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Universidade Estadual do Ceará Francisco Elísio Mota de Oliveira AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E VERIFICAÇÃO DA PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITE PASTEURIZADO TIPO B e TIPO C COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA - CEARÁ Fortaleza - Ceará 2006
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Universidade Estadual do Ceará
Francisco Elísio Mota de Oliveira
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E VERIFICAÇÃO DA
PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITE PASTEURIZADO TIPO
B e TIPO C COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA - CEARÁ
Fortaleza - Ceará
2006
Universidade Estadual do Ceará
Francisco Elísio Mota de Oliveira
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E VERIFICAÇÃO DA
PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITE PASTEURIZADO TIPO
B e TIPO C COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA - CEARÁ
Monografia apresentada ao Curso de Especialização em
Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Turma, do Centro
de Ciências da Saúde da Universidade Estadual do
Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de
especialista.
Orientador(a): Profª.: Drª. Evânia Altina Teixeira de
Figueiredo
Fortaleza - Ceará
2006
AGRADECIMENTO
“A Deus pai e Nossa Senhora, por ter me iluminado e conservado com
saúde, em todo o meu percurso da minha vida”
Ao meu pai, José Alves de Oliveira Filho “in memoriam”, minha mãe Maria
Carmelina Mota de Oliveira, pelo esforço que sempre fez para que estudássemos,
pelo incentivo constante, pela paciência, compreensão e o amor que nos une
sempre.
Ao meu irmão, Francisco Eliezer Mota de Oliveira “in memoriam”,
pela sua amizade, companheirismo e estímulo.
Aos meus filhos, Bárbara, Elísio Filho e minha esposa Vanderleia (VIDA),
por serem pacientes e compreensivos, em mais uma conquista que dedico a todos.
A Profª. Drª. Evânia Altina de Figueiredo, que sempre soube incentivar,
orientar com singular conhecimento e dedicação para a melhor qualidade da
pesquisa com seus conhecimentos de “douta” e paciência comigo nesta monografia.
Aos Professores, Antonio Pádua Valença da Silva e Derlange Belizário
Diniz, pelo incentivo nos momentos angustiantes e orientação da pesquisa, amizade,
bem como, por sempre se colocarem à frente para manter a melhor qualidade do
ensino do curso.
Aos colegas de trabalho, que sempre estiveram presentes comigo nas
discussões e apoio para realização desta monografia, Danilo Firmino, Francisco
Arnoldo de Oliveira, Francisco das Chagas Silva e Guilherme Sampaio Couto.
Em especial e sempre grato, a Dra. Nivalda Sá e Maria Alice Vieira
Nogueira, pela realização das análises desta pesquisa, sem a dedicação das
mesmas não teria sido possível a conclusão deste trabalho.
RESUMO
O leite sob os aspectos sócio-econômicos tem desempenhado um papel relevante no Agro negócio brasileiro, suplementação alimentar e de grande aceitação por parte da população brasileira, alem de constitui-se em uma fonte geradora de emprego e renda. O leite é o alimento mais completo que existe para o ser humano, em especial, para crianças, idosos e convalescentes, em decorrência de uma grande variedade de compostos, que apresentam funções especificas, propiciando nutrientes ou poderes imunológicos. Este estudo teve como objetivo principal avaliar as características físico-químicas e a presença de antibióticos no leite pasteurizado tipo B e C, produzidos em estabelecimentos sob o aval da fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual – SIE e, de Usinas de Beneficiamento de Leite registradas no Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura - SIF. As amostras foram coletadas no comércio varejista da cidade de Fortaleza-Ceará e analisadas no laboratório de Apoio Animal – LAPA, do Ministério da Agricultura. Diante dos resultados observados na pesquisa realizada, foi identificada uma grande prevalência de não conformidades, sob os aspectos físico-químicos e a presença de resíduos de antibióticos em algumas amostras no leite examinado. Isto implica na adoção de Programas de Garantia da Qualidade, a serem implementados de forma preventiva, compreendendo desde a produção primaria, transformação, conservação, até sua distribuição e comercialização, com a finalidade de evitar riscos à saúde humana, decorrente do consumo de leite com presença de antibióticos acima do limite máximo permitido. Palavras chaves: Saúde Pública, Qualidade, Agro negócio, Segurança Alimentar.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................08
2. OBJETIVOS...........................................................................................................11
2.1. Geral...............................................................................................................11
2.2. Específicos.....................................................................................................11
3. REVISÃO DE LITERATURA..................................................................................12
3.1. Leite................................................................................................................12
3.1.1. Definição......................................................................................................12
3.1.2. Histórico.......................................................................................................12
3.1.3. Legislação...................................................................................................14
3.1.4. Importância econômica...............................................................................14
3.1.5. Padrões Físico-Químicos (de acordo com o RISPOA)...............................15
3.1.6. Análises Físico-Químicas............................................................................15
3.1.7. Acidez do leite.............................................................................................15
3.1.8. Crioscopia....................................................................................................17
3.1.9. Densidade a 15ºD.......................................................................................18
3.1.10. Matéria gorda............................................................................................19
3.1.11. Extrato seco total.......................................................................................20
3.1.12. Extrato sexo desengordurado...................................................................22
3.1.13. Peroxidase.................................................................................................22
3.1.14. Fosfatase...................................................................................................22
3.2. Resíduos de antibióticos.....................................................................................23
3.2.1. Principais causas de ocorrência de resíduos de antibióticos no leite.........23
3.2.2. Efeitos nocivos dos resíduos de antibióticos no leite..................................24
3.2.3. Métodos de análises utilizados para detecção de resíduos
de antibióticos..............................................................................................24
3.2.4. Programas oficiais de monitoramento de resíduos antimicrobianos...........27
3.2.5. Programa de Controle Resíduos Biológicos em Leite – PCRBL.................27
3.2.6. Limites Máximos de Resíduos (LMR) de antibióticos e
quimioterápicos em leite..............................................................................28
3.2.7. Legislação de órgãos oficiais......................................................................29
3.2.8. Durante mínima de eliminação dos resíduos de antibiótico pelo leite.........29
3.2.9. Prejuízo à fabricação de derivados e saúde pública...................................30
3.2.10. Princípio dos kits Microplate – P&S e BetaStar 250 utilizados
na pesquisa de antibióticos........................................................................32
4. MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................................34
4.1. Coleta de amostras........................................................................................34
4.2. Transporte......................................................................................................34
4.3. Preparo das amostras....................................................................................34
4.4. Métodos de análise........................................................................................35
4.4.1. Acidez..........................................................................................................35
4.4.2. Crioscopia....................................................................................................35
4.4.3. Densidade a 15ºC.......................................................................................36
4.4.4. Extrato seco total.........................................................................................36
4.4.5. Extrato seco desengordurado.....................................................................36
4.4.6. Matéria gorda..............................................................................................36
4.4.7. Peroxidase...................................................................................................37
4.4.8. Fosfatase alcalina........................................................................................37
4.4.9. Análise de resíduos de antibióticos.............................................................37
4.4.9.1. “Kit” Copan Teste Microplate P&S…………..………………………………37
4.4.9.2. Kit BetaStar 250.......................................................................................38
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................39
5.1. Acidez.............................................................................................................43
5.2. Densidade......................................................................................................46
5.3. Gordura..........................................................................................................48
5.4. Extrato Seco Total..........................................................................................50
5.5. Extrato Seco Desengordurado.......................................................................52
5.6. Crioscopia.......................................................................................................54
5.7. Peroxidase/Fosfatase.....................................................................................56
5.8. Antibióticos.....................................................................................................58
6. CONCLUSÃO.........................................................................................................62
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................63
1. INTRODUÇÃO
O leite sob o aspecto econômico situa-se entre os seis produtos mais
importantes da agropecuária brasileira, ficando à frente de produtos tradicionais
como café beneficiado e arroz. O agro-negócio do leite e seus derivados têm
desempenhado um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de
emprego e renda para a população. Segundo Vilela (2003), para cada real de
aumento na produção do sistema agroindustrial do leite, há um crescimento de,
aproximadamente, cinco reais no aumento do Produto Interno Bruto – PIB, o que
coloca o agronegócio do leite à frente de setores importantes como o da siderurgia e
da indústria têxtil.
A qualidade da matéria-prima é um ponto de extrema importância para
inserir o Brasil no mercado mundial de lácteos. Esta questão envolve uma mudança
radical nas normas de coletas nas plataformas de recepção (contagem bacteriana,
crioscopia, acidez, células somáticas etc.) e introdução de normas de origem
(refrigeração na propriedade, coleta a granel e ordenha mecânica), conforme
preconizado no Programa de Melhoria da Qualidade do Leite, estruturar serviços
oficiais de fiscalização, promover pesquisas, instituir programas de capacitação de
recursos humanos.
O leite é considerado como o alimento mais completo que existe para o
ser humano. Crianças de todas as idades, idosos e convalescentes compõem os
grupos nos quais o leite deve fazer parte integrante da dieta (GERMANO, 1995).
No leite nunca se deve tolerar inibidores reconstituintes, resíduos físicos,
químicos, microbiológicos ou substâncias para aumentar sua capacidade de
conservação, bem como presença de resíduos de antibióticos que podem levar
comprometimento a saúde dos seus consumidores.
Desta forma, todo o leite recebido por Postos de Resfriamento, Coleta de
Tanque de Expansão Granelizado, Usina de Beneficiamento, deve ser analisado e
classificado através de análises físico-químicas, microbiológicas e controle de
resíduos biológicos, de maneira a garantir a pureza e qualidade na plataforma de
recepção da indústria, para que chegue ao consumo humano na sua forma original
sem que venha causar qualquer dano a saúde pública.
Um dos fatores relacionados com a qualidade do leite é o estado sanitário
do rebanho, que está relacionado à mastite. A mastite, que é um processo
inflamatório do úbere, acompanhado da redução da secreção do leite e mudança de
permeabilidade da membrana que separa o leite do sangue. Esta doença é
normalmente causada pelo desenvolvimento de bactérias no interior da glândula
mamaria (MACHADO, 2000).
Para combater e tratamento dessa doença são utilizados vários tipos de
medicamentos, entre eles estão os antibióticos e quimioterápicos. Os mesmos agem
como moléculas químicas que interferem em alguma via metabólica de um
microrganismo ou célula alvo. A diferença básica entre dois agentes residiria em sua
origem: O antibiótico é quase sempre de origem biológica (embora alguns
antibióticos possam ser sintetizados em laboratório) e o quimioterápico é de origem
química (AZEVEDO et al., 2006)
O uso difundido de antibióticos pelos produtores e médicos veterinários no
tratamento de doenças infecciosas de vacas leiteiras, principalmente nas mastites, e
a utilização de drogas na alimentação animal como suplemento de dietas, eram
referidos por Silva e Sena (1984) como fatores que contribuíam para a presença de
resíduos de antimicrobianos no leite.
No presente trabalho será utilizado como referência o PNCRB – Plano
Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal,
instituído pela Portaria Ministerial nº 51, de 06 de maio de 1986 e adequado pela
Portaria Ministerial nº 527, de 15 de agosto de 1995. A execução de suas atividades
está a cargo da Secretária de Defesa Agropecuária.
Segundo a Instrução Normativa, nº 51, de 18 de setembro de 2002, do
Ministério da Agricultura, foram aprovados os Regulamentos Técnicos de Leite
Pasteurizado Tipo “A”, “B” e “C” que estabeleceram padrões mínimos das análises
físico-químicas, bem como através da circular de nº 010, de 27 de maio de 2002, do
Ministério da Agricultura, definindo os limites máximos de resíduos de antibióticos
em leite.
Face as evidências apresentadas, no intuito que se tenha para o consumo
um produto seguro, de acordo com os padrões físico-químicos da Instrução
Normativa 51 e Art. 536 do Regulamento de Inspeção Industrial Sanitário de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), tanto na sua composição química desde a
obtenção até o produto final sem riscos a saúde pública, é que se desenvolveu
estudo, o qual foi realizado na cidade de Fortaleza-CE.
2. OBJETIVOS
2.1. Geral
- Avaliar a presença de resíduos de antibióticos e qualidade Físico-Química de
diferentes marcas dos leites pasteurizados Tipo B e Tipo C vendidos em
Fortaleza-CE.
2.2. Específicos
- Avaliar a qualidade Físico-Química em diferentes marcas do Leite
Pasteurizado Tipo B e Tipo C, tendo como base a legislação vigente;
- Pesquisar Resíduos de Antibióticos em diferentes marcas do Leite
Pasteurizado Tipo B e C;
- Comparar a eficiência de dois testes de determinação de resíduos de
antibióticos, empregados na rotina de análise.
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. Leite
3.1.1. Definição
Sob o aspecto biológico
Para Carvalho et al. (1984) leite é o produto secretado pelas glândulas
mamarias de fêmeas um pouco antes e principalmente após o parto, por conter
todos os nutrientes que os recém nascidos necessitam.
Sob o ponto de vista químico
Segundo Ordonez (2005) o leite é uma mistura complexa, homogênea,
onde são encontrados grande número de substancias como lactose, glicerídeos,
proteínas, sais, vitaminas e enzimas.
Sob o ponto de vista legal
Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de
Origem animal, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas (BRASIL, 1952). Consoante, Veisseyre (1980, p.1):
O leite é o produto de uma ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea saudável, bem alimentada e descansada, deve ser recolhido higienicamente e não deve conter colostro. Tal definição foi adotada no I Congresso Internacional para a repressão das fraudes em alimentos, que teve lugar em Genebra em 1908.
3.1.2. Histórico
Os primeiros registros que mencionam o leite aparecem nos escritos dos
sumérios (4000 a.C), posteriormente nos registros dos babilônicos (2000 a.C) e
também em documentos dos reinos védicos (PEREDA, 2005). Os Hebreus
mencionavam o leite como o símbolo da fertilidade e entre egípcios e gregos o
consideravam mais que um alimento, sendo a ele atribuído significado terapêutico
(CTENA e PILORI, 1999). Bresciane (1998) comenta que laticínios estavam entre as
fontes de proteínas animais dos egípcios na antiguidade. Segundo esse autor, a
partir do leite dos bovinos, mas principalmente de caprinos e ovinos, os egípcios
produziam manteiga e queijos, dos quais foram encontrados restos dentro de jarros
cilíndricos colocados nas tumbas de Abldos, da época da primeira dinastia.
Pompéia, esposa do imperador romano Nero (37-68 d.C) costumava tomar
banhos com leite de jumentas como ação rejuvenescedora. Também a rainha
Cleópatra, cultivava o mesmo hábito (FRANCO JÚNIOR, 2001). Segundo Pereda
(2005), no Império Romano a transformação de leite em queijo já tinha sua
tecnologia bem conhecida. Mas segundo Franco Júnior (2001) em outros períodos
da historia, o leite passa a ter uma imagem negativa, face aos problemas sanitários
da época. A transformação de leite em queijo, torna-se uma prática freqüente, pois o
consumo do leite passou a ser considerada uma barbárie alimentar
(MONTANARI,1998) e através dos séculos, o abastecimento ao consumidor de leite
isento de riscos para a saúde pública tem percorrido caminhos tortuosos e com
muitos surtos de doenças, até chegar aos dias de hoje. Em 1599, na cidade de
Viena, na Áustria, foi proibido a venda de leite, manteiga e queijos para conter uma
epidemia que, acredita-se, tenha originado nestes produtos, Brandão (1995).
Segundo relatos, em 1491, na França, a lei determinava banho escaldante
para quem vendesse manteiga com pedra ou adicionasse água ao leite. Datam
também do século XV referências da criação na Alemanha, da denominada Policia
Médica, que tinha, entre outras funções, combater o charlatanismo em determinadas
áreas, bem como controlar os alimentos (MIRANDA, 1988). Segundo Franco Júnior
(2001), até o século XVII, Em alguns paises mediterrâneos, acreditava-se que a
manteiga causava lepra.
3.1.3. Legislação
De acordo com a legislação Brasileira, através da Lei 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e Decretos nºs 30.691, de 29 de março de 1952, 1.255 de 25 de
junho de 1962, 1.236 de 02 de setembro de 1994, 1.812 de 08 de fevereiro de 1996
e 2.224 de 04 de junho de 1997, e Lei 7.889 de 23.11.1989, no seu Art. 1.º - É
estabelecida a obrigatoriedade da prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial
e sanitário de todos os produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis,
sejam ou não adicionados de produtos vegetais, preparados, transformados,
manipulados recebidos acondicionados, depositados e em trânsito (BRASIL, 1952).
Instrução Normativa, nº 51, de 18 de setembro de 2002, do Ministério da
Agricultura, aprovou os Regulamentos Técnicos de Leite Pasteurizado Tipo A, B, C,
Leite Cru Resfriado e Leite a Granel, que estabeleceram padrões mínimos, das
análises físico-químicas microbiológicos (BRASIL, 2002).
3.1.4. Importância econômica
Nos últimos anos (1994 a 2005), o Brasil aumentou sua produção de leite
em 62%, passando de 14,5 bilhões de litros para aproximadamente 23,5 bilhões em
2005, ou seja, quase 5% ao ano (MAPA, 2005)
O consumo per capita aparente do ano de 2003 foi de 130
litros/habitante/ano, a OMS, recomenda 145 lts, sendo o estimado a mesma
quantidade para o ano de 2005. (MAPA, 2005).
Recomenda-se a ingestão de 146 litros/ano de leite para crianças de até
10 anos de idade, 256 litros de leite para adolescentes (10 a 19 anos) e 219 litros
para adultos (20 a 60) anos e idosos (maiores de 70 anos) (IBGE, MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2005).
O consumo per capita médio no Brasil é inferior a 130 litros/ano, bem
abaixo de países vizinhos como Argentina e Uruguai, onde o consumo é superior a
200 litros por habitante/ano. (IBGE, MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005).
3.1.5. Padrões Físico Químicos (de acordo com o RISPOA)
Art. 538- O leite tipo "C" ou padronizado, para ser exposto ao consumo, deve satisfazer às exigências do leite integral, menos nos seguintes pontos: 1- teor de gordura, que será de 3% (três por cento) no mínimo; 2- extrato seco total, 11,7% (onze e sete décimos por cento); 3- extrato seco desengordurado, 8,7% (oito e sete décimos por cento); 4- densidade a 15
oC (quinze graus centígrados) entre 1031 (mil e trinta e um)
e 1035 (mil e trinta e cinco). 5- índice crioscópico mínimo de -0,55°C (menos cinqüenta e cinco graus centígrados); (BRASIL, 1952)
Instrução Normativa, nº 51, de 18 de setembro de 2002, do Ministério da
Agricultura, foram aprovados os Regulamentos Técnicos de Leite Pasteurizado Tipo
A, B, C que estabeleceram padrões mínimos, das análises físico-químicas, bem
como através da circular de nº 010 de 27 de maio de 2002, definindo os limites
máximos de resíduos de antibióticos em leite, do Ministério da Agricultura.
3.1.6. Análises Físico-Químicas
Estas análises são realizadas, conforme as normas do Laboratório
Nacional de Referência Animal (LANARA) do Ministério da Agricultura - Métodos
Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes -
II – Métodos Físicos e Químicos (1981).
3.1.7. Acidez do leite
A determinação da acidez é um dado importante para avaliação do estado
de conservação, pois qualquer processo de decomposição altera sempre a
concentração dos íons hidrogênio (IAL, 1985).
Conforme Santos (1984), a própria composição do leite é responsável pela
acidez do produto. Ela pode ser natural ou aparente. É preciso caracterizá-la bem,
pois não deve ser confundida com a acidez desenvolvida no leite por ação de
bactérias fermentadoras da lactose. Segundo Veloso (1999), A acidez natural ou
aparente é causada pela albumina (1º grau Dornic), pelos citratos (1º grau Dornic),
pelo dióxido de carbono (1º Dornic), pelas caseínas (5 a 6 graus Dornic) e pelos
fosfatos (5 graus Dornic). Esses componentes normais do leite recém-ordenhado
respondem, pois, por uma acidez de 13 a 14 graus Dornic. Portanto o leite já sai do
úbere da vaca com uma acidez de 13 a 14 graus Dornic. Já a Acidez desenvolvida
adquirida, também chamada de acidez real, consiste na soma da acidez aparente
com os ácidos resultantes da fermentação da lactose (ácidos láctico, acético,
fórmico, butírico, etc) e eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob mas
condições de higiene e mantido sob temperaturas elevadas ou suficientes para
permitir a multiplicação dos microorganismos. Para Santos (2005), cita alguns
fatores que também afetam a acidez real do leite: A genética das vacas, a produção
de leite, o momento da ordenha, o intervalo ordenha-análise, a nutrição, a sanidade
da glândula mamária, o estresse calórico e a diluição do leite. Segundo Santos
(1984), os analistas poucos experimentados testam a acidez do leite imediatamente
após a ordenha, ou “al pé da vaca” não aquecem nem agitam a amostra para liberar
o gás CO2 (gás carbônico), que esta incorporado ao produto recém coletado. Devido
a isso, acabam obtendo resultados extraordinariamente elevados e inverídicos.
Para Santos (1999), a Acidez que preocupa a indústria de processamento
do leite é a acidez desenvolvida (também chamada de acidez adquirida) que é
causada pela ação de bactérias que se multiplicam no leite e desdobram a lactose (o
açúcar do leite) em ácido láctico. Para Silva (apud FONSECA et al, EPAMIG, 1995)
a acidez total desenvolvida se deve, principalmente a decomposição da lactose que
corresponde a 50% da acidez, a desfosforilização da caseina, que contribui com
30% e a insolubilização dos fosfatos, com 20%.
Segundo Santos (2005) a acidez do leite pode ser medida por duas
formas: pH ou pelo método da acidez titulável – chamada de método de Dornic (1
mg de ácido láctico = 0,1 mL de sol. de NaOH (N/() = 1ºDornic)
A instrução Normativa 51 de 18 de setembro de 2002, estabelece como
padrões mínimos e máximos para Acidez, em g de ácido láctico/100 mL, 0,14 a 0,18,
(BRASIL, 1950 - LANARA/MA, 1981).
Conforme Veloso (1999), outra forma, talvez a mais conhecida e utilizada
a prova de alizarol, consiste na adição de um indicador de pH à solução de álcool
etílico a 68, em concentrações que variam desde 0,065 a 0,075, (ou seja, até a
saturação) a 0,4% conforme recomendada um documento da FAO, ou ainda 2%
segundo outras referências. De acordo com o grau de coagulação e coloração o
analista pode fazer várias deduções sobre o grau de acidez atingido pelo leite, seu
pH e certas alterações do úbere. Em geral o teste com resposta negativa mostra a
parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração
vermelho escuro ou ligeiramente pardacento, dependendo da concentração do
indicador e do grau de acidez da amostra, dentro da faixa de normalidade. A
coloração violeta indica uma reação alcalina que pode corresponder tanto a uma
inflamação ou infecção do úbere quanto a ação de neutralizantes tais como
bicarbonatos, carbonatos e outras substâncias alcalinas, incorporadas acidental ou
propositalmente ao leite.
3.1.8. Crioscopia
Conforme Camargo et al (1984), o índice crioscópico é a temperatura na
qual o leite congela. Consiste em medir o ponto de congelamento ou da depressão
do leite em relação ao da água. Essa temperatura é inferior a temperatura de
congelamento da água, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais
minerais), e está ao redor de –0,54ºC. É uma das propriedades físicas do leite mais
constantes e utilizada para detectar a adição de água no leite.
Julius Hostvet, em 1920, foi o primeiro na utilização da avaliação da
depressão do ponto de congelamento (DPC) do leite, ou índice crioscopico (IC), na
análise qualitativa do leite, com a finalidade de detectar fraudes por adição de água.
E, nessa ocasião, foi intencionalmente adotada a escala de graus Hortvet (ºH),
ligeiramente diferente da escala de graus Celsius ©, estando ambas correlacionadas
pelas equações:
ºH = 1,0356 x ºC
e ºC = 0,9656 x ºH
Segundo Fonseca e Santos (2000), durante a década de 60, um grande
estudo americano serviu de base para fixar os padrões de referência para esta
característica. Para tal, utilizou-se a escala de HORTVET (ºH), isto gerou grande
confusão, ao se pensar que a escala HORTVET era semelhante a escala CELSIUS.
Entretanto, hoje se sabe que amostras de leite avaliadas pela escala HORTVET
geram resultados 3,7% maiores que aqueles avaliados pela escala CELSIUS ©.
Para Santos (2005), o ponto de crioscopico do leite é determinado,
principalmente pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose. A adição de
água no leite causa alteração no ponto crioscopico, ocorrendo aumento da
temperatura de congelamento do leite, a qual tende a se aproximar da temperatura
de congelamento da água (0 ºC). Ainda que seja, uma característica muito usada
para indicar a adulteração do leite pela adição da água, alguns estudos indicam que
a crioscopia no leite pode sofrer influência da fase de lactação, estação do ano,
clima, latitude, alimentação e raça. Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de
2002, fixa como máxima a crioscopia de 0,530oH (-0,512oC), considerando
adulterado por aguagem a crioscopia abaixo de 0,512ºH e acima de 0,530ºH, indica
adulteração pela adição de sacarose, soro de leite, urina, etanol, conservantes ou
outros solutos.
3.1.9. Densidade 15ºC
Para Silva (1995), é uma das provas mais vulgares na prática de inspeção
de leite e de uma grande importância pela informação útil e rápida que pode prestar.
Não sendo uma prova inteiramente decisiva, tem a vantagem de levantar suspeitas,
que na maioria dos casos confirmam a fraude pela sua determinação é possível
suspeitar e não mais que suspeitar. É realizada em função do princípio de
Arquimedes: “todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical,
debaixo para cima, igual a massa do fluído deslocado pelo corpo”, a imersão do
densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma
quantidade deste, que será, em massa, igual ao densimetro utilizado, e em volume
proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um
valor na escala, graduada em graus densiométricos. (BRASIL, LANARA, 1981).
Dos constituintes na composição química do leite, apenas a gordura
apresenta densidade menor que a da água. De um modo geral, a densidade do leite
situa-se entre 1,027 a 1,035, sendo considerado um valor médio a densidade 1.032.
(CAMARGO, 1984).
Segundo Santos (2005), o teste de densidade pode ser útil na detecção de
adulteração do leite, uma vez que a adição de água causa diminuição da densidade.
Enquanto a retirada da gordura resulta em aumento da densidade, alem de fornecer
importante informação para a determinação no extrato seco total (EST), juntamente
com a % de gordura no leite.
3.1.10. Matéria Gorda
Segundo Fox (1991), o leite bovino tem os seus lipídeos representados
por triacilglicerois na proporção de 97 a 98%. Embora os fosfolipídios contribuam
com menos de 1% do total dos lipídeos do leite, eles desempenham um importante
papel na membrana do glóbulo de gordura, favorecendo a estabilidade da emulsão.
O leite apresenta uma emulsão óleo em água, com a gordura encontrada sob a
forma de glóbulos de 0,1 a 29 μm de diâmetro. O leite contém, aproximadamente,
1,5 x 10¹º glóbulos de gordura por mililitro, com uma área interfacial de 1,2 a 2,5m²
por grama de gordura.
Nos relatos de Oliveira (2001), essa gordura se encontra sob forma de
pequenos glóbulos dispersos em emulsão de leite. Com o leite em repouso, eles
tendem a subir em decorrência de seu peso especifico menor que o do liquido que
os envolve e, assim, formam uma camada ou nata na superfície do leite, o que
ocorrerá tanto mais rápido quanto maiores forem os glóbulos. O tamanho dos
glóbulos tem grande importância prática em determinados processamentos do leite,
influenciando, alem do desnate por flotação, também a fabricação de queijos e a
batedura do creme para elaboração da manteiga.
Conforme Veisseyre (1980), alguns trabalhos recentes tem demonstrado a
existência de certa relação da matéria gorda do leite e o diâmetro médio de seus
glóbulos. Quanto maiores são eles, maior é a riqueza da gordura do leite.
El-Deeb e Hassan (1997) reportaram menores teores de gordura no leite
de vacas com mastite. Face às altas taxas de concentração de células somáticas
existe no leite uma menor concentração de gordura em virtude de uma menor
síntese de gordura na glândula mamária.
Em seus estudos, Randolfph (1974); Schultz (1977) verificaram que as
alterações na concentração e composição da gordura do leite depende da
severidade da mastite. No entanto de forma geral, a concentração de gordura é
reduzida no leite com alta CCS, em virtude da menor síntese de gordura pelas
células epiteliais da glândula mamaria. Já para Munro (1984) os efeitos da mastite
sobre a gordura, depende do volume do leite produzido, pode reduzir, aumentar ou
até mesmo não alterar a gordura total.
Para Fox et al. (2000), os percentuais de gordura no leite podem sofre
alterações, dependendo da: raça, de fatores individuais, estagio de lactação ,idade,
saúde do animal, fatores nutricionais e intervalos entre ordenhas.
A determinação da análise de gordura no leite para elaboração de
produtos pode ser determinada por vários métodos, no Brasil esta determinação é
realizada por dois métodos: o método de “GERBER” manual ou tradicional,
fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica, dissolvendo as proteínas que
se encontram ligadas a gordura, por ação de ácido sulfúrico, é separada por
centrifugação, auxiliada pelo extrator (álcool amilico), após imersão em banho maria.
O método do “MILK TESTE”, é realizado em aparelho automático digital, que baseia-
se na leitura fotométrica do leite, onde a determinação de cada análise se dá em
média de 20 a 30 segundos, com bastante precisão.
3.1.11. Extrato Seco Total
Extrato Seco Total ou Matéria Seca Total é o conjunto de todos os
componentes do leite, menos a água, segundo o RISPOA vigente, o extrato seco
total do leite in natura normal deverá ter 11,5% de meteria seca. O processo para
sua determinação, implica em se obter resultados das análises de Densidade a 15ºC
e Gordura, obtendo-se os resultados destas duas análises e através de tabelas,
como a régua de Fleichmann e o disco de Ackerman, bem como através de
formulas, como as de Freichmann, Halenke e formula de Furtado. (BRASIL,
LANARA, 1981).
O conhecimento da composição do leite é importante para a indústria
processadora que depende da manipulação das suas características físicas e
químicas para elaboração de diferentes produtos lácteos, bem como para assegurar
a sua qualidade. Segundo Rubes (2004), a Nova Zelândia e Austrália, para se
consolidarem no mercado mundial. Utilizam o pagamento do leite, por sólidos totais.
Os mesmos conseguiram aumentar a quantidade dos sólidos totais de seu leite, que
no passado, o leite daquele país tinha a mesma quantidade de sólidos totais do
nosso. Hoje tem ao redor de 15% de E.S.T., ou seja, desde a produção da matéria-
prima os neozelandeses já começam a ser eficientes. A primeira vista pode ser uma
diferença pequena, mas quando se fala em milhões de toneladas de produtos
lácteos por ano, situação muda de figura.
Normalmente um leite tem 87,5% de água e 12,5% de sólidos, na forma
de proteínas, lactose, gordura, sais minerais e outros componentes de menor
presença. Daqui para frente, serão esses sólidos o alvo que temos a perseguir. Os
derivados finais lácteos, com exceção do leite fluído, precisam muito dos sólidos
totais, para renderem maiores quantidades de produtos acabados. É o caso dos
queijos, dos iogurtes, da manteiga, leite em pó e outros.
Rodrigues et al. (1995), verificou na prática que valores menores de E.S.T,
são comumente associados a aguagem no leite, e a diminuição da acidez, o que
ocorre em função da diluição. Outro fato importante é que em determinadas épocas
do ano, período de seca a alimentação fornecida ao gado é mais concentrada em
componentes sólidos, resultando num aumento dos valores de EST.
Segundo Santos et al. (2005), a diminuição de 0,5 unidades percentuais
de sólidos totais ou 0,1 unidade de percentual em proteínas pode significar perda de
até 5 toneladas de leite em pó ou 2,2 toneladas de queijo, respectivamente para
cada milhão de litros de leite processados.
3.1.12. Extrato Seco Desengordurado
O extrato seco desengordurado, obtém-se através do resultado do extrato
seco total subtraindo-se o resultado da gordura, obtém-se o extrato seco
desengordurado, e segundo o (RISPOA) vigente o leite normal deverá ter no mínimo
um extrato seco desengordurado de 8,5%.
3.1.13. Peroxidase
Segundo Ordonez et al. (2005), a peroxidade, é uma glicoproteína (77.500
dáltons), ela mais resiste ao calor que a fosfatase alcalina e, por isso, é utilizada
também para controlar a pasteurização. A sua importância fisiológica e tecnológica
esta em sua capacidade de inibir o crescimento de bactérias Gram positivas e Gram
negativas.
A inativação completa da enzima de peroxidase se dá pelo tratamento
térmico do leite a 82ºC durante 20 segundos ou a 75ºC por 19 segundos (PIEN,
1945).
Segundo Veloso (1999), o limite critico mínimo exigido para garantir a
destruição de microorganismos potencialmente patogênicos do leite é de 72ºC por
15 segundos. Esse limite pode se confundir com o limite operacional do
pasteurizador, se for levado a 75 ºC por 15 a 220 segundos.
3.1.14. Fosfatase
A prova de fosfatase, tem por finalidade controlar a eficiência da
pasteurização e pode, por outro lado detectar a adição de leite cru a leite
pasteurizado na quantidade de até 2,0%.
Conforme Ordonez et al. (2005), as fosfatases, pertencem ao grupo de
enzimas que hidroliza os ésteres do ácido fosfórico. Tendo duas identificações,
alcalina e ácida. A fosfatase alcalina esta localizada majoritariamente na camada
externa da membrana do glóbulo de gordura. È uma glicoproteína constituída por
duas subunidades de 85.000 dáltons. Apresenta resistência nos tratamentos
térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada,
tradicionalmente, como a bactéria mais termorresistente entre as normalmente
encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos
patogenos à salubridade do leite, por isso a sua inativação é utilizada para controlar
o processo de pasteurização.
Veisseyre (1980) relata que numerosos microorganismos produzem
fosfatase alcalina (Geotrichum, Pseudomonas, Alcaligenes...), em número pequeno,
mais termoresistentes. A fosfatase produzida por certas espécies de Geotrichum
requer um tratamento de 92ºC durante 30 minutos para sua inativação.
A completa fosfatase do leite compreende igualmente a fosfatase ácida
cuja concentração no leite representa 10% da concentração da fosfatase alcalina.
Esta fosfatase cujo pH ótimo esta entre 4,6-4,8, se encontra como fosfase alcalina,
associada a membrana dos glóbulos de gordura. É muito teroresistente e que
suporta um tratamento de até 88ºC por 30 minutos.
3.2. Resíduos de antibióticos
3.2.1. Principais causas de ocorrência de resíduos de antibióticos no Leite
A persistência de resíduos de antimicrobianos no leite varia com o produto
e depende de vários fatores, como por exemplo, dose e via de administração, o
excipiente utilizado e a solubilidade, entre outros (COSTA, 1996).
Antibióticos têm sido utilizados nas fazendas de maneira indiscriminada,
seja para fins terapêuticos, principalmente visando a cura de mamites;
profilaticamente, ou ainda, incorporados à alimentação animal como suplemento
dietético (ALBUQUERQUE, 1996).
A mamite, enfermidade do rebanho leiteiro acarreta maiores problemas,
uma vez que a aplicação de antibióticos, aumenta a eliminação de resíduos no leite
(FAGUNDES, 1980) .
Sabe-se que alguns antibióticos têm sido usados para combater doenças
diversas no controle de mortalidade e morbidade animal, e também incorporado à
ração para melhorar ganhos de peso e aumentar a conversão de alimentos
(SANTOS, 1984). Este fato tem trazido grande preocupação no que se refere ao seu
uso, já que pode gerar organismos resistentes (ANTUNES 1985).
3.2.2. Efeitos nocivos dos Resíduos de Antibiótico no Leite
O risco a saúde do consumidor é representado por reações alérgicas, que
podem até desencadear choque anafilático em indivíduos particularmente sensíveis.
As reações alérgicas estão freqüentemente associadas aos betalactâmicos,
particularmente à penicilina, mas podem ser observadas também no uso de outros
antimicrobianos; assim, por exemplo, indivíduos alérgicos alérgicos a um tipo de
sulfonamida são alérgicos a todas as sulfonamidas. Alergias aos aminoglicosídeos
são raras, mas as vezes podem ocorrer erupções cutâneas urticareformes, após o
uso desta e de outras classes de antibióticos. Alem das reações alérgicas, outros
problemas como discrasias sanguineas associadas ao clorafenicol. (COSTA, 1996).
Deve-se considerar também, que o fator idade é extremamente relevante
em relação a algumas das reações adversas aos antimicrobianos, portanto a
presença destes resíduos no leite, que é consumido principalmente na infância,
também devem ser considerados os riscos pelo consumo do leite contendo altos
níveis de resíduos de antimicrobianos por gestantes. (COSTA, 1996).
3.2.3. Métodos de análises utilizados para detecção de Resíduos de
Antibioticos
Nas últimas décadas, foram desenvolvidas diversas metodologias
analíticas para a detecção rápida de resíduos de drogas antimicrobianas no leite.
Estas técnicas encontram-se disponíveis no mercado sob a forma de conjuntos de
reativos prontos para uso em condições de campo. Os conjuntos foram inicialmente
desenvolvidos para utilização em plataformas de recebimento de leite nas usinas,
porém, têm sido aplicados, também, em propriedades rurais, para verificar a
presença de resíduos no leite armazenado nos tanques ou proveniente de vacas
mantidas sob tratamento com antibióticos (ANDREW, 1997).
Os conjuntos mais antigos apresentam como princípio, a inibição do
crescimento de espécies de bactérias sensíveis, o que possibilita a sua aplicação em
diferentes tipos de amostras, como urina, soro e vários tecidos. A análise é
executada em placas, utilizando-se um disco ou “swab” estéril posto em contato com
o fluido ou tecido suspeito de conter resíduos. O “swab” é, então, posicionado na
placa de ágar contendo a bactéria sensível ao antibiótico, após o que é incubado por
8 a 12 horas, dependendo do conjunto utilizado. A zona de inibição de crescimento
bacteriano circundante ao “swab“ indica a presença de antibiótico na amostra. Na
atualidade, estes conjuntos são utilizados, principalmente, para a detecção de
resíduos de drogas antimicrobianas em carcaças de animais de abate (CULLOR,
1992).
A inibição do crescimento microbiano pode ser avaliada, também, através
de indicadores colorimétricos. Os sistemas que empregam esta técnica são
conhecidos pela sigla BsDA (Bacillus stearothermophilus Disk Assay), considerados
oficiais para a detecção de resíduos de antibióticos b-lactâmicos no leite (KATZ &
SIEWIERSKI, 1995). Diferentemente dos testes de placa, a inibição microbiana é
constatada usando-se um indicador de pH, cuja cor é alterada na presença de
compostos ácidos produzidos pelo B. stearothermophilus. Deste modo, se a amostra
contém resíduos, o crescimento bacteriano é inibido e a mudança de cor não ocorre.
Os métodos que empregam princípios microbiológicos, contudo,
apresentam certas desvantagens, pois necessitam equipamentos e conhecimento
técnico especializado para sua execução; além disso, os resultados não são
imediatos, somente drogas antibacterianas são detectáveis e a interferência de
outras substâncias pode provocar resultados falso-positivos (ANDREW et al., 1997).
Recentemente, novos métodos analíticos, baseados em reações
imunológicas e/ou enzimáticas foram aprimorados, oferecendo uma alternativa
prática aos sistemas microbiológicos. Entre as vantagens destas técnicas,
destacam-se rapidez e simplicidade de execução, menor conhecimento técnico
exigido para suas operações, maior especificidade para determinados antibióticos e
possibilidade de detecção de outros agentes antimicrobianos, além de antibióticos.
Os conjuntos que empregam princípios imunológicos baseiam-se na competição por
sítios de ligação em receptores de células bacterianas que são específicos para
várias classes de antibióticos. Os receptores bacterianos são adicionados à amostra
de leite, juntamente com antibióticos conjugados com isótopos radioativos
(radioimunoensaio) ou enzimas (ELISA). A concentração de resíduos na amostra
pode ser avaliada através de radiometria ou colorimetria, sendo diretamente
proporcional ao número de sítios receptores ocupados pelo antibiótico não marcado
(SEYMOUR et al., 1988). CH.Corassin & C.A. Oliveira – (Departamento de Nutrição
e Produção Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia/Universidade de
São Paulo).
A investigação sobre a presença de resíduos de antibióticos no leite
comercializado em Fortaleza, no ano de 1996. Ela utilizou o Método clássico do
AOAC com modificações, usando discos de papel de filtro e cultura teste de Bacillus
sterarothermophylus. A cultura estoque (B.stearothermophylus) foi repicada em novo
meio agar Casoy inclinado e após 6 horas a 60ºC, as células eram “lavadas” com 12
ml de caldo Muller-Hinton, voltando a ser incubadas a 60ºC durante 18 a 24 horas.
Esta metodologia foi adequada para fosse obtida uma turvação equivalente a 108
UFC/ml., ajustada com auxilio da escala MacFarland (0,5 da escala) e conferida em
intervalos de trabalho por contagem em placas. (ALBUQUERQUE, 1996).
Brancher et al. (1998) adaptaram o método de redutase, utilizando-se azul
de metileno como indicador para dectar, presuntivamente, resíduos de antibióticos
no leite. Utilizaram para testar o método, amostras de leite normal tratadas com
gentamicina, oxitetracliclina e penicilina em níveis que variaram de 1 a 80ug/ml para
os primeiros e 0,001 a 0,008UI/ml para o último e amostras provenientes de vacas
mamiticas, inoculadascom antibióticos por via intramamária, de acordo com a
prescrição do médico veterinário de cada propriedade. Na metodologia utilizada, a
amostras foi aquecida a 85/95ºC por 10 minutos e resfriada até 37ºC, seguindo-se
adicionada de 2% de fermento lático (Streptococcos thermophilus). O tempo para a
completa descoloração do azul de metileno constituiu-se em parâmetro para avaliar
a atividade do Streptococcos thermophilus. Verificou-se que as amostras de leite
adicionadas de gentamicina e oxitetraciclina, a partir de 10ug/ml e amostras de leite
adicionadas de mais de 0,01UI/ml de penicilina, quando submetidas ao método em
teste demandaram intervalos de tempo significativamente maiores do que os
observados para testemunha. Concluiu-se que o método adaptado é sensível para
antibióticos testados e pode ser utilizado na pesquisa presuntiva dos mesmos.
3.2.4. Programas Oficiais de Monitoramento de Resíduos Antimicrobianos
A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, iniciou em 2000 e
2001 o Programa de Análise de Resíduos Veterinários, nos Laboratórios Centrais de
Saúde Pública (LACENSs), onde para o primeiro ano do programa foi realizada a
avaliação de desempenho de kits para detecção de beta-lactâmicos e tetraciclinas, e
pesquisa de resíduos de medicamentos veterinários em Alimentos de Produtos de
Origem Animal, sendo a Matriz pesquisada, o produto Leite Exposto ao consumo,
face aos resultados desta pesquisa, foi proposto a continuação do mesmo, que se
deu em 2004 e 2005, havendo a necessidade de conclusão de todos os métodos
preconizados para análise de antibióticos.
3.2.5. Programa de Controle de Resíduos Biológicos em Leite – PCRBL
O PNCRB foi instituído pela Portaria Ministerial nº 51, de 06 de maio de
1986 e adequado pela Portaria Ministerial nº 527, de 15 de agosto de 1995. A
execução de suas atividades está a cargo do Secretário de Defesa Agropecuária,
cabendo ao Coordenador Geral gerenciar o cumprimento das metas estabelecidas
na operacionalização do Plano, o qual comporta ainda uma Comissão Técnica com
Representantes do Departamento de Defesa Animal (DDA) e do Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e um Comitê Consultivo,
constituído por Representantes de Órgãos e Entidades reconhecidamente
envolvidos no contexto do PNCRB.
1. O PCRBL tem como função regulamentar básica, o controle e a
vigilância. Suas ações estão direcionadas para se conhecer e evitar a violação dos
níveis de segurança ou dos LMR’s de substâncias autorizadas, bem como a
ocorrência de quaisquer níveis de resíduos de compostos químicos de uso proibido
no país. Para isto, são colhidas amostras de leite, de modo a cobrir as etapas a nível
da produção e industrialização, junto aos Estabelecimentos sob Inspeção Federal.
2. Subprograma de Investigação - Tem como meta investigar e controlar o
movimento de produtos potencialmente adulterados. A amostragem é tendenciosa e
dirigida ao produto, em função de informações obtidas no Subprograma de
Monitoramento/Acompanhamento. Investiga, pois, produto e as propriedades
suspeitas de violação dos níveis de tolerância ou do emprego de drogas proibidas,
por fundadas denúncias, requerimento do Serviço de Sanidade Animal, das
autoridades de Saúde Pública, ou nos casos em que os objetivos buscam a
aplicação de sanções previstas em legislação específica. O número de amostras não
é possível quantificar, por isso, não consta das programações anuais das análises
de resíduos.
3.2.6. Limites máximos de resíduos (LMR) de antibióticos e quimioterápicos em
leite
O Oficio Circular SELEI/DIPOA nº 10/2002, estabeleceu de acordo com o
Quadroa abaixo discriminado, os Limites Máximos de Resíduos de Antibióticos e
Quimioterápicos em Leite.
Quadro 01. Limites Máximos de Resíduos de Antibióticos e Quimioterápicos
em Leite
LMR / NIVÈL DE AÇÂO
(ug/kg ou “ppb”)
1. Penicilina 4
2. Estreptomicina 200
3.Tetraciclina (LMR=somatório de todas as tetraciclinas) 100
4.Eritromicina 40
5.Neomicina 500
6.Oxitetraciclina (LMR=somatório de todas as tetraciclinas) 100
7.Clortetraciclina ((LMR=somatório de todas as tetraciclinas) 100
8.Ampicilina 4
9.Amoxilina 4
10.Ceftiofur 100
11.Sulfas (sulfametazina, sulfadimetoxina,sulfatiazol)
(LMR=somatório de todas as sulfonamidas)
100
Fonte: Brasil (2002).
3.2.7. Legislação de órgãos oficiais
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, no Capitulo I – Leite em Natureza – Art. 514 – Parágrafo único – É proibido o
emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
3.2.8. Duração mínima de eliminação dos resíduos de antibiótico pelo leite
De acordo com Souza e Carneiro (2000), o tempo de persistência da
eliminação de antibióticos, bem como, o tempo de eliminação de antimicrobianos
pelo leite são descritos conforme quadros a seguir:
Quadro 02. Persistência da eliminação de antibióticos pelo leite em função das
vias de administração utilizadas no tratamento do animal.
Vias de administração Tempo de persistência 9 horas
ORAL 86
INTRAMUSCULAR 72 – 96
INTRAVENOSA 44
INFRA-UTERINA 31
INTRAMAMÁRIA 48 – 144
Fonte: Souza e Carneiro (2000)
Quadro 03. Duração mínima da eliminação de antimicrobianos pelo leite.
(Depende do veículo utilizado – sol. Aquosa – Eliminação mais rápida)
Antimicrobiano
(administração intramamária)
Período Mínimo de eliminação
(dias)
Penicilina G Procaína* 2
Clortetraciclina 6
Oxitetraciclina 4
Cloranfenicol 3
Estreptomicina 4
Fonte: Souza e Carneiro (2000)
3.2.9. Prejuízo à fabricação de derivados e saúde pública
Os antimicrobianos (antibióticos e sulfonamidas) e outros medicamentos
são usados para tratamento de mastite ou outras infecções das vacas leiteiras,
muitas vezes durante a lactação. O leite eliminado por esses animais, durante ou por
um certo período após o tratamento, pode conter resíduos dessas substâncias. A
presença de resíduos interfere diretamente com os processos industriais, além de
constituir, em alguns casos, um problema sério para a saúde pública. Deve-se
ressaltar, ainda, a prática ilegal e fraudulenta de adição desses produtos diretamente
ao leite, como conservante. Há várias razões que justificam a preocupação e
regulamentação existente em numerosos países sobre a presença de resíduos de
antimicrobianos no leite:
(i) Aspectos toxicológicos: alguns antimicrobianos, como o cloranfenicol,
os nitrofuranos e a sulfametazina podem causar ação mutagênica ou carcinogênica
em animais de laboratório e em pessoas susceptíveis. Essa ação pode ou não ser
dependente da dose. Como não há um modelo animal conveniente para testar a
patogênese dessa ação para o homem, geralmente, não são admitidos resíduos
dessas substâncias no leite. No caso do cloranfenicol, a FAO/OMS proibiu o seu uso
para tratamento de animais usados na alimentação humana, particularmente vacas
em lactação.
(ii) Reações de hipersensibilidade: alguns indivíduos alérgicos e
previamente sensibilizados à penicilina, podem desenvolver reações sérias com a
ingestão mesmo de quantidades muito pequenas da droga. Tem sido mostrado que
concentrações tão pequenas quanto 3-9 µg de penicilina no leite resultam em
reações alérgicas em seres humanos.
(iii) Ação sobre produtos lácteos: pequenas quantidades de antibióticos no
leite podem inibir culturas lácteas sensíveis, utilizadas na fabricação de queijos,
(iv) iogurtes e de outros produtos. O leite contendo resíduos de antibióticos
apresenta problemas na acidificação e na textura dos queijos, acidificação e
formação de odores desfavoráveis na manteiga e no creme.
(v) Resistência ao calor: a pasteurização tem pouco ou nenhum efeito no
conteúdo de antibióticos no leite. O cloranfenicol é completamente resistente ao
aquecimento. A sensibilidade à temperatura aumenta na seguinte ordem:
cloranfenicol, penicilina, estreptomicina e tetraciclinas. A fervura ou o aquecimento
do leite a 100ºC inativa estes antibióticos nas seguintes porcentagens; penicilina
(50%), estreptomicina (66%), oxitetraciclina e tetraciclina (90%).
(vi) Resistência bacteriana: a administração de subdoses de
antimicrobianos ocasiona a seleção e aumento de bactérias resistentes, tanto no
homem quanto nos animais. Esses resíduos podem, também, ter um efeito adverso
na microbiota intestinal humana, o que pode prejudicar sua ação protetora local,
evidenciada em alguns casos pela ocorrência de diarréias, e propiciar a manutenção
de uma microbiota resistente indesejável.
(vii) Fatores éticos: o leite e seus derivados são considerados por todos
como produtos de alta qualidade nutricional e um exemplo de alimento natural e
seguro. Para preservar essa reputação, deverão ter padrões adequados de
composição, pureza e ausência de resíduos de antibióticos ou outros produtos
químicos. Os consumidores também assumem que o leite que eles consomem é
proveniente de vacas sadias (VELLOSO, 1999).
3.2.10. Princípio dos kits Microplate – P&S e BetaStar 250, utilizados na
pesquisa de antibióticos
1. O Kit Copan é composto de uma matriz de gel contendo esporos do
Bacillus stearothermophillus var. calidolactis, nutientes e um indicador de pH. Os
esporos de Bacillus stearothermophillus são muito estáveis à temperatura ambiente
e precisam de nutrientes e calor para germinar e crescer na sua forma vegetativa.
Quando esporos de Bacillus stearothermophillus crescem, consomem o açúcar
presente no meio e liberam ácido como metabólito. A queda conseqüente do pH é
indicada pela mudança de cor de pH, de púrpura para amarelo.
Quando uma amostra de leite é adicionada à superfície do Agar, ela se
difunde no meio, levando consigo todas as substâncias dissolvidas no leite. Quando
o sistema é incubado na temperatura correta, os esporos do Bacillus
stearothermophillus germinarão e se multiplicarão, acidificando o meio do Agar e
alterando a sua cor, a não ser que um composto inibidor esteja presente na amostra
do leite, em quantidade capaz de inibir o crescimento vegetativo das células.
Interpretação:
Se a cor mudou de púrpura para o amarelo, o resultado é negativo, Se a
cor púrpura permanecer após 3 horas de incubação, o resultado é positivo.
2. O kit BetaStar 250, é uma análise receptora para uma rápida
determinação de antibióticos β-Lactâmicos (por exemplo, penicilina, ampicilina etc)
no leite.
O teste é baseado num receptor especifico de β-lactâmico ® e uma
proteína ligada à partículas de ouro.
A incubação preliminar de uma quantidade especifica do receptor com
certa quantidade de leite, resultará em uma interação entre receptor e o antibiótico
β-Lactâmico, caso esteja presente.
O papel cromatográfico da tira do teste contém uma faixa de biomolécula
que reconhece o receptor, permitindo a migração do meio incubado.
Se o receptor não esteve em contato com o β-lactâmico, a faixa capturará
todas as moléculas receptoras, resultando numa faixa vermelha visível que se
formará e será comparada com uma segunda faixa de referência. Se nenhuma faixa
for formada, significa que os receptores foram bloqueados pelo β-Latctâmico
presente.
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Coleta de amostras
No período de Dezembro/2005 e Março de 2006 foram coletadas 297
amostras de Leite Pasteurizado acondicionado em filme de polietileno de baixa
densidade tipo “sachet” com volume de 1L, no comercio varejista, na cidade de
Fortaleza-Ceará. Foram avaliadas 189 amostras de leite pasteurizado tipo B, de 7
estabelecimentos de beneficiamento de leite com responsabilidade de inspeção e
registro no SIE – Serviço de Inspeção Estadual e 118 amostras de leite Pasteurizado
Tipo C, 4 de estabelecimentos, Usinas de Beneficiamento de leite, com
responsabilidade e registrados no SIF – Serviço de Inspeção Federal.
Foram coletadas 3 amostras de 1L de cada marca de leite pasteurizado
tipo “B” e “C”, em dias diferentes, com diferentes datas de fabricação, sendo
observadas as condições de refrigeração do produto e prazo de validade.
4.2. Transporte
As amostras após serem coletadas e acondicionadas em caixas de isopor
contendo gelo “in block” foram transportadas até o Laboratório de Apoio Animal –
LAPA-CE.
4.3. Preparo das amostras
1. Para a realização das análises foram observados os limites das datas de
vencimento do produto, sendo cada empresa identificada por uma letra. Foram
registrados data de coleta, data de fabricação/validade, local, temperatura e hora da
coleta.
2. Para pesquisa de resíduos de antibióticos foram retirados dos três litros de leite da
mesma marca uma alíquota de 300 ml de cada um e misturados para procedimento
das análises.
3. Para as análises físico químicas (Acidez, Densidade a 15ºC, Matéria gorda,
Extrato Seco Total, Extrato seco Desengordurado, Crioscopia, Peroxidase, fosfatase
e pesquisa de reconstituintes da densidade e conservadores de acidez, cada uma
das 3 amostras de 1L de leite foram analisados separadamente.
4. Para as pesquisas de antibióticos foram usados os Chr. Hansen Antibiotic kit
microplate P, P&S e “Kit” Teste Rápido – BetaStar 250.
4.4. Métodos
As análises físico-químicas, foram realizadas conforme as normas do
Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA) do Ministério da Agricultura,
Instrução normativa de nº 22 de 14 de abril de 2003 (BRASIL, 2003)
4.4.1. Acidez
Foram transferidos 10 mL da amostra de leite Pasteurizado para um
béquer e adicionado ao mesmo 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1%. Logo
após foi realizada a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até
aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
Após a titulação, foi realizado o cálculo, usando o fator de correção da solução de
hidróxido de sódio.
4.4.2. Crioscópia
As análises foram realizadas em equipamento eletrônico digital ITR
modelo. MK 540 e modelo M-90 – LACTRON (crioscópio). Para o ajuste de
calibração do aparelho foram utilizadas as soluções para aferir respectivamente os
pontos de congelamento: 0,422 e 0,621, utilizando 2 mL de cada solução padrão em
uma cubeta. Foi pipetado 2,5 mL de leite da amostra e colocado na cubeta de vidro
e conduzida ao crioscopio para procedimento da análise, sendo efetuada a leitura.
4.4.3. Densidade a 15ºC
Foi transferido uma maostra de 900 mL de leite a 15ºC para uma proveta
de 1.000 mL, evitando formação de espuma. Em seguida foi introduzido o
termolactodensímetro girando-o para romper a tensão superficial e, após sua
estabilização, foi anotada a temperatura e densidade.
4.4.4. Extrato Seco Total
As determinações do Extrato Seco Total foram realizadas pelo Método do
Disco de Ackermann e pela formula de Freishmann.
%extrato seco total= 1,2 x G + 2,665 x 100 x D -100
D
G = gordura
D = densidade
4.4.5. Extrato Seco Desengordurado
Para obter o extrato seco desengordurado foi subtraído a percentagem de
gordura do resultado do Extrato Seco Total.
4.4.6. Matéria Gorda
Foram transferidos, para um butirometro Gerber, 10 mL de ácido sulfúrico
D= 1.825 g/L, em seguida adicinou-se 11 mL de leite com uma pipeta volumétrica é
adicionado 1 mL de álcool amílico. Após limpeza das bordas do butirometro e
agitação do mesmo vedou-se o frasco. Com o auxilio de uma toalha, o mesmo foi
agitado vigorosamente e transferido para uma centrífuga. Centrifugou-se por 3-4
minutos a 1200-1400 rpm. Após deixar em repouso em banho-maria a 65/66ºC por
2-3 minutos, realizou-se a leitura direta e o resultado já determinado em %.
4.4.7. Peroxidase
Foram transferidos para um tubo de ensaio 10 mL de leite, e aquecido a
45ºC para ativar a enzima. Logo após, adicionou-se pelas paredes do tubo 2 mL de
solução alcoólica de guaiacol a 1% a 2% e 3 gotas de água oxigenada. Em presença
de peroxidase desenvolve-se uma coloração salmão. Prova negativa indica que o
leite foi aquecido a mais de 75ºC e por mais de 20 segundos.
4.4.8. Fosfatase Alcalina
Foram transferidos para um tubo de ensaio 0,25 mL de leite a temperatura
de 15ºC (+/-1), logo após foi adicionado ao tubo de ensaio 2 mL de reagente (1) +
0,50 mL de reagente (2). O leite pasteurizado não produz mudança de cor na
mistura (verde claro), enquanto o leite cru ou mal pasteurizado produzirá uma
mudança de cor para amarelo forte.
4.4.9. Análise de Resíduos de Antibióticos
Foram utilizados, os Kits COPAN, Chr. Hansen Antibiotic kit microplate P,
P&S e “Kit” Teste Rápido – BetaStar 250, com sensibilidade para antibióticos do
grupo ß-lactâmicos, tetraciclina e sulfonamidas, simultaneamente, conforme
metodologia do fabricante.
4.4.9.1. “Kit” Copan Teste Microplate P&S
Procedimento da Análise:
Adicionou-se 100 μI da amostra, ao tubo do kit microbiológico no formato
de ampolas plásticas, contendo esporos do Bacillus stearothermophillus var.
calidolactis, nutientes e um indicador de pH.
O mesmo foi incubado a uma temperatura de 64,5ºC, por 3 horas, em
manta própria de marca AERNE Analytic – Type 10 B – Nr. 03.25.01 – Baujahr 2005
– fabricado para CHR HANSEN. Após incubação foi realizada a leitura dos
resultados usando como referência a cartela com cores para comparação.
4.4.9.2. Ket BetaStar 250
Adicionou-se 200 μI da amostra de leite ao tubo que contém o receptor ß-
lactâmico. Logo após a adição do leite ao tubo, o mesmo foi agitado e incubado a
uma temperatura de 47,5ºC, por 3 minutos. Após os 3 minutos de incubação foi
introduzida uma tira reagente no frasco segurando a tira pelo lado azul e com as
setas direcionadas para o fundo do tubo e deixando encubar por 2 minutos. Após a
incubação foi realizada a leitura usando como referência uma cartela com as faixas
de referência da leitura.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As Tabelas 1 e 2, apresentam o número de amostras com resultados das
analises físico-químicas satisfatórias e insatisfatórias e de resíduos de antibióticos,
em onze marcas comerciais de leites pasteurizados, dentre elas sete marcas para o
leite pasteurizado tipo B, com registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE), e
quatro marcas para o leite pasteurizado tipo C, com registro no Serviço de Inspeção
Federal.
Tabela 1. Número de amostras de leite Pasteurizado tipo B com registro no SIE
– Serviço de Inspeção Estadual, com resultados satisfatório ou insatisfatório
em relação às análises físico-químicas, comercializados em Fortaleza-Ceará de
Dez/2005 a Março 2006.
Marca
B
Marca
C
Marca
E
Marca
F
Marca
I
Marca
J
Marca
L
SAT INS SAT INS SAT INS SAT INS SAT INS SAT INS SAT INS
Acidez 24 00 24 00 26 01 02 25 26 01 27 00 27 00
Densidade 23 01 24 00 26 01 02 25 27 00 27 00 27 00
Gordura 23 01 24 00 24 03 06 21 24 03 27 00 25 02
E.S.T 06 18 23 01 01 26 00 27 24 03 26 01 24 03
E.S.D 01 23 16 08 00 27 00 27 24 03 20 07 23 04
Crioscopia 00 24 15 09 00 27 00 27 27 00 21 06 22 05
Peroxidase 24 00 24 00 27 00 27 00 27 00 27 00 27 00
Fosfatase 24 00 24 00 27 00 27 00 27 00 27 00 27 00
Obs.: SAT – Satisfatória
INS – Insatisfatória
Tabela 2. Número de amostras de leite Pasteurizado tipo C com registro no SIF
– Serviço de Inspeção Federal, com resultados satisfatório ou insatisfatório em
relação as análises físico-químicas, comercializados em Fortaleza-Ceará de
Dez/2005 a Março 2006.
Marca
A
Marca
D
Marca
G
Marca
H
SAT INS SAT INS SAT INS SAT INS
Acidez 24 00 26 01 26 01 27 00
Densidade 24 00 27 00 27 00 27 00
Gordura 24 00 25 02 27 00 27 00
E.S.T 24 00 25 02 25 02 25 02
E.S.D 23 01 21 06 24 03 23 04
Crioscopia 23 01 26 01 24 03 27 00
Peroxidase 09 15 12 15 15 12 21 06
Fosfatase 24 00 27 00 27 00 27 00
Obs.: SAT – Satisfatória
INS – Insatisfatória
Considerando separadamente os procedimentos analíticos obtidos para os
leites tipos B e C, os resultados revelam um elevado percentual de amostras fora
dos parâmetros físico-químicos e um alto índice de amostras com presença de
resíduos de antibióticos, indicando ausência de um controle sistemático por parte
das indústrias transformadoras e dos órgãos fiscalizadores, como verificador do
Programa de Garantia de Qualidade realizada pelas indústrias de lacticínios, por
meio de seus autocontroles, responsáveis pela garantia dos produtos
comercializados e ofertados aos consumidores fortalezenses.
Por outro lado, os resultados das análises físico-químicas e a presença de
resíduos de antibióticos nas diversas marcas de leite, demonstram uma prevalência,
com variáveis diferenciadas para os leites fiscalizados sob a égide da Inspeção
Estadual e Federal, muito embora, a legislação que rege a fiscalização seja a
mesma, que estabelecem de forma uniformizada as esferas de competência.
Não obstante, a presença de resíduos de antibióticos nas diversas marcas
de leite comercializadas, independente da sua origem e sistema de fiscalização,
demonstra que os leites comercializados na praça de fortaleza, apresentam-se como
produtos de alto risco sob os aspectos de saúde pública para a classe consumidora,
em especial as crianças, idosos e imunodeficientes que necessitam de um alimento
de alto valor nutricional e saudável, condicionando de forma imprescindível e
urgente à implementação de Programas de Garantia da Qualidade em todos os elos
da cadeia produtiva e conseqüentemente, uma programação de treinamento e
capacitação.
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas do leite pasteurizado
tipo B nas sete marcas (B,C,E,F,I,J,L), com registro no Serviço de Inspeção
Estadual, e apresentaram-se em não conformidades com a legislação vigente no
que tange aos limites aceitáveis para garantia do padrão de qualidade ao consumo
humano, especificando pelo M.A.
Os dois testes da COPAN, Chr. Hansen Antibiotic Kit Microplate O PÁS e
o Kit BetaStar 250 apresentaram a mesma eficiência na detecção de resíduos de
antibióticos nas amostras analisadas. (Tabela 3)
5.1. Acidez
Tabela 3. Resultados das análises de acidez dos leites Pasteurizados Tipos
"B" comercializados em Fortaleza-CE.
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
Marca
Nº de ACIDEZº D
Amostras SATISFATÓRIA % Dentro INSATISFATÓRIA % fora
analisadas 14º a 18ºD Dos padrões < 14ºD > 18ºD Dos padrões
B 24 24 100,0 0 0 0,0
C 24 21 87,5 3 0 12,5
E 27 24 88,9 3 0 11,1
F 27 6 22,2 21 0 77,78
I 27 24 88,9 3 0 11,11
J 27 27 100,0 0 0 0,00
L 27 27 100,0 0 0 0,0
TOTAL 183 153 83,6 57 31,1
Os resultados da acidez das amostras de leite pasteurizados Tipo B e C
são apresentados nas tabelas A e B.
Ao analisar os resultados das tabelas A e B e compará-los com as normas
do M.A. verificou-se que as marcas B, J e L com SIE estavam dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação vigente. Contudo, as marcas C, E, F e I não atenderam
estas especificações (Tabela 3).
De acordo com os resultados obtidos nas tabelas A, as marcas B, J e L,
com SIE estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Em
contrapartida, as marcas C, E, F, G e I, apresentaram resultados fora destes limites.
Tabela 4. Análise de acidez dos leites Pasteurizados Tipo "C"
comercializados em Fortaleza-CE no período de Dez/2005 a Março/2006 com
Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Marca
Nº de ACIDEZº D
Amostras SATISFATÓRIA % Dentro INSATISFATÓRIA % fora
analisadas 14º a 18ºD Dos padrões < 14ºD > 18ºD Dos padrões
A 24 24 100,0 0 0 0,0
D 27 26 96,3 1 0 3,7
G 27 26 96,3 1 0 3,7
H 27 27 100,0 0 0 0,0
TOTAL 105 103 92,6 2 0 7,4
Conforme a Tabela 4, das 105 amostras realizadas, as marcas D e G
apresentaram acidez abaixo do limite permitido pelo RIISPOA vigente.
Segundo Ferreira (2002), de modo geral a acidez aumenta com o teor de
sólidos não gordurosos do leite. Quando o teor de gordura é elevado , a acidez do
leite também se eleva sensivelmente, devido ao conteúdo de sólidos não
gordurosos.
Segundo Souza (1999), a acidez do leite diminui proporcionalmente ao
volume da água adicionada. A diluição do leite diminui sua acidez. Cerqueira et al
(1995), revela que em nove amostras analisadas que corresponde a 12,86%,
apresentaram acidez fora do padrão oficial, sugere para os resultados a ocorrência
de mamite, sendo necessária a associação com outras provas para a sua
confirmação. Segundos seus relatos Souza (1994), encontrou resultado semelhante
aos seus ao detectar 13,13% de amostras com resultados inferiores ao padrão
exigido.
Segundo Oliveira et al (2003), em pesquisa realizada em Teresina/Pi,
encontrou em análises realizadas em Leite Pasteurizado Tipo “C”, amostras com
acidez fora dos padrões. Bersot et al. (2002), no Oeste do Paraná, encontrou
respectivamente 12,5 % das amostras com acidez fora dos padrões em leite
pasteurizado Tipo “C”, Tipo “B” e Desnatado. Beloti et al. (1996), analisando leites
pasteurizados na cidade de Londrina/PR, verificaram que 15% das amostras
estavam fora dos padrões estabelecidos.
A prova de acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez
elevada é o resultado da acidificação da lactose, que é provocada pela multiplicação
de microorganismos.
5.2. Densidade
Conforme descrito na Tabela 5, das 183 amostras de leite pasteurizado
tipo B analisadas de estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção Estadual,
verifica-se que em 51 amostras de leite analisados das marcas B, E e F,
apresentaram valores da densidade, fora dos padrões da legislação vigente e 93%
das amostras restantes, estão com resultados satisfatórios.
Tabela 5. Resultados das análises de Densidade dos leites Pasteurizados
Tipos "B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a
Março/2006.
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
Marca
Nº de DENSIDADE
Amostras
SATISFATÓRIA
% Dentro
INSATISFATÓRIA
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
B 24 21 87,5 3 12,5
C 24 24 100 0 0
E 27 24 88,9 3 11,1
F 27 3 11,1 24 88,89
I 27 27 100,0 0 0,00
J 27 27 100,0 0 0,00
L 27 27 100,0 0 0,0
TOTAL 183 153 83,6 30 16,4
Tabela 6. Resultados das análises de Densidade dos leites Pasteurizados Tipo
"B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006.
Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Marca
Nº de DENSIDADE
Amostras
SATISFATÓRIA
% Dentro
INSATISFATÓRIA
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
A 24 24 100,0 0 0,0
D 27 27 100,0 0 0,0
G 27 24 88,9 3 11,1
H 27 27 100,0 0 0,0
TOTAL
105 102 3 2,9
De acordo com a Tabela 6, todos os leites de marcas A, D, G e H, com
registro no SIF tiveram seus resultados de acordo com os padrões da legislação
vigente.
Cerqueira et al. (1995), em pesquisa realizada em Minas Gerais, revelou
que em 5 amostras de leite A 16,67%, cinco do leite tipo “C” 16,67% e sete de leite
beneficiado em fazendas 23,33% estavam em desacordo com as normas oficiais.
Das 17 amostras deram fora do padrão correspondendo a 24,28%, demonstrando
grande variação deste parâmetro. Nader Filho et al, (1992), estudando 110 amostras
de leite pasteurizado encontraram densidade média de 1.31,7. sendo que todas as
amostras estavam dentro dos padrões. Para o leite Tipo C a média foi de 1,032,4 e
2,33 das amostras apresentaram-se em desacordo com o padrão.
Tabela 7. Resultados das análises de Gordura dos leites Pasteurizados Tipos
"B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006.
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
Marca
Nº de GORDURA
Amostras
SATISFATÓRIA
> 3,0%
% Dentro
INSATISFATÓRIA
< 3,0%
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
B 24 18 75,0 6 25,0
C 24 24 100 0 0
E 27 24 88,9 3 11,1
F 27 9 33,3 18 66,67
I 27 18 66,7 9 33,33
J 27 27 100,0 0 0,00
L 27 21 77,8 6 22,2
TOTAL 183 141 77,0 57 31,1
De acordo com a Tabela 7 foram analisadas 183 amostras de leite
pasteurizado tipo B, de estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção
Estadual, verificando-se que as amostras C e J, apresentaram resultados dentro dos
padrões preconizados na legislação vigente. Contudo, as marcas B, E, F, I e L,
apresentaram resultados fora dos padrões.
Tabela 8. Resultados das análises de Gordura dos leites Pasteurizados Tipos
"B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006.
Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Marca
Nº de GORDURA
Amostras
SATISFATÓRIA
> 3,0%
% Dentro
INSATISFATÓRIA
< 3,0 %
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
A 24 24 100,0 0 0,0
D 27 21 77,8 6 22,2
G 27 27 100,0 0 0,0
H 27 27 100,0 0 0,0
Total
Em relação aos resultados descritos na Tabela 8, foram analisadas 105
amostras de leite pasteurizado tipo C de estabelecimentos sob registro no Serviço
de Inspeção Federal, onde as marcas A, G e H, tiveram resultados satisfatórios de
acordo com a legislação. Entretanto, a marca D, apresentou resultado fora do
padrão legal.
Cerqueira et al. (1995), em 2 amostras analisadas 6,67% de leite
pasteurizado tipo c, apresentaram com baixos teores de gordura. Bersot et al (2002),
em pesquisa realizada no Oeste do Paraná encontraram 12,5% dos leites “B” e
37,5% dos leites tipo “C” fora dos padrões. Nader Filho et al. (1997), encontraram
9,4% das amostras de leite “B” e 5% das amostras de leite “C” fora dos padrões da
legislação vigente.
Tabela 9. Resultados das análises de E.S.T dos leites Pasteurizados Tipos "B"
comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006. Com
Registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
Marca
Nº de E. S . T
Amostras
SATISFATÓRIA
>11,7%
% Dentro
INSATISFATÓRIA
< 11,7%
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
B 24 9 37,5 15 62,5
C 24 21 87,5 3 12,5
E 27 3 11,1 24 88,9
F 27 0 0,0 27 100,00
I 27 18 66,7 9 33,33
J 27 24 88,9 3 11,11
L 27 18 66,7 9 33,3
Total 183 93 50,8 57 31,1
Observando os resultados da Tabela 9, das 183 amostras de leite
pasteurizado tipo B analisadas de estabelecimentos sob registro no Serviço de
Inspeção Estadual, as marcas B, C, E, F, I, J e L, apresentaram resultados fora dos
padrões adotados pela legislação vigente.
Tabela 10. Resultados das análises de E.S.T dos leites Pasteurizados Tipos
"B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006.
Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Marca
Nº de E. S . T
Amostras
SATISFATÓRIA
>11,7%
% Dentro
INSATISFATÓRIA
< 11,7%
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
A 24 18 75,0 6 25,0
D 27 18 66,7 9 33,3
G 27 21 77,8 6 22,2
H 27 24 88,9 3 11,1
Total 105 81 77,1 24 22,9
Das 105 amostras analisadas de leite pasteurizado tipo C de
estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção Federal, apresentaram
resultados nas marcas D, G e H, fora dos padrões e a marca A apresentou resultado
satisfatório, como é preconizado na legislação vigente (Tabela 10).
Nader Filho et al. (1997), encontrou 12,5% das amostras do leite “B” e 5%
das amostras de leite “C” fora dos padrões do RIISPOA vigente para E.S.T.
Cerqueira et al. (1995), encontrou 1 amostra do leite tipo C 3,33% e 2 amostras do
tipo B com analises fora dos padrões. Souza et al. (1994), encontrou em 7 amostras
13,73% fora dos padrões.
Tabela 11. Resultados das análises de E.S.D dos leites Pasteurizados Tipos
"B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006.
Com Registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
Marca
Nº de E. S . D
Amostras
SATISFATÓRIA
>8,7%
% Dentro
INSATISFATÓRIA
< 8,7
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
B 24 6 25,0 18 75,0
C 24 21 87,5 3 12,5
E 27 0 0,0 27 100,0
F 27 0 0,0 27 100,0
I 27 18 66,7 9 33,3
J 27 21 77,8 6 22,2
L 27 18 66,7 9 33,3
Total 183 84 45,9 57 31,1
Foram analisadas 183 amostras de leite pasteurizado tipo “B” de
estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção Estadual. De acordo com o
resultado da tabela 11, verifica-se que nas marcas B, C, E, F, I, J e L, em desacordo,
não atendendo os parâmetros da legislação vigente.
Tabela 12. Resultados das análises de E.S.D dos leites Pasteurizados Tipos
"B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a Março/2006.
Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Marca
Nº de E. S . D
Amostras
SATISFATÓRIA
>8,7%
% Dentro
INSATISFATÓRIA
< 8,7%
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
A 24 24 100,0 9 37,5
D 27 21 77,8 6 22,2
G 27 18 66,7 9 33,3
H 27 21 77,8 6 22,2
Total 105 84 80,0 30 28,6
Das 105 amostras analisadas de leite pasteurizado tipo C de
estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção Federal, verifica-se que em 24
amostras de leite analisados das marcas A, D, G e H apresentaram resultados fora
dos padrões, para E.S.D. (Tabela 12).
Nader Filho et al. (1997), encontrou 3,1% das amostras do leite “B” e 3,7%
das amostras de leite “C” fora dos padrões do RIISPOA vigente. Beloti et al. (1996),
analisando o leite pasteurizado na cidade de Londrina encontrou verificou que em
5,0% das amostras estavam fora dos padrões para o ESD.
Tabela 13. Resultados das análises de CRIOSCOPIA dos leites Pasteurizados
Tipos "B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a
Março/2006. Com Registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
Marca
Nº de CRIOSCOPIA
Amostras
SATISFATÓRIA
>-530 a -550
% Dentro
INSATISFATÓRIA
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
B 24 24 100,0 0 0 0,0
C 24 21 87,5 3 0 12,5
E 27 24 88,9 3 0 11,1
F 27 6 22,2 21 0 77,78
I 27 24 88,9 3 0 11,11
J 27 27 100,0 0 0 0,00
L 27 27 100,0 0 0 0,0
Total 183 153 83,6 30 0 16,4
Foram analisadas 183 amostras de leite pasteurizado tipo B de
estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção Estadual, verifica-se que as
marcas B, E e F apresentaram altos índices de análises em desacordo com a
legislação vigente (marcas C, J e L). Já a marca I apresentou resultado compatível
com a legislação.
Tabela 14. Resultados das análises de CRIOSCOPIA dos leites Pasteurizados
Tipos "B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de Dez/2005 a
Março/2006. Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
Marca
Nº de CRIOSCOPIA
Amostras
SATISFATÓRIA
>-530 a -550
% Dentro
INSATISFATÓRIA
% fora
analisadas Dos padrões Dos padrões
A 24 21 87,5 0 3 12,5
D 27 24 88,9 0 3 11,1
G 27 18 66,7 9 0 33,3
H 27 27 100,0 0 0 0,0
Total 105 90 85,7 9 6 14,3
Das 105 amostras analisadas de leite pasteurizado tipo C de
estabelecimentos sob registro no Serviço de Inspeção Federal, verificou-se que as
marcas A, D e H, apresentaram resultados compatíveis e atendendo a legislação.
Contudo, a marca G apresentou resultado fora dos padrões (Tabela 6).
Beloti et al. (1996), analisando o leite pasteurizado na cidade de Londrina
encontrou em 2,5% das amostras estavam fora dos padrões para o crioscopia.
Nader Filho et al. (1992), em analises realizadas encontrou índice de 2,3%
em leite pasteurizado tipo fora dos padrões, e relata que dos valores dos índices
crioscopios pode indicar adição de água ao leite ou alterações fisiológicas ou
patológicas dos animais. Segundo Fonseca (1986) e Fonseca (1992), o índice
crioscopio do leite pode ser alterado pela quantidade de água ingerida pelo animal,
estação do ano, estagio de lactação, raça das vacas, horário de ordenha,
alimentação, clima, idade do animal, enfermidade do úbere (mamite), acidez, do leite
e tratamento térmico.
TABELA 15: Resultados das análises de Peroxidase/Fosfatase dos leites
Pasteurizados Tipos "B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de
Dez/2005 a Março/2006. Com Registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
MARCA
Nº. DE PEROXIDASE FOSFATASE
AMOSTRAS
ANALISADAS pos neg pos neg
B 24 24 0 0 24
C 24 24 0 0 24
E 27 24 0 0 24
F 27 24 0 0 24
I 27 24 0 0 24
J 27 24 0 0 24
L 27 24 0 0 24
TOTAL 183 168 0 0 168
Das 183 amostras de leite pasteurizado tipo “B” analisadas de 7 marcas
com registro no Serviço de Inspeção Estadual, evidenciando em 100% das amostras
de leite, com resultados satisfatórios, atendendo plenamente a legislação.
As provas enzimáticas de Peroxidase e Fosfatase são provas que indicam
que a pasteurização foi realizada dentro de padrões preconizados, de acordo com o
RIISPOA vigente. Os leites para estarem dentro dos padrões exigidos pela
legislação vigente, têm que apresentar a prova de peroxidase positiva e fosfatase
negativa. As mesmas podem diferenciar tanto o leite que sofreu alta temperatura,
onde esta alta temperatura estaria inativando esta enzima. A fosfatase alcalina que
esta presente no leite “in natura”, sendo importante à inativação da mesma,
pasteurização com temperatura de 72ºC a 75ºC por 15 a 20”.
Análises de rotinas, leite cru, para provas destas enzimas não são
solicitadas por as mesmas estarem presentes no leite cru e os resultados das
mesmas seriam positivos.
Segundo o LANARA (BRASIL, 1981), o principio da análise é que a ação
de per oxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera oxigênio que transforma o
guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada, o principio da fosfatase, é que
pela hidrolise de ésteres fosfóricos libera-se fenol. Este condensa com a 2.6 dibromo
ou 2.6 dicloroquinona cloroimida e dando um indo fenol que em meio alcalino
apresenta coloração azul. E segundo Mello & Castro (1970), a presença da
peroxidadase tanto no leite cru como no leite pasteurizado decompõe o peróxido de
hidrogênio liberando o oxigênio, capaz de reagir com substancias oxidáveis e muitas
vezes produzir reações coloridas.
Tabela 16. Resultados das análises de Peroxidase/Fosfatase dos leites
Pasteurizados Tipos "B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de
Dez/2005 a Março/2006. Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
MARCA
Nº. DE PEROXIDASE FOSFATASE
AMOSTRAS
ANALISADAS pos neg pos neg
A 24 9 15 0 24
D 27 12 15 0 27
G 27 15 12 0 27
H 27 21 6 0 27
TOTAL 105 57 48 0 105
Os resultados constantes na Tabela 16 para peroxidade e fosfatase
mostram que de 105 amostras de leite Pasteurizado tipo “C” das marcas A, D, G e
H, encontravam-se fora dos padrões estabelecidos, indicando que o processo de
pasteurização foi deficiente, houve falta de controle na temperatura de
pasteurização, a não observância dos termômetros e termógrafos, bem como a falta
de acompanhamento das análises de rotina da prova de peroxidadase no momento
da pasteurização. Este super aquecimento muitas vezes é para encobrir as altas
taxas de microorganismos presentes no leite. Para a legislação vigente esta alta
temperatura e considerada fraude, onde a legislação preconiza é de 72ºC a 75ºC
por 15 a 20", não admitindo temperaturas menores ou maiores. Resultados
semelhantes com leites com registro no SIF, foram obtidos em trabalho realizado por
Bersot et al. (2002), quando avaliava a qualidade microbiológica e físico-química do
leite pasteurizado produzido na região do oeste do Paraná, onde encontrou em 08
amostras (50,0%) do leite tipo C e de 04 amostras de tipo desnatado (25,0%), e por
Serafim et al. (2001) que foi de 7,8% para leite “C”; 2,5% para leite pasteurizado
(BELOTI et al., 1996); em Recife-Pe, de 2 marcas analisadas de 20% a 47% de
amostras apresentaram peroxidase negativa.
5.3. Antibióticos
Tabela 17. Resultados das análises de Microplate P&S/SINGLE dos leites
Pasteurizados Tipos "B" comercializados em Fortaleza-CE. No período de
Dez/2005 a Março/2006. Com Registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIE - SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL
MARCA
Nº. DE MICROPLATE
P&S BETA STAR 250
AMOSTRAS
ANALISADAS pos neg pos neg
B 8 4 4 4 4
C 8 2 6 2 6
E 9 3 6 3 6
F 9 0 9 0 9
I 9 4 5 4 5
J 9 6 3 6 3
L 9 3 6 3 6
TOTAL 61 22 0 22 39
Na Tabela 17, encontram-se resultados de 61 amostras de leite
pasteurizado tipo “B” com registro no Serviço de Inspeção Estadual, onde as marcas
B, C, E, I, J e L apresentam resíduos de antibiótico respectivamente nos testes
SINGLE e MICROPLATE P & S e Beta Star 250, contrariando os limites máximos
permitidos pela presente legislação. Já a marca F apresentou resultados negativos
atendendo plenamente a legislação.
Tetzner (2005) encontrou a presença de resíduos de Antibióticos em
distintos tipos de ordenha, sendo que, os maiores percentuais foram registrados em
ordenha do tipo balde ao pé e 9,5% em ordenha circuito fechado e que todas as
amostras de leite vindas de ordenha manual deram resultados negativos. Para
Tetzner (2005), os mesmos resultados foram obtidos por Pedroso (1996), uma vez
que a adoção de novas ordenhadeiras, modernos estábulos e ou salas de ordenha,
podem ter alterado o quadro etiológico responsável pelas mastites, como também
pelos mecanismos biológicos inerentes ao animal.
Outros autores como Canabrava; Góme; Larrea (2002), Fonseca (2001),
Souza e Benedet (2000), Brito (1998) e Brito e Charles (1995), salientam que é
importante ficar atento fiscalizar as amostras de leite, buscando identificar aquelas
positivas para resíduos de antibióticos. Em busca pela qualidade do leite reflete, sem
dúvida no bem estar da saúde humana.
Segundo Nunes (2001), quanto maior a resistência da bactéria aos
antibióticos, maiores são as suas condições de sobrevivência, não só em ambiente
hospitalar, quanto extra-hospitalar, além de grande facilidade de adquirir resistência
a outros antibióticos e ou quimioterápicos.
Vanzo et al. (2003) ao realizar pesquisa em manipuladores de alimentos,
ficou evidenciado que a maioria era resistente aos B. lactâmicos, pnicilina (76,1%) e
amoxilina (41,3%), seguida de eritromicina (23,9%), tetraciclina (17,4%), cefazolina
(10,9%), cefalostina (6,5%) amicacina (4,3%), sulfazotrim (2,2%, com determinadas
cepas resistentes a três ou mais grupos de antibióticos. A maioria dos S.áureos era
resistente aos betalactâmicos e todas as cepas (46,/100) eram resistentes ao
imipenem, a vancomicina e lavofloxacina.
Barros et al. (1999) evidenciou a presença de resíduos de antibióticos em
leite pasteurizado tipo “C” em 38,5% das amostras na cidade de Salvador/Ba.
Semelhantes resultados foram encontrados por Albuquerque et al. (1996), na cidade
de Fortaleza-Ce, onde 86,9% indicaram a presença de penicilina e 35,1% a
presença de penicilina e outros inibidores, em 205 amostras de leite pasteurizado
tipo C analisadas.
Nas citações feitas por Barros et al. (2001), Pozo et al. ((1978) realizaram
no Sul da Espanha, um trabalho com 1.346 amostras de leite pasteurizado tipo C,
observando que 63,49% continham um ou mais antibióticos. Welsh, citado por Silva
(1997) encontrou uma prevalência de 11.6% de resíduos de penicilina no leite
pasteurizado tipo nos Estados Unidos, Canadá e Reino Unido. Mello Filho et al.
(1968) em 1.000 amostras detectou resíduos de penicilina em leite pasteurizado tipo
“C” no Estado de São Paulo. COOK et al (1976) encontrou 3,2% de resíduos de
penicilina em leite pasteurizado na cidade de Johannesburg (África do Sul).
FAGUNDES (1980) na cidade de Belo Horizonte/MG, evidenciou 1,25% de resíduos
de antibióticos em leite pasteurizado tipo C. VILELA (1984) na cidade de JUIZ de
fora-MG, evidenciou 0,003 U.I./ml. Em leites cru, pasteurizado e reconstituído.
Borges et al. (1999) no Estado de Goiás, evidenciou em 533 amostras de 98
marcas comerciais de leite pasteurizado integral e padronizado, a presença de
antibióticos em 53 (9,95%) amostras. Em relação as diferentes marcas comerciais.
32 (32,65%). Apresentaram amostras positivas. Gelli et al. (1984) na cidade de São
Paulo de 404 amostras de leite pasteurizado sendo 189 de leite pasteurizado tipo B
e 215 do tipo especial 3,2% de matéria gorda, de 19 marcas diferentes, evidenciou
em 172 amostras de modo geral a presença de antibióticos.
Segundo Bonnie & Barret citado por Albuquerque et al. (1996) resíduos de
antibióticos nos limites de 0,05 a 0,03 UI/ml são causadores de distúrbios clínicos no
homem.
Nascimento et al. (2001), na cidade de Piracicaba/SP, analisando 96
amostras de leites pasteurizado de 6 marcas diferentes, sendo 2 do tipo “B”, 2 do
tipo “C”, 1 do tipo “A” e uma de Longa Vida. impregnando com leite a superfície de
meio de cultura TSB, previamente inoculado com Bacillus sthearothermophyllus por
48 horas, evidenciou que 50% das amostras de leite apresentaram resíduos de
antibiótico, não havendo diferença significativas entre elas. Uma das amostras
apresentou 72,5% com resíduos de penicilina e outra com 50% das amostras
contendo outros inibidores não identificados na metodologia aplicada.
Folly (1996), pesquisando resíduos de antibiótico na Região Norte do Rio
de Janeiro, analisou 300 amostras de leite 13 foram positivas, revelando uma
freqüência de contaminação de 4,33%. O leite past. Tipo “C”, apresentou de 130
amostras 6 amostras positivas apresentando uma freqüência de 4,61%, enquanto o
leite integral apresentou de 170 amostras, 7 amostras positivas com uma freqüência
de 4,21%.
Tabela 18. Resultados das análises de Microplate P&S/SINGLE dos leites
Pasteurizados Tipos "C" comercializados em Fortaleza-CE. No período de
Dez/2005 a Março/2006. Com Registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF).
EMPRESAS COM REGISTRO NO SIF - SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL
MARCA
Nº. DE MICROPLATE
P&S BETA STAR 250
AMOSTRAS
ANALISADAS pos neg pos neg
A 9 0 9 0 9
D 9 0 9 0 9
G 9 0 9 0 9
H 9 0 9 0 9
TOTAL 36 0 36 0 36
Em 36 amostras das marcas A, D, G e H de leite pasteurizado tipo C, com
Registro no SIF tiveram suas análises com resultados negativos respectivamente
para os testes Beta Star 250 e MICROPLATE P&S, e atenderam plenamente os
parâmetros de Limites Máximos de Resíduos de Antibiótico e quimioterápicos.
6. CONCLUSÃO
Em todas as marcas de leite pasteurizado do tipo “B” com SIE e “C” com
SIF, verificaram-se em algumas amostras, alterações em sua composição físico-
química que os descaracterizam para consumo humano.
No leite tipo “C” com SIF os principais parâmetros com valores
incompatíveis com a legislação vigente, em ordem decrescente de ocorrência,
foram: os testes de peroxidase, extrato seco desengordurado, extrato sexo total,
acidez e gordura.
No leite tipo “B” com SIE, verifica-se uma elevada incidência de amostras
em desacordo com a legislação, na seguinte ordem decrescente: estrato seco
desengordurado, estrato seco total, crioscopia, gordura, acidez, peroxidase e
densidade.
Os dois testes qualitativos utilizados para verificação de resíduos de
aantibioticos no leite, foram equivalentes em relação a sua eficiência.
Não foi constatada a presença de resíduos de antibióticos nas marcas de
leite pasteurizado tipo c.
Em todas as marcas de leite do tipo B, exceto em uma, verificou-se a
presença de resíduos de antibióticos em várias das amostras analisadas.
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