Universidade Do Estado Do Pará
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Universidade do Estado do ParáCentro de Ciências Naturais e suas
TecnologiasTecnologia de AlimentosCampus XX - Castanhal
Discentes: Ana Jéssica Mendes Honorato Ariadne Arieli Cardoso da
Silva Ingryd Rodrigues Martins
Laíse Irna Brito Daniel
CENOURANome Científico: Daucus carota
Nomes Populares: Cenoura,
Cenoira, Cenoura-selvagem
Rica em vitamina A, B e C,
caroteno;Ajuda a alcançar o bronzeado
mais rapidamente;
Ajuda a emagrecerPrevenir doenças
Cardiovasculares;
Reduz colesterol.
CASTANHA-DO-PARÁNome científico: Bertholletia excelsa.
Popularmente conhecida: castanha-do-
brasil, castanha-do-pará, castanha-do-
acre, tocari e tururi.
Auxilia na diminuição dos níveis séricos
de colesterol.
Combate os radicais livres por ter
vitamina E.
É um dos alimentos mais ricos em selênio.
Também é fonte de cálcio e magnésio.
Justificativa
• Produzimos nossos alimentos contendo estes ingredientes (cenoura e castanha-do-pará) tendo como foco apresentar um produto inovador, que além de proporcionar benefícios para as pessoas, possa, em paralelo, ser saboroso para o paladar. Com este intuito, criamos o doce e o biscoito.
Biscoito
Biscoito de cenoura com castanha-do-
Pará• O biscoito é um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar, com teor de umidade bastante baixo
• O nosso biscoito foi elaborado com vegetal e semente que contém inúmeros benefícios, porém, nosso objeto de estudo foi em relação a quantidade e qualidade das fibras alimentícias.
Doce tradicional Doce de cenoura com castanha-do-
Pará• A ausência do polvilho azedo, e a
utilização do extrato de cenoura com leite condensado e manteiga.
• É cozido o leite, polvilho azedo, xarope a base de amido e o bicarbonato de sódio.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras: 20 amostras de doce de cenoura com castanha e 20 de
biscoito. Cada amostra continha três números aleatórios codificados,
para cada julgador não treinado.
Preparo das amostras: Enquanto o biscoito estava assando, o doce foi
preparado. Com a cenoura em rodelas batida no liquidificador com 4%
de água, coamos com o auxílio do crivo e o extrato de cenoura foi
utilizado no preparo do doce. Adicionamos o leite condensado e duas
colheres de manteiga (sendo esta quantidade já inclusa no peso total da
manteiga) em uma panela, em seguida, levamos ao fogo alto. Depois de
aproximadamente 40 minutos o doce de cenoura estava pronto e então
acrescentamos a castanha-do-pará.
Preparo das amostras: os ingredientes utilizados com seus pesos em porcentagem
7,5%
3,66%3,5%
6,02%
2,391% 5,143%
0,5%
8,52%
3,252%
Figura 8:Castanha-do-Pará triturada
Figura 9:Cenoura batida no liquidificador com 4% de água
Figura 7: Cenoura ralada
Figura 3:Manteiga Figura 4:Açúcar refinado
Figura 2:Coco ralado
Figura 1:MaizenaFigura 5:Leite condensado
Figura 6:Trigo
Figura 10: Preparação do biscoito, com as mãos devidamente higienizadas.
Figura 11:Preparação do doce utilizando o extrato da cenoura.
ANÁLISE SENSORIAL
Figura 12: provadores não treinados no momento da análise.
• Foi realizada análise sensorial por meio do teste hedônico, do qual participaram 20 julgadores (de faixa etária de 18 a 38 anos) não treinados.
• Todos os indivíduos apresentavam-se dentro da universidade e se propuseram como voluntariados, estes foram encaminhados para a sala 01 do campus XX, no período da tarde (aproximadamente ás 14:00 horas).
• Para realizarem a análise dos alimentos, que foram preparados um dia antes, sendo julgados os atributos textura, aroma, sabor, cor e doçura e a intenção de compras.
Tabelas feitas dos formulários
Provadores Doce de cenoura e castanha Biscoito de cenoura e castanha
TOTAL
1 9 9 182 8 7 153 8 8 164 9 9 185 9 6 156 9 8 177 8 9 178 8 8 169 9 8 17
10 6 8 1411 8 4 1212 8 8 1613 7 6 1314 8 9 1715 9 8 1716 9 9 1817 9 9 1818 8 9 1719 9 8 1720 9 9 18
TOTAL 167 159 326∑ 8.35 7.95
Tabela 1: Nota geral das amostras de doce e biscoito de acordo com cada preferência.
NOTA GERAL
Provadores Textura Aroma Sabor Cor Doçura TOTAL
1 8 5 9 3 9 34
2 7 9 7 7 8 38
3 7 9 9 8 9 42
4 9 8 9 7 9 42
5 9 9 9 9 9 45
6 9 9 9 9 9 45
7 9 8 8 9 9 43
8 8 7 8 8 9 40
9 9 9 8 9 9 44
10 8 8 6 8 6 36
11 8 8 8 7 8 39
12 8 7 9 7 8 39
13 3 6 9 3 2 23
14 8 7 8 8 7 38
15 9 6 6 9 8 38
16 9 8 8 9 6 40
17 9 9 9 9 8 44
18 7 9 9 8 8 41
19 9 9 9 9 8 44
20 8 9 9 8 9 43
TOTAL 161 159 166 154 158 798
∑ 8,05 7,95 8,3 7,7 7,9
Tabela 2: Notas do Doce de cenoura com castanha referente a cada atributo.
DOCE DE CENOURA
Provadores Textura Aroma Sabor Cor Doçura TOTAL
1 9 5 8 5 8 35
2 6 7 7 8 9 37
3 8 7 8 8 8 39
4 9 7 9 8 8 41
5 6 8 6 7 4 31
6 6 8 8 6 7 35
7 8 8 9 7 9 41
8 8 7 8 7 8 38
9 8 9 8 9 8 42
10 7 8 8 7 7 37
11 4 9 6 4 4 27
12 9 8 8 7 8 40
13 4 2 4 1 2 13
14 9 7 8 8 9 41
15 8 3 8 5 7 31
16 7 9 9 8 9 42
17 8 9 9 8 9 43
18 7 9 9 8 9 42
19 9 8 8 7 8 40
20 9 9 9 8 8 43
TOTAL 149 147 157 136 149 738
∑ 7,45 7,35 7,85 6,8 7,45
Tabela 3: Notas do Biscoito de cenoura com castanha referente a cada atributo.
BISCOITO DE CENOURA
65%
35%
Quantidade dos participantes em re-lação ao sexo
Feminino Masculino
Figura13: porcentagem da quantidade de mulheres e homens na análise sensorial
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Doce Biscoito
8.35
7.95
Avaliação Global
Avaliação Global
Figura 15: Média de cada atributo julgado pelos provadores na análise sensorial.
TEXTURA
AROMA
SABORCOR
DOÇURA
0
5
10
DOCEBISCOITO
Figura 16: Média de cada atributo julgado pelos provadores na análise sensorial.
REFERÊNCIAS
PITEIRA, M.F. et al. Extensional flow behaviour of natual fibre-filled dough and its relationship with structure and properteis. Journal Of Non-Neewtonian Fluid Mechanics, v. 137, n. 1-3, p. 72-80, 2006.
PAULETTI, M.; CALVO, C.; IZQUIERDO, L.; COSTELL, E. Color and texture of Dulce de leche, a confectionary dairy product – Selection of instrumental methods for industrial quality control. Revista Española de Ciência y Tecnologia de Alimentos, v.32, n.3, p.291-305, 1992.
MONTEIRO, A.G.R. Produção de biscoitos. São José do Rio Preto, UNESP, 1996. 56p. (Relatório de Estágio Supervisionado – apresentado ao departamento de engenharia e tecnologia de Alimentos).
Disponível em:<http://www.wickbold.com.br/as-propriedades-e-beneficios-da-castanha-do-para/> Acesso em: 30 de junho de 2015.
Optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos. Disqual- manual de boas práticas- cenoura.
KONKEL, F. E.; OLIVEIRA, S. M. R.; SIMÕES, D. R.S.; DEMIATE, I. M. Avaliação Sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Campinas, 24[2]:249-254. Abr-jun. 2004.