicação Geográfica 40 6. A Cidade de Nazaré e o Vale da Copioba 42

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 45

CAPITULO II: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FARINHAS DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) PRODUZIDAS NA BAHIA: UM ENFOQUE NO VALE DA COPIOBA COMO CONTRIBUIÇÃO AO PROCESSO DE INDICAÇÃO GEOGRÁFICA.

54

RESUMO 54 ABSTRACT 55

1. INTRODUÇÃO 56 2. MATERIA E MÉTODOS 57

2.1.Delineamento Experimental 57 2.2.Material 58 2.3. Métodos 59

2.3.1. Análises Físico-químicas 59 2.3.2. Análise Granulométrica 60 2.3.3. Análise Sensorial 60 2.3.4. Compostos Voláteis 62

2.4.Análise estatística dos Dados 63 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 64

3.1.Análises Físico-químicas 64 3.2.Análise Granulométrica 72

ix

3.3.Análise Sensorial 76 3.4.Compostos Voláteis 82

4. CONCLUSÕES 88 5. CONSIDERAÇÕES 89 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 90 7. APÊNDICES 102

x

LISTA DE TABELAS

CAPÍTULO 1 Tabela 1 - Produção Mundial de Mandioca no Ano de 2011 por

Continentes

22

Tabela 2 - Principais Nações Produtoras de Mandioca no Ano de 2011 23

Tabela 3 - Produção Nacional de Mandioca em 2011 24

Tabela 4 - Principais Produções Brasileiras de Mandioca em 2011 25

Tabela 5 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (2008-2009) -

Farinha de mandioca (kg)

27

Tabela 6 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por Unidades

da Federação - Farinha de Mandioca (kg)

28

Tabela 7 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por classes

de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar, Farinha de

Mandioca (kg) - Brasil - período 2008-2009.

28

CAPÍTULO 2 Tabela 1 - Codificação das amostras de Farinha de mandioca analisadas 58 Tabela 2 – Valores médios (± DP) nos teores de Cinzas (CZ), Lipídios (LI), Acidez (AC), Umidade (U) e Atividade de Água (AW) nas Farinhas de Mandioca

65

Tabela 3 – Grupos de farinha de mandioca e média das variáveis de cada

grupo

69

Tabela 4 - Autovalores e autovetores da matriz 72 Tabela 5 – Quantidade (%) de amostra de farinha de mandioca retida nas peneiras na Análise Granulométrica

74

Tabela 6 – Resultado para o teste de diferença do controle das amostras de Farinha de Mandioca.

78

Tabelas 7 – Médias para o Teste de Ordenação Preferência das amostras de Farinhas de Mandioca

80

Tabela 8 – Compostos identificados em farinha de mandioca e suas respectivas descrições de odor

84

Tabela 9 - Identificação de compostos voláteis da farinha de mandioca por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG-EM).

85

xi

LISTA DE FIGURAS

CAPÍTULO 1 Figura 1 - Etapas do processamento da farinha de mandioca 31

Figura 2 - Mapa demonstrativo da Região do Vale da Copioba 43

CAPÍTULO 2 Figura 1 – Mapa do Vale da Copioba, contendo a distribuição das casas

de farinha analisadas.

57

Figura 2 - Análise multivariada demonstrada na forma de agrupamento

hierárquico das características físico-químicas de amostras de farinha de

mandioca.

68

Figura 3 - Análise multivariada de componentes principais I e II para as

características físico-químicas de amostras de farinha de mandioca

71

Figura 4 - Frequência de Consumo de Farinha de Mandioca 76

xii

RESUMO

A farinha de copioba, originalmente produzida em Nazaré, é uma variação da farinha de

mandioca de grande aceitação no mercado. O objetivo deste estudo foi caracterizar a

farinha de copioba produzida no Vale do Copioba, em Nazaré das Farinhas, e demais

tipos de farinha de mandioca do grupo seca, utilizando métodos sensoriais

discriminativos e afetivos/subjetivos e médias instrumentais. Os testes foram realizados

com 40 amostras de farinha de mandioca, que foram divididas em 4 grupos: FVC

(Copioba - fora do Vale da Copioba), VCN (Comum – Vale da Copioba), CMS

(Copioba - mercados de Salvador) e VCP (Copioba – Vale da Copioba), e o controle,

amostra produzida de forma tradicional no Vale da Copioba. Foram realizadas análises

físico-químicas, acidez, cinzas, umidade, atividade de água e lipídios, seguindo

metodologia do Instituo Adolf Lutz (2008), que foram confrontados com a Instrução

Normativa 51/2011 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Os testes

sensoriais de Diferença do Controle e Ordenação Preferência. que foram aplicados a 75

consumidores, além do questionário do perfil dos consumidores. No teste de preferência

foram avaliados os atributos sabor, cor, crocância e aparência. Os testes sensoriais

foram aplicados em dez sessões e os dados tratados por ANOVA e teste de Dunett, e

teste de Friedman. Os valores de umidade (1,67 - 9,99%) e cinzas (0,46 – 1,2%) das

amostras estavam de acordo com o preconizado pela legislação, 73% das amostras

foram classificadas com acidez alta, variando de 1,68 a 6,75 meq.NaOH/100g. Os teores

de lipídios foram baixos, como esperado, de 0,20 a 0,74% e os valores de aw ficaram

abaixo de 0.6 em 98% das amostras. No teste de diferença do controle somente VCP3

não diferiu do padrão, sendo que as amostras oriundas do Vale da Copioba

apresentaram menor grau de diferença, enquanto que as amostras adquiridas nos

mercados foram as que mais diferiram do controle. No teste de ordenação preferência as

amostras do Vale da Copioba obtiveram maior preferência em todos os atributos

analisados em 9 seções, sendo que em 7 houve diferença significativa das demais

amostras, e somente em uma seção a amostra de maior predileção foi de fora do Vale da

Copioba (FVC10).

Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz, farinha de mandioca, Nazaré, preferência.

xiii

ABSTRACT

The copioba´s flour, originally produced in Nazare, is a variation of cassava flour large

market acceptance. The aim of this study was to evaluate and characterize how

copioba´s flour samples from different regions differ from the samples of flour

produced in Nazare, and the preference of these samples. The sensory tests of

Difference from Control and Preference Ranking were applied to 75 consumers in

addition to the questionnaire of the consumers´ profile. In the preference test were

evaluated the following attributes: flavor, color, crunchiness and appearance. The

sensory tests was administered in ten sessions and the data processed by ANOVA and

Tukey's test. Four samples were evaluated in addition to the standard: P - Standard,

FVC (Copioba - outside the Valley Copioba), VCN (Common - Valley Copioba), CMS

(Copioba - markets Salvador) and VCP (Copioba - Valley Copioba). The samples

reached the following results by the difference test: F2 (5.5) and F3 (5.0) in session 1

and in session 2, F4 (7.6) and F5 (7.4). The highest preference was for F1 sample,

regarding to color, crunchiness and appearance, 108, 128 and 93, respectively. The F3

sample differed less than the standard, being the second most preferred, the color

attributes (90) and appearance (79). The crunchiness´ preference of F3 (95) was

statistically equivalent to F1. The sample that most differed from the standard was the

F4 sample, which also had lower preference in color (41), appearance (38) and

crunchiness (39). The results indicated that the characteristics from F1 were more

desirable by consumers because this sample had the highest average preference. The

consumer´s profile revealed that 55% consume cassava flour two or more times a week,

and that crunchiness and white color are the most valued attributes in flour. The results

showed that the sample of copioba´s flour, produced in Nazare (BA), is statistically

different from copioba´s flour in other regions besides being the most preferred.

Key Words: Manihot esculenta Crantz, Cassava´s Flour, Nazare, Preference.

14

INTRODUÇÃO

A mandioca é uma dicotiledônea pertencente à ordem Malpighiales, família

Euphorbiaceae, gênero Manihot e espécie Manihot esculenta Crantz, natural de

vegetação de galeria associada a rios, na zona de transição entre a floresta Amazônica e

o Cerrado, próxima às fronteiras entre Peru e Brasil (CARVALHO, 2005). Ver ref

O cultivo mandioca se difundiu como uma das mais importantes culturas

alimentícias dos países tropicais, sendo a maior fonte de calorias para mais de 600

milhões de indivíduos e uma das maiores contribuições da América do Sul para a

erradicação da fome (LIMA et al., 2007). A FAO (2012) ver ref estima que mais de 600

milhões de camponeses da faixa tropical dos continentes africano, asiático e americano

dependem do cultivo da mandioca. A cultura é apresenta produtividade aceitável sob

condições desfavoráveis de solo e clima, sendo cultivada especialmente por populações

desprovidas em recursos técnicos e financeiros (SOUZA et al., 2006). Ver ref

A mandioca pode ser plantada para utilização direta ou para utilização

industrial. A industrialização da mandioca permite obter variados produtos e

subprodutos que podem ser empregados na indústria e principalmente na alimentação

humana e animal, os quais a maior parte da sua produção são destinadas para o consumo

interno. Derivados da mandioca promovem uma melhoria nutricional principalmente

para as populações de baixa renda, pois geralmente são excelentes fontes de nutrientes

quais? (MARQUES, 2006).

Sendo uma cultura amplamente difundida em todo o Brasil, seu uso

alimentar mais generalizado é na produção de farinha, que em alguns estados é a base

da alimentação, especialmente das regiões Norte e Nordeste (CEREDA e VILPOUX,

2003). Ver ref

A farinha de mandioca acompanhou a formação do povo brasileiro, utilizada

pelos portugueses nas expedições que desbravavam a colônia portuguesa, hoje é

considerada indispensável na mesa do brasileiro, acompanhando a combinação tão

popular arroz e feijão (MACIEL, 2004). Na maioria dos estados, sobretudo na Bahia, o

15

trio Feijão-Arroz-Farinha de Mandioca está presente, diariamente, em pelo menos uma

das principais refeições.

Na Bahia, o Porto de Nazaré, situado no limite da navegação do Jaguaripe,

especializou-se como porto “farinheiro” no século XIX, neste a farinha de mandioca,

produzida com técnica de origem indígena, era utilizada para abastecer as frotas e como

forma de pagamento de contribuições à Metrópole. Leal (1999) relata que o consenso

popular tornou a cidade de Nazaré (Bahia) conhecida como “Nazaré das Farinhas”

devido ao desenvolvimento do município com os produtos oriundos da mandioca,

principalmente pela farinha de mandioca produzida no Vale Copioba, conhecida como

farinha de copioba, mas não há estudos científicos que esclarecem o que a diferencia de

outras farinhas de boa qualidade.

A fim de fortalecer a identidade social da agricultura familiar, a Secretaria

da Agricultura do Estado da Bahia (Seagri-BA) concedeu o Selo de Identificação de

Produto da Agricultura Familiar da Bahia (Sipaf) à farinha de copioba produzida por um

agricultor familiar, no Vale do Rio Copioba Açu, município de Nazaré, no Recôncavo,

conforme publicado no Diário Oficial da União no dia 01 de julho de 2013.

Granco et al (2005) relataram em estudo que a produção de farinha de

mandioca está dividida entre as chamadas farinheiras e as casas de farinhas. As

farinheiras são agroindústrias, que possuem uma estrutura de trabalho profissional,

possuindo marcas próprias. Enquanto as casas de farinhas são representantes da

produção artesanal, apresentam uma estrutura menos profissionalizada, fundamentada

no trabalho familiar, com alto índice de informalidade, sem marca própria.

Tradicionalmente, a produção de farinha é realizada em indústrias de processamento

denominadas “casas de farinha” (CARDOSO e SOUZA apud GUIMARAES, 2009).

A grande maioria das casas de farinhas existentes no Brasil se concentra nos

estados das regiões Norte e Nordeste, sendo geralmente unidades familiares, com

capacidade de processamento variada, cuja produção é geralmente destinada para auto-

consumo; ou unidades comunitárias, parcialmente mecanizadas, com capacidade de

processamento de farinha por dia maior, onde grande parte da produção é

comercializada. A classificação da farinha de mandioca é estabelecida em função dos

seus requisitos de identidade e qualidade (BRASIL, 2011). Porém este derivado da

16

mandioca é um alimento com grande variação quanto à cor, textura e granulometria. Os

principais tipos fabricados e comercializados são as farinhas torradas, farinha de mesa e

farinha d água, com predomínio da primeira.

Sensorialmente, os aspectos mais importantes da farinha são o gosto e a

crocância, uma vez que o produto não apresenta nenhum aroma característico. Em

particular, em alimentos desidratados, a principal característica desejada é a crocância,

sendo a textura o atributo sensorial que mais influencia na qualidade dos produtos

processados (MEILGAARD et al., 2007). Com respeito as atitudes dos consumidores

em relação a textura e suas características específicas, Szczesniak e Kahn (1971)

concluíram que a crocância parece ser o parâmetro de textura mais variável, sendo o

termo mais freqüentemente mencionado que qualquer outra palavra para descrever a

textura dos alimentos.

17

OBJETIVO GERAL

Caracterizar a farinha de copioba produzida no Vale do Copioba, em

Nazaré, e demais tipos de farinha de mandioca do grupo seca, utilizando métodos

sensoriais discriminativos e afetivos/subjetivos e avaliações instrumentais.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Caracterizar a farinha quanto aos aspectos sensoriais: cor, sabor, aroma e crocância;

- Caracterizar a farinha quanto à granulometria;

- Determinar o percentual de Umidade, Acidez, Cinzas, Lipídios e Atividade de Água

das amostras de farinha, e correlacionar com os dados sensoriais a fim de caracterizar as

amostras.

- Identificar compostos orgânicos voláteis presentes em diferentes farinhas de copioba

do Vale da Copioba.

18

CAPÍTULO I: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1. Mandioca

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma espécie que apresenta

grande diversidade genética, é um arbusto pertencente à ordem Malpighiales, uma

planta dicotiledônea pertencente à família Euphorbiaceae, gênero Manihot e espécie

Manihot esculenta Crantz (CEBALLOS e APARICIO, 2002), sendo esta diversidade

verificada principalmente na América Latina e no Caribe. Essa variabilidade é atribuída

ao processo de seleção natural, ocorrido durante a evolução da espécie na pré e pós-

domesticação (MULHEN, 2000).

Dentre as espécies conhecidas da família Euphorbiaceae é uma das poucas

cultivadas para fins de alimentação, pois armazena carboidratos nas raízes (SEBRAE,

2008; OTSUBO e PEZARICO, 2002). As raízes tuberosas exibem formas e tamanhos

distintos apresentando variação entre e dentro de indivíduos de uma mesma cultivar. O

cultivar tem fácil adaptação a solo seco e com pouco nutriente (FIORDA, 2013), alterna

períodos de crescimento vegetativo, tendo períodos de quase dormência provocada por

condições climáticas severas (ALVES, 2006; PERESSIN et al, 1998; ZANON et al,

2009).

A mandioca, originou-se na Amazônia e se difundiu por todo o Brasil e hoje

é uma das culturas alimentícias mais importante (CAGNON et al 2002), sobretudo nos

estados do Pará, Paraná e Bahia, que apresentam maiores volumes de produção (IBGE,

2011).

No Brasil já foi identificada diversidade genética para quase todos os

caracteres da cultura, já foram catalogados mais de 3000 acessos, a nível mundial foram

encontradas aproximadamente 8500 variedades, em sua maioria etnovariedades (“folk

varieties”), mantidas por agricultores tradicionais, dos quais 7500 foram catalogadas na

América do Sul (FUKUDA et al., 1996; MÜHLEN et al,2000; LORENZI et al, 2002).

As variedades de mandioca são classificadas em “mansa, macaxeira, de

mesa ou aipim” e “brava” dependendo do conteúdo de ácido cianídrico (HCN) liberado

19

pelas raízes (BOLHUIS,1954). A toxicidade cianogênica (cianeto) da raiz depende do

teor de glicosídios cianogênicos (linamarina e lotaustralina) presentes nos tecidos da

planta, que ao hidrolisar por ação enzimática desdobram-se em ácido cianídrico

(LORENZI et al., 2002). Os órgãos da mandioca, exceto sementes, contém glucosídio

cianogênico (GC), as variedades com menos de 100mg kg-1 em raízes frescas são

consideradas “doces”, enquanto as variedades com 100 a 500mg kg-1 são mandiocas

“amargas” (WHEATLEY et al., 1993). O Instituto Agronômico (IAC) adotou a seguinte

classificação (LORENZI e DIAS,1993):

- Mansas: menos de 100 ppm de HCN na polpa crua das raízes.

- Intermediárias: de 100 a 200 ppm.

- Bravas: mais de 200 ppm.

A mandioca de mesa destinada, principalmente, ao comércio “in natura”,

possui menores teores de GC e as consideradas bravas, contendo elevados teores de GC

em suas raízes, devem ser necessariamente processadas na forma de farinhas, polvilhos

ou féculas. Em altas concentrações, o glucosídeo cianogênico pode conferir sabor

amargo às raízes e ainda representar risco a saúde dos consumidores.

Valle et al. (2004) conduziram um estudo do cruzamento entre as duas

variedades e observou que o teor de glicosídeos cianogênicos não é impeditivo para a

utilização de mandiocas bravas no melhoramento de mandiocas de mesa. O teor

cianogênico das raízes de mandioca é determinado, sobretudo pela característica

varietal, porém pode variar em função do genótipo, estado fisiológico da planta (idade,

nutrição), condições ambientais (solo, clima) e métodos de cultivo (adubação, época de

colheita) (LORENZI et al., 2002).

1.1. A Cultura da Mandioca

O cultivo da mandioca registra evidências de ancestralidades na América do

Sul, alguns estudos indicam que a planta originária da mandioca é natural de vegetação

20

de galeria associada a rios, na zona de transição entre a Floresta Amazônica e o

Cerrado, próximas às fronteiras do Brasil e Peru (CARVALHO, 2005).

No Brasil, século XVI, a mandioca foi descoberta quando colonizadores

portugueses notaram que os indígenas a cultivavam de forma rudimentar

(CERPOLAI,1992). Herança indígena, o seu consumo foi relatado em documentos

histórico, inclusive na carta de Pero Vaz de Caminha (CASCUDO, 2004),

demonstrando a importância do tubérculo na alimentação brasileira por quase cinco

séculos, sobretudo em áreas com presença acentuada de indígenas, estudos relatam

evidências de que tenha sido cultivada pelo menos desde 2500 a.C, sendo consumida

como farinha, goma e produtos derivados, tapioca, caiçuma (cerveja indígena),

maniçoba, tucupi e outros.

No século XVI, com a colonização europeia, a cultura da mandioca se

expandiu para os continentes Africano e Asiático, tornando-se a base da alimentação

para milhões de pessoas (MÜHLEN et al, 2000).

A mandioca é favoravelmente cultivada em climas tropicais e subtropicais,

com uma faixa de temperatura ambiente de 20°C a 27°C, sendo a temperatura média

ideal para a atividade em torno de 24°C a 25°C (EMBRAPA, 2003). O seu cultivo é

facilmente adaptável a quase todo tipo de solo, ocorrendo com mais frequência em solo

arenoso (LEANDRO, 2007). Por este motivo, o tubérculo é amplamente cultivado como

um alimento básico e na alimentação animal em países de clima tropical e subtropical

nos continentes Asiáticos, Latino-americanos e Africanos (EL-SHARKAWY, 2004).

Devido a sua elevada capacidade de adaptação às mais distintas condições de solo, pode

ser cultivada em regiões com alta pluviosidade, como a Amazônia com volume de

aproximadamente 3.000 mm/ano, e o semiárido do Nordeste, com 500 mm/ano, solos

com 90% de argila (região de Manaus, AM) até solos com 2% de argila (várzeas e

baixadas litorâneas), variações de temperatura que vão da linha do Equador até zonas

temperadas (SOUZA e SOUZA, 2002).

A plantação de manivas ou maniva-semente, que são partes das hastes ou

ramas do terço médio da planta, com mais ou menos 20 cm de comprimento e com 5 a 7

gemas é a forma tradicional de plantio(FUKUDA e OTSUBO, 2003), possui época de

colheita variável, esta cultura é relativamente tolerante a seca é apropriado se plantar no

21

início da época de chuva, o ciclo de cultivo pode variar de 6 a 24 meses, dependendo da

finalidade de uso, da cultivar, do clima da região (AGUIAR et al, 2011). Sistemas

convencionais de preparo do solo são utilizados no cultivo da mandioca, a fim de evitar

problemas de erosão, compactação e empobrecimento dos solos, devido

desenvolvimento lento na fase inicial, utiliza-se, em geral, cobertura do solo por meio

do consórcio com outras culturas(ALBUQUERQUE et al, 2012; PADOVAN et al,

2013). A mandioca pode ser colhida após um ou dois ciclos vegetativos de

desenvolvimento, sendo mais vantajosa quando ocorre em dois ciclos, entre o primeiro

e o segundo ciclos vegetativos, a mandioca tem um período de repouso fisiológico,

caracterizado por paralisação do crescimento vegetativo, redução da atividade

metabólica e desfolha natural das plantas, neste período se observa maior produtividade

de matéria seca e peso médio das raízes (AGUIAR et al, 2011; MENDONÇA et al,

2009; ANJOS, 2009).

A mandioca é considerada uma cultura esgotante, pois extrai grandes

quantidades de nutrientes, principalmente potássio, nitrogênio, cálcio e magnésio,

durante o ciclo de desenvolvimento, o que requer constante reposição de nutrientes para

a manutenção da fertilidade do solo e produtividade de raízes, isto pode ser feito via

fertilização orgânica e/ou mineral (FIALHO et al, 2013; RÓS et al, 2013; TERNES,

2002) enquanto o solo aguarda a época de plantio mais adequada. Fukuda e Otsubo

(2003) recomendam o semeio de leguminosa como adubação verde, para incorporar

matéria orgânica e nutrientes e melhorar a estrutura do solo enquanto aguarda o plantio,

ou ainda proceder a rotação da mandioca com outras culturas, principalmente com

leguminosas. Entretanto a escolha do método de plantio na cultura da mandioca varia

em função do tipo de solo, do clima, da vegetação, da topografia e do tamanho da

exploração (SOUZA e SOUZA, 2002; MATTOS, 2002).

1.2. Produção da Mandioca

A cultura da mandioca se difundiu e passou a ser cultivada em 100 países,

principalmente nos países em desenvolvimento, onde é cultivada por pequenos

22

agricultores (FAO - Food and Agriculture Organization, 2013). Segundo a FAO a

colheita de 2012, sobretudo na África, atingiu níveis recordes e a produção está se

intensificando em todo o mundo.

Segundo Groxko (2012) a mandioca tem se destacado em diversos países do

mundo, principalmente nas nações mais pobres, pela facilidade de adaptação às mais

diversas condições climáticas e pelo fato de suprir a necessidade alimentar da população

mais carente. No ano de 2011, foram produzidas mundialmente 252.203.769 toneladas

de mandioca, conforme dados da FAO (2013).

O destaque é o Continente Africano que lidera o ranking mundial de

produção – aproximadamente 56% – entre os continentes produtores (Tabela 1). Isto

ocorre em função da área e da menor exigência em tecnologia de produção.

Tabela 1 - Produção Mundial de Mandioca no Ano de 2011 por Continentes

Continentes Área Plantada (ha) Produção (t) África 13.047.074 140.966.470

América 2.668.251 34.362.675 Ásia 3.912.854 76.681.451 Oceania 15.892 193.173 FAO, 2013.

Sendo que dos países produtores a Nigéria apresenta a maior produção,

seguida por Brasil, Indonésia, Tailândia, República Democrática do Congo, Angola,

Gana, Vietnam, Índia e Moçambique conforme valores apresentado na Tabela 2. O

continente Asiático se destaca com o segundo maior volume de produção e uma alta

produtividade, 30,4%, tendo como grandes produtores Indonésia e Tailândia. Sendo a

terceira cultura mais importante deste último, o produto tornou-se importante para o

desenvolvimento do agronegócio local (FELIPE, 2004). O continente Americano, onde

a M. esculenta se originou, concentra apenas a terceira produção. Sendo o Brasil o

maior produtor, conservando o segundo lugar no ranking divulgado pela FAO em 2013.

23

Tabela 2 - Principais Nações Produtoras de Mandioca no Ano de 2011

Países Área Plantada (ha) Produção (t) Nigéria 3.737.090 52.403.500 Brasil 1.741.230 25.441.700 Indonésia 1.182.640 24.009.600 Tailândia 1.135.390 21.912.400 Congo 2.171.180 15.569.100 Angola 1.072.480 14.333.500 Gana 889.364 14.240.900 Vietnam 560.100 9.875.500 Índia 221.400 8.076.000 Moçambique 975.519 6.267.160 FAO, 2013.

A produção brasileira de mandioca até a década de 90 variava de 22 a 25

milhões de toneladas, esta situação não sofreu alterações permanecendo na mesma faixa

produtiva no ano de 2011 e a área plantada se manteve um pouco inferior a dois milhões

de hectares (Tabela 2). Apesar de o volume de produção anual ser suficiente para

abastecer o mercado da mandioca, a produtividade da cultura tem potencial de

crescimento principalmente se houver parcerias com instituições de pesquisa para

transferência de tecnologia para os produtores, visando aumentar a produtividade,

respeitando as variedades da cultura, fortalecendo a mandiocultura no país.

Mattos e Cardoso (2003) estimam que a atividade mandioqueira no Brasil

proporciona uma receita bruta anual equivalente a 2,5 bilhões de dólares e uma

contribuição tributária de 150 milhões de dólares e que os produtos, farinha e fécula

geram, respectivamente, uma receita equivalente a 600 milhões e 150 milhões de

dólares, respectivamente. A lucratividade poderia ser maior, tendo em vista o fato de o

Brasil ser apenas o sexto maior exportador mundial, enquanto a Tailândia domina o

mercado de exportação representado 67% do total de exportações, que atingiu o

24

equivalente a 39,0 milhões de raiz de mandioca em 2009, seguida pelo Vietnã com

26,0%, sendo a China os maiores importadores, com 68% do total (FAO, 2010).

No Brasil, a mandioca é cultivada nas mais diversas regiões, listada como

um dos principais produtos agrícolas (ALBUQUERQUE et al, 2009), sua produção é

voltada tanto para consumo direto, destinada à alimentação humana e animal, como para

indústria de transformação (CEREDA, VILPOUX, 2003).

No panorama nacional da produção de mandioca (Tabela 3), a região

Nordeste lidera a produção em volume, contudo o potencial da produção nordestina não

é totalmente explorado, tendo em vista a baixa produtividade quando comparada com as

demais regiões, sendo os principais produtores nordestinos Bahia, Maranhão e Ceará

(Tabela 4). Isto é reflexo da predominante forma artesanal de produção, característica da

agricultura familiar de subsistência. Com a segunda produção, o Norte do Brasil é um

produtor representativo da raiz, cujo estado do Pará se sobressai ocupando o primeiro

lugar no cenário nacional.

Tabela 3 - Produção Nacional de Mandioca em 2011

Região Área Colhida (ha) Produção (t) Produtividade (t/ha) Nordeste 738.385 7.919.997 10,72611 Norte 489.122 7.596.861 15,53163 Sul 292.083 5.988.454 20,50258 Sudeste 139.483 2.554.935 18,31718 Centro-Oeste 74.440 1.288.841 17,31382 IBGE, 2011.

A região Sul, conta com a maior concentração de indústrias de

beneficiamento de farinha e fécula do país e apresenta maior produtividade. O Estado

paranaense é o segundo maior produtor nacional, representando cerca de 70% da

produção do Sul. São Paulo e Minas Gerais são os principais produtores da região

Sudeste, que apesar de ter englobado, aproximadamente, apenas 10% da produção

nacional em 2011, possui um rendimento por área significativo. A região Centro-Oeste

25

possui a menor área colhida e a menor produção brasileira, entretanto está a frente do

Norte e do Nordeste em produtividade.

Tabela 4 - Principais Produções Brasileiras de Mandioca por Estado em 2011

Estados Área Colhida (ha) Produção(t) Produtividade (t/ha) Pará 294.049 4.647.552 15,80537 Paraná 184.263 4.179.245 22,68087 Bahia 252.770 2.966.230 11,7349 Maranhão 207.554 1.780.279 8,577426 São Paulo 56.235 1.321.297 23,49599 R. G. do Sul 80.342 1.302.929 16,21728 Amazonas 81.880 966.341 11,80192 Acre 48.292 939.032 19,44488 Ceará 85.083 836.606 9,832822 Minas Gerais 57.220 816.320 14,26634 IBGE, 2011.

A produtividade da cultura da mandioca no Centro-Sul é alta, se destacando

nacionalmente, enquanto o Norte-Nordeste possui uma produção aquém do seu

potencial. Isto ocorre, segundo Interliche (2004), devido à baixa qualidade das manivas

e o restrito nível tecnológico empregado que são fatores limitantes ao progresso. Por ser

de fácil adaptação poucos cuidados são dispensados à cultura, resultando na baixa

rentabilidade, mesmo com um alto potencial de retorno financeiro.

As regiões Norte-Nordeste são as maiores produtoras de raiz de mandioca

no Brasil, tendo seu uso na forma in natura e para fabricação de farinha. As regiões Sul,

Sudeste e Centro-Oeste do país são as maiores produtoras de raiz para indústria, neste

caso para a fabricação de fécula, com pequena parcela sendo destinada para a fabricação

de farinha.

Segundo Indicadores do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

(IBGE), publicado em 2013, houve uma avaliação negativa na estimativa de produção

de mandioca para o período de 10,6% na estimativa de produção de 2013 quando

comparada a 2012, representando uma diferença absoluta de 2.491.482 toneladas.

26

Ainda segundo os indicadores de estatística da produção agrícola de 2013

do IBGE, a área plantada decresceu 15,6%, quando comparada a 2012, bem como a área

de colheita, que caiu 12,8%. A escassez de chuvas na Região Nordeste afetou a oferta

de raízes desta cultura, cujo ciclo prolongado que costuma ultrapassar a 12 meses. A

grande carência de alimentos na região promoveu a utilização das ramas para

alimentação animal, reduzindo desta maneira a disponibilidade de material propagativo

(estacas para plantio).

Em 2013, variações negativas nas estimativas de produção por Estados

foram informadas pela Bahia (-11,4%), Rio Grande do Norte (-54,0%), Paraíba (-

25,3%), Piauí (-13,6%), Sergipe (-7,3%), Maranhão (-1,4%) e Ceará (-1,7%). O IBGE

prospecta que a área plantada com a mandioca em 2014 deve cair 3,9%, mas, a

estimativa da produção é de aumento de 8,0% em relação a 2013, devido a um

acréscimo de 6,7% da área a ser colhida com a cultura e de 1,2% no rendimento médio

esperado em relação ao ano anterior.

2. Farinha de Mandioca

A farinha de mandioca pode ser definida como o produto obtido de raízes

provenientes de plantas da Família Euforbiácea, do gênero Manihot, submetidas a

processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento (BRASIL, 2011).

A principal forma de aproveitamento da produção brasileira de mandioca é

destinada à fabricação de farinha, de acordo com a Embrapa (2012) atinge índices

superiores a 90%. Sendo esta atividade de relevância social, já que uma parcela

sugnificativa da população rural participa desta produção (VILPOUX, 2003), isto ocorre

provavelmente porque a tecnologia de fabricação da farinha é simples. Entretanto

alguns cuidados devem ser tomados no seu desenvolvimento, tais como seleção da

matéria prima adequada, higiene e cuidados durante o processo de fabricação, a fim de

garantir qualidade ao produto (PAIVA, 1991).

Devido a facilidade, a produção da farinha está difundida em todo território

nacional brasileiro, sendo um alimento amplamente apreciado pela população, de várias

27

maneiras, de acordo com os costumes da região, em alguns estados a farinha é base

essencial da alimentação (CEREDA e VILPOUX, 2003; DIAS e LEONEL, 2006).

A farinha é um alimento calórico com grande variação sensorial, física e

química, desta variabilidade resultam os mais diversos tipos relatados na Legislação

Brasileira (BRASIL, 2011). O fato de a farinha de mandioca ser processada de forma

artesanal, utilizando mão-de-obra e matéria-prima oriunda da agricultura familiar

dificulta a padronização do processo e gera grande variabilidade no produto final, o que

impede uma classificação rígida, segundo os critérios de qualidade. Em razão disto

existem inúmeros tipos e subtipos que não são regulamentados pela Legislação

brasileira (CEREDA, 2005).

2.1. Consumo de Farinha de Mandioca

O consumo de farinha de mandioca por habitante tem grande variação

entre as regiões do Brasil. A média brasileira é de 5,33 quilos anuais per capita, sendo a

que região norte indica o maior volume de consumo do produto no país (Tabela 5).

Tabela 5 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (2008-2009) - Farinha de mandioca (kg)

Brasil Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste 5,330 23,537 9,674 1,173 0,812 1,286

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso.

A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), demonstra que na região Norte e Nordeste

estão os principais consumidores do produto.

O Estado que se destaca nesse índice é o Amapá, com consumo médio de

30,55 quilos anuais por habitante. Esse número difere bastante do estado do Rio Grande

do Sul, onde a média de consumo por pessoa é de 485 gramas de farinha de mandioca

28

por ano, sendo este o estado com menor volume de consumo no país. A pesquisa mostra

que o Paraná, estado com segundo maior volume de produção de mandioca, possui

média de consumo de farinha de mandioca de apenas 917 gramas anuais por individuo

(Tabela 6).

Tabela 6 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por Unidades da Federação - Farinha de Mandioca (kg) Norte RO AC AM RR PA AP TO

23,537 1,965 21,45 26,641 8,875 30,34 30,555 4,517

Nordeste MA PI CE RN PB PE AL SE BA

9,674 8,731 4,371 7,579 5,986 3,994 5,541 7,548 13,607 17,135

Sudeste MG ES RJ SP

1,173 1,126 3,745 1,419 0,884

Sul PR SC RS

0,812 0,917 1,212 0,485

Centro-Oeste MS MT GO DF

1,286 0,952 1,487 1,032 1,95

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso

Os dados obtidos na POF evidenciam que o maior consumo da farinha de

mandioca está concentrado em famílias com renda mais baixa (Tabela 7). A

manutenção de tradições culinárias e os preços baixos são os possíveis fatores que

explicam esse comportamento.

Tabela 7 - Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por classes de rendimento total e variação patrimonial mensal familiar, Farinha de Mandioca (kg) - Brasil - período 2008-2009

Total Até 830 Mais de 830 a 1245 Mais de 1 245 a 2490 Mais de 2 490 a 4150 Mais de 4 150 a 6 225 Mais de 6225

5,33 8,427 6,753 5,431 3,269 2,129 1,887 Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Nota: As quantidades de produtos adquiridos na forma líquida foram transformadas em kg, considerando-se volume igual a peso

A pesquisa ainda confirmou diferenças entre os hábitos da população

residente em áreas urbanas, cuja média de consumo anual é de 3,557 quilos per capita

por ano, e rurais, com média de 13,974 quilos anuais por pessoa.

29

2.2. Importância Cultural da Farinha de Mandioca

No Brasil, a cultura da mandioca é secular, sempre visando a produção de

raízes que são destinadas majoritariamente ao fabrico de farinha. Velthem e Katz (2012)

relatam que o termo farinha foi atribuído pelos primeiros exploradores europeus no

século XVI a um produto encontrado no litoral brasileiro entre os índios Tupinambá.

A produção da farinha ocorre em pequenos estabelecimentos denominados

casas de farinha, individuais ou coletivas, como é o caso das geridas pelas cooperativas

ou então construídas por meio de programas governamentais (VELTHEM e KATZ,

2012). As casas de farinhas dependem diretamente da mandioca, principal matéria-

prima que garante o seu funcionamento (DAMASCENO, 2004).

O Nordeste apresenta consumo elevado de farinha, a região acaba por

concentrar uma parcela significativa da produção deste derivado. As centenas de casas

de farinha são na maioria de pequeno porte e exercem importante papel no

abastecimento local.

Em geral, cada casa de farinha é compartilhada por várias famílias de

agricultores, que na maioria são aparentados, constituindo um lugar de trabalho onde

são desenvolvidas relações entre indivíduos (FRAXE, 2004). Os trabalhadores

envolvidos são famílias da zona rural que produzem farinha, tanto para subsistência

como para produção para comercialização, entretanto a rentabilidade ainda é muita

baixa, pois os seus produtos possuem valor muito baixo no mercado. Logo, estes

trabalhadores possuem uma rentabilidade econômica limitada e sua produção é feita por

temporada, ou seja, dependendo do fator colheita, clima e comercialização do produto

(DAMASCENO, 2004).

2.3. Processo de Produção

A origem do processamento da farinha de mandioca é indígena (MACIEL,

2004), onde as raízes eram raladas e a massa era prensada com as mãos e secada ao sol.

30

Produto de simples produção, a farinha de mandioca tem mercado

tipicamente local, sendo consumida predominantemente nas próprias regiões em que é

produzida. Os processos de produção de farinha envolvem trazer os tubérculos do

roçado, descascá-los, lavá-los, ralá-los; espremer a massa resultante na prensa, peneirar

quando seca e torrar (VELTHEM e KATZ, 2012).

No Brasil, a farinha seca é a mais consumida e seu processo de produção

passa pelos seguintes estágios (Figura 1) (MATSUURA et al, 2003; EMBRAPA, 2012):

Colheita da Mandioca

As raízes de mandioca para fabricação de farinha são colhidas com a idade

de 16 a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o máximo de rendimento. O

processamento deve acontecer logo após a colheita ou no prazo máximo de 36 horas,

para evitar perdas, escurecimento, resultando em produto de qualidade inferior, pois

logo após a colheita, inicia-se o processo de fermentação das raízes. Devem ser evitados

atritos e esfolamentos das raízes, o que provocaria o início da fermentação, também

resultando em produto de qualidade inferior.

Recepção, Lavagem e Descascamento da Mandioca

Existem tanto processos manuais quanto mecânicos de descascamento e

lavagem. As raízes devem ser lavadas para eliminar a terra aderida à sua casca e evitar a

presença de impurezas que prejudicam a qualidade do produto final. O descascamento

elimina as fibras presentes nas cascas, as substancias tânicas, que escurecem a farinha, e

parte do ácido cianídrico que se concentra em maior proporção nas entrecascas.

O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou

mecânico, utilizando-se do descascador cilíndrico ou em forma de parafuso. Após o

descascamento manual, as raízes devem ser novamente lavadas para retirar as impurezas

a elas agregadas durante o processo. No descascador mecânico, a lavagem e o

descascamento são feitos ao mesmo tempo, através do atrito das raízes entre si e delas

com as paredes do equipamento, com fluxo contínuo de água.

A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na obtenção de farinha

de melhor qualidade.

31

Figura 1 - Etapas do processamento da farinha de mandioca

Colheita da Mandioca

Recepção, Lavagem e Descascamento da Mandioca

Ralação

Prensagem

Esfarelamento

Torração

Peneiragem

Acondicionamento e armazenamento

32

Ralação

Com o auxílio de equipamentos específicos, a mandioca é reduzida em

partículas uniformes e não muito finas.

A ralação é feita para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os

grânulos de amido e permitindo a homogeneização da farinha. A ralação normalmente é

feita em cilindro provido de eixo central com serrinhas.

Prensagem

Nesta etapa, retira-se 20 a 30% do volume da massa, por meio da sua

compressão em equipamento manual ou hidráulico. É um processo importante, pois

evita a gomificação da massa. O líquido extraído, chamado de manipueira, deve ser

tratado, pois é altamente tóxico e poluente. Por isto a manipueira precisa receber um

tratamento adequado para evitar a contaminação dos rios terrenos vizinhos à unidade de

processamento.

A prensagem deve acontecer logo após a ralação, para impedir a

fermentação e o escurecimento da farinha. É realizada em prensas manuais de parafuso

ou em prensas hidráulicas e tem como objetivo reduzir, ao mínimo possível, a umidade

presente na massa ralada para impedir o surgimento de fermentações indesejáveis,

economizar tempo e combustível na torração, e possibilitar uma torração sem formação

excessiva de grumos.

Esfarelamento

Os blocos compactados, quando tirados das prensas, devem ser quebrados

novamente em partículas. Ao sair da prensa, a massa ralada está compactada, havendo

necessidade de ser esfarelada para permitir a peneiragem. Esse esfarelamento pode ser

feito manualmente ou através do esfarelador ou ralador. Em seguida passa-se a massa na

peneira, na qual ficarão retidas as frações grosseiras contidas na massa, chamada crueira

crua, que podem ser utilizadas na alimentação de animais.

O crivo ou malha da peneira vai determinar a granulometria da farinha.

33

Torração

É o processo-chave da produção da farinha. Há vários tipos de fornos para

este processo, que modificam o resultado final e a produtividade da casa de farinha. Na

torração, determina-se cor, sabor e tempo de conservação do produto; a umidade final

da farinha deve ser inferior a 14%. A torração tem grande influência sobre o produto

final, porque define a cor, o sabor e a durabilidade da farinha e deve ser realizada no

mesmo dia da ralação das raízes.

Após o esfarelamento/peneiragem, a massa é colocada, em bateladas, no

forno para eliminação do excesso de água e gelatinizar parcialmente o amido. Em

seguida, a farinha vai sendo colocada em pequenas quantidades novamennte num forno

para uniformização da massa e torração até a secagem final da farinha, que é em torno

de 13% de umidade.

Peneiragem

A farinha já torrada é separada de acordo com sua granulação (mais grossa

ou mais fina). As partículas excessivamente grandes podem ser novamente moídas.

Durante a torração e o resfriamento da farinha, acontece a formação de

grumos, devido a gomagem da fécula. Para a obtenção de um produto homogêneo,

utiliza-se peneira com crivo que permita a obtenção da farinha com a granulometria

desejada, em função das exigências do mercado.

Acondicionamento e armazenamento

A farinha é embalada em sacos de algodão de 50 kg, quando vendida a

granel, ou em sacos de polietileno de 500 g ou 1 kg, para venda em supermercados e

mercearias.

A farinha deve ser armazenada em local seco e ventilado, exclusivo para

essa finalidade.

34

2.4. Classificação dos Tipos de Farinha de Mandioca

A heterogeneidade da farinha de mandioca é decorrente da fabricação por

pequenos produtores para seu próprio uso, cada um seguindo um processo próprio.

Numa mesma propriedade é raro ocorrer uniformidade em fabricações sucessivas.

Logo, a conseqüente qualidade do produto está relacionada aos equipamentos

disponíveis no interior das unidades produtivas e a experiência de produção do

indivíduo (LENADRO, 2007).

No Brasil a forma de se produzir a farinha envolve variações regionais,

resultando em diferentes tipos de farinhas, com modos de preparação diversificados,

que envolvem uma cadeia operatória complexa, englobando processos valorativos

associados tanto à matéria-prima quanto às técnicas de produção e aos utensílios

empregados (VELTHEM e KATZ, 2012).

Os fabricantes de farinha de uma mesma região apresentam uma grande

diversidade e as classificações de qualidade são particulares a cada fabricante. Essa

variabilidade dos mercados de farinha dificulta a comercialização em nível nacional por

uma mesma empresa (CHISTÉ et al, 2006).

Conforme a Instrução Normativa nº52/2011 a classificação da farinha de

mandioca é estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade, e

pode ser classificada em Grupos, Classes e Tipos.

De acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação, a

farinha de mandioca será classificada em Seca, D’água e Bijusada.

Neste caso a farinha de mandioca do Grupo Seca é produto obtido das raízes

de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas,

prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo

novamente ser peneirada e ainda beneficiada.

Que pode ser dividida em Classes, fina, média e grossa, de acordo com a sua

granulometria:

35

Fina – quando 100% (cem por cento) do produto passar através da peneira com

abertura de malha de 2 mm (dois milímetros) e ficar retida em até 10% (dez por cento),

inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm (um milímetro);

Grossa – quando o produto fica retido em mais de 10% (dez por cento) na

peneira com abertura de malha de 2 mm;

Média – quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das

classes anteriores.

A farinha de mandioca pode ainda ser classificada em três tipos ou tipo

único podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo ou Desclassificada.

2.5. Características Físico-Químicas

Os padrões de qualidade da farinha de mandioca foram estabelecidos pela

portaria n. 554/1995, da Secretaria da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma

Agrária. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou, no Diário

Oficial da União dia 8 de novembro de 2011, a Instrução Normativa nº 52 atualizando

os critérios utilizados para identificar os tipos do produto que são comercializados no

Brasil.

De acordo com a coordenação de Qualidade Vegetal do Ministério da

Agricultura, o texto inclui todas as farinhas de mandioca produzidas no Brasil. Além

disso, o novo Regulamento Técnico simplifica o padrão atual, reduzindo o tempo e o

número de análises exigidas para a classificação.

Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados,

transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou

agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do

consumidor (BRASIL, 2011). A legislação determina que a farinha de mandioca deverá

se apresentar e ser comercializada com umidade inferior a 13%, devendo ser

rebeneficiada se apresentarem valores acima deste limite.

36

Em função do processo de fabricação, a farinha de mandioca poderá

apresentar acidez baixa ou alta. Para os Grupos seca e bijusada é considerada de acidez

baixa a farinha de mandioca que apresentar valores até 3,0 meq NaOH (0,1N)/100g, ou

alta para valores acima de 3,0 meq NaOH (0,1N)/100g. Enquanto que para o Grupo

D'água será considerada de acidez baixa a farinha de mandioca que apresentar valores

até 5,0 meq NaOH (0,1N)/100g, ou alta para valores acima de 5,0 meq NaOH

(0,1N)/100g (BRASIL, 2011).

3. O Comportamento do Consumidor de Farinha de Mandioca

O papel da comunicação é fundamental na divulgação de um produto, no

caso dos produtos alimentares, cada vez mais o seu consumo está associado à

quantidade e qualidade de informações presentes na mente dos consumidores, fazendo

com que as pessoas consumam não apenas por necessidade, mas por valores e

identificação (RODRIGUES e RODRIGUES, 2002).

No setor agroindustrial começa a haver espaço no mercado para produtos

com atributos de qualidade bem definidos produtos diferenciados com atributos que

valorizam aspectos religiosos e culturais, levando em consideração a origem dos

alimentos, desde sua concepção, seu processo produtivo até as condições finais de sua

distribuição.

Embora haja limitação na produção, o consumo de farinha de mandioca é

alto nas regiões caracterizadas culturalmente por sua produção, ou seja, alguns países

africanos, asiáticos e sul-americanos (SOUZA et al., 2002), no Brasil, faz parte da

refeição diária da maioria dos brasileiros, sobretudo das regiões Norte e Nordeste.

O comportamento alimentar tem sua evolução fortemente ligada às

vicissitudes da história da humanidade. No entanto, este processo é muito mais lento

que de outros hábitos correntes da vida cotidiana (TALAMINI et al, 2005). A sociedade

apresenta diversidades no comportamento dos consumidores, por isto o conhecimento

das variáveis de influência sobre o comportamento de compra é importante para

qualificação de produtos e serviços (ENGEL et al 2000).

37

Diversos fatores determinam o comportamento do consumidor que é

moldado por diversos aspectos e circunstâncias, Santos e Tavares (2011) relatam que o

consumidor sofre influências psicológicas, pessoais, sociais e culturais.

Os estímulos para a compra podem ser internos e/ou externos, provocados

por uma grande variedade de fatores que irão influenciar o comportamento de compras.

Por isto é preciso uma avaliação frequente do produto ou serviço, uma vez que ele é

consumido, levando a uma resposta de satisfação ou insatisfação (ENGEL et al, 2000).

Kotler (1998) define satisfação como “o sentimento de prazer ou de desapontamento

resultante da comparação do desempenho esperado pelo produto (ou resultado) em

relação às expectativas da pessoa”.

Para melhor entender o comportamento do consumidor, deve-se conhecer

suas características geográficas, demográficas, psicográficas, comportamentais e grau

de lealdade. As diferenças entre o comportamento de compra do consumidor podem ser

estabelecidas por características particulares observadas nas experiências e percepções

de cada consumidor.

Zuin e Zuin (2008) relataram que atualmente há uma crescente procura por

produtos diferenciados, onde o consumidor privilegia a qualidade dos alimentos

tradicionais, influenciado pela simbologia presente nesses alimentos, como tradição,

origens e raízes, pois esses alimentos carregam na sua constituição a história particular

de uma comunidade, de um território, de um grupo ou de uma região que o fizeram

como únicos, por este motivo vêm sendo reconhecidos, principalmente, pela União

Européia, como elementos potencialmente capazes de revitalizar a economia dos meios

rurais.

4. Características Sensoriais

As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que

envolvem os cinco sentidos (BARBOZA et al, 2003). Strapasson et al (2012) relatam

que a análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas às várias

38

sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos,

gerando a interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos.

A cadeia de percepção sensorial envolve três etapas básicas: o estímulo

alcança o órgão sensor e é convertido em sinal nervoso transportado até o cérebro, que

organiza e interpreta a sensação recebida em percepção e então uma resposta é

elaborada com base na percepção (MEILGAARD et al, 2007).

A qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação do

indivíduo e o alimento. É função dos estímulos procedentes dos alimentos como

também das condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam, no

contexto ambiental em que se localizam esse indivíduo e o próprio produto

(MONTEIRO, 2009).

Aplica-se a análise sensorial para diversos fins, dentre tais no controle de

qualidade de produção, visando manter as particularidades comerciais do produto,

atendendo as exigências dos consumidores (TEIXEIRA, 2009). Não foram encontrados

na literatura estudos que aplicassem testes sensoriais em farinha de mandioca sem

adição de outros alimentos (temperos, carnes, etc.), mas foram aplicados testes

sensoriais de diferença do controle e ordenação preferência na avaliação de diversos

produtos, que obtiveram resultado satisfatório para diferenciação e determinação de

preferência.

Oliveira et al (2001) utilizaram o teste de diferença do controle para

comparar três amostras de cacau em pó, tratadas enzimaticamente, com o controle –

amostra de cacau de boa qualidade – empregando análise de variância (ANOVA) e teste

de Dunnett, para demonstrar que havia diferença significativa entre as amostras e o

controle. O estudo foi útil para demonstrar que é possível melhorar o sabor qualidade de

amêndoas de cacau de baixa qualidade por meio de tratamentos proteolíticos. Leal et al

(2013) relatou o uso do teste de diferença do controle para os parâmetros sabor e

textura, constatando que não era perceptível, significativamente, a diferença entre as

amostras em relação ao padrão (queijo Boursin proveniente do tratamento com 0% de

substituição do milho) entre os queijos elaborados à base de leite de cabra com

diferentes níveis de substituição do milho da dieta por raspa de mandioca,

proporcionando aos caprinocultores novas oportunidades de mercado.

39

Em alguns estudos foram aplicados testes sensoriais para avaliar variações

de farinha de mandioca. Souza (2013) aplicou o teste de ordenação-preferência com

cinquenta julgadores, cujos resultados foram analisados pelo teste de Friedman, para

avaliar três formulações de farofa que foram elaboradas com percentuais diferentes de

carne caprina. O teste possibilitou definir a formulação com maior aceitação, para

posteriormente ser avaliada quanto aos seus atributos através de escala hedônica de

nove pontos, além disto, foi aplicado o teste de intenção de consumo que somou 76%

nas categorias “comeria sempre” e “comeria frequentemente”, o que mostra a boa

aceitação do produto no mercado.

Broca e Devidé (2013) realizaram estudo sensorial de aceitação, utilizando

escala hedônica híbrida de zero a dez pontos, a fim de avaliar os atributos cor, sabor,

aroma, textura e aceitação global de três formulações de farofa temperada a base de

okara desidratada, e intenção de compra com escala hedônica de cinco pontos. O teste

foi realizado com cinquenta julgadores e aplicando-se análise de variância e teste de

Tuckey obteve-se um resultado satisfatório de aceitação, entretanto, estatisticamente

não houve diferença significativa entre as duas formulações.

Em outro estudo Ferreira Neto e colaboradores (2005) avaliaram

sensorialmente quatro formulações de farinha temperadas através do uso de escala

hedônica estruturada de nove pontos, utilizando o teste de Tuckey para os atributos

aparência, aroma, sabor e cor, para determinar a formulação mais aceita.

O uso combinado dos testes de diferença do controle e ordenação

preferência é utilizado em alguns estudos, a fim de verificar diferenças entre amostras e

ao mesmo tempo identificar a preferência do julgador. Santos et al (2010) estudaram

formulações diferentes de biscoitos elaborados com farinha de soja orgânica utilizando

cultivares especiais para alimentação humana, verificando sua aceitação junto aos

potenciais consumidores. Para o teste de diferença do controle foram utilizados 15

provadores treinados usando uma escala estruturada de 7 pontos, os resultados foram

avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e pelo teste de média de Dunnett

(p<0,05), a comparação do controle com as outras amostras demonstrou diferença

significativa. O teste de ordenação foi realizado para avaliar qual das formulações de

biscoito foi a preferida pelos provadores, utilizando o método da soma de ordens pelo

teste de Friedman para estabelecer a preferência dos biscoitos.

40

Em outro estudo Assumpção (2008) pesquisou a viabilidade do uso de

extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na fabricação de iogurte, através do estudo sensorial

de preferência de quatro diferentes formulações, para definir a concentração de proteína

do extrato hidrossolúvel de soja que seria analisada. Posteriormente, aplicou o teste de

diferença do controle, para identificar a menor diferença do iogurte controle em relação

ao sabor, variando a concentração de açúcar. A combinação de testes permitiu

identificar que maiores teores de proteína EHS diminui a aceitação do iogurte

independente da concentração de açúcar adicionada, mas que o consumidor tem uma

atitude positiva em relação ao iogurte com proteína do EHS.

Estes estudos corroboram o fato de que testes sensoriais possibilitam

mensurar quanto julgadores gostam ou desgostam de determinado produto, identificar a

percepção de presença ou ausência de diferenças sensoriais e definir características

sensoriais importantes de um produto. Sua realização permite traçar o perfil sobre as

características sensoriais de um produto, de modo a fornecer informações importantes

sobre as atribuições, que serão usadas no mercado (MUÑOZ et al., 1993; ALMEIDA et

al., 2008).

5. Indicação Geográfica

As indicações geográficas (IG) representam um instrumento de valorização

de tradições, costumes, saberes, práticas e outros bens não materiais associados a uma

identidade territorial, constituindo um contraponto à dinâmica mais geral do sistema

agroalimentar em termos de globalização dos mercados (NASSAR, 2003; NIEDERLE,

2009), correspondendo também a uma proteção para os produtos reconhecidos e

registrados do território, assim como o seu nome geográfico junto ao consumidor

através do selo da IG.

O Acordo de Madri de 1891, relativo à repressão das indicações de

procedência falsas ou falaciosas das mercadorias foi o primeiro tratado internacional a

abordar o tema, sendo que o Brasil é signatário desde 1911.

41

No Brasil as Indicações Geográficas Protegidas estão regulamentadas pela

Lei nº. 9.279/96, cuja responsabilidade de registro é regulamentada pelo Instituto

Nacional da Propriedade Intelectual (INPI), constituídas por indicações de procedência

ou denominações de origem. Considera-se indicação de procedência (IP) o nome

geográfico de país, cidade, região ou localidade de seu território, que se tenha tornado

conhecido como centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou

de prestação de determinado serviço. A vinculação do produto ou serviço a um espaço

geográfico, independente de suas características intrínsecas é suficiente para

caracterização da IP, a simples procedência do produto o torna singular (SANTILLI,

2005). A denominação de origem é o nome geográfico de país, cidade, região ou

localidade de seu território, que designe produto ou serviço cujas qualidades ou

características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos

fatores naturais e humanos.

As indicações geográficas, mesmo referentes a locais que se tenham tornado

comum para identificar natureza, espécie ou gênero para um tipo de artigo, podem ser

usadas como designações genéricas, embora não como marca nem como indicação de

procedência ou denominação de origem.

As indicações de origem geográfica para produtos agro-alimentares têm

crescido no Brasil e em todo mundo. Simultaneamente com movimentos de

globalização e homogeneização dos mercados, um conjunto de transformações nos

padrões de consumo tem impulsionado a demanda por produtos localizados,

valorizando atributos de qualidade associados à origem e a modos de produção

peculiares (NIEDERLE, 2009).

A importância das indicações geográficas é informar ao consumidor o modo

de produção, a elaboração e a procedência do produto. Esse novo estilo de consumo

mundial é uma variável que deve ser incorporada no processo de produção local, o que

pode incentivar desenvolvimento local, pois agrega valor à produção, a forma de fazer e

de gerir. Niederle e Vitrolles (2010) relataram as IGs como uma estratégia de

qualificação que destaca o enraizamento sociocultural do produto no território onde é

produzido, logo as IGs podem ser entendidas como um catalisador de processos de

desenvolvimento territorial/endógeno, constituindo uma noção genérica que faz sentido

para diferentes contextos e atores sociais.

42

O potencial de produtos típicos que podem ser objeto de indicações

geográficas tem sido relatado, no Brasil, diferentes setores da economia já conjecturam

a importância de transformar commodity em produto diferenciado, se destacando, o de

vinhos e aguardentes, café, carne bovina, água mineral, algodão colorido e malhas,

equipamentos eletrônicos e de telecomunicação (GOLLO e CASTRO, 2008).

O número de registros de IG no país realizados no INPI ainda é baixo,

existem apenas quatro registros nacionais concedidos, os Vinhos Finos, do Vale dos

Vinhedos (RS), o Café do Cerrado (MG) a Carne do Pampa Gaúcho (RS) e a Cachaça

de Paraty (RJ), sendo todos de Indicação de Procedência. Na Bahia, Caldas et al (2007)

exemplificou algumas futuras IGs da Bahia, tais como: mangas de Juazeiro, uvas de

Juazeiro, charutos do Recôncavo, cachaça de Abaíra, papaia do Extremo Sul, cravo-da-

índia da Bahia, de Valença, feijão de Irecê, dendê de Taperoá, cacau de Ilhéus, couro de

Ipirá, caprinos do Sertão, caprino defumado de Campo Formoso, sisal de Valente, café

do planalto de Conquista, camarão de Valença, flores da chapada Diamantina, mel do

Recôncavo, mel de Nova Soure, sempre-viva de Mucugê, bromélias da Chapada

Diamantina, flores de Maracás, helicônias de Ituberá, helicônias de Una, além destas a

farinha de mandioca tipo copioba produzida originalmente em Nazaré possui alto

potencial para indicação geográfica.

6. A Cidade de Nazaré e o Vale da Copioba

A região do recôncavo baiano é constituída por 33 municípios, abrangendo

uma área de 10.840 km2. O Recôncavo se apresenta como “a terra circunvizinha da Baía

de Todos os Santos”, região natural limitada, horizontalmente, pelo mar e o sertão

semiárido (NARDI, 2013). Esta região ficou historicamente caracterizada pelo

desenvolvimento agrícola, sendo suas principais produções a da cana-de-açúcar, o

fumo, a pecuária e a mandioca.

Nazaré está localizada no centro do Recôncavo Baiano, às margens do Rio

Jaguaripe, a 216 Km de Salvador, a 39 metros de altitude, a - 13º02’06”de latitude e

39º00’52” de longitude, e possui uma área de 256,35 Km², limitado pelas cidades de

Aratuípe, Jaguaripe, Muniz Ferreira, São Felipe e Maragogipe (SEI, 2013; IBGE, 2013).

O Município com sede na povoação de Nazaré, e a denominação de Nossa

Senhora de Nazaré foi criado pelo Decreto de 25 de outubro de 1831, que desanexou

43

seu território do Município de Jaguaripe. A Lei provincial n.° 368, de 10 de novembro

de 1849, elevou a sede municipal à categoria de cidade, com a denominação de

Constitucional Cidade de Nazaré (IBGE, 2013; CANÇADO, 2011).

A produção de farinhas de mandioca diferenciadas concedeu notoriedade à

cidade de Nazaré (DRUZIAN, 2012), que, juntamente com os municípios Maragogipe e

São Felipe, pertence ao Vale da Copioba. O Vale da Copioba é caracterizado por áreas

próximas ao Rio Copioba, ou Rio Cupioba, que corta destes três municípios (Figura 2).

Entretanto, nem todos os produtores de farinha destes municípios estão localizados no

Vale da Copioba. O trabalho de investigação de campo revelou que a maior parte dos

produtores de farinha dos municípios de Maragogipe e São Felipe não pertence ao Vale

da Copioba (99% do total), e ao contrário, todos os produtores de farinha do município

de Nazaré pertencem ao Vale.

Figura 2 - Mapa demonstrativo da Região do Vale da Copioba

Rio Copioba

44

As casas de farinha de Nazaré são geralmente pequenas, cobertas com

palhas e compostas de forno, cevador, prensa e são localizadas próximas as residências,

seus equipamentos e técnicas são muito rudimentares.

45

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGUIAR, E. B.; BICUDO, S. J.; CURCELLI, F.; FIGUEIREDO, P. G.; CRUZ, S. C. S. Épocas de poda e produtividade da mandioca. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 46, n. 11, p. 1463-1470, 2011. ALBUQUERQUE, J. A.; SEDIYAMA, T.; SILVA, A. A.; SEDIYAMA, C.; ALVES, J. M.; NETO, F. D. Caracterização morfológica e agronômica de clones de mandioca cultivados no Estado de Roraima. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v. 4, n. 4, p. 388-394, 2009. ALBUQUERQUE, J. A. A.; SEDIYAMA, T.; ALVES, J. M.; SILVA, A. A., UCHOA, S. C. P. Cultivo de mandioca e feijão em sistemas consorciados realizados em Coimbra, Minas Gerais, Brasil. Revista Ciência Agronômica, v. 43, n. 3, p. 532-538, 2012. ALMEIDA, I. F.; GAIO, A. R.; BAHIA, M. F. Hedonic and descriptive skinfeel analysis of two oleogels: Comparison with other topical formulations. Journal of Sensory Studies, v. 23, n. 1, p. 92-113, 2008. ALVES, A. A. C. Fisiologia da mandioca. EMBRAPA-CNPMF, 1990. ALVES, A. A. C. Fisiologia da mandioca. In: Aspectos socioeconômicos e agronômicos da mandioca. Cruz das Almas: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2006. Cap.7, p.138-169. ALVES, L. B.; BELDERRAIN, M. C. N.; SCARPEL, R. A. Tratamento multivariado de dados por análise de correspondência e análise de agrupamentos. Anais do 13o Encontro de Iniciação Científica e Pós-Graduação do ITA, 2007. ASSUMPÇÃO, G. M. P.. Sensorial study of soyban hydrosoluble extract yougurt, In:____.Technological viabillity of the use of soyban hydro soluble extract in yogurt manufacturing. Chap. I, p. 30-56. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, 2008. ANJOS, D. N. Produtividade de raízes em diferentes épocas de colheita de variedades de mandioca, no município de Vitória da Conquista, Bahia. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. BRASIL, Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 52, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2011. Define o padrão oficial de classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, Nº 214, 8 de novembro de 2011. BROCA, C. L. C.; DEVIDÉ, J. C. Preparation and characterization of seasoned farofas with a of dehydrated okara base. 2012. f. 37. Course Completion Project. (Food Technology) Federal Technology University – Paraná. Londrina, 2013.

46

BARBOZA, L. M. V.; FREITAS, R. J. S.; WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil alimentos, v. 18, p. 34-35, 2003. BOLHUIS, G. G. The toxicity of cassava roots. Netherlands Journal of Agricultural Science, v. 2, n. 3, p. 176-185, 1954. CANÇADO, A. C.; VIEIRA, N. S.; NASCIMENTO, I. Q.; GONÇALVES, A. C. A. Incubação de cooperativas populares: um estudo multicaso em Nazaré/BA. Review of International Organizations, vol. 1, n. 1 – jul./dez. 2011. CALDAS, A. S.; CERQUEIRA, P. S.; PERIN, T. F. Mais além dos arranjos produtivos locais: as indicações geográficas protegidas como unidades de desenvolvimento local. Revista de Desenvolvimento Econômico, v. 7, n. 11, 2007. CARDOSO, C. E. L.; SOUZA, J. da S.. Aspectos agro-econômicos da cultura da mandioca: potencialidade e limitações. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 1999. 27 p. (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Documentos, 86). In: GUIMARÃES, Douglas Gonçalves. AVALIAÇÃO DE VARIEDADES DE MANDIOCA EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BA. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. CASCUDO, L. C.. História da Alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo, São Paulo, Brasil: Global. 2004. CEBALLOS, H.; APARICIO, G. A. Taxonomía y Morfología de la Yuca. In: Ospina, B.; Ceballos, H. Eds. La Yuca en el Tercer Milenio: Sistemas Modernos de Producción, Processamiento, Utilización y Comercialización., 2002, p. 16-32, 2002. CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas. Fundação Cargill. São Paulo. v. 3, p. 577-620, 2003. CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; RAMOA JUNIOR, A. G. A. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 861-864, 2006. CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. Glicosídeos Cianogênicos da Mandioca: biossíntese, distribuição, destoxificação e métodos de dosagem. Agricultura: tuberosas amiláceas latino-americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. CEREDA, M. P. Processamento de raízes de mandioca para uso culinário. In: EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA TROPICAL. Processamento e utilização da mandioca. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. COSTA, L. A. et al. Caracterização do resíduo da fabricação de farinha de mandioca e seu aproveitamento no desenvolvimento de alimento em barra. 2004. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. CREPOLAI, I. С. Origem, evolução e geografia da Mandioca: uma revisão. Sitienbus, Feira de Santana, n. 10, p. 89-94, jul/dez. 1992.

47

DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006. DRUZIAN, J. I.; MACHADO, B. A. S.; SOUZA, C. O. Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das farinhas BA: uma contribuição a indicação geográfica. Cadernos de Prospecção, v. 5, n. 2, p. 104-114, 2012. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Cultivo da Mandioca na Região Sul do Brasil. (C. Fukuda, A. A. Otsubo, Produtores, & Embrapa), 2003. Disponível em Embrapa Mandioca e Fruticultura: http://www.embrapa.gov.br. Acesso em 04 de Dezembro de 2012. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Base de Compostos Voláteis, 2013. Disponível em: http://www.cnpat.embrapa.br/volateis/index.php?op_menu=5. Acesso em 04 de Dezembro de 2012. ENGEL, J. F.; BLACKWELL, R. D.; MINIARD, P. W. Comportamento do consumidor. 8. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000. DAMASCENO, A. V. C.; BRITO, E. S. A cultura da produção de farinha: um estudo da matemática nos saberes dessa tradição. Anais do VIII ENEM – Comunicação Científica G8T 5 – História da Matemática e Cultura 2004. EL-SHARKAWY, M. A. Cassava biology and physiology. Plant molecular biology, v. 56, n. 4, p. 481-501, 2004. Food and Agriculture Organization - FAO. La Economía Mundial de la Yuca. 80-83. Roma: FAO/FIDA. 2000. Food and Agriculture Organization - FAO. Produzir mais com menos: Mandioca. Disponível em: http://www.fao.org/ag/save-and-Grow/cassava/pt/index.html. Acesso em: 14 de julho de 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO. Faostat. Disponível em: http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl. Acesso em: 14 de julho de 2013. FELIPE, F. I.. Agroindústria mandioqueira na Tailândia. Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca, II(7). CEPEA. ESALQ/USP. São Paulo, Brasil, 2004. FUKUDA, W. M. G.; BORGES, M. de F. Influência da idade de colheita sobre a qualidade de raízes em diferentes cultivares de mandioca de mesa. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 9, n. 1/2, p. 7-19, 1990. FUKUDA, W. M. G.; BORGES, M. de F. Variação do teor e rendimento de farinha de mandioca em função da variedade e idade de colheita. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 10, n. 1/2, p. 87-94, 1991.

48

FERREIRA NETO, C. J.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Avaliação sensorial e da atividade de água em farinhas de mandioca temperadas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 4, p. 795-802, 2005. FIALHO, J. de F. et al. Desempenho de variedades de mandioca de mesa no Distrito Federal. Current Agricultural Science and Technology, v. 15, n. 1-4, 2013. FRAXE, T. de J. P.; WITKOSKI, A. C. Agricultura e identidade cabocla-ribeirinha. Revista de Estudos Amazônicos, p. 25, 2005. FUKUDA, C.; OTSUBO, A. A. Cultivo da mandioca na região Centro Sul do Brasil. EMBRAPA Mandioca e Fruticultura. Sistemas de Produção, v. 7, 2003. FIORDA, F. A. et al. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics), v. 43, n. 4, 2013. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Food Outlook. FAO, 2010. Disponível em: http://www.fao.org/waicent/portal/statistics_en.asp. Acesso: 15 nov 2013. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, Faostat. Disponível em http://faostat.fao.org. Acesso: 15 nov 2013. GROXKO, M. Mandiocultura - Análise da Conjuntura Agropecuária - Outubro de 2012. SEAB, departamento de Economia Rural, 2012. Disponível em: http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prognosticos/mandiocultura_2012_13.pdf. Acesso: 15 jul 2013. GOLLO, S. S.; CASTRO, A. W. V de. O processo de inovação e de estratégias de cooperação competitiva para a obtenção da indicação de procedência vale dos vinhedos: O caso da vinícola Boutique Lidio Carraro–Serra Gaúcha-RS. In: Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural. 2008. GRANCO, Gabriel; ALVES, Lucilio Rogerio Aparecido; FELIPE, Fábio Isaias. Descrição de alguns entraves na comercialização de farinha de mandioca no Brasil. Centro, v. 1, p. 573, 2005. GUIMARÃES, D. G. Avaliação de variedades de mandioca em vitória da conquista-BA. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Disponível em:<www.ibge.gov.br>. Acesso em: 23 nov. 2013. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. LEVANTAMENTO SISTEMÁTICO DA PRODUÇÃO AGRÍCOLA Pesquisa Mensal de Previsão e Acompanhamento das Safras Agrícolas no Ano Civil. Rio de Janeiro v.24 n.01 p.1-80 jan. 2011. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201101.pdf Acesso em: 7 nov. 2013.

49

INTERLICHE, P. H. Masndioca a raiz do sucesso. Rev ABAM, Parnavaí, n. 5, jan/fez, 2004. Disponível em: < http://www.abam.com.br/revista/revista5/raiz_s> Acesso em: 12 ago. 2013. KOTLER, P. Administração de marketing: análise, planejamento, implementação e controle. 5. ed. São Paulo: Atlas, 1998. LEAL, N.; GONÇALVES, H.; SANTOS, P.; MONTEIRO, V.; MARQUES, R. Avaliação sensorial de queijo tipo boursin à base de leite de cabras suplementadas com diferentes níveis de raspa de mandioca em substituição ao milho da dieta. Synergismus scyentifica UTFPR, UTFPR, v. 8, n. 2, 2013. LIMA, C. P. S; SERRANO, N. F. G.; LIMA, A. W. O.; SOUZA, C. P. Presença de Microrganismos Indicadores de Qualidade em Farinha e Goma de Mandioca (Manihot esculenta, Crantz). Revista APS, v.10, n.1, p. 14-19, jan./jun. 2007. LORENZI, J. O.; DIAS, C. A. de C. Cultura da mandioca. Campinas: Coordenadoria de Assistência Técnica Integral, 1993. Boletim técnico, v. 211. LORENZI, J. O.; RAMOS, M. T. B.; MONTEIRO, D. A.; VALLE, T. L.; GODOY JÚNIOR, G. Teor de ácido cianídrico em variedades de mandioca cultivadas em quintais do Estado de São Paulo. Bragantia, Campinas, v. 52, n. 1, p. 1-5, 1993. LEAL, N. S. et al. Avaliação sensorial de queijo tipo boursin à base de leite de cabras suplementadas com diferentes níveis de raspa de mandioca em substituição ao milho da dieta. Synergismus scyentifica UTFPR, v. 8, n. 2, 2013. LEAL, A. M. Guia Histórico de Nazaré. Turismo Cultural. Ed. Artes Gráficas do Nordeste, ed. 3, 1999. LEANDRO, J. A. A roda, a prensa, o forno, o tacho: cultura material e farinha de mandioca no litoral do Paraná. Revista Brasileira de História, v. 27, n. 54, p. 261-278, 2007. LORENZI, J. O. et al. Aspectos fitotécnicos da mandioca em Mato Grosso do Sul. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste/UNIDERP, p. 77-108, 2002. MACIEL, M. E. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, p. 25-39, 2004. MATSUURA, F. C. A. U.; FOLEGATTI, M. I. S.; SARMENTO, S. B. S. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: processamento da mandioca. Brasília: Embrapa/Sebrae, 2003. MATTOS, P. L. P de; CARDOSO, E. M. R. Cultivo da Mandioca para o Estado do Pará. Cultivo da mandioca para o estado do Pará, v. 13, 2003 MEILGAARD, M. R.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 4ª ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007, 448p.

50

MENDONÇA, L. A. R.; VASQUEZ, M. A. A. N; FEITOSA, J. V.; OLIVEIRA, J.; FRANCA, R. VASQUES, E. M. F.; FRISCHKORN, H.. Avaliação da capacidade de infiltração de solos submetidos a diferentes tipos de manejo. Engenharia Sanitária e Ambiental, v. 14, p. 89-98, 2009. MÜHLEN, G. S.; MARTINS, P. S.; ANDO, A. Variabilidade genética de etnovariedades de mandioca, avaliada por marcadores de DNA. Scientia Agricola, v. 57, n. 2, p. 319-328, 2000. MUÑOZ A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation in quality control. New York: Van Nostrand Reinhold; p. 240, 1993. MARQUES, T. A.; GODINHO, A. M. M.; ANDRADE JÚNIOR, O. Uso da farinha de mandioca em panificação. In: Colloquium Agrariae. 2006. p. 08-12. MATTOS, P. L. P.; GOMES, J. D. C.; FARIAS, A. R. N.; FUKUDA, C.; CEREDA, M. P. Cultivo da mandioca nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Agricultura: tuberosas amiláceas latinoamericanas. São Paulo: Fundação Cargill, p. 448-504, 2002. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V. B; CARR, T., Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, 2007. MONTEIRO, M. A. M. Percepção sensorial dos alimentos em idosos. Revista Espaço para a Saúde, v. 10, n. 2, p. 34-42, 2009. NARDI, J. B. Dossiê: Teoria Social e Desenvolvimento recôncavo baiano: entre teorias e práticas do desenvolvimento territorial. Olhares Sociais, v.2,p. 167-192, janeiro-junho de 2013:. NASSAR, A. M. Certificação no agribusiness. Gestão da qualidade no Agribusiness. Editora Atlas, v. 44, 2003. NIEDERLE, P. A. Controvérsias sobre a noção de Indicações Geográficas enquanto instrumento de desenvolvimento territorial: a experiência do Vale dos Vinhedos em questão. In: CONGRESSO DA SOBER. 2009. p. 2009. OLIVEIRA, H. S. S.; MAMEDE, M. E. de O.; GÓES, A.; KOBLITZ, M. G. B. Improving chocolate flavor in poor-quality cocoa almonds by enzymatic treatment. Journal of Food Science, v. 76, p. C755-C759, 2011. OTSUBO, A. A.; PEZARICO, C. R. A cultura da mandioca em Mato Grosso do Sul. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados, Embrapa Agropecuária Oeste. Campo Grande, Uniderp, p. 31-47, 2002. PADOVAN, M. P.; MOTTA, I. de S.; CARNEIRO, L. F.; MOITINHO, M. R.; NASCIMENTO, J. S.; SALOMÃO, G. de B. Desempenho de adubos verdes e cultivo mínimo da mandioca submetida a manejo ecológico em um Latossolo Vermelho distroférrico em Dourados, Mato Grosso do Sul. Cadernos de Agroecologia, v. 8, n. 2, 2013.

51

PAIVA, F. F. A. Controle de qualidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida na região metropolitana de Fortaleza. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, p. 216, 1991. PERESSIN, V. A. et al. Acúmulo de matéria seca na presença e na ausência de plantas infestantes no cultivar de mandioca SRT 59-Branca de Santa Catarina. Bragantia, v. 57, n. 1, 1998. RODRIGUES, D. F. et al. Logística reversa–conceitos e componentes do sistema. Curitiba: XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2002. RÓS, A. B.; HIRATA, A. C. S.; NARITA, N. Produção de raízes de mandioca e propriedades química e física do solo em função de adubação com esterco de galinha. Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics), v. 43, n. 3, 2013. SEBRAE. Estudo de mercado sobre a mandioca (Farinha e Fécula). Relatório Completo. Estudos de mercado – ESPM/SEBRAE, 2008. SEBRAE – BA. Mandiocultura: Derivados da mandioca/ Integra consultoria e Representação e Comércio. –Salvador: Sebrae Bahia, 2009. 40p.:Il. SILVA, E. F. Avaliação físico-sensorial de biscoito sem glúten a base de farinha de mandioca. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. SILVA, A. M. et al. Aplicação das técnicas ACP (Análise por Componentes Principais), Kernel ACP e Kernel MAF (Maximum Autocorrelation Factor) em dados aerogamaespectrométricos da Província Mineral do Tapajós: resultados iniciais para estudos geológicos Thais Andressa Carrino. Anais XV Simpósio Brasileiro de Sensoriamento Remoto - SBSR, Curitiba, PR, Brasil, 30 de abril a 05 de maio de 2011, INPE p.3634. SOUZA, T. F. de; SOUZA, M. P. de. Farinha do distrito de Nazaré farinha. Revista de educação, cultura e meio ambiente- Març. n. 19, Vol. IV, 2000. SOUZA, L. D.; SOUZA, L. DA S.; OTSUBO, A.; MERCANTE, F.; MARTINS, C. D. S. Manejo do solo para mandioca. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste/UNIDERP, p. 109-125, 2002. SOUSA, B. de L. M. de et al. Desenvolvimento e caracterização de farofa de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) temperada com carne caprina. 2013. Disssertação. Florianópolis, SC. 2013 SZCZESNIAK, A. S.; KAHN, E. E. Consumer awareness of and attitudes to food texture I.Adults. Journal of Texture Studies, 2, p. 280–295, 1971. SANTOS, H. M. C.; OLIVEIRA, M. A.; OLIVEIRA, A. F.; MANDARINO, J. M. G; MANDARINO, J. M. G.; OLIVEIRA, G. B. A.; LEITE, R. S.; MOREIRA, A. A; SILVA, C. E. Análise sensorial de biscoitos com farinha de soja orgânica de cultivares

52

especiais para a alimentação humana. Embrapa Soja. Documentos, 323. V Jornada Acadêmica da Embrapa Soja. 2010. SOUZA, L. D.; SOUZA, L. S.; GOMES, J. C. Exigências edáficas da cultura da mandioca. In: SOUZA, L.S.; FARIAS, A.R.N.; MATTOS, P.L.P.; FUKUDA, W.M.G. (ed.) Aspectos socioeconômicos e agronômicos da mandioca. Cruz das Almas – BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, p. 170 – 214, 2006. SCHIFFMAN, L. G.; KANUK, L. L Comportamento do consumidor. 6. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000. STRAPASSON, P. Percepção química de Grapholita molesta (Busck)(lepidoptera: Tortricidae) a substâncias alimentares e voláteis de maçã. 2012. Dissertação (mestrado)Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciencias Biológicas. Programa de Pós-Graduaçao em Ciencias Biológicas (Entomologia) TALAMINI, E.; PEDROZO, E. A.; SILVA, A. L. da. Gestão da Cadeia de Suprimentos e a Segurança do Alimento: Uma Pesquisa Exploratória de Carne Suína. Gestão & Produção, v.12, n.1, p.107-120, jan.-abr. 2005. SANTOS, T. M.; TAVARES, M. C. Comportamento do consumidor: um estudo dos principais atributos que determinam a escolha de sucos ou refrigerantes de uma Instituição de Ensino Superior de Belo Horizonte. Revista de Administração, Contabilidade e Economia, v. 10, n. 1, p. 129-150, 2011. SOUZA, L. D.; SOUZA, L. D. S.; OTSUBO, A.; MERCANTE, F.; MARTINS, C. D. S. Manejo do solo para mandioca. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste/UNIDERP, p. 109-125, 2002. TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009. TERNES, M. Fisiologia da planta. In: CEREDA, M.P. Agricultura: tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill, v.2. Cap.4, p.66-82. 2002. TIRITAN, C. S. Avaliação dos parâmetros de desenvolvimento de doze cultivares de mandioca na região oeste paulista. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2013. VALLE, T. L.; CARVALHO, C. R. L.; RAMOS, M. T. B.; MÜHLEN, G. S.; VILLELA, O. V. Conteúdo cianogênico em progênies de mandioca originadas do cruzamento de variedades mansas e bravas. Bragantia, v. 63, n. 2, p. 221-226, 2004. VELTHEM, L. H. van; KATZ, E. A ‘farinha especial’: fabricação e percepção de um produto da agricultura familiar no vale do rio Juruá, Acre. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas, v. 7, n. 2, p. 435-456, maio-ago. 2012. VILPOUX, O. Produção de farinha d’água no Estado do Maranhão. In: Fundação Cargill. Culturas de tuberosas amiláceas latino-americanas. v. 3. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino-americanas. set. 2003.

53

WHEATLEY, C. C.; SÁNCHEZ, T.; ORREGO, J. J. Quality evaluation of cassava core collection at CIAT. In: ROÇA, W.M.; THRO, A.M. (Ed.). Proceedings of the First International Scientific Meeting of the Cassava Biiotechnology Network. Cartagena: CIAT, 1993. p. 255-264. ZANON, L. W. A. J.. Desenvolvimento vegetativo em diferentes hastes da planta de mandioca em função da época de plantio. Ciência Rural, v. 39, n. 3, p. 657-663, 2009. ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 4, n. 1, 2008.

54

CAPÍTULO II - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE

FARINHAS DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)

PRODUZIDAS NA BAHIA: UM ENFOQUE NO VALE DA COPIOBA COMO

CONTRIBUIÇÃO AO PROCESSO DE INDICAÇÃO GEOGRÁFICA

RESUMO

A farinha de mandioca é o produto obtido de raízes provenientes de plantas da Família Euforbiácea, do gênero Manihot, devido à facilidade do processo, sua produção e consumo está difundido em todas as regiões do Brasil, comportando variações regionais. A farinha de copioba, originalmente produzida em Nazaré, é uma variação da farinha de mandioca de grande aceitação no mercado. O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de copioba produzida no Vale da Copioba e demais tipos de farinha de mandioca do grupo seca. Os testes foram realizados com 40 amostras de farinha de mandioca, que foram divididas em 4 grupos: FVC (Copioba - fora do Vale da Copioba), VCN (Comum – Vale da Copioba), CMS (Copioba - mercados de Salvador) e VCP (Copioba – Vale da Copioba), e o controle, amostra produzida de forma tradicional no Vale da Copioba. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, cinzas, umidade, atividade de água e lipídios, seguindo metodologia do Instituo Adolf Lutz (2008), correlacionando com a Instrução Normativa 51/2011 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e análise granulométrica. Os testes sensoriais de Diferença do Controle e Ordenação Preferência foram aplicados a 75 consumidores, além do questionário do perfil dos consumidores. No teste de preferência foram avaliados os atributos sabor, cor, crocância e aparência. Os testes sensoriais foram aplicados em dez sessões e os dados tratados por ANOVA e teste de Dunett, e teste de Friedman. Os constituintes voláteis de seis amostras foram isolados através de microextração em fase sólida de headspace, separados por cromatografia gasosa e identificados por espectrometria de massas. Os valores de umidade (1,67 - 9,99%) e cinzas (0,46 – 1,2%) das amostras estavam de acordo com o preconizado pela legislação, 73% das amostras foram classificadas com acidez alta, variando de 1,68 a 6,75 meq.NaOH/100g. Os teores de lipídios foram baixos, como esperado, de 0,20 a 0,74% e os valores de aw ficaram abaixo de 0.6 em 98% das amostras. A análise de granulometria indicou que 17,5% das amostras se enquadram na classe média de acordo com a legislação. No teste de diferença do controle somente VCP3 não diferiu do padrão, sendo que as amostras oriundas do Vale da Copioba apresentaram menor grau de diferença, enquanto que as amostras adquiridas nos mercados foram as que mais diferiram do controle. No teste de ordenação preferência as amostras do Vale da Copioba obtiveram maior preferência em todos os atributos analisados em 9 seções, sendo que em 7 houve diferença significativa, e somente em uma seção a amostra de maior predileção foi de fora do Vale da Copioba (FVC10). Os cromatogramas apontaram praticamente os mesmos compostos para as mostras analisadas e sugeriram uma relação negativa da concentração dos ácidos hexanóico e octanóico, que estão relacionados a aromas desagradáveis de óleo e ranço, com a preferência das amostras.

Palavras-chave: Farinha de copioba, Nazaré, preferência, compostos voláteis.

55

ABSTRACT

The cassava flour is the product obtained from roots of plants in the Euphorbia family, the genus Manihot, due to ease of the process, its production and consumption is widespread in all regions of Brazil, comprising regional variations. The copioba´s flour, originally produced in Nazare, is a variation of cassava flour large market acceptance. The aim of this study was to evaluate and characterize copioba´s flour samples produced in Coopioba’s Valley and other types of cassava’s flour from the dry group using discriminative and subjective sensory methods and instrumental averages. The tests were performed with 40 samples of cassava flour, which were divided into 4 groups: FVC (Copioba - outside the Valley Copioba), VCN (Common - Valley Copioba), CMS (Copioba - markets Salvador) and VCP (Copioba - Valley Copioba), and the control sample produced in a traditional way in the Valley of Copioba. Physicochemical analyzes, acidity, ash, moisture, water activity and lipids were performed following the method of Adolfo Lutz Institute (2008), correlating with Normative Instruction 51/2011 (Ministry of Agriculture, Livestock and Supply) and particle size analysis. The sensory tests of Difference from Control and Preference Ranking were applied to 75 consumers in addition to the questionnaire of the consumers´ profile. In the preference test were evaluated the following attributes: flavor, color, crunchiness and appearance. The sensory tests was administered in ten sessions and the data processed by ANOVA, Dunett test and Friedman test. The volatile constituents of six samples were isolated by solid phase microextraction of headspace, separated by gas chromatography and identified by mass spectrometry. The moisture values (1.67 to 9.99%) and ash (0.46 to 1.2%) samples were in accordance with the criteria of the law, 73% of the samples were classified with high acidity, ranging from 1 , meq.NaOH/100g 68 to 6.75. The lipid levels were low, as expected from 0.20 to 0.74%, and the values were below 0.6 aw 98% of the samples. The particle size analysis indicated that 17, 5% of the samples fall in the middle class in accordance with the law. Difference in the test control only VCP3 not differ from the pattern, and the samples from Valley Copioba showed lower degree of difference, whereas samples collected in markets were the most differ from the control. In preference ranking test samples Valley Copioba had higher preference for all attributes in sections 9, and 7 was no significant difference, and only in a section of the sample was greater predilection outside the Valley Copioba (FVC10). The chromatograms showed almost the same compounds for the samples analyzed and suggested a negative ratio of the concentration of hexanoic acid and octanoic acid, which are related to unpleasant rancid flavor oil and, preferably with the samples.

Key Words: Copioba´s Flour, Nazare, Preference, volatile compounds.

56

1. INTRODUÇÃO

A mandioca desempenha um importante papel na dieta alimentar dos

brasileiros, por seu alto valor energético. O Brasil é um dos maiores produtores e

também um grande Consumidor, de acordo com o IBGE (2008). A maioria da produção

brasileira de mandioca é destinada à produção de farinha de mandioca, sendo o Brasil o

único país da América Latina que consome farinha em quantidades expressivas. O

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de acordo com a Portaria

nº 554, de 30 de agosto de 1995, define como farinha de mandioca, “o produto obtido

por raízes provenientes de plantas da família Euforbiácia, gênero Manihot, submetidas à

processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento”.

No Brasil a forma de se produzir a farinha comporta variações regionais que

segundo Velthem & Katz (2012) envolvem uma cadeia produtiva diversificada, de valor

agregado associados à matéria-prima, às técnicas de produção e aos utensílios

utilizados. A fabricação de farinha de mandioca é um processo simples que utiliza

sistemas artesanais, que são muito valiosos no sentido de manter a originalidade e os

aspectos organolépticos e sensoriais da farinha produzida.

A variabilidade da farinha de mandioca é decorrente da fabricação por

pequenos produtores, o que dificulta a padronização do processo, em razão disto

existem inúmeros tipos e subtipos que não são regulamentados pela Legislação

brasileira (CEREDA, 2005; BRASIL, 2011). Os principais tipos fabricados e

comercializados são as farinhas secas, farinha de mesa e farinha d água, com

predomínio da primeira, sobretudo na região Nordeste, sendo a cor e a crocância os

atributos sensorias que mais influenciam o consumo da farinha.

As casas de farinhas de Nazaré ganharam destaque devido à diferenciação

da farinha ao longo do tempo, o que deu à cidade o codinome, Nazaré das Farinhas, o

consenso popular tornou a cidade conhecida pela farinha de copioba, que é uma

variação da farinha de mandioca produzida no Vale Copioba, mas não há estudos

relatados na literatura que caracterizam tais diferenças. Portanto, este estudo visa

caracterizar a farinha de copioba produzida no Vale do Copioba, em Nazaré, e demais

tipos de farinha de mandioca do grupo seca, utilizando métodos sensoriais

discriminativos e afetivos/subjetivos e avaliações instrumentais.

57

Figura 1 – Mapa do Vale da Copioba, contendo a distribuição das casas de farinha analisadas.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Delineamento Experimental

Este estudo faz parte do projeto “Qualidade, Identidade e Notoriedade

da Farinha de Mandioca de Nazaré Das Farinhas-Ba: Uma Contribuição A

Indicação Geográfica”, com apoio da FAPESB (TSC 0027/2011), que intenciona

comprovar diferenças percebidas na qualidade da farinha de copioba produzida no

Vale da Copioba em comparação com as demais farinhas de mandioca

comercializadas, corroborando o senso comum.

Em um estudo exploratório foram registradas e identificadas

geograficamente sessenta e cinco casas de farinha no Vale da Copioba (Figura 1),

estatisticamente foi determinado significativo analisar amostras em dez casas de

farinhas selecionadas por meio de sorteio aleatório. Assim, cada tratamento foi

representado por dez amostras coletadas aleatoriamente em pontos diferentes.

58

2.2. Material

Para o estudo sensorial foram considerados quatro tratamentos

diferentes: Farinha de Mandioca tipo Copioba produzida no Vale da Copioba

(VCP), Farinha de Mandioca Comum produzida no Vale da Copioba (VCN),

Farinha de Mandioca tipo Copioba produzidas fora do Vale da Copioba (FVC) e

Farinha de Mandioca tipo Copioba comercializadas em Supermercados na Cidade

de Salvador (CMS). Foi escolhida uma amostra como controle, adquirida em uma

casa de farinha popular na cidade de Nazaré (BA), que se tornou conhecida por

produzir farinhade copioba diferenciada. Resultando na análise sensorial de um 41

amostras de farinha de mandioca, que são descritas na Tabela 1.

Tabela 1 - Codificação das amostras de Farinha de mandioca analisadas Código Classificação Procedência FVC1 Copioba Aratuípe FVC2 Copioba Cruzeiro de Laje FVC4 Copioba Maragojipa FVC5 Copioba Jaguaripe FVC6 Copioba Santo Antônio FVC7 Copioba São Felipe FVC8 Copioba São Miguel FVC9 Copioba Laje FVC10 Copioba Aratuipe FVC11 Copioba Jaguaripe VCP1 Copioba Vale da Copioba VCP3 Copioba Vale da Copioba VCP4 Copioba Vale da Copioba VCP5 Copioba Vale da Copioba VCP6 Copioba Vale da Copioba VCP9 Copioba Vale da Copioba VCP11 Copioba Vale da Copioba VCP12 Copioba Vale da Copioba VCP13 Copioba Vale da Copioba VCP14 Copioba Vale da Copioba VCN2 Comum Vale da Copioba VCN7 Comum Vale da Copioba VCN8 Comum Vale da Copioba VCN10 Comum Vale da Copioba VCN15 Comum Vale da Copioba VCN16 Comum Vale da Copioba VCN17 Comum Vale da Copioba VCN18 Comum Vale da Copioba VCN19 Comum Vale da Copioba VCN20 Comum Vale da Copioba CMS1 Copioba Marca - São Roque CMS2 Copioba Marca - São Miguel CMS3 Copioba Marca - Ki-Sabor CMS4 Copioba Marca - Arco Verde CMS5 Copioba Marca - Rio da Dona CMS6 Copioba Marca - Torradinha da Bahia CMS7 Copioba Marca - Produto da Roça CMS8 Copioba Marca - Mix Bahia CMS9 Copioba Marca - Copioba Especial CMS10 Copioba Marca - Homara Controle Copioba Vale da Copioba

59

2.3. Métodos

2.3.1. Análises Físicas e Físico-químicas

Os métodos químicos e físicos para análise das amostras de farinhas de

mandioca seguiram as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), utilizando-se

os parâmetros recomendados pela Instrução Normativa nº52/2011 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011). As análises de acidez titulável,

lipídios, umidade, cinzas e atividade de água foram executadas no laboratório de

pesquisa em ciências de alimentos (LAPESCA).

a. Acidez Aquossolúvel

A acidez titulável foi determinada por titulação com solução de hidróxido

de sódio (NaOH) 0,1M, usando como indicador fenolftaleína, segundo as Normas

Analíticas do Instituto Adolfo Lutz 016/IV (IAL, 2008), conforme estipulado pela

legislação para classificação de farinhas de mandioca.

b. Umidade

A determinação do teor de umidade foi realizada por gravimetria

segundo a metodologia de perda de água por dessecação (umidade) (Número

012/IV) – Por secagem direta em estufa a 105ºC, segundo metodologia preconizada

Instituto Adolfo Lutz (2008).

c. Atividade de Água

A determinação da atividade de água das amostras de farinhas de

mandioca foi feita por medida direta em aparelho AquaLab, digital, modelo Lite em

triplicata, que utiliza o princípio de constante dielétrica com sensor infra-vermelho

para medida da temperatura da superfície da amostra, mede a atividade de água pela

técnica do ponto de orvalho. Conforme ocorre a formação do orvalho e evaporação,

o equipamento faz a leitura da temperatura e o cálculo da atividade de água em

período determinado de tempo. Quando a diferença da atividade de água entre duas

60

medidas for menor que 0,001 o instrumento dispõe a leitura no visor e aciona um

sinal de ponto final de análise.

d. Cinzas

A determinação foi realizada de acordo com a metodologia 018/IV, do

Instituto Adolfo Lutz (2008), o método de resíduo por incineração, o resíduo é

obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550°C. O teor de

cinzas foi calculado através da razão entre a quantidade de cinzas incinerada e a

massa da amostra.

e. Lipídios

A determinação foi feita segundo metodologia adaptada de extração a

frio por Cecchi (1999), utilizando metanol, clorofórmio e água. Detalhar extração

2.3.2. Análise Granulométrica

A determinação do tamanho das partículas das farinhas de mandioca foi

realizada em equipamento vibratório (Granutest) composto por peneiras, cujas

aberturas variaram de: 4,0mm, 2,80mm, 2,0mm, 1,7mm, 1,40mm, 1,0mm,

850µm, 710µm, 425µm, 250µm, 125µm e 75µm. Amostras de 100 g de farinha

foram submetidas à agitação na velocidade de 7 rpm por 10 minutos. As quantidades

de amostra retidas em cada peneira foram pesadas e os percentuais relativos

determinados conforme instrução do equipamento e legislação pertinente, A

Instrução Normativa 51/2011 (BRASIL, 2011).

2.3.3. Análise Sensorial

Testes sensoriais foram realizados com consumidores de farinha de

mandioca na cidade de Salvador. Os testes foram realizados em laboratório de análise

61

sensorial, Faculdade de Farmácia - UFBA. Para os testes utilizou-se amostras de farinha

obtidas em casas de farinhas e mercados. As amostras foram codificadas com número

de três dígitos aleatoriamente e apresentadas em mesma quantidade ao julgador.

Neste estudo, os testes sensoriais foram divididos em seções, para cada

seção havia uma amostra de cada grupo (farinha de copioba produzida no VC, farinha

de copioba de origem fora do VC, farinha de copioba comercializada em Mercados em

Salvador e farinha comum produzida no Vale da Copioba), em cada seção foram

realizados testes com 75 julgadores.

As amostras foram preparadas (pesadas e codificadas) no Laboratório de

Análise Sensorial de Alimentos (UFBA), e apresentadas (10 gramas) em pratos

plásticos descartáveis codificados com números de 3 dígitos aleatórios e contendo

colheres plásticas, e um copo com água, os indivíduos receberam instruções prévias de

consumi-los para limpar a boca e realizar a prova da amostra seguinte.

Consumidores (75 indivíduos) de farinha de mandioca, foram recrutados na

comunidade discente e docente da Faculdade de Farmácia (UFBA). Antes da avaliação

sensorial, cada provador foi instruído quanto à forma de proceder ao teste. Os testes

sensoriais foram realizados em sala climatizada, utilizando cabines individuais e luz

branca.

Os procedimentos que foram realizados durante as sessões de análise

sensorial foram aprovados pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Maternidade Climério

de Oliveira/Universidade Federal da Bahia e cada julgador leu e assinou Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme exigido pela Resolução nº196/96

do Conselho Nacional de Saúde.

a. Perfil de consumo:

Para avaliação do perfil do consumidor, os mesmos julgadores que

participaram do teste de ordenação-preferência e diferença do controle preencheram um

questionário sobre o consumo de farinha de mandioca com foco na frequência de

consumo do produto.

b. Teste de Ordenação Preferência:

62

Utilizado com a finalidade de comparar diversas amostras ao mesmo tempo

com relação a determinado atributo, o teste de ordenação foi dividido em dez seções.

Em cada seção o julgador recebeu as quatro amostras codificadas, de cada grupo e foi

solicitado que as provasse e ordenasse quanto a sua preferência, para os atributos:

aparência, sabor, cor e crocância.

c. Teste de Diferença do Controle (MEILGARD, 2007):

O objetivo deste teste é constatar se as amostras de farinha de mandioca

produzidas fora do Vale da Copioba diferiam estatisticamente em relação à condição

controle (produzidas no Vale da Copioba).

Cada provador foi instruído a assinalar na ficha, segundo o seu julgamento,

o grau de diferença destas com a amostra P numa escala de 10 pontos que parte da

pontuação 0 (a amostra é idêntica ao controle) até a pontuação 9 (a amostra é muito

diferente da amostra controle). A fim de não confundir o julgador, cada seção foi

dividida em duas partes, na primeira o julgador recebeu o controle, três amostras

codificadas (duas de grupos diferentes e o controle), na segunda parte ele recebe o

mesmo número de amostras, entretanto foram utilizadas amostras dos outros dois

grupos. Dessa forma, em cada seção o julgador analisa os quatro grupos de amostras.

2.3.4. Compostos Voláteis

Os compostos voláteis foram extraídos através do uso da Microextração em

Fase Sólida de headspace (MEFS-HS). A fibra utilizada foi a PDMS

(polidimetilsiloxano) (Supelco, USA). Cerca de 3g de cada amostra foram depositadas

em frascos de vidro e a fibra PDMS exposta ao headspace por 30 minutos a uma

temperatura de 30ºC.

A separação e identificação dos compostos foram feitas por CG

(cromatografia gasosa) utilizando o Cromatógrafo a Gás equipado com detector de

Espectrômetro de Massas por Quadropolo QP-5000 da Shimadzu equipado por coluna

63

capilar HP-5 (Hewllett-Packard, USA) de 30m de comprimento, 32 mm de diâmetro

interno e 0.25 mm de espessura do filme (5% de difenil em 95% de

dimetilpolissiloxano). O gás de arraste utilizado foi o Hélio: 1mL/min). A programação

da temperatura da coluna foi: 60°C (temperatura inicial), rampa: 3°C/min, temperatura

final: 246°C., temperatura do detector e injetor: 250°C, sendo a forma de injeção usada

o splitless. A voltagem de ionização aplicada na identificação foi de 70 eV e o espectro

de massa obtido de uma faixa de varredura de 30 a 350m/z.

Foi utilizado o Sistema de Identificação por Espectrometria de Massa

Automatizado (AMDIS) v. 2.62 e a biblioteca do Programa de Pesquisa de Massa

Espectral Mass Spectral Search Program v.2.0 (NIST, Washington – DC-USA) para a

identificação e comparação dos picos de cada cromatograma.

2.4. Análise estatística dos dados

Os dados de acidez, umidade, cinzas e granulometria foram comparados aos

limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº 52 de 07 de novembro de 2011 da

Secretaria da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011).

Os resultados físico-químicos foram submetidos à análise de variância

(ANOVA) e as médias foram separadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade,

utilizando programa estatístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciiences Inc,

1989-2007). As análises de cluster e de componentes principais foram realizadas através

do software Minitab versão 15.

Para a análise estatística do teste sensorial de ordenação preferência foi

utilizado o teste de Friedman (a 5% de significância), usando a tabela de Newell e Mac

Farlane. A análise estatística dos dados de diferença do controle foi aplicada a análise

de variância (ANOVA) e teste de Dunett (a 5% de significância), comparando-se apenas

o controle (padrão) com todas as outras amostras.

64

Da análise dos cromatogramas obtidos efetuaram-se as tabelas de identificação

dos compostos, baseado nos valores de probabilidade.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1.Análise Físico-Química

Os resultados obtidos com as análises físico-químicas para a caracterização

das farinhas de mandioca encontram-se na Tabela 1. As amostras encontram-se dentro

dos limites estabelecidos pela legislação brasileira nos teores de umidade e cinzas,

inferiores a 13% e 1,4%, respectivamente. A IN nº52, classifica farinhas com acidez

alta ou baixa, conforme os valores de acidez acima ou abaixo de 3,0 mL NaOH.100g- ,

respectivamente, a maioria das farinhas analisadas, cerca de 73%, apresentaram valores

médios de acidez altas.

A umidade é um parâmetro fundamental no armazenamento da farinha de

mandioca, tendo em vista que baixos níveis proporcionam maior vida de prateleira do

produto, enquanto que níveis maiores que 12% podem facilitar o desenvolvimento de

microrganismos (SOUZA et al., 2008). O teor médio de umidade das amostras

analisadas apresentou grande variação, de 1,67 (VCP6) a 9,99% (CMS10), se

assemelhando aos teores de farinhas do grupo seca, da cidade de São Paulo, relatados

por Dias & Leonel (2006). Enquanto que Matos et al (2012) e Chisté et al (2006)

encontraram variação menor, 4,65 – 7,98% (Salvador) e 5,48 – 7,59 (Acre),

respectivamente.

Chisté et al (2006) relaciona a variação da umidade da farinha de mandioca,

dentro do mesmo grupo de classificação, ao seu processo de fabricação, conforme o

binômio tempo e temperatura de tostagem aplicados. Além disto, como relatado por

Álvares et al. (2009), o teor de umidade aumenta durante o período de armazenamento,

independente do tipo de farinha, que também relata que a embalagem é importante para

manter a qualidade durante o armazenamento, além de indicar que o uso do

polipropileno pigmentado é o mais adequado para o armazenamento deste produto.

65

Segundo Souza et al. (2008), a falta de uniformização da umidade está associada às

diferenças granulométricas, pois grânulos maiores retêm mais umidade no seu interior,

por este motivo é possível observar, mesmo originadas de um mesmo produtor, há uma

grande variação no teor de umidade das farinhas de mandioca, o que explica os

resultados encontrados neste estudo (Tabela 2).

O teor de cinzas, definido como o resíduo mineral fixo resultante da

incineração de amostra do produto (BRASIL, 2011), variou de 0,46 (FVC5) a 1,19%

(CMS3). O teor de cinzas da farinha de mandioca está relacionado às características

intrínsecas das raízes, do solo, do cultivo e ao processo de fabricação, valores maiores

de cinzas podem indicar fraudes, como adição de areia ou de falha no processamento,

lavagem e descascamento incompletos (SOUZA et al., 2008; OLIVEIRA, 2013).

Tabela 2 – Valores médios (± DP) nos teores de Cinzas (CZ), Lipídios (LI), Acidez (AC), Umidade (U) e Atividade de Água (AW) nas Farinhas de Mandioca.

CZ (%) LI (%) AC(mL NaOH .100g-

1) U (%) AW CMS1 0,72±0,09 a 0,20±0,02 a 2,12±0,002 a 9,96±0,2 a 0,46±0,002 a CMS2 1,00±0,03 b 0,35±0,01 bd 3,10±0,1 b 8,75±0,4 ab 0,41±0,016 b CMS3 1,19±0,02 c 0,38±0,02 bd 1,82±0,02 a 8,58±0,4 ab 0,36±0,026 c CMS4 0,93±0,06 be 0,28±0,02 c 3,37±0,1 be 8,61±0,4 ab 0,37±0,013 c CMS5 1,02±0,03 b 0,40±0,01 d 1,76±0,05 a 8,29±0,2 b 0,41±0,007 bg CMS6 0,67±0,009 a 0,40±0,007 d 1,98±0,08 a 9,14±0,3 ab 0,41±0,002 bg CMS7 1,00±0,01 b 0,41±0,02 d 1,79±0,05 a 9,94±0,5 a 0,36±0,001 c CMS8 1,07±0,008 b 0,39±0,007 bd 3,67±0,1 be 9,86±0,1 a 0,32±0,006 d CMS9 0,67±0,05 a 0,34±0,01 b 1,68±0,09 a 9,98±0,2 a 0,36±0,005 c

CMS10 0,67±0,01 a 0,41±0,008 d 1,75±0,02 a 9,99±0,3 a 0,68±0,007 e FVC1 0,68±0,02 a 0,48±0,01 e 5,26±0,5 c 3,53±0,1 c 0,20±0,003 f FVC2 0,91±0,05 be 0,38±0,01 bd 1,68±0,1 a 6,93±0,2 bd 0,42±0,002 bg FVC4 1,15±0,02 c 0,46±0,006 e 5,11±0,4 cf 4,02±0,4 de 0,36±0,001 c FVC5 0,46±0,02 d 0,51±0,02 eg 6,67±0,1 d 4,39±0,6 ce 0,30±0,004 d FVC6 0,78±0,06 ae 0,60±0,02 f 6,01±0,1 cd 5,26±0,6 e 0,33±0,004 cd FVC7 0,94±0,05 be 0,48±0,01 e 2,01±0,1 a 7,31±0,1 b 0,47±0,002 a FVC8 1,00±0,03 b 0,37±0,01 bd 6,67±0,09 d 5,29±0,6 de 0,47±0,005 a FVC9 0,92±0,01 be 0,48±0,01 e 3,16±0,3 b 6,62±0,3 de 0,43±0,006 g

FVC10 0,71±0,002 a 0,59±0,005 f 5,71±0,5 c 3,61±0,4 c 0,22±0,005 f FVC11 0,55±0,01 d 0,74±0,03 h 6,73±0,1 d 4,78±0,2 cde 0,34±0,005 cd VCP1 1,12±0,03 c 0,68±0,03 h 6,12±0,2 d 6,14±0,2 de 0,42±0,006 bg

66

VCP3 0,71±0,05 a 0,52±0,005 eg 6,63±0,3 d 6,10±0,2 de 0,35±0,004 c VCP4 1,03±0,01 b 0,35±0,004 b 4,86±0,6 ce 4,45±0,2 cde 0,33±0,006 cd VCP5 0,98±0,005 b 0,46±0,007 e 5,99±0,3 cd 7,52±0,3 b 0,50±0,005 h VCP6 1,16±0,04 c 0,59±0,02 f 4,58±0,3 ce 1,67±0,2 f 0,18±0,004 f VCP9 0,65±0,006 a 0,42±0,006 d 5,56±0,1 c 3,97±0,1 ce 0,27±0,002 i

VCP11 0,96±0,01 b 0,42±0,02 d 4,94±0,3 cf 4,30±0,3 ce 0,31±0,006 d VCP12 0,67±0,009 a 0,73±0,02 h 4,06±0,2 e 4,40±0,9 cde 0,27±0,013 i VCP13 1,10±0,008 bc 0,40±0,02 d 3,84±0,02 be 4,03±0,8 ce 0,24±0,003 j VCP14 0,82±0,02 ae 0,40±0,02 d 5,90±0,3 cd 4,96±0,9 cde 0,43±0,004 ag VCN2 0,70±0,04 a 0,53±0,01 g 5,33±0,1 c 6,03±0,1 de 0,43±0,017 bg VCN7 1,11±0,07 bc 0,67±0,02 h 4,85±0,1 ce 3,39±0,1 c 0,34±0,005 cd VCN8 0,76±0,006 ae 0,57±0,007 fg 6,02±0,2 cd 7,58±0,2 b 0,32±0,002 d

VCN10 0,84±0,03 e 0,72±0,03 h 6,30±0,2 d 5,09±0,1de 0,34±0,001 cd VCN15 0,78±0,006 ae 0,40±0,005 d 3,63±0,2 be 6,83±0,2 d 0,43±0,001 bg VCN16 0,98±0,04 b 0,48±0,02 e 4,38±0,3 ef 3,74±0,2 c 0,31±0,003 d VCN17 0,88±0,004 e 0,48±0,01 e 4,92±0,1 cf 7,49±0,3 b 0,62±0,002 k VCN18 0,71±0,09 a 0,59±0,03 f 6,26±0,4 d 7,53±0,1 b 0,52±0,007 h VCN19 0,74±0,01 ae 0,41±0,01 d 1,77±0,2 a 8,21±0,1 b 0,66±0,003 l VCN20 0,62±0,03 a 0,39±0,01 bd 1,84±0,07 a 8,10±0,1 b 0,64±0,003 kl

Controle 0,97±0,03b 0,55±0,02fg 6,75±0,03d 4,85±0,06cde 0,17±0,0001f Médias com três repetições para cada característica. Letras diferentes na mesma coluna significa que existe diferença significativa ao nível de 0,05. CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.

A atividade de água é um teste realizado principalmente em alimentos como

um parâmetro da qualidade e serve para indicar a quantidade de água livre na amostra.

A legislação brasileira, não estabelece parâmetros para a atividade de água

em amostras de farinha de mandioca, mas Correia-Oliveira et al (2008) relataram que

um alimento pode ser considerado estável, ou seja, restringe o desenvolvimento de

microrganismos, quando a atividade de água for inferior a 0,75 classificando esse

alimento como desidratado. As amostras apresentaram valores médios de atividade de

água variando entre 0,17 (Controle) e 0,68 (CMS10), das quarenta amostras, somente

quatro apresentaram médias superiores a 0,60 (VCN17, VCN19, VCN20 e CMS10).

Estes valores são coerentes com diversos estudos que relatam valores médios de AW

para amostra de farinha de mandioca, na sua maioria, abaixo do limite estimado para

produtos desidratados (Ferreira Neto et al, 2005; Chisté et al, 2006; Álvares et al, 2009;

e Oliveira et al, 2013). O uso de temperaturas elevadas no processamento da farinha de

67

mandioca provoca a retirada de boa parte da quantidade de água presente no produto,

resultando nos baixos valores de atividade de água.

O teor de lipídios em farinha de mandioca não foi reportado na legislação

brasileira, contudo Souza et al. (2008) e Chisté et al.(2006) ressaltaram a importância da

relação do seu teor com as características intrínsecas do produto. O teor mínimo

encontrado nas amostras foi 0,20% e o máximo foi 0,72%. Os estudos publicados

mostram que há uma grande variação nos teoresde lípidios, de 0,11 a 1,86% (Ferreira

Neto et al, 2005; Chisté et al, 2006; Souza et al, 2008; Souza et al, 2009; e Oliveira et

al, 2013).

A acidez, uma das características mais importantes da farinha de mandioca,

está relacionada com o tipo de armazenamento das raízes e do processo de fabricação,

sobretudo os mais lentos (CEREDA E VILPOUX. 2003). A exposição das raízes à

temperatura ambiente elevada prolonga a fermentação e, consequentemente, aumenta a

acidez do produto final. Outro fator é a concentração dos ácidos provocada pelo

processo de torração (SOUZA et al, 2008; OLIVEIRA et al 2013). Inversamente, pode

ocorrer redução na acidez total logo após a prensagem, conforme citado por Chisté et al

(2006) que sugeriram que parte da acidez é arrastada juntamente com o líquido extraído

pela prensagem, a manipueira. Além disto, a acidez elevada pode ser indicativo de falta

de higiene no processo, o que é uma característica de processos artesanais (Dias e

Leonel, 2006).

Alguns estudos analisaram amostras de farinha de mandioca que também

apresentaram acidez considerada alta pela legislação, Dias e Leonel (2006), Souza et al.

(2008), Chisté et al (2006) e Álvares (2008) analisaram diversos tipos de farinha e

observaram que o nível de acidez nas farinhas de mandioca variou e entre elas foram

superiores a 3,0 meq NaOH/100g. A acidez da farinha permite obter informações sobre

o processo de fermentação pela qual passou o produto, quanto maior a acidez, maior a

intensidade da fermentação (DIAS E LEONEL 2006).

Análise de Agrupamentos, também conhecida como Análise de

Conglomerados ou Análise de Classificação ou Cluster Analysis, tem a finalidade de

agrupar os elementos da amostra ou população em grupos (MINGOTI, 2005). Para este

estudo foi definido o método de similaridade ward como o método hierárquico, neste

68

Figura 2 - Análise multivariada demonstrada na forma de agrupamento hierárquico das características físico-químicas de amostras de farinha de mandioca.

método, tenta-se minimizar a variância entre os clusters aglomerados, e o nível de

similaridade pela métrica distância Euclidiana (BERTAN et al, 2006). A técnica de

Análise multivariada na forma de agrupamento hierárquico forneceu o dendograma

apresentado na Figura 2, com a disposição das variáveis, em que se observa a formação

de grupos de farinha de mandioca com algum grau de similaridade e a dissimilaridade

entre os grupos, que resultou na formação de quatro grupos. Souza et al (2008) em um

estudo comparativo, constatou a eficácia de métodos de aglomeração fundamentado em

dados físico-químicos para farinha de mandioca, que demonstrou pequenas divergências

aceitáveis, tendo em vista a grande variabilidade do produto.

A partir da análise de Cluster, as amostras foram agrupadas em, dois

grandes grupos na distância euclidiana (10-13) (Figura 2). Dentro destes dois grupos é

observado o agrupamento de outros quatro grupos na distância euclidiana de

aproximadamente 6,5.

CM

S10

VC

N19

VC

N20

CM

S1

CM

S6

CM

S9

CM

S5

FVC

2V

CN

15FV

C7

FVC

9C

MS

2C

MS

4C

MS

3C

MS

7C

MS

8FV

C5

FVC

10FV

C1

VC

P9

VC

P12

FVC

11V

CN

10FV

C6

VC

P3

VC

N8

VC

N2

VC

N18

FVC

8V

CP

14V

CP

5V

CN

17FV

C4

VC

P13

VC

P4

VC

P11

VC

N16

VC

P1

VC

N7

VC

P6

Con

trole

05

1015

2025

30

Análise de Cluster (Dendograma)

hclust (*, "ward")Amostras de Farinha de Mandioca

Dis

tânc

ia E

uclid

iana

Grupo I

Grupo II

Grupo II Grupo I Grupo III Grupo IV

69

A Tabela 3 apresenta os grupos de farinha e as médias de cada grupo

quanto às análises físico-químicas

As amostras oriundas de mercados da cidade de Salvador concentraram-se,

quase que na totalidade no grupo II, que possui maior concentração de amostras (CMS1,

CMS2, CMS3, CMS4, CMS5, CMS6, CMS7, CMS8, CMS9, FVC2, FVC7, FVC9,

VCN15) enquanto que o grupo I é o menor, com apenas três amostras, CMS10, VCN19,

VCN20. As amostras que foram produzidas na região do Vale da Copioba,

denominadas farinha de copioba, estão distribuídas nos grupos III (FVC1, FVC5,

FVC10, VCP9, FVC6, FVC11, VCP3, VCP12, VCN2, VCN8, VCN10, VCN18) e IV

(FVC8, VCP5, VCP14, VCN17, FVC4, VCP1 VCP4, VCP6, VCP11, VCP13, VCN7,

VCN16, Controle).

Tabela 3 – Grupos de farinha de mandioca e média das variáveis de cada grupo Grupos I II III IV

Amostras CMS10, VCN19, VCN20

CMS1, CMS2, CMS3, CMS4, CMS5, CMS6, CMS7, CMS8, CMS9, FVC2, FVC7, FVC9,

VCN15

FVC1, FVC5, FVC10, VCP9, FVC6, FVC11, VCP3, VCP12, VCN2, VCN8, VCN10, VCN18.

FVC8, VCP5, VCP14, VCN17, FVC4, VCP1 VCP4, VCP6, VCP11,

VCP13, VCN7, VCN16, Controle

Det

erm

inaç

ão

U 8,76 8,52 4,87 5,3

AC 1,34 2,44 5,67 5,4

LP 0,40 0,38 0,57 0,69

CZ 0,68 0,91 0,67 1,00

AW 0,66 0,40 0,31 0,41

U = Umidade(%); AC = Acidez(meqNaOH/100g; LP = Lipídios(%); CZ = Cinzas (%); AW = Atividade de água.

A umidade foi uma das características que mais variou, sendo os valores

mais baixos dos grupos III (4,87%) e IV (5,3%), que são formados na sua maioria por

amostras de farinha de copioba, oriundas tanto da região do Vale da Copioba como fora

dele. Concomitantemente, foram também os grupos que apresentaram menores médias

para valores de atividade de água.

70

O grupo I apresentou teores mais elevados de umidade (8,76%) e atividade

de água (0,66), e o grupo II também apresentou taxa de umidade alta (8,52%), é

possível perceber também que os dois primeiros grupos apresentaram os valores para

acidez mais baixos, 1,34 e 2,44 meq.NaOH.100g-1, respectivamente.

Os grupos III e IV agrupam amostras de farinha de mandioca classificadas

como ácidas, valores médios para acidez titulável acima de 3,0 meq.NaOH.100g-1

sendo que a maior média para acidez foi de 5,67 meq.NaOH.100g-1, do grupo III,

seguida por 5,4 meq.NaOH.100g-1 do grupo IV.

O grupo que apresentou teor de cinzas mais elevados, 1,0%, foi o quarto,

composto, majoritariamente, por amostras da região do Vale da copioba, enquanto que o

grupo III apresentou o menor percentual, 0,67%, seguido do grupo I com 0,68%.

O teor de lipídios observado em farinhas de mandioca é baixo, as médias

para a porcentagem de lipídios dos grupos foram bem próximas, o grupo IV apresentou

valor ligeiramente mais alto, 0,69% e o grupo III, 0,57. Enquanto que o grupo I e II

apresentaram valores bem próximos, 0,38 e 0,40%, respectivamente.

A variedade da raiz e o local de plantio e produção podem influenciar nas

propriedades da farinha de mandioca, que está relacionada, sobretudo, ao seu

processamento (SOUZA et al, 2008). Por este motivo, não se encontra uma

padronização das farinhas de copioba que são comercializadas, sendo possível encontrar

grandes variações em produtos de uma mesma região e até mesmo de um mesmo

produtor.

A análise de componentes principais (ACP) é um método estatístico

multivariado, aplicado para analisar inter-relações entre um grande número de variáveis

e explicar essas variáveis em termos de suas dimensões inerentes comuns (CARRINO

et al, 2011), cuja explicação da variabilidade entre as amostras está relacionada

inversamente com a distância dos atributos a um eixo. A Figura 3 revela que as

características físico-químicas estão próximas dos eixos, contribuindo para explicação

da variabilidade entre as farinhas de mandioca.

A influência de cada atributo sobre os componentes é dada pelas suas

correlações com os componentes principais (BURAK, 2012) quanto maior a correlação

71

entre as medidas, maior será a contribuição de variação explicada pelos primeiros eixos.

Os autovalores mostrados na Tabela 4 fornecem os coeficientes dos componentes

principais, assim, o primeiro componente explicou 50,20% da variabilidade total entre

as amostras e o segundo 23,11%. Os teores de acidez, umidade, lipídios e atividade de

água contribuíram para a explicação de 50,20% do componente I, enquanto que a

análise de cinzas contribuiu para 23,11% do componente II. Sodré et al (2007) ressaltam

que é relatado que a variabilidade manifestada entre as amostras avaliadas é explicada

satisfatoriamente se os dois ou os três primeiros componentes acumularem uma

porcentagem alta da variação total, em geral acima de 70%, o que se aplica neste

estudo, com acumulo de 73,31%.

Figura 3 - Análise multivariada de componentes principais I e II para as características físico-

químicas de amostras de farinha de mandioca. U = Umidade(%); AC = Acidez(meqNaOH/100g; LP =

Lipídios(%); CZ = Cinzas (%); AW = Atividade de água.

Os coeficientes das variáveis podem ser utilizados para interpretar os eixos,

sendo as de maior peso, negativo ou positivo, as mais importantes. O primeiro

componente principal revela elevada correlação positiva com a variável umidade e

negativa com acidez, enquanto que menores correlações foram observadas entre cinzas,

72

positiva, e negativa, lipídios (Tabela 4). Sendo, portanto, a umidade e acidez o grupo de

maior contribuição da variação, sendo coerente com o fato de serem os atributos

considerados mais determinantes na caracterização da farinha de mandioca. No segundo

componente principal nota-se a contribuição das cinzas, com correlação positiva,

destacando a correlação negativa da umidade.

Tabela 4 - Autovalores e autovetores da matriz

Componente Autovalor

Autovetores (Coeficientes para os componentes principais) Variáveis

U AC LP CZ AW 1 2,5099 0,56 -0,52 -0,479 0,018 0,431 2 1,1553 -0,127 -0,211 -0,257 0,84 -0,41

U = umidade; AC = acidez; LP = lipídios; CZ = cinzas; AW = atividade de água.

3.2. Análise Granulométrica

De acordo com a granulometria, a Legislação Brasileira (BRASIL, 2011)

classifica a farinha de mandioca do grupo seca em três classes, fina (quando 100%

passar em malhas de abertura de 2 mm e até 10% ficar retida em 1mm), grossa (mais de

10% retida em 2mm) ou média (quando a farinha não se enquadra nas classes

anteriores).

Entre as amostras farinhas de mandioca do grupo seca que foram analisadas,

constatou-se que 17, 5% (FVC6, VCP9, VCN8, VCN19, VCN20, CMS1 e CMS2) se

enquadram na classe média, apresentando retenção de massa nas peneiras acima do

estabelecido para sua classificação (Tabela 5) e nenhuma foi classificada como grossa.

Dias & Leonel (2006) avaliaram a granulometria de quinze amostras de farinhas de

mandioca e observaram não conformidades com relação ao enquadramento da

classificação indicado pelo fornecedor em 13,33% das amostras. Álvares et al (2013)

73

aplicaram a análise granulométrica em 20 farinhas de mandioca do grupo seca e

constataram que 35% dos fornecedores não classificaram corretamente o produto.

Matos et al (2012) avaliaram a granulometria de nove amostras de farinha

de copioba oriundas de feiras livres da cidade de Salvador, classificando 6 como finas, 3

médias e 1 grossa. Evidenciando a importância de se regular as características do

produto para a construção da sua identidade.

A granulometria é uma das principais características da farinha, variando em

função do processo e armazenamento, sendo a preferência na região Nordeste a farinha

mais fina, enquanto que nos estados do Norte do país predominam as farinhas com

maior granulometria, por este motivo, é um atributo fundamental na padronização da

farinha de mandioca (ALVARES et al, 2013).

74

Tabela 5 – Quantidade (%) de amostra de farinha de mandioca retida nas peneiras na Análise Granulométrica

Abertura das peneiras

Amostra 4,0mm 2,80mm 2,0mm 1,7mm 1,40mm 1,0mm 850µm 710µm 425µm 250µm 125µm 75µm FVC1* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,39 4,58 9,70 43,24 30,94 12,74 0,62 FVC2* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 1,11 4,89 15,30 39,29 24,34 12,05 1,41 FVC3* 0,00 0,04 0,00 0,00 0,30 1,07 4,81 15,34 39,59 24,23 11,94 1,75 FVC4* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,03 0,02 9,27 40,73 32,70 16,27 0,84 FVC5* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,09 1,16 12,93 41,90 30,63 12,84 0,48

FVC6** 0,00 0,00 0,04 0,05 0,17 0,28 0,73 5,98 48,81 27,90 13,65 1,59 FVC7* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 0,12 0,20 0,80 35,44 44,97 17,52 0,83 FVC8* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,28 0,64 1,06 8,40 29,64 27,17 21,83 5,92 FVC9* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,24 0,61 1,20 9,86 33,36 27,75 19,35 4,80

FVC10* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 1,57 4,77 12,46 40,92 29,50 10,81 0,33 FVC11* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,24 4,15 30,08 45,86 19,00 0,67 VCP1* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 0,20 10,10 43,70 28,71 15,49 1,45 VCP3* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,07 46,11 41,95 11,66 0,28 VCP4* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15 4,07 11,61 39,84 27,61 13,66 1,64 VCP5* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,08 0,02 1,69 8,59 40,49 32,83 15,57 0,97 VCP6* 0,00 0,00 0,00 0,03 0,06 0,10 0,22 8,75 50,32 28,88 11,30 0,65

VCP9** 0,00 0,00 0,02 0,02 0,04 0,12 0,19 4,86 26,92 38,45 26,83 2,60 VCP11* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,22 4,04 33,37 46,96 15,31 0,30 VCP12* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 1,74 3,72 9,98 49,63 26,20 8,31 0,35 VCP13* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,09 1,14 4,33 9,71 36,20 35,34 12,57 0,57 VCP14* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 2,93 37,22 38,25 19,61 1,32

75

VCN2* 0,00 0,00 0,00 0,05 0,10 0,72 1,78 5,23 46,27 30,49 13,43 1,88 VCN7* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,48 1,11 1,68 7,19 30,79 25,19 24,24 8,03 VCN8** 0,00 0,00 0,01 0,07 1,37 6,40 5,19 9,77 28,54 30,99 16,78 0,94 VCN10* 0,00 0,00 0,03 0,05 0,31 2,93 4,15 8,95 36,40 31,83 14,38 0,85 VCN15* 0,00 0,00 0,00 0,13 0,21 3,05 7,95 21,99 43,65 16,69 6,10 0,33 VCN16* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,67 3,25 11,52 46,02 29,27 9,15 0,34 VCN17* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,62 2,06 5,94 39,54 32,75 16,84 1,82 VCN18* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,19 1,18 7,80 42,73 32,10 13,79 1,74

VCN19** 0,09 0,17 0,66 0,43 0,69 1,41 1,14 10,95 38,93 26,95 15,70 2,02 VCN20** 0,13 0,19 0,57 0,36 0,62 1,09 0,85 10,48 37,36 28,36 16,76 2,48 CMS1** 0,00 0,08 0,11 0,29 0,77 2,99 1,87 13,04 36,15 26,78 11,63 5,92 CMS2** 0,16 0,21 0,68 0,46 1,56 3,09 1,95 12,35 29,99 27,45 15,68 4,91 CMS3* 0,00 0,00 0,00 0,05 0,08 0,87 2,90 7,43 41,39 25,21 17,74 3,83 CMS4* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,38 1,04 3,68 12,72 31,32 33,80 13,83 2,90 CMS5* 0,00 0,00 0,00 0,09 0,68 2,88 8,91 13,68 35,79 27,87 9,31 0,83 CMS6* 0,00 0,00 0,00 0,06 0,43 3,09 4,15 10,55 42,72 31,32 7,32 0,99 CMS7* 0,00 0,00 0,00 0,20 0,32 3,87 7,95 13,10 34,65 28,37 11,14 0,88 CMS8* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,15 1,67 5,25 14,12 39,54 24,29 8,59 6,79 CMS9* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,19 1,16 2,06 11,79 37,74 32,54 10,06 3,90

CMS10* 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 1,22 1,18 9,98 38,92 31,74 12,35 3,13 Controle 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42 0,2 3,3 30,52 37,5 23,76 4,09 *Farinha se enquadra na classificação Fina, conforme IN nº52/2011. ** Farinha se enquadra na classificação Média, conforme IN nº52/2011 CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.

76

3.3. Análise Sensorial

Foram selecionados 75 julgadores, todos consumidores de farinha de

mandioca, de ambos os sexos (26 homens e 49 mulheres), conforme sua disponibilidade

e interesse. A faixa etária predominante foi de 21 a 30 anos de idade (59%), 13% dos

julgadores possuíam menos de 20 anos, 12% estavam na faixa de 41 a 50 anos, 11%

entre 30 a 40 anos e 5% acima de 50 anos. A figura 3 ilustra a frequência de consumo

dos julgadores, revelando que 27% consomem farinha de mandioca mais de duas vezes

na semana, 15% duas vezes por semana, 20% consomem semanalmente e 13% fazem

uso diário.

Figura 4 - Frequência de Consumo de Farinha de Mandioca

O resultado do questionário indicou que 52% consomem a farinha

acompanhando as refeições e 44% a utiliza como acompanhamento e no preparo de

refeições, e apenas 4% utiliza somente no preparo de outros alimentos. Dentre os

julgadores, 79% reconhecem diferentes tipos de mandioca e 70% conhecem ou já

ouviram falar em farinha de copioba. Quanto às características sensoriais do produto,

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

7%

0%

8%11%

20%

15%

27%

13%

77

92% acreditam que a crocância é a característica mais importante da farinha e 60%

preferem as que são de cor branca, em detrimento das de cor amarela.

Para análise sensorial da farinha de mandioca, o teste de diferença do

controle (MEILGARD, 2007) foi aplicado a fim de avaliar e quantificar a percepção de

diferenças entre as amostras pelo consumidor. A farinha de mandioca produzida no

Vale da Copioba ganhou notoriedade, e o título “copioba” se difundiu, passando a ser

utilizado por produtores das demais localidades, o que dificulta a identificação das

características específicas da farinha de copioba. É sabido que existe grande

variabilidade sensorial entre as farinhas de mandioca, devido à falta de uniformização

no seu processamento, que na sua grande maioria é feito de forma artesanal, sobretudo

nas regiões Norte e Nordeste. Por este motivo, foi utilizada uma única amostra como

controle em todas as seções da análise de diferença do controle, esta farinha de

mandioca é produzida no Vale da Copioba, por uma família que mantém a tradição na

elaboração de farinha de mandioca, a casa de farinha que a produz é reconhecida, pelo

conhecimento popular, como a originária da farinha de copioba, e ainda conserva o

mesmo modo de produção.

O teste de diferença do controle comprovou que a amostra padrão difere de

amostras de farinhas produzidas na mesma região. A amostra padrão foi escolhida pelas

particularidades de aparência fina e cor clara. As demais amostras tinham origem em

regiões diferentes e comercializadas em mercados, das quarenta amostras com as quais

foi comparada, analisadas pelo teste de Dunnett, somente uma não diferiu

significativamente, VCP3 (Tabela 6). Quanto menor a média, menor a diferença com o

padrão, tendo em vista isto, pode-se observar que as amostras de farinha de copioba

produzidas por casas de farinha localizadas no Vale da Copioba são as que apresentam

menor grau de diferença percebida pelos julgadores, pois é o grupo que apresentou

algumas das médias mais baixas. As amostras VCP1 e VCP11 apresentaram grau de

diferença mais baixo, 0,5 e 0,6, respectivamente, entretanto a amostra VCP12

apresentou a maior diferença do grupo, de 4,4. O teste mostra que mesmo de origem

semelhante e produzidas com as mesmas variedades de raízes, as amostras de farinha

produzidas no Vale da Copioba possuem grande variabilidade. As amostras de farinhas

denominadas comuns, produzidas no Vale, obtiveram médias variando de 2,4 a 4,4. As

amostras de copioba, produzidas no Recôncavo baiano, fora do Vale da Copioba,

78

diferenças entre 1,2 e 3,9, sendo que a amostra FVC11 apresentou o menor grau de

diferença. Paralelamente, as amostras comercializadas, com marcas diferentes, em

mercados de Salvador são as que apresentam as maiores médias, portanto foram as que

mais diferiram do controle, diferença entre 3,0 e 4,9.

Tabela 6 – Resultado para o teste de diferença do controle das amostras de Farinha de Mandioca.

Soma Média ∆ FVC1 321 4,3* 2,0 FVC2 332 4,4* 2,1 FVC4 325 4,3* 2,0 FVC5 422 5,6* 3,3 FVC6 368 4,9* 2,6 FVC7 462 6,2* 3,8 FVC8 465 6,2* 3,9 FVC9 428 5,7* 3,4 FVC10 264 3,5* 1,2 FVC11 431 5,7* 3,4 VCP1 212 2,8* 0,5 VCP3 183 2,44 0,1 VCP4 299 4,0* 1,7 VCP5 313 4,2* 1,9 VCP6 280 3,7* 1,4 VCP9 328 4,4* 2,1 VCP11 219 2,9* 0,6 VCP12 501 6,7* 4,4 VCP13 261 3,5* 1,2 VCP14 322 4,3* 2,0 VCN2 459 6,1* 3,8 VCN7 442 5,9* 3,6 VCN8 353 4,7* 2,4

VCN10 385 5,1* 2,8 VCN15 387 5,2* 2,8 VCN16 388 5,2* 2,9 VCN17 353 4,7* 2,4 VCN18 385 5,1* 2,8 VCN19 440 5,9* 3,5 VCN20 500 6,7* 4,4 CMS1 543 7,2* 4,9 CMS2 539 7,2* 4,9

79

CMS3 411 5,5* 3,2 CMS4 495 6,6* 4,3 CMS5 483 6,4* 4,1 CMS6 461 6,1* 3,8 CMS7 479 6,4* 4,1 CMS8 396 5,3* 3,0 CMS9 485 6,5* 4,1

CMS10 515 6,9* 4,5 Controle 174 2,3 0,0

*A média difere do controle ao nível de 0,05 de significância. CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.

O teste de diferença do controle tem sido utilizado para avaliar diversos

produtos, Moretti e Sargent (2000) aplicaram para analisar alterações em tomates

causadas por impacto, indicando que a injúria causada compromete, significativamente,

o seu sabor e aroma. O teste obteve êxito para diferenciar amostras de iogurtes

desnatados probióticos quando adicionado concentrado proteico do soro de leite, em

estudo realizado por Antunes et al (2004). Oliveira et al (2001) utilizaram o teste para

comparar três amostras de cacau em pó, tratadas enzimaticamente, com o controle,

amostra de cacau de boa qualidade . O estudo demonstrou aplicabilidade para o teste em

produtos secos em pó, e conseguiu demonstrar a eficácia do uso de tratamentos

enzimáticos no melhoramento de amêndoas de cacau.

Os dados sensoriais deste trabalho mostraram que existe uma grande

variabilidade nas amostras de farinha, isto ocorre devido à falta de padronização no

processamento, que é, na sua grande maioria, artesanal, sendo este o principal fator de

caracterização do produto final. O resultado do teste indicou que havia diferenças na

percepção dos julgadores entre as farinhas de mandioca, sem, entretanto indicar a

preferência no consumo, para isto, o teste de Ordenação Preferência foi aplicado.

Os resultados das médias para o teste de Ordenação Preferência estão

apresentadas na Tabela 7, os testes sensoriais foram divididos em 10 seções, cada seção

continha uma amostra de farinha de copioba do VC, uma amostra de farinha fora do

VC, uma amostra comercializada em Mercados em Salvador e uma amostra de farinha

comum produzida no Vale da Copioba. Os resultados estão divididos em seções, e por

80

atributo. Letras diferentes, em cada seção para seu respectivo atributo, significam que

há diferença significativa entre os resultados.

Das dez amostras de farinha de copioba oriundas do Vale da Copioba, nove

(VCP1, VCP3, VCP4, VCP5, VCP6, VCP9, VCP11, VCP13 E VCP14) obtiveram

maior preferência nos atributos sabor, aparência, crocância e cor, quando comparadas às

amostras de farinha comum produzidas no Vale da Copioba e farinhas de copioba

oriundas de mercados de salvador (CMS) e fora do vale da copioba (FVC).

Sendo que destas, sete (VCP1, VCP3, VCP4, VCP6, VCP9, VCP11,

VCP13) diferiram significativamente das demais, ao nível de 5% de significância de

acordo com o método de Friedman. Duas amostras de farinha de copioba FVC (FVC1 e

FVC4) foram consideradas estatisticamente iguais a duas amostras VCP (VCP14 e

VCP5) e, portanto, mais aceitas sensorialmente, conforme observado nas seções 1e 10.

E somente em uma seção a amostra com maior predileção não foi oriunda do VC,

conforme o resultado da seção 9 cuja amostra FVC10 obteve maior pontuação.

Tabelas 7 – Médias para o Teste de Ordenação Preferência das amostras de Farinhas de Mandioca

Seção Amostras Atributos SABOR APARENCIA CROCANCIA COR

S.1

FVC1 3,48a 3,29a 3,41a 3,44a VCP14 3,52a 3,67a 3,55a 3,56a VCN2 1,91b 1,69b 1,87b 1,79b CMS9 1,09c 1,35b 1,17c 1,21c

S.2

FVC2 3,48a 3,15a 3,32a 3,29a VCP9 3,37a 3,71a 3,57a 3,56a VCN17 2,15b 1,69c 2,04b 1,99b CMS1 1,00c 1,45c 1,07c 1,16c

S.3

FVC11 2,48b 2,49b 2,45b 2,43b VCP13 3,65a 3,83a 3,75a 3,72a VCN7 2,51b 2,29b 2,47b 2,44b CMS10 1,36c 1,39c 1,36c 1,41c

S.4

FVC6 2,35b 2,49b 2,40b 2,40b VCP3 4,00a 4,00a 4,00a 3,96a VCN20 1,00c 1,04c 1,05c 1,01c CMS8 2,65b 2,47b 2,55b 2,63b

S.5 FVC9 2,35b 2,61b 2,32b 2,32b

VCP1 4,00a 4,00a 3,99a 3,97a

81

VCN19 2,31b 2,00c 2,32c 2,33b CMS7 1,35c 1,39d 1,37d 1,37c

S.5

FVC7 3,05b 3,09b 2,92b 2,99b VCP6 3,53a 3,72a 3,67a 3,55a VCN15 2,13b 1,93c 2,12c 2,15c CMS6 1,28c 1,25d 1,29d 1,32d

S.7

FVC5 2,45b 2,39b 2,41b 2,48b VCP4 3,53a 3,69a 3,67a 3,52a VCN8 2,76b 2,64c 2,65b 2,73b CMS5 1,25c 1,28d 1,67c 1,27c

S.8

FVC8 2,00c 1,89c 2,04c 2,00c VCP11 4,00a 4,00a 4,00a 3,99a VCN18 3,00b 3,00b 2,92b 3,00b CMS4 1,00d 1,11d 1,04d 1,01d

S.9

FVC10 3,92a 3,56a 3,81a 3,00a VCP12 1,07c 2,07b 1,07d 2,40b VCN16 2,28b 2,29b 2,39c 2,32b CMS3 2,76b 2,08b 2,73b 2,28b

S.10

FVC4 3,48a 3,32a 3,47a 3,43a VCP5 3,52a 3,68a 3,53a 3,57a VCN10 1,72b 1,72b 1,69b 1,71b CMS2 1,28b 1,28b 1,31b 1,29b

Letras diferentes na mesma coluna, em cada seção, significa que existe diferença significativa ao nível de 0,05. CMS = Farinha de Copioba adquiridas em mercados na cidade de Salvador; FVC = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha em municípios do recôncavo baiano; VCP = Farinha de Copioba adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba; e VCN = Farinha de mandioca comum adquiridas em casas de farinha localizadas na região do Vale da Copioba.

O processo de fabricação da farinha de mandioca influencia nos teores de

acidez, umidade, atividade de água e granulometria das farinhas, e são eles que irão

determinar a identificação do produto. A preferência do consumidor por estas

características é uma questão singular e subjetiva, os costumes, em geral, determinam as

escolhas para o consumo.

Aplicação da análise sensorial em farinhas de mandioca é pouco comum,

Ferreira Neto et al (2005) publicaram um estudo sensorial de farinhas de mandioca

temperada, utilizando quatro formulações com concentrações diferentes de corante

natural de urucum, cloreto de sódio, cebola em pó e gordura animal, foi utilizado o teste

de aceitação, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar os

atributos aparência, aroma, cor e sabor, as amostras obtiveram média geral acima de 5,5

e a amostra mais preferida obteve médias para os atributos em torno 7,0.

Posteriormente, Chisté e Cohen (2006) relataram uma avaliação da influência da

fermentação na aceitação sensorial em farinhas de mandioca do grupo d’água, e com

82

base no resultado houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca

com maior teor de acidez.

Estudos envolvendo a avaliação sensorial de produtos oriundos de farinha

de mandioca foram publicados recentemente, Damiani et al (2011) avaliaram a

aceitação de farofa temperada acrescida de resíduos vegetais (talos de couve, cascas de

banana e de chuchu), para isto utilizaram teste de aceitação em escala hedônica de nove

pontos, avaliando os atributos sabor, aroma, textura e aparência, e intenção de compra.

Souza (2013) avaliou três formulações de farofas de mandioca temperada com

percentuais diferentes de carne caprina, aplicando teste sensorial de ordenação-

preferência. A formulação com maior predileção foi submetida ao teste sensorial de

aceitação, para os atributos aroma, cor, sabor e avaliação global, em escala hedônica de

nove pontos, e intenção de compra.

3.4. Análise de Compostos Voláteis

O aroma de um alimento é determinado pela presença de compostos

químicos voláteis, que são percebidos pelos receptores nasais, tanto durante a

degustação do alimento como pelo odor exalado a distância (NOBREGA, 2003). A

formação de compostos voláteis nos tecidos vegetais é aumentada em diferentes

situações, decorrentes de danos mecânicos, estresses e desordens fisiológicas

(CHITARRA, 2005).

A redução no teor de voláteis do material seco das raízes ocorre devido à

perda dos compostos armazenados em estruturas internas, como cavidades secretoras ou

células oleíferas. Durante o processo de secagem, a água pode atuar como solvente,

permitindo a difusão dos compostos voláteis com o material seco, e o seu vapor pode

arrasta-los durante o processo, atuando como agente carreador dos compostos lipofílicos

voláteis (FIGIEL et al, 2010). Ratti (2001) relatou que o processo de secagem pode

causar um impacto considerável nas estruturas físicas do material vegetal, o que pode

ocasionar a ruptura de tecidos e, consequentemente, de estruturas secretoras, resultando

83

no extravasamento dos compostos presentes em seu interior, incluídos os constituintes

voláteis.

Os voláteis foram identificados por comparação dos espectros de massas de

cada pico com os dados da biblioteca NIST (National Institute of Standards and

Technology), a análise dos cromatogramas é apresentada na Tabela 8. Foram analisadas

seis amostras de farinha de mandioca (controle, duas amostras de maior preferência e 2

amostras de menor preferência), sendo que os maiores picos identificados por Head

Space (HS), termo usado para designar a fase vapor que se encontra imediatamente

acima da matriz sólida separada e detectada por CG-EM, nos cromatogramas foram os

voláteis ácido acético, nonanal, octanal, pentanal e 2-pentilfurano ( Tabelas 8 e 9).

Através da utilização desta técnica foi possível identificar 19 compostos

voláteis, sendo 2 alcoóis, 6 ácidos carboxílicos, 10 aldeídos e 1 furano. Apesar de não

haver relatos de estudos semelhantes, a identificação dos compostos aromáticos pode

contribuir para caracterização do aroma da farinha de mandioca (Tabela 8).

Os compostos voláteis resultam da decomposição dos produtos primários do

processo oxidativo (peróxidos). Ácidos graxos se apresentam como os principais

precursores de compostos aromáticos em diversos alimentos, podendo formar aldeídeos,

ácidos, alcoóis e ésteres de lipídios (DEFILIPPI et al., 2009). As enzimas lípases

produzem ácidos graxos livres que, por serem de natureza insaturada, são facilmente

oxidados a hidroperóxidos, que, em reações posteriores, se transformam em uma grande

variedade de compostos aromáticos de baixo peso molecular (EKSTRAND et al.,

1993), que podem se dissipar durante o processo de torrefação da farinha, restando em

maior quantidade compostos de maior peso molecular.

Tendo em vista que, os lipídios expostos ao aquecimento, em atmosfera de

oxigênio, se decompõem em produtos secundários, enquanto os hidroperóxidos são

inodoros e insípidos, os seus produtos de decomposição como aldeídos e alcoóis podem

apresentar propriedades sensoriais de aroma variadas (MOREIRA et al, 2000; WEBER

et al, 2002). Os aldeídos possuem características sensoriais bem diversificadas,

geralmente os de cadeia longa apresentam aroma agradável e suave de frutas e flores, os

alcoóis também apresentam grandes variações nas suas propriedades sensoriais,

coferindo aromas que vão de frutais até de mofo (MOREIRA et al, 2000). Os furanos

84

são oriundos principalmente da degradação de glicídios, mas existem evidências de que

sejam formados na degradação de terpenos, conferem, em geral, aroma característico de

torrado (MARIA, 1999). Moreira (2000) descreve que os ácidos carboxílicos podem ser

formados a partir de glicídios, surgindo após aquecimento da glicose em atmosfera de

oxigênio, inclusive após a degradação e caramelização da sacarose durante o processo

de torrefação. Todavia estes ácidos também podem ser degradados e perdidos em

períodos prolongados de torrefação, devido a sua volatilização, que foi justificado pela

presença de ar nos recipientes de armazenamento, que provocariam a oxidação dos

aldeídos voláteis a ácidos carboxílicos.

Tabela 8 – Compostos identificados em farinha de mandioca e suas respectivas descrições de odor

COMPOSTO AROMA Furan, 2-pentyl Frutado, torrado, terra, madeira e óleo.1 1-pentanol Frutal, Verde, Banana2

Octanal Doce; Verde; Eucalipto; Menta; Cítrico; Óleo de amendôa; Ácido; Limão; Amendoim; Laranja; gorduroso2

2-heptenal (z) Gorduroso3

Nonanal Frutado; Doce; Plástico; Verde; Óleo de amendôa; Perfume; Rançoso; Manteiga; Terra3,4

2-octenal (e) Gorduroso; nozes4 Aceti acid Ácido; Vinagre;2 Decanal Laranja, frutal, floral3,4 1-octanol Desagradável; Fumaça; Remédio; castanha; cogumelo2,5 2-decanal, (z)- Desagradável2 2-decenal,(e) Sebo, Laranja4 2-decenal(z) Sebo, Laranja4 2-undecenal Não relatado 2,4-decadienal Gordura, frango, citrinos, laranja4 Hexanoic acid Óleo; Rançoso2 Heeptanoic acid Floral; Terra; Pêssego; Queijo2 Butanoic acid Queijo2 Octanoic acid Desagradável; Rançoso; Manteiga; Hortelã; Queijo2 Nonanoic acid Não relatado 1 – Flament, I. (2002), 2 – Embrapa (2014), 3 - Royal Society of Chemistry (2014), 4 – Rychlik et al (1998), 5 – Acree e Heinrich, (1997).

85

Tabela 9 - Identificação de compostos voláteis da farinha de mandioca por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG-EM). Controle VCP1 VCP3 VCP9 VCP12 COMPOSTO

TEMPO RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO

RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO

RETENÇÃO ÁREA (x106) TEMPO RETENÇÃO ÁREA (x106)

FURAN, 2-PENTYL- (C9H14O) 25,96 7,04 25,90 17,20 25,96 12,67 25,97 6,063 25,95 10,03

1-PENTANOL (C5H12O) 28,65 7,33 28,68 18,62 28,67 11,82 28,65 8,46 28,67 18,35 OCTANAL (C8H16O) 30,94 6,22 30,91 11,59 30,94 10,36 30,95 12,72 30,94 18,68

2-HEPTENAL (Z) C7H12O - - 33,38 0,87 - - - - - -

NONANAL (C9H18O) 37,57 7,02 37,38 10,25 37,40 43,02 37,40 11,12 37,40 15,07

2-OCTENAL (E) (C8H14O) - - 39,41 4,67 39,37 3,78 39,85 1,82 39,41 2,51 ACETI ACID (C2H4O2) 40,86 67,94 40,77 148,11 40,82 107,92 40,85 42,91 40,86 61,93

DECANAL (C10H20O) - - 42,72 3,08 42,73 2,71 42,72 2,65 42,73 3,55

1-OCTANOL (C8H18O) 45,45 2,47 45,45 3,92 45,46 3,08 45,45 2,75 45,46 3,66 2-DECANAL, (Z)- (C10H18O) 49,14 1,05 - - - - - - - -

2-DECENAL,(E) (C10H18O) - - - - 49,15 2,21 49,14 2,47 - -

2-DECENAL(Z) (C10H18O) - - 49,14 3,01 - - - - 49,15 3,45

2-UNDECENAL (C11H20O) 53,39 0,75 53,38 2,25 53,41 1,58 53,40 1,71 53,40 2,46 2,4-DECADIENAL C10H16O - - 55,74 0,47 55,77 0,32 - - - -

HEXANOIC ACID (C6H12O2) 56,87 5,62 56,87 7,68 56,55 6,72 56,88 9,44 56,88 10,71

HEEPTANOIC ACID C7H14O2 - - - - - - - - 60,57 0,19

86

BUTANOIC ACID C4H8O2 - - - - - - - - 60,58 0,22 OCTANOIC ACID C8H16O2 - - - - - - 64,09 0,49 64,09 0,45

NONANOIC ACID (C9H18O2) 67,44 0,24 - - - - 67,45 0,45 67,44 0,52

87

De modo geral, todos os cromatogramas apontaram compostos muito

comuns, os cromatogramas praticamente repetiram os mesmos compostos. O produto

farinha de mandioca, em geral, não apresenta aroma característico expressivo, isto

ocorre, provavelmente, em função do seu processamento. Os cromatogramas revelaram

que existe uma relação da concentração dos ácidos hexanóico e octanóico com a

preferência das amostras. As farinhas de mandioca VCP9 e VCP 12, que apresentaram

menor preferência, revelaram maiores valores de área dos picos cromatográficos para o

ácido hexanóico (9,44 x106 e 10,71x106), além disto, o ácido octanóico, presentes nestas

duas amostras, não foram detectados nas amostras de maior predileção, controle, VCP1

e VCP3. Estes compostos estão relacionados a aromas desagradáveis de óleo e ranço

(Tabela 8), o que sugere existir alguma influência na preferência sensorial.

88

4. CONCLUSÕES

Este estudo revelou variabilidade físico-química entre as farinhas de

mandioca, independente da sua origem, através de testes de médias de Tuckey e análise

de cluster.

A análise de componentes principais indicou que a umidade e a acidez

foram os fatores que mais contribuíram para variação, sendo estes os mais

determinantes para a característica da farinha de mandioca.

No que tange aos teores de umidade e cinzas todas as amostras

encontravam-se em conformidade com a legislação pertinente.

A farinha de copioba está associada a uma farinha de maior qualidade e com

granulometria fina, entretanto, quatro amostras denominadas copioba foram

classificadas como média, através da análise granulométrica, refletindo existem

problemas quanto à uniformidade do produto e à sua classificação.

A análise de diferença do controle demonstrou que também ha variabilidade

nas características sensoriais, das farinhas de mandioca, percebidas pelos julgadores.

Revelando que 98% das farinhas analisadas foram consideradas estatisticamente

diferentes do controle.

O teste de ordenação preferência corroborou o senso comum, constatou que

90% das amostras de farinha de copioba oriundas do Vale da Copioba foram as de

maior predileção entre os julgadores.

A identificação de compostos orgânicos voláteis revelou similaridades na

composição das farinhas de mandioca, contudo há a indicação de que dois compostos

podem ter contribuído para a predileção, ou não, das amostras (ácido octanóico e ácido

hexanóico).

De maneira geral, as análises indicaram que o fator determinante para a

caracterização das farinhas de mandioca é, provavelmente, o processo de fabricação,

através do controle dos parâmetros de qualidade.

89

5. CONSIDERAÇÕES

O beneficiamento da mandioca e da produção de farinha ainda é limitado.

Sendo caracterizada por uma produção baseada principalmente na mão de obra familiar,

possuindo estruturas bastante rudimentares que é destinada majoritariamente ao

consumo próprio. Embora, seja a forma mais ampla de aproveitamento industrial da

mandioca, a farinha não é um produto muito valorizado, sobretudo pela falta de

uniformidade, devido muito provavelmente ao processo artesanal, ainda semelhante aos

métodos herdados dos índios.

Os principais impasses na produção da farinha de mandioca estão

relacionados ao alto custo de produção e comparando-se ao preço de mercado. Quanto

ao custo, o maior problema está na baixa produtividade.

Portanto, pressupõe-se a necessidade de melhoria na produção através do

uso de tecnologias adequadas. Além da realização de estudos, pesquisas e experimentos

geradores de tecnologias alternativas e inovadoras no processo produtivo da mandioca.

Visando, atender às demandas de melhoria de qualidade de vida de grupos em situações

sócio e economicamente precárias, com perspectiva de inclusão social, gerando de

trabalho e renda.

Espera-se que, assim, estimula a produção, o consumo e a valorização de

produtos regionais de grande importância cultural para o país. O aumento da demanda

por farinha deve promover uma modernização natural de casas de farinha, uma vez que

o setor produtivo carece de organização nas áreas de produção, beneficiamento e

armazenagem; a comercialização da farinha, controlada por poucos compradores,

impede a capitalização do produtor.

90

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ACREE, T.; HEINRICH, A. Gas chromatogrsphy – olfactometry (GCO) of natural products. Kovacts Retention indices sorted by DB5. Cornell University, 1997. disponível em http://nysaes.cornell.edu/flavornet. Acesso em: 15 out 2013. AGUIAR, E. B.; BICUDO, S. J.; CURCELLI, F.; FIGUEIREDO, P. G.; CRUZ, S. C. S. Épocas de poda e produtividade da mandioca. Pesquisa agropecuária brasileira, Brasília, v. 46, n. 11, p. 1463-1470, 2011. ALBUQUERQUE, J. A.; SEDIYAMA, T.; SILVA, A. A.; SEDIYAMA, C. S.; Alves, J. M., & Neto, F. d. . Caracterização morfológica e agronômica de clones de mandioca cultivados no Estado de Roraima. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v. 4, n. 4, p. 388-394, 2009. ALBUQUERQUE, J. de A. A.; SEDIYAMA, T.; ALVES, J. M. A.; DA SILVA, A. A.; UCHÔA, S. C. P.. Cultivo de mandioca e feijão em sistemas consorciados realizado em Coimbra, Minas Gerais, Brasil. Revista Ciência Agronômica, v. 43, n. 3, p. 532-538, 2012. ALMEIDA, G. M.; DA COSTA, A. L.; DE OLIVEIRA, José Oscar Lustosa. Qualidade da farinha de mandioca produzida em Alcântara, Maranhão. 2005. XI Congresso brasileiro de Mandioca. 2007. ALMEIDA, I. F.; GAIO, A. R.; BAHIA, M. F. Hedonic and descriptive skinfeel analysis of two oleogels: Comparison with other topical formulations. Journal of Sensory Studies, v. 23, n. 1, p. 92-113, 2008. ÁLVARES, V. de S. Comportamento da massa durante a etapa de prensagem na fabricação de farinha de mandioca. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. ÁLVARES, V. de S. Efeito da embalagem na qualidade de farinhas de mandioca durante o armazenamento. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. ALVES, A. A. C. Fisiologia da mandioca. EMBRAPA-CNPMF, 1990. ALVES, A. A. C. Fisiologia da mandioca. In: Aspectos socioeconômicos e agronômicos da mandioca. Cruz das Almas: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2006. Cap.7, p.138-169. ALVES, L. B.; BELDERRAIN, M. C. N.; SCARPEL, R. A. Tratamento multivariado de dados por análise de correspondência e análise de agrupamentos. Anais do 13o Encontro de Iniciação Científica e Pós-Graduação do ITA, 2007. AMBERT, J. L. et al . As principais evoluções dos comportamentos alimentares: o caso da França. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 5, Oct. 2005.

91

ANJOS, D. N. Produtividade de raízes em diferentes épocas de colheita de variedades de mandioca, no município de vitória da conquista, bahia. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. ANTUNES, A. E. C.; CAZETTO, T. F.; BOLINI, H. M. A. Iogurtes desnatados probioticos adicionados de concentrado proteico do soro do leite: perfil de textura, sinérese e análise sensorial. Alimentos e Nutrição., Araraquara, v.15, n. 2, p. 107-114, 2004. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR 12994: Análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993a. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR 12806. Análise sensorialdos alimentos e bebidas. São Paulo: ABNT, 1993b. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis of the AOAC International. 16 ed. Arlington, 1995. ASSUMPÇÃO, Giovana Maria Pereira. Sensorial study of soyban hydrosoluble extract yougurt, In:____.Technological viabillity of the use of soyban hydro soluble extract in yogurt manufacturing. 2008. Chap. I, p. 30-56. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. BAHIA. SECRETARIA DO PLANEJAMENTO CIENCIA E TECNOLOGIA – SEPLANTEC. Companhia de Desenvolvimento Regional Sustentável - CAR. Programa de desenvolvimento Regional Sustentável. Salvador: SEI, 2000. BARBOZA, L. M. V.; FREITAS, R. J. S.; WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento de produtos e análise sensorial. Brasil alimentos, v. 18, p. 34-35, 2003. BARICKMAN, B. J. Um contraponto baiano: açúcar, fumo, mandioca e escravidão no Recôncavo, 1780-1860. Editora Record, 2003. BERTAN, I. et al. Comparação de métodos de agrupamento na representação da distância morfológica entre genótipos de trigo. Revista Brasileira de Agrociência, v. 12, n. 3, p. 279-286, 2006. BEZERRA, V. S.; PEREIRA, R. G. F. A.; CARVALHO, V. D.de; VILELA, E. R. Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na qualidade e na conservação. Ciência e Agrotecnologia, v. 26, n. 3, p. 564-575, 2002. BOLHUIS, G. G. The toxicity of cassava roots. Netherlands Journal of Agricultural Science, v. 2, n. 3, p. 176-185, 1954. BRASIL, Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 52, DE 7 DE NOVEMBRO DE 2011. Define o padrão oficial de classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, Nº 214, 8 de novembro de 2011.

92

BROCA, C. L. C.; DEVIDÉ, J. C. Preparation and characterization of seasoned farofas with a of dehydrated okara base. 2012. f. 37. Course Completion Project. (Food Technology) Federal Technology University – Paraná. Londrina, 2013. BURAK, D. L.; PASSOS, R. R.; ANDRADE, F. V. Variabilidade espacial de atributos químicos do solo sob cafeeiro Conilon: relação com textura, matéria orgânica e relevo. Bragantia, v. 71, n. 4, p. 538-547, 2012 CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. G. Cianogênicos da Mandioca: biossíntese, distribuição, destoxificação e métodos de dosagem. Agricultura: tuberosas amiláceas latino-americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. CALDAS, A. dos S.; CERQUEIRA, P. da S.; PERIN, T. de F. Mais além dos arranjos produtivos locais: as indicações geográficas protegidas como unidades de desenvolvimento local. Revista de Desenvolvimento Econômico, v. 7, n. 11, 2007. CANÇADO, A. C.; VIEIRA, N. S.; NASCIMENTO, I. Q.; GONÇALVES, A. C. A. Incubação de cooperativas populares: um estudo multicaso em Nazaré/BA. Review of International Organizations, vol. 1, n. 1 – jul./dez. 2011. CARDOSO, C. E. L.; SOUZA, J. da S.. Aspectos agro-econômicos da cultura da mandioca: potencialidade e limitações. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 1999. 27 p. (Embrapa Mandioca e Fruticultura. Documentos, 86). In: GUIMARÃES, Douglas Gonçalves. AVALIAÇÃO DE VARIEDADES DE MANDIOCA EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BA. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. CARLOS, G. da S. SODRÉ, L. et al. Caracterização físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L.(Hymenoptera: Apidae) do Estado do Ceará. Ciência Rural, v. 37, n. 4, 2007. CASCUDO, L. C.. História da Alimentação no Brasil (3 ed.). São Paulo, São Paulo, Brasil: Global. 2004. CEBALLOS, H.; APARICIO, G. A. Taxonomía y Morfología de la Yuca. In: Ospina, B.; Ceballos, H. Eds. La Yuca en el Tercer Milenio: Sistemas Modernos de Producción, Processamiento, Utilización y Comercialización., 2002, p. 16-32, 2002. CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas. Fundação Cargill. São Paulo. v. 3, p. 577-620, 2003. CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; RAMOA JUNIOR, A. G. A. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 861-864, 2006. CHISTÉ, R C.; COHEN, K. O. Comportamento da acidez total e amido na produção de farinha de mandioca do grupo seca. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.01, n.2: p. 17-25. 2006.

93

CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O. Caracterização físico-química da farinha de mandioca do grupo d’´sgua comercializada na cidade de Belém, Pará. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.04, n.1: p. 91-99. 2010. CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. de O. Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d’água. Revista Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 279-284, 2011. CHITARRA, M. I. F; CHITARRA A. B; Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Ed. UFLA, Lavras, Minas Gerais, 2005. Companhia Nacional de Abastecimento - CONAB. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Conjuntura Semanal. Disponível em: http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/12_11_14_13_42_45_mandioca05a09112012.pdf CORREIA-OLIVEIRA, M. E.; A. F., FERREIRA, A. F.; PODEROSO, J. C. M., LESSA, A. C. V.; ARAÚJO, E. D.; CARNELOSSI, M. A. G.; RIBEIRO, G. T.. Atividade de água (Aw) em amostras de pólen apícola desidratado e mel do Estado de Sergipe. Revista da Fapese, v. 4, n. 2, p. 27-36, 2008. COSTA, Leila Aparecida et al. Desenvolvimento de alimento em barra à base de resíduo da fabricação de farinha de mandioca. Alimentos e Nutrição, v. 16, n.4, p. 389-396, 2009. CREPOLAI, I. С.; Origem, evolução e geografia da Mandioca: uma revisão. Sitienbus, Feira de Santana, n. 10, p. 89-94, jul/dez. 1992. DAMIANI, C.; SILVA, F. A.; RODOVALHO, E. C.; BECKER, F. S.; ASQUIERI, E. R.; OLIVEIRA, R. A.; LAGE, M. E. Aproveitamento de resíduos vegetais para produção de farofa temperada. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p. 657-662, 2012. DEFILIPPI, B. G. et al. Aroma volatiles: Biosynthesis and mechanisms of modulation during fruit ripening. Advances in botanical research Vol.50 Elsevier, 2009 DESMOULIÈRE, S. Approche ethnobotanique de la diversité variétale du manioc en Amazonie centrale: gestion et perspectives de conservation. 2001. Tese (Doutorado em Etnobiologia) – Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris, 2001. DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006. DRUZIAN, J. I.; MACHADO, B. A. S.; SOUZA, C. O. Qualidade, identidade e notoriedade da farinha de mandioca de Nazaré das farinhas BA: uma contribuição a indicação geográfica. Cadernos de Prospecção, v. 5, n. 2, p. 104-114, 2012. EL-SHARKAWY, Mabrouk A. Cassava biology and physiology. Plant molecular biology, v. 56, n. 4, p. 481-501, 2004.

94

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Cultivo da Mandioca na Região Sul do Brasil. (C. Fukuda, A. A. Otsubo, Produtores, & Embrapa), 2003. Disponível em Embrapa Mandioca e Fruticultura: http://www.embrapa.gov.br. Acesso em 04 de Dezembro de 2012. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Base de Compostos Voláteis, 2013. Disponível em: http://www.cnpat.embrapa.br/volateis/index.php?op_menu=5. Acesso em 04 de Dezembro de 2012. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Solos. Sistema Brasileiro de Classificação de Solos. Rio de Janeiro, Embrapa, 1999. 412 p. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Tecnologia de Produção de Soja - Região Central do Brasil - 2007. (Sistemas de Produção - Embrapa Soja), Londrina: Embrapa Soja; Embrapa Cerrados; Embrapa Agropecuária Oeste, 2006. 225p. ENGEL, J. F.; BLACKWELL, R. D.; MINIARD, P. W. Comportamento do consumidor. 8. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000. EKSTRAND, B.; GANGBY, I.; AKESSON, G. Lipase activity in oats- distribution , pH dependence and heat inactivativation. Cereal Chemistry, Saint Paul, v.69, n.4, p.379-381, 1992. EKSTRAND, B.; GANGBY, I.; AKESSON, G. et al. Lipase activity and development of rancidity in oats and oat products related to heat treatment during processing. Journal of Ceral Science, New York, v.17, n.3, p.247-254, 1993. Food and Agriculture Organization - FAO. La Economía Mundial de la Yuca. 80-83. Roma: FAO/FIDA. 2000. Food and Agriculture Organization - FAO. Produzir mais com menos: Mandioca. Disponível em: http://www.fao.org/ag/save-and-Grow/cassava/pt/index.html. Acesso em: 14 de julho de 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO. Faostat. Disponível em: http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl. Acesso em: 14 de julho de 2013. Food and agriculture organization - FAO . Food Outlook. FAO, 2010. Disponível em: <http://www.fao.org/waicent/portal/statistics_en.asp> . Acesso em: 14 de julho de 2013 Food and agriculture organization – FAO. Faostat. Disponível em: http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl. Acesso em: 14 de julho de 2013 FEITOSA, L. F. Avaliação de clones de mandioca em diferentes épocas de colheita na região centro-sul do estado de sergipe. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009.

95

FELIPE FELIPE, F. I.. Agroindústria mandioqueira na Tailândia. Associação Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca, II(7). CEPEA. ESALQ/USP. São Paulo, Brasil, 2004. FERREIRA NETO, C. J.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Avaliação físico-química de farinhas de mandioca durante o armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 5, n. 1, p. 25-31, 2003. FERREIRA NETO, C. J.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Avaliação sensorial e da atividade de água em farinhas de mandioca temperadas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 4, p. 795-802, 2005. FIALHO, J. de F. et al. Desempenho de variedades de mandioca de mesa no Distrito Federal. Current Agricultural Science and Technology, v. 15, n. 1-4, 2013. FIGIEL, A. et al. Composition of oregano essential oil (Origanum vulgare >) as affected by drying method. Journal of Food Engineering, v. 98, n. 2, p. 240-247, 2010. FIORDA, F. A. et al. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 43, n. 4, 2013. FLAMENT, I..; Coffee Flavor Chemistry; British Library Cataloguing in Publish Data: London, 2002. FOLONI, J. S. S., TIRITAN , C. S., SANTOS, D. H. Avaliação de Cultivares de Mandioca na Região Oeste do Estado de São Paulo. Revista Agrarian. Dourados, v.3, n.7, p.44-50, 2010 FRANCISCO ÁLVARO V. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 4, p. 907-912, 2008. FUKUDA, W. M. G.; BORGES, M. de F. Influência da idade de colheita sobre a qualidade de raízes em diferentes cultivares de mandioca de mesa. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 9, n. 1/2, p. 7-19, 1990. FUKUDA, W. M. G.; BORGES, M. de F. Variação doteor e rendimento de farinha de mandioca em função davariedade e idade de colheita. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 10, n. 1/2, p. 87-94, 1991. GOLLO, S. S.; CASTRO, A. W. V. de. O processo de inovação e de estratégias de cooperação competitiva para a obtenção da indicação de procedência vale dos vinhedos: O caso da vinícola Boutique Lidio Carraro–Serra Gaúcha-RS. In: Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural. 2008. GRANCO, G.; ALVES, L. R. A.; FELIPE, F. I.. Descrição de alguns entraves na comercialização de farinha de mandioca no Brasil. Centro, v. 1, p. 0,573, 2005. GROXKO, M. Mandiocultura - Análise da Conjuntura Agropecuária - Outubro de 2012. SEAB, departamento de Economia Rural, 2012. Disponível em:

96

http://www.agricultura.pr.gov.br/arquivos/File/deral/Prognosticos/mandiocultura_2012_13.pdf. Acesso em: 27 set 2013. HAIR, J. F. et al. Análise multivariada de dados. Bookman, 2009. HESTER, R. E.; HARRISON, R. M. Volatile organic compounds in the atmosphere, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, v.4, p.1-15, 1995. Instituto Adolfo Lutz - IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Disponível em:<www.ibge.gov.br>. Acesso em: 23 nov. 2013. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. LEVANTAMENTO SISTEMÁTICO DA PRODUÇÃO AGRÍCOLA Pesquisa Mensal de Previsão e Acompanhamento das Safras Agrícolas no Ano Civil. Rio de Janeiro v.24 n.01 p.1-80 jan. 2011. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201101.pdf Acesso em: 7 nov. 2013. INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS - IFT. What is sensory and consumer sciences? Disponível em: <http://ift.org/divisions/sensory/>. Acesso em 28 dez 2013. INTERLICHE, P.H.. Masndioca a raiz do sucesso. Rev ABAM, Parnavaí, n. 5, jan/fez, 2004. Disponível em: < http://www.abam.com.br/revista/revista5/raiz_s> KOTLER, P. Administração de marketing: análise, planejamento, implementação e controle. 5. ed. São Paulo: Atlas, 1998. LEAL, A. M. Guia Histórico de Nazaré. Turismo Cultural. Ed. Artes Gráficas do Nordeste, ed. 3, 1999. LEAL, N.; GONÇALVES, H.; SANTOS, P.; MONTEIRO, V.; MARQUES, R. Avaliação sensorial de queijo tipo boursin à base de leite de cabras suplementadas com diferentes níveis de raspa de mandioca em substituição ao milho da dieta. Synergismus scyentifica, UTFPR, v. 8, n. 2, 2013. LEANDRO, J. A. A roda, a prensa, o forno, o tacho: cultura material e farinha de mandioca no litoral do Paraná. Revista Brasileira de História. São Paulo, v. 27, nº 54, p. 261-278 – 2007. LIMA, C.P.S, SERRANO, N.F.G., LIMA, A.W.O, SOUZA, C.P. Presença de Microrganismos Indicadores de Qualidade em Farinha e Goma de Mandioca (Manihot esculenta, Crantz). Revista APS, v.10, n.1, p. 14-19, jan./jun. 2007. LORENZI, J. O.; DIAS, C. A. de C. Cultura da mandioca. Campinas: Coordenadoria de Assistência Técnica Integral, 1993. Boletim técnico, v. 211.

97

LORENZI, J. O. et al. Aspectos fitotécnicos da mandioca em Mato Grosso do Sul. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste/UNIDERP, p. 77-108, 2002. LORENZI, J. O.; RAMOS, M. T. B.; MONTEIRO, D. A.; VALLE, T. L.; GODOY JÚNIOR, G. Teor de ácido cianídrico em variedades de mandioca cultivadas em quintais do Estado de São Paulo. Bragantia, Campinas, v. 52, n. 1, p. 1-5, 1993. MACIEL, M. E. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, p. 25-39, 2004. MARIA, C. A. B.; MOREIRA, R. F. A.; TRUGO, L. C. Componentes voláteis do café torrado. Parte I: compostos heterocíclicos. Química nova, v. 22, n. 2, p. 209-217, 1999. MARQUES, T. A.; GODINHO, A. M. M.; ANDRADE JÚNIOR, O. Uso da farinha de mandioca em panificação. In: Colloquium Agrariae. 2006. p. 08-12. MATSUURA, F. C. A. U.; FOLEGATTI, M. I. S.; SARMENTO, S. B. S. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: processamento da mandioca. Brasília: Embrapa/Sebrae, 2003. MATTOS, P. L. P de; CARDOSO, E. M. R. Cultivo da Mandioca para o Estado do Pará. Cultivo da mandioca para o estado do Pará, v. 13, 2003. MEILGAARD, M. R.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 4ª ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 2007, 448p. MENDONÇA, L. A. R.; VASQUEZ, M. A. A. N; FEITOSA, J. V.; OLIVEIRA, J.; FRANCA, R. VASQUES, E. M. F.; FRISCHKORN, H. Avaliação da capacidade de infiltração de solos submetidos a diferentes tipos de manejo. Engenharia Sanitária e Ambiental, v. 14, p. 89-98, 2009. MINGOTI, S. A. Análise de dados através de métodos de estatística multivariada: uma abordagem aplicada. Editora UFMG, p. 297, 2005. MOREIRA, R. F. A.; TRUGO, L. C.; DE MARIA, C. A. B. Componentes voláteis do café torrado. Parte II: compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos. Química nova, v. 23, n. 2, p. 195-203, 2000. MORETTI, C. L.; SARGENT, S. A. Alteração de sabor e aroma em tomates causada por impacto. Scientia Agricola, v.57, n.3, p.385-388, jul/set. 2000. MÜHLEN, G. S.; MARTINS, P. S.; ANDO, A. Variabilidade genética de etnovariedades de mandioca, avaliada por marcadores de DNA. Scientia Agricola, v. 57, n. 2, p. 319-328, 2000. MUÑOZ A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR B. T. Sensory evaluation in quality control. New York: Van Nostrand Reinhold; p. 240, 1993.

98

NARDI, J. B. Dossiê: Teoria Social e Desenvolvimento recôncavo baiano: entre teorias e práticas do desenvolvimento territorial. Olhares Sociais (02) janeiro-junho de 2013: 167-192. NASSAR, A. M. Certificação no agribusiness. Gestão da qualidade no Agribusiness. Editora Atlas, v. 44, 2003. NIEDERLE, P. A. Controvérsias sobre a noção de Indicações Geográficas enquanto instrumento de desenvolvimento territorial: a experiência do Vale dos Vinhedos em questão. In: CONGRESSO DA SOBER. 2009. p. 2009. NOBREGA, I. C. da C. Análise dos compostos voláteis da aguardente de cana por concentração dinâmica do "headspace" e cromatografia gasosa-espectrometria de massas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas , v. 23, n. 2, Aug. 2003. OLIVEIRA, H. S. S.; MAMEDE, M. E. de O.; GÓES, A.; KOBLITZ, M. G. B. Improving chocolate flavor in poor-quality cocoa almonds by enzymatic treatment. Journal of Food Science, v. 76, p. C755-C759, 2011. OTSUBO, A. A.; PEZARICO, C. R. A cultura da mandioca em Mato Grosso do Sul. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados, Embrapa Agropecuária Oeste. Campo Grande, Uniderp, p. 31-47, 2002. PACHECO PAGANINI, T. et. al. Desenvolvimento foliar, rendimento de raízes e teor de amido em mandioca cultivada com calcário, adubação orgânica e potássica. Revista Técnico Científica do IFSC, v. 1, n. 2, p. 357, 2012. PADOVAN, M. P.; MOTTA, I. de S.; CARNEIRO, L. F.; MOITINHO, M. R.; NASCIMENTO, J. S.; SALOMÃO, G. de B. Desempenho de adubos verdes e cultivo mínimo da mandioca submetida a manejo ecológico em um Latossolo Vermelho distroférrico em Dourados, Mato Grosso do Sul. Cadernos de Agroecologia, v. 8, n. 2, 2013. PAIVA, F. F. A. Controle de qualidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida na região metropolitana de Fortaleza. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE, p. 216, 1991. PEREIRA, B. L. B.; LEONEL, M. Composição química e propriedades de pasta de farinhas de mandioca. Revista Energia na Agricultura., Botucatu, vol. 28, n.4, p.277-282, outubro-dezembro, 2013. PERESSIN, V. A.; MONTEIRO, D. A.; LORENZI, J. O.; DURIGAN, J. C.; PITELLI, R. A.; PERECIN, D.. Acúmulo de matéria seca na presença e na ausência de plantas infestantes no cultivar de mandioca SRT 59-Branca de Santa Catarina. Bragantia, v. 57, n. 1, 1998. PERESSIN, V. A. et al. Acúmulo de matéria seca na presença e na ausência de plantas infestantes no cultivar de mandioca SRT 59-Branca de Santa Catarina. Bragantia, v. 57, n. 1, 1998.

99

RATTI, C.. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. Journal of Food Engineering, v. 49, n. 4, p. 311-319, 2001. RODRIGUES, D. F. et al. Logística reversa–conceitos e componentes do sistema. Curitiba: XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2002. RÓS, A. B.; HIRATA, A. C. S.; NARITA, N. Produção de raízes de mandioca e propriedades química e física do solo em função de adubação com esterco de galinha. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 43, n. 3, 2013. Royal Society of Chemistry (2014) Chemical Structure. http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.84004.html?rid=cc5f12c0-87b7-42f7-bf90-60b30ef2c210. Acesso em : 4 dez 2013. RYCHLIK, M.; SCHIEBERLE, P.; GROSCH, W. Compilation of Odor Thresholds, Odor Qualities and Retention Indices of Key Food Odorants. Technischen Universitat Munchen, Garching, Germany, 1998. SANTOS, H. M. C , OLIVEIRA, M. A2; OLIVEIRA, A. F MANDARINO, J. M. G; MANDARINO, J. M. G; ; OLIVEIRA, G. B. A.1; LEITE, R. S. 2, MOREIRA, A. A; SILVA, C. E. Análise sensorial de biscoitos com farinha de soja orgânica de cultivares especiais para a alimentação humana. Embrapa Soja. Documentos, 323. V Jornada Acadêmica da Embrapa Soja. 2010 SEBRAE. Estudo de mercado sobre a mandioca (Farinha e Fécula). Relatório Completo. Estudos de mercado – ESPM/SEBRAE, 2008. SEBRAE – BA. Mandiocultura: Derivados da mandioca/ Integra consultoria e Representação e Comércio. –Salvador: Sebrae Bahia, 40p.:Il, 2009. SILVA, E. F. Avaliação físico-sensorial de biscoito sem glúten a base de farinha de mandioca. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2009. SILVA, A. M. et al. Aplicação das técnicas ACP (Análise por Componentes Principais), Kernel ACP e Kernel MAF (Maximum Autocorrelation Factor) em dados aerogamaespectrométricos da Província Mineral do Tapajós: resultados iniciais para estudos geológicos Thais Andressa Carrino. Anais XV Simpósio Brasileiro de Sensoriamento Remoto - SBSR, Curitiba, PR, Brasil, 30 de abril a 05 de maio de 2011, INPE p.3634. SILVA, A. de S. et al. Atributos químicos do solo e produtividade de mandioca em função da calagem, adubação orgânica e potássica. Revista Técnico Científica do IFSC, v. 1, n. 5, p. 86, 2013. SOUZA, T. F. de; SOUZA, M. P. de. Farinha do distrito de Nazaré farinha. Revista De Educação, Cultura e Meio Ambiente- Març.-N°19, Vol. IV, 2000. SOUZA, L. D.; SOUZA, L. Da S.; OTSUBO, A.; MERCANTE, F.; MARTINS, C. D. S. Manejo do solo para mandioca. Aspectos do cultivo da mandioca em Mato Grosso do Sul. Dourados: Embrapa Agropecuária Oeste/UNIDERP, p. 109-125, 2002.

100

SOUSA, B. de L. M. de et al. Desenvolvimento e caracterização de farofa de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) temperada com carne caprina. 2013. Disssertação. Florianópolis, SC. 2013 SOUZA, J. M. L.; NEGREIROS, J. R. da S.; ÁLVARES, V. de S.; LEITE, F. M. N.; REIS, F. S., FELISBERTO, F. A. V.. Superintendência de Estudos Econômicos e Sociais da Bahia - SEI. Disponível em:www.sei.ba.gov.br. Acesso em 25 jun. 2013. SZCZESNIAK, A. S.; KAHN, E. E. Consumer awareness of and attitudes to food texture I.Adults. Journal of Texture Studies, v. 2, p. 280–295, 1971. TALAMINI, E.; PEDROZO, E. A.; SILVA, A. L. da. Gestão da Cadeia de Suprimentos e a Segurança do Alimento: Uma Pesquisa Exploratória de Carne Suína. Gestão & Produção, v.12, n.1, p.107-120, jan.-abr. 2005. TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009. TERNES, M. Fisiologia da planta. In: CEREDA, M.P. Agricultura: tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. V.2. Cap.4, p.66-82. TIRITAN, C. S. Avaliação dos parametros de desenvolvimento de doze cultivares de mandioca na região oeste paulista. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, 2013. VALLE, T. L.; CARVALHO, C. R. L.; RAMOS, M. T. B.; MÜHLEN, G. S.; VILLELA, O. V. Conteúdo cianogênico em progênies de mandioca originadas do cruzamento de variedades mansas e bravas.Bragantia, v. 63, n. 2, p. 221-226, 2004. VELTHEM, L. H. van; KATZ, E. A ‘farinha especial’: fabricação e percepção de um produto da agricultura familiar no vale do rio Juruá, Acre. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas, v. 7, n. 2, p. 435-456, maio-ago. 2012. VILPOUX, O. Produção de farinha d’água no Estado do Maranhão. In: Fundação Cargill. Culturas de tuberosas amiláceas latino-americanas. v. 3. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latino-americanas. set. 2003. WHEATLEY, C. C.; SÁNCHEZ, T.; ORREGO, J. J. Quality evaluation of cassava core collection at CIAT. In: ROÇA, W.M.; THRO, A.M. (Ed.). Proceedings of the First International Scientific Meeting of the Cassava Biiotechnology Network. Cartagena: CIAT, p. 255-264, 1993. WEBER, Fernanda H.; ELIAS, Moacir. C.; GUTKOSKI, Luiz. C. Estabilização de farinha de aveia da cultivar UPF 18 por tratamento hidrotérmico a vapor. Revista Brasileira de Agrociência, v. 8, n. 3, p. 253-258, set-dez, 2002. ZANON, A. J.; FAGUNDES, L. K.; STRECK, N. A.; LOPES, S. J.; DA ROSA, H. T.; WALTER, L. Desenvolvimento vegetativo em diferentes hastes da planta de mandioca em função da época de plantio. Ciência Rural, Santa Maria, v.39, n.3, p.657-663, mai-jun, 2009.

101

ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS TRADICIONAIS Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 4, n. 1, 2008.

102

APÊNDICE A

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E PRÉ-ESCLARECIDO (Obrigatório para pesquisa científica em Seres Humanos –

Resolução nº 01 de 13.6.1988 – CNS)

_____________________________________________________________________________________

Comitê de ética em pesquisa – CEP/UFBA

Faculdade de Farmácia

Universidade Federal da Bahia

O programa de pós-graduação em Ciências de Alimentos da Faculdade de

Farmácia da UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA está realizando uma pesquisa

para caracterizar sensorialmente a farinha de copioba produzida no município de

Nazaré-BA. Você está sendo convidado (a) a responder às perguntas deste questionário

de forma totalmente voluntária. Antes de concordar em participar desta pesquisa e

responder este questionário, é muito importante que você compreenda as informações e

instruções contidas neste documento, chamado Termo de Consentimento Livre e Pré-

esclarecido. Por favor, não se apresse em tomar a decisão. Leia cuidadosamente o que

se segue e pergunte ao responsável pelo estudo qualquer dúvida que você tiver. Os

pesquisadores deverão responder todas as suas dúvidas antes que você se decidir a

participar. Após ser esclarecido (a) sobre as informações, no caso de aceitar fazer parte

do estudo, assine ao final deste documento, que está em duas vias. Uma delas é sua e a

outra é do pesquisador responsável. Em caso de recusa você não será penalizado (a) de

forma alguma. O estudo que está sendo proposto faz parte do projeto:

“Qualidade, Identidade e Notoriedade da Farinha de Mandioca de Nazaré-Ba:

Uma Contribuição a Indicação Geográfica.”

JUSTIFICATIVA

A farinha de mandioca é um alimento com grande variação quanto à cor, textura e

granulometria. Desta variabilidade resultam diversos tipos, dos quais se tem a farinha de

copioba que ganhou notoriedade por se tratar de um tipo de farinha de mandioca de

melhor qualidade e aceitação no mercado. A análise sensorial será empregada a fim de

103

comprovar diferenças na qualidade sensorial da farinha de copioba em comparação com

as demais farinhas de mandioca comercializadas, corroborando o senso comum.

OBJETIVO DO ESTUDO

Analisar sensorialmente as amostras de farinha de mandioca quanto à preferência e

aceitação nos atributos cor, aparência e crocância.

PROTOCOLO DO ESTUDO

Inicialmente será realizado recrutamento dos julgadores através de

questionamento da afinidade com o produto. Os julgadores serão recrutados

aleatoriamente em estabelecimentos comerciais do setor alimentício, utilizando somente

como critério de escolha gostar ou não do produto analisado. Após a avaliação da

resposta o responsável da pesquisa entregará um termo de consentimento livre e pré-

esclarecido. Posteriormente será entregue uma ficha de avaliação do perfil do

consumidor seguido de uma ficha de avaliação juntamente com as amostras.

Cada julgador receberá quatro amostras de farinha de mandioca do grupo seca

(10g) codificadas com três dígitos e avaliarão a aparência, cor e crocância.

AVALIAÇÃO DO GRAU DE RISCO

Todos os procedimentos da pesquisa não acarretarão risco de contaminação para os

participantes, nem qualquer tipo de problema para a saúde em virtude da ingestão das

amostras de farinha.

CONSENTIMENTO PÓS-INFORMAÇÃO

Eu, abaixo assinado, de nome ____________________________________________, concordo em participar do estudo. Confirmo que fui suficientemente informado a respeito das informações que li ou que foram lidas para mim, descrevendo o estudo “Qualidade, Identidade e Notoriedade da Farinha de Mandioca de Nazaré-Ba: Uma Contribuição a Indicação Geográfica” por ____________________________________. Ficaram claros para mim quais são os propósitos do estudo, os procedimentos a serem realizados, seus desconfortos e riscos, as garantias de confidencialidade e de esclarecimentos permanentes. Ficou claro

104

também que minha participação é isenta de despesas. Concordo voluntariamente em participar deste estudo e poderei retirar o meu consentimento a qualquer momento, antes ou durante o mesmo, sem penalidades ou prejuízo ou perda de qualquer benefício que eu possa ter adquirido.

Nome: _____________________________________________

Endereço: ___________________________________________

Telefone: ____________________________________________

E-mail:_______________________________________________

Assinatura: ___________________________________________

Data:____/_____/_______

Coordenador do Projeto:

Nome: Janice Izabel Druzian

Endereço: Rua Barão Jeremoabo, s/n, Faculdade de Farmácia/Campus de Ondina

Local da Realização do trabalho:

Telefone: (71) 3283-6929 ou (71) 3283-6909

E-mail: janicedruzian@hotmail.com

Assinatura: __________________________________________________.

Data: _____/_____/______.

Assinatura do indivíduo, com assinatura do responsável pela pesquisa e com os dizeres

“Lido e Aprovado” escritos acima da mesma.

Testemunha (se necessário)

Nome: _________________________________________

Assinatura: ________________________________Data:_____/____/______

105

APÊNDICE B

Avaliação do Perfil dos Consumidores

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMÁCIA

MESTRADO ACADÊMICO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Ficha de Avaliação

Nome:_____________________________________________Data:_____/_____/____

__.

Você está recebendo uma ficha de avaliação do perfil dos consumidores, por favor, leia

com atenção e responda as questões que seguem marcando um x na área

correspondente.

Pergunta Opções de respostas

1. Qual a sua idade (anos)?

Menos de 20 De 21 a 30 De 30 a 40 De 41 a 50 De 50 a 60 Acima de 60

2. Gênero Masculino Feminino

3. Você consome farinha de mandioca?

SIM NÃO

4. Com que frequência você consome farinha de

mandioca?

Raramente Menos de uma vez por mês 1 vez por mês A cada 15 dias 1 vez por semana 2 vezes por semana Mais de 2 vezes por semana Diariamente

5. De que maneira você consome farinha de

mandioca?

No preparo de refeições Acompanhando refeições Ambos

106

6. Você conhece diferentes tipos de farinha de

mandioca?

SIM

NÃO

7. Qual característica da farinha de mandioca é mais

importante?

Crocância

Cor 8. Qual a cor de farinha de

mandioca você prefere: Branca Amarela

107

APÊNDICE C

Teste da Diferença do Controle

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA MESTRADO ACADÊMICO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Ficha de Avaliação Sensorial Nome:_____________________________________________Data:_____/_____/______. Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove a amostra padrão e em seguida prove e avalie as amostras codificadas utilizando a escala abaixo, o quanto a amostra difere, em termos globais, da amostra padrão anotando o número da amostra correspondente à escala, segundo sua percepção.

Escala 0 = nenhuma diferença 1 2 3 4 5 6 7 8 9 = extrema diferença Comentários:_____________________________________________________

Amostra Escore

108

APÊNDICE D

Teste de Preferência por Ordenação

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMÁCIA

MESTRADO ACADÊMICO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Ficha de Avaliação Sensorial

Nome:_____________________________________________Data:_____/_____/______.

Você está recebendo 4 amostras codificadas de farinha de mandioca. Por favor, prove cada amostra da esquerda para a direita, e em seguida ordene-as em ordem crescente em função de sua preferência. Enxágue a boca entre as avaliações e aguarde alguns segundos. Preferência Cor:

------------- ------------- ------------- ------------- (Menos preferida) (Mais preferida)

Preferência Aparência:

------------- ------------- ------------- ------------- (Menos preferida) (Mais preferida)

Preferência Crocância:

------------- ------------- ------------- -------------

(Menos preferida) (Mais preferida)

Preferência Sabor:

------------- ------------- ------------- ------------- (Menos preferida) (Mais preferida)

109

APÊNDICE E

Mapa do Vale da Copioba, contendo a distribuição das casas de farinha analisadas.